Квас в домашних условиях на солоде без дрожжей: Квас на солоде без дрожжей

Содержание

Квас на ржаном солоде рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Время подготовки: 10 мин.

Время приготовления: 23 часа

Кол-во порций: 10 шт.

Ингредиенты

Русский квас на ржаном солоде

Жара… Пить хочется постоянно, причём не только воду, но и что-нибудь вкусненькое. Предлагаю приготовить самый настоящий русский квас на ржаном солоде.

Этот напиток отличается не только насыщенностью цвета, но и вкуса. После выдержки он такой ядрёный, что щекочет нос. Квас отлично утоляет жажду — его хочется пить, не переставая.

Количество сахара клала по своему вкусу — так мне кажется лучше всего, но можно использовать сахара больше-меньше. Напиток получился довольно насыщенного вкуса, поэтому если любите послабее, добавьте ещё 500 мл воды.

Как приготовить «Квас на ржаном солоде» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1
Ссылка

Готовить настоящий ржаной квас мы будем из таких продуктов: ржаной солод, вода, сахар и дрожжи сухие (можно заменить прессованными — 15 граммов).

Шаг 2
Ссылка

Доводим воду до кипения.

Шаг 3
Ссылка

Всыпаем в неё солод.

Шаг 4
Ссылка

Перемешиваем, чтобы не осталось комочков, и оставляем на 3 часа, чтобы жидкость остыла до комнатной температуры. Летом в помещении жарко, поэтому заваренный солод может остывать дольше.

Шаг 5
Ссылка

Отливаем около 100 мл жидкости в стакан и отмеряем дрожжи. Солод должен быть тёплым — около 35 С°.

Шаг 6
Ссылка

Всыпаем дрожжи в жидкость.

Шаг 7
Ссылка

Тщательно перемешиваем и даём постоять пару минут.

Шаг 8
Ссылка

В тёплый солод в кастрюле всыпаем сахар, перемешиваем до растворения сладких крупиц.

Шаг 9
Ссылка

Вливаем распущенные дрожжи и хорошо перемешиваем.

Шаг 10
Ссылка

Переливаем жидкость в банку, хотя можно оставить и в кастрюле — это не принципиально.

Шаг 11
Ссылка

Сверху ёмкость нужно чем-то прикрыть, чтобы не попадала пыль. Для банки я использую марлевые повязки — очень удобно. Они 4-х слойные — через них потом и процеживаю квас.

Шаг 12
Ссылка

Оставляем квас настаиваться при комнатной температуре на 8-10 часов. Время брожения кваса напрямую зависит от свежести дрожжей и температуры в помещении. Буквально через час начинаются увлекательные процессы — со дна банки (из солодовой прослойки) поднимаются многочисленные пузырьки. Квас бродит. Запах на кухне просто сводит с ума — он пьянит и нагоняет аппетит.

Шаг 13
Ссылка

Спустя отведённое время нужно переходить к самому неприятному и длительному процессу — процеживанию кваса. Дело в том, что солод разбух, он занимает довольно много места в банке. От этого осадка нужно избавиться. Для этого выстилаем сито марлей в 4-6 слоев и порциями выливаем туда жидкость. Я, время от времени, меняла марлю, так как ячейки быстро забиваются. Это всё у меня заняло около часа. Процеженный квас ещё пахнет дрожжами, он слабогазированный. Переливаем его в бутылки, которые плотно закрываются, и ставим квас в холодильник на сутки для созревания.

Шаг 14
Ссылка

Квас на ржаном солоде готов. Дно бутылок вздулось — квас готов просто выскочить из ёмкости. Открываем бутылки очень осторожно и медленно, постепенно снижая давление. Моя первая попытка была печальной — весь стол залила пена, так что по аккуратней. Посмотрите, какой он получился газированный. Такой квас ещё вкуснее, чем магазинный из бочки! Угощайтесь!

Квас из солода в домашних условиях

19/07/2014

Темный солод, дрожжи, изюм — так готовили квас в домашних условиях еще в старину.

Лето — время домашних лимонадов и квасов. Отлично, если вы умеете готовить полезные, натуральные напитки сами, а не покупаете их в магазине. Сегодня я покажу, как я делаю квас из солода в домашних условиях. По такому принципу готовили еще наши предки — ведь ароматный солод известен в кулинарии очень давно.

О рецепте кваса из солода и изюма

Сегодня, когда все более популярно домашнее хлебопечение, купить солод в магазине не проблема. Солод — составная часть многих рецептов домашнего хлеба, из него же мы приготовим и квас. Добавив к солоду небольшое количество дрожжей, мы получим очень вкусный вариант, максимально приближенный к магазинному (но лучше!), так как благодаря дрожжам квас на солоде получается прямо-таки газированным.

Солодовый квас с изюмом имеет насыщенный янтарный цвет, сильный аромат и приятный сбалансированный кисло-сладкий вкус. Изюм в этом рецепте играет роль подсластителя и делает напиток ароматнее. Кроме того, вы сами можете контролировать сладость кваса, добавляя то или иное количество сахара. Важно: количество, указанное в рецепте – это минимальный порог, и уменьшать его не стоит, иначе дрожжи не будут работать.

Время приготовления: около суток. Выход: 3 литра напитка

Ингредиенты

Чтобы приготовить солодовый квас, вам понадобится:

3 литра отфильтрованной воды
0,75 стакана сахара
0,5 стакана темного солода
70-100 грамм изюма
10 грамм сухих дрожжей

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

Закипятите в небольшом сотейнике 1 литр воды и всыпьте в нее солод, помешивая.
Дайте жидкости прокипеть в течение 4-5 минут. За это время она немного загустеет.
Накройте посуду крышкой и оставьте в покое на 2 часа, чтобы жидкость настоялась.
Затем отлейте полстакана получившейся основы в стакан и добавьте в него дрожжи. Хорошенько размешайте, чтобы дрожжи разошлись.
В остальную часть солодовой заварки добавьте сахар и размешайте, чтобы он растворился.
2 литра воды вылейте в большую кастрюлю и добавьте в не изюм.
Растворенные дрожжи смешайте с солодовой заваркой и вылейте ее в подготовленную воду с изюмом.
Накройте напиток крышкой и оставьте квас бродить при комнатной температуре не меньше, чем на 8 часов.
Можно немного увеличить время брожения, чтобы квас приобрел более сильную кислинку – ориентируйтесь на свой вкус, пробуя напиток каждый час по истечении 8 обязательных часов брожения. Возможность регулировать вкус — одно из преимуществ приготовления кваса из солода в домашних условиях.
Готовый квас разлейте по бутылкам, предварительно отфильтровав его от солодовой гущи и изюма через несколько слоев марли.
Отправляйте квас в холодильник на 6-8 часов. За это время дрожжи перестанут бродить, а напиток хорошо охладится.

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Наука о квасе | Разговор о домашнем пивоваре

Новый подарок от Corny Keg’s Pick 5 Hopzoil! Два победителя!

JavaScript отключен. Для лучшего опыта, пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, прежде чем продолжить.

Пытаюсь разобраться в квасе.
Когда я варю пиво из зерен, я
1) делаю пюре из зерен, чтобы превратить углеводы зерен в более простые сахара под действием ферментов в затор и
2) ферменты присутствуют благодаря более раннему прорастанию зерен. В нормальных условиях выращивания эти ферменты позволили бы растению питаться семенами зерна, чтобы получать энергию, необходимую для роста и развития.

Что такое брожение, если мы используем пиво или хлебные дрожжи для приготовления кваса? Другими словами, как ‎S. cerevisiae ферментируют сложные сахара, если мы не добавили никаких ферментов? И если ‎С. cerevisiae не ферментирует углеводы, а лактобактерии делают эту работу? И если квас — кислое пиво, то почему в большинстве рецептов указано, что ‎S. cerevisiae добавить? И если ‎С. cerevisiae может проникать в хлеб и ферментировать его, что является причиной соложения зерна

Я уверен, что они делают … но это не традиционный квас … Квас считается безалкогольным напитком, хотя в нем есть некоторое содержание алкоголя.. И я делал квас с дополнительными ферментами и без них. Мой вопрос был не как сделать квас более сбраживаемым, а что такое наука, поддерживающая традиционный способ приготовления кваса? Это действительно кислое пиво или пиво, ферментированное S. cerevisiae, и если последнее, то откуда берутся ферменты?

Уверен, что да… но это не квас традиционного приготовления… Квас считается безалкогольным напитком, хотя в нем есть некоторое содержание алкоголя.. А я варил квас с добавками брожения и без них.. Мой вопрос не то, как сделать квас более сбраживаемым, а что такое наука, поддерживающая традиционный способ приготовления кваса? Это действительно кислое пиво или пиво, ферментированное S. cerevisiae, и если последнее, то откуда берутся ферменты?

В настоящее время я задаюсь тем же вопросом, что и вы в 2015 году. Вы нашли дополнительную информацию по этому поводу?
Я готовлюсь сварить себе пиво в стиле кваса, использовать закваску в качестве дрожжей и дать ей перебродить до конца.
Я хочу сохранить традицию и не добавлять никаких других злаков, а в основе оставить 100% пшеницу из старого хлеба на закваске.
Похоже, что большинство рецептов, в которые не добавляются другие злаки, сокращают время брожения и делают его низким, как содовая. В то время как другие, которые делают это в стиле домашнего пивоварения, добавляют другие зерна. Мне пока не удалось найти никакой информации о 100% хлебном квасе самогон «пиво». Но в чем разница между 100% пшеничным пивом? Насколько я понимаю, моя закваска для закваски способна преобразовывать крахмалы в сахара для брожения, что и происходит при выпечке хлеба, поскольку в самой сырой муке очень мало сахара. Я просто не уверен, как это работает, когда мука не сырая, а уже испеченная.
Есть ли способ правильно «размять» хлеб, и нужен ли он вообще. В большинстве рецептов поджаренные кусочки хлеба заливают кипятком и держат закрытыми в течение 24 часов, но затем они всегда добавляют дополнительный сахар, как вы сказали. Я думаю, что традиционный квас просто не ферментировался достаточно долго, чтобы стать более 1% ABV, но я также думаю, что они использовали дрожжи, у которых были ферменты для преобразования крахмалов из хлеба, что теоретически исключает необходимость добавления сбраживаемых сахаров. . Дайте мне знать, если вы когда-нибудь что-нибудь узнали!

Я хочу сохранить традицию и не добавлять никаких других злаков, а в основе оставить 100% пшеницу из старого хлеба на закваске.
Похоже, что большинство рецептов, в которые не добавляются другие злаки, сокращают время брожения и делают его низким, как содовая. В то время как другие, которые делают это в стиле домашнего пивоварения, добавляют другие зерна. Мне пока не удалось найти никакой информации о 100% хлебном квасе самогон «пиво». Но в чем разница между 100% пшеничным пивом? Насколько я понимаю, моя закваска для закваски способна преобразовывать крахмалы в сахара для брожения, что и происходит при выпечке хлеба, поскольку в самой сырой муке очень мало сахара. Я просто не уверен, как это работает, когда мука не сырая, а уже испеченная.
Есть ли способ правильно «размять» хлеб, и нужен ли он вообще. В большинстве рецептов поджаренные кусочки хлеба заливают кипятком и держат закрытыми в течение 24 часов, но затем они всегда добавляют дополнительный сахар, как вы сказали. Я думаю, что традиционный квас просто не ферментировался достаточно долго, чтобы стать более 1% ABV, но я также думаю, что они использовали дрожжи, у которых были ферменты для преобразования крахмалов из хлеба, что теоретически исключает необходимость добавления сбраживаемых сахаров. . Дайте мне знать, если вы когда-нибудь что-нибудь узнали!
Нажмите, чтобы развернуть…

Если квас готовится исключительно из хлеба, а S. cerevisiae бродит, то дрожжи, безусловно, находят источник сахара. У меня есть гипотеза, которая могла бы ответить на вашу загадку:
действие амилазы пшеницы/ржи . Большая часть муки содержит небольшую долю амилазы, хотя рафинированная пшеничная мука не содержит ее в большом количестве; произведенная в лаборатории амилаза или экстракт диастатического солода действительно используются в выпечке для улучшения этой низкой амилолитической активности, присущей муке. В конце концов, даже самое простое хлебное тесто (соль, вода и мука) поднимается на чистых штаммах дрожжей и без добавления сахара или ферментов, поэтому должно происходить некоторое превращение крахмала в свободные сахара. Конечно, вам не нужно столько брожения, чтобы поднять тесто, по сравнению с получением 5% ABV пива, но если достаточное количество этих свободных сахаров остается в хлебе после выпечки, его можно использовать для брожения в спирт в квасе, возможно. достаточно, чтобы его карбонизировать или даже довести до 1%.

Я также рассмотрел вклад микробной амилазы из закваски . Определенно существуют штаммы Lactobacilli, которые производят амилазу, и хотя я далек от эксперта по выпечке ржаного хлеба, немного чтения, кажется, указывает на то, что вы действительно хотите замедлить активность амилазы в ржаном хлебе, чтобы получить хороший вкус. губчатый хлеб. Это означает, что, возможно, из хлеба, который получился рассыпчатым из-за плохого управления ржаной амилазой, на самом деле получится лучший квас? Это могло бы стать хорошей историей происхождения таинственного напитка 9.0010

В любом случае химия ржаного хлеба на закваске более сложна, чем мне хотелось бы читать в настоящее время, но, возможно, стоит исследовать, когда и как происходит преобразование крахмала в процессе ферментации и как происходит это ферментативное преобразование. остановился, чтобы получить правильный баланс свободного сахара и структуры мякиша.

Сначала в горшок с зерном попала вода, зерно проросло и начало скисать. Мастер заметил процесс и решил спасти еду, иначе она могла отправиться в мусорное ведро. Он высушил пророщенное зерно и попытался смолоть из него муку. Однако вместо хлеба он получил солод и мальтозу. Кто-то догадался добавить в эту «негодную муку» кипяченую воду, смесь начала бродить и стала не только съедобной, но еще вкусной и сытной. Это был первый квас. Позднее на основе кваса стали создавать полупиво (мягкое пиво), пиво и водку. Теперь квас для русского человека такой же традиционный напиток, как апельсиновый сок для итальянца, сидр для француза, пиво для англичанина или немца. С началом эпохи глобализации многие страны Западной Европы стали интересоваться рецептами русского кваса. В международном конкурсе, который был в 1975 в Югославии русский квас из Москвы получил 18 баллов, а популярный напиток Coca-Cola — всего 9,8 балла.

Гиппократ, Геродот и Плиний Старший остались первыми описаниями кваса. Однако после открытия, которое было сделано 8 тысяч лет назад в Египте, на несколько тысяч лет оно полностью исчезло. В «Повести временных лет» есть представление, что восточные славяне получили рецепты приготовления кваса еще на заре нашей эры, задолго до образования Киевской Руси. Русский квас упоминается в письменных источниках в 989 г. н.э.: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «муку, мед и квас».

С годами квас стал обязательным продуктом питания больных в лазаретах и госпиталях, а также стал обязательным пайком армии, флота и даже заключенных. Каждый квасник – это человек, производивший квас, специализирующийся на определенном сорте кваса и продававший его в определенной местности, которая была за ним закреплена. Продажа своего кваса в других районах могла навлечь на продавца неприятности. Промышленное производство кваса пережило один из самых значительных кризисов в середине XIX века, когда в Россию было завезено баварское пиво. Представители русской интеллигенции стали отдавать предпочтение пиву, морсам, а женщины — лимонаду из-за его популярности. Российское общество охраны здоровья народа начало защищать квас, настаивая на том, что квасное производство нуждается в комитетстве. Д. И. Менделеев (русский ученый) писал: «Многие люди, пьющие квас с детства, в том числе и автор этой книги, согласятся, несмотря на улыбки и клевету, на квасный патриотизм». В СССР истинно национальный напиток квас разливали в специальные легко узнаваемые желтые цистерны и продавали разливом на улицах. Сейчас популярен пастеризованный квас в бутылках, который круглый год есть в магазинах.

Современные исследования подтвердили, что квас обладает оздоровительными свойствами. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, повышает тонус организма, улучшает обмен веществ и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства существуют, потому что в нем есть молочная кислота, витамины, свободные аминокислоты, различные сахара и микроэлементы. Вот почему русские крестьяне не брали молока и морсов, когда косили, пахали и заготавливали дрова. Пили квас, потому что он помогал восстановить силы. В настоящее время экстракт солода входит в рацион спортсменов для повышения физической работоспособности, расслабления и увеличения объема мышц. Бактериологи, инфекционисты и врачи-гигиенисты утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами. В неурожайные годы квас употреблялся в пищу и спасал людей от истощения. Содержание спирта в дрожжевом квасе не более 1,2%. О ценности кваса рассказывают народные пословицы и поговорки: «Квас, как хлеб, никогда не надоедает», «Русский квас спас многих людей», «Плохой квас лучше хорошей воды», «Если нет щей». с мясом есть хлеб с квасом», «Все хорошо, если есть хлеб и квас».

Смешать ячменный и ржаной солод, пшеничную и ржаную муку. Залейте его кипяченой водой, чтобы мука стала влажной. Оставьте на час, затем добавьте горячую воду, дайте остыть. Добавить жидкие дрожжи и свежую зеленую мяту, перемешать и держать под салфеткой до появления пены. Слейте осадок, добавьте мяту и поставьте в холодильник или на лед. Через 3-4 дня квас будет готов. На 4 л воды — 1 стакан ржаной муки, 7 стаканов пшеничной муки, 1 стакан ячменного солода, 1 стакан ржаного солода, 1 столовая ложка жидких дрожжей, 1 горсть свежей мяты.

Для изготовления солода необходимо подготовить пшеницу, овес, рожь, ячмень и горох. Зерно промыть в теплой воде и залить водой комнатной температуры так, чтобы оно было полностью покрыто. Настаивать следует 5 или 6 дней, постоянно перемешивая. Через 2-3 дня слить чистую воду и промыть зерна в теплой воде. Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2—3 раза), вынуть зерна, подсушить в теплой духовке (30—40°). Подсушенные зерна пропустить через мясорубку, а затем перемолоть в кофемолке. Хранить ростки в сухом прохладном месте в мешках. Пророщенные зерна лучше держать отдельно, чтобы получить различные квасы, комбинируя солоды. Не следует заливать солод крутым кипятком, так как разрушатся ферменты, биологические вещества, способствующие процессам брожения. Для лучшего брожения в солод можно добавить пиво, хмельные вещества, кефир (кисломолочный напиток) или простоквашу. Солод можно заменить дрожжами.

Приготовление кваса по старинному рецепту – сложная, трудоемкая и длительная процедура. От замачивания зерна, проращивания и пропаривания до сушки, измельчения и приготовления браги проходит более 70 дней. Однако теперь можно купить концентрат кваса, превращающий приготовление готового напитка в настоящее удовольствие. Самыми популярными на Урале были тминный квас и квас с хреном. Кроме другого вкуса, тминный квас лечил простуду. Также люди делали разные виды кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, белый, на основе холодного супа «Окрошка», душистый, ежедневный, густой квас-щи, фруктовый, ягодный и многие другие.

Квас в домашних условиях на солоде без дрожжей: Квас на солоде без дрожжей

Квас на ржаном солоде рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Ингредиенты

Русский квас на ржаном солоде

Как приготовить «Квас на ржаном солоде» пошагово с фото в домашних условиях

Квас из солода в домашних условиях

О рецепте кваса из солода и изюма

Ингредиенты

Приготовление

Наука о квасе | Разговор о домашнем пивоваре

Help Support Homebrew Talk — Форум обсуждения пивоварения, вина, медовухи и сидра:

Бернардсмит

Известный член

hunter_le пять

Подчеркивание шерифа

Бернардсмит

Известный член

hunter_le пять

Подчеркивание шерифа

эй.райанм

Новый член

Летающий топор

Новый член

О Пермском крае

История

Особенности

Квас русский старинный

Суп холодный квасный с редькой

Рецепты