Можно ли добавлять в домашнее вино сухие дрожжи: Как сделать винные дрожжи в домашних условиях – 3 рецепта

Содержание

Приготовление домашнего вина. Всё, что нужно знать для этого | Самогонные аппараты и мини-пивоварни Самодел | Самодел — Саратов

Виноделие — это искусство, секреты которого раскрывают годами. И всё же, строго следуя рецепту, каждый может приготовить вино самостоятельно. И вкус этого напитка будет намного лучше, чем у напитков, которые продают в магазинах.

Мы расскажем вам о пошаговом приготовлении домашнего вина. В рецепте мы задействуем 2 основных ингредиента — виноград и сахар.

О выборе винограда. Для домашнего виноделия нужно выбирать сорта винограда, которым не нужен особый уход. При этом виноград должен иметь высокую сахаристость. Конечно, вино можно приготовить из любого сорта винограда. Однако, мы рекомендуем использовать, например, Кристалл, Левокумский, Плечистик, Саперави северный, Цимлянский черный и др. У этих сортов накопление сахара до 30%, к тому же они легко отдают сок. С ними будет легче работать тому, кто только начал изучать, как сделать вино самому.

Универсальный выбор — Молдова, Дойна, Коринка русская и др. У этих сортов ягоды не очень крупные, они хорошо отдают сок, имеют оптимальное соотношение сахара и кислот.

Перед тем, как вы начнёте готовить напиток, нужно сначала очистить все ёмкости и приспособления, которые используются. Они должны быть чистыми и сухими, чтобы болезнетворные микроорганизмы не попали в сок. Сосуды, которые будут контактировать с напитком, можно окуривать серой. Или можно промыть сосуды кипячёной водой, вытерев их хорошо сухой тряпкой.

Рецепт приготовления вина в домашних условиях начнём с перечня тех продуктов, которые нам понадобятся. Итак, сначала нужно запастись следующими ингредиентами: 10 кг винограда, 50-200 г сахара, 50 мл воды.

Воду нужно добавлять только, если сок чересчур кислый (когда он щиплет язык и от него сводит скулы). Однако, нужно учитывать то, что после того, как вы внесёте сахар, снизится кислотность. Если сок не очень кислый, то воду лучше не добавлять, так как от неё портится вкус напитка. На 1 л сока нужно 500 мл воды.

Собираем и перерабатываем урожай. На кожуре винограда есть дикие дрожжи. Чтобы они сохранились, нужно собирать ягоды в солнечные дни. При этом 2-3 дня до этого не должно быть дождливых дней.

Собирать нужно только созревшие ягоды. В недозрелых плодах содержится чересчур много кислоты. В плодах, которые уже перезрели, запускается уксусное брожение. Оно в дальнейшем испортит всё сусло (тот сок, который будет отжат). Ягоды, упавшие на землю, также лучше не использовать при приготовлении вина. От них виноградное вино приобретает вкус земли.

Собранный виноград нужно переработать за 2 дня. Сначала его перебирают, устраняя ветки и листочки. Все недозревшие плоды, а также те, на которых есть плесень и гниль, удаляют об общей массы. После ягоды передавливают, мякоть с выдавленным соком перемещают в ёмкость, покрытую эмалью, или в пластиковую. Ёмкость при этом должна быть заполненной на ¾. Давят виноград вручную или спец. приспособлениями, стараясь не раздавить косточки. От косточек вино начинает горчить. Если ягод чересчур, то давить их можно, как Челентано. Ногами. Ноги перед этим лучше помыть. Для обработки большого количества винограда можно купить мялку Колос ручную или мялку ДВ-3 механическую.

Лучше всего, если сок не будет соприкасаться с металлом, ведь он окисляет напиток и портит его вкус. Однако, нержавейка такого эффекта не даёт.

На нашем сайте вы найдёте ёмкости для брожения из пластика. Они легко очищаются, и напиток, контактируя с ними, не приобретает постороннего привкуса.

Сосуд, в котором находится мезга, нужно накрывать чистой тканью, чтобы в него не попали насекомые. Накрытый сосуд нужно поставить на 3-4 дня в тёмное, тёплое место. Через 8-20 ч. начнётся брожение сока, и на его поверхности образуется «шапочка» из кожуры. Её нужно будет сбивать дважды в сутки, помешивая мезгу деревянной лопаточкой. Без этого сусло прокиснет.

Получаем чистый сок. Через 3-4 дня мезга осветлится, у неё появится кислый аромат, вы заметите, как она шипит. По этим признакам можно понять, что брожение запущено, пора отжимать сок.

Кожуру, скопившуюся сверху, нужно собрать и положить в отдельную ёмкость. В ней кожуру нужно отжать прессом, либо руками. Полученный после этого сок нужно пропустить через ткань от 2 до 3 раз. При этом все вкрапления удалятся, и сок наполнится кислородом.

Подготовленные сосуды, в которых будет проходить брожение, заполняют очищенным соком на 70% объёма.

Устанавливаем водяной затвор. Защитить домашнее вино от скисания можно, устранив его контакт с кислородом. При этом нужно обеспечить выход углекислого газа, который появляется в ходе брожения. Решить эти две задачи поможет гидрозатвор.

Часто гидрозатвор мастерят своими силами, используя крышку, трубку и банку. Также часто используют резиновые перчатки, проделывая дырку в одном из пальцев.

Гидрозатворы могут быть разными по исполнению. Однако, магазинными пользоваться намного удобнее тому, кто не знает ещё как правильно делать вино.

В нашем интернет-магазине есть Гидрозатвор Двухкамерный с резинкой и колпачком. Этот недорогой прибор облегчает работу винодела. У нас вы найдёте модели на любой вкус.

Наблюдаем за активным брожением. После установки гидрозатвора нужно поместить сосуд в место, в котором есть условия, располагающие к активному брожению.

Температура должна быть при этом следующей:

Для красного вина — от 22 до 28°C.
Для белого вина — от 16 до 22°C.

Если температура будет меньше 15°C, то дрожжи перестанут перерабатывать сахар в спирт. Часто природного грибка недостаточно для запуска процессов брожения. Тогда активировать и запустить брожение можно, купив дрожжи винные в магазине. С купленными дрожжами не придётся возиться с дикими. Покупной продукт даёт гарантированный результат, если винодел следует инструкции.

Coobra UNIVERSAL (10 г) хватит для 25 л сусла. Эти дрожжи можно использовать для приготовления вин красных и белых из любых ингредиентов.

Однако, удобнее всё же покупать дрожжи порциями по 5 г, например LALVIN RC 212.

Вносим сахар. Около 2% сахара дают 1% спирта в вине. В основном в российских регионах растёт виноград с сахаристостью не более 20%. Без внесения сахара крепость готового вина будет 10%, а сладости не будет вообще. Наибольшая крепость — 12%, так как при серьёзной концентрации спирта дрожжи прекращают работу.

Однако, при изготовлении домашнего вина, сложно выявить сахаристость винограда без спец. прибора. Выявлять сахаристость, учитывая среднее значение для каждого сорта, бесполезно. Если территория не используется для виноделия, то в ней расчёты никто не проводит. Понять, сахаристый виноград или нет, можно только по вкусу его сока. Он должен быть достаточно сладким.

Поддерживать брожение нужно осторожно. Сусло должно иметь сахаристость не более 15-20%. Сахар для этого вносят частями. Как только пройдёт 2-3 дня после брожения, нужно попробовать сок. Если он станет кисловатым (сахар был переработан дрожжами), то в него добавляют ещё сахарного песка. 50 г сахара на 1 л сока. Это делают так: в отдельный сосуд переливают часть сусла (1-2 л) и в нём разбавляют сахар. Полученный сироп переливают обратно в бутыль. Сахар вносят от 3 до 4 раз в течение первых 14-25 дней брожения. Когда вы заметите, что сахаристость стала снижаться не так быстро, вы поймёте, что сахара хватает.

Тому, кто интересуется тем, как сделать вино дома, придётся набраться терпения. Вино бродит 1-2 месяца. Срок брожения зависит от того, при какой температуре бродил напиток, от того, сколько в нём было сахара и от активности дрожжей. Если напиток бродит более 50 дней, после того, как был установлен гидрозатвор, то вино нужно перелить без осадка в другой сосуд. В нём вино будет бродить при тех же условиях. Это нужно, чтобы напиток не стал горьким.

Удаляем осадок. После того, как гидрозатвор прекратил пускать пузыри в течение двух дней, после того, как сусло осветлилось, а на дне появился рыхлый осадок, нужно перелить вино в другой сосуд. На дне скапливаются грибки, а от них появляется горький вкус у напитка и неприятный запах.

За несколько дней до снятия с осадка, нужно сосуд с вином поставить на табурет. Как только осадок опустится, вино нужно перелить, используя сифон. При этом трубка сифона должна держаться в 2-3 см от осадка. Слитый напиток будет немного мутным. Внешний вид напитка ещё не оформился, это произойдёт позднее.

Контролируем сахаристость. Теперь можно подсластить вино, ведь брожение уже закончилось. Чтобы понять, достаточно сахара в нём или нет, вино необходимо пробовать. Однако, более 250 г сахара на 1 л вина добавлять нельзя. Сделать напиток более крепким можно, добавив в него водку (2-15% от объёма). Вкус напитка станет более жёстким, но храниться вино будет лучше.

Ждём созревания напитка. От этого этапа зависит конечный вкус напитка. Зреет вино от 40 дней до года. Вино выдерживают и больше, однако, от этого вкус напитка не становится лучше. На сосуд с вином устанавливают гидрозатвор (если вносился сахар перед этим) или крышку. Далее, сосуд перемещают в тёмный погреб или подвал, в котором температура от 18 до 22°C. В помещении температура должна быть стабильной, без резких перепадов. От них вкус напитка становится хуже. Белое вино выдерживают минимум 40 дней, красное — 60-90. Если образуется осадок, толщиной от 2 до 5 см, то вино переливают, снимая с осадка. Так напиток будет становиться более светлым.

Осветляем искусственно. Вино, простояв в погребе достаточно долго, всё равно может быть мутноватым. Устранить помутнение можно будет, очистив вино от примесей. От осветления вино станет лучше выглядеть, но вкус его от этого не изменится.

Осветлитель ВинЧистер 50мл не только осветляет напиток, но и удаляет из него вредные примеси. Также можно воспользоваться, например, бентонитом.

Разливаем и храним. На этом этапе вино, у которого больше не появляется осадок, можно разлить в бутылки, закупорив их пробками. Храниться вино будет при температуре от 5 до 12°C в течение 5 лет. Его крепость будет составлять 11-13% (если в напиток не добавлялась водка).

Итак, мы рассказали вам, как сделать домашнее вино. На нашем сайте вы найдёте всё, что нужно для домашнего виноделия. Готовьте вино самостоятельно, удивляйте гостей качественными напитками, произведёнными дома.

Наша прекрасная дача. Сайт для дачников и про дачников.

Вряд ли вы сможете легко разъяснить иностранцу смысл понятия «русская дача». Для того, что бы понять что такое русская дача, нужно на ней побывать, причем не просто разочек заглянуть, а прочувствовать, побыть на ней недельку – другую.

Услышать с утра пение птичек, посидеть на веранде, попивая ароматный чай с дымком из самовара и вареньем из крыжовника, отведать обеда за круглым столом с букетиком полевых цветов, побывать на рыбалке или сходить за грибами.

В толковом словаре Даля слово «дача» упоминается в разделе «Давать и дать», сначала в значении раздачи чего-то, и только потом в значении «загородный дом». Много позже, только в конце XIX века, это второстепенное значение перешло в разряд основных.

Об истории дач Википедия пишет: «Считается, что первые дачи появились в России еще в начале XVIII века в эпоху Петра I. Изначально это были, скорее, не дачи, а усадьбы под Петербургом, которые царь даровал своим приближенным за заслуги перед государством. Более 100 лет дачи-усадьбы оставались привилегией аристократии, и только в конце XIX века дачу смогли себе позволить люди различного достатка. Правда, речь шла уже не о собственном, а о съемном загородном доме».

Как же появилась русская дача? Вряд ли дачи могли зародиться в окрестностях Москвы, так как дворянство и без того жило в усадьбах. В Санкт-Петербурге с его парадными застройками, жили очень богатые люди в домах городского типа.

Летом выросших в деревнях дворян городская среда раздражала. Именно раздражение питерской знати вызвало спрос на участки земли не ради постоянного проживания, а для отдыха в выходные дни и спасения от летнего зноя. Первые дачи представляли собой небольшие поместья с дворцом, купальней и другими усладами, а появились они в начале 18 века. С течением времени столичная мода завладела Москвой, и дворяне предпочли отдых на дачах заграничным поездкам.

С 1836 года, когда в нашей стране появились железные дороги, произошел настоящий дачный бум. Пригородные поезда получили название дачных, и каждый уважающий себя человек считал обязательным снять дачу на лето. Дореволюционные дачники выезжали на дачи в апреле, причем с мебелью. Вечерами из окон дач слышались звук рояля, и каждый считал своим долгом иметь библиотеку и бильярдную. По вечерам дачников развлекали артисты летнего театра.

Выезд на дачу в те времена был модным и даже престижным, своего рода демонстрацией благополучия и достатка. До революции дачи были распространены преимущественно в окрестностях Москвы и Петербурга: Кунцево, Останкино, Перово, Сокольниках. С появлением железных дорог их начали строить в более отдаленных местах: Пушкино, Химках, Малаховке, Ховрине, Тарасовке, Томилино. Свою дачу имела даже супруга царя Николая I – 3-этажный особняк в Петергофе.

Семьи дачников жили за городом все теплое время года. В город на службу, как правило, выбирался только глава семейства. Электричества, водопровода и канализации на дачах не было. Свет керосиновой лампы, вода из колодца или речная – вот и все удобства.

После революции дача обрела совершенно новую для себя роль – социальную. Дача стала обязательной составляющей советского идеала жизни. Сословно цеховой подход того времени породил дачи писателей, художников, ученых. Тогда дачи имелись даже у жителей коммунальных квартир.

Понятие дача с течением времени размывалось, и все началось с садовых участков, которые стали раздавать в 60-х годах. Дачникам того времени было не до отдыха: они трудились от рассвета до заката, обеспечивая свою семью дефицитными овощами и фруктами.

Выращивать овощи на дачах начали в 30-е годы, когда наша страна умирала от голода. И по сей день, многие дачники выращивают на своих шести сотках разные овощи: картошку, свеклу, морковь, огурцы, помидоры. И слова навоз и удобрения для них это нечто возвышенное.

Правда, стоит отметить, что в последние годы все больше строится дач, похожих на дворцы в два, а то и в три этажа. Это говорит о том, что садовые участки потихоньку эволюционируют в сторону классической дачи.

Многие думали, что с появлением недорогих туров за границу притягательность дачи исчезнет, но этого не произошло. По данным опросов около 60% россиян являются счастливыми обладателями дач. Дача остается самым популярным видом отдыха у наших соотечественников, а дачные поселки раскинулись по всей стране, даже северная часть России не стала исключением.

Русская дача своим колоритом напоминает современным людям, как раньше выглядели усадьбы. Дачники, ее обитатели, даже не намеренно, но пытаются сохранить и передать все необходимые ее атрибуты.

А чего стоит понаблюдать за заготовкой варений, компотов и солений на летней кухне, ведь тут задействованы все, кто прибыл на дачу! И какое это удовольствие посидеть под яблоней с непременным дачным атрибутом – самоваром!

Как в прежние, так и в нынешние времена дача для своего владельца – это своеобразный мирок. На ней вы находитесь вдалеке от суеты и шума города, вы постоянно на свежем воздухе и вас окружают только те люди, каких вы на самом деле хотите видеть.

Любопытно, что если кого-то пригласили отдохнуть в этот мир – это практически означает, что дали пропуск в семью. А чего стоят походы «по соседски» по близлежащим наделам! Бабушки-дедушки с удовольствием делятся огородными и садоводческими советами, молодежь развлекает себя песнями под гитару, а малыши с сачком собирают бабочек.

Сады на современных дачах, как и на классических русских, вполне могут выглядеть немного заброшенными. Но эта небрежность только придает им особый шарм. В таком саду вы не найдете английского газона, зато веранды очень красиво увиты всевозможными плетущимися растениями.

Да и без буйной сирени вряд ли можно найти хотя бы участок. На старых дачах встречаются небольшие кусочки естественного леса, ну а если с этим не повезло, то обязательно будет расти, хотя бы одна березка, дуб или сосенка.

Что касается цветов, то и без них тут не обходится. Встречаются как летники, которые выращивают в контейнерах и перемещают время от времени, куда душе угодно будет. А есть и многолетние цветы, вроде и пионов и ландышей, которые разрастаются в свое удовольствие и им в этом никто не препятствует. Конечно, среди дачников встречаются и любители замысловатых клумб. Что может быть приятнее, чем разбить цветник своими руками, а затем холить и лелеять его.

А какие газоны бывают на наших дачах!!! Ведь закладка газона и уход за ним — это целое таинство!!!

Какая же дача может обойтись без живности? Да никакая. Кроме всевозможных растений, ее обитатели обязательно на отдых везут своих любимцев. Тут животные чувствуют себя самыми настоящими хозяевами. Они и поохотиться всласть могут на мелкую живность, и понежиться на солнышке или же ради развлечения погонять по округе каких-нибудь соседских питомцев.

Интересно заметить, что аналогов русским дачам нет ни в одной стране мира, даже слов хотя бы отдаленно передающим название понятии нет, вот и приходится иностранцам использовать просто dacha и dachniki. А для нас дачников, русская дача — стиль жизни.

Сейчас на сайте читают…

Старые, зимостойкие сорта вишни для севера средней полосы

Вишня Бель(Алуха) Сорт народной селекции, распространен во Владимирской, Горьковской, Ивановской и других областях. Растет в виде дерева или куста, крона густая, плоско-округлая, ветви прочные, хорошо облиственные. Выделяется высокой зимостойкостью, превосходя вишню сорта Владимирская. Рано вступает в плодоношение, урожаи обильные. Плоды не крупные, округлые, масса их — по 2 г. Кожица имеет темно-алый цвет при созревании […]

Капуста белокочанная с рисом и грибами

Рецепт приготовления капусты белокочанной с рисом и грибами. Для приготовления капусты белокочанной с рисом и грибами необходимо: 1 кг свежей белокочанной капусты, 1 ½ столовой ложки сливочного масла, 2 стакана молока, ¾ стакана риса, 150 г свежих грибов (или 50 г сушеных грибов), 2 яйца, 1 ½ луковицы, 1 столовая ложка молотых сухарей, соль, зелень […]

Летние работы в цветнике

Июнь: работы в цветнике После 5–10 июня, когда минует опасность заморозков, в открытый грунт высаживают рассаду теплолюбивых однолетников: агератума, бархатцев, душистого табака, петунии, циннии и сальвии. Не менее чем за 2 недели до высадки их необходимо закалить – приучить к открытому воздуху. Иначе при высадке неизбежны солнечные ожоги и даже гибель растений. В те же […]

Агротехника выращивания пионов

Выбор участка под пионы Пионы — многолетние растения, могут расти на одном месте и обильно цвести 25-30 лет. Отмечены единичные случаи цветения в возрасте 50 и даже 90 лет. В связи с этим выбору участка и подготовке почвы следует уделять большое внимание. Пионы светолюбивые растения, хорошо растут на открытых, защищенных от ветра местах, где нет […]

Болезни и вредители пионов

Пионы относительно устойчивы к болезням и вредителям, поражаются в основном ослабленные кусты при неблагоприятных условиях выращивания. Серая гниль (Botritis paeoniae Oud.). Переносчик — грибок рода Botritis. Встречается повсеместно, однако в наших условиях отмечены лишь единичные поражения отдельных побегов, причем, не на всех сортах. Заболевание проявляется весной, особенно в холодную дождливую погоду. Гриб поражает молодые побеги, […]

Что я могу сделать, чтобы сделать вино более сухим и менее сладким?

Спросите мастера вина

R.J. Ялч — Польша, Огайо спрашивает,

Дорогой винный волшебник:

Я люблю их сухими. Вопрос? Моя последняя партия Мерло вышла слишком сладкой. Что я могу сделать сейчас, если я хочу, чтобы готовое вино было менее сладким?

Более опытные виноделы, чем вы, потратили целую вечность, пытаясь обдумать загадку остановившегося брожения. Если вы хотели, чтобы вино было сухим, а оно в итоге получилось сладким, значит, ваши дрожжевые звери по каким-то причинам не смогли полностью сбродить сахар в своей среде до спирта. Вот некоторые потенциальные причины остановившегося или вялого брожения и некоторые идеи по их предотвращению:

Проблема: Начальный уровень Брикса сока слишком высок.
Решение: Соберите менее спелый виноград, разбавьте суслом или соком.

Проблема: Дрожжи, выращенные для брожения при более низкой концентрации сахара.
Решение: Выберите дрожжи, соответствующие степени Брикса. Scott Labs в Калифорнии (www.scottlab.com) — хорошее место для начала. На веб-сайте компании есть много полезной информации о ферментации и различных штаммах дрожжей. Вы также можете ознакомиться с литературой, предоставленной ведущими поставщиками домашних винных дрожжей, такими как White Labs, Wyeast, Red Star, Lallemand и им подобными. Все эти компании предоставляют подробную информацию о штаммах дрожжей, которые они продают, и уровнях Брикса, с которыми может работать каждый штамм. Наконец, WineMaker опубликовал таблицу со списком штаммов дрожжей, доступных для любителей. Вы можете найти это здесь.

Проблема: Дрожжи не получали достаточного питания.
Решение: Дайте им свою любимую питательную смесь для дрожжей; многие магазины товаров для домашнего виноделия продают их. Мои любимые торговые марки — Superfood и Fermaid K. Я смешиваю эти два продукта в соотношении 50 на 50 и добавляю около 1 фунта на 1000 галлонов, или примерно 3 грамма на 5 галлонов.

Проблема: Дрожжи погибли из-за высокой температуры брожения.
Решение: Ни в коем случае не допускайте повышения температуры брожения выше 95° F (35° C). Если кажется, что дрожжи держатся между 1 и 0,5° Brix, не допускайте повышения температуры выше 80°F (27°C), так как клеточные мембраны дрожжей более чувствительны к проникновению спирта (токсичности алкоголя) выше 80°F.

Проблема: Дрожжи погибли из-за низких температур брожения.
Решение: Убедитесь, что температура брожения не падает ниже 55° F (13° C) в любой момент и что в конце брожения, когда дрожжи наиболее слабы, температура остается в пределах 70-80° F (21-27°C). °С). Если возможно, подогрейте резервуар в конце брожения до 80°F (но не превышайте эту температуру).

Проблема: Ваши дрожжи ингибированы диоксидом серы.
Решение: Убедитесь, что вы не используете чрезмерно высокие уровни диоксида серы на стадии сусла, и купите коммерческие дрожжи Saccharomyces cereviseae, которые выведены так, чтобы противостоять диоксиду серы. (Другими словами, даже не думайте об использовании природных дрожжей, чтобы попытаться провести «дикое» или «дикое» брожение.) Полный обзор мониторинга и регулирования уровня диоксида серы в вине см. в разделе «Решение сульфитной головоломки». ” в зимнем выпуске 2000 г. № Винодел .

А пока вам нужно возобновить брожение вашей сладкой порции Мерло. Есть много способов сделать это — на самом деле, достаточно, чтобы заслужить тематическую статью, — но для грязного решения я бы предложил взять небольшой объем вашего полусухого вина и добавить сильные дрожжи, такие как Lalvin’s EC-1118 вместе с питательным веществом для дрожжей. Ферментация при теплой температуре. Когда начнется брожение, постепенно удваивайте объем партии, пока вся бутыль не начнет снова бродить. Это будет работать, если виноград был собран с нормальным уровнем Брикса. Если Брикс был слишком высоким, вам не повезло.

Ответ Элисон Кроу.

Дрожжи и виноделие: все, что вам нужно знать

Вы видите дрожжи на экране? Вероятно, нет, но есть большая вероятность, что некоторые из них не видны вашим глазам. Точно так же дрожжи повсюду. Он покрывает большинство поверхностей и достигает самых скрытых уголков.

В контексте вина дрожжи являются основным ингредиентом, необходимым для превращения фруктового сока в опьяняющий напиток, который мы все знаем и любим. Дикие дрожжи, которые не были обработаны в лаборатории, находятся на поверхности различных фруктов и инициируют процесс брожения при правильных условиях.

Дрожжи превращают натуральный сахар во фруктах в спирт и высвобождают ароматы, ассоциирующиеся с вином, заключенные в сахаре. Многое нужно знать о том, как дрожжи влияют на процесс виноделия и бутылку, которую вам подают в конце.

В этой статье мы обсудим все, что связано с дрожжами и виноделием. Тип дрожжей, которые использует винодел, может значительно изменить характеристики их продукта, помимо простого производства алкоголя. Чтобы понять, как этот процесс работает более подробно, читайте дальше.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это одноклеточные организмы, которые размножаются в тепле, влаге и сахаре или крахмале. Слово «дрожжи» буквально означает «сахарные грибы». Голландец по имени Антони ван Левенгук впервые наблюдал эти сахарные грибы в конце семнадцатого века и не был впечатлен ими.

Полагая, что это всего лишь крахмал, огромная полезность дрожжей не будет обнаружена еще 150 лет. В середине девятнадцатого века Луи Пастер наконец доказал, что именно дрожжи превращают сок в вино.

До этого мало что было известно о том, как именно происходит преобразование. Но это открытие изменило лицо виноделия и пищевой промышленности в целом.

Типы дрожжей

Различные виды дрожжей используются для приготовления хлеба, вина и меда. Тот, который используется для вина, называется Saccharomyces bayanus. Saccharomyces cerevisiae можно использовать как для производства хлеба, так и для виноделия. Наконец, сахаромицеты пасторские используются для производства пива.

Помимо хлеба и алкоголя, сегодня дрожжи используются для самых разных целей. Он используется в качестве ингредиента в средствах по уходу за кожей, для приготовления шоколада, в качестве замены сыра, для роста волос и для многого другого. Это также повседневный ингредиент для приготовления пищи и выпечки.

При покупке дрожжей вы можете приобрести как сухие, так и влажные (также называемые свежими) дрожжи. Виноделы используют сухие дрожжи, а пекари – свежие. Есть много других типов сухих дрожжей, которые стоит изучить, но все они классифицируются как активные или быстрорастворимые.

Помимо того, что предлагаются гранулы разного размера, основное различие между этими типами заключается в том, что активные дрожжи необходимо активировать, смешивая их с небольшим количеством воды, в то время как быстрорастворимые дрожжи не требуют никакой помощи и предназначены для того, чтобы хлеб поднимался выше и быстрее. .

Поэтому большинство виноделов используют активные дрожжи. Если вы когда-нибудь окажетесь в ситуации, когда у вас нет активных сухих дрожжей, вы можете использовать хлебные дрожжи для брожения вашего вина, если содержание алкоголя в вашем вине ниже 8%.

Но это также сказывается на вкусе, поэтому делайте это только в том случае, если винные дрожжи недоступны.

Дрожжи в виноделии

Виноделы используют дрожжи для превращения натуральных сахаров фруктов в спирт посредством процесса, называемого ферментацией. Это имеет дополнительный эффект усиления вкуса и аромата вина.

Когда в сок добавляют дрожжи, он проходит пять стадий, прежде чем вино станет конечным продуктом.

Сначала дрожжи оседают в соке и приспосабливаются к температуре, уровню pH, наличию определенных питательных веществ, необходимых для роста дрожжей и т. д. На начальных стадиях дрожжи также потребляют многие из этих питательных веществ, и виноделам часто приходится пополнять этот запас, чтобы гарантировать, что дрожжи не умирают.

По прошествии 48 часов дрожжи воспроизводятся и размножаются экспоненциально, прежде чем этот рост в конечном итоге снизится и закончится, когда все мертвые дрожжи скопятся на дне. Этот конечный продукт называется «брутто-осадок», и мнения в винном мире сильно расходятся.

Многие считают, что он улучшает вкус и текстуру вина, но другие предпочитают отделять его от жидкости перед употреблением. Но это могло быть основано исключительно на неудачном имени.

Сбраживание сока

Существует два способа сбраживания сока с использованием различных типов сухих дрожжей.

Первый называется диким брожением. Его название происходит от того факта, что в этом процессе используются только натуральные дрожжи, присутствующие на кожуре фруктов.

Второе называется контролируемой ферментацией. В этом процессе используются искусственные дрожжи, которые уничтожают все натуральные дрожжи и гарантируют более равномерное брожение сока. Оба они будут рассмотрены более подробно в следующих разделах.

Дикое брожение

Дикое брожение когда-то было единственным способом брожения вина, и оно создавало множество изнурительных проблем для виноделов по всему миру. Этот тип ферментации основан на присутствии натуральных некультивируемых дрожжей, которые присутствуют на кожуре фруктов, чтобы ускорить процесс.

Из-за того, что дрожжи влияют на изменения в вине и легко распространяются по воздуху, на каждой винодельне есть несколько разных штаммов дрожжей, покрывающих стены, сосуды и другие закоулки по всему поместью.

Успешная дикая ферментация сохранит все отличительные черты конкретной винодельни и местности, в которой она выращена. Но вот тут все становится сложнее.

Производители, выбравшие дикий путь, рискуют столкнуться с остановкой брожения. Это недомогание, охватившее многих виноделов в прошлые века, часто приводило к тому, что целый год напряженной работы пропадал даром.

Застойное брожение

Застойное брожение — это когда процесс «застревает», позволяя бактериям захватить вино. Это делает его непригодным для питья, и у производителей не остается другого выбора, кроме как справиться с потерями.

Многие факторы могут привести к приостановке или преждевременному завершению брожения. Дрожжам нужны определенные питательные вещества, которые позволяют им размножаться и преобразовывать больше сахаров в спирт. Они также требуют постоянного контроля со стороны винодела, чтобы убедиться, что процесс идет по назначению.

Два наиболее важных элемента, которые помогают создать плодородную почву для ферментации, — это кислород и азот.

Дрожжи используют кислород для создания новых клеточных стенок, поскольку предыдущие сливаются с сахаром, образуя спирт. Азот помогает дрожжам оживить другие части их клетки и препятствует образованию сероводорода.

Глюкоза и фруктоза, натуральные сахара во фруктах, являются второй группой основных компонентов, необходимых для ферментации. Этими двумя соединениями питаются дрожжи, выделяя спирт и углекислый газ. Чтобы максимизировать шансы на успешное брожение, винодел должен убедиться, что его виноград самого высокого качества. Как правило, они содержат больше азота, больше дрожжей и больше сахара для превращения в вино.

Несмотря на эти проблемы, сообщается, что большая часть вина сегодня все еще производится путем дикого брожения. Только около 20% вина, производимого во всем мире, производится путем контролируемого брожения, в то время как остальное зависит от более чем 50 000 штаммов дрожжей, которые можно найти на одном винограде.

Контролируемая ферментация

Где-то в 1960-х и 70-х годах ученые начали изолировать штаммы штаммов Saccharomyces от окружающей среды, где они были обнаружены в смеси с другими штаммами.

Многие натуральные виды дрожжей плохо выживают в соке с высоким содержанием алкоголя (выше 4%), а если на винодельне есть следы сахаромицетов, то они обычно завершают процесс брожения при правильных условиях. Они также лучше адаптируются к колебаниям температуры, уровня кислорода и, самое главное, к качеству винограда.

Культивированные дрожжи могут обеспечить завершение ферментации даже с плодами более низкого качества, которые, как правило, содержат меньше основных питательных веществ, необходимых для проведения процесса.

Но многие виноделы не хотят полагаться на непредсказуемость дикого брожения. Одной из важнейших особенностей неконтролируемого брожения является то, что вино из любой винодельни, использующей этот метод, будет меняться из года в год в зависимости от погодных условий, плодородия почвы и т. д.

обещание единообразия и стабильного качества. Каберне Совиньон или Рейслинг имеют специфическую вкусовую палитру, в которую нельзя вмешиваться, в то время как небольшие виноделы, производящие различные столовые вина, могут позволить себе экспериментировать со своими технологиями, не рискуя получить негативную реакцию.

Они также не могут позволить себе потенциальные потери, связанные с остановкой брожения, поскольку обычно их связывает график распределения. Использование культивируемых дрожжей дает производителям гораздо больший контроль над конечным продуктом, что достигается за счет более сложного и богатого вкуса.