Кальвадос из яблок в домашних условиях рецепт без дрожжей: Домашний кальвадос – рецепт и технология приготовления

Кальвадос в домашних условиях — классический рецепт приготовления

Автор vital4ik Просмотров 2.4к. Опубликовано 13.09.2021

Кальвадос (фр. calvados) — это сорт элитного французского бренди, производимый из яблок, иногда с добавлением груши. Входит в тройку самых известных дистиллятов подаренных миру Францией после коньяка и арманьяка. Хотя в самой Франции кальвадос популярнее, чем арманьяк и коньяк и потребляется в два раза больше. Французы считают его национальным напитком.

За время своего существования напиток получил множество высоких титулов — «Солнце Нормандии», «Жидкий янтарь», «Напиток грез».

Ещё из яблок делают настойки, самогон, вино, сидр

Содержание

1. История возникновения
2. Виды кальвадоса
3. Ингредиенты для домашнего кальвадоса
4. Яблоки
5. Дрожжи
6. Сахар
7. Посуда и приспособления
8. Классический рецепт домашнего кальвадоса из яблок
9. Приготовление сидра
10. Подготовка яблок
11. Отжим сока
12. Составление сусла
13. Бурное брожение
14. Вторичное брожение
15. Выдержка
16. Дистилляция
17. Оборудование
18. Первая перегонка виноматериала
19. Вторая перегонка кальвадоса
20. Выдержка
21. В дубовых бочках
22. На дубовой щепе
23. Фильтрация и розлив
24. Как пить кальвадос
25. Чем закусывать кальвадос
26. Коктейли с кальвадосом
27. Рецепт — Гавайское яблочко
28. Коктейль — Бентли
29. Брыкливая лошадь
30. Рецепт — Яблоко Ньютона
31. Запретный плод

История возникновения

История появления кальвадоса теряется во времени и овеяна многочисленными легендами. Родиной кальвадоса принято считать Нормандию, в этом месте появился и знаменитый сидр. Климат на севере Нормандии довольно суровый для выращивания винограда, зато хороши здесь яблоневые сады.

Пользуясь обилием этих фруктов, уже в XI веке здесь начали производить сидр — напиток крепостью всего лишь 4 — 6 градусов. А впоследствии стали вино дистиллировать и получать всем известный яблочный бренди.

Датой рождения кальвадоса является – 1553 год, именно в это время появилось первое письменное упоминание в дневнике французского дворянина Жиль Пико, о перегонке сидра. Несколько столетий напиток производился только для внутреннего потребления и о его существовании мало кто знал даже в самой Франции.

В XIX веке впервые появилось название напитка «кальвадос», от названия департамента Calvados, где его производили. А откуда появилось само слово Calvados, достоверной информации нет. Согласно одной из легенд, в 1558 году у берегов Нормандии потерпел крушение испанский галеон El Salvador. Место где это произошло, стали называть в честь погибшего корабля изменив его с «сальвадор» на «кальвадор», а в дальнейшем – в «кальвадос».

Как правильно произносится слово Кальвадос — ударение падает на последний слог.

Виды кальвадоса

Кальвадос официально производят в тёх регионах:

— Самый большой регион Calvados, в котором находится 74% всего производства. В этой области напиток получают методом одинарной дистилляции.

— Самый престижный Calvados Pays d’Auge — 25% всего производства кальвадоса. Напиток получают путём двойной дистилляции по коньячной технологии, на медных аламбиках шарантсткого типа.

— Самый молодой Calvados Domfrontais – на его долю приходится около 1% продукции. Здесь делают кальвадос с добавлением груши, методом одинарной перегонки.

Выдержку напитка можно определить по обозначениям на бутылках:

• Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр. ) — выдержка в дубовой бочке не менее 2 лет;
• Vieux-Reserve — выдержка 3 года;
• V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — категория от 4 лет;
• Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu —6 лет;
• Age 12 ans, 15 ans d’age — выдержка не менее указанного срока.

Ингредиенты для домашнего кальвадоса

Приготовить похожий на оригинал напиток можно своими руками. Конечно, он не будет на 100% похож, на настоящий кальвадос, но будет максимально приближен к нему. Чтобы сделать рецепт кальвадоса из яблок самостоятельно, понадобится качественное сырьё и оборудование.

Яблоки

Основным сырьём для приготовления кальвадоса являются яблоки. От их выбора, в первую очередь, будет зависеть вкус напитка. Для производства кальвадоса используют более 200 сортов яблок: сладкие, кислые, горькие, терпкие.

В домашнем производстве лучше всего для изготовления яблочного кальвадоса подходят осенние и зимние сорта яблок, созревающих в конце августа, сентябре. Причем желательно использовать разные сорта к кислым яблокам добавлять сладкие и терпкие.

Пропорции у каждого производителя свои, в общем доступе можно встретить следующие сочетания: 30% сладких, 40% кислых и 30% терпких яблок или 40%/40%/20%.

Дрожжи

Для сбраживания яблочного сока необходимы дрожжи. Для приготовления максимально ароматного яблочного бренди рекомендуется использовать специальные винные дрожжи для сидра. Стоит обратить внимание на штаммы Fermentis Safcider, Jacks Craft series Yeast Cider, Gervin GV13 Cider, эти дрожжи обеспечивают стабильное, чистое брожение. Хорошо зарекомендовали себя в работе с фруктовым сырьём дрожжи для белых вин, шампанского, медовухи.

Если вы не хотите, чтобы вместо сидра получилась обычная брага для кальвадоса, то советуем вам не использовать спиртовые, хлебопекарные дрожжи.

В отсутствии винных штаммов можно воспользоваться натуральными дикими дрожжами, которые обитают на поверхности фруктов. В этом случае яблоки нельзя мыть перед использованием, а слишком загрязненные участки следует протереть чистой салфеткой.

Еще один вариант запустить ферментацию яблочного сока – закваска. Закваска готовиться за несколько дней из изюма или винограда и сахара.

Сахар

Традиционно сидр для хорошего кальвадоса готовится без сахара. Но наши сорта яблок не настолько сладкие, поэтому в случае пониженного содержания сахара в соке допускается подслащивать его до 15%. Глюкоза или фруктоза предпочтительнее, чем обычный сахар.

Посуда и приспособления

Для производства качественного кальвадоса потребуется специальное оборудование:

• Дробилка или соковыжималка;
• Винтовой пресс;
• Термометр;
• Рефрактометр;
• Спиртометр;
• Емкости для брожения;
• Медный самогонный аппарат (аламбик).
• Дубовая бочка (или чипсы) для выдержки.

Классический рецепт домашнего кальвадоса из яблок

Как сделать кальвадос максимально приближенный к оригиналу? Приготовление кальвадоса в домашних условиях состоит из трёх основных этапов:

1. Приготовление сидра;
2. Дистилляция;
3. Выдержка.

Приготовление сидра

Рецептов сидра для кальвадоса существует великое множество и у каждого винодела, винокура существует свой вариант самый правильный и неповторимый. Описанный простой рецепт яблочной браги предполагает изготовление по белой схеме, когда сусло готовится из чистого сока без мезги.

Таким же образом делают сидр и именитые нормандские винокуры. Рецепты сидра из концентрированного сока и другие способы получения яблочного виноматериала можно посмотреть здесь.

Ингредиенты:

• Яблоки – 40 кг;
• Винные дрожжи – на 25 литров.
• Сахар – по необходимости.

Из 10 кг яблок, получается, отжать примерно 6-7 литра сока.

Подготовка яблок

Собранные или купленные яблоки, если они чуть-чуть не дозревшие, сложить в ящики и дать им вылежаться 10-20 дней в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Затем плоды перебрать, удалить подгнившие яблоки по возможности вырезать сердцевины с семечками и вымыть фрукты.

Отжим сока

Плоды пропустить через дробилку, оставить массу на 12-24 часа в прохладном месте, чтобы сок набрал от мезги вкуса и аромата. После этого из полученной мякоти при помощи винтового пресса или гидропресса отжать сок. Такой способ предпочтительней, так как сок выходит чистый, прозрачный, готовый к дальнейшим действиям без дополнительной обработки.

Из яблочного жмыха можно сделать хорошую чачу или ароматный самогон.

Можно воспользоваться соковыжималкой, типа «Нептун», на которой можно пропускать яблоки целиком. Есть один нюанс при использовании соковыжималки, сок получается с большим содержанием мякоти. Исправить ситуацию поможет отстаивание в прохладном месте в течение 1-2 суток, затем слить сок с осадка.

Составление сусла

Замерить содержание сахара и кислоты в сусле. Декстрозой или чистой фруктозой довести сахаристость до 15%, не более! Поднять кислотность яблочной или лимонной кислотой до pH 4.

Подготовить сосуд для брожения, влить сок, наполнив емкость не более чем три четверти. Дрожжи развести согласно инструкции и задать в сок. Емкость накрыть марлей, оставить 2-4 дня для насыщения сусла кислородом и разбраживания.

Бурное брожение

Далее сосуд закрыть крышкой, установить водяной затвор. Желательная температура для ферментации сидра 12-15С, при таком режиме первичное брожение длиться около 30 дней.

При замедленном брожении на пониженных температурах сидр получается значительно ароматнее и вкуснее. Не набраживаются дополнительные примеси ухудшающие вкус напитка.

Спустя 15 суток брожения сделать первую переливку с осадка. Многие виноделы пропускают этот этап, но он также способствует улучшению качества конечного продукта. Окончание брожения определяется по прекращению выделения газа в гидрозатворе, напиток частично осветляется, на дне образуется слой осадка.

Вторичное брожение

Полностью отбродивший виноматериал слить с осадка при помощи тонкого шланга. Перелить вино в чистый бутыль, наполнив сосуд под самый верх, что бы по максимуму снизить контакт с воздухом.

Поместить бутыль с сидром в прохладное место, где поддерживается температура на уровне 7-12°С. Тихое брожение длится 2-3 месяца, каждые 3-4 недели необходимо яблочное вино снимать с осадка до полного осветления.

Выдержка

Готовую основу для кальвадоса в оригинале выдерживают 12 месяцев и дистиллируют. Но за такой длительный срок часть аромитических веществ теряется. Поэтому большинство винокуров долго не выдерживают сидр, а приступают к этапу перегонки через 2-3 месяца. Конечно, можно провести эксперимент и выдержать вино дольше, а затем сравнить напитки и сделать вывод.

Дистилляция

Следующий этап получения кальвадоса – перегонка сидра. Самые элитные сорта получают путем двойной дистилляции, хотя в некоторых регионах до сих пор используют одинарный перегон. Наш рецепт предполагает первый вариант – двойную дистилляцию. Сначала получают спирт сырец «малую воду» с крепостью 28–30 %, а после второй перегонки – 70%-й яблочный спирт.

Видео по теме — французский кальвадос полная технология приготовления 

Оборудование

Самый подходящий аппарат для перегонки яблочной браги медный аламбик. Медь задерживает на своих стенках оксиды серы, которые содержаться в любой зерновой и фруктовой браге. Дистиллят, полученный на медном оборудовании, имеет чистый натуральный вкус, приближенный к оригинальному кальвадосу. Почти все именитые винокурни и вискокурни используют медные аламбики шарантского типа.

Чтобы сохранить вкус напитка следует отказаться от аппаратов с укреплением – насадочных и тарельчатых колонн.

Сегодня аламбики не роскошь и часто используются домашними самогонщиками для приготовления элитных напитков. Современные аламбике работают и на электричестве и на индукционных плитках и состоят из медного шлема и конуса. Как вариант использовать куб самогонного аппарата из нержавейки, а дистиллятор медный.

Медь перед дистилляцией, необходимо тщательно очистить раствором лимонной кислоты.

Первая перегонка виноматериала

Залить сидр в перегонный куб, установить медный прямоток, включить нагрев. Первую дистилляцию сидра нужно проводить на максимальной мощности, чем быстрее пройдёт процесс, тем меньше наварится побочных веществ выделяемых дрожжами.

Для снижения вредного изоамила в напитке рекомендовано отобрать небольшое количество голов в объеме 50-100 мл уже на первом перегоне.

Погон вести до тех пор, пока в струе крепость не опуститься до 0-5% практически до «воды». Во Франции спирт сырец, полученный из яблочного вина, называют «brouillis» или «petites eaux» (низкое, малое вино). Общая крепость полученного дистиллята должна быть в пределах 28-30%.

Вторая перегонка кальвадоса

Целью второй перегонки является отделение вредных примесей от пищевого спирта. Полученный первый дистиллят залить в куб, если крепость выше положенных 30 оборотов, то долить необходимое количество воды.

У каждого винокура свое индивидуальное оборудование, разной конструкции и мощности, поэтому цифры могут значительно различаться.

При работе на аламбике, перегон ведется на одной мощности, для отбора голов и тела. Головы следует отбирать в количестве 1-2% от всего объема залитого спирта сырца в куб. Если вы отбираете головы капельным отбором, то 5-10 % от абсолютного спирта.

В любом случае необходимо контролировать процесс отбора голов на вкус и запах. Если лишнего отобрать голов, то теряется часть ароматов, недобрать – значит получить в отбор вредные примеси. Поэтому отбирать первую фракцию необходимо очень внимательно.

Далее сменить приемную емкость и отбирать питьевую часть «тело». Дистиллят для бочковой выдержки отбирать нужно до 55-65% в струе. Опять же вести контроль на «нос» ближе к расчетному окончанию фракции. Как только в отборе услышите неприятные ароматы сивухи, отбор необходимо прекратить совсем, или поменять ёмкость для хвостовой фракции. В идеале должен получиться спирт общей крепостью 70-72%.

Хвостовые фракции, не всегда отбирают их можно использовать для получения спирта ректификата или кольцевать их, добавляя в следующий перегон.

Выдержка

Полученный яблочный самогон уже можно употреблять в белом виде, разбавив его до питьевой крепости. Но что бы получить полноценный кальвадос, яблочный спирт необходимо облагородить дубом. Выдержка и старение один из самых важных этапов в производстве кальвадоса. Фруктовый спирт выдерживается в бочке не менее двух лет, набирая вкус и аромат, приобретая янтарный цвет.

В дубовых бочках

Для качественного напитка необходима хорошая бочка предпочтительно из французского дуба. Найти такие бочки не сложно, но цена неоправданно высока. Поэтому для домашнего кальвадоса используются местные бочки, как правило, из кавказского дуба.

В Нормандии сначала напиток выдерживают в новых бочках, а затем купажируют и переливают в старые бочки из-под виски, бурбона.

Перед выдержкой необходимо сделать крепость дистиллята 65-70%. В домашних условиях вместо новой бочки можно использовать щепу дуба и настоять на ней яблочный спирт пару месяцев для насыщения танинами. Затем залить в использованную бочку и довести напиток до кондиции.

Сроки выдержки зависят от объёма бочки и количества заливок до этого. Для популярных бочек 10-20 литров достаточно 6-12 месяцев выдержки. При этом следует регулярно производить пробы, чтобы не передержать напиток и не испортить.

На дубовой щепе

В отсутствии дубовой бочки, можно выдержать дистиллят в стеклянной таре с добавлением дубовой щепы. Конечно, этот вариант проигрывает по вкусу дубовой бочке, но за не имением лучшего, приходится, использовали то, что есть. Степень обжарки щепы может быть разной. Для придания лучшего вкуса, щепу можно вымочить в течение месяца в виске, коньяке или в вине (херес, портвейн).

Основные этапы изготовления кальвадоса на щепе:

1. Разбавить дистиллят до 45-50%;
2. Залить в банку или бутыль;
3. Добавить щепу из расчёта 4 грамма на литр;
4. Настаивать от месяца до трёх;
5. Регулярно снимать пробу.

Фильтрация и розлив

После выдержки на дубу домашний кальвадос следует профильтровать от древесной пыли. Затем напиток разбавить до питейной крепости 40-45 оборотов. При необходимости добавить колер. В заключении кальвадос разлить в бутылки, герметично закрыть и выдержать 3-6 месяцев.

Как пить кальвадос

Основным правилом употребления кальвадоса считается подача напитка комнатной температуры. На самом деле, нет каких-то жестких норм как правильно пить кальвадос. Яблочный бренди обычно пьют из бокалов тюльпановидной формы или рюмок для граппы налив 40–50 мл.

Один бокал знатоки рекомендуют смаковать не менее получаса очень маленькими глотками, задержав во рту и наслаждаясь вкусом. Мужчины зачастую совмещают этот бокал с дорогой сигарой.

Молодой кальвадос используют как аперитив. Французы пьют его просто со льдом или разбавляют тоником в соотношении 1:3.

Чем закусывать кальвадос

В меру выдержанный напиток можно употреблять в чистом виде без всяких закусок. Французы пьют его при смене блюд. Напиток прекрасно сочетается с мягкими сырами типа камбер, ливаро. Можно подать сладкую выпечку и шоколадные десерты. Старый выдержанный кальвадос пьют после ужина, совмещая с хорошим кофе.

Коктейли с кальвадосом

Кальвадос 2-3 летней выдержки часто встречается в рецептах коктейлях. Из кальвадоса можно приготовить замечательные оригинальные коктейли. Наиболее популярные из них:

Рецепт — Гавайское яблочко

Состав:

• Кальвадос – 40 мл;
• Бренди – 15 мл;
• Сок ананасовый – 20 мл;
• Ананас– 15 гр.

Приготовление рецепта:

Смешать напитки в шейкере, встряхнуть, вылить в бокал с колотым льдом. Украсить край бокала кусочком свежего ананаса.

Коктейль — Бентли

Ингредиенты для рецепта:

• Кальвадос – 60 мл;
• Вино Дюбоне – 60 мл;
• Вишня – 1 шт.;
• Лёд – 200 гр.;
• Сок, выжатый из цедры лимона – 4 капли.

Как сделать:

В шейкер поместить лёд, влить алкоголь и взбить. Перелить, используя трейнер в толстостенный бокал. Добавить сок цедры, украсить вишенкой с хвостиком.

Брыкливая лошадь

Компоненты:

• Яблочный бренди – 20 мл;
• Темный ром – 20 мл;
• Вермута «rosso» — 20 мл;
• Лёд;
• Вишня – 1 шт.

Как приготовить:

Спиртное смешать со льдом в шейкере. Перед подачей вылить в бокал. Украсить вишенкой.

Рецепт — Яблоко Ньютона

Ингредиенты:

• Кальвадос – 40 мл;
• Ликер «Кюрасо Triple sec» — 10 мл;
• Биттер «Ангостура» — 1 мл.

Пошаговый рецепт:

Поместить в шейкер все ингредиенты, хорошенько смешать. Вылить в бокал со льдом.

Запретный плод

Необходимые ингредиенты:

• Кальвадос – 40 мл;
• Лавандовый сироп – 10 мл;
• Сок лайма – 10 мл;
• Ежевика – 12 гр.;
• Лёд -300 гр.

Рецепт приготовления:

В стакан для смешивания поместить ягоды ежевики, подавить мадлером. Влить остальные ингредиенты. Стакан наполнить льдом в кубиках, наполнить его через стрейнер и ситечко содержимым шейкера.

Правильный кальвадос без сахара и дрожжей в Крыму

Долгое время кальвадос считали алкоголем простолюдинов, поскольку напиток готовится из обычных яблок. Но после того как это спиртное начало фигурировать в произведениях писателя Ремарка, ситуация изменилась. Настоянным в бочках яблочным самогоном заинтересовалась элита и он быстро вошел в моду. Мы рассмотрим, как сделать кальвадос в домашних условиях по классическому рецепту и в виде настойки-имитации. 

На заметку. Кальвадосом можно называть только напиток, произведённый в Нормандии (регион на северо-западе Франции), во всех остальных случаях яблочный дистиллят должен именоваться бренди.  

Имитация кальвадоса (яблочная настойка) 
Приготовление занимает минимум времени и денежных затрат. По запаху настойка слегка похожа на оригинал. Желающим приготовить настоящий домашний кальвадос советую сразу перейти ко второму рецепту. 

Ингредиенты: 

яблоки – 2 кг; 
водка – 1 литр; 
сахар – 200 грамм; 
вода – 150 мл; 
ванильный сахар – 10 грамм. 
Технология: 

1. Яблоки помыть, очистить от сердцевины и косточек, нарезать кубиками. 

2. Кубики сложить в банку, пересыпая ванильным сахаром. 

3. Добавить водку, закрыть крышкой и на 2 недели поставить банку в темное место с комнатной температурой для настаивания. 

4. Извлечь яблоки, процедив напиток через марлю. Мякоть отжать. 

5. Смешать в кастрюле воду и сахар, довести до кипения, проварить примерно 5 минут (пока выделяется пена), снимая пену с поверхности. Готовый сахарный сироп остудить до 25-30°C, затем влить в яблочную настойку и перемешать. 

6. Разлить готовую настойку в стеклянные бутылки и плотно закупорить.  

Хранить в темном прохладном месте. Срок годности – до 3-х лет. По вкусу получается сладковатая яблочная водка крепостью 32-35 градусов. 

РЕЦЕПТ КАЛЬВАДОСА ИЗ ЯБЛОК (НАСТОЯЩЕГО)
Предложенная технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Хотя в конечном итоге получится дистиллят (самогон из перебродившего сока), всё равно советую серьезно отнестись к качеству яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гнили и порчи. Сорт принципиального значения не имеет, но лучше использовать сладкие и сочные плоды. 

1. Получение сидра. Отжать сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше будет мякоти, тем лучше. Сок отстаивать в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Затем снять пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в бродильную емкость. Установить гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой). 

Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. После завершения брожения (признаки: водяной затвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, напиток стал светлее и без признаков сладости на вкус, на дне появился осадок) слить готовый сидр в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно профильтровать через марлю. Если этого не сделать, твердая часть пригорит во время нагрева, испортив вкус кальвадоса. 

2. Перегонка. Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта. 

Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.  

Дальше собрать «тело» – основную фракцию для приготовления кальвадоса. Отбор закончить при падении крепости выхода в струе ниже 40%. В итоге получается чистый дистиллят 70-80 градусов. 

3. Выдержка. Чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настаивание на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками. 

Нужна древесина дуба диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким. 

Древесину нужно разделить на кусочки толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, вымачивать в холодной воде 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания. 

4. Фильтрация. Профильтровать готовый домашний кальвадос через несколько слоев марли и вату, затем разлить в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками.

Галетт с яблоком и кальвадосом |Поваренная книга для гурманов

Разновидности яблок в магазине заманчивы. Ginger Gold, Gala, Ruby Frost, Honeycrisp… Невозможно пройти мимо кучи яблок, не заразившись жуком, выпекающим яблочный пирог. Я обожаю бархатистую текстуру и теплые специи корицы и кардамона в яблочных пирогах. Прежде всего, манящий аромат яблок, запеченных в духовке, особенно в зимние месяцы, слишком соблазнителен. Что заставляет меня задуматься, так это идея раскатать тесто для пирога. Вы имеете в виду, что я должен идеально защипнуть края, как в кондитерских. Пугающий! Тем не менее, приготовление галет из яблок и кальвадоса в свободной форме звучит доступно и весело. Это действительно заставляет меня двигаться и слюноотделение.

Рецепт состоит из нескольких компонентов, которые я нашел в Поваренной книге для гурманов. Тесто для пирожков. Яблочное пюре «Кальвадос». Крем Кальвадос. Если у вас мало времени, я не понимаю, почему вы не можете использовать повседневные магазинные сорта. В любом случае, именно кальвадос имеет значение. К счастью, у меня есть бутылка кальвадоса, яблочный или грушевый бренди из региона Нормандия во Франции. Использование его как в яблочном пюре, так и во взбитых сливках обеспечивает яблочную эссенцию в каждом кусочке. Вы можете попробовать его и понюхать — приятно и тонко.

У меня были давние отношения любви и ненависти к корке пирога, должен признаться. Это приносит мне радость и ад. Иногда это раздражает и темпераментно. Что ж, вам просто нужно продолжать искать правильный рецепт. Наконец, я думаю, что нашел хорошего, с которым я могу работать.

Это тесто не рвется, не ломается и не борется со мной; это дает мне стабильные результаты, о которых я прошу. Более того, тесто получается нежным и рассыпчатым.

В конце концов, речь идет об основных строительных блоках: мука для выпечки (с низким содержанием белка), сливочный сыр (смягчает), яблочный уксус (расслабляет глютен) и разрыхлитель (дрожжи). Все эти замечательные и несколько неожиданные ингредиенты превращают тесто в удовольствие. Идеально сделать корж для пирога и поставить его в холодильник на 45 минут, после чего он станет холодным, но не слишком холодным — идеальная температура для раскатывания и формовки. Подумайте о том, чтобы снова охладить корж после раскатывания и перед его наполнением. Это гарантирует, что тесто не сожмется на вас.

Имея этот рецепт под рукой, я с радостью удваиваю рецепт и оставляю немного для следующей выпечки. Прелесть в том, что вы можете испечь тесто для пирога прямо из морозилки. Проще простого!

Распечатать рецепт

Ингредиенты

• Сливочное тесто
• Яблоки Gala весом 1 3/4 фунта
• 2 чайные ложки свежевыжатого лимонного сока
• 1/3 стакана плюс 1/2 столовой ложки сахарного песка
• Яблочное пюре с кальвадосом (рецепт см. ниже)
• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла, нарезанного на кусочки по 1/2 дюйма
• 1 1/2 столовой ложки яблочного желе или абрикосового джема
• 1 чашка охлажденных густых сливок
• 1 столовая ложка сахарной пудры
• 1 1/2 столовой ложки кальвадоса
• КАЛЬВАДОС ЯБЛОЧНОЕ СОУС:
• 1 фунт гала-яблок
• 1/2 стакана воды
• 1/2 стакана сахара
• 1/2 чайной ложки мелко натертой свежей лимонной цедры
• 1/8 чайной ложки корицы
• 2 столовые ложки кальвадоса

Инструкции

1

Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности с помощью посыпанной мукой скалкой в ​​грубый круг диаметром 16 дюймов (толщиной 1/8 дюйма), затем аккуратно перенесите на большой противень, застеленный пергаментом. Свободно подогните края теста там, где это необходимо, чтобы они поместились на противне, затем охладите, неплотно накрыв полиэтиленовой пленкой, на 30 минут.

2

Разогрейте духовку до 425°F.

3

Пока тесто охлаждается, очистите яблоки и удалите сердцевины, затем нарежьте ломтиками толщиной 1/8 дюйма. Смешайте ломтики с лимонным соком и 1/3 стакана сахарного песка.

4

Поставьте противень с тестом на рабочую поверхность и разверните все края, чтобы тесто было плоским. Распределите яблочное пюре по тесту, оставляя 2-дюймовую границу, и сверху соус с нарезанными яблоками, слегка насыпая. Сложите края теста поверх начинки, частично закрывая яблоки (центр не будет закрыт) и сгибая тесто по мере необходимости. Смажьте яблоки сливочным маслом, затем слегка смажьте края теста водой и посыпьте оставшейся 1/2 столовой ложкой сахарного песка. Выпекайте галету в середине духовки, пока тесто не станет золотистым, а яблоки не станут мягкими, от 40 до 45 минут.

5

Пока галет выпекается, растопите яблочное желе или абрикосовый джем с небольшим количеством воды в микроволновой печи.

6

Выложите запеченную галету на пергаменте на решетку, затем смажьте растопленным желе и охладите галету, пока она не станет теплой или комнатной температуры.

7

Смешайте сливки и сахарную пудру в миске с помощью электрического миксера, пока сливки не станут мягкими пиками, затем добавьте кальвадос. Подавайте галет с ложкой крема кальвадос.

8

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯБЛОЧНОГО СОУСА КАЛЬВАДОСА:

9

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, затем нарезать на 1-дюймовые кусочки. Доведите яблоки, воду, сахар, цедру и корицу до кипения в двухлитровой тяжелой кастрюле, время от времени помешивая, затем уменьшите огонь и варите под крышкой 15 минут.

10

Снимите крышку и варите, пока большая часть жидкости не испарится, от 5 до 10 минут. Добавьте кальвадос и варите, периодически помешивая, 1 минуту. Размять яблоки картофелемялкой или вилкой до густого соуса, затем остудить.

11

Галет можно приготовить за 8 часов и хранить при комнатной температуре. Яблочное пюре можно приготовить за 3 дня и охладить, накрыв крышкой.

Примечания

Взято из The Gourmet Cookbook

Thermoworks Specials

Must have

Яблочный хлеб с кальвадосом (Äpplebröd med calvados)

Äpplebröd med cider och calvados — хлеб с потрясающей корочкой и потрясающим вкусом. Этот рецепт дает неизменно хорошие результаты и не особенно сложен, если у вас есть стационарный миксер, такой как kMix или KitchenAid, с крюком для теста.

Прекрасный хлеб, который можно испечь осенью, когда яблок много и они в лучшем виде. Подавайте его с ветчиной или сыром и вкусным хрустящим яблоком для отличного обеда или поджарьте в качестве части неторопливого позднего завтрака выходного дня.

Рецепт взят из книги Яна Хеда, Passionerat hantverk på Olof Viktors . Ян Хедх, изображенный выше на обложке другой его книги, несомненно, является самым известным пекарем Швеции. ( Олоф Викторс — это название его пекарни и кафе на юге Швеции, где всегда многолюдно, несмотря на то, что он находится в центре сельской местности, в нескольких милях от любого другого места.)

Äpplebröd использует привилегию, известную как пул. Это было изобретено польскими пекарями, но получило название пулиш от французских пекарей. Он использует небольшое количество дрожжей, без соли и равное количество муки и воды с длительным временем брожения, чтобы получить хлеб, который имеет лучший вкус и легче усваивается.

В этой версии используются сухие быстродействующие дрожжи , иногда называемые дрожжами Easy Bake, поскольку они широко доступны. Он активируется путем смешивания с мукой перед добавлением жидкости. Если вместо этого вы используете сухие активные дрожжи, вам нужно будет сначала активировать их водой.

В оригинальном рецепте использовались свежие дрожжи, которые широко доступны в Швеции, но не во многих других странах. Свежие дрожжи действительно улучшают вкус и дают немного больше подъема, но при слепых тестах я обнаружил, что очень немногие люди могут заметить разницу. Если вы хотите использовать свежие дрожжи, вам понадобится 2,5 г для пулиша и 3,0 г для окончательного теста, взбивая дрожжи с жидкостью, прежде чем добавлять их в муку, но для этого рецепта вам не нужно сначала нагревать жидкость. .

Я думаю, что это вкусный хлеб, его стоит испечь, поэтому я надеюсь, что вы скоро его попробуете!  John Duxbury

Резюме

Советы

• Количество дрожжей трудно измерить, но не беспокойтесь, их количество не критично. (Четверть чайной ложки содержит чуть менее 0,8 грамма сухих дрожжей.)

• Если у вас нет корзины для расстойки, застелите большую миску чайной салфеткой, присыпанной цельнозерновой (темной) ржаной мукой.
• Если вы выпекаете двойное количество хлеба, разделите тесто на две части, а затем сформируйте из них батончики, чтобы буханки могли помещаться в духовке рядом друг с другом.
• Хлеб хорошо замерзает.

Этап 1: Приготовление пула

* Пекарни теперь измеряют все количества в граммах, включая жидкости.

1. Добавьте муку и дрожжи в миску и тщательно перемешайте.

2. Нагрейте сидр, пока он не станет теплым (примерно 35ºC/95°F), затем вмешайте смесь муки и дрожжей.

3. Накройте пищевой пленкой или шапочкой для душа и оставьте в теплом месте (в идеале при 24ºC, 75ºF) примерно на 4 часа, пока смесь не станет приятной и пузырится. В качестве альтернативы оставьте в более прохладном месте (18°C/64°F) примерно на 8 часов или на ночь.

Этап 2: Приготовление окончательного теста

4. Тщательно перемешайте сухие дрожжи и муку в чаше стационарного миксера с помощью крюка для теста.

5. Нагрейте воду, пока она не станет теплой (приблизительно 35°C/95°F).

6. Добавьте воду и пулинг к муке и дрожжам и месите минимум 13 минут.

7. Добавьте морскую соль и месите в течение 7 минут на низкой скорости (2 или 3).

8. Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте пищевой пленкой или шапочкой для душа и оставьте в теплом месте (в идеале при 24ºC, 75ºF) на 90 минут, пока не удвоится в размере. Тем временем перейдите к шагу 9, чтобы дать яблоку время остыть, прежде чем его нужно будет использовать.

Этап 3: Начинка и выпечка

*В идеале выбирайте довольно острый сорт, например, Cox

9. Разогрейте масло в сковороде, добавьте нарезанное кубиками яблоко и посыпьте сахаром. Обжарить до золотистого цвета, периодически помешивая.

10. Залейте кальвадос и продолжайте готовить, пока сковорода не станет сухой. Оставьте остывать.

11. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и слегка вымесите. Добавьте охлажденное яблоко, нарезанное кубиками, и вмешайте его в тесто, делайте это поэтапно, чтобы яблоко смешалось как можно лучше, стараясь не раздавить кусочки яблока при этом.

12. Сформируйте круглую форму и поместите ее в слегка присыпанную мукой 1-килограммовую корзину для расстойки. Накройте тканью и оставьте в теплом месте на 75-90 минут, пока тесто не увеличится вдвое.

13. Добавьте камень для выпечки в духовку и разогрейте до 250ºC (475ºF, газ 9, вентиляция 230°C) не менее 30 минут.

14. Выложите тесто прямо на слегка посыпанную мукой доску и сделайте несколько надрезов острым ножом, держа его под углом 45°. Делайте это как можно быстрее, делая надрезы около 3 мм. (Тесто немного сдуется, когда вы сделаете на нем надрезы, но оно вскоре вернется в исходное положение, когда вы поместите его в духовку.