Можно ли добавить в вино хлебные дрожжи: Как сделать винные дрожжи в домашних условиях – 3 рецепта

Винное сусло и винные дрожжи как приготовить

В статье вы узнаете  как приготовить винное сусло, что такое винные и дикие дрожжи, как их приготовить и рецепты сусла

Смесь свеже-отпрессованного сока, воды и сахара называется сладким суслом.

  1. на 1 л вишневого сока — 0,5 л воды и 350 г сахара-песка;

  2. на 1 л смеси соков из красной и черной смородины — 1,1 л воды и 530 г сахара;

  3. на 1 л малинового — 0,5 л воды и 370 г сахара-песка;

  4. на 1 л черничного сока — 0,2 л воды и 300 г сахара-песка;

  5. на 1 л яблочного сока — 0,1 л воды и 240 г сахара-песка;

  6. на 1 л сока крыжовника — 0,2 л воды и 250 г сахара-песка.

Употреблять  в этом случае сахар-рафинад  не рекомендовано, так как в нём содержится голубая краска «ультрамарин», которая  неблагоприятно влияет на дрожжевые клетки и подавляет их жизнедеятельность.

Добавка воды к соку в рекомендованном количестве не снижает  качество вина. Вино получится  долее гармоничным

Брожение виноматериала будет намного эффективнее, если его проводить методом разводки винных дрожжей.

Рецепт винных дрожжей и технологию приготовления  смотрите в соответствующем разделе «Секреты виноделов»

Не следует применять пивные дрожжи, так как они не привыкли к высокой концентрации спирта, и брожение прекратится раньше времени, а сахар останется несброженным. Так же непригодны и хлебные дрожжи.

Можно использовать дикие дрожжи, которые находятся на поверхности ягод. Однако, в данном случае спирта в вине не накопится выше 14—15°

Как приготовить дикие дрожжи:

  1. Соберите спелые ягоды ранних культур за 10 дней до начала изготовления вина. Это могут быть – белая смородина, малина, земляника.

  2. Ягоды не мойте, так как на их поверхности находятся дикие дрожжи.

  3. В бутылку налейте стакан воды, добавьте 0,5 стакана сахарного песка и  2 стакана размятых ягод.

  4. Взболтайте смесь, закройте бутылку ватной пробкой и поставьте в темное тёплое место. Настаивать рекомендуется при температуре 22—24 °С. Сок должен бродить 3-4 дня.

После брожения поступают так:

  1. Приготовьте марлевый фильтр (сложите марлю в несколько слоёв)

  2. Отделите через марлю сок  от мезги  

Этот сок будете употреблять в производстве вина вместо селекционных дрожжей

—  Для  приготовления  десертных вин, необходимо брать такой закваски 3%

—  Для приготовления  сухого и полусладкого вина, такой закваски необходимо брать 2%

Другими словами, пропорция такая – на 10 л вина берут 300 или 200 гр закваски

В закваску так же можно добавить не мытый  изюм, на поверхности которого достаточно диких дрожжей, способствующих улучшению вкуса вина.

Но если брожение на диких дрожжах проходит вяло, то на третий день  нужно добавить немного  хлебных дрожжей, иначе сусло может закиснуть или, наоборот, потерять кислотность.

Как сбраживать сладкое  сусло:

Для сбраживания сладкого сусла вам понадобится стеклянный баллон, ёмкостью 10-15 л

— В стеклянный баллон  перелейте сладкое сусло, заполнив его  на 2/3 всего объёма, но не более.

— Заткните горлышко баллона ватной пробкой и оставьте в полутёмном помещении при комнатной температуре. Время сбраживания в баллоне 30-35 дней

Через 2-3 дня в баллоне начнётся брожение. Примерно через 20 дней брожение должно закончиться. А сброженный виноматериал должен ещё несколько дней постоять. За эти дни он осветлится, а дрожжи и осадки опустятся на дно баллона.

Почти весь сахар должен превратиться в спирт, содержание которого к этому моменту достигает 14—15°

Учитывая опыт приготовления домашних плодово-ягодных вин, можно рекомендовать некоторые пропорции соков или сброженных виноматериалов (в процентах),

Рецепт № 1; яблочный — 40%, клубничный — 20%, черничный — 10%, красносмородиновый — 10%, рябиновый — 10%, вишневый — 5%, настой изюма — 5%, вода и сахар с учетом кислотности смеси

Рецепт № 2: яблочный — 50%, рябиновый — 25%, земляничный — 15%, крыжовниковый — 10%, мед — до 100 г на 10 л, вода и сахар с учетом кислотности смеси

Рецепт № 3: черносмородиновый — 50%, красносмородиновый — 30%, черничный — 20%, вода и сахар с уче-том кислотности смеси и готового вина 0,6—0,9 %.

Рецепт № 4: вишневый — 60%, красносмородиновый — 20%, черничный — 20%, вода и сахар с учетом кислотности смеси и готового вина 0,7—0,8 %.

Рецепт № 5: яблочный — 50%, черносмородиновый — 20%, красносмородиновый — 20%, черничный — 10%, вода и сахар с учетом кислотности смеси и готового вина 0,7—0,9 %•

Что такое «дикие дрожжи» и как они стали модными?

Микроорганизмы, запускающие брожение, могут влиять на вкус, аромат и стиль вина

Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы из семейства грибов, способные вызывать спиртовое брожение. Они питаются сахарами, например, в виноградном соке, и вырабатывают углекислый газ, алкоголь и тепло. Именно этот процесс мы называем ферментацией. Но дрожжи – это не один какой-то вид, а целая вселенная различных микроорганизмов, которые могут влиять на вкус и стиль вина. Поэтому производители часто говорят о дрожжах и очень гордятся работой с «дикими». Разбираемся, почему это важно.

Культурный лагерь

Дрожжей существует множество. Но виноделов, как и пекарей, интересуют так называемые сахаромицеты (Saccharomycetes). Например, вида Saccharomyces vini или Saccharomyces oviformis. Вторые более устойчивы к среде с высокой концентрацией спирта и работают даже при 18-19%. Обычно дрожжи погибают при 16%, что и определяет предельный уровень алкоголя в некрепленых винах. Дрожжи также плохо себя чувствуют в слишком жаркой или слишком прохладной среде или при избытке сахара. Но на эти и другие биохимические свойства дрожжей можно влиять. А значит – лучше контролировать процесс ферментации и вино, которое получится в результате.

Такие «тренированные», специально выведенные в лаборатории полезные дрожжи называют культурными. Их добавляют в виноградное сусло так же, как хлебопекарные дрожжи – в тесто при замесе. Одни штаммы медленно размножаются, а значит у винодела появляется больше времени на экстракцию цвета или ароматических соединений из ягод в безалкогольной среде. Другие образуют определенные ароматические молекулы или усиливают собственные свойства винограда. Наиболее яркий тому пример: специальный штамм дрожжей для новозеландского совиньон блана, известного своим пышным ароматом фруктов. Иные чувствительны к определенным кислотам, а какие-то быстрее отмирают, образуя плотный дрожжевой осадок. На нем часто проводят выдержку вина – sur lie, чтобы добиться хлебных оттенков в аромате и некоторой сливочности во вкусе.

Колония дикарей

Но человечество уже как минимум 8000 лет практикует виноделие, а брожение на искусственно выведенных дрожжах стало возможным не больше века назад. Как же делали вино до этого? Дрожжи наравне с другими микроорганизмами живут на поверхности фруктов и ягод, именно эти виды принято называть «дикими», их на каждой грозди десятки штаммов. Соотношение и качество дрожжей на конкретном винограднике зависит от всей экосистемы: погодных условий, способов обработки лозы, здоровья растений и так далее.

В любом случае, как только целая ягода спелого винограда лопается и выпускает сок (при любом механическом воздействии), природные дрожжи начинают свою работу. Они поглощают сахар и превращают его в спирт. Добавляемые позже на производстве культурные дрожжи оказываются сильнее и подавляют конкурентные штаммы, направляя ферментацию в нужное виноделу русло. Если производитель может себе позволить, он проводит селекцию полезных дрожжей прямо с ягод своего виноградника, чтобы отобрать лучшие штаммы среди «диких».

Виноделие ва-банк

Главный недостаток полностью спонтанной ферментации на диких дрожжах – ее абсолютная непредсказуемость. На одну клетку полезных микроорганизмов, благоприятных для виноделия, может быть до миллиона сорных, которые могут привнести в вино неприятные ароматы или отрицательно повлиять на всю биохимию. Дикие дрожжи также могут оказаться слабыми или их просто будет недостаточно для завершения брожения. В общем, всегда есть риск потерять партию вина целиком. Такую ферментацию выбирают самые мотивированные виноделы, придерживающиеся натурального подхода в производстве. Как правило они считают, что не стоит мешать природе делать ее работу, и стремятся исключить количество искусственных добавок на всех этапах производства. Это те, кто уверен в экологическом здоровье своего виноградника и для кого естественное брожение – обязательный компонент терруарного подхода, потому что и сами дикие дрожжи, живущие на ягодах – часть терруара.

Хотите узнать больше о биоподходе в виноделии? Приходите на лекцию Винные тренды: органика, биодинамика, натуральное в WineState!

Записаться!

30 января/ 2020

Читайте также:

Видео: что нужно знать о мальбеке, сира и танна?

Шеф-сомелье Lotte Hotel Moscow Алексей Гайворонский знакомит с самыми известными красными сортами-эмигрантами

Что мы чувствуем в вине кроме ароматов?

Сомелье и кавист WineState в Санкт-Петербурге Юрий Кутаков рассказал, что такое текстура, плотность и вес вина

Что такое «фенольная зрелость» вина?

Самые неуловимые и важные работники на винодельне

Что в вашей бутылке? Разбираем химический состав вина

Узнайте, сколько воды, сахара, кислот и вкусо-ароматических веществ в каждом бокале

Вино и кислород

Авторская колонка сомелье и управляющего пространством WineState в Санкт-Петербурге Евгения Лукьянчука

Зачем в вино добавляют яичный белок?

Оклейка, фильтрация и другие приемы очистки вина

Автор: winestate

Хлебопекарные дрожжи как питательное вещество?? | Разговор о домашнем пивоваре


  • Нажмите здесь, чтобы принять участие в розыгрыше хмеля Corny Keg «Pick 5»

JavaScript отключен. Для лучшего опыта, пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, прежде чем продолжить.