Можно ли добавлять дрожжи в брагу в процессе брожения: Что делать если брага перестала играть – 6 решений проблемы

Как заставить брагу снова забродить

Товары и услугиСтатьиТеорияТеория про брагу

Если брага перестала играть: причины, методы решения.

Для приготовления браги используется сладкий раствор (вода с сахаром, разбавленное варенье, фруктовый сок, осахаренный солод…) и дрожжи. Дрожжи добавляются в теплое сусло (25-30°С), нормальная температура брожения для большинства дрожжей находится в диапазоне от 20 до 30°С. Спустя несколько часов после добавления дрожжей становится заметно, что брага заиграла — появляется пена, начинает выделяться углекислый газ (это бывает заметно, если брожение идет под гидрозатвором или медицинской перчаткой).

Начинающие самогонщики часто сталкиваются с тем, что спустя 2-3 дня все признаки брожения пропадают, но брага остается сладковатой на вкус. Готовая брага не должна быть сладкой, ведь дрожжи должны переработать весь сахар в спирт. Как же запустить заново прекратившееся брожение? 

Перечислим причины, по которым останавливается брожение.

Выбран неправильный гидромодуль (много/мало сахара на объем воды).

Нормальный гидромодуль для дрожжей — примерно 4-5:1. Значит, на 20-25 л воды нужно 5 кг сахара. Если сахара слишком много, его излишек начинает затруднять брожение, а если мало, дрожжам не хватает еды. 

Решение: разбавить брагу питьевой (некипяченой) водой или добавить сахара, чтобы исправить гидромодуль.

Совет: воспользуйтесь калькулятором сахарной браги, чтобы быстро рассчитать правильный гидромодуль.

Добавили недостаточно дрожжей.

Как правило, для приготовления обычной сахарной браги используют спиртовые или обычные хлебопекарные дрожжи. Сухих дрожжей на 4-5 литров требуется 15-20 г, свежих — 70-100 г. Количество турбо-дрожжей или специальных винных дрожжей смотрите в инструкции. 

Решение: проверить, верное ли количество дрожжей добавлено, скорректировать пропорции. Перед добавлением разбродите дрожжи в небольшом количестве теплой воды.

Использовали дрожжи плохого качества.

Если дрожжи старые, неправильно хранились или просто куплены у недобросовестного производителя, они могут не ожить даже в правильно приготовленном сахарном растворе. Часто рекомендуют разбраживать дрожжи перед внесением в сусло. Для этого дрожжи растворяют в небольшом количестве теплой воды и ждут полчаса-час. Если дрожжи хорошие, на поверхности образуется пена. 
Свежие хлебопекарные дрожжи не должны пахнуть плесенью, мазаться, как пластилин, или крошиться. Сухие дрожжи обязательно проверяйте на срок годности. Лучше покупать специальные дрожжи у проверенных производителей.

Решение: Проверить срок годности, попробовать разбродить дрожжи, которые вы использовали. Внести в сусло другие дрожжи в необходимых пропорциях.

Для фруктовой браги — слишком много кислоты в сырье.

Если вы делали брагу на основе фруктового сока из яблок или кислого винограда, то брожение может быть слишком слабым из-за большого количества кислоты в соке. 

Решение: Добавьте в брагу немного сахара.

Обычно на 1 л яблочного сока добавляют 40-50 г сахара.

Совет: Для приготовления браги из яблочного или виноградного сока используйте винные дрожжи Lalvin 71B-1122 — эти дрожжи хорошо усваивают кислоту.

В брагу попали бактерии. 

Брага — питательная среда не только для дрожжей, но и для других микроорганизмов. Если во время приготовления не соблюдалась чистота, в брагу могли попасть бактерии, которые сделали среду непригодной для жизнедеятельности дрожжей. 

Решение: Можно попробовать перезаселить флору свежими дрожжевыми культурами. Добавьте винные дрожжи Lalvin ICV K1V-1116, предварительно разбродив их в небольшом количестве теплой воды. Эти дрожжи хорошо запускают любую брагу.

Совет: Используйте чистую посуду и инструменты для приготовления браги. Герметично закрывайте емкость с брагой, для отвода углекислого газа используйте гидрозатвор или медицинскую перчатку с проколами.

Неправильная температура для брожения.

Большинство дрожжей хорошо бродят в диапазоне от 20-30°С. Некоторые виды дрожжей очень чувствительны к правильному температурному режиму, дро=угие выдерживают довольно резкие скачки температуры. 

Решение: проверьте в инструкции к использованным дрожжам, какая температура брожения для них оптимальная. Если были резкие скачки температуры и нет никаких признаков брожени, значит, дрожжи погибли. Добавьте новую порцию дрожжей и следите за температурой.

Совет: используйте термометр-полоску для постоянного контроля температуры в баке с брагой. Если в помещении холодно, используйте аквариумный нагреватель, чтобы поддерживать тепло. 

Признаки брожения просто незаметны.

Некоторые виды дрожжей отличаются медленным и не бурным брожением. Если вы соблюли все условия для успешного приготовления браги, но внешне брожение прекратилось, не исключено, что нужно просто подождать. 

Решение: Для проверки покачайте емкость с брагой или попробуйте перемешать ее.

Если вверх поднимаются пузырьки воздуха, значит, брожение идет. Проверьте в инструкции к вашим дрожжам, сколько должно идти брожение. 
Если вы определяете, идет ли брожение, по пузырькам в гидрозатворе, удостоверьтесь, правильно ли он установлен. Если установлено не герметично, углекислый газ может выходить через щели, и пузырьков в таком случае не будет.

Как ускорить брожение браги для самогона

Содержание

1. Что влияет на скорость брожения?
2. Варианты ускорения сбраживания
3. Подкормка браги
4. Поддержание температуры

Длительность созревания бражки колеблется в пределах от 3 до 14 суток, в зависимости от состава используемых дрожжей и сусла. Существует несколько способов, с помощью которых можно ускорить брожение браги для самогона без вреда качеству и количеству. Каждый из них обладает своими нюансами, о которых следует знать, иначе готовый напиток получится некачественным или непригодным к употреблению.

Что влияет на скорость брожения?

Самогон готовится по особой схеме, но в одних ситуациях процесс сбраживания длится около 5 суток, а в других — дольше 10. При этом выход напитка получается одинаковым. Существует несколько основных факторов, от которых зависит этот процесс:

1. Пропорции и рецептура. Вещества, присутствующие в сусле, определяют не только качество и вкус готового спиртного напитка, но и быстроту сбраживания. Например, подбирая сырье на основе крахмала, можно ускорить процесс брожения. Количество сахара также может воздействовать на период выдержки.
2. Дрожжи. Эти микроорганизмы могут обладать разной активностью, которая зависит от их свежести и происхождения. Специалисты рекомендуют отдавать предпочтение свежим винным продуктам, при хранении которых соблюдались особые условия.
3. Температура. Этот фактор тоже влияет на быстроту брожения. Для подобного процесса требуется температурный режим в пределах +25…+35°C. Если температурные показатели будут ниже, то дрожжи начнут «засыпать», если выше — микроорганизмы могут погибнуть.
4. Емкость и помещение. В большинстве случаев бражку лучше помещать в темное место. В качестве емкости целесообразно использовать сосуды из стекла с гидрозатвором.

Эти факторы обязательно необходимо учитывать при постановке браги.

Варианты ускорения сбраживания

Если есть подозрения относительно слишком медлительного приготовления сырья, не следует сразу же испытывать разные способы. Для начала нужно определиться с причиной проблемы. Чаще всего ускоряет брожение сахарной браги обеспечение комфортных условий для сырья. Увеличить скорость сбраживания помогают такие способы:

• подкормка;
• стабилизация температуры.

Если смесь бродит слишком медленно, можно сочетать несколько способов повышения эффективности процесса. Но необходимо учитывать, что чрезмерная стимуляция активности дрожжевых микроорганизмов может негативно отразиться на качестве готового напитка.

Подкормка браги

Длительность брожения можно регулировать с помощью специальных подкормок, которые покупаются в магазине либо изготавливаются самостоятельно.

Опытные самогонщики сомневаются в качестве и безопасности магазинных активаторов брожения, однако эти продукты обладают безвредным составом, поэтому при их использовании не возникнет дополнительных проблем.

Добавка-активатор — это специализированная смесь, состоящая из минералов, витаминов и особых ферментов, которые повышают питательность браги и быстроту размножения дрожжевых организмов.

В домашних условиях можно воспользоваться такими средствами:

1. Корки черного хлеба. Это средство используется уже давно. Состав продукта помогает увеличить активность грибков и обеспечить для них оптимальную среду.
2. Паста из томатов. Для приготовления средства на 15-20 л бражки нужно добавить около 100-200 г продукта.
3. Сухофрукты. Чаще всего в брагу добавляют курагу и изюм. При этом сухофрукты нежелательно мыть перед добавлением в смесь, т.к. они содержат на своей поверхности полезные бактерии.
4. Бобовые культуры. На 10-15 л смеси необходимо добавить 2-3 стакана бобовых. Это позволит ускорить процесс брожения. Однако при использовании такого средства повышается риск пенообразования. Чтобы устранить лишнюю пену, в резервуар с брагой необходимо добавить печенье или кусок черного хлеба.

С помощью прикормки можно добиться ускорения созревания бражки на 3-4 дня. В ряде случаев зрелый напиток можно сделать за 2-3 суток. Однако с такими наполнителями-активаторами не следует слишком усердствовать, в противном случае готовый самогон будет иметь неприятный привкус.

Поддержание температуры

Если процесс брожения происходит нестабильно, это может обуславливаться температурными перепадами. Поддержание этого параметра на одном уровне позволяет ускорить сбраживание раствора.

Температура способна изменяться по различным причинам (близость емкости к окну в зимнее время, сквозняки и т.д.). Даже несущественное снижение температурного режима способно затормозить реакцию. Чтобы брожение происходило круглосуточно, необходимо обеспечить сохранение тепла, обернув резервуар с раствором одеялом, плотным покрывалом в несколько слоев или специальным материалом-теплоизолятором.

Добиться максимально быстрого приготовления напитка с помощью регулировки температуры не выйдет, но это позволит исключить «засыпание» дрожжей, а перегоночная смесь при этом созреет на 1-2 дня быстрее.

Можно ли добавлять воду в затор после ферментации?

Обычно единственной причиной добавления воды в затор перед перегонкой является необходимость убедиться, что любые внутренние нагревательные элементы будут полностью покрыты жидкостью в течение всего процесса перегонки . При этом, если вы обнаружите, что получаете лучший продукт, добавляя воду, дерзайте, я не из тех, кто спорит с успехом.

Можно ли добавить больше воды после ферментации?

Добавление воды после ферментации для восполнения потерь будет таким же, как добавление воды перед ферментацией . Рецепт будет разбавлен. Лучше всего контролировать температуру брожения, чтобы избежать потерь. Использование большего ферментера может быть целесообразным, если у вас все еще есть потери с некоторыми дрожжами.

Можно ли добавить в ферментацию?

Добавление уксуса в ваш ферментированный продукт — это нормально, если вы добавляете нужное количество в нужное время . При неправильном использовании резкая кислотность уксуса может негативно повлиять на процесс брожения.

Можно ли добавить воды перед началом брожения?

Обычные сорта винограда, представленные на рынке, не содержат достаточного количества сахара для брожения до крепости более 8%. Таким образом, добавление воды разбавит сусло и может вызвать проблемы при брожении .

Можно ли добавлять воду в сусло после кипячения?

Re: добавление воды после кипячения
То, что вы делаете, хорошо, если вода и контейнер соответствуют санитарным нормам . Раньше я делал это все время, чтобы долить 10-галлонные партии, когда мне не хватало места в котле.

Можно ли добавлять воду в самогон?

Если ваши OG и FG были примерно такими, как вы ожидали, вам, вероятно, следует оставить их в покое. В противном случае вы просто разбавляете свое пиво. Качество важнее количества! Но да, если вы хотите долить, вы можете вскипятить и остудить немного воды и аккуратно добавить ее, не причиняя вреда (кроме разбавления) .

Вы добавляете воду в сидр?

Я испортил свой сидр?» Если ваш сидр все еще бродит, все в порядке. Если брожение закончилось, попробуйте сидр и, если вкус нормальный, добавить воды в шлюз .

Будет ли большее количество дрожжей способствовать ускорению брожения?

Добавление большего количества дрожжей должно ускорить брожение . Риск заключается не столько в неприятном вкусе, сколько в отсутствии ароматов брожения – сложных эфиров и т. д. Возможно, вам удастся выбрать дрожжи, которые заканчиваются быстрее. Наверное, лучше подумать о всем процессе.

Можете ли вы добавить слишком много дрожжей в затор?

Я израсходовал 21 грамм на 5-галлонную партию. Слишком много может вызвать стресс у дрожжей, повлиять на вкус и вызвать сильную изжогу .

Можно ли добавить слишком много дрожжей в самогон?

Брожение сусла с более чем 4 граммами дрожжей на галлон приведет к появлению нежелательных привкусов серы, от которых может быть трудно избавиться . Тем не менее, обратите внимание, что избыточное засевывание предпочтительнее, чем недостаточное засев дрожжей.

Чем больше дрожжей, тем больше спирта?

Во время ферментации дрожжи метаболизируют присутствующий сахар и производят спирт. Это означает, что чем больше сахара доступно для «съедания» дрожжами, тем больше алкоголя может быть произведено .

Можно ли добавить воды в сусло?

Поправка устанавливает, что вода может добавляться в виноградный сок или сусло для снижения уровня сахара в соке или сусле минимум до 13,5 градусов Боме .

Как исправить застопорившееся брожение?

Просто переместите ферментер в помещение с комнатной температурой или 68-70 °F . В большинстве случаев слишком низкая температура является причиной остановки брожения, и повышения температуры достаточно, чтобы оно возобновилось. Откройте ферментер и разбудите дрожжи, помешивая их продезинфицированной ложкой.

Как долго я могу ждать, чтобы внести дрожжи?

Лучше подождать 12 часов и засыпать при правильной температуре (ниже 70 для большинства элей), чем все равно бросаться в теплое сусло. Я бы не советовал ехать дольше 12 часов, но я проехал 24 часа без каких-либо проблем. Все зависит от того, насколько чист ваш процесс. Согласитесь, 12 часов ничему не повредят.

Можно ли добавлять воду в сусло?

Важно! После охлаждения сусла как минимум до 65 ° F (18 ° C) выполните следующую последовательность действий: Добавьте 2 галлона родниковой воды в бутылках или родниковой воды с хорошим вкусом в ферментер . Затем добавьте сусло; 1,5-2 галлона.

Можно ли сделать самогон из колодезной воды?

Вода из колодца должна быть хорошей . Просто проверьте PH и при необходимости отрегулируйте. В очищенную (муниципальную) воду обычно добавляют хлор. Хлор следует удалить, чтобы не убить ваши дрожжи.

Можно ли заваривать водопроводной водой?

Любая питьевая водопроводная вода может быть использована для домашнего пивоварения , но он, вероятно, содержит определенные химические соединения, такие как хлор и хлорамин, которые могут создавать неприятные привкусы или другие проблемы со вкусом вашего пива.

Чего не должно быть в воде для пивоварения?

Для того, чтобы использовать любую воду для пивоварения, существует неукоснительное правило: вода должна быть без хлора . Хлор будет выделяться и/или испаряться, но хлорамин является более стабильной формой хлора и не будет легко испаряться.

Когда мне следует прекратить брожение сидра?

Вы должны увидеть активное брожение, о чем свидетельствуют пузырьки в воздушном шлюзе в течение 48 часов. Дайте сидру бродить в покое в течение не менее 3 дней или до 7 дней , пока брожение не замедлится и осадок, образовавшийся во время пивоварения, не осядет.

Можно ли слишком долго ферментировать сидр?

Если вы пьете подслащенный сидр через одну-две недели, он все еще должен быть среднесладким. И наоборот, если вы позволите подслащенному сидру бродить слишком долго, оно будет продолжаться до тех пор, пока весь добавленный сахар не превратится в спирт . И снова вы получите сухой сидр, хотя и с более высоким ABV (содержанием алкоголя).

Можно ли разбавлять сидр водой?

Это прямолинейно. Если у вас 8% и вы хотите 4%, то используйте столько воды, сколько у вас уже есть сидра . Чтобы проверить раствор: возьмите небольшую чашку, наполните ее наполовину сидром, а наполовину водой; вкус. Если вам нравится вкус, то у вас есть победитель.

Содержание

эксперимент | Добавление энзима в пюре по сравнению с пивом в брют-IPA

Автор: Малкольм Фрейзер

Последней тенденцией в охмеленном пиве является стиль Brut IPA, который, как следует из названия, варится максимально сухим и газированным до игристого состояния. Учитывая пределы сбраживаемости большинства элевых дрожжей, пивовары этого нового стиля стали полагаться на уникальные методы повышения сбраживаемости, один из которых включает использование ферментов.

Довольно популярным вариантом среди пивоваров брют-IPA является Amylo 300, фермент амилоглюкозидаза, который, по данным BSG, « может последовательно гидролизовать экзо-альфа-1,4- и альфа-1,6-гликозидные связи и поэтому может использоваться для разложения полимеров крахмала и мальтозы до глюкозы для производства пива с высоким содержанием алкоголя и низким содержанием углеводов. ” По сути, использование этого продукта делает обычное сусло способным к быстрому брожению, повышая аттенюацию до уровней, которые не могут быть достигнуты без ферментов.

Когда дело доходит до использования такого фермента, ведутся споры о том, следует ли его добавлять во время затора, чтобы помочь естественным ферментам в процессе преобразования, или в пиво во время ферментации. Как любитель и сухого, и охмелённого, мне не терпелось попробовать свои силы и сварить брют-IPA, и я решил проверить это на себе!

| НАЗНАЧЕНИЕ |

Оценить различия между брют-IPA, полученным с добавлением фермента Amylo 300 во время затирания, и таким же пивом с добавлением фермента в пиво на дрожжевой смоле.

| МЕТОДЫ |

Рецепт этого брют-IPA был разработан таким образом, чтобы он был сухим и в высшей степени охмеленным.

BRÜt IPA

Описание рецепта

Размер партии	Время кипения	ИБУ	СРМ	Приблиз. ОГ	Приблиз. ФГ	Алкоголь
6 галлонов	60 мин	74,9 IBU	3,9 СРМ	1,053	1. 008	5,9 %
			Факты	1,053	1.007	6,0 %

Сбраживаемые продукты

Хмель

Дрожжи

Примечания

Скачать

Недавно переехав в Атланту из Питтсбурга и еще не распаковав свое оборудование для пивоварения, мне посчастливилось получить приглашение от Schoolhouse Beer And Brewing для использования их систем Grainfather для этого xBmt. Собрав самогон, мы начали его нагревать.

Нажмите на картинку, чтобы просмотреть обзор пивоваренной системы Grainfather All-In-One

Каждый объем воды для пивоварения содержит одинаковое количество минералов для достижения желаемого профиля.

Затем мы приступили к взвешиванию и измельчению двух одинаковых наборов зерна.

Каждую партию замешивали при температуре 122°F/50°C, затем доводили до 148°F/64°C и выдерживали 40 минут. Это было в тесте, когда мы добавили дозу Amylo 300 в одну партию.

Пюре оставили на 60 минут.

В конце каждой заторной паузы мы промывали.

В ожидании закипания сусла мы собрали весь хмель, необходимый для этого пива.

Сусло кипятили в течение 60 минут с добавлением хмеля в сроки, указанные в рецепте.

После кипячения сусло охлаждали и равные объемы переливали в одинаковые стеклянные бутыли. Измерения ареометром в этот момент не выявили разницы в OG между суслями.

Слева: добавление фермента в затор 1,053 OG | Справа: фермент, добавленный в ферментер 1,053 OG

В каждое сусло добавляли ампулу WLP090 San Diego Super Yeast, после чего в сусло другой партии добавляли такое же количество Amylo 300, которое использовалось в сусле одной партии. .

После насыщения сусла кислородом их помещали рядом друг с другом в ферментационную камеру с температурой 66˚F/19˚C. После недели активного брожения температуру подняли до 70˚F/21˚C, чтобы способствовать полной аттенюации. Я оставил пиво в покое еще на неделю, прежде чем добавить загрузку сухого охмеления, которая смешивалась с пивом еще 3 дня. Измерения ареометром, проведенные в этот момент, показали, что пиво действительно сбраживалось по-разному, то пиво, в котором фермент был добавлен в ферментер, заканчивалось немного медленнее.

Слева: добавление фермента в затор 1.007 FG | Справа: фермент, добавленный в ферментер 1.002 FG

Пиво было осветлено желатином, подвергнуто холодному крушению в течение ночи, а затем разлито по кегам. После недели холодного кондиционирования на газе они были готовы подавать участникам. Интересно, что пиво, в которое фермент добавляли в затор, было немного более мутным, чем пиво, в которое фермент добавляли в ферментер.

Слева: добавление фермента в затор | Справа: фермент добавлен в ферментер

| РЕЗУЛЬТАТЫ |

Всего в xBmt приняли участие 24 человека с разным уровнем опыта. Каждому участнику подали 2 образца пива, приготовленного с добавлением амило 300 в сусло, и 1 образец пива, приготовленного с добавлением амило 300 в ферментер, в непрозрачных чашках разного цвета, а затем попросили идентифицировать уникальный образец. В то время как 14 дегустаторов (p<0,05) должны были идентифицировать уникальный образец, чтобы достичь статистической значимости, 18 (p=0,00004) сделали точный выбор, что указывает на то, что участники этого xBmt могли надежно отличить брют-IPA, приготовленный с добавлением фермента к затор из одного, приготовленного с добавлением фермента в ферментер.

18 участников, которые сделали точный выбор в тесте треугольника, получили указание заполнить краткий опрос о предпочтениях, сравнивая только те сорта пива, которые отличались друг от друга. В общей сложности 7 дегустаторов сообщили, что предпочитают пиво, в котором фермент был добавлен в затор, 8 больше понравилось пиво, приготовленное с добавлением фермента в ферментер, 2 человека не отдали предпочтение, несмотря на то, что заметили разницу, и 1 человек сообщил, что не заметил никакой разницы.

Мои впечатления:   Из 3 полуслепых тестов треугольника, которые я пробовал, я каждый раз правильно и уверенно выбирал уникальный образец. На мой взгляд, пиво, приготовленное с добавлением фермента в затор, пахло и имело более солодовый вкус, как будто венский солод проникал в него сильнее. Пиво, приготовленное с ферментом в ферментере, я воспринимал как менее сладкое и лишенное характера хлебной корки, которое я заметил в другой версии. Я легко отдал предпочтение тому, в котором фермент был добавлен в ферментер, так как я оценил сухость, которую почувствовал в этой партии.

| ОБСУЖДЕНИЕ |

Ключевой особенностью Brut IPA является сухость, которой многие пивовары этого стиля достигают, добавляя фермент где-то во время процесса, чаще всего в затор или в ферментер. Вопреки утверждениям о том, что не имеет значения, когда вводится фермент, дегустаторы в этом xBmt смогли надежно отличить брют-IPA, приготовленный с добавлением Amylo 300 во время затирания, от того, в котором фермент был добавлен с дрожжевой смолой.

Я попробовал несколько коммерческих брют-IPA, и они варьировались от строгого до интенсивного вкуса, от слабой горечи до абразивно-горькой, от кристально чистой до слегка мутной. Более того, я обнаружил, что некоторые сорта обладают уровнем сладости, несмотря на высокий уровень аттенюации, обеспечивая приятный баланс солода и хмеля. Основываясь на результатах этого xBmt, кажется правдоподобным, что некоторые из этих характеристик могут быть обусловлены моментом добавления фермента в процессе пивоварения, что дает пивоварам, использующим этот стиль, еще один рычаг контроля.

Это мой первый опыт приготовления брют-IPA, поэтому я не готов догматически признать, что ферменты следует или не следует добавлять в определенный момент процесса. Однако тот факт, что тот, который был приготовлен с добавлением фермента в дрожжевой закваске, закончился на 0,005 пункта SG ниже, заставляет меня полагаться на этот подход или, возможно, даже добавлять ферменты в оба этапа, если моей целью является сухость.

Если у вас есть какие-либо мысли об этом xBmt, не стесняйтесь поделиться ими в разделе комментариев ниже!

Поддержите стильную брюлософию!

Все дизайны доступны в различных цветах и ​​размерах на Amazon!

Подписывайтесь на Brülosophy:

FACEBOOK   | Твиттер   | INSTAGRAM

Если вам нравятся эти материалы и вы чувствуете себя обязанным поддержать Brulosophy.com, посетите страницу поддержки , чтобы узнать, как это легко сделать. Спасибо!

Нравится:

Нравится Загрузка.