Можно ли добавить сухие дрожжи в вино: Все для производства вина купить можно в интернет магазине Биомир

Простое яблочное вино из яблок с дрожжами и 15 похожих рецептов: фото, калорийность, отзывы

Простое вино из яблок с дрожжами

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

60

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 20 д
P20D

1. Шаг 1:

   Как сделать простое вино из яблок с дрожжами? Уже не первый год, каждую осень, друзья и знакомые предлагают мне яблоки из своих садов. Мысль сделать из них вино бродила уже давно и вот я созрел. Поиск рецепта привел к неожиданному результату – рецептов столько, что выбрать попросту невозможно. А коли так, то непременно нужно написать новый.
   При этом мне хотелось быть уверенным в результате, а в таком случае нужно обращаться к проверенным решениям.

2. Шаг 2:

   Мой выбор пал на готовый набор для приготовления яблочного вина, который я нашел в магазине МирБир (mirbeer.ru). В нем есть все необходимые ингредиенты, кроме самих яблок.
   Это энзимы (ферменты для лучшей экстрактивности), бентонит, кисельсуль, китозан (натуральные осветлители), винные дрожжи (специальный штамм для яблок) и остановитель брожения (чтобы вино не бродило в бутылках). Кроме того есть подробная инструкция, которой я и воспользовался в процессе.

3. Шаг 3:

   Второй проблемой стало то, что из яблок нужно добыть сок. Лучше всего с этой задачей справляются соковыжималка и пресс, но у меня нет ни того, ни другого. Но инструкция к набору дает прямое указание: «Экспериментируйте!» и я решил не отступать от нее. Для начала сполоснем яблоки, уж больно грязные.

4. Шаг 4:

   Многие рекомендуют смешивать яблоки разных вкусов. Мне досталось без малого 40 килограмм яблок, в основном сладких, было немного кислых, а вот терпких не нашлось совсем. Да еще сосед угостил пятью килограммами груш, которые составили отличную компанию яблокам.
   Яблоки нужно очистить от косточек и измельчить. В этом деле отлично помогают близкие люди. Да и в целом, разного рода заготовки, как мне кажется, это семейное занятие

5. Шаг 5:

   Очень быстро мы пришли к выводу, что нарезать сорок килограмм яблок это вам не фунт изюма. Вот эта вещь сэкономила огромное количество времени, сил, нервов и немножко здоровья.

6. Шаг 6:

   Я ошибся, решив измельчать яблоки в комбайне. У этого способа оказалось много недостатков: слишком медленно, перекладывать измельченные яблоки в банку неудобно, да и кусочки оказались крупноваты. В общем, заполнив банку тертым на комбайне яблоком, вторую емкость я решил наполнять яблоками, пропущенными через мясорубку, и вот тут дело пошло!

7. Шаг 7:

   Наполнив емкости, ставлю их в темное место при комнатной температуре. Два три раза в день нужно перемешивать содержимое снизу-вверх. Сначала я пытался делать это деревянной веселкой, потом пластиковой шумовкой, но в результате пришел к тому, что ничего лучше тщательно вымытой руки нет.

8. Шаг 8:

   Через шесть дней большая часть сока опустилась вниз, и настало время отделить сок от жмыха. За неимением других вариантов я отжимал жмых руками через марлю.
   Способ имеет право на жизнь, но отнимает очень много времени и сил, если можете добыть сок по-другому – сделайте это!Тем не менее, спустя несколько часов силовых упражнений и получил свою банку сока.

9. Шаг 9:

   Кстати, о банке стоит сказать отдельно. В виноделии, как, впрочем, и в пивоварении вопрос чистоты стоит очень остро. В этом плане, стекло, как материал для бродильной емкости, подходит как нельзя лучше. Но большинство стеклянных бутылей обладают одним существенным недостатком – узким горлом, в которое не пролазит рука. А значит, тщательно вымыть такую емкость изнутри не получается. В моем же случае, горло у банки широченное, мыть очень удобно.

10. Шаг 10:

    Вот моя банка с гидрозатвором Easy Brew.
    Я решил, что нужно дать дрожжам еды побольше и поэтому добавил три килограмма декстрозы (можно заменить фруктозой или сахаром), доведя тем самым плотность почти до 19 единиц.

12. Шаг 11:

    На фото процесс измерения начальной плотности. Если хотите впоследствии узнать крепость вина, то значение НП стоит записать. Измерить ее можно с помощью ареометра АС-3 (0-25) и цилиндра.
    Далее я добавил энзимы, и подумал, что, пожалуй, их стоило добавить гораздо раньше, когда я только поставил яблочное пюре, возможно сока получил бы больше. Но сделанного не переделать, так что такой вариант попробую в другой раз.

13. Шаг 12:

    А в этот раз я тщательно все перемешал и оставил в покое на полчаса. Спустя минут тридцать я добавил дрожжи, закрыл банку и поставил ее в темное место бродить на долгие две недели. Крышку, налив в нее воды, я превратил в гидрозатвор.

14. Шаг 13:

    Мне всегда казалось, что самое сложное в изготовлении домашних напитков это ожидание. Но, как бы то ни было, время не стоит на месте и две недели прошли. Конечно же, я не мог отказать себе в удовольствии наблюдать за процессом, благо прозрачные стенки банки позволяют.
    Спустя две недели на дне банки образовался весьма заметный осадок, с которого вино надо снять.

15. Шаг 14:

    В этом деле мне отлично помог автоматический переливной сифон EasyStart Medium. Конечно же, можно обойтись и без него, использовав обыкновенный шланг. Но сифон гораздо удобней, эстетичней и безопасней в плане всяческих бактерий.

16. Шаг 15:

    Переливаю вино в другую емкость и, сколь это ни ужасно, но оставляю еще на пару недель. Спустя положенный срок снимаю вино с осадка, измеряем плотность, она к этому времени должна опуститься ниже 5 единиц, это значит что вино сбродило.Количество алкоголя можно рассчитать с помощью специальной таблицы, для этого от показаний начальной плотности отнимаем показания конечной плотности и смотрим чему соответствует значение.После добавляем остановитель брожения.

17. Шаг 16:

    Тщательно перемешиваем и в ближайшие два дня периодически энергично встряхиваем емкость. Это нужно для того, чтобы избавить вино от скопившегося в нем газа.
    Теперь пора добавить осветлители, что мы и делаем. Сначала Кисельсуль, а через пару часов и Китозан.

18. Шаг 17:

    Не забываем тщательно перемешивать вино после добавления каждого ингредиента. Осталось совсем чуть-чуть, каких-то три дня и будем пробовать и разливать. Ан нет! Пришлось мне подержать вино пять дней вместо трех, никак оно не хотело осветляться. К большому моему сожалению, совсем прозрачным оно так и не стало, но, забегая вперед скажу, что вкус искупил все.
    Теперь осталось разлить вино по бутылкам и закупорить их.

19. Шаг 18:

    Замачиваем корковые пробки в кипятке и с помощью воздушной укупорки водворяем на их законное место.
    Дело остается за малым, навести последний лоск. Яблочное вино – напиток для души, а значит все должно быть красиво. Этикетки я в этот раз не заготовил, а вот термоусадочные колпачки в хозяйстве нашлись.
    Надеваем колпачок, греем феном и voilà! А теперь все то же самое повторяем еще 19 раз. У меня получилось всего 15 литров вина.

20. Шаг 19:

    Если бы был пресс и соковыжималка, или хотя бы что-то одно, то выход сока, а, следовательно, и вина был бы больше. Но если в следующем году я не найду ни того, ни другого, я все равно повторю этот подвиг, уж больно вкусный получился напиток. Хотя, мне кажется, что нужно выждать еще месяцок, и вот тогда вино раскроется во всей красе. А уж если доживет до Нового Года, то, с корицей и имбирным печением, вполне сможет стать украшением праздничных вечеров.

21. Шаг 20:

    Но до Нового Года еще далеко, а сейчас осень, и вино отлично смотрится на фоне желто-красных листьев, напоминая своим цветом о летнем зное.

В этом рецепте Вы найдете подробное описание приготовления домашнего яблочного вина.

Вместо привычной многим банки с перчаткой, я использовал специальную и очень удобную банку с гидрозатвором, это значительно упростило процесс мойки, плюс мне не пришлось наматывать слои скотча как раньше.

В этом году я решил не экспериментировать с так называемыми дикими дрожжами. Опыт прошлых лет показал что из-за нестабильности их работы вино может попросту превратиться в уксус. Яблочный уксус конечно отличная вещь, но 15 литров уксуса слишком много даже для меня!) Поэтому я воспользовался проверенными ингредиентами — культурными дрожжами и энзимами. Хочу сразу сказать что в их использовании нет ничего страшного и тем более вредного, в настоящее время более 90% старейших виноделен применяют в своем производстве культурные штаммы и получают великолепное вино.

Вино снимал с дрожжевого осадка специальным устройством — сифон EasyStart Medium, благодаря чему в бутылки попало минимум дрожжей, что хорошо сказалось на конечном вкусе и прозрачности готового напитка, а в само вино не попало ничего лишнего.

Так же я использовал натуральные осветлители и остановитель брожения которые помогли сделать вино более прозрачным и стабильным в плане хранения. Это значит что я спокойно могу положить бутылочку своего шедевра на долгое хранение и не переживать что оно испортится через время.

Готовое вино я разлил в специальные винные бутылки зеленого стекла и укупорил натуральными корковыми пробками, а сверху закрыл термоколпачком. Все эти меры так же защитят мое вино от порчи и окисления в процессе хранения.

Весь процесс я контролировал плотность (содержание сахара) с помощью прибора под названием Ареометр, что позволило мне во-первых узнать сколько сахара содержится в моих яблоках и скорректировать его содержание в соке, чтобы получить нужную крепость, во вторых определить окончание брожения.

Как Вы видите, в данном рецепте я постарался взглянуть на процесс виноделия с современной точки зрения и использовал проверенные ингредиенты и оборудование, которые вкупе дают качественный, безопасный и главное очень вкусный продукт.

На мое счастье сейчас нет проблем в том чтобы найти все необходимое в интернете, мне в данном случае помог магазин МирБир ( mirbeer.ru), в котором я приобрел все что было необходимо.

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Напитки

Домашние алкогольные напитки

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Яблоки — 47 ккал/100г
• Яблоки сушеные — 210 ккал/100г
• Яблочный мусс консервированный — 61 ккал/100г
• Дрожжи прессованные — 109 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г

Калорийность продуктов: Яблоки, Дрожжи, Сахар

Какие дрожжи выбрать для сидра

Сидроделы могут экспериментировать не только с различными сортами яблок, другими фруктами, специями и хмелем, но и с самыми разными дрожжами, которые могут оказать значительное влияние на характер готового напитка. Боб Пик рассказывает, какие дрожжи можно использовать для расширения диапазона вкусов сидра.

При выборе дрожжей для сидра нужно учитывать несколько условий. Одно из основных — какой напиток вы хотите получить. Также на выбор влияют яблоки (или сок), из которых вы будете делать сидр. И, наконец, выбирать придётся из дрожжей, которые можно купить в ваших местах.

Цель при производстве сидра может быть простой или сложной. Может быть, у вас просто большое количество яблок, и вы хотите приготовить из них чистый и понятный алкогольный напиток, и при этом максимально просто. А может, вы любитель истории и хотите воссоздать исторический рецепт. Ваше решение может определять и сам характер яблок — возможно, вы хотите проявить определённые их характеристики или подчеркнуть характер яблок из определённого региона или сада. Если это для вас слишком просто, может, вы захотите выбрать дрожжи, которые придадут готовому напитку экзотический профиль. Даже решив это, всё равно, возможно, вам придётся выбирать из нескольких штаммов с разным действием. Можно даже сыграть вслепую и положиться на действие диких дрожжей, хотя их работу во время брожения контролировать особо не получится.

С чего начинается сидр

Часто домашние сидроделы собирают яблоки или покупают их в сезон урожая и давят из них сок. В таком случае нужно добавить к мезге пектолитический фермент, чтобы увеличить выход сока и улучшить высвобождение ароматных компонентов. Если вы будете добавлять культурные дрожжи, рекомендуется использовать сульфиты, чтобы замедлить рост диких дрожжей до того как культурные начнут доминировать. Можно также использовать свежий яблочный сок без консервантов, таких как сорбат. Затем нужно добавить дрожжи и подкормку для дрожжей.

Есть и другие варианты. Например, можно провести брожение на яблочной мезге и только потом отжать сидр. Также есть традиционный метод под названием кивинг, который применяли во Франции и Англии — для этого столовая соль и соли кальция добавляют в сок для коагуляции пектина. Вверх поднимается коричневая желейная масса, её называют chapeau brun — коричневая шапка. Под этой массой будет чистый сок — его можно сливать и начинать брожение. После такой обработки брожение будет очень медленным, так как большая часть питательных веществ и диких дрожжей были удалены — таким образом проще сделать сладкий сидр, так как дрожжи, вероятно, замрут и оставят сладость.

Даже при обычном брожении выбор дрожжей может зависеть от того, решите ли вы добавить другие фрукты для изменения вкуса и цвета сидра, или сахар для повышения крепости. Разными могут быть и яблоки. Сорта, которые мы обычно едим и используем в готовке, содержат меньше кислот и танинов, чем специальные сидровые яблоки. Если вы используете столовые яблоки, нужно выбрать дрожжи, которые придадут сидру сложности, которой нет у яблок. Если же вы можете выбирать из разных сортов яблок, в том числе и сидровых, можно обойтись дрожжами с более простым профилем и создать сложный вкус за счёт состава сока.

Столовые яблоки обычно более сладкие, с меньшей кислотностью и танинностью, дают сравнительно безвкусный сидр, если их сбраживать одними только нейтральными чистыми дрожжами. К этой группе относятся такие сорта, как Ред Делишес, Кортланд и Ром Бьюти. Некоторые многоцелевые сорта яблок подходят и для употребления в свежем виде, и для готовки, и для сидра — они более кислотные и дают немного более интересный вкус. Это такие сорта, как Джонатан, Род Айленд Грининг, Вайнсап. Есть многоцелевые сорта, которые усиливают аромат — Оранжевый Пиппин Кокса, Гравенштейн и Макинтош. И, наконец, терпкие сорта с большим содержанием танинов, которые обычно выращивают специально для сидра — Ньютаун, Линдел и различные дички. Дикие яблоки, которые выросли из семян, без культивации и прививки, обычно более кислотные и танинные. Когда вы решите, какие яблоки будут использоваться, и можете прикинуть баланс алкогольности, кислотности и танинности, на основании этого можно выбрать штамм дрожжей.

Выбор штамма дрожжей

Выбирая штамм, который подойдёт для ваших яблок и ваших целей, учтите характеристики дрожжей при брожении. Многие штаммы описываются как чистые или нейтральные — они добавляют мало эфирных ароматов. Другие используются для усиления ароматики, часто они создают фруктовые эфиры, напоминающие яблоки или груши. Наконец, есть особые дрожжи, которые в основном позаимствованы из пивоварения, которые дают совершенно иные ароматы, такие как ноты скотного двора от бреттаномицетов или гвоздично-банановые ноты от дрожжей для немецкого хефевайцена.

Ещё один дополнительный фактор — доступность дрожжей. Конечно, через интернет можно купить всё, что угодно. Но нужно чтобы дрожжи были максимально свежими. Для сидра есть специальные дрожжи, но можно использовать и некоторые пивные или винные штаммы.

Винные дрожжи

Хотя долгое время рекомендовали использовать нейтральные шампанские дрожжи, современные сидроделы добиваются успеха с другими штаммами, которые усиливают аромат. Большинство этих штаммов предназначены в основном для белого вина, но легко адаптируются для использования с сидром. Вот несколько примеров.

Нейтральные

Lallemand Prise de Mousse EC1118: Очень традиционный выбор среди шампанских дрожжей. Это штамм Saccharomyces bayanus с высокой толерантностью к алкоголю, около 18%. Такой уровень вряд ли будет получен только от яблок, но если вы хотите приготовить яблочное вино и добавите сахар, эти дрожжи будут хорошим нейтральным вариантом. В напитке проявится характер самих яблок, без особенного присутствия дрожжей. Финиш обычно сухой, без сладких нот.

Red Star Premier Blanc: Это тоже нейтральный штамм с хорошей толерантностью к алкоголю. Аналогичный результат дадут жидкие дрожжи White Labs WLP715 и Wyeast 4021.

Enartis VQ10: Ещё один штамм bayanus, который проявляет более высокую толерантность к алкоголю, типичную для этих дрожжей. Они считаются нейтральными по характеру и могут сбраживать вплоть до 17% алкоголя.

Ароматные

Lallemand Enoferm M2: Здесь я должен признаться в предвзятости — это мои любимые дрожжи для сидра. Они стабильно дают усиленную фруктовую ароматику, которая подчёркивает яблочный характер и придаёт ноты других фруктов, в том числе груши и иногда вишни. Они также помогают усилить ощущение во рту и дают финишную фруктовую ноту, которая может напоминать остаточную сладость, даже если сидр сброжен практически насухо. Толерантность к алкоголю для сидра довольно высокая, примерно до 15% алкоголя

Lallemand 71B: Любимые многими сидроделами, особенно имеющаяся смесь яблок может оказаться слишком кислой для сбалансированного сидра. 71B частично перерабатывают яблочную кислоту (20-40%), основную кислоту в яблоках, снижая кислотность и скругляя вкус продукта. Также эти дрожжи эфирные, хотя некоторые сидроедлы отмечают маслянистую ноту, вероятно, от образования диацетила. Толерантность к алкоголю — до 14%.

Enartis Ferm WS: Эти дрожжи были первоначально изолированы из сока зинфанделя позднего сбора, сброженного дикими дрожжами на винодельне Williams Selyem. Хорошо подойдут для создания комплексного аромата сидра, и у них очень высокая толерантность к алкоголю — 18%.

Red Star Côte des Blancs: Этот штамм, также известный как Epernay II, давно используют для производства ароматного белого вина, и он часто даёт схожий эффект при брожении сидра. Его толерантность к алкоголю — до 15%. Брожение можно легко остановить при охлаждении, так что это хороший выбор, если ваша цель — получение сладкого сидра путём прерванного брожения.

Дрожжи для сидра

Многие производители выпускают штаммы, специально предназначенные для брожения сидра.

Mangrove Jack’s Cider Yeast M02: Созданы специально для брожения сидра, их можно отнести к ароматным штаммам. Они дают фруктовые эфиры и долгий финиш того же характера, что и винные дрожжи M2.

Fermentis Safcider: Это ещё один штамм bayanus, эффективно сбраживающий сидр даже в сложных условиях. У него широкий диапазон температур — от 10 °C до 30 °C. Толерантность к алкоголю — до 11%, чего должно быть достаточно для сидров с натуральными сахарами, но будет маловато для яблочного вина с добавлением сахара.

White Labs WLP775 English Cider Yeast: Традиционные дрожжи для сидра, могут использоваться до 12% алкоголя. Они дают сернистый запах во время брожения, но при выдержки он должен улетучиться (производитель обещает, что достаточно две недели). Традиционно этими дрожжами сбраживаются сидры в Уэст-Кантри — из горьких яблок, которые выращиваются специально для сидроделия.

Wyeast 4766 Cider: Эти дрожжи были выведены для создания мощного фруктового финиша. Выражены ароматы груш, яблок и других фруктов. Толерантность к алкоголю — до 12%.

Пивные дрожжи

Эту категорию мы разделяем на сравнительно нейтральные или несколько фруктовые лагерные и элевые штаммы, и очень харáктерные особые штаммы, которые придают пиву экзотичный характер. Большинство пивных дрожжей менее толерантны к алкоголю, чем винные, но дают более широкий ароматический диапазон.

Нейтральные/фруктовые

Fermentis Saflager S-23: Основная функция этих дрожжей — получение лагера с фруктовым и эфирным характером, и они могут придать схожий характер сидру, хотя он может быть немного приглушенным в сравнении с фруктовыми нотами, которые дают дрожжи для вина или сидра. Как и при брожении лагера, их нужно использовать при температуре 12-15 °C. У них меньшая аттенюация, чем у некоторых других лагерных дрожжей, и они могут давать немного остаточной сладости.

White Labs WLP001 California Ale: Эти дрожжи широко используются пивоварами для сбраживания чистых и свежих элей. Схожий характер они дадут сидру, хотя некоторые дегустаторы отмечают, что в сидре появляется пивная нотка, даже при нейтральном характере. У них высокая для пивных дрожжей толерантность к алкоголю, вплоть до 15%. Они подчёркивают хмелевой характер в элях, так что это может быть хороший вариант для охмелённого сидра. Схожие результаты даст Wyeast 1056.

Характерные

White Labs WLP565 Belgian Saison: Классический штамм из Валлонии. Он даёт пряные, древесные и слегка пахучие ноты сэзонам и схожим образом повлияет на брожение сидра. Уровень аттенюации у них низкий, и может оставаться остаточная сладость. Они сбраживают медленно, иногда замирая и снова оживая, возможно, даже через две недели. Хороший вариант, если вы хотите получить пахучий сидр в фермерском стиле с землистыми нотами.

Wyeast 3711 French Saison: Вместе с пряными и перечными нотами, аналогичными WLP565, часто проявляет в аромате цитрусовый компонент. У него более высокая аттенюация, что даёт более сухой финиш. Этот штамм может стать хорошим выбором для тех, кто хочет получить характер французского сидра. Они усиливают аромат добавленных специй, так что может получиться очень интересный пряный фермерский сидр с добавлением корицы и гвоздики.

Wyeast 3787 Trappist High Gravity: Этот штамм, обычно используемый для крепких бельгийских элей, даёт сложную смесь фруктовых и фенольных эфиров. У него очень хорошая для пивных дрожжей толерантность к алкоголю, до 12% и даже выше. Отличный выбор, если вы хотите сделать сидр в бельгийском стиле.

White Labs WLP 300 Hefeweizen Ale: У этих дрожжей, традиционно используемых для мутного и ароматного немецкого пива, большой ароматический потенциал. Они дают смесь банановых эфиров и гвоздичных фенолов. Рекомендуемая температура брожения — 20-22 °C. Брожение при более высоких температурах даст больше эфиров, и сидр может получиться более выраженно ароматным.

Wyeast 5112 Brettanomyces bruxellensis: Хороший выбор для смелого сидродела. Традиционно бреттами сбраживали бельгийские кислые эли. Они могут дать ароматы потной лошадиной попоны и даже скотного двора. В пивоварении их часто используют совместно с сахаромицетами, чтобы завершить брожение. В сидре можно сделать так же или дать им сбродить самостоятельно, хотя если внесение будет неправильным, завершение брожения может потребовать три-шесть месяцев.

С таким широким выбором и диапазоном характеров может быть сложно решить, что делать с сидром. Есть вариант разделить большую партию на несколько частей, чтобы попробовать разные дрожжи и, угостив друзей и родных, собрать отзывы дегустаторов. Чтобы выбрать дрожжи, составьте матрицу элементов вкуса. Учтите характер, вкус, кислотность и танинность яблок или сока и то, какие дрожжи вам доступны. Дайте волю воображению, и пусть у вас получится уникальный сидр.

Базовый рецепт сидра

На 19 л

Оценочная начальная плотность = 1,060
Оценочная конечная плотность = 1,000
ABV = 7-9%

43,5 кг свежих яблок
5 таблеток Campden
14 г пектолитического фермента
столовый сахар (опционально)
винная кислота (опционально)
2,5 таблетки Campden (вторичное брожение)
дрожжи (по вашему выбору)

Если вы используете свежие яблоки, используйте смесь сладких и танинных, горьких яблок. Сначала удалите испорченные яблоки. Из хороших яблок выдавите сок. Если у вас уже есть сок, то сразу переходите к внесению дрожжей.

Отберите пробу сока для оценки общей кислотности. Можно воспользоваться специальным набором, следуя инструкции. Если кислотность меньше 0,65%, добавьте винную кислоту и доведите сок до этого уровня. Затем проверьте гидрометром содержание сахара. Добавьте сахара, чтобы довести до 14-15 °Brix (1,057-1,061)

Когда всё это сделано, добавьте по одной таблетке Campden на 3,8 л сока (65 частей SO₂ на миллион). Вмешайте порошок пектиназы. Подождите 2-4 часа перед отжимом, чтобы пектиназа могла подействовать на мезгу и увеличить количество сока. Это также поможет с осветлением сидра.

Отожмите мезгу, чтобы отделить сок от кожуры и других твёрдых частиц. Перелейте его в чистые бродильные ёмкости, на которые можно установить гидрозатвор. Наполняйте их не более чем на три четверти. Подождите 8-12 часов после добавления таблеток Campden, чтобы сульфит растворился. Внесите дрожжи. Установите гидрозатвор, и пусть идёт брожение. Через день-два посыпьте сверху чайную ложку подкормки для дрожжей. Размешайте.

Дайте сидру выбродить до сухости — обычно это занимает меньше месяца. Когда визуальные признаки брожения исчезнут, сидр нужно снять с осадка. Используйте сифон, чтобы перелить сидр на вторичное брожение. Наполните ёмкость, не оставляя свободного пространства. Закройте и замените гидрозатвор. Во время переливания в конце брожения добавьте ещё таблетки Campden из расчёта полтаблетки на 3,8 л (32 части на SO₂ на миллион). Храните два-три месяца. Аккуратно слейте сидр с осадка, стараясь избежать контакта с кислородом. Если вы планируете долгое время выдерживать сидр в бутылках, добавьте ещё по полтаблетки Campden на 3,8 л. Если планируете пить его в течение пары месяцев после розлива, то добавлять не нужно.

Разлейте по бутылкам, закупорьте и отправьте на дальнейшую выдержку. Если хотите подсластить сидр, добавьте по вкусу сироп, приготовленный путём уваривания двух частей сахара с одной частью воды, и пол чайной ложки сорбата калия на 3,8 л, чтобы избежать вторичного брожения в бутылках.

Совет: Если ваш первый сидр получился безвкусным, добавьте чайную ложку танина на 19 л — его можно купить в магазинах для виноделов. Также можно повысить кислотность, прибавив винной кислоты. Чтобы повысить крепость сидра, добавьте перед брожением сахар, чтобы довести до 17-18 °Brix (1,070-1,074) — обычный уровень для сидра в стиле Новой Англии. Можно часть сахара заменить на коричневый сахар или мелассу.

Можно ли сделать вино с активными сухими дрожжами?

Короткий ответ: да, конечно, вы можете делать вино с активными сухими дрожжами.

Более длинный ответ — хорошо… это зависит от обстоятельств.

Это зависит от вина, которое вы хотите сделать, от дрожжей, которые вы используете, и от того, как вы используете эти дрожжи.

Давайте обсудим.

Дрожжи в вине

Всем виноделам важно помнить, что было время, когда вино было простым, даже случайным процессом, который превозносился как чудо.

Он был и для многих остается нектаром богов.

Некоторые антропологи даже считают, что вино было напитком, унаследованным нами от наших обезьяноподобных предков.

В конце концов, обезьяны в дикой природе делают свое собственное вино и, по общему мнению, делают это уже сотни тысяч лет.

Это правда.

В дикой природе были обнаружены обезьяны, которые позволяют фруктам бродить перед тем, как съесть их.

Или собирать сок с пальмы, а затем дать этому соку отстояться и перебродить перед тем, как отправиться на пьяные выходные.

Ага.

Пьяные обезьяны дерутся из-за последних капель пальмового вина, после чего теряют сознание пьяными на несколько часов.

Нетрудно представить, что мы делали вино еще до того, как стали людьми.

И все благодаря, казалось бы, чудодейственной силе дрожжей.

Дрожжи, одноклеточные живые организмы, существуют, по крайней мере, столько же, сколько существует любой вид сахара, поскольку для своего развития им нужен сахар.

Действительно, это единственная задача этой формы жизни — найти сахар и превратить его в спирт и углекислый газ.

Таким образом, в то время как пиво требует дополнительного труда, включая обжаривание зерна, его измельчение и кипячение в воде, вино на самом деле является простым действием природы.

Вы просто раздавливаете виноград, а затем оставляете его на несколько дней в тепле.

Пусть природа идет своим чередом.

Дрожжи присутствуют практически везде, на всех поверхностях, в воздухе, даже в наших телах, только и ждут возможности для брожения.

Таким образом, когда дробленый виноград не используется, дрожжи начинают бурлить и шипеть, превращая содержащиеся во фруктах сахара в спирт.

Примерно через неделю или две сборщики винограда получили вино.

А поначалу это называли чудом.

Индустриализация и разъединение

Затем, в 1800-х годах, произошли две вещи: мир стал индустриальным, и Луи Пастер, французский ученый, точно определил дрожжи, что это такое и как они влияют на ферментацию.

Конечно, корпорации воспользовались этой возможностью, чтобы извлечь выгоду из природного явления и развивать бизнес.

Они собирали и собирали дрожжи и продавали их пивоварам и виноделам, а также пекарям, получая приличную прибыль.

Подумай об этом.

Естественный процесс ферментации теперь является товаром, продаваемым на свободном рынке.

И многие пивовары, виноделы и пекари действительно задумались об этом и вернулись к своим «диким» корням.

В условиях инфляционной экономики и постоянных перебоев в цепочке поставок имеет смысл просто восстановить естественный процесс.

Раздавите виноград, поджарьте и заварите зерна, замесите тесто, а затем дайте возможность любым местным дрожжам, присутствующим в атмосфере, начать работу.

Конечно, может быть, вы хотите немного больше контроля.

В конце концов, вы можете делать то, что делают крупные компании по производству дрожжей: собирать собственные дрожжи, создавать банки и экспериментировать с различными штаммами.

Пивовары из Техаса хорошо известны тем, что охотятся за местными дрожжами в дикой природе, собирая образцы местных растений, а затем добавляя эти дрожжи в свое пиво для максимальной аутентичности.

Нет причин, по которым виноделы не могли бы сделать то же самое.

Но я отвлекся.

Теперь, когда индустриализация сделала для нас расфасованные дрожжи, как мы можем заставить их работать на нас?

Сухие активные дрожжи

Что ж, частью процесса упаковки также часто является сушка дрожжей.

Нет реальной разницы между влажными, живыми дрожжами и сухими активными дрожжами, за исключением того, что сухие дрожжи подверглись химическому процессу, известному как обезвоживание.

По сути, он удаляет практически всю воду из клеток дрожжей, переводя дрожжи в состояние покоя, что увеличивает срок их хранения и упрощает транспортировку и обработку.

Большинство дрожжей для вина, пива и хлеба происходят из одного и того же основного штамма, Saccharomyces cerevisiae, но внутри этого штамма существуют сотни штаммов.

Таким образом, хотя вы абсолютно точно можете использовать сухие активные дрожжи для вина, на самом деле существуют сухие активные дрожжи, созданные специально для вина, вам, вероятно, следует избегать сухих активных дрожжей для хлеба или пекарских дрожжей.

Вы, конечно, можете по-прежнему использовать хлебные дрожжи, поскольку все дрожжи выполняют одну и ту же функцию — превращают сахар в спирт, — но ваше вино, скорее всего, будет иметь гораздо более низкое содержание алкоголя, чем обычно.

Дрожжи, лучше всего подходящие для выпечки, имеют более низкую толерантность к алкоголю, поэтому они прекращают брожение после того, как уровень алкоголя достигнет примерно 8%.

Дрожжи, обычно используемые для вина, могут достигать 20%, прежде чем перейдут в состояние покоя.

Лучше всего использовать винные или пивные дрожжи.

Регидратация дрожжей

Кроме того, если вы используете сухие активные дрожжи для своего вина, вы должны сначала провести их регидратацию.

Вы можете, как это делают многие виноделы, просто посыпать сухими активными винными дрожжами сусло и дождаться волшебства, но помните, что из этих дрожжей удалена вся вода, поэтому они не только активируются дольше. в вашем вине, но ваши вкусы могут быть немного неприятными, потому что вода, содержащаяся в вашем сусле, будет использована для реактивации дрожжей.

Чтобы регидратировать сухие активные дрожжи перед засевом, просто добавьте сухие активные дрожжи в емкость с обработанной водой комнатной температуры, осторожно перемешайте и подождите пару часов.

Вы должны увидеть видимые пузыри и шипение до того, как день закончится.

На следующий день ваши дрожжи будут готовы к добавлению в ваше сусло и приступят к брожению.

Ура!

Мониторинг активности дрожжей необходим для оптимизации процесса сбора и повторного внесения дрожжей! Если вам интересно узнать, как вы можете использовать нашу технологию для контроля брожения и мониторинга дрожжей, экономии рабочего времени и повышения экономической эффективности вашего бизнеса, напишите нам по адресу [email protected] или ознакомьтесь с продуктом. страницы:

• Oculyze FW (ферментационное вино) Счетчик клеток дрожжей Приложение + оборудование

Кроме того, теперь вы можете получить доступ к полнофункциональной демо-учетной записи для тестирования нашего веб-приложения. Совершенно бесплатно и без обязательств по покупке.

Источники:

1. must-reactivation-or-direct-inoculation.html

Как повторно гидратировать дрожжи — Академия виноделов

Дрожжи — лучший друг винодела и звезда шоу, когда дело доходит до ферментации винограда в вино. Они делают все это возможным. С правильно гидратированными дрожжами ваше брожение начнется сильно и с меньшей вероятностью застрянет. Вот почему так важно понять, как регидратировать дрожжи.

Что такое сухие дрожжи?

Сухие дрожжи состоят из мелких гранул, состоящих из живых активных дрожжевых клеток, заключенных в твердую оболочку из мертвых дрожжей и среды для выращивания. Для того, чтобы живые дрожжевые клетки вырвались на свободу и начали бродить ваше сусло, сначала необходимо разрушить оболочку.

Здесь на помощь приходит гидратация. Независимо от того, увлажняете ли вы дрожжи самостоятельно или позволяете природе идти своим чередом в сусле, вы разрушаете эту внешнюю оболочку.

Если дрожжи не регидратированы должным образом, отдельные организмы не могут функционировать должным образом. Их клеточные стенки не будут полностью проницаемы, и они не смогут поглощать сахара и выделять углекислый газ и алкоголь.

Как происходит регидратация дрожжей, если мы этого не делаем?

В большинстве винных наборов регидратация дрожжей не только не требуется, в инструкциях четко указано «не регидратировать дрожжи». Вы просто добавляете его прямо в смесь концентрата виноградного сока и воды.

Делая это, мы надеемся, что сухие дрожжи сами по себе достаточно хорошо гидратируются. Производители комплектов выбирают штаммы дрожжей на основе многих факторов, но одним из ключевых факторов является их способность гидратироваться сама по себе в сусле.

Если вы прочтете инструкции по гидратации дрожжей, то заметите, что оптимальная температура воды для гидратации составляет 104-109 градусов (F). Инструкции к наборам требуют температуры прививки 72-75 градусов (F).

Это далеко не оптимальные условия для гидратации дрожжей, поэтому наборы поставляются только с определенными штаммами.

Как регидратация дрожжей влияет на ферментацию

Регидратация дрожжей при температуре 104-109 градусов (F) помогает разрушить этот твердый внешний слой и позволяет живым клеткам внутри вырваться на свободу и начать размножаться. Всего за несколько минут ваша дрожжевая популяция уже начинает стремительно расти.

Сравните это с добавлением сухих дрожжей в прохладное сусло. Без этого тепла требуется больше времени, чтобы разрушить внешнюю оболочку. Вот почему вы видите признаки брожения только через два дня или около того в процессе виноделия. Если вы повторно гидратируете дрожжи, которые поставляются с винным набором, вы, вероятно, увидите признаки брожения в течение нескольких часов.

Быстрый рост населения ускоряет брожение, потому что мальков становится больше. Еще одно преимущество такого быстрого роста популяции заключается в том, что дрожжам гораздо легче доминировать в окружающей среде. Предотвращение проникновения нежелательных штаммов или других бактерий в ваше сусло.

Как регидратировать дрожжи

Этот процесс может незначительно отличаться в зависимости от марки дрожжей и штамма. Тем не менее, вот общий процесс, которому я следовал для регидратации.

1. Нагрейте 2 чашки или около того воды до 104-109 градусов (F).
2. Налейте 50 мл подогретой воды в сухую продезинфицированную емкость.
3. Добавьте сухие дрожжи в воду и перемешайте в течение тридцати секунд. Это разбивает любые комки, поэтому все дрожжи подвергаются воздействию воды.
4. Дайте смеси постоять не более пятнадцати минут. Рекомендуемое время может варьироваться в зависимости от производителя, но в целом вы не должны превышать рекомендации для ваших дрожжей. Поскольку в простой воде нет питательных веществ, необходимых дрожжам для выживания, они умрут, если вы будете ждать слишком долго.
5. Через пятнадцать минут добавьте в сусло гидратированные дрожжи. Это также называется прививкой.

Будьте осторожны, чтобы не шокировать дрожжи

Клетки дрожжей чувствительны к быстрым и резким изменениям окружающей среды. По этой причине вы должны убедиться, что разница температур между вашими дрожжами и суслом не превышает 20 градусов (F).

Если ваши гидратированные дрожжи имеют температуру 90 градусов (F), а ваше сусло – 60, это может убить большинство, если не все ваши дрожжи, когда они будут добавлены.