Можно ли добавить дрожжи в готовое тесто: Помогите пожалуйста!!! можно ли добавить дрожжи в готовое тесто

как я делаю сдобное тесто на паски и на сладкие печёные пирожки.

http://www.good-cook.ru/forum/topic1808s570.html#entry184563
Девочки, приближается Пасха, а я обещала рассказать как я делаю сдобное тесто на паски и на сладкие печёные пирожки. Вoт выполняю обещание. В пасхальной теме я давала рецепт теста, который попал к нам в семью давным давно совершенно случайно от одной замечательной бабульки. Рецептом своей изумительной выпечки она поделилась с моей сестрой от чистого сердца, с тех самых пор мы печём паски только по её рецепту и всегда вспоминаем бабульку добрым словом, поскольку паски получаются воздушными, лёгкими и очень вкусными. Муку лучше брать с не очень высоким содержанием клейковины ( не как для хлеба), иначе паски получаются с более плотной структурой, т.е. как хлеб, и не такими мягкими (a как бы резиновыми).
Для теста надо:
-2л. молока,
-25 яиц, (12 для другой выпечки — пирожков, рулетов)
-5-6 стаканов сахара,
-200г. маргарина,
-200г. сливочного масла,
-1 стакан подсолнечного масла,
-100г. свежих дрожжей (или 30г. сухих — 6-7 полных ч.л.),
-ванилин, или ванильный сахар,
-щепотка соли.
Молоко нагреть до появления парка — около 50-60град., снять с огня. Пока молоко нагревается, яйца взбить в пену миксером, в конце взбивания добавить немного горячего молока, перемешать и вылить все яйца в молоко — фото 1 и фото 2.
Взбитые яйца
Яйца, смешанные с молоком
Поставить на огонь и опять нагреть буквально 1минуту до 50-60град., постоянно помешивая. Не перегреть, иначе яйца сварятся и тесто будет плохо подниматься, а паски получатся тяжёлыми — не воздушными. Я всегда проверяю температуру рукой, опускаю палец в молоко — как пальцам очень горячо, значит хватит нагревать. Снять с огня, масса будет похожа на очень-очень жидкий кисель. В горячую массу положить маргарин, масло сливочное и половину растительного масла, сахар, ванилин, щепоткy соли и хорошо размешать, чтобы масло растаяло и сахар растворился. Попробовать массу рукой, если не горячая, то добавить дрожжи ( сухие дрожжи я предварительно размачиваю в 1-2ст.л. тёплого молока или воды), размешать и добавить столько муки, чтобы получилось тесто как на оладьи. Если дрожжи хорошие и вы правильно замесили тесто, т.е. не сварили яйца и не положили дрожжи в слишком горячую массу, то вы увидите на поверхности пузырьки, как на фото3. Накрыть его и поставить в тёплое место на 2-3 часа для подьёма. Это как опара.
Можно тесто замесить и по-другому. Сделать опару — дрожжи развести в небольшом количестве тёплого молока, добавить немного сахара, муки и замесить негустое тесто, дать опаре подойти и потом ввести уже готовую опару в молоко с яйцами и другими продуктами — это чтобы не было сомнений в качестве дрожжей.

Через 2-3 часа добавить понемногу муку и замесить очень мягкое, не тугое тесто (но оно не должно расплываться). Тесто хорошо вымесить, добавляя понемногу оставшееся раст. масло. Когда я вымешиваю тесто, то муку не добавляю, чтобы оно не получилось крутым. Вымешиваю с помошью раст. масла. Так как сегодня я делала немного теста, то в опару не ложила раст. масло (2 ст.л.), а оставила его на вымешивание теста. Месить минут 10-15, тесто любит руки. Готовое тесто будет мягким, однородным, слегка липким, но не оставляющим следов на руках — фото 4.
На фото видно, что тесто держит форму, хотя и мягкое — оно лишь слегка «оплывает», и если вы хорошо надавите пальцем, то тесто «спружинит» и вмятина выпрямится, значит тесто хорошо вымешено.
Поставить тесто в тёплое место, за время подьёма 2-3 раза обмять, в последний раз добавить изюм (количество зависит от вашего вкуса), изюм предварительно перебрать, промыть и обсушить в полотенце. Если изюм очень сухой, можно замочить его в воде, а потом обсушить на полотенце.
Затем тесто разделать на паски, т.е. сделать колобки и уложить в формы (до половины формы) и поставить расстаиваться — фото 5. Формы смазать маслом и обсыпать мукой.
После расстойки тесто увеличится почти в 2 раза — фото 6.
Печь при температуре 180-200град.
Очень важно выдержать время на подьём теста и на расстойку разделанных пасок или булочек. Не надо торопиться — пусть тесто «созреет», дрожжей в нём немного, поэтому оно не перекиснет.
Конечно, этот рецепт рассчитан на огромное количество пасок, можно уменьшить количество продуктов в 2,3,4 и т.д. раз. Сейчас я сделала тесто из 1 стакана молока — 250мл, т.е. уменьшила количество всех продуктов в 8 раз, соответственно у меня получилось —
-250мл. молока,
-3 яйца,
-1 стакан сахара,
-25г. маргарина,
-25г. слив. масла,
-2-3 ст.л. раст. масла,
-1 ч.л. без большой горки сухих дрожжей или 13-15г. свежих дрожжей.
-чуть-чуть соли (маленькую щепотку),
-1 ч.л. ванильного сахара (1 пакетик — 7г).
Из этого количества теста у меня получилось 2 паски и 6 булочек. Для выпечки пасок я использовала жестяные банки из-под овсяной крупы, расфасовка по 0,5 кг., а обьём банки около 900 мл.
В этот раз у меня тесто подходило очень долго, т.к. я положила маловато дрожжей — у меня страсть уменьшать количество дрожжей, этого делать не надо, т. к. в рецепте и так небольшое количество дрожжей.
————

Тесто

В татарской кухне наиболее распространенными вторыми блюдами являются изделия из теста — бялеши, губадии, эчпочмаки, перемячи и т.д. И конечно раздел татарской кухни был бы неполным без рецептов приготовления различных видов теста.

Дрожжевое тесто на опаре

Просеять муку. Дрожжи взять из расчета 20-40 г на 1 кг муки и развести в теплой воде или молоке. Высыпать в посуду одну треть взятой муки и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков.
Замешанную апару слегка посыпать мукой и на 2-3 часа поставить в теплое место для брожения.
Температура опары должна быть 30-35 градусов. Во время брожения объем опары увеличивается примерно в два раза. Готовая опара начнет опадать. Добавить в нее воду, масло, песок сахарный, соль, пряности (ванилин и т.д.), насыпать остальную часть муки и замесить тесто. Оно должно быть замешано так, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды. Поставить тесто для брожения в теплое место.
Через 1-2 часа, когда тесто подойдет, его надо обжать и дать вновь подойти. Тем самым из теста удаляется часть углекислого газа, взамен него поступает воздух, который способствует лучшему брожению теста. Обжимку теста желательно делать два раза.
Тесту не следует давать перестаиваться, так как это ухудшает его качество, появляется кисловатый привкус. Поэтому тесто не рекомендуется замешивать заранее.
Кроме сливочного, топленого масла или маргарина, в тесто можно добавлять подсолнечное масло.

Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 20-40 г, соль 12-15 г, воды или молока от 350 до 450 г, яиц 2-3 шт., сахарного песку 30-40 г, масла 50 г.

Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.
При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Это объясняется степенью влажности муки. Чем больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот.
Если тесто ставится для сдобы, то масла, сахарного песку, яиц нужно взять в два раза больше.

Безопарное дрожжевое тесто

Если тесто предназначено не для сдобных изделий, его обычно приготовляют безопарным способом. В теплой воде (или молоке) развести дрожжи, положить сахар, жир, соль, хорошо перемешать и всыпать всю муку. Дрожжей нужно взять больше, чем для приготовления теста на опаре. В процессе брожения тесто рекомендуется обмять 2-3 раза и снова дать подойти. Когда тесто начнет опадать, значит, оно готово.

Для приготовления безопарного теста на 1 кг муки берется: воды или молока 400-500 г, дрожжей 30-40 г, яиц 2-3 шт, соли 12 г, сахарного песку 50 г, жира 50 г.

Пресное тесто

В чистую посуду влить воды или молока, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды. Из готового теста можно сразу же делать различные изделия: перемячи, зур бялеш, эчпочмак, вак бялеш и др.

Для приготовления 1 кг пресного теста: муки 600-700 г, воды или молока 200-250 г, сахарного песку 30 г, масла 100 г, яиц 2 шт., соль

Тесто для лапши и пельменей.

Муку, лучше высшего сорта, просеять, отделить необходимое количество, высыпать на доску холмиком. Сделать в нем углубление, куда налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйца, соль и замесить. Тесто должно быть достаточно крутым и вязким. Готовое тесто разделить на 2-3 куска, свалять шариками и дать отлежаться 15-20 минут, затем шары раскатать до толщины в 1-1,5 миллиметра. Раскатанное тесто посыпать мукой и оставить на 10-15 минут для подсушки. Затем сложить вчетверо и нарезать длинными лентами шириной в 4-5 сантиметров. Ленты положить друг на друга и мелко нашинковать. Лапшу можно нарезать тонкими полосками, а также четырехугольниками, ромбиками, треугольниками.

Для приготовления лапши на 1 кг муки берется: воды или остуженного бульона 200 г, яиц 7 штук, соли 30 г.

Тесто на пельмени готовить так же, как и на лапшу, только здесь оно должно быть мягче и яиц в него кладется меньше. Раскатать тесто, как и на лапшу, затем стаканом или особым резаком нарезать его кружочками.

Для приготовления теста на 1 кг муки берется: воды — 300 г, яиц — 5 штук, соли 20г.

Тесто для блинов

Для блинчиков приготовляют пресное жидкое тесто на молоке с добавлением яиц, сахара и соли. Для пышности можно добавить чайную соду. В яично-молочную смесь с сахаром и солью всыпать просеянную муку и тщательно размешать венчиком до образования однородного жидкого теста без комков. Если имеются комки, желательно тесто процедить. Из полученного теста на раскаленных круглых сковородах с ручкой, смазанных жиром, выпекают тонкие блинчики. Для этого раскаленную или смазанную жиром сковороду левой рукой держать под углом, а правой рукой разливательной ложкой наливают жидкое тесто, так чтобы оно покрыло полностью поверхность сковороды, и обжаривают до бледно-румяного цвета снизу. Готовые блинчики складывают на деревянную доску поджаренной стороной вверх (при наличии молотых сухарей желательно каждый слой пересыпать)
Блинчики можно подать, сложив вчетверо, с маслом, сметаной, медом или вареньем.
Блинчики можно готовить с различными фаршами: творожным, мясным и т.д.

на 1 кг пшеничной муки: молока 1600-1700 г, сахара 60-70 г, 5-6 яиц, соль, масло топленое.

• Назад

• Вперёд

Почему нет рецептов, сочетающих дрожжи и разрыхлитель?

спросил
9 лет, 8 месяцев назад

Изменено
3 года, 11 месяцев назад

Просмотрено
147 тысяч раз

Я никогда не видел ни дрожжей, ни разрыхлителя. В чем причина этого? Не следует, например. кексы становятся еще более пышными, если добавить немного дрожжей? Или хлеб с добавлением разрыхлителя?
Я знаю, что есть различия во вкусе, но есть пироги с дрожжами, а также несладкие вещи с разрыхлителем. Так что это не должно быть проблемой…

• выпечка
• дрожжи
• разрыхлитель

2

Существующие ответы уже объясняют, почему дрожжи и разрыхлитель не работают вместе. Но даже если бы они были, у вас не было бы причин их использовать.

Вы, кажется, думаете, что пышность зависит от количества газа, выделяемого закваской. На самом деле, это зависит как от газа, так и от способности теста улавливать этот газ. Если вы будете выделять слишком много газа (неважно через дрожжи или через разрыхлитель), то пышность будет меньше, чем при использовании оптимального количества разрыхлителя. Это происходит потому, что ваше тесто не может удерживать газ, и пузырьки лопаются, в результате чего тесто сдувается, как проколотая шина. Таким образом, даже если бы объединение двух разрыхлителей привело бы к более «большому» действию (чего нет, см. Другие ответы), вы не получили бы более пушистого конечного продукта. Если вы хотите пышные кексы, вы должны использовать рецепт и технику, которые лучше всего способны удерживать газ, выделяемый разрыхлителем. Объем добычи газа не является узким местом.

1

Все, что @Cascabel говорит в своем ответе, верно — я хотел уточнить , почему это правда.

Чтобы хлеб, выращенный на дрожжах, работал, поскольку дрожжи медленно вырабатывают газ (двуокись углерода) с течением времени, он должен оставаться в ловушке в течение длительного времени. Для этого требуется хорошая глютеновая сеть. Сеть глютена похожа на маленькие резиновые шарики по всему тесту, и дрожжи надувают их своими… э… выдохами 🙂

Чтобы надуть все метафорические шарики с глютеном, нужно приложить много усилий, но дрожжи работают медленно и терпеливо, они похожи на черепаху, а не на зайца. С терпением вы доберетесь туда.

Химические закваски, такие как разрыхлитель (или пищевая сода плюс кислота, что и есть разрыхлитель), довольно быстро выделяют газ. Они обычно используются в жидком тесте, которое отправляется в духовку, как только оно будет собрано (знаменитый метод кексов), так что глютен делает , а не 9.0030 развиваются, давая характерный нежный мякиш, в отличие от дрожжевого хлеба.

Если вы устанавливаете глютеновую сеть для медленного подъема дрожжей, чтобы работать:

1. Разрыхлитель вам не очень нужен — вы можете (в разумных пределах) подождать, пока дрожжи произведут столько разрыхлителя, сколько вам нужно.
2. Вы создали жесткую глютеновую сеть, которую химические закваски, похожие на бегунов, не могут поднять очень эффективно. Им просто не хватает выносливости, чтобы дойти до финиша. Их добавление контрпродуктивно, особенно потому, что они придают характерный горьковатый или «химический» вкус для некоторых людей или если их слишком много.

В некоторых случаях в дрожжевой хлеб добавляется небольшое количество пищевой соды (не порошка). Один из моих любимых хлебов для тостов находится в этой категории. Эта пищевая сода предназначена не для закваски, а для изменения pH теста, делая его менее кислым и облегчая подрумянивание корочки.

Как любезно указал @Rumtscho: если вы смешали дрожжи и разрыхлитель, а затем…

• … немного подождите, то дрожжи не будут способствовать разрыхлению (они не начнут разрыхлять скоро)
• … подождите долго, разрыхлитель не даст разрыхлителя (растратится до того, как тесто отправится в печь)

Итог:

Хлеб, выращенный на дрожжах:

• Медленнее выпекается, так как для работы дрожжей требуется время
• Имеют дрожжевой вкус, который многие ценят
• Требуется, чтобы глютеновая сеть «воздушных шаров» надувалась, что в большей или меньшей степени приводило к жевательному или жевательному вкусу
• Не поддаются химическим разрыхлителям, которые иссякают до того, как сеть глютена будет поднята.

Быстрый хлеб на химическом закваске:

• Почти мгновенно поднимается – замесите тесто и сразу выпекайте (за некоторыми исключениями)
• Без дрожжевого вкуса
• Нет значительной глютеновой сети
• Гораздо более нежная крошка
• Небольшой риск химического привкуса при чрезмерном заквашивании

12

Возможно, вам захочется прочитать статью Почему вместо разрыхлителя используются дрожжи? чтобы полностью понять разницу между дрожжами и разрыхлителем. Вкратце можно сказать, что у разрыхлителя плохой вкус, если его достаточно на вкус, но его намного проще и быстрее использовать. Но любой из них обеспечивает достаточную закваску, чтобы делать практически все, что вы хотите. Учитывая это, ответ на ваш вопрос в значительной степени, зачем вам использовать оба?

Если вы не против потратить достаточно времени на использование дрожжей, вы можете использовать только дрожжи. Конечно, возможно, вы могли бы заменить некоторые из них разрыхлителем, но это не сэкономит вам времени, а вкус может быть хуже. С другой стороны, если вы согласны использовать только разрыхлитель, зачем делать ваш рецепт значительно дольше? В любом случае вы будете усложнять вещи без какой-либо реальной выгоды. Если вы хотите сделать что-то более пушистое, вы можете просто увеличить количество имеющейся закваски; нет необходимости объединять два. И, конечно же, во многих случаях использовать дрожжи просто невозможно. Например, много быстрого хлеба (например, кексов) плохи, если их смешать слишком долго, и оставлять их достаточно долго, чтобы дрожжи выполняли свою работу, тоже было бы плохо.

Я думаю, что случай, когда вы думаете, что комбинированная закваска была бы полезной, — это что-то заквашенное с разрыхлителем, когда добавление большего количества может сделать его вкус плохим. Но если есть возможность использовать дрожжи, то можно использовать только дрожжи . И если нет возможности использовать дрожжи, то, возможно, вы используете взбитые яичные белки для добавления пуха. В любом случае, вы не используете комбинацию дрожжей и разрыхлителя.

Есть, конечно, хлеб, заквашенный только разрыхлителем или пищевой содой (особенно содовый хлеб), и есть сладкая выпечка, заквашенная дрожжами (например, булочки с корицей). Но в любом случае нет причин переключаться на их комбинацию. Рецепты в значительной степени выбирают лучший инструмент для работы и используют его.

2

Я уже давно использую разрыхлитель для дрожжевого теста. Я не использую много, примерно на 3-4 стакана муки я добавляю, может быть, полстоловой ложки. То, что я заметил, что это делает с тестом, немного меняет плотность. Я испек довольно много хлеба только на дрожжах, и сколько бы вы ни давали ему подняться и отдыхать, я никогда не мог получить его такой легкой консистенции с небольшим количеством разрыхлителя.

Не поймите меня неправильно, я не рекомендую использовать его во всех ситуациях, так как некоторые сорта хлеба лучше выпекать вообще без разрыхлителя, и без него он будет иметь более приятный вкус. Но если вы хотите, например, хороший легкий багет или просто мягкий белый хлеб, небольшое количество разрыхлителя немного поможет с текстурой.

На самом деле он будет очень близок по текстуре и вкусу к типу багета/белого хлеба, который вы получаете в пекарнях продуктовых магазинов и т. д. Он довольно вкусный, и я рекомендую вам попробовать его, если вы хотите поэкспериментировать. Просто помните, что это не лучшая идея для всех применений, некоторые виды хлеба действительно хороши, когда они немного плотнее.

Мои тибетские друзья делают дрожжевое тесто, затем добавляют
немного разрыхлителя при раскатке. Это придаст тесту для пельменей, приготовленному на пару, большую упругость.

1

На самом деле я обнаружил, что многие профессиональные пекари используют небольшое количество разрыхлителя в своем дрожжевом хлебе. Некоторые называют это своим секретом. Он также используется в расфасованном хлебе и действует как улучшитель текстуры теста, а не для увеличения пуха. Я добавляю около 1/2 чайной ложки разрыхлителя в тесто для пиццы (около 2 1/2 — 3 стакана муки), и кажется, что оно легче тянется. Я также добавляю во многие рецепты хлеба, которые у меня есть, от 1/4 до 1/2 ч. л. Я не знаю науки, стоящей за этим, но это работает.

Насчет добавления дрожжей в кексы и пирожные, я не уверен, но у меня есть пара рецептов сладостей, в которые входит манка, и дрожжи используются вместе с разрыхлителем. Пирог должен отдохнуть час перед выпечкой, хотя он и не поднимается, но после выпекания текстура становится желаемой.

2

Я добавляю небольшую щепотку разрыхлителя в дрожжевой хлеб. Я не знаю, я всегда чувствовал, что это помогает сформировать маленькие карманы, в которые дрожжи затем довольно обильно пукнули. Например, как клоун-животное из воздушных шаров очень сильно растягивает воздушный шар, прежде чем взорвать его.

Согласен, добавление 1/2 чайной ложки на 3 стакана муки вместе с 1 пакетиком дрожжей приводит к другому результату. хлеб получается очень мягким и пышным. С ним также легко обращаться. теперь я люблю печь хлеб

Мешает ли соль дрожжам в процессе набухания теста?

спросил
11 лет, 3 месяца назад

Изменено
2 года, 6 месяцев назад

Просмотрено
61к раз

Мой друг сказал мне, что при приготовлении теста для пиццы я должен добавлять соль на более позднем этапе, чем дрожжи, потому что это может помешать дрожжам выполнять свою работу. ..

Прошу прощения, что у меня больше нет бетона информация, я просто хотел проверить это…

• соль
• тесто
• пицца
• дрожжи

2

Соль в высоких концентрациях может убить дрожжи да. Так же как и сахар, хотя соль справляется с этим намного лучше. Видите ли, оба гигроскопичны, что означает, что они высасывают воду из вещей. Это вызывает осмотический стресс в дрожжевых клетках, что в конечном итоге приводит к разрушению клеток (или их гибели).

При более низких концентрациях соль подавляет дрожжевое брожение, в результате чего получается более богатая и однородная крошка.

Добавление соли в начале или в конце процесса сильно повлияет на тесто, но не из-за того, что оно смешается с дрожжами. Предполагается, что соль коагулирует белки глютена, в некотором смысле она «укрепляет» тесто. В различных ситуациях это должно произойти на поздних этапах процесса (например, см. «Метод отсроченной соли», используемый для закваски).

В тесто для пиццы я добавляю соль заранее.

5

Соль не убивает дрожжи полностью, если только ее не слишком много, но замедляет скорость их роста. Поэтому добавление соли позже позволит тесту подняться больше.

В случае с тестом для пиццы это, вероятно, не имеет большого значения, и если вы обнаружите, что оно недостаточно поднялось, вы также можете оставить для него больше времени.

Учитывая количество соли, используемой в хлебе, согласно Гильдии хлебопеков Америки, ответ «нет»:

Большинство ученых считают, что в количестве 2% от веса муки или менее соль сама по себе не оказывает существенного влияния ни на газообразующую способность дрожжей, ни на кислотопродукцию бактерий. Исследование по измерению образования газа в тесте для брожения показало, что выделение газа замедляется только примерно на 9% в тесте, содержащем 1,5% соли (в расчете на массу муки).

https://www.cargill.com/salt-in-perspective/salt-in-bread-tough

Грег Блондер, профессор дизайна и разработки продуктов Бостонского университета, провел эксперименты, чтобы увидеть, как соль влияет на дрожжи. , с несколькими красивыми картинками, чтобы показать результаты:

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/saltyeast.html

Краткое изложение экспериментов: 1) соль в количестве 3% по весу не убивает дрожжи и не изменяет эффективность производства CO2 дрожжами. 2) Соль укрепляет клейковину, поэтому тесто будет меньше подниматься (вероятно, поэтому многие считают, что соль сдерживает дрожжи). 3) Растворение соли в воде перед смешиванием помогает укрепить клейковину больше, чем более поздняя сухая смесь (опять же, вероятно, почему некоторые люди считают, что раннее смешивание повреждает/убивает/задерживает дрожжи)

Я предполагаю, что эксперименты проводились с использованием коммерческих сухих дрожжей, поэтому результат может относиться или не относиться к диким дрожжам в заквасках.