Содержание
Какие дрожжи выбрать для сидра
Сидроделы могут экспериментировать не только с различными сортами яблок, другими фруктами, специями и хмелем, но и с самыми разными дрожжами, которые могут оказать значительное влияние на характер готового напитка. Боб Пик рассказывает, какие дрожжи можно использовать для расширения диапазона вкусов сидра.
При выборе дрожжей для сидра нужно учитывать несколько условий. Одно из основных — какой напиток вы хотите получить. Также на выбор влияют яблоки (или сок), из которых вы будете делать сидр. И, наконец, выбирать придётся из дрожжей, которые можно купить в ваших местах.
Цель при производстве сидра может быть простой или сложной. Может быть, у вас просто большое количество яблок, и вы хотите приготовить из них чистый и понятный алкогольный напиток, и при этом максимально просто. А может, вы любитель истории и хотите воссоздать исторический рецепт. Ваше решение может определять и сам характер яблок — возможно, вы хотите проявить определённые их характеристики или подчеркнуть характер яблок из определённого региона или сада.
Если это для вас слишком просто, может, вы захотите выбрать дрожжи, которые придадут готовому напитку экзотический профиль. Даже решив это, всё равно, возможно, вам придётся выбирать из нескольких штаммов с разным действием. Можно даже сыграть вслепую и положиться на действие диких дрожжей, хотя их работу во время брожения контролировать особо не получится.
С чего начинается сидр
Часто домашние сидроделы собирают яблоки или покупают их в сезон урожая и давят из них сок. В таком случае нужно добавить к мезге пектолитический фермент, чтобы увеличить выход сока и улучшить высвобождение ароматных компонентов. Если вы будете добавлять культурные дрожжи, рекомендуется использовать сульфиты, чтобы замедлить рост диких дрожжей до того как культурные начнут доминировать. Можно также использовать свежий яблочный сок без консервантов, таких как сорбат. Затем нужно добавить дрожжи и подкормку для дрожжей.
Есть и другие варианты. Например, можно провести брожение на яблочной мезге и только потом отжать сидр.
Также есть традиционный метод под названием кивинг, который применяли во Франции и Англии — для этого столовая соль и соли кальция добавляют в сок для коагуляции пектина. Вверх поднимается коричневая желейная масса, её называют chapeau brun — коричневая шапка. Под этой массой будет чистый сок — его можно сливать и начинать брожение. После такой обработки брожение будет очень медленным, так как большая часть питательных веществ и диких дрожжей были удалены — таким образом проще сделать сладкий сидр, так как дрожжи, вероятно, замрут и оставят сладость.
Даже при обычном брожении выбор дрожжей может зависеть от того, решите ли вы добавить другие фрукты для изменения вкуса и цвета сидра, или сахар для повышения крепости. Разными могут быть и яблоки. Сорта, которые мы обычно едим и используем в готовке, содержат меньше кислот и танинов, чем специальные сидровые яблоки. Если вы используете столовые яблоки, нужно выбрать дрожжи, которые придадут сидру сложности, которой нет у яблок. Если же вы можете выбирать из разных сортов яблок, в том числе и сидровых, можно обойтись дрожжами с более простым профилем и создать сложный вкус за счёт состава сока.
Столовые яблоки обычно более сладкие, с меньшей кислотностью и танинностью, дают сравнительно безвкусный сидр, если их сбраживать одними только нейтральными чистыми дрожжами. К этой группе относятся такие сорта, как Ред Делишес, Кортланд и Ром Бьюти. Некоторые многоцелевые сорта яблок подходят и для употребления в свежем виде, и для готовки, и для сидра — они более кислотные и дают немного более интересный вкус. Это такие сорта, как Джонатан, Род Айленд Грининг, Вайнсап. Есть многоцелевые сорта, которые усиливают аромат — Оранжевый Пиппин Кокса, Гравенштейн и Макинтош. И, наконец, терпкие сорта с большим содержанием танинов, которые обычно выращивают специально для сидра — Ньютаун, Линдел и различные дички. Дикие яблоки, которые выросли из семян, без культивации и прививки, обычно более кислотные и танинные. Когда вы решите, какие яблоки будут использоваться, и можете прикинуть баланс алкогольности, кислотности и танинности, на основании этого можно выбрать штамм дрожжей.
Выбор штамма дрожжей
Выбирая штамм, который подойдёт для ваших яблок и ваших целей, учтите характеристики дрожжей при брожении.
Многие штаммы описываются как чистые или нейтральные — они добавляют мало эфирных ароматов. Другие используются для усиления ароматики, часто они создают фруктовые эфиры, напоминающие яблоки или груши. Наконец, есть особые дрожжи, которые в основном позаимствованы из пивоварения, которые дают совершенно иные ароматы, такие как ноты скотного двора от бреттаномицетов или гвоздично-банановые ноты от дрожжей для немецкого хефевайцена.
Ещё один дополнительный фактор — доступность дрожжей. Конечно, через интернет можно купить всё, что угодно. Но нужно чтобы дрожжи были максимально свежими. Для сидра есть специальные дрожжи, но можно использовать и некоторые пивные или винные штаммы.
Винные дрожжи
Хотя долгое время рекомендовали использовать нейтральные шампанские дрожжи, современные сидроделы добиваются успеха с другими штаммами, которые усиливают аромат. Большинство этих штаммов предназначены в основном для белого вина, но легко адаптируются для использования с сидром. Вот несколько примеров.
Нейтральные
Lallemand Prise de Mousse EC1118: Очень традиционный выбор среди шампанских дрожжей. Это штамм Saccharomyces bayanus с высокой толерантностью к алкоголю, около 18%. Такой уровень вряд ли будет получен только от яблок, но если вы хотите приготовить яблочное вино и добавите сахар, эти дрожжи будут хорошим нейтральным вариантом. В напитке проявится характер самих яблок, без особенного присутствия дрожжей. Финиш обычно сухой, без сладких нот.
Red Star Premier Blanc: Это тоже нейтральный штамм с хорошей толерантностью к алкоголю. Аналогичный результат дадут жидкие дрожжи White Labs WLP715 и Wyeast 4021.
Enartis VQ10: Ещё один штамм bayanus, который проявляет более высокую толерантность к алкоголю, типичную для этих дрожжей. Они считаются нейтральными по характеру и могут сбраживать вплоть до 17% алкоголя.
Ароматные
Lallemand Enoferm M2: Здесь я должен признаться в предвзятости — это мои любимые дрожжи для сидра.
Они стабильно дают усиленную фруктовую ароматику, которая подчёркивает яблочный характер и придаёт ноты других фруктов, в том числе груши и иногда вишни. Они также помогают усилить ощущение во рту и дают финишную фруктовую ноту, которая может напоминать остаточную сладость, даже если сидр сброжен практически насухо. Толерантность к алкоголю для сидра довольно высокая, примерно до 15% алкоголя
Lallemand 71B: Любимые многими сидроделами, особенно имеющаяся смесь яблок может оказаться слишком кислой для сбалансированного сидра. 71B частично перерабатывают яблочную кислоту (20-40%), основную кислоту в яблоках, снижая кислотность и скругляя вкус продукта. Также эти дрожжи эфирные, хотя некоторые сидроедлы отмечают маслянистую ноту, вероятно, от образования диацетила. Толерантность к алкоголю — до 14%.
Enartis Ferm WS: Эти дрожжи были первоначально изолированы из сока зинфанделя позднего сбора, сброженного дикими дрожжами на винодельне Williams Selyem.
Хорошо подойдут для создания комплексного аромата сидра, и у них очень высокая толерантность к алкоголю — 18%.
Red Star Côte des Blancs: Этот штамм, также известный как Epernay II, давно используют для производства ароматного белого вина, и он часто даёт схожий эффект при брожении сидра. Его толерантность к алкоголю — до 15%. Брожение можно легко остановить при охлаждении, так что это хороший выбор, если ваша цель — получение сладкого сидра путём прерванного брожения.
Дрожжи для сидра
Многие производители выпускают штаммы, специально предназначенные для брожения сидра.
Mangrove Jack’s Cider Yeast M02: Созданы специально для брожения сидра, их можно отнести к ароматным штаммам. Они дают фруктовые эфиры и долгий финиш того же характера, что и винные дрожжи M2.
Fermentis Safcider: Это ещё один штамм bayanus, эффективно сбраживающий сидр даже в сложных условиях.
У него широкий диапазон температур — от 10 °C до 30 °C. Толерантность к алкоголю — до 11%, чего должно быть достаточно для сидров с натуральными сахарами, но будет маловато для яблочного вина с добавлением сахара.
White Labs WLP775 English Cider Yeast: Традиционные дрожжи для сидра, могут использоваться до 12% алкоголя. Они дают сернистый запах во время брожения, но при выдержки он должен улетучиться (производитель обещает, что достаточно две недели). Традиционно этими дрожжами сбраживаются сидры в Уэст-Кантри — из горьких яблок, которые выращиваются специально для сидроделия.
Wyeast 4766 Cider: Эти дрожжи были выведены для создания мощного фруктового финиша. Выражены ароматы груш, яблок и других фруктов. Толерантность к алкоголю — до 12%.
Пивные дрожжи
Эту категорию мы разделяем на сравнительно нейтральные или несколько фруктовые лагерные и элевые штаммы, и очень харáктерные особые штаммы, которые придают пиву экзотичный характер.
Большинство пивных дрожжей менее толерантны к алкоголю, чем винные, но дают более широкий ароматический диапазон.
Нейтральные/фруктовые
Fermentis Saflager S-23: Основная функция этих дрожжей — получение лагера с фруктовым и эфирным характером, и они могут придать схожий характер сидру, хотя он может быть немного приглушенным в сравнении с фруктовыми нотами, которые дают дрожжи для вина или сидра. Как и при брожении лагера, их нужно использовать при температуре 12-15 °C. У них меньшая аттенюация, чем у некоторых других лагерных дрожжей, и они могут давать немного остаточной сладости.
White Labs WLP001 California Ale: Эти дрожжи широко используются пивоварами для сбраживания чистых и свежих элей. Схожий характер они дадут сидру, хотя некоторые дегустаторы отмечают, что в сидре появляется пивная нотка, даже при нейтральном характере. У них высокая для пивных дрожжей толерантность к алкоголю, вплоть до 15%. Они подчёркивают хмелевой характер в элях, так что это может быть хороший вариант для охмелённого сидра.
Схожие результаты даст Wyeast 1056.
Характерные
White Labs WLP565 Belgian Saison: Классический штамм из Валлонии. Он даёт пряные, древесные и слегка пахучие ноты сэзонам и схожим образом повлияет на брожение сидра. Уровень аттенюации у них низкий, и может оставаться остаточная сладость. Они сбраживают медленно, иногда замирая и снова оживая, возможно, даже через две недели. Хороший вариант, если вы хотите получить пахучий сидр в фермерском стиле с землистыми нотами.
Wyeast 3711 French Saison: Вместе с пряными и перечными нотами, аналогичными WLP565, часто проявляет в аромате цитрусовый компонент. У него более высокая аттенюация, что даёт более сухой финиш. Этот штамм может стать хорошим выбором для тех, кто хочет получить характер французского сидра. Они усиливают аромат добавленных специй, так что может получиться очень интересный пряный фермерский сидр с добавлением корицы и гвоздики.
Wyeast 3787 Trappist High Gravity: Этот штамм, обычно используемый для крепких бельгийских элей, даёт сложную смесь фруктовых и фенольных эфиров.
У него очень хорошая для пивных дрожжей толерантность к алкоголю, до 12% и даже выше. Отличный выбор, если вы хотите сделать сидр в бельгийском стиле.
White Labs WLP 300 Hefeweizen Ale: У этих дрожжей, традиционно используемых для мутного и ароматного немецкого пива, большой ароматический потенциал. Они дают смесь банановых эфиров и гвоздичных фенолов. Рекомендуемая температура брожения — 20-22 °C. Брожение при более высоких температурах даст больше эфиров, и сидр может получиться более выраженно ароматным.
Wyeast 5112 Brettanomyces bruxellensis: Хороший выбор для смелого сидродела. Традиционно бреттами сбраживали бельгийские кислые эли. Они могут дать ароматы потной лошадиной попоны и даже скотного двора. В пивоварении их часто используют совместно с сахаромицетами, чтобы завершить брожение. В сидре можно сделать так же или дать им сбродить самостоятельно, хотя если внесение будет неправильным, завершение брожения может потребовать три-шесть месяцев.
С таким широким выбором и диапазоном характеров может быть сложно решить, что делать с сидром. Есть вариант разделить большую партию на несколько частей, чтобы попробовать разные дрожжи и, угостив друзей и родных, собрать отзывы дегустаторов. Чтобы выбрать дрожжи, составьте матрицу элементов вкуса. Учтите характер, вкус, кислотность и танинность яблок или сока и то, какие дрожжи вам доступны. Дайте волю воображению, и пусть у вас получится уникальный сидр.
Базовый рецепт сидра
На 19 л
Оценочная начальная плотность = 1,060
Оценочная конечная плотность = 1,000
ABV = 7-9%
43,5 кг свежих яблок
5 таблеток Campden
14 г пектолитического фермента
столовый сахар (опционально)
винная кислота (опционально)
2,5 таблетки Campden (вторичное брожение)
дрожжи (по вашему выбору)
Если вы используете свежие яблоки, используйте смесь сладких и танинных, горьких яблок. Сначала удалите испорченные яблоки. Из хороших яблок выдавите сок. Если у вас уже есть сок, то сразу переходите к внесению дрожжей.
Отберите пробу сока для оценки общей кислотности. Можно воспользоваться специальным набором, следуя инструкции. Если кислотность меньше 0,65%, добавьте винную кислоту и доведите сок до этого уровня. Затем проверьте гидрометром содержание сахара. Добавьте сахара, чтобы довести до 14-15 °Brix (1,057-1,061)
Когда всё это сделано, добавьте по одной таблетке Campden на 3,8 л сока (65 частей SO2 на миллион). Вмешайте порошок пектиназы. Подождите 2-4 часа перед отжимом, чтобы пектиназа могла подействовать на мезгу и увеличить количество сока. Это также поможет с осветлением сидра.
Отожмите мезгу, чтобы отделить сок от кожуры и других твёрдых частиц. Перелейте его в чистые бродильные ёмкости, на которые можно установить гидрозатвор. Наполняйте их не более чем на три четверти. Подождите 8-12 часов после добавления таблеток Campden, чтобы сульфит растворился. Внесите дрожжи. Установите гидрозатвор, и пусть идёт брожение. Через день-два посыпьте сверху чайную ложку подкормки для дрожжей.
Размешайте.
Дайте сидру выбродить до сухости — обычно это занимает меньше месяца. Когда визуальные признаки брожения исчезнут, сидр нужно снять с осадка. Используйте сифон, чтобы перелить сидр на вторичное брожение. Наполните ёмкость, не оставляя свободного пространства. Закройте и замените гидрозатвор. Во время переливания в конце брожения добавьте ещё таблетки Campden из расчёта полтаблетки на 3,8 л (32 части на SO2 на миллион). Храните два-три месяца. Аккуратно слейте сидр с осадка, стараясь избежать контакта с кислородом. Если вы планируете долгое время выдерживать сидр в бутылках, добавьте ещё по полтаблетки Campden на 3,8 л. Если планируете пить его в течение пары месяцев после розлива, то добавлять не нужно.
Разлейте по бутылкам, закупорьте и отправьте на дальнейшую выдержку. Если хотите подсластить сидр, добавьте по вкусу сироп, приготовленный путём уваривания двух частей сахара с одной частью воды, и пол чайной ложки сорбата калия на 3,8 л, чтобы избежать вторичного брожения в бутылках.
Совет: Если ваш первый сидр получился безвкусным, добавьте чайную ложку танина на 19 л — его можно купить в магазинах для виноделов. Также можно повысить кислотность, прибавив винной кислоты. Чтобы повысить крепость сидра, добавьте перед брожением сахар, чтобы довести до 17-18 °Brix (1,070-1,074) — обычный уровень для сидра в стиле Новой Англии. Можно часть сахара заменить на коричневый сахар или мелассу.
Можно ли пить недобродившее вино
Сколько должно бродить домашнее вино?
Дать точный ответ, сколько будет длиться брожение винного сусла невозможно. В среднем этот процесс занимает от 1 до 3 и более месяцев. Многое зависит от концентрации сахара в сусле, вида дрожжевых грибков и интенсивности их размножения, температурных условий.
Например, сусло для сухого домашнего вина из белых сортов винограда будет бродить 20-25 суток, если температура в помещении не превышает 10°С. Если повысить температуру на 5°С, можно будет приступать к следующему этапу приготовления вина уже через 10 дней.
Если же температура в помещении стабильно держится в районе 20°С, брожение сусла завершится через 5 дней.
Однако намеренно повышать температуру, чтобы ускорить брожение нельзя. Слишком активная деятельность дрожжей приведет к тому, что вино на выходе получится невкусным, с маловыраженным букетом. Плюс, крепость напитка будет недостаточно высокой. Пить такое вино не захочется.
Оптимальный температурный режим брожения сусла 14-22°С. Помимо обеспечения благоприятных
условий для жизнедеятельности и размножения дрожжевых микроорганизмов, при соблюдении такой температуры из сусла лучше выводится винный камень, благодаря чему вкус напитка улучшается.
Будет ли процесс брожения нормальным, зависит также от того, сколько сахара содержится в сусле. При недостаточной сахаристости сырья брожение протекает медленно, а в некоторых случаях и вовсе прекращается. Если же сахара слишком много, можно вообще не дождаться начала нужной реакции, поскольку в избыточно сладкой среде дрожжи погибают.
Зная, сколько в среднем должно бродить винное сусло, и какими признаками сопровождается этот процесс, можно контролировать и корректировать брожение. Для этого используют водяной затвор или обычную медицинскую перчатку.
Выделяемый углекислый газ, выходя через водяной затвор, образует пузырьки. Если газоотделение недостаточное, т. е. брожение слабое, можно «подкормить» сусло, подсластить его, либо внести свежую порцию дрожжей. Определить завершение процесса можно по отсутствию пузырьков газа в гидрозатворе.
То же самое происходит и в случае использования резиновой перчатки. Выделяемый при брожении сусла газ раздувает перчатку. Если она надуется слишком сильно или, наоборот, совсем немного, можно вовремя внести коррективы, обеспечив условия для нормального брожения сусла. Об окончании брожения свидетельствует полностью сдувшаяся перчатка.
Теория
Активное брожение вина начинается через 6-18 часов после внесения дрожжей и продолжается 7-12 дней. В этот период интенсивно выделяется углекислый газ (иногда до 200 пузырьков из гидрозатвора в минуту) и появляется много пены.
Активное брожение еще называют «поверхностным», так как дрожжи больше работают в верхних слоях сусла.
Следить за винной пеной нужно первые 7-10 дней брожения с периодичностью раз в 6-8 часов. Если сразу после внесения дрожжей всё нормально, то это еще не значит, что так будет и дальше.
Постепенно брожение замедляется, а слой пены становится меньше. Вино переходит в фазу главного брожения, при котором дрожжевые грибки перемещаются в нижний слой сусла, где проявляют активность до тех пор, пока не переработают весь сахар (в нормальных условиях).
В зависимости от вида вина на тихом брожении (созревании) слой пены отсутствует или минимален (1-3 см), постепенно уменьшаясь.
Интенсивность появления пены зависит от трех факторов:
1). Сырья. Из опыта – больше всего пенится сливовое, грушевое и вишневое вино. Яблочное и виноградное (кроме винограда Изабелла) не так интенсивно, но многое зависит от сорта, поэтому всегда нужно быть начеку.
От сырья зависит и цвет пены: белый, бурый, коричневый, розовый, красный и пр. По цвету нельзя сказать, всё ли идет нормально.
2). Расы дрожжей. Культурные (магазинные) винные дрожжи обычно дают меньше пены, чем дикие. Проблема в том, что вместе с дикими дрожжами или при недостаточной стерильности в сусло можно занести другие штаммы, брожение которых вызывает бурное пенообразование. Например, раса апикулятус, живущая на винограде. Эти дрожжи погибают при концентрации спирта в сусле 4%, но до этого успевают выделить много пены.
3). Температуры. Чем выше температура, тем больше пены гонит вино.
Начинать удалять пену нужно, когда она не помещается в бродильной емкости, её слой превысил треть объема по высоте или активно стремится к этому. Во всех других случаях лучше сначала выждать пару часов. Высота пены 3-15 см считается нормальной.
Пена не очень густая и не выходит за пределы емкости, это нормальная ситуация Уже есть повод для беспокойства, пора начинать действовать!
Можно ли пить домашнее вино в процессе брожения?
Практически во всех рецептах домашних вин обязательным этапом является выдержка отбродившего напитка в течение определенного времени в закрытых бутылках.
Почему? Невыдержанное вино – полезный и, одновременно, вредный продукт.
Польза заключается в сосудорасширяющем действии, способности стимулировать выведение из организма
холестерина. Молодое красное вино нормализует обмен веществ, стабилизирует функции пищеварительной системы, повышает аппетит. Если пить его в умеренных дозах, можно справиться с бессонницей, стрессами, насытить организм полезными веществами, минералами, витаминами. Но все это относится к винным напиткам, прошедшим стадию брожения полностью.
Молодое, ещё неперебродившее вино можно попробовать, чтобы определить его крепость, добавить компоненты, улучшающие вкус напитка. Но пить такой алкоголь не рекомендуется. Слишком много в невызревшем сусле вредных или даже опасных примесей, которые могут причинить вред здоровью. Кроме того, вкус недозревшего вина откровенно разочарует.
Есть и другие обоснования, почему нельзя пить недобродившее вино. Во-первых, в «полуготовом» напитке содержатся вещества, разрушающие клетки печени.
Пить молодое вино даже в малых дозах не рекомендуется людям с ослабленным здоровьем, с гепатитом С и другими опасными вирусными заболеваниями и болезнями печени в анамнезе.
Во-вторых, некоторые компоненты, содержащиеся в не добродившем вине, разрушают мембраны тучных клеток. Высвободившийся в результате гистамин попадает в кровь, плазму и разносится по внутренним органам. Превышение норм гистамина в организме вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, что становится причиной возникновения аллергических заболеваний (крапивница, дерматиты). Кроме того, повышенный уровень гистамина негативно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, повышая риск развития гипертонии, мигрени, других заболеваний.
Одним словом, сколько бы ни длилось брожение винного сусла, нужно дождаться его окончания, даже если очень хочется употребить алкоголь. Пить вино, разлитое в бутылки, можно будет только тогда, когда
напиток полностью созреет.
Причины медленного брожения винного сусла
Даже если ни на йоту не отступать от правил приготовления домашнего вина, гарантии нормального брожения никто не даст.
Причин тому можно перечислить множество. Наиболее частая – неподходящий температурный режим.
Если температура в помещении, где стоит бродильная емкость с винным суслом, слишком низкая, часть дрожжей «впадает в спячку», сусло бродит долго и очень слабо. Плохо и тогда, когда температура слишком высокая. Дрожжи «перегорают», т. е. погибают и брожение прекращается совсем.
Вторая по распространенности причина медленного брожения – высокая или низкая начальная плотность (сахаристость) сусла. Оптимальная вместимость сахара в нем до начала брожения должна составлять 10-20%. Отклонение от этой нормы в сторону уменьшения или увеличения приводит к замедлению или прекращению брожения.
Сколько будет бродить сусло зависит также от его консистенции. Брожения слишком густой ягодной массы, плохо поддающейся механической фильтрации можно вообще не дождаться.
Наконец, скорость и интенсивность брожения зависит от вида дрожжей. Так, хлебопекарские дрожжи обеспечивают бурное, активное брожение, но ухудшают вкус вина.
Дикие же дрожжевые культуры, которые в большинстве случаев используются в рецептах приготовления домашнего вина, отличаются нестабильностью. В одних случаях они «работают» очень хорошо, в других «засыпают» без видимых причин.
Как ускорить брожение вина?
Если правильно определена причина медленного брожения, можно заставить сусло бродить быстрее. Для активизации процесса в самом начале можно «подогреть» раствор, влив в него немного подслащенного и подогретого до 40°С ягодного сока.
Ускорить медленно протекающий процесс можно разбавлением слишком сладкого сусла водой либо повысить низкую сахаристость раствора путем добавления сахара. При этом пропорции воды (кислого сока) не должны превышать 15% от общего объема сусла. Сахар следует добавлять из расчета 50-100 г на каждый литр жидкости.
Остановившееся при несоответствующей температуре в помещении брожение продолжить можно, перенеся емкость с суслом в более теплое или, наоборот, прохладное место. Если дрожжи погибли (превышение температуры более 30°С), нужно внести в раствор винную закваску или порцию специальных дрожжей.
Когда слабое брожение обусловлено недостаточным количеством диких дрожжевых грибков, в сусло необходимо добавить винные дрожжи.
Сроки брожения вина
Чтобы определить точные сроки брожения винной жидкости по перчатке, надо ознакомиться с тем, сколько бродят разные виды вина.
Яблочное
Некоторые считают, что вкусный винный напиток можно приготовить только из винограда, но это далеко не так. Некоторые виноделы готовят его и из других фруктов. Особой популярностью пользуются алкогольные напитки, которые изготавливают из созревших яблочек. Такие вина практически ничем не отличаются от фруктового сидра. Единственное отличие заключается в том, что сидр на порядок слабее, так как в него добавляется не так много сахара.
Продолжительность брожения яблочной смесь напрямую зависит от помещения, в котором она хранится. Например, при температуре в 20-25 градусов напиток бродит полтора месяца.
Из мезги (из жмыха)
Чаще всего люди готовят винный напиток из жмыха.
Играет такая смесь как быстро, так и медленно. Как и в предыдущем случае, многое зависит от температуры. Например, при пониженных температурных показателях жидкость бродит долго. Поэтому чтобы определить, какие количество времени будет играть смесь, надо поддерживать в помещении одинаковую температуру. Для быстрого брожения показатели в комнате не должны опускаться ниже двадцати пяти градусов тепла.
Из винограда Изабелла
Существует немало винных сортов, которые применяют для приготовления алкогольного напитка. Изабелла не относится к таким разновидностям винограда, однако несмотря на это, многие готовят вина из него. Если правильно соблюдать все технологии приготовления, удастся сделать ароматное виноградное винцо.
Посмотрите также
3 простых рецепта приготовления вина из лепестков роз в домашних условияхЧитать
Опытные виноделы рекомендуют переносить винную смесь в темное помещение, в котором показатели температуры будут находиться в диапазоне 15-25 градусов.
Чтобы ускорить процесс, придется создать более теплые условия.
Сливовое
Домашнее винцо, приготовленное из сливовых плодов, не относится к элитным напиткам. Однако несмотря на это, виноделы занимаются его приготовлением. К особенностям такого напитка относят его оригинальный и ароматный сливовый вкус. Чаще всего такие вина подаются на стол к десерту или мясным блюдам.
Брожение сливовой жидкости длится немного дольше обычного. При комнатной температуре смесь бродит 90-95 дней. Однако если емкости с жижей хорошо укутать и утеплить, брожение ускорится.
Из терна
Терном называют дикую сливу, которая отличается от домашних сливовых плодов своими небольшими размерами и вкусовыми качествами. Виноделы утверждают, что из терна удается готовить вкуснейшие вина. Такой напиток обладает ароматным вкусом, и поэтому он мало чем отличается от виноградного.
Чтобы из терна приготовить вкусное винцо, необходимо знать, как его подготавливать к брожению. Емкости с жидкостью ставят в темное и теплое помещение, чтобы винцо быстрее отбродило.
При температуре в 20 градусов процесс завершится за полтора месяца.
Красное
Часто виноделы готовят красные винные напитки из столовых сортов винограда. Приготовленные вина обладают прекрасным вкусом и приятным запахом. Многих людей, которые собираются готовить из винограда спиртные напитки, интересует, сколько времени они должны бродить. В отличие от белого винца красное бродит дольше. У него процесс брожения завершается через три с половиной месяца.
Белое
Белый виноград применяется не только для создания сока, но и приготовления винца. Такой напиток обладает немалым количеством полезных свойств. Например, с его помощью можно улучшить аппетит, укрепить иммунную систему, а также повысить мозговую активность.
Перед созданием такого вина надо ознакомиться с продолжительностью его брожения. Если поставить емкости с жижей в помещение с комнатной температурой, брожение завершится в течение полутора месяцев.
Ферментация на натуральных дрожжах в вине
- 29 сентября 2021 г.
- Wine 101 Guides
Ферментация: дрожжи + глюкоза (сахар «пища») = этанол (спирт) и CO2
Кажется, достаточно простое уравнение, верно?
Не совсем. Только в середине 1800-х годов люди открыли этот процесс. Даже сегодня, когда мы знаем научный процесс производства алкоголя, в нем остается мистический налет. Когда виноделы предпочитают, чтобы вино бродило естественным путем, а не добавляли выращенные в лаборатории дрожжи, эта мистическая атмосфера усиливается. Не бывает двух одинаковых естественных ферментаций, и ароматы, возникающие из-за дрожжей, возможно, так же важны, как сорт винограда или почва, на которой растут виноградные лозы.
Но что все это значит?
История — священная, но опасная
В древние времена вино считалось мистической, священной жидкостью — возможно, потому, что ферментация еще не была понята. Дионис был древнегреческим богом плодородия, растительности, вина и экстаза .
Хотя они пили вино, разбавленное водой, древние греки провозгласили вино. Они устраивали симпозиумы с выпивкой, на которых исполняли стихи, мало чем отличавшиеся от древней альтернативы сегодняшним музыкальным фестивалям.
Несколько варварские скифы-кочевники пили свое вино «чистым» (т.е. не смешанным с водой), из черепов побежденных. Они считали эту жидкость настолько важной, что приносили клятвы, выпивая человеческую кровь, смешанную с вином. Наградой для людей, убивших своих врагов, было вино. Однако этого также боялись; у римлян были сложные отношения с вином, они как прославляли его, так и время от времени запрещали. При Ромуле женщинам запрещалось пить вино во избежание прелюбодеяния (римское общество было крайне патриархальным). Хотя считалось, что это полезно для здоровья, также считалось, что оно может свести с ума. Увы: сложные отношения.
В Средние века важность вина распространилась по всей Европе, во многом благодаря силе церкви, которая нуждалась в вине для сакраментальных целей.
Он также считался самым роскошным напитком и поэтому присутствовал в королевских и дворянских кругах.
Но до сих пор никто не мог объяснить, как виноградный сок стал вином.
Натуральное брожение в Jaimee Motley. Фото Ли-Энн Беверли
Открытие ферментации
Между 1600-ми и 1800-ми годами многие ученые работали над микробиологией, пытаясь понять связь между дрожжами и химическими реакциями. Антони Филипс ван Левенгук, голландский ученый, впервые заметил дрожжи под усовершенствованным самодельным микроскопом. Однако он не определил их роль и не идентифицировал их как грибы. Французский физик Каньяр де Латур заметил рост этих глобул в пиве и поэтому смог сделать вывод, что во время брожения дрожжи размножаются. Оба ученых заметили образование пузырьков газа, но ни один из них не идентифицировал газ как углекислый газ. Затем трое других ученых, Шванн, Катцинг и Эркслебен, независимо друг от друга пришли к выводу, что дрожжи — это живые организмы. Это открытие изменило представление о ферментации, и вскоре после этого знаменитый Луи Пастер в 1857 году, наконец, пришел к выводу.
0019
Открытие Луи Пастера
Луи Пастер был первым, кто показал, что эти живые организмы ответственны за превращение глюкозы в этанол, и, следовательно, пришел к выводу, что дрожжи ответственны за спиртовое брожение. Он также отметил, что это происходит в отсутствие кислорода, что он назвал «дыханием без воздуха». Он также обнаружил, что молочнокислое брожение происходит благодаря бактериям, а не дрожжам. Итак, Луи сорвал джек-пот, и ферментация впервые за тысячелетия была понята.
Дрожжи: дикие или культурные?
Когда-то у нас не было существующих сегодня лабораторий для выделения или разведения штаммов дрожжей для ферментации. Лишь спустя почти столетие после прорыва Пастера люди начали выделять дрожжи в лабораториях. До этого все вино производилось путем естественного брожения благодаря диким дрожжам. Эти дикие дрожжи встречаются на виноградниках, а также в среде винодельни (даже в вашем доме и районе). Дрожжи есть везде.
«Коммерческие» или «культурные» дрожжи впервые появились в 1950-х годах и стали очень популярными в последующие десятилетия.
Ученые взяли существующие виды дрожжей из природы и размножили их в лабораториях, выделив те из них, которые имели желаемые характеристики. Это может быть что угодно, от проведения быстрой ферментации до хорошей устойчивости к высокому уровню алкоголя и даже к созданию специфических вкусов в вине, таких как цитрусовые, цветочные или землистые ароматы.
Почти все из Saccharomyces cerevisiae вида (те же самые виды, которые используются в хлебопекарном производстве, а также в производстве пива и сидра).
Они обеспечивали стабильность и надежность, поэтому пользовались большой популярностью. Виноделы, которые столкнулись с остановкой брожения (и последующими проблемами с бактериями), внезапно нашли решение. Всего за два десятилетия естественное брожение превратилось из нормы в нечто гораздо менее распространенное.
Saccharomyces cerevisiae
Однако, несмотря на то, что они обеспечивают надежную среду для брожения, использование культивируемых дрожжей снимает с винодельческого процесса некоторую таинственность.
Химия ферментации диких дрожжей чрезвычайно сложна, и в ней участвуют несколько родов дрожжей. Однако при коммерческом дрожжевом брожении (с использованием культивируемых дрожжей, которые поставляются в пакетах) вы точно знаете, какие дрожжи возьмут на себя ферментацию (обычно один вид saccharomyces cerevisiae), а другие дрожжи получают меньше права голоса в этом вопросе. Натуральные дрожжи, присутствующие во фруктах и в погребе, на самом деле не смогут проявить себя, если вы сразу добавите один определенный штамм.
Представьте себе большой бар или фестиваль, где люди собираются вместе. Это что-то вроде вечеринки с дикими дрожжами. Затем представьте себе футуристический бар, где вы найдете одного и того же человека, клонированного тысячи раз. Это коммерческое дрожжевое брожение: другие люди могли выстроиться в очередь у дверей, но их не пустили на вечеринку. Только клон есть.
Какие дрожжи?
Здесь все немного сложнее. При естественном брожении именно saccharomyces cerevisiae будут дрожжами для завершения брожения, поскольку они размножаются гораздо быстрее, чем другие дрожжи, и встречаются почти везде.
Другие роды дрожжей также имеют тенденцию быть менее устойчивыми к алкоголю, поэтому в конечном итоге замедляются и прекращают размножение, позволяя saccharomyces cerevisiae одержать победу (в этом сценарии Saccharomyces cerevisiae является Усэйном Болтом). Тем не менее, другие дрожжи все еще очень активны на ранних стадиях, каждая из которых вносит свой вклад в финальную расу.
Дрожжи, отличные от saccharomyces cerevisiae, которые также чаще всего встречаются на виноградниках и при диком брожении, — это Kloeckera, Candida, Pichia, Brettanomyces, Torulaspora delbrucecki, Cryptococcus, Rhodotorula и Zygosaccharomyces … полный рот, как мы знаем.
«Семейство» восточных дрожжей отличается, и каждое из них может придавать вину различные ароматы и характерные черты.
Философия естественного брожения
Анджолино Мауле из винодельни La Biancara в Гамбелларе и основатель исследовательской группы по натуральному вину VinNatur , говорит,
«Местные дрожжи являются частью биоразнообразия и представляют собой уникальное наследие, которое необходимо беречь.
Естественная ферментация позволяет нам достичь цели — передать в вине типичность и аутентичность».
Жан-Пьер Фрик из Эльзаса всегда цинично относился к добавлению дрожжей или любых добавок, если уж на то пошло. Он объясняет свои рассуждения:
«Энологи известны в Эльзасе как
Wein-Artz , что переводится как винные врачи. Давайте сравним это с этим. Если у тебя небольшая придирка, и ты пойдешь к врачу, и он выпишет рецепт, а в рецепте ничего нет, люди скажут, что он плохой врач…»
Sylvain Dittière
Дело вкуса и натуральные дрожжи как переводчики терруара
Некоторые винодельни могут добавлять десять или более штаммов дрожжей, выращенных в лаборатории, специально для достижения определенного вкусового профиля. При этом, однако, вино становится более подверженным влиянию человеческих решений и, таким образом, возможно, меньше выражает свое «чувство места». Sylvain Dittière , в Сомюре, говорит:
«Натуральные дрожжи придают винам их вкус.
Если вы добавите дрожжи, то вкус вина будет таким же. Именно разнообразие популяции дрожжей и бактерий придает вину его характер».
Ги Бретон , винодел из Божоле, работает только с одним сортом винограда — Гаме — и использует один и тот же протокол виноделия для всех своих вин Крю. Типы почвы сильно различаются от участка к участку, и вкус получаемых вин также сильно различается. Он убежден, что именно естественные дрожжи, найденные на каждом участке, выражают эти различия, в отличие от почвы, непосредственно придающей вкус. Он говорит:
«Работая с натуральными дрожжами, ваши виноградники, даже если они находятся всего в 500 метрах друг от друга, будут создавать вина с совершенно разными вкусами».
Он узнал об этом от Жюля Шове, виноторговца и биохимика. Жюль объяснил, что для того, чтобы показать настоящий терруар , ферментация должна происходить спонтанно с помощью натуральных дрожжей, поскольку выражение терруара также должно отражать живую сторону почвы; симбиотические отношения между почвой и ее микрофлорой.
Он подчеркнул, что для достижения здорового естественного брожения нельзя использовать эти вышеупомянутые спреи. Вместо этого нужно вернуться к вековой практике вспашки виноградников. Он также был против разумного использования сульфитов, так как слишком большое их количество подавляло бы работу натуральных дрожжей, присутствующих в ягодах и на винодельне, что мешало бы им отражать детали терруара.
Интересно, что Анджолино Мауле добавляет, что, по его мнению, «другие» виды дрожжей (с другими сложными названиями выше, а не saccharomyces cerevisiae) играют роль в выражении винтажной изменчивости. Он говорит:
«Апикулезные дрожжи [апикулярные дрожжи относятся к листовидной форме, тогда как дрожжи Saccharomyces cerevisiae имеют яйцевидную форму] сильно меняются в зависимости от урожая, влажности и летних температур, а также от виноградника. . Они отвечают за ароматическое выражение одного урожая и одного виноградника. Они проводят первую часть брожения, затем примерно при пяти градусах спирта их заменяют более устойчивыми к спирту дрожжами-сахаромицетами.
Дрожжи-сахаромицеты обычно не присутствуют в кожице винограда в большом количестве, а скорее считаются «погребочными дрожжами», поэтому они более постоянны на протяжении многих лет».
Анн-Софи Дюбуа
Естественно, но научно
Учась у Жюля Шове в Божоле, Ги Бретон и другие члены «банды четырех» (группа первооткрывателей органического и естественно ориентированного Божоле) научились изучать вино под микроскопом и определять дрожжи. Это означает, что они смогли проявить осторожность и избежать проникновения нежелательных дрожжей или бактерий. Сегодня эти знания также переданы многим другим, и молодые натуральные виноделы также работают с микроскопами.
Анн-Софи Дюбуа из Флери объясняет:
«Когда вы работаете с натуральными дрожжами, вам нужно часто нюхать вино, чтобы убедиться, что оно пахнет здоровым. Затем я также смотрю на сок под микроскопом, чтобы увидеть, что происходит на микробном уровне — разные популяции бактерий и дрожжей.
Мы многим обязаны Жюлю Шове, Жаку Неопору и Марселю Лапьеру. Они оставили нам так много знаний… «знание».
Это работает как форма уверенности, и виноделы могут обнаружить, если что-то идет не так, как надо, и отреагировать соответствующим образом. Анн-Софи говорит,
«Дело не только в органическом винограде; речь идет о том, чтобы избегать дополнений и слушать свой виноград. Вы должны иметь страсть к виноградарству и винификации. Да, вы фермер, но вам также нужно обращать внимание на вино, которое вы делаете. Я не приемлю недостатков. Этот способ изготовления вина — это не
ничегонеделание… ”
Pied de Cuves
Один из способов естественного брожения, при этом соблюдая осторожность, заключается в использовании pied de cuves. Это очень похоже на использование закваски. Перед сбором урожая виноделы собирают виноград со своего виноградника и запускают микроферментацию. Это означает, что они могут проверить, что ферментация проходит хорошо, и что какие-либо нежелательные дрожжи или бактерии не вступили в силу.
Затем они используют его, чтобы налить свежесобранный сок/виноград, чтобы запустить ферментацию. Некоторые виноделы используют только один стартер для всех резервуаров. Тем не менее, некоторые виноделы утверждают, что если вы сделаете это, вы уменьшите экспрессию отдельных виноградников. Другой вариант — сделать pied de cuve виноградник за виноградником — такой подход позволяет виноделам оттачивать индивидуальную микробиологию каждого участка.
Тара Гомес, коренная калифорнийка, член банды Санта-Инес из племени чумаш, и Мирейя Тарибо из Каталонии на северо-востоке Испании основали свою винодельню Camins 2 Dreams в Санта-Барбаре. Они оба ученые по образованию, но решили пойти по пути естественного виноделия. Они создают pied de cuves для каждого из своих виноградников, чтобы исследовать уникальную дифференциацию терруара на участках, с которыми они работают. Тара говорит:
«Наша цель — представить каждый участок виноградника с помощью живущих там натуральных дрожжей.
Итак, мы начинаем pied de cuve с каждого виноградника».
Мирейя добавляет:
«Поскольку у нас обоих есть опыт работы в области химии, это означает, что мы действительно понимаем химию виноделия. Это означает, что мы можем делать натуральное вино, зная, что может произойти, и, следовательно, что вы можете и что не можете делать. Мы принимаем все наши решения — когда собирать и что делать в подвале — с учетом этих фактов. Дело не только в 9 0023 Я буду делать натуральное вино
– вы должны понимать вино и процесс. Это немного облегчает нам получение этих знаний и, возможно, немного менее рискованно, хотя с натуральным вином всегда есть риск».
Пока мы говорим, улыбки в их глазах говорят нам, что риск того стоит. Все дрожжи, обнаруженные при естественном брожении, существуют по какой-то причине: они нашли область, в которой они процветают. Таким образом, вы обнаружите, что разные штаммы дрожжей обитают в разных местах, в зависимости от того, какая среда им подходит лучше всего — не так уж они отличаются от животных, живущих в разных средах обитания.
И для этих виноделов улавливание сути мест, с которыми они работают, естественно, является частью их смысл существования.
Что он делает, кроме создания спирта – обычно
Если вы когда-нибудь глубоко изучали процесс производства вина, вы знаете, что ферментация вина является неотъемлемой частью производства вина.
Вы также можете знать, что:
- Процесс может длиться от нескольких дней до нескольких недель
- Шаги немного различаются между красными и белыми винами
- Ферментация — это то, что создает спирт в вине
Возможно , а не знают, что именно происходит в этих больших волшебных резервуарах для брожения, или что брожение вина отвечает за гораздо больше, чем спирт, когда дело доходит до производства вина.
В этой статье мы углубимся в хитроумный процесс ферментации вина. Мы рассмотрим основные побочные продукты процесса, неотъемлемую роль дрожжей и трудный процесс создания идеальных условий брожения.
Ваш бокал вина стал еще более завораживающим.
Попробуйте наш Mixed Pack
Смешанный Pack Red, Rosé и Brut. 0 г сахара, настоящее вино.
Что делает ферментация?
Проще говоря, ферментация в виноделии — это то, что превращает виноград в спирт.
В то время как белое вино создается путем простого брожения виноградного сока, красное вино производится из цельного винограда, кожуры винограда и всего прочего. Именно это придает красному вину такие высокие танины.
Чтобы вино бродило, виноделы добавляют в виноградный сок дрожжи. Эти дрожжи превращают натуральные сахара винограда в этанол и углекислый газ (который является побочным продуктом, который выбрасывается в атмосферу и не важен для вина).
Однако в результате ферментации образуется не только спирт. Фактически, этот невероятный процесс также помогает формировать вкус, аромат и внешний вид вина.
Когда виноделы используют процесс ферментации для превращения своего винограда в вино, они также производят целый ряд других сложных соединений, которые помогают делать вино, ну, вино!
Некоторые из этих соединений включают:
- Сероводород
- Сложные эфиры
- Жирные кислоты
- Кетоны
- Ноизопреноиды
Все эти комплексные соединения помогают придать вашим любимым винам их культовые вкусы и ароматы.
Эфиры, например, известны своей способностью придавать вину цитрусовый и цветочный вкус, а норисопреноиды помогают придать шардоне более пряные ноты.
Такие знания помогают пролить свет на невероятный процесс виноделия. Это действительно довольно сложная химия. Эти методы разрабатывались веками, и все для того, чтобы в конце долгого дня вы могли получить идеальный бокал.
Значение дрожжей в брожении вина
Как мы уже упоминали, дрожжи являются ключевым компонентом брожения вина. Тем не менее, существуют тысячи типов дрожжей, каждый из которых имеет свои сильные и слабые стороны.
Дикие дрожжи (или местные дрожжи) встречаются на фруктах или вокруг виноградника. Культурные дрожжи создаются виноделами в лаборатории.
Хотя дикие дрожжи славятся своей способностью придавать вину уникальный вкус, они непредсказуемы и могут привести к порче вина. Вот почему культивируемые дрожжи часто используются для производства вина, поэтому виноделы точно знают, чего ожидать.
Существует множество различных штаммов этих культивируемых дрожжей, и каждый из них может влиять на вкусовые качества вина. Использование различных штаммов дрожжей создает большее разнообразие производимых сортов вина.
Культурные дрожжи хранятся в высушенном неактивном виде, но перед добавлением к неферментированному винограду разбавляются виноградным соком. Чтобы эти культивированные дрожжи оставались активными (и жадно превращали сахар в спирт), виноделы должны убедиться, что в них достаточно витаминов, минералов, углерода и других необходимых компонентов. Хотя они происходят естественным образом в винограде, их можно контролировать и корректировать во время производства, чтобы дать дрожжам наилучшие шансы выполнять свою работу.
Создание идеальных условий для брожения
Не только дрожжи обеспечивают идеальное брожение. Виноделы должны упорно трудиться, чтобы обеспечить идеальные условия для своих вин.
Содержание сахара является важным компонентом для успешного брожения.
Чем больше сахара, тем больше спирта могут произвести дрожжи. Однако, если сахара слишком много, дрожжам приходится много работать, чтобы преобразовать весь сахар в этанол, что часто приводит к «стрессовым дрожжам». Они могут придать вину неприятный привкус.
Правильная температура брожения также является важной частью процесса виноделия. Красное вино обычно ферментируется при более высоких температурах, чем обычное белое вино. Тем не менее, некоторые предпочитают ферментировать белое вино немного теплее, чтобы выявить более сложные ароматы, в то время как некоторые ферментируют красное вино немного прохладнее, чтобы выявить фруктовые ароматы. Слишком теплое брожение вина может иметь неблагоприятные последствия, часто приводя к притуплению вкуса или даже к слишком раннему уничтожению дрожжей.
Преждевременное уничтожение дрожжей во время брожения может привести к получению вин с более высоким содержанием сахара, поскольку дрожжи не могут вовремя преобразовать все сахара в этанол.
Но это не всегда плохо — некоторые виноделы намеренно убивают дрожжевые клетки, чтобы создать сладкие вина.
Правильный ферментационный сосуд также способствует успешному брожению. В то время как большинство белых и розовых вин ферментируются в больших емкостях из нержавеющей стали (что придает им чистый, острый вкус), многие красные вина (и, конечно же, Шардоне!) ферментируются в дубовых бочках.
Ферментация вина в дубовых бочках позволяет получить более мягкий, сливочный вкус, часто с нотками ванили и дуба. Это связано с постепенным окислением вина в пористых дубовых бочках.
С другой стороны, брожение вина в нержавеющей стали не допускает окисления и химических реакций со сталью, что придает напитку свежий вкус.
Другие виды ферментации вина
Многие вина проходят более чем одну ферментацию. В то время как первичное брожение создает спирт и другие соединения, улучшающие вкус, вторичное брожение необходимо для определенных стилей вина.
Некоторые методы даже полностью отказываются от традиционного процесса ферментации, полагаясь на несколько более естественные процессы.
Яблочно-молочное брожение
В этом методе важную роль играют бактерии. Эти умные микробы помогают преобразовывать яблочную кислоту (соединение, которое естественным образом содержится в винограде) в молочную кислоту, что делает вкус вина более мягким, сливочным и менее терпким.
Яблочно-молочное брожение часто происходит после первичного брожения и чаще используется при производстве красного вина.
Ферментация в бутылках
Для производства игристых вин, таких как шампанское, вино после розлива в бутылки проходит вторичную ферментацию. После розлива в бутылки виноделы добавляют смесь сахара и дрожжей прямо в вино, это создает углекислый газ, придающий шампанскому его знаменитые пузыри.
Карбоновая мацерация
Карбоновая мацерация, которую иногда называют ферментацией цельного винограда, относится к процессу использования целого винограда в процессе ферментации.