Можно ли добавить в вино обычные дрожжи: Как сделать винные дрожжи в домашних условиях – 3 рецепта

Содержание

Вино из винограда . Самая полная книга разумно ленивого дачника [Секреты легкого урожая]

Качество сухого вина – его вкус и букет (аромат) – определяется сортом винограда и качеством винных дрожжей.

1. Закваска готовится за неделю до приготовления вина. Взять стакан целых зрелых ягод, размять и залить половиной стакана холодной воды. На немытых ягодах всегда есть винные бактерии, вот они-то и являются причиной брожения. Если к моменту приготовления вина свежих ягод уже нет, то сойдет и немытый изюм (сушеные ягоды винограда, на которых сохраняются винные бактерии). Если у вас есть возможность приобрести винные дрожжи, то лучше воспользоваться ими. Но ни в коем случае нельзя использовать пивные или кулинарные дрожжи (обычные, используемые для приготовления дрожжевого теста), поскольку они очень портят вкус вина.

2. Залитые водой ягоды накрыть марлей и поставить в темное место на неделю. Отжать через прокипяченную капроновую ткань от колготок заквашенные ягоды. В отжимки добавить воду, размешать и снова отжать через капрон. Смешать обе фракции.

3. Приготовление сока. Растолочь ягоды винограда и отжать из них сок (можно использовать соковыжималку).

4. Брожение. На 3 л сока потребуются в общей сложности 0,3 кг сахара и столовая ложка приготовленной закваски. Сок и закваску вливают в бутыль, немного отливают и для разведения одного стакана сахара (можно слегка подогреть для ускорения), затем все сливают в подготовленную бутыль и затыкают ватным тампоном или накрывают пленкой и надевают на горло резинку. Затем бутыль надо поставить в теплое место. Температура брожения должна быть не менее 22–24 градусов. Брожения не будет, если в помещении температура ниже 20 градусов. Поэтому не ставьте бутыль на пол, там температура всегда ниже, чем показания термометра в комнате.

В дальнейшем каждые 3 дней добавляют оставшийся сахар равными порциями 3 раза. И хорошо перемешивают.

5. Затем сусло выливают в эмалированный таз минут на 5, чтобы в закваску попал кислород. Снова переливают сусло в ту же бутыль. На горло емкости кладут кусок пленки и надевают резинку. Выделяющийся при брожении углекислый газ будет приподнимать пленку и выходить наружу, но при этом извне кислород в емкость попадать не будет, что гарантирует хорошее качество брожения. Если не перекрыть доступ кислорода, то вместо вина образуется уксус.

6. Брожение закончится примерно через 40 дней. Если сладость слабо чувствуется, а вино приобрело приятную кислинку и аромат, то брожение прошло удачно. Тогда можно вино слить с осадка в подготовленную чистую емкость. Для этого надо опустить один конец резиновой трубки в бутыль с вином, через другой конец всосать вино, сразу же заткнуть конец пальцем и опустить в подготовленную емкость, чтобы перелить туда вино. Оставшийся в бутыли осадок вылить.

7. Осветление. Емкость с вином накрыть несколькими слоями марли и поставить для осветления при температуре около 10 градусов, например, на подоконнике у приоткрытой форточки или в подвале, либо в погребе дачного домика примерно на 2–3 месяца. За это время пару раз вино надо слить с осадка и каждый раз добавлять в него немного сахара по вкусу.

8. Фильтрование. Это последний этап. Вино фильтруют через фильтровальную бумагу (например, для кофеварки) или через плотную ткань. Разливают по бутылкам, не доливая всего 1–2 см до конца горлышка бутылки, чтобы в нее попало как можно меньше кислорода. Хорошо закупоривают и хранят в лежачем положении в холодном месте. Качество вина улучшается по мере хранения. Поэтому так ценятся «старые» вина.

Каждый третий четверг ноября начинается праздник молодого виноградного вина, который длится целую неделю и широко распространен во всем мире. Теперь и мы потихоньку начинаем приобщаться к этому веселому и доброму празднику. Дело за малым – вырастите виноград, соберите в сентябре урожай и вы успеете получить из него молодое, еще недостаточно перебродившее вино. Если от него останется хоть одна бутылка, то дайте ей вылежаться положенный срок, только тогда вы по-настоящему сможете оценить его вкус и аромат. Ну а тот, кто не хочет выращивать виноград, может уже в августе начать приготовление молодого вина к ноябрю, просто-напросто купив виноград. А уж совсем ленивым проще всего купить бутылку отличного французского виноградного вина Божоле и отметить праздник!

Домашнее вино «Проще не бывает»

Любые ягоды, вода и сахар берут в соотношении 1:1:1.

Ягоды размять, добавить воду и сахар, сложить все в банку так, чтобы масса заняла три четверти объема, добавить немытую малину или немытый виноград, либо горсточку немытого изюма. Надеть на горло банки полиэтиленовый пакет или пленку и надеть сверху резинку.

Через 1,5–2 месяца мезга осядет, слить вино с осадка, остальную часть процедить через тройную марлю. Отстоять, снова слить с осадка, добавить по вкусу сахар, разлить по бутылкам. По самое горло.

Хранить в прохладном месте.

Крепленое вино из любых ягод

1. Размять 1 кг ягод (если клюква, то 700 г).

2. Залить 1 л спирта.

3. Долить 1,2 л воды и поставить в закрытой таре на 10 дней.

Процедить, разлить по бутылкам, закупорить. Хранить в прохладном месте.

Почему пивоварение и виноделие имеют столько отличий? — Pivo.by

На первый взгляд брожение пива и брожение вина кажутся вполне схожими процессами. Охлаждённую сладкую жидкость инокулируют дрожжевыми микроорганизмами Saccharomyces cerevisiae (или родственным штаммом), а конечный продукт упаковывают с целью минимизации его окисления. Почему же тогда эти два процесса так принципиально отличаются друг от друга, начиная от количества вводимых дрожжей и заканчивая использованием раскислителей? О различиях в производстве пива и вина пишет автор популярного блога The Mad Fermentationist Майкл Тонсмейр. Pivo.by публикует перевод материала.

Форо:Skills That Work

У винных и пивных дрожжей — совершенно разные истории. Если штаммы для эля и лагера уже несколько веков как считаются одомашненными, то большинство винных штаммов ещё несколько десятилетий тому назад были в лучшем случае полуодомашнены. Основная причина тому — сезонные отличия в производстве этих двух продуктов. Высушенное зерно и хмель легче хранить и перевозить, чем виноград, поэтому сбор и повторное использование дрожжей были обычным делом в пивоварении задолго до того, как эту практику позаимствовали виноделы (которые ранее полагались в основном на ежегодное спонтанное брожение).

Винные штаммы дрожжей являются менее одомашненными (более дикими) и, следовательно, более «конкурентоспособными», чем пивные: они могут вырабатывать киллер-факторы и, как правило, способны активизироваться в условиях минимального объёма микроорганизмов. В результате рекомендуемое количество винных дрожжей для засева обычно намного ниже, чем пивных. Так, стандартное количество для пива с плотностью сусла 1,080 составляет примерно 3 г сухих дрожжей на галлон (около 4 литров — прим. пер.), а для вина — 1 г на галлон. Эта закономерность находит своё отражение и в размере упаковки дрожжей (5 г винных против 11,5 г пивных).

Так или иначе домашним виноделам, в отличие от пивоваров-любителей, довольно трудно найти эффективные методики определения необходимого количества дрожжей для засева и удалении кислорода. Конечно, можно сколь угодно долго спорить о надежности и точности существующих рекомендаций, но у домашних пивоваров по крайней мере есть широко распространённые формулы и правила, разработанные на основе начальной плотности сусла и типа дрожжей (для эля или лагера).

Фото: Allagash Brewing Company

Виноградное сусло не кипятят во избежание разрушения его свежего фруктового аромата, поэтому без химического вмешательства его вряд ли можно назвать «чистым листом», с которого можно начать процесс брожения. Даже внесение чистой дрожжевой культуры не гарантирует, что продукт в конечном итоге не скиснет и не испортится. Этим и объясняется широкое применение обладающих антимикробными свойствами сульфитов и сорбатов (точные дозировки которых давно установлены виноделами). Химическая стабилизация также необходима для обеспечения безопасного (с точки зрения риска контаминации) розлива сладких вин, при производстве которых пивовары ориентируются на температуру сусла для контроля брожения.

Сусло и процессы брожения в виноделии стали предметом широкого изучения только с 1970-х годов, в то время как наиболее ранние работы по микробиологии (не говоря уже о научных исследованиях) были проведены на пивоварнях столетием ранее. Дело в том, что пиво оказалось в центре внимания учёных в первую очередь благодаря более ранней индустриализации сферы пивоварения (опять же по причине используемых ингредиентов).

Процесс производства на современных пивоварнях построен на том, чтобы не допустить попадание кислорода в продукт после его брожения. Во многом это достигается за счёт насыщения пива углекислым газом или азотом и его последующего розлива под давлением. В традиционном виноделии мы видим другую картину: для нейтрализации кислорода в продукте используют метабисульфит (мощный раскислитель), а сам технологический процесс не предусматривает ничего, чтобы избежать окисления.

Частично это связано с тем, что ежегодно пивоварни могут производить 25 и более партий пива в одном ферментере, в то время как сезонные винодельни не могут позволить себе такую роскошь. Это означает, что даже небольшие пивоварни могут потратить больше на оборудование, позволяющее перекачивать пиво под давлением, а не с помощью насосов. Для принудительной карбонизации наличие сосудов, рассчитанных на высокое давление, является обязательным условием. В свою очередь, в виноделии производство включает несколько этапов (например, погружение шапки мезги в сусло или отделение кожицы ягод винограда от сброженного сусла), которые практически невозможно осуществить без попадания в продукт кислорода. Кроме того, не стоит забывать о стабильности и «старении» вина.

Фото: il21/Shutterstock

Традиционно пиво подвергалось естественной карбонизации, в ходе которой дрожжи могли нейтрализовать кислород, попавший в продукт во время розлива. А если добавить к этому ещё и относительно быстрое потребление пива, то окисление до недавнего времени не вызывало особого беспокойства у пивоваров.

Винодельни, производящие натуральное вино без добавления сульфитов, действительно переняли некоторые практики пивоваров по производству продукта в условиях ограниченного доступа кислорода, но в настоящее время они являются хоть и растущим, но всё ещё пока нишевым сегментом в винодельческой отрасли.

В основе пива всегда лежал классический рецепт, куда входили зёрна, вода и минимум трав. Сахар, фрукты, специи и другие «новейшие» компоненты — все они в своё время имели исторический прецедент в пивоварении. Неудивительно, что современные пивовары могут добавляют сотни различных ингредиентов в отличие от виноделов, которые способны изготовить вино только из одного дроблёного винограда (хотя в истории имели место случаи добавления других ингредиентов в вино). Большинство вин, которые мне встречались со «вкусом» чего-либо (например, шоколада, миндаля и т.д.), — это ничто иное как недорогой рекламный трюк. Исключение составляют лишь травы в таких винах, как вермут. А вот многие дорогостоящие бренды пива, пользующиеся огромным спросом, содержат добавки, которые не входят в состав основных ингредиентов.

Современные винодельни вносят всевозможные технологические добавки, кислоты, сахара, питательные вещества и т.д., что делается, как правило, с целью стабилизации, выделения или раскрытия фруктового профиля. В наши дни винные штаммы дрожжей тщательно отбираются с учётом их специфики взаимодействия для повышения уровня ароматических соединений в продукте (например, способности преобразования тиола 3MH в 3MHA). Также популярны дрожжевые смеси для вина, в которых один штамм способствует высвобождению ароматического соединения, а другой — его преобразованию. Все эти вещи редко учитывается в процессе пивоварения.

Только относительно недавно пивовары вновь стали использовать дубовые бочки для созревания пива — то, от чего многие виноделы никогда не отказывались, даже когда нержавеющая сталь стала стандартным материалом в производстве соответствующих емкостей и резервуаров. Вместо того чтобы покупать новые бочки, в том числе непосредственно у местных бондарей, пивовары довольно широко использовали бочки из-под вина и крепких алкогольных напитков.

Это связано с тем, что современные пивоваренные компании в меньшей степени ориентируются на недавнее прошлое своей отрасли, чем виноделы. Сегодня самые популярные наименования крафтового пива не выглядят и не пахнут так, как их «предки», которые производились лет 30 назад, в то время как вина остались относительно неизменными. Бум крафтового пива в США в первую очередь был обусловлен воссозданием и воскрешением мёртвых или умирающих стилей, ингредиентов и технологий. Приятно осознавать, что аналогичные тенденции становятся всё более популярным и в винодельческой отрасли: это и возрождение оранжевого вина, малоизвестных и забытых сортов винограда, а также принципов натурального виноделия.

Фото: Sonoma Springs

Я здесь не для того, чтобы спорить, кто лучше: пивовары или виноделы. Я думаю, что есть вещи, которым каждая сторона может научиться у другой. Почему бы, например, не изготовить вино по технологии сухого охмеления? Почему бы пивоварам не добавлять 5 ppm метабисульфита в качестве подстраховки для мутных IPA? Почему бы большему количеству виноделов не сократить использование сульфитов, перейдя на продувку резервуаров и бутылок в качестве альтернативы? Почему бы большему числу пивоваров не использовать местные ингредиенты, чтобы потом с гордостью называть свой продукт терруарным? Я даже написал статью для BYO об использовании винных дрожжей в производстве пива.

Подобный материал можно было бы написать и о вискикурнях, производителях сидра, сакэ и т.п. Суть в том, чтобы выйти из своей «коробки», посмотреть, что предлагают другие эксперты в смежных сегментах рынка, и определить, что из этого вы можете применить в своей работе!

Дрожжи

жизненно важны для вина, но имеет ли значение, откуда они берутся?

Выбор типа дрожжей для брожения при производстве вина является важным решением для виноделов. Они могут выбрать ферментацию «спонтанно» или купить культурные дрожжи. В последнее время этот вопрос много обсуждался. Некоторые потребители считают, что использование культивированных дрожжей лишает вино некоторой индивидуальности. Как бы то ни было, выбор дрожжей – дело сложное.

Ферментация требует от виноградарей тщательного обдумывания. Они знают, что дрожжи, крошечный микроорганизм, превращают сахар в винограде в спирт (и углекислый газ). Они также знают, что дрожжи присутствуют на кожице винограда, в винограднике и в винном погребе.

Но можно ли доверять этим диким дрожжам? Или вместо этого они должны покупать культурные дрожжи наиболее распространенных видов, Saccharomyces cerevisiae, , размноженные в лаборатории? И, таким образом, иметь больше контроля над тем, что происходит во время ферментации?

Виноград Пино нуар, ферментированный в резервуаре с открытым верхом в Бургундии, авторское право BKWine Photography

BKWine Photography

Многие производители считают, что культивированные дрожжи более надежны. (Иногда их называют культурными дрожжами или промышленными дрожжами.) Они знают, что брожение начнется быстро и будет продолжаться до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт. Использование диких дрожжей может быть рискованным. Брожение может начаться не вовремя, а «натуральные» дрожжи могут оказаться недостаточно сильными, чтобы дойти до конца. Но те, кто выбирает спонтанное брожение, считают, что оно работает нормально, и считают более естественным использовать дрожжи, находящиеся в непосредственной близости от вина.

Итак, один лучше другого? Спонтанное брожение или культурные дрожжи? Нет, не совсем.

Натуральные дрожжи состоят из множества различных видов дрожжей. Некоторые из них лучше других превращают сахар в спирт. Некоторые могут, если вам не повезло или вы неосторожны, придать вину неприятный запах. «Бретта», например, — это неприятный привкус, который является результатом действия натуральных дрожжей под названием Brettanomyces .

БОЛЬШЕ ДЛЯ ВАС

Около половины натуральных дрожжей в средней среде имеют Saccharomyces cerevisiae , дрожжи, используемые для вина, пива и выпечки. Другими дикими дрожжами в сусле являются, например, Kloeckera apiculata и Torulaspora delbrueckii . Они присутствуют в основном в начале брожения. Во время спонтанного брожения могут быть активны до 30 различных типов дрожжей. Различные типы следуют друг за другом в быстрой последовательности. Когда алкоголь поднимается и бак нагревается, некоторые умирают, и их место занимают другие, более стойкие сорта.

Пакет культивированных винных дрожжей XR Grand Rouge, авторские права BKWine Photography

BKWine Photography

Saccharomyces cerevisiae обнаруживаются только в низких концентрациях в начале спонтанного брожения, но позже будут конкурировать с другими. Это тот, который всегда завершает брожение.

Saccharomyces cerevisiae очень хорошо подходят в качестве основного сорта дрожжей для вина, поскольку они могут выдерживать различные температуры, выдерживать высокое содержание алкоголя, высокий уровень серы и низкий pH. Он обладает драгоценной способностью сбраживать весь сахар. Когда вы добавляете культурные дрожжи в бак для дрожжей, вы «убиваете» дикие дрожжи ( Saccharomyces настолько более энергичен, что берет верх), но не всегда полностью. Возможно, добавленные дрожжи работают вместе с природными Saccharomyces .

Если винодел решит купить культивированные дрожжи вместо натуральных, на рынке есть несколько сотен различных штаммов дрожжей. Биотехнологические компании, такие как канадская Lallemand и датская Chr. Hansen постоянно обновляет свои ассортименты.

Культивируемые дрожжи происходят из виноградника где-то в мире, а иногда и из очень точно определенного виноградника. Примером может служить Lalvin Clos из Lallemand, происходящий из конкретного участка в Приорате в Испании. Так что, по сути, культурные (или «промышленные») дрожжи тоже натуральные, но очищенные и выведенные в лаборатории. В этом нет ничего противоестественного или искусственного.

Виноград Гаме в бродильном чане в Божоле начинает бродить, авторское право BKWine Photography

BKWine Photography

С помощью дрожжей винодел может, если он того пожелает, в некоторой степени контролировать стиль вина. Например, определенные штаммы дрожжей могут более или менее эффективно преобразовывать определенные предшественники вкуса в виноградном сусле, которые будут образовывать тиолы в вине, придавая ему ароматы маракуйи, грейпфрута и другие типичные атрибуты совиньон блан. Таким образом, в зависимости от дрожжей эти ароматы могут стать более или менее выраженными.

Вы можете выбрать культурные дрожжи, которые хорошо работают в сусле с низким уровнем азота (проблемная среда для дрожжей). Вы можете купить органические дрожжи, дрожжи для первоклассных вин, для сладких вин, для фруктовых красных, для крепких, алкогольных красных вин. Есть даже дрожжи, которые выдерживают 18 % спирта.

Дрожжи Vitilevure Quartz от Champagne эффективны, когда нужно возобновить «застрявшее» брожение, т.е. когда оно остановилось слишком рано (что может быть очень проблематично). Другие дрожжи из Шампани могут возобновить остановившееся брожение с содержанием алкоголя 15% и 6 граммами остаточного сахара.

Примерно 10-12 лет назад все культивируемые дрожжи относились к Saccharomyces cerevisiae . Но несколько лет назад исследователи начали экспериментировать с дрожжами, не содержащими сахаромицеты, чтобы посмотреть, смогут ли они сочетать некоторые из предполагаемых положительных качеств диких дрожжей (сложность, ощущение во рту, тело. ..) со скоростью и контролем, которые обеспечивает ферментация с культивируемыми дрожжами.

В 2009 г., Хр. Prelude.nsac от Hansen были первыми дрожжами на рынке без сахаромицетов. Prelude.nsac содержит 100% Torulaspora delbrueckii , дикие дрожжи, встречающиеся в природе в сусле. Однако его необходимо использовать в сочетании с дрожжами Saccharomyces, чтобы получить полностью сброженное сусло.

Наконец, сегодняшний постоянный поиск способов производства вин с низким содержанием алкоголя привел исследователей к поиску дрожжей, которые вместо того, чтобы превращать весь сахар в этанол, превращают его во что-то другое. Они уже обнаружили, что определенные дрожжи могут превращать небольшую часть сахара либо в глицерин, либо в молочную кислоту. Однако это приносит свои особые проблемы, поэтому исследования продолжаются.

— Бритт Карлссон

Роль дрожжей в виноделии [Полное руководство]

Дрожжи, возможно, играют самую важную роль в производстве вин, которые мы знаем и любим пить.

Без дрожжей ничего бы не бродило и у нас вообще не было бы вина.

У нас симбиотические отношения с дрожжами, и роль, которую они играют в производстве наших вин, волнующая и трагичная одновременно.

В этом руководстве мы объясним, что такое дрожжи и что именно они делают в процессе ферментации в виноделии.

Типы дрожжей

Дрожжи живут повсюду в природе. Для виноделов наиболее важным типом дрожжей являются Saccharomyces (произносится как sack-row-mice-ease ). В переводе с латыни это слово означает «сахарный грибок».

Виды Saccharomyces, ферментирующие наши продукты питания и напитки, включают:

Saccharomyces pastorianus – для приготовления пива и лагера
Saccharomyces bayanus – для производства сидра и вина
Saccharomyces cerevisiae – для производства хлеба, пива, саке и вина

Для вина существуют хорошие дрожжи, или «винификационные дрожжи», и плохие дрожжи, называемые «дрожжами для порчи». не держите свою активность под контролем.

Все дрожжи, хорошие и плохие, будут присутствовать в винограде, который идет на винодельню для изготовления вина.

Даже на самой винодельне обитают штаммы дрожжей, и в определенное время различные виды влияют на вино.

Это происходит, когда условия для их метаболизма и размножения являются подходящими.

Вот почему некоторые вина доминируют на виноградниках, а другие любят условия винодельни.

Типы брожения в виноделии

Виноделы могут добавлять в виноградный сок (официальный термин «инокулировать») коммерческий штамм дрожжей, чтобы начать брожение, или они могут оставить сок и подождать, пока вырастет натуральный или местный виноградник дрожжи, уже присутствующие в соке, чтобы начать брожение самостоятельно.

Ожидание начала брожения натуральными дрожжами называется «диким брожением».

Дикое брожение

Чтобы дикое брожение работало хорошо, винодел должен иметь фрукты отличного качества.

Это означает, что он не может быть заплесневелым, поврежденным или чем-то еще, но он находится в идеальной стадии зрелости, прежде чем попадет на винодельню.

Дикое брожение обычно занимает больше времени, чем при использовании коммерческих дрожжей, и может быть сложной задачей.

Иногда брожение может «застрять» или быть неполным, так как дрожжам может не хватать питательных веществ для продолжения брожения сахара в спирт, или они становятся слишком горячими или слишком холодными.

Из-за этих проблем дикая ферментация менее предсказуема для коммерческого производства вина и занимает слишком много времени.

Преимущества дикого брожения

Лучшее отражение виноградника и выращиваемого на нем винограда
Полученное вино меняется из года в год
Различные дрожжи, присутствующие в соке, придают вину сложность

Контролируемое брожение

Использование коммерческого штамма дрожжей поможет виноделам контролировать вино, которое они производят каждый год, сохраняя при этом постоянный стиль и качество.

Для коммерческих вин, которые мы видим сегодня, ожидается, что вино будет иметь один и тот же вкус из года в год, и потребителям не нравится, когда вино, которое им так нравится, вдруг не имеет прежнего вкуса.

Преимущества коммерческих дрожжей

Они быстро начинают брожение
Брожение происходит равномерно, маловероятно застревание.
Устойчивы к фунгицидам на плодах, заплесневелым плодам и высокой кислотности винограда из-за незрелости.
Не возражайте против более низких температур (в пределах разумного)

Требования к дрожжам

Дрожжи — маленькие придирчивые создания. Они умрут, если им будет слишком холодно или слишком жарко.

Слишком холодно — Они начинают умирать или «засыпать» при 9 градусах Цельсия или 48,2 градуса по Фаренгейту
Слишком жарко — Они не могут выжить при температуре выше 34 градусов Цельсия или 93,2 градуса по Фаренгейту 737 В самый раз
— Идеальная температура: от 15–25°C до 59–77°F

Для идеальной инокуляции виноградного сока температура должна быть ровно 16°C (или 60,8°F). температура.

Ферментация красного вина требует достижения температуры 26–30 °C = 78,8–86 °F для извлечения пигментов из кожуры винограда. Для этого обычно искусственно нагревают ферментирующий сок. Делать это нужно осторожно, так как на жаре дрожжи быстро погибают.

Ферментация белого вина может потребоваться охлаждение бродящего сока до 12–15°C = 53,6–59°F, чтобы сохранить тонкие сортовые характеристики. Эти вкусовые и ароматические соединения разрушаются при высоких температурах.

Питательные вещества для дрожжей

Как и всем живым организмам, дрожжам для выживания необходимы некоторые основные питательные вещества. Они не просто выживают на сахаре в соке, им нужны питательные вещества, чтобы ферментировать сахар в спирт.

Когда у дрожжей нет питательных веществ, в которых они нуждаются, когда они в них нуждаются, они могут производить неприятные побочные продукты и могут начать неприятно пахнуть.

Опять же, виноделы должны следить (и обозревать) за активностью дрожжей, именно тогда они модифицируют сок, чтобы убедиться, что дрожжи содержат необходимые им питательные вещества.

1. Кислород

Дрожжам нужен кислород для восстановления их клеточных стенок или кожи. Если кислород ограничен, они не могут восстановиться, а когда в соке начинает образовываться алкоголь, он может легко их убить.

При первичной обработке винограда в соке присутствует некоторое количество кислорода, этого достаточно примерно для пяти поколений дрожжей.

Поскольку кислород израсходован, если его больше нет, они не могут дальше делиться своими клетками, и больше не создаются поколения.

2. Азот

Азот необходим дрожжам для производства белков для строительства клеток.

Виноделы называют азот, необходимый дрожжам для производства белков для построения клеток, «доступным для дрожжей азотом» или YAN

Количество доступного доступного азота для этих дрожжей зависит от:

Сорт винограда (например, Рислинг, естественно, имеет более низкий уровень азота)
Гнилые сорта винограда снижают содержание азота
Вегетационный период. Более высокие температуры уменьшают количество азота в винограде.

В первые 36 часов брожения дрожжи потребляют большую часть азота, содержащегося в соке.

Ферментация занимает больше времени в зависимости от количества, поэтому для выживания дрожжей необходимо добавить азотную добавку.

Чтобы добавить азот, виноделы добавляют ‘ d i a mmonium p фосфат’ или DAP.

Если при брожении слишком долго не хватает азота, образуется сероводород.

При обнаружении сероводорода в любое время он может начать пахнуть тухлыми яйцами или открытой канализацией.

Добавлять DAP лучше всего понемногу. Если вы добавите слишком много слишком быстро, ферментация может произойти слишком быстро, и это создаст дисбаланс в создаваемых соединениях.

Осторожно, существуют установленные законом пределы содержания ДАП в вине, а избыток ДАП уменьшает все восхитительные цветочные и фруктовые ароматы в готовом вине.

3. Сахара

Основными сахарами в виноградном соке являются «фруктоза» и «глюкоза». Они существуют примерно в равных пропорциях.

При наличии дрожжей они в первую очередь используют глюкозу.

Когда глюкоза в основном метаболизируется, они начинают потреблять фруктозу. Обычно это происходит в конце брожения.

4. Витамины и минералы

Коммерческие питательные смеси, такие как Fermax, Fermaid, Startup и Superfood, содержат витамины, минералы и дрожжевые экстракты для роста.

Дрожжевые экстракты или «автолизированные дрожжи» относятся к партии дрожжей, которые нагревали, инициируя автолиз, что означает разрушение их клеточных стенок и вытекание содержимого, что приводит к гибели дрожжей.

Мертвые дрожжи и образовавшаяся жидкость теперь являются источником питательных веществ. Оболочки дрожжей (клеточные мембраны или кожицы мертвых дрожжей) также являются источником белка, из которого свежие дрожжи превращаются в новые клеточные стенки (мембраны или кожу).

Полностью автолизированные — означает богатый, полностью растворимый питательный продукт, в котором все дрожжи были убиты и «инактивированы»
Частичные автолизаты — означает, что не все дрожжи были инактивированы перед сушкой

Другие питательные вещества в этих добавках включают смесь магния, цинка, калия и других микроэлементов.

Добавки обычно добавляются в середине первичного брожения, когда дрожжи в соке полностью активируются и успешно работают.

Продукт ферментации

Пока все идет хорошо, дрожжи заняты расщеплением сахаров, содержащихся в виноградном соке.

Они делают это, потому что сахара обеспечивают их энергией, необходимой для их собственного существования.

Этот процесс, посредством которого они расщепляют сахара, неэффективен, так как большая часть их энергии, используемой для расщепления сахаров, теряется в виде тепла.

Но, тем не менее, они производят этанол (алкоголь) как побочный продукт потребления сахаров. Имея ограниченное количество виноградного сока, дрожжи вскоре становятся токсичными.

Слишком высокое содержание алкоголя, и они умирают от его высокого уровня, или у них закончились расходные материалы.

Жизненный цикл дрожжей

Цикл брожения состоит из пяти фаз.

1. Лаг-фаза

Лаг-фаза — это когда дрожжи добавляются и адаптируются к новой среде. Это занимает до 48 часов. Они адаптируются к температуре, pH и давлению.

2. Фаза журнала

Это также называется фазой экспоненциального роста. Популяция дрожжей быстро размножается и активно расширяется.

3. Фаза замедления

Уровень питательных веществ начинает падать, при этом рост популяции дрожжей замедляется; поскольку их клетки не могут делиться без необходимых им питательных веществ.

4. Стационарная фаза

Дрожжи все еще активны и потребляют сахар, но популяция активных дрожжей теперь равна уровню смертности и остается постоянной.

5. Фаза упадка

Ее также называют фазой смерти. В конце концов дрожжевые клетки погибают.

Конец?

Да, к концу виноделия живых дрожжей не останется. Вы, безусловно, хотите убедиться, что не осталось активных дрожжей, иначе после розлива в бутылки может начаться нежелательное брожение.

Их тела или «клетки» обычно удаляются путем оклейки и осветления вина, поэтому оно становится кристально чистым.

Некоторые вина не фильтруют, оставляя в них «дрожжевую шелуху», так что их тоже можно пить.

Помните, что дрожжи — это всего лишь клетка. Они не чувствуют боли или эмоций, поэтому, хотя вам может быть грустно из-за их жизненного цикла, они выполняют свою работу, независимо от того, заботимся мы об этом или нет. Уважение воздается там, где это необходимо, и они, безусловно, этого заслуживают.

Об авторе Тим Эдисон

Тим основал Wine Turtle еще в 2015 году.