Содержание
Как правильно сбродить медовое сусло
Основы сбраживания меда
Испокон веков мед (медовуха) считался напитком богов. У этих счастливчиков на небесах были ручьи меда, которым и они поделились с нами, смертными, спустившись на землю. Так гласит один текс на санскрите.
До того, как стать богом вина, Бахус был богом меда. Мед был известен на побережье Средиземного моря еще раньше, чем здесь появилась виноградная лоза, и в таких северных регионах, где виноград бы просто не созрел. Мед производили в Вавилоне раньше, чем начали культивировать ячмень и делать из него солод. В те времена и виноград, и злаки использовались в производстве медовых вин. Изначально они обогащали вкус и аромат меда, а после сам мед стал дополнять ряд ферментированных напитков. Чисто медовые вина стали известными как мед, медовуха. Боле поздние его вариации стали известными под чудесными мистическими именами: пимент – мед, сброженный с виноградом, гипократ – пимент со специальными добавками, мезеглин – мед с добавлением, специй и трав, сизер – мед, с яблочным соком или сидром, меломель – мед с фруктами.
Благодаря относительно нейтральному вкусу, мед может сильно поменяться даже из-за небольшого добавления трав и специй, ягод, фруктов, плодово-ягодного сусла, ягод и даже овощей.
Нейтральная природа меда строго определяется питанием пчел. Аромат и вкус зависят от места произрастания цветов, опыляемых пчелами: клевер, цитрусовые, кустарники, эвкалиптовые, яблони, персики и т.д.. Выбор схемы сбраживания будет зависеть от вкусовых предпочтений медовара, его кошелька и потенциала отдельно взятого меда. Чтобы контролировать весь процесс от улья до брожения медовар должен постоянно контактировать с пчеловодом. Это, конечно, идеальный вариант, но не всегда реальный. Компания по производству меда Dutch Gold Honey, Inc., из Ланкастера, штат Пенсильвания принадлежит людям, которые всю жизнь проработали пчеловодами и знают, как сохранить качество разных сортов меда. Минимальное механическое воздействие, температура пастеризации и продолжительность, оптимальная температура хранения – всему предается большое значение.
Многие производители меда прилагают серьезные усилия, чтобы удовлетворить потребности медоваров и сохранить деликатную природу каждого сорта.
Существуют сотни сортов меда, его классификаций и видов. Однако каждый производитель должен следить за тем, чтобы хотя бы 51% меда происходило из того сырья, которое указывается на этикетке: клевер, эвкалипт, цвет апельсина, люцерна, голубика, шалфей и т.д. Большой выбор меда позволяет медовару сделать хороший выбор сырья. Большая часть начальной ароматики меда перейдет в готовую медовуху.
Особое внимание должно быть уделено начальным стадиям производства, если, конечно, мы хотим сохранить естественные ароматы меда. Конечная медовуха сильно зависит от переработки и, даже правильнее будет сказать, от ошибок в переработки, допущенных медоваром.
Как грамотно сбродить мед?
Мед хорош для здорового питания человека, но сбродить его не так-то и просто. В нем содержится много пустых калорий.
То небольшое количество белка, которое есть в меде, хорошо усваивается людьми и пчелами, но не дрожжами. Небольшое количество белка приходит с пыльцой. К протеинам, производимым дрожжами, в первую очередь следует отнести пролин, который является аминокислотой, которую дрожжи могут потребить только в условиях сильной аэрации. То небольшое количество аминокислот, которое есть в меде, со временем уменьшается или связывается. Пастеризации (нагревание) меда приводит к коагуляции белков – это альбумины и коллоиды, и денатураты некоторых протеинов, которые выводятся из раствора, тем самым дополнительно уменьшая азотистые вещества. В идеальном варианте, именно из свежего меда, который не поддавался сильному нагреванию, можно произвести самый лучший мед.
Многие необходимые витамины – инозитол, биотин, пантотеновая кислота – или отсутствуют полностью, или находятся в таких маленьких количествах, что не могут обеспечить протекание нормального брожения. Минералы, такие как кальций, магний, натрий, фосфор и цинк необходимы дрожжам для роста и превращения сахара в спирт и множества других вторичных продуктов, которые формируют аромат медовухи, отсутствуют в начальном меде.
Большая часть минералов находится в количествах, которые не могут помочь дрожжам сбродить мед. К тому же они являются составляющей частью буферного раствора в любой ферментации. Если эти минералы отсутствуют полностью или находятся в недостаточных концентрациях, особенно кальций и калий, угольная кислота и органические кислоты, производимые дрожжами, могут быстро понизить рН до 2,5 – 2,9, что является большим стрессом для дрожжей. Дрожжи не могут поддерживать свою популяцию на нормальном уровне и сделать свою работу адекватно, а та часть популяции, что есть, – не всегда здорова. Уровень превращения сахара в спирт – очень низок. Брожение протекает вяло, даже может затухнуть. Формируется менее удачный вкус и аромат
Одной из визуальных характеристик меда является его прозрачность. Глаз радуется, наблюдая за тем, как легкие пузырьки поднимаются по жидкому янтарю. Это та же прозрачность, которая так важна для хороших белых и красных виноградных вин. Однако у дрожжей нет глаз, и они не могут оценить красоту, которую дает меду прозрачность.
Дрожжи – создания, которые воспринимают все на ощупь. Им нравится прикасаться и прислоняться к чему-то. Даже если бы у них были глаза, они предпочли бы ничего не видеть. Он хотели бы обитать в непрозрачной и мутной среде, которая давала бы им поддержку и энергию для брожения. В противном случае многие из них оседают на дно, формируя свое собственное маленькое, но неприятное микро пространство, в стрессовых условиях эти дрожжи поднимают бунт и продуцируют неприятный вкус и аромат. Очень часто они умираю раньше времени. Новые дрожжи, которые стремятся к росту, получают пищу из клеток своих мертвых и умирающих собратьев. Это не лучший вариант развития событий. Это длительный и трудозатратный процесс, который длится месяцами.
Вино из меда (медовуха) получается из меда веками при помощи влияния человека или без него. Оно получается естественным путем на протяжении какого-то времени, если мед был разведен водой. Может быть, раньше медовары не были ограничены во времени. Возможно, и потребители не были очень требовательными.
Два месяца, шесть месяцев, девять месяцев, и даже дольше – все эти термины считались нормальными для продолжительности брожения. В конце-то концов, это же боги заставляли мед превращаться в медовуху, разве кто-то посмел бы вмешиваться? Сегодня медовары намного сильнее привязаны к графику работы, а потребители слишком требовательны, чтобы прощать много недостатков. К тому же, сегодня и так много напитков, из которых можно выбирать.
Существует множество вариантов производства вина из меда: мед, медовуха, меломель, пимент, гипокрас. Однако можно применить общие рекомендации по ведению здорового брожения для всех алкогольных напитков, произведенных из меда.
Практические советы
Для частных медоваров очень важно знать начальное содержание сахара в меде и рассчитать, какое количество спирта можно будет получить. Выбор широк: от низко алкогольных напитков (9% алкоголя) до высоко алкогольных (20% алкоголя). Как правило, 1 оBrix (или 1% масс.
сахара) соответствует 0,6% об. спирта. Например, 20 оBrix сусла соответствует 12 % об. спирта в готовом продукте после брожения. Это значение может быть немного ниже, если температура брожения будет выше 30 оС, и немного ниже, если температура брожения будет ниже 15 оС.
Штамм дрожжей имеет важное значение для определения эффективности превращения сахаров в спирт. Некоторые штаммы превращают небольшие количества сахаров в побочные продукты брожения (глицерин, янтарная кислота и т.д.), в то время как другие накопляют больше алкоголя. Необходимо отметить, что если начальное содержание сахар увеличивается, концентрация питательных веществ и дрожжей должна быть повышена.
Американское Бюро алкоголя, табака и огнестрельного оружия (дальше – Бюро), к примеру, контролирует промышленное производство алкогольных напитков из меда. Количество воды, вносимое в мед, чтобы сделать брожение возможным, не регламентируется. Однако плотность смеси вода – мед не может быть ниже 22 о Brix.
Производственные расчеты должны быть утверждены Бюро алкоголя, табака и огнестрельного оружия. Однако Бюро позволяет производить мед со спиртуозностью 14% спирта, и медовые вина из разведенного меда с плотностью меньше 22 оС. Опять-таки расчеты должны быть утверждены в Бюро, после получения такого разрешения на этикетке должно быть указано, что медовое вино производилось не по требованиям стандарта. Бюро предлагает тем, кто собирается производить низко алкогольное вино из меда, подать заявку на получение классификации «Легкий мед». Современная технология позволяет производить медовые напитки с спиртуозностью до 20 % об. алкоголя способом прямого брожения на протяжении одного месяца.
«Идеальная чистота и неусыпная бдительность» — главный девиз медоваров. Дополнительные усилия прим мойке и чистке тары – жизненно важный вопрос. Болезнетворные микроорганизмы (бактерии и дикие дрожжи) просто поджидают возможность, чтобы нанести удар. Аксиома, которую все должны запомнить, заключается в том, что нежелательные бактерии и дикие дрожжи всегда растут быстрее, чем те дрожжи, которые нужны Вам.
Не жалейте финансов на теплую воду, пар, санитарные и моющие средства и щетки. Медовые напитки очень деликатные, их легко испортить.
Подогрев всегда улучшает вкус курицы и стейка, но сусла или меда – никогда. Использование нагревания для удаления нежелательных организмов в подготовленном и разведенном водой меде, может, конечно, обеспечить определенный уровень безопасности, но это также скажется на вкусе меда. Однако можно не прибегать к подогреванию. Ультрафильтрация, как показывает опыт, хорошо подходит не только для стерилизации продукта, но и для очистки и его стабилизации.
Другой альтернативой нагреванию является подавление любых бактерий и диких дрожжей, которые могут быть в меде, при помощи сухих селлекционированных дрожжей. Потребуется 2-4 миллиона дрожжевых клеток на мл разведенного меда (0,25 г/л). Дополнительным шагом, который может дать даже большую гарантию того, что сухие селлекционированые дрожжи подавят дикую микрофлору, может быть подготовка небольшого объема медового сусла, приблизительно 5-10% от конечного объема, за ночь до и внесение всего количества дрожжей и 1/3 питания.
Позволяя этой смеси бродить всю ночь в присутствии кислорода, Вы получите короткую лаг-фазу. Когда Вы добавите эту смесь в остальной объем меда, активно растущие дрожжи немедленно продолжат свой рост без обычных 5-10 часов лаг-фазы и быстро обеспечат необходимое для подавления дикой микрофлоры количество спирта. Этот дополнительный шаг особенно желаем, если температура брожения будет ниже 15оС.
По возможности необходимо измерить рН начального сусла. Большинство медов «упадут» в значении рН приблизительно с 5 до 3 или даже меньше во время первых нескольких часов. Следует проследить, чтобы рН не «упал» слишком низко. Если в меде содержится маленькое количество натуральных буферных веществ, можно внести кальции или калий карбонат (мел) в начале брожения. Как вариант, рН можно измерять несколько раз на протяжении первых 24 брожения и удерживать рН на уровне 3,5 одним из способов, описанных выше. Приблизительно 10 гр. карбоната на 100 л разведенного водой меда – безопасное количество, с которого можно начинать.
Точное количество нельзя предугадать, потому что буферная характеристика разных медов и твердость воды для разведения меда – разная. Иногда вода настолько жесткая, что нет необходимости в уравновешивании кислот, производимых дрожжами. Бюро запрещает вносить карбонаты или бикарбонаты натрия из-за беспокойства о здоровье потребителей.
Если необходимо подкорректировать рН в сторону подкисления, не рекомендуется использовать лимонную кислоту. Эта кислота сбивает некоторые процессы жизнедеятельности дрожжей из-за подавления формирования определенных ферментов. более того, некоторые бактерии могут превращать лимонную кислоту в уксусную, что приведет к порче из-за возникновения уксусного аромата. После брожения лимонная кислота, сбалансированная яблочной и/или винной, свяжет железо, которое есть в меде, воде или оборудовании и тем самым предупредит образование касов или помутнений, которые могли бы образоваться после.
Для достижения желаемой кислотности в готовом продукте часто бывает достаточно органических кислот, полученные дрожжами естественным путем, вместе с угольной кислотой, образованной из-за накопления СО2.
Обязательно надо попробовать готовый продукт, прежде чем вносить кислоту.
Нельзя скупиться на питательных веществ в форме азота, минералов, металлов и витаминов. На каждые 100 л сусла следует вносить 20-40 г хорошо сбалансированного питания (Fermaid E) или 50-100 гдиамоний фосфата. Это обеспечит достаточное питание для здорового и уверенного брожения.
20-40 г правильно регидрированных селлекционированный дрожжей на 100 л сусла обеспечат необходимое количество клеток для конвертации всех сахаров в этанол. Брожение будет протекать на том уровне, который пожелает производитель: 10-13 оС – меньше 21 дня, 27-30 оС – меньше 5 дней. Более низкая температура брожения позволит дрожжам накопить больше фруктовых эстеров, а более высокая – тяжелый эфиров.
Большое количество новых коммерческих штаммов дрожжей доступно на рынке, что позволяет медоварам делать правильный выбор и достигать богатства ароматов. Для меда широко применяются дрожжи шампанского типа (ЕС 1118) из-за их превосходных бродильных способностей.
Однако они дают нейтральную ароматику. Часто медовуху можно обогатить ароматами, возникающими во время брожения. Поэтому одной из альтернатив могут быть ароматобразующие дрожжи. Разные дрожжи накапливают разное количество глицерина, янтарной кислоты, манопротеинов и полисахаридов, которые могут обеспечить более приятный вкус. Дрожжи – это целая неизведанная галактика.
Дрожжам понадобится кислород (на протяжении около 14 часов брожения) для накопления липидов в стенках клеток, которые потом помогут клетке максимально восстанавливаться после деления и оказывать сопротивление токсичному влиянию спирта. Пристальное внимание следует уделить введению кислорода (воздуха). Это очень положительный момент в первые часы брожения, но позже может сказаться в больших проблемах с окислением во время брожения. Объем кислорода, необходимый для дрожжей, очень мал, меньше чем 1л воздуха/1л сусла в час. Часто легкого перемешивания будет достаточно. Разведенный водой мед может быть очень бедным в плане кислорода в начале брожения, если сусло было пастеризовано или если в него внесли SO2, чтобы очистить мед перед внесением винных дрожжей.
После первых 48 часов должны быть приняты обычные меры предосторожности (закрыть гидрозатворы), чтобы обеспечить безкислородные условия брожения.
Легкое перемешивание должно проводиться на протяжении всего процесса. В противном случае, сила гравитации заставит осесть на дно большую часть дрожжевых клеток, выводя таким образом из активной зоны брожения. Этот неактивный слой на дне бродильной емкости может стать причиной затухания брожения и потенциальных задушек.
Хорошо контролируемое брожение позволит медовару решить, сколько времени медовуха должна оставаться на дрожжевом осадке, вместо того, а не решать проблемы с затухшим брожением. Для того, чтобы мед мог оставаться свежим в аромате и вкусе, осадок следует удалить сразу же после завершения брожения. Если необходимо получить тяжелое тело и земялнистые тона медовар может оставлять медовуху на осадке, сколько сочтет нужным. Такой процесс логично завершать выдержкой в бочке.
Естественное осветление после оседания и снятия с осадка очень распространены.
Однако в данном случае время — это тот фактор, который может быть ускорен с помощью использования бентонита и фильтрования.
Санитария должна быть поставлена во главу угла при розливе. Защитные вещества (сорбаты или SO2) могут быть использованы согласно инструкциям по применению в виноградном виноделии. Дозировки могут быть увеличены, если мед слишком сладкий.
Весь процесс, конечно должен закончиться пиром на весь мир, да так, чтобы мед не только по усам тек, но и в рот попадал.
По материалам сайта http://www.lallemandwine.com
Автор: George Clayton Cone, Lallemand Inc., Montreal, Canada; Director of Lallemand Pty. Ltd., Australia; Marketing Manager for Lallemand North America; and Technical Director of American Yeast Company, Baltimore, Maryland.
комиксы, гиф анимация, видео, лучший интеллектуальный юмор.
Медовуха в домашних условиях, или чем себя занять во время карантина
Сап, реактор!
У меня для вас еще одно хобби, которым я хотел бы поделиться.
Начал я недавно, в начале октября этого года. Чем только себя уже не развлекаю за время карантина.
Очередное хобби — ферментация, а точнее превращение сахара в алкоголь. В моем случае это медовуха, в основном. Также я начал экспериментировать с вином.
Первая партия медовухи была начата 9 октября и разлита по бутылкам 9 ноября. К моему удивлению, мне процесс и результат очень понравились. Оно не занимает много места, или времени (во всяком случае если делать в небольших объемах, до 4 литров на партию).
Фото процесса первой не осталось, но зато остались фото результата:
После успешной первой партии, я подумал о документировании этого процесса, собственно об этом пойдет ниже. Я постараюсь описать каждый шаг приготовления и покажу результат. Итак, поехали!
Немного теории
Что такое ферментация? Ферментация — это один из этапов процесса брожения. Если смешать воду, сахар и дрожжи, через какое-то время вся эта бодяга начнет ферментироваться, дрожжи начнут жрать сахар и срать спиртом.
Спасибо им за это.
Исходя из вышесказанного, если смешать сахар (или мед), воду и дрожжи в правильных пропорциях — то можно получить желаемый результат — вино (или наливка, или медовуха, как хотите) с определенным содержанием спирта.
В виноделии есть много разных видов дрожжей, которые доведены до идеала и достаточно предсказуемы. Например, у них есть порог толерантности к алкоголю. Если уровень алкоголя поднимается выше определенный отметки, например в 14%, то они умирают, что прекращает ферментацию и останавливает весь процесс. Зная эти характеристики, можно рассчитать количество сахара, для того чтоб получить желаемый процент алкоголя и при этом контролировать уровень сладости напитка.
Медовуха. Мой выбор первого напитка для ферментации пал на медовуху. Оказывается, что медовуха — это один из самых древних напитков человечества.
Для изготовления нужно всего 3 ингредиента: мед, вода и дрожжи. Можно конечно и без дрожжей, но это займет больше времени + есть большая вероятность вырастить что-то пострашнее чем дрожжи.
Выбор меда и дрожжей.
Мед — один из ключевых ингредиентов в этом деле. Чем натуральнее и качественнее мед — тем вкуснее будет финальный продукт. Лучше всего брать либо домашний, либо на крайний случай из магазина, но найти самый лучший.
Я выбрал 2 типа меда, т.к. я буду делать 2 партии с разными вкусами. Мед из полевых цветов и мед из апельсинового цветения.
Из дрожжей — выбор у меня был невелик на тот момент: Red Start, дрожжи для вина, которые шли в комплекте с моим набором для медоварения. Порог алкоголя у них 14%. Но это не значит что они дотянут до 14. Конкретно эти дрожжи были слабоватые и в результате у меня получалось не больше 10-12%.
Дезинфекция.
Один из важных этапов в виноделии — дезинфекция. Все что касается ингредиентов должно быть дезинфицировано в специальном растворе, безопасном для пищевых продуктов. В моем случае — 1 step cleanser, порошок, который разбавляется в теплой воде и в малых дозах абсолютно безопасен. Его не надо смывать, и если немного попадет в конечный продукт — это никак не скажется ни на вкусе, ни на качестве.
Все предметы, которые будут касаться медовухи, идут в ведро с дезинфекционной жидкостью, так же как и само ведро дезинфицируется.
Понятно, что раньше итальянцы топтали вино ногами, но мы же в 21 веке, кто хочет чувствовать вкус итальянских пяток у себя в напитке? Или вырастить какой-то грибок у себя в подвале…
Сам процесс.
Есть много дебатов на тему, стоит ли варить мед или его можно просто так смешать с водой добавить дрожжи и вперед. Я делал и так и так, получается одинаково хорошо, единственное что — мед лучше растворяется в теплой или горячей воде, плюс, это все-таки убивает потенциальные нежелательные бактерии. Хоть сам мед и антибактериальный, но когда разбавлен в воде — он уже не торт.
В этот раз я кипятил (до 91 градуса, не думаю что надо больше).
4 литра воды довести до 50 градусов, добавить 1.5 кг меда и довести до 85-90 градусов. Если появляется белая пена — ее надо снять шумовкой или чем-то еще.
То же самое сделать со второй партией (только кастрюля поменьше у меня). После добавления меда, я срезал с одной апельсины шкуру, только саму цедру, также почистил внутренности (пол-апельсина) прямо в кастрюлю и довел все это до кипения.
После, охладить до, примерно, 25 градусов. Это ОЧЕНЬ важно, т.к. дрожжи чувствительны к температуре и попросту сварятся, если их высыпать в горячую воду. Я охлаждал кастрюлю в раковине с холодной водой. Это занимает около 15-20 минут.
Пока оно остывает — можно замочить дрожжи. В стакан с теплой водой (50-100 грамм и около 25 градусов) высыпать чуть больше чем полпакетика (3 грамма). Если решили использовать обычные сухие хлебные дрожжи — не беда, около 1.5-2 чайных ложек должно быть с головой. Хлебные дрожжи сработают, но могут дать меньший процент алкоголя, лучше брать специальные винные.
Как все остынет, можно переливать в емкость для ферментации. У меня специальные пластиковые ведра с отверстием в крышке, куда вставляется водяной затвор. Крайне необходимая вещь, чтоб не впускать всякий мусор или мошек/букашек, которые с радостью поползут на сладкое.
Перед тем, как добавлять дрожжи, было бы неплохо взять замер спиртометром.
Это такой поплавок с делениями, показывающий плотность жидкости по определенной шкале. Показания спиртометра помогут рассчитать итоговый процент алкоголя, а также понять закончилась ферментация или нет. Если показатели не меняются в течение недели-двух, это значит, что либо дрожжи съели весь сахар и умерли, либо просто умерли =) И продукт их жизнедеятельности готов к следующему этапу.
В моем случае спиртометр показал 1.106 для апельсиновой медовухи и 1.112 для обычной. В английском это называется original gravity. Начальный уровень сахара в жидкости. Не знаю причем тут гравитация, правда.
Теперь можно добавлять дрожжи и хорошенько взболтать. Взбалтывание необходимо для обогащения этой смеси кислородом, чтоб дрожжи могли нормально построить свою колонию.
Дальше все это дело закрывается крышкой, ставится водяной затвор, и ведра отправляются ко мне в подвал на пару недель. Главное — найти темное место, с постоянной температурой, в пределах 15-27 градусов. Лучше к 20, т.к. чем прохладнее, нем медленнее работают дрожжи.
Переливание (racking)
Через 2 недели бульканье водяного затвора почти затихло, и это обычно знак, что ферментация уже почти прекратилась.
Это значит, что настало время для переливания медовухи в другой сосуд для стабилизации, полного окончания ферментации и очистки. В английском языке процесс называется racking, и я не нашел похожего слова в русском языке. Поэтому назвал это переливанием. Эксперты помогите!
Если в начале кислород нужен дрожжам, то на этом этапе он может только навредить. Поэтому переливать надо очень осторожно, для этого у меня есть специальный инструмент, чтобы отсифонить медовуху без взбалтывания. Конечно, сойдет и обычная трубка или пищевой шланг. Если слишком много кислорода попадет в жидкость при переливании, то есть шанс получить довольно неплохой уксус через недельку-две.
Помните, что тут тоже необходимо дезинфицировать все, что касается продукта.
Также на этом этапе надо сделать замер спиртометром. Для обеих медовух у меня вышло около 1.048, что в принципе неплохо, но еще есть куда идти. Для подсчета содержания спирта есть формула: (начальные показания — конечные показания) * 131.25 = % спирта. У меня вышло (1.106 — 1.048) * 131.25 = 7.61%
Говорил же, что дрожжи слабенькие. Возможно еще повлияли сами апельсины, может эти дрожжи не любят их. Но это не точно.
После переливания в специальные стеклянные емкости и закупоривания водяными затворами они опять отправляются в подвал на дозревание.
И вот этот день настал.
28 декабря, 2020. Отличный день, чтобы разлить апельсиновую медовуху по бутылкам! Вторая оказалась еще не полностью готова (на мой взгляд) и я решил дать еще недельку подумать о своем поведении.
Все как и прежде, все что касается напитка должно быть дезинфицировано, включая бутылки и пробки.
Так что я перемыл все бутылки, прополоскал их в растворе, так же как и все остальные причиндалы.
Сначала из бутыля все переливается в кувшинчик, который конечно же чистый и продезинфицированный.
Далее, силиконовой лопаткой я аккуратно помешивал модовуху, чтобы выпустить все газы. Замер спиртометра показал 1.035, т.е. За месяц с лишним оно еще немного заферментировалось.
Ну и после разливаем по бутылкам.
Как все разлили — переходим к закупориванию. У меня есть специальный закупорщик, (corker его называют).
Вставляем пробку, бутылку и жмем на ручку. Вуаля!
И последний этап — наклейки и эти колпачки сверху пробки. Может у них есть название? Они прямо как термоусадка, одеваешь на горлышко, дуешь феном и готово.
В общем, вот он результат. На вкус получилось просто отлично. Финальный процент алкоголя — 9.3%
Получилось как полусухое вино, легкое, послевкусие апельсин и меда, и легкой горечью апельсиновой цедры, которое приятно щиплет язык.
Оставлю бутылочку-две на год, чтоб сравнить вкус, остальные либо в подарок либо сами выпьем.
На этом все, хороших праздников, господа!
С наступающим!
черт возьми! Мой мед не будет бродить! — Блог о виноделии и пивоварении
Кажется, у меня проблемы с приготовлением медовухи. Он начинается с SG [удельного веса] 1.100 и в течение 3 дней во время первичного брожения он падает до 1.060 и, кажется, останавливается. Я думаю, что брожение просто замедлилось, и переливаю его во вторичный ферментер и устанавливаю воздушный затвор. Я выкладываю его через месяц, и SG составляет 1,040. Сейчас прошло три месяца и SG 1.030. Это нормально? Почему это мой мед не забродит?
Спасибо, Сэм
—–
Привет, Сэм,
Превращение меда в спирт иногда может быть сложной задачей для винных дрожжей. В основном это связано со сложностью некоторых сахаров, содержащихся в меде, но частично это связано с набором питательных веществ, которые мед обеспечивает винным дрожжам. Обе проблемы связаны с тем, почему ваша медовуха не будет бродить, и обе проблемы требуют решения.
Мед содержит простые сахара, а также сложные сахара и все, что между ними. Это верно и для всех фруктов, но обычно не в такой степени, как для меда. Простые сахара легко метаболизируются дрожжами в спирт, а сложные сахара ферментируются не так легко. Сложный сахар представляет собой цепочку простых сахаров, связанных друг с другом на молекулярном уровне. Эти длинные цепи должны быть сначала разорваны, прежде чем винные дрожжи смогут превратить их в спирт.
Ферменты вырабатываются дрожжами во время брожения, которые помогают расщеплять сложные сахара, но часто в случае с медом ферментов недостаточно для своевременного поддержания брожения.
Мед имеет разную длину (сложность) сахарных цепей. Итак, что происходит, когда начинается брожение, винные дрожжи начинают с того, что сначала потребляют самые простые сахара — так сказать, самые низко висящие фрукты. По мере того, как количество простых сахаров исчерпывается, дрожжи переходят к следующему легкому сахару и так далее, пока не останется ничего, кроме самых сложных и длинных цепочек сахаров.
Вот что случилось с вашим брожением. Все началось очень хорошо, когда он начал метаболизировать простейшие сахара, но когда оставшиеся сахара превратились в самые сложные, это стало слишком большой нагрузкой для винных дрожжей. Ферментов, которые могли производить дрожжи, было недостаточно для поддержания брожения с разумной скоростью. Все, что могли делать дрожжи, — это грызть оставшиеся длинные цепочки сахара, медленно производя ферменты.
Так что ты можешь сделать? Ваша единственная защита — убедиться, что ваши дрожжи остаются максимально здоровыми, обеспечивая их всеми необходимыми питательными веществами. Это поможет дрожжам быстрее вырабатывать ферменты. Многие рецепты медовухи потребуют питательных веществ в начале брожения. Беда в том, что эти питательные вещества уже будут израсходованы к тому моменту, когда дрожжи доберутся до трудной части брожения.
В этот момент я бы рекомендовал добавить 1/2 чайной ложки Активатора дрожжей на каждый галлон медовухи. Это должно дать дрожжам толчок. Если сульфат магния не предусмотрен рецептом медовухи, то я бы рекомендовал добавить и его из расчета 1/4 чайной ложки на 5 литров.
Сэм, в будущем я бы позаботился о том, чтобы ты добавлял их оба в начале брожения — независимо от того, что написано в рецептах. И если в какой-то момент брожение начнет замедляться, будьте готовы добавить вторую дозу дрожжевого активатора.
Надеюсь, это дало вам некоторое представление о том, почему медовуха иногда не бродит. Если вам нужна дополнительная информация о приготовлении медовухи, вы можете ознакомиться со статьей Изготовление вина с медом , которая указана на нашем веб-сайте. В нем есть еще несколько идей по ферментации меда, а также несколько рецептов медовухи.
С наилучшими пожеланиями,
Эд Краус
—–
Эд Краус — домашний пивовар/винодел в третьем поколении, владелец компании E.C. Kraus с 1999 года. Уже более 25 лет он помогает людям делать лучшее вино и пиво.
Перезапуск застрявшего брожения медовухи — Блог о виноделии и пивоварении
Я только что приготовил свою первую партию медовухи. Я до последнего следовала вашему рецепту. Сейчас через 4 дня мой SG 1.062. Медовуха бродит медленно или, возможно, полностью прекратила брожение. Когда он упадет до 1. 030-1.040?
Имя: Тони А.
Состояние: SD
—
Привет, Тони,
То, что вы можете испытывать, это остановившееся брожение медовухи. Это не редкость при брожении меда, поэтому не думайте, что вы сделали что-то не так или что медовуха обречена на провал. Медленное или остановившееся брожение медовухи — это простая проблема с простым решением. Я уверен, что вам удастся перезапустить ферментацию.
Это происходит потому, что мед содержит множество различных сахаров, каждый из которых имеет свой молекулярный состав. Некоторые из сахаров имеют очень сложную клеточную структуру. Другие не такие сложные. Они называются сложными сахарами и простыми сахарами .
Когда начинается брожение медовухи, в первую очередь потребляются самые простые сахара. Это связано с тем, что эти сахара легче всего усваиваются винными дрожжами. Дрожжи, так сказать, сначала хватаются за самые низкие висящие плоды. Но по мере того, как ферментация продолжается, постепенно наступает момент, когда все, что остается, — это более сложные сахара.
Эти сахара имеют большие клеточные структуры, которые не могут быть легко поглощены винными дрожжами в их нынешнем состоянии. Винные дрожжи должны сначала расщепить сложные сахара до более простой формы. Это делается с помощью ферментов. Винные дрожжи будут естественным образом выделять ферменты во время брожения, особенно когда простые сахара менее доступны. Ферменты расщепляют сложные цепочки молекул на нечто меньшее, более простое и легкое для переваривания дрожжами.
Тони, здесь в настоящее время происходит ферментация твоего мёда. Вот почему у вас застопорилось брожение медовухи. Казалось бы, он уперся в кирпичную стену, потому что у винных дрожжей закончились простые сахара для потребления. Сейчас происходит то, что они откусывают все, что могут, от более сложных сахаров, поскольку ферменты дрожжей медленно их расщепляют. Это приравнивается к медленному брожению или к тому, что оно останавливается слишком рано.
Если вы ничего не сделаете, брожение медовухи, скорее всего, завершится само по себе.