Содержание
Брожение винного сусла | База знаний Колбы
Если вы аккуратно выполнили все рекомендации предыдущих статей (отжали сок, определили его сахаристость и кислотность, выровняли оба эти параметра), можно приступать к внесению дрожжей и сбраживанию. На этом этапе новички допускают много непростительных ошибок, о которых мы писали в статье «Частые ошибки домашних виноделов». В этой статье мы подробно опишем необходимую последовательность действий по заражению сусла дрожжами и сбраживанию сусла до превращения в вино и розлива по бутылкам.
Запуск процесса брожения сока
Для запуска контролируемого процесса брожения нам понадобятся качественные дрожжи. Дикие дрожжи не относятся к качественным, так как имеют неизвестные характеристики. Используя дикие дрожжи вы никогда не сможете быть уверены в том, что ваше сусло не прокиснет, в том что вино получится достаточно крепким, в том что вкус вина будет насыщенным и ярким, без неприятных примесей.
Почему культурные винные дрожжи лучше диких:
- винные дрожжи достаточно живучи и могут победить все прочие грибки, включая плесневые и молочно-кислые;
- винные дрожжи имеют выскокую устойчивость к спирту и продолжат работать даже при достижении вином крепости 12-14%;
- винные дрожжи имеют выскокую устойчивость к сахару и быстро переработают весь сахар в сусле;
- винные дрожжи термоустойчивы, поэтому они выживут и продолжат работать даже если температура сусла опустится до 10°С или поднимется до 30°С.
Важно! Сахар для дрожжей не пища, а источник энергии. Расщепляя сахар дрожжи вырабатывают тепло, согревая себя. Дрожжи как и люди не могут жить без тепла. Но также как люди не могут питаться одним лишь теплом, дрожжам требуется пища. Если дрожжи не получат пищу, они умрут до того, как переработают весь доступный сахар. Пищей для большинства грибков служит органическая клетчатка. В неосветленном соке этой клетчатки очень много в виде пюре и мелких частичек. Поэтому после отжима сок не нужно осветлять или фильтровать, чтобы у дрожжей было питание.
Как запустить винные дрожжи в сусло
Шаг 1
Подготовленный и стабилизированный по уровню кислотности и сахаристости сок перед внесением дрожжей нужно нагреть до 22°С. Затем из большой емкости с соком нужно отлить немного сока в ковшик или ведерко. Этот сок подогреваем до 28-29°С и сыплем в него дрожжи в соответствии с инструкцией на упаковке. После этого тщательно перемешиваем сок до тех пор, пока дрожжи не намокнут и не осядут на дно.
Накрываем емкость неплотной крышкой чтобы сок не остывал слишком быстро и оставляем на 20 минут. Этого времени достаточно чтобы дрожжи начали активно работать. Признаком активной работы служит пена на поверхности сока. Если пены нет, значит либо вы ошиблись с температурой и убили дрожжи. Либо дрожжи были уже мертвые.
Шаг 2
После появлении пены на поверхности сока можно переходить ко второму этапу. На этом этапе мы будем готовить дрожжи к внесению в основную емкость с соком. Если мы выльем сок с дрожжами в основную емкость прямо сейчас, они испытают температурный шок. Из 30°С попасть в 20°С слишком большой стресс для дрожжей. От такого перепада температур дрожжи на некоторое время замрут, активное брожение не начнется, и этой заминкой могут воспользоваться молочно-кислые или гнилостные бактерии.
Чтобы не подвергать дрожжи резкому перепаду температур, нужно отобрать из большой емкости с соком в два раза больше, чем отбирали первый раз. В посуду с двойной порцией сока нужно влить зараженный дрожжами сок. При таком смешивании мы понизим температуру зараженного сока, но совсем немного. К примеру, если первоначально температура сока была 20°С, мы отобрали из него 1 л, нагрели до 30°С и заразили дрожжами. Потом мы взяли 2 литра сока с температурой 20°С и смешали с зараженным соком. Температура подостывшего немного зараженного сока с 28°С упадет до до 25-26°С. После смешивания нам нужно выждать еще 20 минут до тех пор, пока на поверхности появится пена. На этом второй этап можно считать законченным.
Шаг 3
Вливаем зараженный сок в емкость с основным объемом сока. Размешивать ничего не нужно. Просто вливаем сок, закрываем плотно крышку, устанавливаем гидрозатвор. Начало брожение отслеживаем по пузырькам воздуха, выходящим из гидрозатвора. Если через 5-6 часов гидрозатвор молчит, значит дрожжи замерли или погибли. Можно подождать еще несколько часов, возможно дрожжи начнут работать. Но сладкий сок слишком привлекательное лакомство для грибков. Пока вы будете ждать в соке могут начать размножаться нежелательные организмы. Если это произошло, и вы почувствовали что ваш сок приобрел характерный кисловатый запах, можно попытаться его спасти от полного прокисания. Для этого его нужно нагреть до 70-80°С чтобы убить молочно-кислые бактерии, затем остудить до 20°С и проделать процедуру запуска дрожжей снова.
Важно!
В момент заражения температура основного объема сока не должна превышать 20°С, так как в процессе активного размножения дрожжи выделяют много тепла. Если вы нагреете весь сок до 28°С, потом внесете в него дрожжи, процесс брожения пойдет очень бурно, дрожжи разогреют сусло выше 30°С и погибнут от перегрева.
Брожение винного сусла
После того как ваш сок начал активно бродить, нельзя сидеть сложа руки. Нужно контролировать процесс. В течение первых 2-3 недель брожение будет протекать очень активно. Дрожжи размножаются, у них много еды и много сахара для обогрева, концентрация спирта и других продуктов жизнедеятельности низкая.
После того, как содержание спирта в сусле вырастет выше 10%, большая часть дрожжей погибнет и опустится на дно в виде осадка. Дальше начинается процесс тихого брожения.
Тихое брожение продолжается до тех пор, пока в сусле присутствует сахар. На начальном этапе дрожжи перерабатывали весь сахар за 3-4 дня, но после того, как их большая часть погибла, а оставшимся дрожжам приходится жить и работать в тяжелых условиях, ту же порцию сахара они будут поедать не менее двух недель.
Через 14 дней после внесения последней порции сахара брожение можно останавливать. Это можно сделать нагревом до 60-65°С, охлаждением до 2-3°С или при помощи специального «остановителя брожения».
Если мы не убъем дрожжи, то даже после фильтрации и осветления, в вине останутся живые остаточные дрожжи, которые продолжат поедать сахар. Вино будет становиться все более сухим.
Ошибки сбраживания сусла
Самая частая ошибка — отсутствие контроля температуры. Новички либо переохлаждают сусло (если сбраживают его в неотапливаемом помещении), либо перегревают (если укутывают емкости или держат их в жарко натопленном помещении).
Переохлаждение сусла лучше перегрева, так как дрожжи просто замирают, но продолжают работать. Перегрев же приводит к полной гибели дрожжей и прокисанию сока. Кроме того, чтобы согреть сусло, емкость можно укутать, можно перенести в теплое помещение, или опустить в сусло аквариумный нагреватель.
Чтобы охладить сусло потребуется намного больше усилий. Небольшие емкости можно выставить на улицу, укутать мокрой тканью или обдувать вентилятором.
Для охлаждения емкостей от 100 литров и более не обойтись без специального медного чилера, представляющего собой медный змеевик, по которому протекает холодная вода. Этот змеевик опускается в сусло и очень быстро охлаждает его.
Вместо чиллера можно использовать обычный садовый шланг, через который течет холодная вода. Но теплопроводность шланга намного ниже, чем у меди, поэтому времени на охлаждение потребуется гораздо больше.
Вторая по популярности ошибка, которую допускают новички при сбраживании сусла связана с внесением сахара. Сахар нужно добавлять в сусло для того, чтобы вино достигло нужной нам крепости. Однако, вносить его нужно не весь сразу, а порционно, с периодичностью 3-4 дня или ориентируясь на активность брожения.
Первую порцию сахара нужно внести еще до запуска в сусло дрожжей, после стабилизации кислотности сока. Вносить сахар в сусло нужно также, как и дрожжи. Отбираем немного сусла, растворяем в нем нужную порцию сахара, и вливаем обратно в сусло.
Вторую порцию сахар вносим через 3-4 дня также растворяя его в небольшой порции сусла. Уже после третьей порции сахара брожение будет идти гораздо медленнее, чем на начальном этапе. Поводов для волнения нет, в сусле накопилось много спирта и дрожжам стало тяжелее жить и трудиться.
После добавления пятой порции сахара брожение практически остановится. Пузырьки воздуха из гидрозатвора будут выходить не чаще чем один раз в 5-10 секунд. К этому времени большая часть дрожжей уже погибла, оставшиеся дрожжи будут перерабатывать пятую порцию сахара не меньше 2 недель. По прошествии этого времени нужно снять вино с осадка, который будет лежать на дне толстым слоем. Этот осадок состоит из умерших дрожжей и если их оттуда не убрать, они начнут разлагаться и придадут вину неприятный привкус.
Как снимать вино с осадка
В емкость с вином опускается шланг так, чтобы он несколько сантиметров не доходил до дна и вино переливается в другую емкость. Обычным шлангом сложно управлять так, чтобы он не захватывал осадок. Поэтому опытные виноделы предпочитают использовать специальные переливные сифоны. Работать с ними удобнее, осадок они почти не втягивают. После снятия вина с осадка не спешите его разливать по бутылкам. В нем остается еще много дрожжей, которые продолжат поедать сахар, делая вино все более кислым. Эти дрожжи нужно убить и удалить их трупики из вина чтобы сохранить вкус и аромат напитка.
Как хранить домашнее вино
Плодово-ягодное вино, при изготовлении которого не использовались консерванты, имеет ограниченный срок хранения. При комнатной температуре вино сохранит свои вкусовые качества не более 2-х месяцев. В прохладном погребе или холодильнике срок хранения увеличится в несколько раз.
Чтобы вино не меняло своего вкуса при хранении, нужно полностью остановить брожение перед розливом вина по бутылкам. Для этого вино можно сильно охладить или нагреть на водяной бане (пастеризовать). Охлаждать нужно до 2-3°С, нагревать до 65°С. После температурного воздействия дрожжи погибнут и через несколько дней опустятся на дно. Еще раз снимаем вино с осадка и разливаем по бутылкам.
Последним штрихом, который придаст вину более приятный вид, станет осветление. Профессиональные виноделы пропускают вино под давлением через специальные картонные фильтры. В быту можно воспользоваться обычным пищевым желатином. Для осветления 10 литров вина понадобится всего 1,5 г желатина. Желатин предварительно замачивается в холодной воде и выдерживается сутки до полного набухания. В течение этого времени воду нужно 2-3 раза поменять. Через сутки воду нужно слить, желатин растворить в небольшом объеме теплой воды и влить в вино. Вино хорошенько перемешать. В течение последующих пары недель все мелкие частички в вине осядут на дно. Еще раз снимаем вино с осадка и выжидаем еще пару недель, на случай если осадок продолжит выпадать. После полного осветления вино можно разливать по бутылкам для хранения.
Как возобновить брожение вина
При производстве домашнего алкоголя нужно строго следовать рецепту, чтобы конечный результат вас порадовал. Домашнее вино очень прихотливый алкоголь: и его качество, и вкус зависят не только от сорта винограда, который вы используете. Все виноделы знают, что самый сложный и долгий процесс – брожение вина. Но что делать, если вино не бродит?
Давайте рассмотрим самые распространенные проблемы, с которыми вы можете столкнуться, и найдем их решение.
Содержание
- 1. Почему не бродит вино
- 1.1. Недостаточно времени
- 1.2. Мало кислорода или отсутствие герметизации
- 1. 3. Перепады температуры
- 1.4. Количество сахара
- 1.5. Некачественные дрожжи
- 1.6. Плесень
- 1.7. Процесс брожения завершился
- 2. Можно ли добавить сахар в вино после брожения
Почему не бродит вино
Недостаточно времени
Очень часто виноделы ждут мгновенного результата, забывая, что брожение зависит от многих факторов – температура в помещении, сорт винограда, разновидность дрожжей, количество сахара. Не нужно надеяться, что ваше сусло заиграет через 5-10 минут.
Грибки сначала начинают процесс размножения и только потом думают о еде. Обычно на это может уйти от 3-72 часов. Опираясь на вышеупомянутые факторы, делаем вывод, что нужно набраться терпения и просто подождать.
Мало кислорода или отсутствие герметизации
С данной проблемой сталкивается почти каждый начинающий винодел. Брожение проходит в два этапа. На первом этапе для хорошего размножения дрожжевых грибков важно наличие кислорода, из-за недостаточного его количества процесс размножения может остановиться. Следовательно, сначала накрываем сосуд марлей, а потом уже гидрозатвором.
Но и тут все не так просто. На этом этапе важна хорошая герметизация. Если в сосуд с суслом будет поступать кислород в большом количестве, то произойдет окисление продукта. Проще говоря, ваше вино прокиснет, и вы его уже не спасете. Если сосуд герметично закрыт гидрозатвором, он будет выделять пузыри воздуха.
Очень часто бутылку с суслом закрывают медицинской перчаткой, при правильном выходе углекислого газа перчатка надуется, а значит все идет по плану. Чтобы подстраховать себя и обезопасить сусло от прокисания, стыки между гидрозатвором можно замазать пластилином, тестом или скотчем.
Также стоит помнить о том, что открывать сосуд с вином можно только один раз в сутки не больше, чем на 10-15 минут, и герметично закрыть снова.
Перепады температуры
Чтобы процесс брожения правильно запустился, нужно соблюдать температурный режим. Стоит знать, что дрожжи начинают работать при плюсовой температуре от 10 до 30 градусов. Если в помещении, где хранится сусло, будет ниже 10 градусов, то активизация замедляется или ее совсем не будет. А вот при температуре больше 30 градусов дрожжи погибнут.
Что делать, если вино не бродит? Чтобы избежать этой ситуации, нужно измерить температуру помещения, где будет стоять сосуд с суслом. Оптимальная температура для активизации дрожжей – 15-25 градусов выше нуля. Далее желательно поддерживать исходную температуру, при которой вино заиграло, и не допускать перепадов.
Если дрожжи погибли от слишком высокой температуры, то нужно добавить винную закваску или порцию неспиртовых дрожжей, чтобы возобновить брожение.
Количество сахара
Сахар выполняет очень важную роль в процессе брожения сусла. Именно он является главной пищей для дрожжей и от его количества зависит и дальнейший результат. Стоит знать, что если в сусле не хватает сахара, то и дрожжам нечего перерабатывать, следовательно, брожение остановится. Но и его большое количество ни к чему хорошему не приведет, так как он уже выступит в роли консерванта и остановит брожение. Поэтому нужно найти золотую середину и запомнить, что правильный процент сахаристости сусла – 10-20%.
Количество сахара можно контролировать специальным прибором – ареометром. Но если у вас его нет, то можно положиться на свои вкусовые рецепторы и попробовать сусло.
Итак, что делать, если вино перестало бродить из-за недостатка сахара? Если вы измеряли процент сахара прибором или попробовали вино на вкус и почувствовали повышенную кислотность, то нужно добавить в него 50-100 г сахарного песка на один литр сока и тщательно размешать его.
Если же ваше сусло имеет слишком густую консистенцию и количество сахара делает его приторным, нужно разбавить водой или кислым соком, но не более 15% от исходного количества жидкости.
Некачественные дрожжи
К сожалению, диким штаммам дрожжей, которые находятся в шкурках винограда, присуща нестабильность, и в любой момент они могут прекратить свое действие, а вы даже не поймете, почему это произошло.
Как восстановить брожение домашнего вина? Чтобы возобновить брожение, можно использовать: винную закваску, винные дрожжи, самодельную закваску, немытые ягоды винограда или хороший изюм. Если вы хотите использовать свежие и немытые ягоды, то вам понадобится 6 ягод на 10 литров жидкости. Для восстановления брожения изюмом – используйте 20-30 г на 5 литров жидкости. Лучше всего подойдет изюм, приобретенный на рынке, так как он не обрабатывается химикатами, которые уничтожают дрожжевые грибки.
Также очень хорошим эффектом обладает самодельная закваска, но на ее приготовление уйдет несколько дней. Но чтобы себя подстраховать, ее можно сделать заранее. Возьмите 200 г хорошего изюма, 50 г сахарного песка и залейте двумя стаканами теплой воды. Сосуд нужно закрыть марлей и поставить в теплое место на 4 дня. Такую закваску можно хранить в холодильнике 10 дней.
Плесень
Коварная плесень – еще одна причина, из-за которой ваше сусло будет испорчено. Плесень – это тоже грибы, но довольно опасные для организма человека. Идеальная среда для размножения плесени – высокая влажность, высокая температура, низкая кислотность, нехватка спирта и гнилые ягоды. Поэтому очень важно следить за тем, чтобы ягоды были без признаков гнили. Все сосуды, которые будут использоваться для приготовления вина, нужно тщательно промыть и стерилизовать.
Если ваше сусло уже заражено плесневыми грибками, то лучше всего от него избавиться и не подвергать себя опасности. После этого нужно хорошенько вымыть и стерилизовать бутыли, чтобы не заразить следующий винный материал.
Некоторые пытаются спасти сусло на начальных стадиях болезни, но это не дает стопроцентной гарантии на успех. Для этого нужно полностью снять грибы с поверхности и процедить вино в чистую тару. Будьте очень внимательны и следите, чтобы плесень не попала в новый сосуд.
Напиток проваривают при температуре 75 градусов несколько минут и охлаждают при комнатной температуре. Затем добавляют сахар, свежий сок, чтобы его стабилизировать.
Процесс брожения завершился
Винные дрожжи прекращают свою работу и погибают, когда крепость сусла достигает 10-13 градусов. Чтобы повысить градус напитка, в него уже дополнительно добавляют спирт, так как добиться более высокой крепости естественным путем невозможно.
В идеальных условиях дикие дрожжи работают 20-30 дней, а чистые культуры могут переработать весь сахар за неделю.
Признаки завершения брожения:
- отсутствие пузырьков;
- жидкость не шипит;
- жидкость стала светлее;
- на дне появился осадок.
Вино не должно быть сладким, его вкус должен быть кисло-горьким и гармоничным. С помощью ареометра измерьте удельный вес вина, он должен составлять – 998-1010 г/дм3. Все эти признаки говорят о том, что можно приступать к фильтрации напитка, разливать в бутылки и отправлять дозревать в прохладное место.
Можно ли добавить сахар в вино после брожения
После завершения процесса брожения напиток можно подсластить несколькими способами.
Можно просто добавить сахар из расчета:
- для сухого вида – 20 г на 1 литр;
- ликерного – от 130 г на 1 литр;
- полусладкого – 75 г на 1 литр;
- сладкого – 120 г на 1 литр.
Чтобы он хорошо растворился, налейте в емкость вино, добавьте необходимое количество сахарного песка и тщательно размешайте до полного растворения. Полученную сладкую массу перелейте в бутыль с напитком. После этого его нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре 8-16 градусов.
- Если у вас объемная и многолитровая тара, то можно использовать холщевый мешочек. Наполните мешочек сахарным песком или липовым медом и подвесьте его на горлышке сосуда так, чтобы он касался жидкости и равномерно растворялся.
- Для подслащения очень кислых вин, можно использовать сироп. В кастрюлю налейте 2-3 стакана напитка, добавьте сахар по вкусу и нагрейте на медленном огне. После того как сахар полностью растворился, убавьте огонь до минимума и варите примерно час. Затем полностью охладите сироп и перелейте в основную массу напитка.
При добавлении сахарного песка будьте осторожны и не переусердствуйте, так как большое количество сахара может активировать дрожжи и ваш напиток превратится в уксус. Если вы столкнулись с такой проблемой, то вам необходимо узнать, —что делать, если вино зауксилось—.
Виноделие – это целая наука, которая требует особых знаний и терпения. Но придерживаясь всех правил и исправляя свои ошибки, вы сможете насладиться собственным творением, которое будет обладать превосходным и уникальным вкусом. А чтобы улучшить процесс дегустации, узнайте, —с чем пьют вино—. Всем начинающим виноделам предлагаю узнать, —как сделать вино из компота—.
Рейтинг статьи:
(голосов: 7, средняя оценка: 2,86 из 5)
Загрузка…
Твитнуть
Поделиться
Поделиться
Класснуть
Отправить
Как добавить дрожжи в винное сусло — Блог о виноделии и пивоварении
Винные дрожжи являются важным ингредиентом любого рецепта вина. Это критический ингредиент, который делает всю работу. Винные дрожжи потребляют сахара в винном сусле и превращают их в спирт и газ CO2. Без дрожжей у вас не было бы вина.
Существует три различных способа добавления дрожжей в винное сусло. Каждый метод имеет свои преимущества и недостатки. Вот краткий обзор каждого из них:
Добавить дрожжи непосредственно в сусло вина:
Это наиболее распространенный метод. Просто откройте пакет с винными дрожжами и посыпьте их прямо поверх винного сусла. Нет смысла размешивать дрожжи в жидкости. Он растворяется в вине сам по себе. Всыпать дрожжи и оставить. Очевидным преимуществом этого метода является то, что он не требует усилий. Недостатком является то, что вы теряете часть способности дрожжей к эффективному брожению в самом начале брожения. В результате происходит задержка начала брожения – обычно это вопрос 3-4 часов.
Регидратация дрожжей. Затем добавьте в винное сусло:
Винные дрожжи, которые вы получаете в маленьких пакетиках, обезвожены. Вся влага была удалена из ячеек, чтобы сделать их неактивными во время хранения. Регидратация означает повторное добавление воды к дрожжам. Когда этот процесс выполняется перед добавлением дрожжей в винное сусло, вы получаете более быстрое брожение.
Не случайно этот метод указан на большинстве упаковок винных дрожжей. Производители этих пакетов дрожжей предпочли бы, чтобы вы использовали этот метод. Проблема в том, что если вы не будете следовать указаниям «точно», вы можете легко убить винные дрожжи.
Типичные инструкции по регидратации винных дрожжей будут выглядеть примерно так:
«Поместите дрожжи в две унции воды, температура которой составляет от 104°F. и 109°F. сроком на 15 минут».
Этот метод работает хорошо, если вы следуете ему без колебаний во времени или температуре. Но если вы не используете термометр для проверки температуры воды или если вы оставите винные дрожжи в воде дольше, чем указано, вы можете легко убить большую часть или все винные дрожжи.
Сделать закваску для дрожжей. Затем добавьте в вино:
Этот метод часто путают с регидратацией, но это не одно и то же. Регидратация — это возвращение винных дрожжей в исходное состояние путем добавления к ним воды. Но дрожжевой стартер фактически позволяет дрожжам бродить на небольшом количестве сусла, прежде чем добавлять его в партию вина. Дрожжевой закваске обычно требуется один или два дня, чтобы начать работу, прежде чем ее добавляют во всю партию.
Сделать дрожжевую закваску довольно просто. Если винный сусло уже готово, его можно использовать в качестве закваски. Одна пинта винного сусла в литровой банке Мейсона и пакет винных дрожжей идеально подходят для пятигаллонной партии вина. Если ваша партия больше, умножьте размер закваски пропорционально. Добавьте 1/4 чайной ложки питательного вещества для дрожжей вместе с пакетом дрожжей и накройте его полиэтиленовой пленкой, закрепив резинкой. Проколите дырочку в полиэтиленовой пленке, чтобы газы могли выйти.
Независимо от размера закваски или способа ее приготовления, необходимо, чтобы винные дрожжи максимально активизировались перед добавлением их в винное сусло. Вы увидите, как дрожжевой стартер начнет пениться. Я обычно советую людям добавить стартер в вино, как только вы увидите, что это пенообразование начинает замедляться. Другими словами, когда пенообразование достигло пика. Обычно это от 12 до 18 часов после начала.
Когда вы делаете дрожжевую закваску, вы можете высыпать в нее пакет дрожжей направления, но пурист сначала регидратирует винные дрожжи в воде, прежде чем делать это.
Преимущество метода добавления дрожжей в винное сусло состоит в том, что вы получите самое быстрое и полное брожение. Ваши дрожжи также будут подвергаться небольшому стрессу, поэтому вероятность того, что дрожжи произведут какие-либо посторонние привкусы, очень минимальна. Недостатком является то, что это требует больше работы, и вам нужно планировать заранее, так как начинающему требуется день или два, чтобы начать работу.
Решение о добавлении дрожжей в сусло для вина полностью зависит от вас. Любой из этих методов будет работать. Просто рассмотрите преимущества и недостатки каждого из них и выберите то, что лучше всего подходит для вас.
—–
Добавление дрожжей в домашнее вино: разбрызгивание и регидратация — Блог о виноделии и пивоварении
Может быть, вы сможете ответить на мой вопрос. При добавлении винных дрожжей в сок или набор нужно поместить их в горячую воду, как указано на упаковке дрожжей, или можно просто посыпать ими сусло? Я заметил, что некоторые рецепты вина требуют, чтобы винные дрожжи были сначала помещены в горячую воду, а другие рецепты требуют, чтобы дрожжи были посыпаны сверху сусла. Что лучше всего сделать?
Эрик Л. – OH
––
Привет, Эрик,
Вы правы! Существует некоторая противоречивая информация, когда речь заходит о добавлении дрожжей в домашнее вино. Почти во всех инструкциях по набору винных ингредиентов и винных рецептах говорится, что нужно посыпать сухие винные дрожжи прямо поверх сока, но если вы посмотрите на саму упаковку винных дрожжей, там будут указания, которые предписывают вам поместить дрожжи в теплую воду. первый. Итак, что нужно сделать? Как засевать винные дрожжи?
Помещение винных дрожжей в теплую воду перед добавлением их в сок представляет собой процесс, называемый регидратацией . Что делает регидратация, так это берет высушенные винные дрожжи и возвращает их в активное состояние.
Если вы добавите сухие дрожжи прямо в винное сусло, оно все равно регидратируется и в конце концов начнет бродить. Так почему же производители дрожжей рекомендуют этот дополнительный шаг перед добавлением дрожжей в винный сок?
Зачем регидратировать винные дрожжи?
Когда дрожжевая клетка регидратируется, ее клеточная стенка набухает и вновь обретает свою эластичность – способность изгибаться и быть мягкой. Это процесс, который склонен к повреждению нескольких клеток. На самом деле, процент из них этого не делает. Но, используя обычную воду оптимальной температуры, вы уменьшаете количество дрожжевых клеток, которые повреждаются в процессе регидратации.
Зачем разбрызгивать винные дрожжи?
Причина, по которой производители наборов винных ингредиентов, рецепты вин и даже инструкции на нашем веб-сайте не упоминают регидратацию перед внесением винных дрожжей, заключается в том, что многие домашние виноделы, особенно начинающие, не выполняют процесс регидратации правильно. Некоторые склонны приукрашивать эту процедуру, не зная ее важности. Это может вызвать больше проблем, чем если бы они просто добавили сухие дрожжи прямо в сусло.
Например, типичные инструкции по регидратации для добавления дрожжей в домашнее вино выглядят примерно так:
«Растворите сухие дрожжи в 2 унциях. теплой воды (100–105 °F). Дать постоять 15 мин. без перемешивания. Через 15 мин. размешать и добавить в сусло».
Это отличные указания, и вы должны использовать их с дрожжами, которые пришли в этом пакете, то есть, если вы будете следовать указаниям, точно . Но если вы не будете следовать указаниям, точно , тогда все может пойти не так — очень неправильно!
Важно понимать, что при 100°–105°F ежеминутно умирает небольшая часть дрожжевых клеток, а при повышении температуры каждую минуту погибает еще большее их количество. Это означает, что если термометр не используется для проверки температуры воды на уровне 105°F или ниже, или если дрожжевым клеткам позволяют оставаться в воде дольше 15 минут, слишком много или, возможно, все дрожжи можно уничтожить, прежде чем они попадут в набор для сока или вина.
Вторая сложность заключается в том, что некоторым может потребоваться ночь или даже несколько дней, чтобы обнаружить, что их вино не бродит или бродит очень вяло – гораздо больше, чем если бы они просто посыпали дрожжами сусло. в первую очередь. И это время, когда вино наиболее восприимчиво к загрязнению и порче — до того, как был сделан какой-либо спирт для его защиты. Для своевременного запуска требуется активное брожение.
По этой причине производители винных наборов предпочитают не рисковать и советуют, добавляя дрожжи в вино, посыпать сухими дрожжами поверх винного сусла. Это гораздо лучший вариант, чем если бы винодел-новичок испортил свое вино.
Что делать?
Независимо от того, какой метод вы используете для добавления дрожжей в домашнее вино – посыпать сухими дрожжами сусло или регидратировать дрожжи – некоторые дрожжевые клетки погибнут, прежде чем начнут действовать.