Содержание
Как приготовить кислое тесто — бабушкин рецепт
- грибы
картофель
лук
молоко
мясо
овощи
суп
сыр
творог
яйца
Главная » Выпечка » Тесто » Как приготовить кислое тесто — бабушкин рецепт
moderator
Ингредиенты:
Мука | 1кг. |
Яйца | 2 шт. |
Молоко | 350 мл. |
Масло топленое | 2 ст. л. |
Сахар | 1ст. л. |
Дрожжи свежие | 30 гр. |
Соль | 1 ч. л. |
Подходит для: Обеда, Ужина, Праздника, Завтрака
более 1 часа
1 порция
1
Кислое тесто готовят на опаре. Для этого в посуду, в которой будут замешивать тесто, вливают теплое молоко и разминают дрожжи. В молоко добавляют половину муки. Смесь перемешивают, чтобы не было комков, укрывают полотенцем и ставят в тепло на 40-50 минут. Масса должна покрыться обильной пеной, появится кислый дрожжевой запах.
2
В подошедшую опару выкладывают яйца, сахар, соль, топленое масло. Массу размешивают и порциями добавляют муку, вымешивая тесто. Тесто может немного липнуть к рукам, его формируют в шар, присыпают мукой и накрывают посуду полотенцем. Отправляют в тепло, без сквозняков на час-два. Так как приготовить тесто быстро не получится, то запаситесь терпением. Усилия и время будут вознаграждены вкуснейшей выпечкой.
3
Подошедшее тесто приминают. Хорошо вымешивают. Чем тщательнее вымешивать тесто, тем лучше оно будет. После вымешивания тесто опять отправляют в тепло. Подошедшее тесто опять приминают, вымешивают и отправляют в тепло последний раз. Готовое тесто выкладывают на разделочную доску и приступают к работе с ним.
4
Из такого теста очень хорошо получаются жареные пирожки. Для печеных пирогов тесто делают более сдобным, то есть добавляют больше сахара, масла и яиц. Однако замешивать тесто нужно более крутое, поэтому количество молока увеличивают не так сильно. Приготовить тесто нужно так же, как приготовить кислое тесто для жареных пирожков.
5
Для кулебяк и пирогов тесто делают еще более сдобным. В тесто добавляют только яичные желтки, увеличивают количество масла и сахара. Количество дрожжей также увеличивают, а вот молока берут даже меньше, чем для пирожков, которые предполагают жарить. Тесто должно быть более сдобным и более тугим. Последовательность действий при замешивании теста сохраняется прежней.
Поделится в:
Кислое тесто №1 — Люда — LiveJournal
Такого рода названия в рецептах как «кислое тесто» всегда ставят меня в тупик. Мне обычно никогда не нужно тесто, какое бы то ни было. Когда я работала поваром, мне тоже не приходилось готовить просто «тесто», ни для чего или ни для кого, для другого отдела на кухне, например, или для продажи. Я обычно готовлю какое-то изделие и под него готовлю тесто. Тесто будет частью рецепта изделия, не само по себе.
Анализировать рецепты по тексту в книге я тоже не умею. Никогда не знаешь про что они, пока не попробуешь. Это как арбуз выбирать. Пока не разрежешь, не узнаешь какой он на вкус!
Ниже я показываю каким получается кислое тесто №1 из книги Анатолия Андреева «Домашний хлеб и сдоба», М.,1993. Несмотря на название книги «…хлеб и сдоба», первый рецепт теста в нем оказался не для хлеба и не для сдобы. Он вообще не похож ни на какие нормативные рецепты и ближе всего он к тесту для постных пирожков с капустой и луком от Похлебкина: тесто практически без сахара и в нем довольно много масла.
Тесто получается прехорошенькое, ароматное, качественное. Уходит на него примерно 5ч в сумме. Если бы такое тесто продавали в магазине, то я бы покупала для домашней выпечки пирогов и пирожков.
Думаю, что я попробую его как раз в пирожках. Посмотрим, что получится. Если будет вкусно, то попробую его в другой раз и в рогаликах и в сдобных сухарях к чаю. Если оно выдержит хранение в холодильнике, то вполне можно будет такое загодя готовить в пятницу вечером для выпечки из готового теста на выходных. В одной из своих последних статей Андреев пишет, что такое тесто неплохо переносит и заморозку до двух недель, если его приготовить на инстантных дрожжах САФ-красных. Они достаточно высокоактивны для этой цели.
30.09.2016 Китиссоу П. К., Андреев А.Н. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СУХИХ ИНСТАНТНЫХ ДРОЖЖЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ
Рецептура: 1 кг муки, 25г прессованных дрожжей, 1 ч. л. соли, 1 ст.л. сахара, 100-200г сливочного масла, 2 яйца, 1.5 стак воды, 1 стак молока. Из половины муки, дрожжей и воды приготовить опару. Через 1.5-два часа брожения опары в тепле добавить к ней все остальное кроме масла и замесить тесто. Добавить кусок холодного масла в тесто и выбить тесто на столе до гладкого нелипкого состояния. 2 ч брожения и тесто готово.
Мне не нужно было столько теста для тестирования рецепта, а не то на прочтение книги у меня уйдет 700кг муки. Да-да, там именно столько достойных выпечки рецептов! Так что я приготовила образец из полкило муки. Вместо прессованных дрожжей у меня сухие, а мука настолько сильная, что белок в неё добавлять не только не нужно, но и нельзя. Я оставила только желток. Возиться с кипячением молока мне тоже не захотелось, так что я пересчитала его на сухое пекарское молоко:
Молоко / 7.7 = сухое молоко
Например, вместо стакана жидкого молока в рецепте, нужно взять
250/7.7 = 32г сухого, а остальные 220г влить в виде воды в тесто.
У Андреева в книге прекрасные иллюстрации лепки всего на свете: кренделей, пирогов и пирожков, хлеба, сдобных булочек и плюшек. Только качество мякиша меня на фотографиях срезов выпечки не впечатлило. В те годы о миксерах и хлебопечках можно было только мечтать, месили руками. Так что я пожертвовала аутентичностью и вымесила тесто не руками, а в приборе.
Кислое тесто
из 0.5кг муки, готово за 5 часов
на большой пирог или
полторы-две дюжины пирожков
или булочек с повидлом.
Опара
250г муки (на фото мука 1с RobinHood Best for Bread)
6г сухих дрожжей
200г воды
Перемешать до однородности (10мин в миксере), оставить на 2ч в тепле. В хлебопечке: программа «ТЕСТО»: 30мин темперирование, 20мин вымешивание, 1ч 10мин брожения с одной обминкой.
Тесто
250г муки+16г сухого пекарского молока (baker’s Special Dry Milk; если нет сухого молока, то вместо ледяной воды ниже по списку взять кипяченого и охлажденного жидкого молока)
5г соли
15-30г бесцветной мальтозной патоки или сахара (для правки муки на сахар и хранения на холоде, в зависимости от сроков хранения на холоде)
12г сахара
1 желток
110г ледяной воды (или кипяченого и остуженного молока, если в муку не добавили сухого молока)
Перемешать все до однородности с опарой — 10мин в хлебопечке, дать подняться в течение часа (в выключенной хлебопечке).
Обмять и поставить тесто на полчаса в холодильник. Добавить в тесто 50г холодного сливочного масла кусками и выбить тесто с маслом до сияющей гладкости (15мин вымешивания в хлебопечке).
Поставить на холод сроком до 2 суток (минимум на 30мин). Тесто готово.
Я готовила тесто вслепую, совершенно ни для чего и это было несколько даже мучительно. Я понятия не имела что получится и что с ним потом делать. Для чего оно? Но теперь, когда я познакомилась с ним вживую и оно сидит на кухне, ждет встречи со мной, ждет лепки и массажа, начинки и выпечки, я должна признаться, что ощущение это — из приятных. Приятно иметь готовое тесто у себя в холодильнике, тесто отличного качества, тесто №1. Вдруг совсем по-другому видится в уме план на ужин и на завтрак и что взять с собой на перекус в школу. Легко и просто. Необычно, потому что удобно, и вкусно. Хорошо!
Печеные пирожки из кислого теста №1. Муж сказал, что я превзошла саму себя. Я тут ни причем. Рецепт хороший. Вот это тесто!
Завтра попробую фото получше сделать, при дневном освещении, вместе с мякишем.
Хлеб на закваске (с домашней закваской)
Хлеб на закваске (с домашней закваской)
Хлеб на закваске (с домашней закваской)
Приготовление хлеба на закваске — это долгосрочное обязательство, но великолепный вкус — это окупаемость!
Хлеб на закваске (с домашней закваской)
сложность
Расширенный
Выход
2 буханки
Время приготовления
0:45
Время выпекания
от 35 до 40 минут
Время нарастания
1 час 45 минут
Проведите вправо
сложность
Расширенный
Выход
2 буханки
Время подготовки
0:45
Время выпечки
от 35 до 40 минут
Время нарастания
1 час 45 минут
Ингредиенты
- 1-1/2 чашки закваски для закваски
- 4-5-1/4 чашки хлеба ИЛИ универсальной муки* (также можно заменить до 2 чашек цельнозерновой мукой)
- 1 (2- 1/4 ч. л.) конверт Fleischmann’s ® Активные сухие дрожжи
- ИЛИ Fleischmann’s ® RapidRise ® Быстрорастворимые дрожжи
- 1-1/2 ч. Отмерьте 1-1/2 стакана закваски и доведите до комнатной температуры.
- Способ с использованием активных сухих дрожжей: Смешайте 2 стакана муки и соль в большой чаше миксера. Смешайте дрожжи и 1 стакан теплой воды (от 100° до 110°F) в небольшой миске на 10 минут. Добавьте дрожжи и закваску к мучной смеси, взбивайте 2 минуты на средней скорости электрического миксера, время от времени очищая чашу. Взбивать 2 минуты на высокой скорости. Ложкой вмешайте достаточное количество оставшейся муки, чтобы получилось мягкое тесто. Месите на слегка посыпанной мукой поверхности до получения однородной массы, от 8 до 10 минут. Поместите в смазанную маслом миску, перевернув один раз, чтобы покрыть верх. Покрытие; дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, от 30 до 60 минут. Обмять тесто. Следуйте указаниям по формовке и выпечке, приведенным ниже.
- Дрожжевой метод RapidRise**: Смешайте 2 стакана муки, нерастворенные дрожжи и соль в большой чаше миксера. Добавьте воду (от 120° до 130°F) и замесите мучную смесь; взбивайте 2 минуты на средней скорости электрического миксера, время от времени очищая чашу. Взбивать 2 минуты на высокой скорости. Добавьте достаточно оставшейся муки, чтобы получилось мягкое тесто. Месите на слегка посыпанной мукой поверхности до получения однородной массы, от 8 до 10 минут. Накройте тесто и дайте отдохнуть 10 минут.
- Формование и выпечка – оба метода: выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, разделите пополам. Раскатайте каждую половину до 12 X 9-дюймовый прямоугольник. Плотно свернуть, начиная с длинного конца. Защипните швы и концы, чтобы запечатать. Конус заканчивается плавным перекатыванием вперед и назад. Положите швом вниз на большой противень, посыпанный кукурузной мукой. Покрытие; дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 30–45 минут.
- Острым ножом сделайте 4 или 5 диагональных надрезов (глубиной 1/2 дюйма) в верхней части каждой буханки. Выпекать при 400°F от 35 до 40 минут или до готовности. Для получения хрустящей корочки сбрызгивайте буханки водой непосредственно перед выпечкой и каждые 5 минут в течение первых 10 минут выпекания. Снимите с противня; дайте остыть на решетке.
*Необходимое количество муки зависит от консистенции закваски.
**Хотя RapidRise Yeast можно успешно использовать, для лучшего вкуса закваски мы рекомендуем использовать для этого рецепта активные сухие дрожжи.
КРУГЛЫЕ БУХТЫ: Разделите тесто пополам. Сформируйте из каждой половинки 5-дюймовый шар. Выложите на большой смазанный маслом противень, посыпанный кукурузной мукой. Покрытие; дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 30-40 минут. Острым ножом сделайте 4 надреза (глубиной 1/2 дюйма) крест-накрест на каждой буханке. Сбрызните водой и запекайте, как указано.
ВАРИАНТ: Замените 3/4 стакана воды 3/4 стакана простого йогурта, пахты или пива.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для достижения более сильного вкуса закваски оставьте закваску для брожения на 4–6 недель.
- Сложность: Продвинутый
- Выход: 2 буханки
- Время подготовки: 0:45
- Время выпечки: от 35 до 40 минут
- Время подъема: 1 час 45 минут
- 1-1/2 чашки закваски для закваски
- 4-5-1/4 чашки хлеба ИЛИ универсальной муки* (также можно заменить до 2 чашек цельнозерновой мукой)
- 1 (2- 1/4 чайной ложки) конверт Fleischmann’s ® Активные сухие дрожжи
- ИЛИ Быстрорастворимые дрожжи Fleischmann’s® RapidRise®
- 1-1/2 чайной ложки соли
- 1 стакан воды
- Кукурузная мука
- Перемешайте закваску перед измерением. Отмерьте 1-1/2 стакана закваски и доведите до комнатной температуры.
- Способ с использованием активных сухих дрожжей: Смешайте 2 стакана муки и соль в большой чаше миксера. Смешайте дрожжи и 1 стакан теплой воды (от 100° до 110°F) в небольшой миске на 10 минут. Добавьте дрожжи и закваску к мучной смеси, взбивайте 2 минуты на средней скорости электрического миксера, время от времени очищая чашу. Взбивать 2 минуты на высокой скорости. Ложкой вмешайте достаточное количество оставшейся муки, чтобы получилось мягкое тесто. Месите на слегка посыпанной мукой поверхности до получения однородной массы, от 8 до 10 минут. Поместите в смазанную маслом миску, перевернув один раз, чтобы покрыть верх. Покрытие; дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, от 30 до 60 минут. Обмять тесто. Следуйте указаниям по формовке и выпечке, приведенным ниже.
- Дрожжевой метод RapidRise**: Смешайте 2 стакана муки, нерастворенные дрожжи и соль в большой чаше миксера. Добавьте воду (от 120° до 130°F) и замесите мучную смесь; взбивайте 2 минуты на средней скорости электрического миксера, время от времени очищая чашу. Взбивать 2 минуты на высокой скорости. Добавьте достаточно оставшейся муки, чтобы получилось мягкое тесто. Месите на слегка посыпанной мукой поверхности до получения однородной массы, от 8 до 10 минут. Накройте тесто и дайте отдохнуть 10 минут.
- Формование и выпечка – оба метода: выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, разделите пополам. Раскатайте каждую половину до 12 X 9-дюймовый прямоугольник. Плотно свернуть, начиная с длинного конца. Защипните швы и концы, чтобы запечатать. Конус заканчивается плавным перекатыванием вперед и назад. Положите швом вниз на большой противень, посыпанный кукурузной мукой. Покрытие; дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 30–45 минут.
- Острым ножом сделайте 4 или 5 диагональных надрезов (глубиной 1/2 дюйма) в верхней части каждой буханки. Выпекать при 400°F от 35 до 40 минут или до готовности. Для получения хрустящей корочки сбрызгивайте буханки водой непосредственно перед выпечкой и каждые 5 минут в течение первых 10 минут выпекания. Снимите с противня; дайте остыть на решетке.
*Необходимое количество муки зависит от консистенции закваски.
**Хотя RapidRise Yeast можно успешно использовать, для лучшего вкуса закваски мы рекомендуем использовать для этого рецепта активные сухие дрожжи.
КРУГЛЫЕ БУХТЫ: Разделите тесто пополам. Сформируйте из каждой половинки 5-дюймовый шар. Выложите на большой смазанный маслом противень, посыпанный кукурузной мукой. Покрытие; дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 30-40 минут. Острым ножом сделайте 4 надреза (глубиной 1/2 дюйма) крест-накрест на каждой буханке. Сбрызните водой и запекайте, как указано.
ВАРИАНТ: Замените 3/4 стакана воды 3/4 стакана простого йогурта, пахты или пива.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для достижения более сильного вкуса закваски оставьте закваску для брожения на 4–6 недель.
- 2 чашки теплой воды (480 мл)
- 2 ¼ Teaspoons Active Dry Dry Dry Dry Dry Dric дрожжи, 1 пакет
- 3 ½ чашки муки (440 г)
- 2 столовые ложки сахара
- 4 чашки муки (500 г)
- 2 чайные ложки соли
- 1 ¼ чашки воды (295 г)2
- 6 закваска , перемешайте перед использованием
- В стеклянную миску добавьте воду и дрожжи. Смешайте дрожжи с водой и оставьте на пару минут.
- Добавьте остальные ингредиенты для закваски. Хорошо перемешайте, пока все полностью не смешается.
- Оберните чашу прозрачной пленкой, следя за тем, чтобы чаша не была плотно закрыта. Дайте закваске немного подышать и держите ее в темном месте при комнатной температуре. Перемешивайте каждые 12 часов, пока не замесите тесто. Закваска будет подниматься и уменьшаться каждый день, и вы должны увидеть пузырьки, свидетельствующие о том, что дрожжи активируются!
- На 5-й день смешайте все ингредиенты в миске и месите в течение 10 минут на низкой скорости, если используете машину; если месите вручную, месите 20 минут, пока тесто не станет эластичным, но не будет прилипать к рукам.
- Пока замешивается тесто, сохраните закваску для использования в будущем. Ваш стартер прослужит вечно, пока вы обслуживаете его и заботитесь о нем. Его можно хранить в холодильнике и раз в неделю кормить чайной ложкой сахара. Чтобы пополнить закваску, просто добавьте 1 стакан муки (125 г) и ½ стакана воды (120 мл), перемешайте и снова поставьте в холодильник. Перед приготовлением теста оставьте его на ночь, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.
- Поместите замешанное тесто в большую посыпанную мукой миску, накройте полотенцем, затем посыпьте мукой и дайте ему подняться в течение 12 часов.
- Выложите поднявшееся тесто на посыпанную мукой доску и месите несколько минут. Поместите его в присыпанную мукой корзину для расстойки или среднюю миску, посыпьте мукой и дайте подняться еще 4 часа.
- Разогрейте духовку до 480°F (250°C).
- Переверните тесто на пергаментную бумагу и переложите тесто и бумагу в большую чугунную жаровню.
- Надрежьте верхушку хлеба.
- Накройте крышкой и запекайте 30 минут.
- Снимите крышку и запекайте еще 15 минут или пока корочка не станет золотисто-коричневой.
- Переложите на решетку для охлаждения и оставьте на час. Постучите по дну хлеба, чтобы услышать глухой стук.
- Питание Калории: 1615 Жиры: 4 г Углеводы: 340 г Клетчатка: 11 г Сахара: 19 г Белки: 42 г
- Наслаждайтесь!
- 2 стакана теплой воды (480 мл)
- 2 ¼ чайных ложки активных сухих дрожжей, 1 пакет
- 3 ½ чашки муки (440 г)
- 2 столовые ложки сахара
- 4 чашки муки (500 г)
- 95 чашек воды 1
- 6
- 6 ж)
- 1 чашка закваски (260 г), размешать перед употреблением
- В стеклянную миску добавить воду и дрожжи. Смешайте дрожжи с водой и оставьте на пару минут.
- Добавьте остальные ингредиенты для закваски. Хорошо перемешайте, пока все полностью не смешается.
- Оберните чашу прозрачной пленкой, следя за тем, чтобы она не была плотно закрыта. Дайте закваске немного подышать и держите ее в темном месте при комнатной температуре. Перемешивайте каждые 12 часов, пока не замесите тесто. Закваска будет подниматься и уменьшаться каждый день, и вы должны увидеть пузырьки, свидетельствующие о том, что дрожжи активируются!
- На 5-й день смешайте все ингредиенты в миске и месите в течение 10 минут на низкой скорости, если используете машину; если месите вручную, месите 20 минут, пока тесто не станет эластичным, но не будет прилипать к рукам.
- Пока замешивается тесто, сохраните закваску для использования в будущем. Ваш стартер прослужит вечно, пока вы обслуживаете его и заботитесь о нем. Его можно хранить в холодильнике и раз в неделю кормить чайной ложкой сахара. Чтобы пополнить закваску, просто добавьте 1 стакан муки (125 г) и ½ стакана воды (120 мл), перемешайте и снова поставьте в холодильник.
ПРОБОВАЛИ ЭТОТ РЕЦЕПТ? Поделитесь с нашим сообществом. #FLEISCHMANNSYEAST @FLEISCHMANNSYEAST
дрожжи 101
советы и рекомендации
методы и инструкции
← Предыдущий рецепт
Следующий рецепт →
вам также может понравиться
Хлеб на закваске (с домашней закваской)
Ингредиенты
Указания
Как сделать домашний рецепт хлеба закваски с Tasty
, показанный в
10 июня 2019 г.
Вдохновленный thepectloaf.com
для 8 порций
на 8 порций