Содержание
Винное сусло и винные дрожжи как приготовить
В статье вы узнаете как приготовить винное сусло, что такое винные и дикие дрожжи, как их приготовить и рецепты сусла
Смесь свеже-отпрессованного сока, воды и сахара называется сладким суслом.
- на 1 л вишневого сока — 0,5 л воды и 350 г сахара-песка;
- на 1 л смеси соков из красной и черной смородины — 1,1 л воды и 530 г сахара;
- на 1 л малинового — 0,5 л воды и 370 г сахара-песка;
- на 1 л черничного сока — 0,2 л воды и 300 г сахара-песка;
- на 1 л яблочного сока — 0,1 л воды и 240 г сахара-песка;
- на 1 л сока крыжовника — 0,2 л воды и 250 г сахара-песка.
Употреблять в этом случае сахар-рафинад не рекомендовано, так как в нём содержится голубая краска «ультрамарин», которая неблагоприятно влияет на дрожжевые клетки и подавляет их жизнедеятельность.
Добавка воды к соку в рекомендованном количестве не снижает качество вина. Вино получится долее гармоничным
Брожение виноматериала будет намного эффективнее, если его проводить методом разводки винных дрожжей.
Рецепт винных дрожжей и технологию приготовления смотрите в соответствующем разделе «Секреты виноделов»
Не следует применять пивные дрожжи, так как они не привыкли к высокой концентрации спирта, и брожение прекратится раньше времени, а сахар останется несброженным. Так же непригодны и хлебные дрожжи.
Можно использовать дикие дрожжи, которые находятся на поверхности ягод. Однако, в данном случае спирта в вине не накопится выше 14—15°
Как приготовить дикие дрожжи:
- Соберите спелые ягоды ранних культур за 10 дней до начала изготовления вина. Это могут быть – белая смородина, малина, земляника.
- Ягоды не мойте, так как на их поверхности находятся дикие дрожжи.
- В бутылку налейте стакан воды, добавьте 0,5 стакана сахарного песка и 2 стакана размятых ягод.
- Взболтайте смесь, закройте бутылку ватной пробкой и поставьте в темное тёплое место. Настаивать рекомендуется при температуре 22—24 °С. Сок должен бродить 3-4 дня.
После брожения поступают так:
- Приготовьте марлевый фильтр (сложите марлю в несколько слоёв)
- Отделите через марлю сок от мезги
Этот сок будете употреблять в производстве вина вместо селекционных дрожжей
— Для приготовления десертных вин, необходимо брать такой закваски 3%
— Для приготовления сухого и полусладкого вина, такой закваски необходимо брать 2%
Другими словами, пропорция такая – на 10 л вина берут 300 или 200 гр закваски
В закваску так же можно добавить не мытый изюм, на поверхности которого достаточно диких дрожжей, способствующих улучшению вкуса вина.
Но если брожение на диких дрожжах проходит вяло, то на третий день нужно добавить немного хлебных дрожжей, иначе сусло может закиснуть или, наоборот, потерять кислотность.
Как сбраживать сладкое сусло:
Для сбраживания сладкого сусла вам понадобится стеклянный баллон, ёмкостью 10-15 л
— В стеклянный баллон перелейте сладкое сусло, заполнив его на 2/3 всего объёма, но не более.
— Заткните горлышко баллона ватной пробкой и оставьте в полутёмном помещении при комнатной температуре. Время сбраживания в баллоне 30-35 дней
Через 2-3 дня в баллоне начнётся брожение. Примерно через 20 дней брожение должно закончиться. А сброженный виноматериал должен ещё несколько дней постоять. За эти дни он осветлится, а дрожжи и осадки опустятся на дно баллона.
Почти весь сахар должен превратиться в спирт, содержание которого к этому моменту достигает 14—15°
Учитывая опыт приготовления домашних плодово-ягодных вин, можно рекомендовать некоторые пропорции соков или сброженных виноматериалов (в процентах),
Рецепт № 1; яблочный — 40%, клубничный — 20%, черничный — 10%, красносмородиновый — 10%, рябиновый — 10%, вишневый — 5%, настой изюма — 5%, вода и сахар с учетом кислотности смеси
Рецепт № 2: яблочный — 50%, рябиновый — 25%, земляничный — 15%, крыжовниковый — 10%, мед — до 100 г на 10 л, вода и сахар с учетом кислотности смеси
Рецепт № 3: черносмородиновый — 50%, красносмородиновый — 30%, черничный — 20%, вода и сахар с уче-том кислотности смеси и готового вина 0,6—0,9 %.
Рецепт № 4: вишневый — 60%, красносмородиновый — 20%, черничный — 20%, вода и сахар с учетом кислотности смеси и готового вина 0,7—0,8 %.
Рецепт № 5: яблочный — 50%, черносмородиновый — 20%, красносмородиновый — 20%, черничный — 10%, вода и сахар с учетом кислотности смеси и готового вина 0,7—0,9 %•
Что такое «дикие дрожжи» и как они стали модными?
Микроорганизмы, запускающие брожение, могут влиять на вкус, аромат и стиль вина
Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы из семейства грибов, способные вызывать спиртовое брожение. Они питаются сахарами, например, в виноградном соке, и вырабатывают углекислый газ, алкоголь и тепло. Именно этот процесс мы называем ферментацией. Но дрожжи – это не один какой-то вид, а целая вселенная различных микроорганизмов, которые могут влиять на вкус и стиль вина. Поэтому производители часто говорят о дрожжах и очень гордятся работой с «дикими». Разбираемся, почему это важно.
Культурный лагерь
Дрожжей существует множество. Но виноделов, как и пекарей, интересуют так называемые сахаромицеты (Saccharomycetes). Например, вида Saccharomyces vini или Saccharomyces oviformis. Вторые более устойчивы к среде с высокой концентрацией спирта и работают даже при 18-19%. Обычно дрожжи погибают при 16%, что и определяет предельный уровень алкоголя в некрепленых винах. Дрожжи также плохо себя чувствуют в слишком жаркой или слишком прохладной среде или при избытке сахара. Но на эти и другие биохимические свойства дрожжей можно влиять. А значит – лучше контролировать процесс ферментации и вино, которое получится в результате.
Такие «тренированные», специально выведенные в лаборатории полезные дрожжи называют культурными. Их добавляют в виноградное сусло так же, как хлебопекарные дрожжи – в тесто при замесе. Одни штаммы медленно размножаются, а значит у винодела появляется больше времени на экстракцию цвета или ароматических соединений из ягод в безалкогольной среде. Другие образуют определенные ароматические молекулы или усиливают собственные свойства винограда. Наиболее яркий тому пример: специальный штамм дрожжей для новозеландского совиньон блана, известного своим пышным ароматом фруктов. Иные чувствительны к определенным кислотам, а какие-то быстрее отмирают, образуя плотный дрожжевой осадок. На нем часто проводят выдержку вина – sur lie, чтобы добиться хлебных оттенков в аромате и некоторой сливочности во вкусе.
Колония дикарей
Но человечество уже как минимум 8000 лет практикует виноделие, а брожение на искусственно выведенных дрожжах стало возможным не больше века назад. Как же делали вино до этого? Дрожжи наравне с другими микроорганизмами живут на поверхности фруктов и ягод, именно эти виды принято называть «дикими», их на каждой грозди десятки штаммов. Соотношение и качество дрожжей на конкретном винограднике зависит от всей экосистемы: погодных условий, способов обработки лозы, здоровья растений и так далее.
В любом случае, как только целая ягода спелого винограда лопается и выпускает сок (при любом механическом воздействии), природные дрожжи начинают свою работу. Они поглощают сахар и превращают его в спирт. Добавляемые позже на производстве культурные дрожжи оказываются сильнее и подавляют конкурентные штаммы, направляя ферментацию в нужное виноделу русло. Если производитель может себе позволить, он проводит селекцию полезных дрожжей прямо с ягод своего виноградника, чтобы отобрать лучшие штаммы среди «диких».
Виноделие ва-банк
Главный недостаток полностью спонтанной ферментации на диких дрожжах – ее абсолютная непредсказуемость. На одну клетку полезных микроорганизмов, благоприятных для виноделия, может быть до миллиона сорных, которые могут привнести в вино неприятные ароматы или отрицательно повлиять на всю биохимию. Дикие дрожжи также могут оказаться слабыми или их просто будет недостаточно для завершения брожения. В общем, всегда есть риск потерять партию вина целиком. Такую ферментацию выбирают самые мотивированные виноделы, придерживающиеся натурального подхода в производстве. Как правило они считают, что не стоит мешать природе делать ее работу, и стремятся исключить количество искусственных добавок на всех этапах производства. Это те, кто уверен в экологическом здоровье своего виноградника и для кого естественное брожение – обязательный компонент терруарного подхода, потому что и сами дикие дрожжи, живущие на ягодах – часть терруара.
Хотите узнать больше о биоподходе в виноделии? Приходите на лекцию Винные тренды: органика, биодинамика, натуральное в WineState!
Записаться!
30 января/ 2020
Читайте также:
Видео: что нужно знать о мальбеке, сира и танна?
Шеф-сомелье Lotte Hotel Moscow Алексей Гайворонский знакомит с самыми известными красными сортами-эмигрантами
Что мы чувствуем в вине кроме ароматов?
Сомелье и кавист WineState в Санкт-Петербурге Юрий Кутаков рассказал, что такое текстура, плотность и вес вина
Что такое «фенольная зрелость» вина?
Самые неуловимые и важные работники на винодельне
Что в вашей бутылке? Разбираем химический состав вина
Узнайте, сколько воды, сахара, кислот и вкусо-ароматических веществ в каждом бокале
Вино и кислород
Авторская колонка сомелье и управляющего пространством WineState в Санкт-Петербурге Евгения Лукьянчука
Зачем в вино добавляют яичный белок?
Оклейка, фильтрация и другие приемы очистки вина
Автор: winestate
Хлебопекарные дрожжи как питательное вещество?? | Разговор о домашнем пивоваре
Нажмите здесь, чтобы принять участие в розыгрыше хмеля Corny Keg «Pick 5»
JavaScript отключен. Для лучшего опыта, пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, прежде чем продолжить.
-
Автор темы
Вман -
Дата начала
Help Support Homebrew Talk — Форум обсуждения пивоварения, вина, медовухи и сидра:
Вман
Известный член
#1
Сегодня вечером я готовлю партию, и мне интересно, если я вскипятю пару столовых ложек хлебных дрожжей за последние 15 минут, будет ли это служить питательным веществом для материала, который я добавляю? Кто-то сказал, что время от времени они делают это с винными дрожжами, просто решил спросить.
Ревви
Post Hoc Ergo Propter Hoc
#2
Да, будет. Это довольно распространенная практика. Я делал это на большом пиве либо с хлебными дрожжами, либо с теми, что остались более чем на 1/2 пачки дрожжей от небольших партий.
Вман
Известный член
#3
Потрясающе. Спасибо чувак.
даксин
Член поддержки
#4
Да, у меня работает. Я купил большой 1-килограммовый блок хлебных дрожжей, из которых, как выяснилось, испекла отвратительный хлеб, так что теперь это просто питательное вещество для дрожжей.
оптака
Известный член
#5
Неважно, какие дрожжи вы используете? Просто бросить в кипящую воду на последние 15 минут в качестве основного питательного вещества?
Ревви
Постфактум Ergo Propter Hoc
#6
Нет, не важно. Я использовал хлеб восточный и пивоваренные дрожжи.
финескоутс
Участник
#7
Вман сказал:
Сегодня вечером я готовлю партию, и мне интересно, если я вскипятю пару столовых ложек хлебных дрожжей за последние 15 минут, будет ли это служить питательным веществом для материала, который я добавляю? Кто-то сказал, что время от времени они делают это с винными дрожжами, просто решил спросить.
Нажмите, чтобы развернуть.
..
Вы должны содержать питательные вещества дрожжей. У меня есть свой опыт в этом отношении. Но мне интересно, что, если бы я не использовал хлебные дрожжи? Как это работает?
ДИС
Известный член
#8
Разве клетки хлебных дрожжей не должны быть мертвы, если вы используете их в качестве питательных веществ?
Если они живые, то активируются и конкурируют с пивными дрожжами за мальтозу…
Зеапо
Участник
#9
Они не активируются, если их бросить в течение последних 15 минут кипячения
Ревви
Постфактум Ergo Propter Hoc
#10
диС сказал:
Разве клетки хлебных дрожжей не должны быть мертвы, если вы используете их в качестве питательных веществ?
Если они живые, то активируются и конкурируют с пивными дрожжами за мальтозу…Нажмите, чтобы развернуть…
Вот почему мы бросаем их в кипящее сусло. ИЛИ некоторые люди просто вещами из магазина здоровой пищи, который мертв.
Вман
Известный член
#11
Вау! Мне никогда раньше не требовалась продувочная трубка. На этот раз обязательно. Теперь я делаю это каждый раз, когда завариваю. Ферментация не похожа ни на что, что я когда-либо видел.
новафайр
Член поддержки
#12
Те из вас, кто этим занимается, сколько вы обычно добавляете?
Вман
Известный член
№13
Я добавила две столовые ложки, а потом просто забросила пачку сухих дрожжей. В следующий раз добавлю только одну столовую ложку.
замок
Известный член
№14
Я использую питательное вещество Wyeast, когда давлю в банку свое заквасочное сусло, и я могу заверить вас только по запаху, что в их питательном веществе много мертвых дрожжей. Конечно, это еще не все, но я не использую его на чем-то ниже 1.080.
Что касается продувки, то она зависит от дрожжей. У меня были счастливые дрожжи с крошечным краузеном и штаммы Chico на пиве с низкой плотностью, которые кажутся вулканами.
ДИС
Известный член
№15
Кто-нибудь замечал разницу между хлебными дрожжами (или любой дрожжевой оболочкой) и питательными веществами с точки зрения вкуса?
БрюэрБеар
Член поддержки
№16
Если бросить хлебные дрожжи в кипящую воду, то никакого вкуса от них не почувствуешь, делала это несколько раз.
Зеапо
Участник
# 17
Вы бы подумали об этом, если бы готовили пиво?
Ревви
Постфактум Ergo Propter Hoc
# 18
Ага, на своем. Я делал это как при кипячении сусла, так и при приготовлении своего огромного дрожжевого стартера.
оптака
Известный член
# 19
Я только что провел эксперимент, я использовал 1/2 пакета разных дрожжей, могу ли я вскипятить остатки в небольшом количестве воды и добавить их обратно после того, как они остынут?
Фундаментальный сдвиг в приготовлении дрожжевой закваски?
- кактусгарретт
- Брожение и дрожжи
23
- Ответы
- 106
- просмотров
- 4К
troxerX
Отсутствие ферментации
- хамфам
- Брожение и дрожжи
- Ответы
- 1
- просмотров
- 199
джтратклифф
Использование осадка элевых дрожжей для выпечки хлеба?
- пдхирш
- Брожение и дрожжи
- Ответы
- 28
- просмотров
- 2К
Макмаллан
Питательные вещества для дрожжей ухудшают вкус сидра?
- Сидр Рэйф
- Сидр Форум
- Ответы
- 15
- просмотров
- 652
Чалкыт
Может ли питательное вещество для дрожжей компенсировать низкое количество клеток?
- Старьевщик
- Брожение и дрожжи
2
- Ответы
- 56
- просмотров
- 1К
МХБТ
Делиться:
Фейсбук
Твиттер
Реддит
Пинтерест
Тамблер
WhatsApp
Эл. адрес
Делиться
Ссылка на сайт
Повторное использование дрожжей
- Последняя версия: Zambezi Special
Брожение и дрожжи
Игра с названием фильма
- Последнее: Андрес Фальконер
Общий чат
О
Северная Каролина Эшвилл Перекличка!
- Последнее: Старый медик
Юго-восточный форум домашнего пивоварения
О
Назад… может быть?
- Последнее: Старый медик
Общий чат
О
Какие яблоки или смеси яблок делают лучший сидр?
- Последнее: Старый медик
Сидр Форум
Ваши советы по снижению затрат
- Последнее: Upstate12866
Форум пивоваров для начинающих
А
Требуются весы для бочонков Plaato
- Последний: Arminius757
Объявления о домашнем пивоварении — Продажа и поиск
А
Богемский темный лагер Водный профиль?
- Последний: Arminius757
Рецепты/Ингредиенты
Топ
Можно ли использовать хлебные дрожжи для приготовления вина?
Вы хотите приготовить вкусную партию вина из собственных ингредиентов. Но случилась беда! Вы начали процесс только для того, чтобы обнаружить, что у вас закончились винные дрожжи.
Затем вы замечаете хлебные дрожжи, притаившиеся в глубине вашей кладовой. Вы можете использовать это вместо этого, конечно?
Вообще-то, лучше оставить хлебные дрожжи на полке. Это потому, что хлебные дрожжи нельзя использовать для производства вина.
Дрожжи будут немного бродить, когда вы добавите их к своим ингредиентам, однако они не предназначены для использования со спиртом.
Спирт в вашем домашнем вине на самом деле убьет хлебные дрожжи, поэтому оно не будет ферментироваться должным образом, в результате чего вы получите сладкий напиток с низкой плотностью, качество которого далеко не соответствует вашим ожиданиям.
Хлебные дрожжи, как правило, отмирают, как только содержание алкоголя в вине достигает примерно 10%.
Так что нет, вы не можете использовать хлебные дрожжи для производства вина. Лучше отправляйтесь в магазины, чтобы запастись недостающими винными дрожжами, которые вам нужны!
В чем разница между винными и хлебными дрожжами?
Основное различие между винными дрожжами и хлебными дрожжами заключается в том, что они были разработаны для разных задач.
На протяжении многих лет были выведены различные разновидности дрожжей для достижения различных целей, например, для приготовления хлеба, производства спирта для вина и многих других. Мы не рекомендуем пытаться поменять одно на другое.
Винные дрожжи были разработаны таким образом, чтобы они могли обрабатывать более высокое содержание алкоголя, необходимое для производства вина. Обычно это от 10% до 15% в зависимости от вина, которое вы делаете.
Существуют даже специальные дрожжи, разработанные для портвейна и шампанского, способные выдерживать содержание алкоголя до 17% или 18%.
Если вы хотите сохранить домашнее вино в течение нескольких лет, содержание алкоголя в нем должно быть не менее 10%.
Как мы более подробно упоминали выше, хлебопекарные дрожжи будут бороться за то, чтобы содержание алкоголя в вашем вине превышало 10%.
Как только содержание алкоголя достигнет 10%, хлебные дрожжи начнут отмирать, и вино не сможет нормально бродить.
Хлебные дрожжи предпочитают питательные вещества, содержащиеся в зернах и хлебном тесте, тогда как винные дрожжи могут справляться с питательными веществами, содержащимися во фруктах.
Еще одним фактором, который отличает эти два вида дрожжей, является то, что винные дрожжи легче отделяются от вина, чем хлебные дрожжи.
Винные дрожжи начнут слипаться – этот процесс называется флокуляцией – и начнут оседать на дно вашей бутылки. Хлебные дрожжи не способны осуществить этот процесс, поэтому они осядут в вине тонким дымком.
Это означает, что процесс разделения может занять недели, а не дни, как винные дрожжи.
Сколько времени нужно, чтобы винные дрожжи начали работать?
После того, как вы добавили винные дрожжи к ингредиентам, вам, конечно же, будет не терпится начать процесс брожения.
Вашим винным дрожжам может потребоваться до 36 часов, прежде чем они начнут проявлять признаки брожения. Обычно для начала брожения вина требуется в среднем около 8 часов.
Продолжительность процесса ферментации зависит от действующих факторов. Температура, конечно, является наиболее важным фактором, так как температура вашего вина должна быть между 70℉ и 75℉.
Вы сможете сказать, что ваши винные дрожжи начали бродить вино, когда вы увидите, что начинают появляться маленькие пятна пузырьков. Обычно они находятся на поверхности вина.
Со временем эти пузырьки начнут превращаться в тонкий слой мелких пузырьков по всей поверхности вина.
Сколько времени требуется хлебным дрожжам для брожения спирта?
Вам придется ждать намного дольше, если вы используете хлебные дрожжи для брожения спирта в вине. Обычно этот процесс затягивается примерно до 14 дней.
Это также зависит от температуры, при которой вы храните вино. Если бы вы попытались удалить хлебные дрожжи из вина через 3 или 4 дня, содержание алкоголя составило бы всего около 5%.
Важно помнить, что хлебные дрожжи не очень устойчивы к алкоголю. Вы можете подумать, что делаете умную замену, если в вашей кладовой нет винных дрожжей.
Однако в результате вы получите гораздо более слабое вино, которое, скорее всего, не будет таким приятным на вкус. Если вы хотите использовать дрожжи для создания алкоголя, стоит набраться терпения и запастись винными дрожжами.
Будут ли активные сухие дрожжи производить спирт?
Сухие дрожжи или хлебные дрожжи можно использовать для приготовления спирта, однако их содержание будет намного ниже, чем при использовании винных дрожжей. Дрожжи работают, превращая сахар в спирт.
Когда он используется в процессе выпечки хлеба, газы, выделяемые дрожжами, вызывают подъем хлеба. Однако при приготовлении хлеба содержание алкоголя намного меньше, и обычно он сгорает, пока хлеб готовится в духовке.
Если вы используете хлебные дрожжи для производства спирта в вине, вы должны быть готовы к тому, что вино будет иметь гораздо более низкое содержание алкоголя, чем вы ожидали.