Содержание
Что делать , если вино плохо играет: причины и их решение.
Главная » Рецепты » Вино, алкоголь
Вино, алкоголь
Автор Info На чтение 3 мин Просмотров 642 Опубликовано
Многих домашних виноделов волнует вопрос, что же делать в тех случаях, когда вино готовится по неоднократно проверенному рецепту, но сусло как-то очень вяло бродит или не забродило вовсе. Также может случиться, что весело заигравшее было вино, как — то очень уж быстро перестало бродить и стоит мутное, не добродившее. Разберемся в причинах таких ситуаций их следствиях и мерах по устранению данных проблем.
Почему виноградное сусло не забродило
На самом деле может быть несколько причин, почему сусло не играет.
- Еще не выросла колония дрожжей. Время, за которое колония дрожжевых грибков размножится в виноградном сусле, может затянуться. Если процесс не начался в течение 72 часов (трех суток), только тогда стоит предпринимать действия к возобновлению брожения сусла.
- 2. Пропускает гидрозатвор. Если гидрозатвор имеет трещины, закрыт плохо, негерметично, то и пузырьков углекислого газа в воде не будет. В этом случае новичкам кажется, что в бутыли нет брожения, что не соответствует истине.
- Нарушение температуры брожения. Оптимальной для первичного брожения сусла является температура 20-24°C. На вине плохо сказываются сильные перепады температуры. Брожение останавливается, когда становится прохладнее 15 и теплее 28 градусов.
Содержание сахара или очень низкое или слишком высокое. Содержание сахара в сусле должно быть около 10-20%. Если на долю сахаров приходится меньше 10% и больше 20%, то винные дрожжи либо испытывают голод, либо наоборот, не справляются с объемами сахара.
Обе эти ситуации приводят к остановке брожения. - Низкое качество винных дрожжей. Если для закваски используются магазинные винные дрожжи, у которых на упаковке указан срок годности, то использование просроченных продуктов может привести к нежелательной остановке брожения. Также случается, что штаммы диких дрожжей очень неустойчивы, это тоже приведет к остановке брожения.
- Попадание в виноматериал плесневых грибков. Если посуда для вина была плохо помыта, или еще какими-либо путями в сусло попала плесень, то штамм плесени не даст винным дрожжам размножаться. Вино приобретет неприятный запах и цвет и испортится.
Обе эти ситуации приводят к остановке брожения.- Конец бурного брожения и переход в период тихого. При возрастании концентрации спирта в вине до 10-14% винные дрожжи постепенно гибнут. Наглядно видно, что перчатка падает, гидрозатвор не пропускает пузырьки газов. На дне бутыли образуются хлопья отыгравших дрожжей — это тот осадок, с которого необходимо снять вино на 30-40 день.
Как возобновить процесс брожения виноградного вина
- Поставить сусло в теплое место, где не меньше 20 и не больше 25 градусов. Хорошо перемешивать его каждые 6 — 10 часов. В течение суток вино начнет играть.
- Если первое средство не помогло, то нужно дополнительно добавить в сок активные винные дрожжи. Это могут быть как культурные (магазинные), так и дикие колонии винных грибков. Также вместо разведенных дрожжей можно добавить забродившую виноградную мезгу или осадок от другого «беспроблемного» вина.
- Если у вас есть изюм, то можно бросить пару горстей изюма в сусло.
- Если сахара в сусле слишком мало, меньше 10%, то специальные приборы (такие как сахарометр и др.) помогут его замерить. Восполнить уровень сахара можно, растворив нужное количество в небольшом объеме слегка подогретого до 30 градусов сока, а затем вмешав его в вино.
- В том случае, когда сахара слишком много, более 20%, активизировать дрожжи сможет разбавление сусла водой. Воду тоже немного нагревают, но не более 37 градусов, и размешивают ее с винным материалом.
Хорошо перемешивать его каждые 6 — 10 часов. В течение суток вино начнет играть.Важно! Не добавляйте слишком много воды.
Большое ее количество негативно скажется на вкусе и аромате вина.брожение вино домашнее вино сусло
Как приготовить домашнее вино из винограда. Рецепт
Виноделие – это настоящее искусство, которое невозможно освоить за пару лет. Но тем не менее, при огромном желании, виноградное вино может сделать каждый. Может у вас не получится шедевр, от которого будут в восхищении те, кто постоянно посещает мировые винные выставки, но при соблюдении всех правил, вкус вашего домашнего вина вас всё-таки порадует и приятно удивит. Но для начала следует ознакомиться внимательно с технологией приготовления белых и красных вин в домашних условиях. В предлагаемом нами рецепте содержится лишь виноград и сахар, что позволяет вину оставаться по-настоящему натуральным.
Для производства домашних вин годятся многие сорта винограда. Например, такие как Фестивальный, Степняк, Росинка, Платовский, Дружба, Саперави, Регент, Кристалл, которые неприхотливы и имеют высокую сахаристость. Нельзя утверждать, что из других сортов винограда ничего не получится, придётся в этом случае только добавить лишнюю порцию сахара.
В самом начале целесообразно продумать, в какие ёмкости вы будете наливать и переливать вино. Все они должны быть обязательно чистыми (в некоторых случаях простерилизованы) и сухими. Если вы не учтёте эти требования, то в вино могут попасть грибки, которые до безобразия испортят вкус напитка. Бутыли, вёдра можно даже обкурить серой. Так, кстати, поступают в винной промышленности. Можно просто промыть кипяченой водой и насухо вытереть. Не рекомендуется использовать ёмкости, в которых перед этим наливались молочные продукты, так как с первого раза их невозможно тщательно очистить.
1.Сбор и переработка урожая.
На винограде присутствуют дикие дрожжи, чтобы они были наивысшего качества, виноград лучше всего собирать в солнечную сухую погоду.
После дождя должно пройти хотя бы три дня.
Для виноделия нужно отбирать только созревшие плоды. В незрелом винограде содержится чересчур много кислоты, которая окажет плохое воздействие на вкусовые качества вашего вина. В уже перезревших ягодах могут начаться процессы уксусного брожения, которые потом передадутся и вашему вину, при этом испортив полностью всё сусло. Нельзя брать и тот виноград, который упал на землю, потому что от таких ягод может появиться привкус земли, который потом чем-либо исправить невозможно.
Отобранный для виноделия виноград нужно использовать в течение двух суток, чтобы он тоже не успел забродить.
Сначала виноград перебирают, удаляют всё ненужное, затем ягоды нужно раздавить, добавить сахар и поместить в эмалированную ёмкость, которая должна быть заполнена не более чем на ¾ объема.
Как ни странно, но лучше всего виноград давить своими руками. В таком случае не повреждаются виноградные косточки, в которых находятся вещества, которые придают вкусу будущего вина горечь.
Если винограда много и невозможно подавить его руками, тогда можно прибегнуть к помощи подручных средств и раздавить ягоды с помощью деревянной скалки.
Очень важно, чтобы выдавленный сок не находился в контакте с металлической посудой (кроме нержавеющих ёмкостей), потому что такой состав вызывает окислительные процессы, которые ухудшают вкусовые качества продукта. Мезгу (раздавленный виноград) перекладывают в эмалированную посуду с широким горлышком, можно использовать деревянные бочонки или тару из пищевого пластика.
На следующем этапе ёмкость с мезгой прикрывают марлевым отрезом и ставят на четверо суток в тёмное место с температурой до 23°C. Через сутки сок начнёт бродить, на поверхности появится из кожицы винограда так называемая «шапка», которую нужно обязательно размешивать два раза в сутки деревянной ложкой или рукой. Если пренебречь этим правилом, то возникнет уксусное брожение, которое сведёт на «нет» все ваши старания.
2. Получение чистого сока.
Когда мезга посветлеет, а это происходит в основном на четвёртый день, и у неё появится кисловатый запах, будет заметно шипение, можно с уверенностью обозначить, что успешно начался процесс брожения. В это время нужно отжать сок, отделить мезгу.
Сок фильтруют через несколько слоёв марли, мезгу тщательно отжимают и тоже фильтруют полученный сок. Полученный таким образом сок переливают в чистую ёмкость. Это даёт возможность избавиться от ненужных примесей, насытить сок кислородом, что содействует активной работе винных дрожжей. Ёмкости заполняются не более, чем на 70%. Чаще всего виноделы используют для этой цели стеклянные бутыли, но при малом количестве вина можно использовать и стеклянные банки.
3.Установка водяного затвора.
Нельзя допустить, чтобы ваше домашнее вино скисло, поэтому на следующих этапах к нему преграждают доступ воздуха, но дают возможность спокойно выходить углекислому газу.
Эту задачу решают простым способом – устанавливают гидрозатвор.
Самым популярным вариантом является водяной затвор, состоящий из банки, крышки и трубки.
Зарекомендовала себя совсем неплохо в домашних условиях и медицинская перчатка с дырочками в пальчиках.
Что конкретно использовать, решать именно вам, так как принципиального значения это не имеет. Но традиционно гидрозатвор устанавливают на больших бутылях, а на банках – медицинские перчатки или в магазине продаётся специальный затвор в виде крышки.
4. Начальное (активное) брожение.
После установки гидрозатвора, важным моментом считается отслеживание температурного режима. Очень важно обеспечить правильный температурный режим для каждого вида вина. Например, для красных вин лучше всего температура до 28°C, белого — до 22°C. При резком понижении температуры (особенно ниже 10°C) винные дрожжи могут погибнуть, и спасти вино будет невозможно.
Через 2 – 3 дня вы можете обнаружить, что брожение прекратилось. Причины могут быть разными, но ваши действие одни и те же.
Вам нужно срочно запустить процесс брожения, для этого добавить дрожжи. Спиртовые дрожжи добавлять нельзя, поэтому использовать лучше специально приготовленную закваску. Рецепт её приготовления несложный: в бутылку засыпают 150 г изюма, 50 г сахара и заливают тёплой водой до 1/3 объёма. Горлышко бутылки закупорить ватой и оставить на четыре дня в тёплом месте. Когда в закваске начнётся брожение, закваску разбавляют 1 литром сусла и вливают опять в общую ёмкость с вином. В этом случае в вашем вине брожение опять запустится.
5. Внесение сахара.
Мы рекомендуем вам правильно просчитать нужное количество сахара, а для этого важно знать некоторые правила. Ориентировочно 2% сахара дают 1% спирта в готовом вине. Если учесть, что практически все сорта винограда в России имеют сахаристость 20%, то без дополнительного добавления сахара получится вино крепостью до 12%. Если кто-то желает получить более крепкий продукт, добавьте сахар, только учтите, что при крепости вина более 16% могут погибнуть дикие дрожжи, и тогда никакое вино не получится.
Поможет определить первоначальные показатели сахаристости винограда дома вам специальный прибор (ареометр). Просто ориентироваться на сорт винограда тоже нерационально, так как данные по таким сортам могут быть ошибочны из-за разных климатических поясов выращивания винограда.
Для нормального брожения в сусле сахаристость не должна быть выше 10 – 15%. Это условие выполняют путём дробного добавления сахара. Через каждые два – три дня после начала брожения пробуют сусло на вкус. Если сахар переработался, то оно станет кисловатым, а, значит, следует в него внести до 50 г сахара на каждый литр сусла. Для этого необходимое количество сахара растворяют тщательно в одном литре отобранного сусла, после чего вливается состав в общую ёмкость.
В течение первого месяца такую процедуру стараются повторить до четырёх раз. Когда же сахаристость сусла перестанет уменьшаться, это станет для вас знаком, что активное брожение прекратилось, пора осваивать новый этап.
6. Снятие вина с осадка.
Если на гидрозатворе не появляются пузырьки (перчатка больше не поднимается), сусло стало светлым и прозрачным, на дне образовался плотный слой осадка, значит, у вас уже получилось молодое вино, которое следует перелить в чистую другую ёмкость. Это нужно сделать потому, что в осадке находятся погибшие грибки, которые при постоянном контакте с вином, наделят его неприятной горечью и запахом.
Бутыль с вином ставят на возвышение и через трубочку (мягкий шланг с диаметром до 1 см) переливают чистое вино в другую ёмкость, которая находится ниже. Конец трубки не должен затронуть осадок, поэтому находится на 2 см выше осадка.
Абсолютно прозрачным это молодое вино точно не будет, но это не страшно, так как полный процесс «рождения» вина ещё не завершился.
7.Контроль сахаристости.
Так как процесс брожения завершился, то даже в случае добавления сахара, он уже не будет превращаться в спирт, а просто останется в вашем винном продукте.
Сахар можно добавлять, полностью полагаясь на свой вкус.
Но лучше всего сначала слить один литр вина, добавить в него сахар (в количестве вами определённом), размешать, попробовать, если вас такая сахаристость устраивает, применить ко всему вину. Для этого в двух литрах вина растворить подготовленный сахар, размешать, полученный винный сироп влить в общую ёмкость с вином, снова перемешать.
8. Тихое брожение (созревание).
Это важный этап в отношении формирования итогового вкуса. Он может проходить до 380 дней. Более длительное созревание нежелательно, так как приведёт только к ухудшению свойств домашнего вина.
Бутыль с домашним вином ставят под гидрозатвор (опытные виноделы могут позволить себе закрыть обыкновенными крышками) в подвале и хранят при температуре не выше 16°C. На этом этапе следует не допускать температурных перепадов, иначе это негативно скажется на вкусовых качествах продукта.
Минимальный срок созревания для красного вина – 90 дней, для белого – до 40 дней.
Один раз в неделю следует переливать вино в чистую ёмкость, снимая в очередной раз его с осадка.
Благодаря таким вашим действиям вино будет с каждым разом становиться светлее и светлее.
Важно в это время следить и за вкусом вина.
9. Искусственное осветление (оклейка).
Если же через несколько месяцев нахождения вина в подвале, вы обнаружили, что оно осталось мутным, советуем вам воспользоваться технологиями очистки вина от различных примесей. Самый популярный метод – оклейка желатином или яичным белком.
Важно не забывать, что процесс осветления вносит коррективы только во внешний вид вина, но никак не влияет на улучшения вкуса, поэтому осветление не следует проводить без необходимости.
10. Разлив и хранение.
На заключительном этапе вино разливают в подготовленные бутылки и закупоривают пробками. Приготовленное вино хранят в прохладном месте в горизонтальном положении. Важно следить, чтобы вино не замёрзло, иначе это тоже испортит его вкус.
grape wine homemade wine from grapes How to make homemade wine from grapes Recipe for grape wine wine wine recipe вино виноградное вино домашнее вино из винограда Как приготовить домашнее вино из винограда рецепт вина Рецепт виноградного вина
вина — Можно ли добавлять дрожжи и сахар в течение первых 10 дней?
спросил
Изменено
3 года, 2 месяца назад
Просмотрено
330 раз
У меня есть вино, которое подвергалось первичному брожению в течение 10 дней, и до сих пор не наблюдается никакой активности в шлюзе.
Я думаю, что причина в том, что нужно было добавить сахар и дрожжи. Я видел на некоторых каналах YouTube, что в одном галлоне виноградного сока Welch’s я должен взять две чашки сока, затем я должен добавить в него пол-кг сахара и одну чайную ложку дрожжей. На самом деле, я не убрал две чашки, потому что использую контейнер большего размера.
Так мне добавить 150 граммов сахара и 1/3 часть дрожжей?
Примечание. Я использую хлебные дрожжи, а моя комнатная температура составляет 21°C или 70°F.
- дрожжи
- вино
- рецепт
- дрожжи-стартеры
3
Таким образом, причиной изъятия сока вместо увеличения контейнера является защита гигиенической среды бутылки сока. Если вы начнете переливать сок в новый контейнер, вы фактически отмените это. В этом случае вам действительно нужна возможность дезинфицировать ваши бутылки и оборудование.
Что касается выдерживания сока в течение 10 дней перед добавлением сахара и дрожжей, то.
.. в этот момент все равно, что бросать кости. Может заразиться, может и нет.
Поскольку сумма такая маленькая, я бы купил новую бутылку сока.
Да, вы можете получить пищевое отравление, если не тот жук завладеет вашим соком. Вы, как правило, в безопасности, но пищевое отравление ЯВЛЯЕТСЯ реальной возможностью, если вы не приняли надлежащие меры предосторожности (такие как санитарные условия и поддержка активного брожения). Если оставить незащищенный сок без дела, это увеличивает риск того, что что-то пойдет не так. Я придумываю эти числа, но скажем, 9раз из 10 все будет хорошо. Это 1 случай из 10, о котором вы беспокоитесь.
3
Зарегистрируйтесь или войдите в систему
Зарегистрируйтесь с помощью Google
Зарегистрироваться через Facebook
Зарегистрируйтесь, используя электронную почту и пароль
Опубликовать как гость
Электронная почта
Требуется, но не отображается
Опубликовать как гость
Электронная почта
Требуется, но не отображается
Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания, политикой конфиденциальности и политикой использования файлов cookie
.
Что делают дрожжи | Виноградарство и виноделие
Виноград 101 представляет собой серию кратких статей, посвященных основам производства винограда и вина в прохладном климате.
Крис Герлинг
Ферментация 101: микроорганизмы (дрожжи) превращают виноградные сахара в этанол и углекислый газ, и счастливые виноделы и потребители следуют за ними. Но виноградный сок без сахара и с добавлением спирта никогда не спутаешь с вином. Многие важные вкусовые соединения производятся только в процессе ферментации. Ферментация может быть непредсказуемой и сложной, и роль винодела состоит в том, чтобы уговорить дрожжи посредством ферментации и раскрыть иногда скрытый потенциал имеющегося под рукой винограда.
Производство этанола является важным элементом ферментации. На большинстве виноделен Saccharomyces cerevisiae, виды дрожжей, также связанные с пивоварением и выпечкой хлеба, осуществляют преобразование сахара в спирт.
Дрожжи способны расти аэробно (с кислородом) или анаэробно (без кислорода), но в бедной кислородом среде бака с виноградным соком они вынуждены выбирать анаэробный путь. Глюкоза и фруктоза превращаются в этанол и углекислый газ, при этом примерно половина исходного содержания сахара становится конечным процентным содержанием спирта по объему. Дрожжи предпочитают глюкозу, и когда брожение останавливается из-за остаточного сахара, остается преимущественно фруктоза.
Чтобы обеспечить полное брожение, винодел должен по возможности оптимизировать условия, потому что процесс брожения затруднен для дрожжей. При анаэробном дыхании выделяется меньше энергии, чем при аэробном дыхании, а продукты жизнедеятельности (этанол) для них токсичны. Основными средствами помощи дрожжам являются контроль температуры и дополнительное питание. Помимо сахара, дрожжам нужны макро- и микроэлементы; азот является одним из самых важных, и его часто не хватает в Нью-Йорке. Добавление азота поэтапно, а не однократно, может обеспечить стабильное снабжение питательными веществами и предотвратить огромный рост биомассы, который может быстро потреблять все питательные вещества и рисковать последующим голоданием.
Наконец, что может показаться нелогичным, кислород является питательным веществом, которое может быть очень полезным для дрожжей в определенные моменты брожения.
Виноделы обычно стремятся обеспечить полное (или очень близкое к полному) преобразование сахара в этанол без создания каких-либо нежелательных ароматов. Избегание стресса — один из способов повысить шансы на успех. Другой способ заключается в использовании выбранного штамма дрожжей. Дрожжи распространены повсеместно, и незащищенный резервуар для сока, скорее всего, начнет бродить без вмешательства. Однако микробы, которые добровольно начинают ферментацию, могут быть не лучшим образом приспособлены для этой работы. Они могут включать дрожжи порчи — организмы, которые лучше приспособлены для производства посторонних запахов, чем этанол. Инокуляция сока покупными штаммами дрожжей, которые были отобраны и выделены с виноградников и виноделен по всему миру, может снизить шансы на успех. Некоторые винодельни отказываются от дрожжей в пользу «спонтанного» брожения, но они часто создают большую популяцию штамма, который хорошо подходит им на протяжении многих лет, и, вероятно, будут иметь другие меры контроля.
Но дрожжи не только превращают сахар в спирт. Рассмотрим виноград и сок Совиньон Блан: они немного травянистые и слегка сладкие, но не особенно интересные или даже отличительные. Сок Совиньон Блан можно спутать с соком Шардоне. Рассмотрим вино Совиньон Блан: возможны самые разные стили и ароматы, от самшита до грейпфрута и зеленого перца, и его гораздо реже можно спутать с Шардоне. В соке есть сахар, а в вине, конечно, есть спирт, но ни удаление сахара, ни добавление алкоголя не сделают сок вином.
Дрожжам все равно, получит ли вино 90 баллов от винного критика. Скорее, в поисках питательных веществ дрожжи расщепляют соединения в соке и превращают их в другие соединения, которые часто являются более летучими (которые могут иметь запах). В случае с Совиньон Блан тиолы и сложные эфиры, образующиеся в процессе ферментации, дополняют метоксипиразины с растительным запахом, которые входят в состав винограда, добавляя грейпфрута или маракуйи к ароматам зеленой фасоли или перца.