Кислое тесто для пирожков из сухих дрожжей: Готовим дрожжевое тесто на сухих дрожжах для пирогов и пирожков

Как приготовить кислое тесто — бабушкин рецепт

грибы
картофель
лук
молоко
мясо
овощи
суп
сыр
творог
яйца

Главная » Выпечка » Тесто » Как приготовить кислое тесто — бабушкин рецепт

moderator

Ингредиенты:

Подходит для: Обеда, Ужина, Праздника, Завтрака

более 1 часа
1 порция

1

Кислое тесто готовят на опаре. Для этого в посуду, в которой будут замешивать тесто, вливают теплое молоко и разминают дрожжи. В молоко добавляют половину муки. Смесь перемешивают, чтобы не было комков, укрывают полотенцем и ставят в тепло на 40-50 минут. Масса должна покрыться обильной пеной, появится кислый дрожжевой запах.

2

В подошедшую опару выкладывают яйца, сахар, соль, топленое масло. Массу размешивают и порциями добавляют муку, вымешивая тесто. Тесто может немного липнуть к рукам, его формируют в шар, присыпают мукой и накрывают посуду полотенцем. Отправляют в тепло, без сквозняков на час-два. Так как приготовить тесто быстро не получится, то запаситесь терпением. Усилия и время будут вознаграждены вкуснейшей выпечкой.

3

Подошедшее тесто приминают. Хорошо вымешивают. Чем тщательнее вымешивать тесто, тем лучше оно будет. После вымешивания тесто опять отправляют в тепло. Подошедшее тесто опять приминают, вымешивают и отправляют в тепло последний раз. Готовое тесто выкладывают на разделочную доску и приступают к работе с ним.

4

Из такого теста очень хорошо получаются жареные пирожки. Для печеных пирогов тесто делают более сдобным, то есть добавляют больше сахара, масла и яиц. Однако замешивать тесто нужно более крутое, поэтому количество молока увеличивают не так сильно. Приготовить тесто нужно так же, как приготовить кислое тесто для жареных пирожков.

5

Для кулебяк и пирогов тесто делают еще более сдобным. В тесто добавляют только яичные желтки, увеличивают количество масла и сахара. Количество дрожжей также увеличивают, а вот молока берут даже меньше, чем для пирожков, которые предполагают жарить. Тесто должно быть более сдобным и более тугим. Последовательность действий при замешивании теста сохраняется прежней.

Поделится в:

Кислое тесто №1 — Люда — LiveJournal

Такого рода названия в рецептах как «кислое тесто» всегда ставят меня в тупик. Мне обычно никогда не нужно тесто, какое бы то ни было. Когда я работала поваром, мне тоже не приходилось готовить просто «тесто», ни для чего или ни для кого, для другого отдела на кухне, например, или для продажи. Я обычно готовлю какое-то изделие и под него готовлю тесто.  Тесто будет частью рецепта изделия, не само по себе.

Анализировать рецепты по тексту в книге я тоже не умею. Никогда не знаешь про что они, пока не попробуешь. Это как арбуз выбирать. Пока не разрежешь, не узнаешь какой он на вкус!

Ниже я показываю каким получается кислое тесто №1 из книги Анатолия Андреева «Домашний хлеб и сдоба», М.,1993. Несмотря на название книги «…хлеб и сдоба», первый рецепт теста в нем оказался не для хлеба и не для сдобы. Он вообще не похож ни на какие нормативные рецепты и ближе всего он к тесту для постных пирожков с капустой и луком от Похлебкина: тесто практически без сахара и в нем довольно много масла.

Тесто получается прехорошенькое, ароматное, качественное. Уходит на него примерно 5ч в сумме. Если бы такое тесто продавали в магазине, то я бы покупала для домашней выпечки пирогов и пирожков.

Думаю, что я попробую его как раз в пирожках. Посмотрим, что получится. Если будет вкусно, то попробую его в другой раз и в рогаликах и в сдобных сухарях к чаю. Если оно выдержит хранение в холодильнике, то вполне можно будет такое загодя готовить в пятницу вечером для выпечки из готового теста на выходных.  В одной из своих последних статей Андреев пишет, что такое тесто неплохо переносит и заморозку до двух недель, если его приготовить на инстантных дрожжах САФ-красных. Они достаточно высокоактивны для этой цели.

30.09.2016 Китиссоу П. К., Андреев А.Н. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СУХИХ ИНСТАНТНЫХ ДРОЖЖЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ

Рецептура: 1 кг муки, 25г прессованных дрожжей, 1 ч. л. соли, 1 ст.л. сахара, 100-200г сливочного масла, 2 яйца, 1.5 стак воды, 1 стак молока. Из половины муки, дрожжей и воды приготовить опару. Через 1.5-два часа брожения опары в тепле добавить к ней все остальное кроме масла и замесить тесто. Добавить кусок холодного масла в тесто и выбить тесто на столе до гладкого нелипкого состояния. 2 ч брожения и тесто готово.

Мне не нужно было столько теста для тестирования рецепта, а не то на прочтение книги у меня уйдет 700кг муки. Да-да, там именно столько достойных выпечки рецептов! Так что я приготовила образец из полкило муки. Вместо прессованных дрожжей у меня сухие, а мука настолько сильная, что белок в неё добавлять не только не нужно, но и нельзя. Я оставила только желток. Возиться с кипячением молока мне тоже не захотелось, так что я пересчитала его на сухое пекарское молоко:

Молоко / 7.7 = сухое молоко
Например, вместо стакана жидкого молока в рецепте, нужно взять
250/7.7 = 32г сухого, а остальные 220г влить в виде воды в тесто.

У Андреева в книге прекрасные иллюстрации лепки всего на свете: кренделей, пирогов и пирожков, хлеба, сдобных булочек и плюшек. Только качество мякиша меня на фотографиях срезов выпечки не впечатлило. В те годы о миксерах и хлебопечках можно было только мечтать, месили руками. Так что я пожертвовала аутентичностью и вымесила тесто не руками, а в приборе.

Кислое тесто
из 0.5кг муки, готово за 5 часов
на большой пирог или
полторы-две дюжины пирожков
или булочек с повидлом.

Опара
250г муки (на фото мука 1с RobinHood Best for Bread)
6г сухих дрожжей
200г воды

Перемешать до однородности (10мин в миксере), оставить на 2ч в тепле. В хлебопечке: программа «ТЕСТО»: 30мин темперирование, 20мин вымешивание, 1ч 10мин брожения с одной обминкой.

Тесто
250г муки+16г сухого пекарского молока (baker’s Special Dry Milk; если нет сухого молока, то вместо ледяной воды ниже по списку взять кипяченого и охлажденного жидкого молока)
5г соли
15-30г бесцветной мальтозной патоки или сахара (для правки муки на сахар и хранения на холоде, в зависимости от сроков хранения на холоде)
12г сахара

1 желток
110г ледяной воды (или кипяченого и остуженного молока, если в муку не добавили сухого молока)

Перемешать все до однородности с опарой — 10мин в хлебопечке, дать подняться в течение часа (в выключенной хлебопечке).

Обмять и поставить тесто на полчаса в холодильник. Добавить в тесто 50г холодного сливочного масла кусками и выбить тесто с маслом до сияющей гладкости (15мин вымешивания в хлебопечке).

Поставить на холод сроком до 2 суток (минимум на 30мин).  Тесто готово.

Я готовила тесто вслепую, совершенно ни для чего и это было несколько даже мучительно. Я понятия не имела что получится и что с ним потом делать. Для чего оно?  Но теперь, когда я познакомилась с ним вживую и оно сидит на кухне, ждет встречи со мной, ждет лепки и массажа, начинки и выпечки, я должна признаться, что ощущение это — из приятных. Приятно иметь готовое тесто у себя в холодильнике, тесто отличного качества, тесто №1. Вдруг совсем по-другому видится в уме план на ужин и на завтрак и что взять с собой на перекус в школу. Легко и просто. Необычно, потому что удобно, и вкусно. Хорошо!

Печеные пирожки из кислого теста №1. Муж сказал, что я превзошла саму себя. Я тут ни причем. Рецепт хороший. Вот это тесто!
Завтра попробую фото получше сделать, при дневном освещении, вместе с мякишем.

Хлеб на закваске (с домашней закваской)

Хлеб на закваске (с домашней закваской)

Хлеб на закваске (с домашней закваской)

Приготовление хлеба на закваске — это долгосрочное обязательство, но великолепный вкус — это окупаемость!

Хлеб на закваске (с домашней закваской)

сложность

Расширенный

Выход

2 буханки

Время приготовления

0:45

Время выпекания

от 35 до 40 минут

Время нарастания

1 час 45 минут

Проведите вправо

• сложность

  Расширенный

• Выход

  2 буханки

• Время подготовки

  0:45

• Время выпечки

  от 35 до 40 минут

• Время нарастания

  1 час 45 минут

Ингредиенты

• 1-1/2 чашки закваски для закваски
• 4-5-1/4 чашки хлеба ИЛИ универсальной муки* (также можно заменить до 2 чашек цельнозерновой мукой)
• 1 (2- 1/4 ч. л.) конверт Fleischmann’s ^® Активные сухие дрожжи
• ИЛИ Fleischmann’s ^® RapidRise ^® Быстрорастворимые дрожжи
• 1-1/2 ч. Отмерьте 1-1/2 стакана закваски и доведите до комнатной температуры.
• Способ с использованием активных сухих дрожжей: Смешайте 2 стакана муки и соль в большой чаше миксера. Смешайте дрожжи и 1 стакан теплой воды (от 100° до 110°F) в небольшой миске на 10 минут. Добавьте дрожжи и закваску к мучной смеси, взбивайте 2 минуты на средней скорости электрического миксера, время от времени очищая чашу. Взбивать 2 минуты на высокой скорости. Ложкой вмешайте достаточное количество оставшейся муки, чтобы получилось мягкое тесто. Месите на слегка посыпанной мукой поверхности до получения однородной массы, от 8 до 10 минут. Поместите в смазанную маслом миску, перевернув один раз, чтобы покрыть верх. Покрытие; дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, от 30 до 60 минут. Обмять тесто. Следуйте указаниям по формовке и выпечке, приведенным ниже.
• Дрожжевой метод RapidRise**: Смешайте 2 стакана муки, нерастворенные дрожжи и соль в большой чаше миксера. Добавьте воду (от 120° до 130°F) и замесите мучную смесь; взбивайте 2 минуты на средней скорости электрического миксера, время от времени очищая чашу. Взбивать 2 минуты на высокой скорости. Добавьте достаточно оставшейся муки, чтобы получилось мягкое тесто. Месите на слегка посыпанной мукой поверхности до получения однородной массы, от 8 до 10 минут. Накройте тесто и дайте отдохнуть 10 минут.
• Формование и выпечка – оба метода: выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, разделите пополам. Раскатайте каждую половину до 12 X 9-дюймовый прямоугольник. Плотно свернуть, начиная с длинного конца. Защипните швы и концы, чтобы запечатать. Конус заканчивается плавным перекатыванием вперед и назад. Положите швом вниз на большой противень, посыпанный кукурузной мукой. Покрытие; дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 30–45 минут.
• Острым ножом сделайте 4 или 5 диагональных надрезов (глубиной 1/2 дюйма) в верхней части каждой буханки. Выпекать при 400°F от 35 до 40 минут или до готовности. Для получения хрустящей корочки сбрызгивайте буханки водой непосредственно перед выпечкой и каждые 5 минут в течение первых 10 минут выпекания. Снимите с противня; дайте остыть на решетке.

  *Необходимое количество муки зависит от консистенции закваски.

  **Хотя RapidRise Yeast можно успешно использовать, для лучшего вкуса закваски мы рекомендуем использовать для этого рецепта активные сухие дрожжи.

  КРУГЛЫЕ БУХТЫ: Разделите тесто пополам. Сформируйте из каждой половинки 5-дюймовый шар. Выложите на большой смазанный маслом противень, посыпанный кукурузной мукой. Покрытие; дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 30-40 минут. Острым ножом сделайте 4 надреза (глубиной 1/2 дюйма) крест-накрест на каждой буханке. Сбрызните водой и запекайте, как указано.

  ВАРИАНТ: Замените 3/4 стакана воды 3/4 стакана простого йогурта, пахты или пива.

  ПРИМЕЧАНИЕ. Для достижения более сильного вкуса закваски оставьте закваску для брожения на 4–6 недель.

ПРОБОВАЛИ ЭТОТ РЕЦЕПТ? Поделитесь с нашим сообществом. #FLEISCHMANNSYEAST @FLEISCHMANNSYEAST

дрожжи 101

советы и рекомендации

методы и инструкции

← Предыдущий рецепт

Следующий рецепт →

вам также может понравиться

Хлеб на закваске (с домашней закваской)

• Сложность: Продвинутый
• Выход: 2 буханки
• Время подготовки: 0:45
• Время выпечки: от 35 до 40 минут
• Время подъема: 1 час 45 минут

Ингредиенты

• 1-1/2 чашки закваски для закваски
• 4-5-1/4 чашки хлеба ИЛИ универсальной муки* (также можно заменить до 2 чашек цельнозерновой мукой)
• 1 (2- 1/4 чайной ложки) конверт Fleischmann’s ^® Активные сухие дрожжи
• ИЛИ Быстрорастворимые дрожжи Fleischmann’s® RapidRise®
• 1-1/2 чайной ложки соли
• 1 стакан воды
• Кукурузная мука

Указания

• Перемешайте закваску перед измерением. Отмерьте 1-1/2 стакана закваски и доведите до комнатной температуры.
• Способ с использованием активных сухих дрожжей: Смешайте 2 стакана муки и соль в большой чаше миксера. Смешайте дрожжи и 1 стакан теплой воды (от 100° до 110°F) в небольшой миске на 10 минут. Добавьте дрожжи и закваску к мучной смеси, взбивайте 2 минуты на средней скорости электрического миксера, время от времени очищая чашу. Взбивать 2 минуты на высокой скорости. Ложкой вмешайте достаточное количество оставшейся муки, чтобы получилось мягкое тесто. Месите на слегка посыпанной мукой поверхности до получения однородной массы, от 8 до 10 минут. Поместите в смазанную маслом миску, перевернув один раз, чтобы покрыть верх. Покрытие; дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, от 30 до 60 минут. Обмять тесто. Следуйте указаниям по формовке и выпечке, приведенным ниже.
• Дрожжевой метод RapidRise**: Смешайте 2 стакана муки, нерастворенные дрожжи и соль в большой чаше миксера. Добавьте воду (от 120° до 130°F) и замесите мучную смесь; взбивайте 2 минуты на средней скорости электрического миксера, время от времени очищая чашу. Взбивать 2 минуты на высокой скорости. Добавьте достаточно оставшейся муки, чтобы получилось мягкое тесто. Месите на слегка посыпанной мукой поверхности до получения однородной массы, от 8 до 10 минут. Накройте тесто и дайте отдохнуть 10 минут.
• Формование и выпечка – оба метода: выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, разделите пополам. Раскатайте каждую половину до 12 X 9-дюймовый прямоугольник. Плотно свернуть, начиная с длинного конца. Защипните швы и концы, чтобы запечатать. Конус заканчивается плавным перекатыванием вперед и назад. Положите швом вниз на большой противень, посыпанный кукурузной мукой. Покрытие; дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 30–45 минут.
• Острым ножом сделайте 4 или 5 диагональных надрезов (глубиной 1/2 дюйма) в верхней части каждой буханки. Выпекать при 400°F от 35 до 40 минут или до готовности. Для получения хрустящей корочки сбрызгивайте буханки водой непосредственно перед выпечкой и каждые 5 минут в течение первых 10 минут выпекания. Снимите с противня; дайте остыть на решетке.

  *Необходимое количество муки зависит от консистенции закваски.

  **Хотя RapidRise Yeast можно успешно использовать, для лучшего вкуса закваски мы рекомендуем использовать для этого рецепта активные сухие дрожжи.

  КРУГЛЫЕ БУХТЫ: Разделите тесто пополам. Сформируйте из каждой половинки 5-дюймовый шар. Выложите на большой смазанный маслом противень, посыпанный кукурузной мукой. Покрытие; дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 30-40 минут. Острым ножом сделайте 4 надреза (глубиной 1/2 дюйма) крест-накрест на каждой буханке. Сбрызните водой и запекайте, как указано.

  ВАРИАНТ: Замените 3/4 стакана воды 3/4 стакана простого йогурта, пахты или пива.

  ПРИМЕЧАНИЕ. Для достижения более сильного вкуса закваски оставьте закваску для брожения на 4–6 недель.

Как сделать домашний рецепт хлеба закваски с Tasty

, показанный в

10 июня 2019 г.

Вдохновленный thepectloaf.com

для 8 порций

• 2 чашки теплой воды (480 мл)
• 2 ¼ Teaspoons Active Dry Dry Dry Dry Dry Dric дрожжи, 1 пакет
• 3 ½ чашки муки (440 г)
• 2 столовые ложки сахара
• 4 чашки муки (500 г)
• 2 чайные ложки соли
• 1 ¼ чашки воды (295 г)2
• 6 закваска , перемешайте перед использованием
1. В стеклянную миску добавьте воду и дрожжи. Смешайте дрожжи с водой и оставьте на пару минут.
2. Добавьте остальные ингредиенты для закваски. Хорошо перемешайте, пока все полностью не смешается.
3. Оберните чашу прозрачной пленкой, следя за тем, чтобы чаша не была плотно закрыта. Дайте закваске немного подышать и держите ее в темном месте при комнатной температуре. Перемешивайте каждые 12 часов, пока не замесите тесто. Закваска будет подниматься и уменьшаться каждый день, и вы должны увидеть пузырьки, свидетельствующие о том, что дрожжи активируются!
4. На 5-й день смешайте все ингредиенты в миске и месите в течение 10 минут на низкой скорости, если используете машину; если месите вручную, месите 20 минут, пока тесто не станет эластичным, но не будет прилипать к рукам.
5. Пока замешивается тесто, сохраните закваску для использования в будущем. Ваш стартер прослужит вечно, пока вы обслуживаете его и заботитесь о нем. Его можно хранить в холодильнике и раз в неделю кормить чайной ложкой сахара. Чтобы пополнить закваску, просто добавьте 1 стакан муки (125 г) и ½ стакана воды (120 мл), перемешайте и снова поставьте в холодильник. Перед приготовлением теста оставьте его на ночь, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.
6. Поместите замешанное тесто в большую посыпанную мукой миску, накройте полотенцем, затем посыпьте мукой и дайте ему подняться в течение 12 часов.
7. Выложите поднявшееся тесто на посыпанную мукой доску и месите несколько минут. Поместите его в присыпанную мукой корзину для расстойки или среднюю миску, посыпьте мукой и дайте подняться еще 4 часа.
8. Разогрейте духовку до 480°F (250°C).
9. Переверните тесто на пергаментную бумагу и переложите тесто и бумагу в большую чугунную жаровню.
10. Надрежьте верхушку хлеба.
11. Накройте крышкой и запекайте 30 минут.
12. Снимите крышку и запекайте еще 15 минут или пока корочка не станет золотисто-коричневой.
13. Переложите на решетку для охлаждения и оставьте на час. Постучите по дну хлеба, чтобы услышать глухой стук.
14. Питание Калории: 1615 Жиры: 4 г Углеводы: 340 г Клетчатка: 11 г Сахара: 19 г Белки: 42 г
15. Наслаждайтесь!

на 8 порций

• 2 стакана теплой воды (480 мл)
• 2 ¼ чайных ложки активных сухих дрожжей, 1 пакет
• 3 ½ чашки муки (440 г)
• 2 столовые ложки сахара
• 4 чашки муки (500 г)
• 95 чашек воды 1
• 6
• 6 ж)
• 1 чашка закваски (260 г), размешать перед употреблением
1. В стеклянную миску добавить воду и дрожжи. Смешайте дрожжи с водой и оставьте на пару минут.
2. Добавьте остальные ингредиенты для закваски. Хорошо перемешайте, пока все полностью не смешается.
3. Оберните чашу прозрачной пленкой, следя за тем, чтобы она не была плотно закрыта. Дайте закваске немного подышать и держите ее в темном месте при комнатной температуре. Перемешивайте каждые 12 часов, пока не замесите тесто. Закваска будет подниматься и уменьшаться каждый день, и вы должны увидеть пузырьки, свидетельствующие о том, что дрожжи активируются!
4. На 5-й день смешайте все ингредиенты в миске и месите в течение 10 минут на низкой скорости, если используете машину; если месите вручную, месите 20 минут, пока тесто не станет эластичным, но не будет прилипать к рукам.
5. Пока замешивается тесто, сохраните закваску для использования в будущем. Ваш стартер прослужит вечно, пока вы обслуживаете его и заботитесь о нем. Его можно хранить в холодильнике и раз в неделю кормить чайной ложкой сахара. Чтобы пополнить закваску, просто добавьте 1 стакан муки (125 г) и ½ стакана воды (120 мл), перемешайте и снова поставьте в холодильник.