Можно ли добавлять дрожжи в брагу во время брожения: Брага не добродила или вообще не бродит: причины и их решение

Содержание

Нужно ли мешать брагу во время брожения?

Этот вопрос зачастую порождается начинающими самогонщиками, которые делают ставку в первую очередь на скорость. Самогоноварение – это такое ремесло, в котором спешка попросту неуместна. Сразу хочется задать встречный вопрос – нужно ли мешать браге во время брожения!? Это процесс, в котором без участия человека работают живые микроорганизмы – дрожжи, и я вам по личному опыту скажу больше – чем в более спокойных условиях будет стоять брага, тем лучше и полнее она перебродит без перемешивания! А теперь по порядку и с детальными разъяснениями.

Почему не нужно мешать брагу во время брожения?

Брагу мешать рекомендуют на многих ресурсах в сети Интернет, причем авторы дают строгое указание использовать спиртовые дрожжи, и только «турбо», и только продающиеся в конкретном магазине «с доставкой по лучшей цене». Давайте обратимся к физике – моей любимой науке, которая способна на простом языке объяснить сложные явления. Итак, что такое процесс брожения – что происходит в браге?

Дрожжи – живые грибки, начинают активно делиться в благоприятных условиях, и при отсутствии кислорода они перерабатывают сахар, выделяя побочные продукты – спирт и углекислый газ

Дрожжи равномерно распределяются по всей браге за счет кипения – углекислый газ небольшими пузырьками поднимается от дна и стенок, как в бутылке шампанского или другого газированного напитка, поэтому процесс перемешивания происходит сам собой. Эти пузырьки увлекают на себе частички дрожжей из нижних слоев в верхние слои

Постепенно дрожжи начинают опускаться в нижнюю часть, а верхняя часть браги осветляется – это не просто нормально, а крайне необходимо, и перемешать в этот момент брагу – значит, замедлить процесс брожения

По заключительному пункту, наверняка, нужно дополнительное разъяснение. Итак, плотность спирта ниже, чем плотность воды, а это значит, что в общей емкости в браге он поднимается наверх, в то время как сахаристая жидкость опускается вниз. А мы – опытные самогонщики, уже знаем, что дрожжи погибают в среде с повышенным содержанием спирта. Постепенно на дно опускаются и дрожжи – именно поэтому в итоге они выпадают в осадок, так как их активность в уже насыщенной спиртом браге снижается, и они погибают. То есть, поднимая с нижней части бродильной емкости сахаристую жидкость и смешивая ее с насыщенными спиртом верхними слоями, вы не ускоряете, а наоборот – замедляете процесс.

И почему еще брагу мешать не следует

Брагу мешать не стоит и еще по одной причине – для этого вам как минимум придется периодически открывать емкость. А впускать в бродильную емкость воздух нельзя, так как в браге при этом повышается концентрация окислов, а, проще говоря, уксуса. То есть, полагая, что вы ускоряете процесс брожения, вы его просто убиваете. Да, закончится он быстрее, потому что часть браги за счет такой вот «аэрации» превратится в уксусную кислоту, а часть в спирт. Но это ускорение не даст вам большего выхода. Поэтому тот факт, что перемешивание ускоряет брожение – заблуждение. Длительность брожения снижается из-за потерь в результате переработки сырья в уксус. Некоторые умельцы помещают в бродильные емкости какие-то специальные приспособления, чтобы не впускать внутрь воздух. Правда, никогда еще на практике не видел, чтобы это давало больший выход или реально сокращало срок брожения.

Советы «бывалого»

Если вы хотите обеспечить полный выход и сэкономит время на этапе брожения, то позаботьтесь лучше об оптимальных условиях для протекания этого процесса, а именно:

Обеспечьте полную герметичность емкости под гидрозатвором

Постарайтесь держать брагу в помещении с температурой +25 C^o, в котором будет минимум вибраций

Используйте проверенные на практике дрожжи, не нарушайте пропорций на этапе приготовления

Не сливайте бражку раньше времени – пусть лучше постоит дольше, чем меньше. Оптимально – не менее 7-8 дней

И главное – не мешайте браге спокойно «играть» – без вашего участия она созреет гораздо лучше, а вы сможете получить хороший выход качественного продукта, в который будет вложена душа терпеливого ремесленника, а не торопливого алкоголика. В крайнем случае, если вопрос времени стоит очень остро, просто снимите брагу раньше – мне иногда доводилось так делать, когда нужно было передать посылку друзьям или родственникам в другие регионы. Выход будет чуть ниже, но качество – на должном уровне.

05.04.2022
Administrator
1139
0

Все о брожении – Обзорус

Приготовление любого спиртного напитка предполагает выдержку браги. Без этого этапа обойтись можно лишь при изготовлении простейших настоек. Для приготовления по-настоящему качественных напитков требуется предварительно готовить брагу. Этот этап необходим, поскольку именно в ходе брожения выделяются столь необходимые для дальнейшей работы спирты.

Общие принципы процесса брожения

В процессе брожения основную работу выполняют дрожжи. Будучи добавленными в состав сусла, они начинают постепенно поглощать содержащиеся в нем сахарные соединения. Спирты являются лишь одним из побочных продуктов такой “переработки”.

Сусло — продукт переработки исходного сырья, содержащий значительную долю сахаров пригодных для переработки дрожжами.

Для того, чтобы запустить процесс брожения необходимо внести дрожжи в соответствии с рекомендациями, указанными на этикетке. Казалось бы, здесь можно поставить точку, однако по факту процесс несколько сложнее. Дрожжи бывают разными и в зависимости от их конкретной разновидности, а также от консистенции сусла могут потребоваться дополнительные меры. К таковым относят подкормку.

Подкормка дрожжей

Важнейшей характеристикой является время. Тут важно понимать, что чем больше времени будет длиться созревания браги тем хуже. Дело в том, что в ходе брожения в нее попадают продукты жизнедеятельности дрожжей. Это не только спирты, но и разного рода альдегиды, ацетон, сивушные масла и прочие вредные примеси. Соответственно любой самогонщик заинтересован в том, чтобы свести время брожения к минимуму. Для этого, собственно, и используется подкормка.

Для подкормки дрожжей используются различные минеральные удобрения. Также используются пищевая добавка E517 именуемая сульфатом аммония. По идее она лучше очищена нежели минеральные удобрения. Довольно часто используется ортофосфорная кислота (она же добавка E338). Ее используют в тандеме с E517. Еще можно использовать витамины группы B. Их можно достать в ближайшей аптеке, как и Аспаркам. Последний является источником калия и магния. Чуть ниже представлены пропорции:

Суперфосфат — 3 г. На 1кг. Сахара;
Нитроаммофоска — 3 г. На 1кг. Сахара;
Сульфат аммония — 2 г./кг сахара+3 г.суперфосфата
Карбамид (мочевина) — 0,8 г./кг. сахара + 3 г суперфосфата или нитроаммофоски;
Комплексные удобрения с азотом, фосфором и другими добавками — 3-4 на 1 кг. Сахара

В одной столовой ложке содержится 18-22 г. суперфосфата и нитроаммофоски (в гранулах). Что же касается карбамида то в одной ложке содержится 10-12 г. Количество сульфата аммония — 12-14 г.

Если связываться с удобрениями нет желания можно пойти другим путем и использовать солод. Данный метод позволяет придать самогону легкий зерновой привкус и тем самым улучшить органолептику конечного напитка.

Солод продается в специализированных магазинах для самогонщиков так что добыть его не составит проблем. Есть и другой вариант — приготовить солод самостоятельно. Для этого необходимо прорастить зерно после чего перемолоть его в мясорубке.

На 20 литров браги как правило требуется 0,5 кг солода. Предварительно нужно нагреть воду до 63 градусов после чего следует постепенно вносить солод. Содержимое кастрюли нужно помешивать, не допуская образования твердых фракций. Чуть позже необходимо растворить сахар и нагреть состав до закипания. Вариться он должен около 7 минут после чего составу нужно дать остыть до 28 градусов. На данном этапе можно вносить дрожжи.

Активация дрожжей

Активация дрожжей предполагает их предварительное размещение в изолированной питательной среде. Может показаться что это бессмысленная трата времени и сил, однако это не так. Бывают ситуации, когда использовать дрожжи элементарно опасно. Подобные ситуации наиболее характерны для просроченных дрожжей общего назначения, да и для любых дрожжей, у которых истек срок. В данном случае важно убедиться в том, что дрожжи еще можно использовать.

Как выполнить активацию дрожжей?

Процесс активации дрожжей предполагает создание соответствующих условий. Вода используется такая же, как и для браги. Лучше всего взять родниковую ну или бутилированную. Вода должна быть мягкой. Для того чтобы произвести активацию дрожжей необходимо подогреть воду до 30 градусов. Заготовленные ранее дрожжи следует небольшими порциями вносить в воду. Полученный таким образом раствор необходимо перемешивать. Буквально 7ми минут вполне хватит для того, чтобы раствор стал однородным.

Дрожжи активированы и их можно использовать в составе основной браги. Важно учесть, что правила активации дрожжей практически всегда написаны на этикетке дрожжей.

Разновидности браги

Брагу можно приготовить из множества продуктов. Главным критерием в данном случае выступает наличие простых сахарных соединений. Соответственно, чем больше сахара содержится в исходном продукте, тем больший выход спирта он потенциально может дать. Напротив, если исходное сырье содержит малое количество сахаров, то на выходе мы получим сравнительно немного спирта.

Вопрос содержания сахаров следует решать на этапе предварительных расчетов. Это важно поскольку есть риск получить на выходе крайне малый выход спирта. В данном случае производить самогон (или любой другой напиток) будет элементарно невыгодно.

Сахарная брага

Наиболее простой способ приготовить брагу в домашних условиях — использовать сахарный песок в качестве основного сырья. В данном случае рекомендуется придерживаться пропорции, приведенной ниже:

Вода — 3 части;
Сахар — 1 часть;
Дрожжи — 1/10 частей;

Все что требуется от самогонщика это растворить сахар в воде. Параллельно следует использовать относительно малое количество теплой воды для активации дрожжей. Об это мы говорили выше. Как только дрожжи полностью разойдутся их можно добавить в сусло. Все что остается сделать это накрыть бродильную емкость крышкой и установить гидрозатвор. На брожение потребуется от 7 до 10 дней.

Брага из варенья

Варенье удается съесть далеко не всегда. В итоге остаются излишки, которые зачастую лежат годами. Переработка в бражку для последующей перегонки может помочь решить проблему. В данном случае все остается таким же, как и в случае с обычным сахаром. Отличие заключается в том, что часть этого сахара уже имеется в составе варенья. Соответственно основная задача заключается в том, чтобы вычислить объем этого самого варенья. Чем точнее будет расчет (предположение) тем больший выход спирта даст брага.

Брага из меда

Мед является идеальным сырьем для приготовления браги. Как правило при длительном хранении он засахаривается и перед использованием его следует растопить. Лучше всего использовать водяную баню.

Важно подчеркнуть тот факт, что использование меда в качестве сырья для приготовления браги является довольно дорогим удовольствием. Для приготовления 5 литров медового самогона потребуется по крайней мере 3 кг. Меда.

После того, как мед предварительно растоплен его необходимо растворить в 20 литрах воды. Для того чтобы увеличить выход спирта в сусло можно добавить сахарного песка. Его потребуется около 2х кг. На данное количество потребуется 60г. Сухих дрожжей.

Зерновая брага из хлеба

Хлебный самогон готовится без использования дрожжей и сахара. В качестве сырья используются хлебные остатки. Это могут быть сухари или кусочки белого и черного хлеба, крошки и ржаная мука. Для приготовления сусла необходима вода. На 2 кг. Хлебного сырья потребуется в среднем от 3х до 5 литров воды.

Хлебные остатки, предварительно сбрызнутые водой, помещаются в полиэтиленовый пакет и остаются в светлом помещении. Под воздействием солнечных лучей и влаги на хлебных остатках начнет разрастаться плесень. Чуть позже содержимое пакета необходимо растереть в воде после чего поставить бродить. В случае если брожение будет незначительным можно добавить 1 кг сахара + 20г. Сухих дрожжей. Из 3х литрового хлебного сусла в среднем получается добыть 0,7 самогона 40 градусов.

Это лишь малая часть рецептуры. По факту ее гораздо больше. Желание экспериментировать в данном случае напрямую зависит от самогонщика.

Требования к бродильной емкости

Ранее мы говорили о браге, но ни слова не сказали о бродильной емкости. По важности этот аксессуар практически не уступает самогонному аппарату. Как следствие к выбору следует подходить максимально аккуратно. На рынке можно встретить множество решений. Самые простые выполнены из пластика.

Данный материал отличается дешевизной что оценят многие самогонщики. Следует помнить, что далеко не все сорта пластмасс одинаково хороши для подобной работы. В конце концов в браге содержится довольно агрессивные компоненты, которые при взаимодействии с пластиком могут привести к его разрушению.

Преимущества пластиковой бродильной емкости

Низкая цена
Разнообразие форм и размеров
Легко найти на рынке

Недостатки пластиковой бродильной емкости

Низкая инертность материала
Не все разновидности пластика подходят для работы

Несмотря на обилие бродильных чанов, выполненных из пластика основным материалом по сей день, остается стекло. Стеклянные бродильные емкости в отличии от пластиковых высокоинертны что позволяет на протяжении длительного периода хранить внутри них практически любые материалы.

Благодаря прозрачным стенкам можно визуально контролировать процесс брожения своевременно внося в него корректировки. В то же самое время стекло абсолютно не защищает от прямых солнечных лучей. Как следствие хранить такие емкости можно лишь в помещениях, куда не проникает дневной свет.

Преимущества стеклянной бродильной емкости

Прозрачные стенки позволяют следить за процессом
Высокая инертность материала

Недостатки стеклянной бродильной емкости

Хрупкость
Прозрачные стенки пропускают свет

Еще одним распространенным материалом на рынке выступает пищевая нержавеющая сталь. Она является стандартным материалом для производства товаров для самогоноварения. Практически 80% самогонных аппаратов выполнены именно из нержавейки.

Что же касается баков для брожения то здесь нержавеющая сталь также заметно опережает как стекло, так и пластик. Нержавейка довольно прочный материал и ее не так-то просто разрушить. Как следствие в нее можно помещать любые разновидности браги. Также нержавейка заметно выигрывает в прочности и у стекла. Повредить такой сосуд не получится. Единственным заметным недостатком нержавейки является ее цена.

Преимущества бродильной емкости из нержавеющей стали

Абсолютная инертность
Возможность модернизации

Недостатки бродильной емкости из нержавеющей стали

Высокая цена

Следует учесть, что бродильные емкости, выполненные из нержавейки, довольно часто имеют стандартные элементы вроде клампов. Это позволяет легко произвести модернизацию. Последняя позволяет помимо гидрозатвора встроить термометр, терморегулятор и другие компоненты, упрощающие работу с брагой.

Сроки брожения

Многие начинающие самогонщики пытаются изначально определить точные сроки для брожения. Это большая ошибка. Даже опытные винокуры не всегда могут определить то количество времени, которое потребуется для того, чтобы брага окончательно созрела. По этой причине сроки, указанные в рецептуре, следует воспринимать довольно условно. Такое положение вещей обусловлено рядом факторов, которые прямо и косвенно влияют на процесс. Эти факторы приведены ниже.

Пропорции ингредиентов
Тип сырья, использованный при изготовлении сусла
Температура помещения, а также уровень влажности
Соблюдение технологии постановки бражки
Качество воды

Как говорилось выше сроки брожения следует воспринимать условно. В тоже самое время мы распишем их для большей наглядности. В первую очередь будем отталкиваться от разновидности сырья использованного для приготовления сусла.

Сахарная брага — наиболее популярна среди начинающих самогонщиков. Отличается простотой и нетребовательностью к исходному сырью. Срок брожения составляет от 7 до 14 дней.

Зерновая брага — бродит быстрее, однако при ее заготовке нужно потратить несколько больше времени и сил. Это нужно учитывать заранее. Крахмалистые соединения, содержащиеся в сырье, нуждаются в осахаривании а это не самый простой процесс. В среднем для выдержки такой бражки нужно от 3 до 5 дней.

Фруктовая брага отличается наибольшей капризностью. Это вызвано тем, что часто приходится полагаться на работу диких дрожжей. Как следствие срок выдержки затягивается и составляет от 2 до 3 недель.

Методы ускорения брожения

Для того чтобы ускорить созревание браги можно воспользоваться некоторыми хитростями. Для начала можно воспользоваться специальными турбо-дрожжами. Данный метод наиболее простой, однако следует быть готовым к тому, что придется потратить дополнительные средства на приобретения таких дрожжей.

Также можно воспользоваться проверенным вариантом с добавлением в сусло хлебных корок. Будучи добавленными, они ускоряют созревание.

Если хлебных корок нет, можно добавить томатной пасты. Ее следует немного разбавить после чего добавить в сусло исходя из пропорции 100г на 10 литров. Если томатной пасты дома не оказалось можно использовать горох или кукурузу. Эти культуры следует вносить в сусло отталкиваясь от пропорции 300-400 г. на 10 л.

Следует помнить, что горох будучи внесенным в брагу может способствовать довольно активному пенообразованию. Чтобы нейтрализовать этот эффект можно использовать раскрошенное печенье.

Ускорить брожение можно увеличением количества воды или уменьшением количества добавленного сахара. Экспериментировать с этим методом следует осторожно (в пределах 20%).

В случае если речь идет о фруктовой браге, можно использовать немытый изюм. Дикие дрожжи, живущие на его поверхностях, позволяют ускорить процесс естественной переработки сырья.

В конце концов можно элементарно перемешивать сусло каждый день. Это также будет способствовать ускорению созреванию браги.

Мы рассмотрели ряд вопросов, связанных с созреванием браги. За кадром остались такие аспекты как борьба с пенообразованием и скисанием бражки. Разберем их в следующий раз. Удачных всем перегонок

Когда следует добавлять дополнительные дрожжи во время брожения

На варку пива уходит несколько часов, особенно если вы варите цельнозерновое пиво, а не экстракт. В любом случае это временное обязательство. Вот почему тревога обычно возникает, когда приходит время вносить дрожжи. Вас могут настигнуть следующие заботы:

Не слишком ли много я сделал?
Я сделал слишком мало?
Дрожжи еще живы?

Независимо от того, придут ли вам в голову какие-либо из этих вопросов, или один из них, о котором я еще не подозревал, беспокоит вас, я могу заверить вас, что все будет хорошо.

Да, во время брожения можно добавить дрожжи. Хотя в этом нет необходимости, так как дрожжевые лаборатории прекрасно формулируют нормы засева. Дополнительные дрожжи могут повлиять на характеристики пива, вина или медовухи. Внесение одного типа дрожжей, а затем добавление второго, более устойчивого штамма, может добавить сложности.

Когда дело доходит до приготовления вкусного домашнего пива, существует так много переменных, и дрожжи являются одними из самых непредсказуемых. Если вам интересно, как дополнительные дрожжи могут повлиять на ваше пиво, вы пришли в нужное место.

Проблемы с брожением и когда добавлять дрожжи

Одной из наиболее распространенных проблем, с которыми сталкиваются пивовары, является недостаточное количество дрожжей. Хотя это не всегда может быть экстремальным случаем, иногда вы можете столкнуться с пакетом, запуск которого занимает слишком много времени.

Это происходит по многим причинам, включая:

Старые мертвые дрожжи, в которых меньше живых клеток и которым требуется больше времени для размножения.
При добавлении дрожжей сусло было слишком горячим, что привело к гибели всех дрожжей и отсутствию брожения.
Недостаточно питательных веществ в сусле для здорового роста дрожжей.

Последнее является проблемой, особенно когда речь идет о медовухе. Это потому, что медовуха состоит только из меда и не содержит много питательных веществ. Вот почему лучше всего добавлять подкормку для дрожжей вместе с медовыми дрожжами, что обычно не требуется для пивных дрожжей, хотя это и не повредит.

Если вы использовали старый пакет дрожжей и брожение выглядит немного вялым, лучше добавить больше дрожжей того же типа. Это поможет предотвратить посторонние привкусы, так как дрожжи прилагают больше усилий для брожения напитка.

Пока вы заботитесь и содержите все в чистоте, вы снижаете вероятность заражения. Инфекция может произойти, если ваши дрожжи настигнут плохими бактериями.

Добавление большего количества дрожжей для ускорения брожения

Добавление дополнительных дрожжей не ускорит брожение. Обычно для полного брожения пива или медовухи требуется 1-2 недели. Обычно дольше для медовухи. Подкормка для дрожжей, закваски для дрожжей и надлежащий контроль температуры ускорят начальную фазу роста жизненного цикла дрожжей.

Дрожжам может потребоваться время, чтобы начать работу, поэтому питательные вещества и стартеры для дрожжей так важны. Однако, как только дрожжи овладевают вашим домашним пивом, оно проходит свой жизненный цикл. Обычно это 1-2 недели, но может варьироваться.

Добавление дополнительного количества дрожжей может привести к пересадке

Хотите верьте, хотите нет, но большинство дрожжей для домашнего пивоварения недостаточно засевают. Это означает, что в домашнее пиво добавляется недостаточно живых клеток дрожжей, такой медленный старт может привести к появлению неприятного привкуса, поскольку дрожжи работают усерднее.

Эти посторонние привкусы не так уж и плохи. С хефевайценом обычно бывает недомол, так как он создает больше сложных эфиров и более острый вкус банана и гвоздики. Важно сбалансировать количество сложных эфиров, а чрезмерное внесение может привести к уменьшению производства сложных эфиров.

Вы можете узнать больше о скорости подачи, прочитав мою статью о результатах чрезмерной подачи и ее влиянии на вкус.

Пакеты с чистой смолой и дрожжевые закваски

Добавление большего количества дрожжей в уже бродящее пиво может спасти пиво. Если брожение затруднено, возможно, что-то не так с вашими дрожжами.

Пакеты из чистой смолы специально разработаны для быстрого начала работы и особенно для здоровья. Это пакеты с живыми жидкими дрожжами, которые необходимо хранить в холоде. Если по какой-либо причине он неправильно хранился, он может быть мертвым или иметь медленный старт из-за более низкого уровня живых дрожжевых клеток.

Пакеты с жидкими дрожжами Pure Pitch отличаются от пакетов с сухими дрожжами тем, что они уже достаточно полезны и не требуют дополнительных питательных веществ или дрожжевого стартера.

Внесение дрожжей в уже бродящее домашнее пиво

Сухие дрожжи обычно лучше всего использовать с дрожжевой закваской, хотя это и не обязательно. Технология сублимационной сушки дрожжей прошла долгий путь.

Но независимо от того, используете ли вы жидкие или сухие дрожжи, при добавлении большего количества дрожжей в уже бродящее пиво особенно важно приготовить дрожжевую закваску.

Это связано с тем, что дрожжи попадут в более враждебную среду, и чем сильнее будут дрожжи, тем лучше.

Одним из способов создания дрожжевой закваски является использование подходящей закваски из сгущенного сусла. Но если у вас его еще нет, возьмите стартовый набор дрожжей.

Знакомство с кислородом и бактериями

Дрожжи конкурируют с бактериями и, как правило, побеждают, потому что в пиво добавляется намного больше дрожжей, и это предотвращает распространение бактерий. Если дрожжи плохо стартуют, большее количество бактерий может добавить неприятный привкус. Вот почему так важно вносить правильное количество дрожжей.

Опасность добавления дрожжей при вторичном или медленном первичном брожении заключается в попадании кислорода в пиво, что приводит к окислению. Этот привкус влажного картона особенно опасен для пива с сильным охмелением.

Однако вы не должны бояться добавления дополнительного кислорода, особенно если дрожжи еще не закончили брожение, так как дрожжам необходим кислород, чтобы оставаться здоровыми.

Во всяком случае, вам понадобится больше кислорода, поэтому лучше добавить дополнительные дрожжи с помощью дрожжевого стартера.

Смешивание нескольких штаммов дрожжей

Если вы беспокоитесь о том, что содержание алкоголя в пиве слишком низкое, но брожение уже прекратилось, вы можете добавить еще один штамм дрожжей, чтобы добиться дополнительной аттенюации.

Убедитесь, что дрожжи более устойчивы, чем предыдущий штамм, и приготовьте дрожжевую закваску.

Если вы хотите узнать больше о смешивании штаммов, я расскажу об этом больше в преимуществах смешивания нескольких штаммов пивных дрожжей.

Вторичное брожение приводит к получению прозрачного напитка

Вторичное брожение против первичного брожения и дополнительных дрожжей

Это запутанный вопрос, поскольку вторичное брожение на самом деле вовсе не брожение. Он используется только для очистки домашнего пива. Его также можно использовать для добавления дополнительного вкуса.

Теоретически вы можете добавить другие дрожжи, но это должны быть более сильные дрожжи и источник сахара. Если вы производите сухое пиво или медовуху, в нем будет недостаточно сахара. Это отходы дрожжей.

Во многих случаях вторичное брожение может возобновить остановившееся первичное брожение. Это когда пиво взбалтывается, что приводит к реорганизации сахара, дрожжей и введению кислорода.

The Bottom Line

Дополнительные дрожжи в большинстве случаев не требуются. Если вы соблюдали правильную температуру, условия хранения и содержали помещение в чистоте, проблем быть не должно.

Игра со смесями дрожжей и добавление их в разное время — это передовой способ создания уникального напитка. Это не следует делать начинающим пивоварам. Компании, производящие дрожжи, прошли долгий путь в совершенствовании показателей содержания дрожжей, и при правильном хранении у них не будет проблем, и в результате получится вкусный напиток.

Размножаются ли дрожжи во время ферментации?

Если коротко, то да. Дрожжи размножаются во время брожения.

Длинный ответ, как обычно, немного сложнее и запутаннее.

Давайте посмотрим на чудо, которым являются дрожжи.

Дрожжи

Дрожжи относятся к семейству грибов, древнейшему живому организму на Земле.

До того, как на Земле появились другие формы жизни, были грибки.

Грибы, дрожжи и плесень — все это грибки.

Грибы очень устойчивы, размножаются быстро и с минимальными требованиями, и их трудно убить.

Следовательно, дрожжи не только существуют, вероятно, миллионы лет, но также являются одной из самых распространенных форм жизни на Земле, занимая больше места, чем даже бактерии, которых на Земле больше, из-за его размер.

Дрожжи в несколько раз крупнее бактерий, в среднем примерно в 30–40 раз крупнее.

Дрожжи могут размножаться или размножаться половым и бесполым путем, с кислородом или без него, хотя, похоже, они предпочитают размножаться половым путем и с большим количеством кислорода.

Пивоварение с кислородом или без него

Обычно пивоварам рекомендуется варить пиво в герметичном контейнере из-за боязни слишком большого количества кислорода, позволяющего дрожжам производить неприятный привкус.

Однако дрожжам необходим кислород для размножения, размножения и брожения.

Бесплатный анализ дрожжей

Итак, сегодня пивовар собирает, обжаривает и измельчает зерно, кипятит и вымачивает его, а затем добавляет дрожжи и хмель для брожения, как только сусло остынет. вниз.

Именно в этот момент вся партия будет заперта в герметичном контейнере.

Сусло полностью аэрировано, и дрожжи получают достаточно кислорода для брожения и размножения.

Общее мнение состоит в том, что если во время брожения сосуд оставить на открытом воздухе, либо дикие дрожжи и бактерии могут попасть внутрь, и/или дрожжи в сусле получат слишком много кислорода и произведут неприятные запахи.

Тем не менее, исследования и многочисленные свидетельства, не говоря уже о тысячелетней истории пивоварения, показывают, что при наличии достаточного количества времени, сцеживания и выдержки эти неприятные привкусы действительно удаляются и сглаживаются.

Действительно, наука показала, что в сосуде под открытым небом углекислый газ, выделяющийся во время брожения, будет парить над суслом и действовать как своего рода одеяло, защищая пиво во время брожения.

Природа довольно крутая, не так ли?

В любых условиях, с кислородом или без него, дрожжи действительно будут размножаться/размножаться.

Каждая дрожжевая клетка обычно отпочковывается от 20 до 30 раз в течение своей жизни, при этом материнская клетка самостоятельно производит и поддерживает дочернюю клетку, пока дочерняя клетка не достигнет объема, составляющего 50% от размера материнской, после чего она может разорваться прочь и начать производить ее собственных дочерей.

Этот процесс происходит довольно быстро и может повторяться несколько раз в течение одного брожения.

Показательный пример: 10 миллиграмм закваски может вырасти до 150 тонн всего за неделю при надлежащих условиях.

Процесс размножения дрожжей при брожении выглядит примерно так:

Лаг-фаза

Начальная фаза брожения для дрожжей называется лаг-фазой, это первые 24 часа, в течение которых дрожжи приспосабливаются к температуре и условиям сусла, в которое оно было добавлено, или, в случае диких дрожжей, в котором оно осело.

Здоровые дрожжи без проблем адаптируются к этим новым условиям, особенно если дрожжи дикие или местные, или если дрожжи выращены из стартового сусла, похожего на сусло, в которое они вносятся.

Это экстремальные изменения, которые шокируют и потенциально убивают дрожжи, такие как жара, холод или резкое изменение гравитации или кислотности.

Лог Фаза

Как только дрожжи приживутся, они начнут довольно быстро размножаться; этот этап называется логарифмическим этапом.

Репродуктивный процесс, как упоминалось выше, является экспоненциальным, при этом любые более слабые дрожжевые клетки просто отмирают и оставляют дрожжевую оболочку, которую здоровые и активные дрожжи могут потреблять вместе с сахаром в сусле, что обеспечивает достаточное количество питательных веществ для дрожжей. производят не только алкоголь и углекислый газ, но и сотни здоровых вторичных метаболитов.

Анаэробная стадия

Наконец, многие пивовары гарантируют, что дрожжам не хватит кислорода, так что они будут вынуждены производить больше спирта и углекислого газа, поскольку у них больше нет кислорода для питания для получения энергии.

Когда у него заканчивается энергия, он больше питается сахаром и производит даже больше алкоголя, чем если бы его оставили на воздухе.

Проверьте свои дрожжи

Таким образом, настоящая цель снижения уровня кислорода — повысить уровень алкоголя.

Вот почему пиво, сделанное сотни лет назад, имело гораздо более низкое содержание алкоголя, обычно колеблющееся в районе 3% или 4%, а некоторые сорта пива, например, пиво для семей, имели крепость ближе к 1%, и их пили с каждым приемом пищи и считали безопаснее, чем вода.

Опять же, анаэробная стадия не является необходимой для брожения, ни для производства спирта, ни для контроля посторонних привкусов, так как природа действительно очень хорошо убирает за собой.

Кроме того, дрожжи будут размножаться в любых условиях, с кислородом или без него, но если вы хотите большего размножения дрожжей, что приведет к снижению содержания алкоголя, вам нужно постоянное присутствие кислорода.

Чтобы увеличить количество спирта и замедлить размножение дрожжей, вам потребуется использовать воздушный шлюз или другой герметичный контейнер, который позволит высвобождаться образующемуся углекислому газу, а также предотвратит попадание нового кислорода.

ароматов, вы можете доверять природе, чтобы она шла своим чередом, дрожжи, которые все еще размножаются, будут продолжать потреблять любые высвобождаемые метаболиты и сглаживать ваше пиво до свежего, чистого послевкусия.

Ура!

Увлечены процессом производства пива и/или вина? И мы тоже! Если вам интересно узнать, как вы можете использовать нашу технологию для контроля брожения и мониторинга дрожжей, экономии рабочего времени и повышения экономической эффективности вашего бизнеса, напишите нам по адресу info@oculyze.