Содержание
Что влияет на брожение теста
Друзья, привет! В последнее время довольно много вопросов о том, почему тесто может нестабильно бродить. Чаще всего ситуация, которую вы описываете, выглядит примерно так: вывели закваску, ведете ее как-то, опара подходит хорошо, а вот тесто то бродит, то не бродит, вчера, допустим, бродило и хлеб удался, а сегодня лежит пластом уже несколько часов и ничего не происходит. Это загадочное поведение теста имеет вполне определенные причины, разобравшись в которых, возможно, вы сможете понять, почему именно ваше тесто так себя ведет. Итак, поехали – о том, что влияет на бродильную способность теста и скорость брожения в целом!
Закваска
Тесто может бродить долго, если закваска слабая и не способна хорошо разрыхлять тесто. Обычно это выглядит так: замесили, время пошло. И температура подходящая (комнатная, допустим, не холод), и часа два прошло, потом три, а тесто – ни с места, при этом оно может стать кислым на вкус и запах, или оставаться пресным, как будто только что смешали.
Это говорит о том, что с закваской что-то не так, в ней слабая дрожжевая активность. Хлеб на такой закваске получается плотный, с грубыми порами, которые могут быть или совсем мелкими, или проявляться крупными дырами в плотном сероватом мякише, вкус будет варьироваться от совсем пресного, невыраженного, до едко-кислого с неприятным горьковатым послевкувием. Если вы регулярно наблюдаете такую картину, попробуйте для начала поменять ведение закваски и обратить внимание на режим и схему освежения. Если она у вас живет в холодильнике, переселите на кухонную полку, проведите троекратное освежение, так, как описано в этой статье, и продолжайте вести от пика до пика с подкормкой раз в сутки. Свою закваску (в очередной раз повторюсь)) я веду так: раз в сутки, кода закваска созревает, доходит до пика и немного оседает, я беру оттуда капельку стартовой культуры величиной со спичечную головку, переселяю в чистую банку, добавляю 20 гр. Воды, 25 гр. Пшеничной в/с и 5 пшеничной цельнозерновой.
Обычно подкормка происходит вечером, поэтому на ночь выставляю банку на балкон, где температура опускается до 15-16 градусов, а днем, там, соответственно, теплее. Зимой и осенью, когда похолодает, буду держать ее все время на кухне. Если у вас проблемы с брожением теста возникают нечасто, возможно, причины в другом. Как понять, сильная у вас закваска или слабая, есть в этой статье.
Белая мука
Те, кто пекут не очень давно или редко используют белую муку и вдруг решают испечь что-то из нее, упускают из виду, что тесто из белой муки бродит медленнее цельнозернового или в котором хотя бы часть муки – цельнозерновая. Это обусловлено составом муки: поскольку белая в основном состоит из крахмалов и белка, а большая часть минеральных и других питательных веществ для микроорганизмов закваски содержится именно в грубых частичках, белое тесто бродит медленнее.
Белое пшеничное тесто
Цельнозерновое пшеничное тесто
Допустим, если цельнозерновое пшеничное тесто подходит за полтора часа при температуре в помещении 24 градуса, то белому на это потребуется раза в два больше времени.
Поэтому, мне кажется, чисто белый хлеб – настоящее испытание для закваски, и, если у вас получилось на своей закваске испечь хороший хлеб полностью из белой муки – у вас сильная закваска!
Процент закваски
Пока вы не научитесь пекарским расчетам, вы не сможете адекватно анализировать рецептуру и, глядя на новый рецепт, а не на рекомендации, которые могут быть довольно относительными, самостоятельно понимать: как долго будет бродить тесто, какой консистенции оно получится и пр. На скорость брожения теста сильно влияет процент закваски в тесте, того, что мы часто называем «опарой», а точнее – процента заквашенной муки из общего количества в рецепте. Чтоб лучше понимать, вы можете это сравнить с количеством дрожжей в тесте: чем больше вы положите их (в соотношении с мукой), тем быстрее тесто будет бродить и наоборот. То же самое и с закваской: чем больше закваски, тем быстрее будет бродить тесто и, чем меньше – тем медленнее. Допустим, в рецептурах Джеффри Хамельмана в закваску идет традиционно больший процент муки (17-20%), чем в рецептурах Чада Робертсона (часто всего лишь 10%), их технологии отличаются и в соотношениях, и в режимах (хлеб Хамельмана побыстрее, но и кислее хлеба Робертсона), и вы это сможете понять самостоятельно и заранее, если проанализируете рецепт и поймете соотношения, чтоб потом не впадать в панику, что что-то идет не так.
О пекарских процентах и расчетах очень доступно написано в этой статье, а о том, из чего и как строится рецепт хлеба на закваске – в этой.
Температура брожения
Поначалу домашние пекари (и не только домашние, в пекарнях таких тоже полно), которые начинают учиться хлебу, чихать хотели на температуру брожения, большинство вообще не воспринимает эти рекомендации, и я знаю, о чем говорю (по себе знаю)). Меж тем, со временем мы понимаем, как важна температура брожения и как сильно она влияет на хлеб и приходим к тому, что просто не можем не считаться с этим условием. Если в рецепте заявлена температура брожения 30 градусов и время – час, это значит, что это тесто будет бродить примерно с такой скоростью именно при такой температуре, при температуре 22-24 градуса оно будет бродить медленнее. И наоборот: если в рецепте дается рекомендация по температурному режиму 22-24 градуса и указывается соответствующее время, а у вас дома все 30, ваше тесто подойдет намного быстрее, а если вы будете ориентироваться на время, рекомендованное в рецепте – перезреет.
Влажность теста
Помним, что густое тесто, влажность которого 50-55% (очень густое), бродит дольше теста, в котором воды 65-70% (среднее, мягкое), и, чем тесто мягче, чем быстрее в нем проходят бродильные процессы. То же самое касается и заквасок – густые дольше зреют и дольше держатся на пике, чем жидкие при одинаковых соотношениях стартера и муки (поэтому я не веду закваску влажностью 100%, а делаю гуще, используя 66% воды, так она стабильнее). Кроме того, у них по-разному накапливаются кислоты и создается разная ароматика, в жидких заквасках и влажном тесте дрожжи проявляют себя активнее. Подробнее об этом вы можете почитать в статье про густую и жидкую закваски.
Ингредиенты, которые тормозят брожение
Тормозить брожение теста могут ингредиенты, которые угнетают дрожжевую активность: корица и чеснок. Если вы еще что-то вспомните – буду очень благодарна, список не полный, помню, что еще что-то было)) Но это не значит, что нельзя испечь булочки с корицей или чесночный хлеб.
Корицу лучше не добавлять в само тесто, а прослаивать уже подошедшее, смешав с сахаром и маслом, или ароматизировать сухофрукты (замочить в алкоголе и специях, как в этом штоллене) и потом вносить в тесто складываниями, как бы прослаивая его. Чеснок накануне замеса нужно термически обрабатывать (запечь или карамелизировать), или внести чесночную добавку в уже подошедшее тесто во время формовки, не вмешивая в само тесто, или ароматизировать уже готовое изделие.
Ингредиенты на глаз
Самый мой любимый пункт в этом материале))) Огромное количество домашних пекарей (и даже некоторые производственники, я таких знаю), грешат тем, что не пользуются весами и все делают на глаз. Даже существует такая тенденция, что пекари хотят достигнуть такого виртуозного уровня, чтоб, как бармен коктейль делает: сыпнул того-другого, плеснул воды – и все четко, тесто готово! На самом деле, если вы печете дома для себя, делайте, как хотите, лишь бы нравилось, но, если вы печете на заказ, или у вас пекарня, или вы хотите прокачать свою хлебную мышцу и испечь какой-то интересный хлеб, который вам пока кажется сложным, без весов – никуда! И дело не только в том, что тесто может получиться непредсказуемой консистенции, и даже не в том, что, действую «на глаз» вы не можете толком посчитать себестоимости хлеба, без весов вы не можете контролировать качество теста и хлеба в целом! Допустим, вы замесили тесто, а оно жидкое – подсыпаете муки, автоматически меняя соотношение муки и закваски, а это, в свою очередь, влияет на скорость брожения теста.
Или насыпали сахара, а сколько, точно не знаете, а ведь, когда его больше 10%, он начинает тормозить брожение теста, а до 5% — стимулирует. Или насыпали соли не пойми сколько, сыпали-сыпали, казалось, что мало, досыпали до того, чтоб душа успокоилась, а тесто не бродит. Соль тоже сильно влияет на скорость брожения и свойства теста – замедляет, когда ее больше 2,5% и делает тесто слишком крепким и плохо растяжимым. Пользуясь весами, вы страхуете себя от неприятных неожиданностей и получаете возможность по-новому оценивать свойства муки, которую используете: влагоемкость, соотношение с мукой другого вида, особенности муки разных производителей и пр.
Это касается и других важных инструментов для измерения: термометров для духовки, погружных щупов, пирометров и пр. Для нас измерительные инструменты – дополнительные органы чувств и дополнительный способ увидеть, воспринять и понять то, что нам говорит хлеб, а ведь он всегда много нам рассказывает о себе, и, чем дольше мы с ним знакомы, тем больше мы можем узнать о нем.
Со временем, получив достаточно опыта, мы сможем определять это все одним взглядом или прикосновением, как это делает Джеффри Хамельман (он термометрами для печей не пользуется, и щупы, кажется, презирает, только для теста!)) но сейчас лучше с иснтрументами.
До скорого друзья! Скоро вас ждут новые рецепты и статья о том, как переделать дрожжевую сдобу на заквасочную)
Основные критерии приготовления теста ( в советской традиции) 2.
Основные критерии приготовления теста ( в советской традиции) 2.
Оригинал взят у mariana_aga в Основные критерии приготовления теста ( в советской традиции) 2.
В 1930-м году слово «булочная» ассоцировалось у людей не столько с хлебом и батонами к обеду, как 50 лет спустя, сколько с баранками, калачами, пирожками, сдобными сухарями и сушками к чаю. Иллюстрация из книги Льва Зилова «Сдача».
А потом баранок и бубликов не стало, но остались книги про них.
И про то, как их печь.
Понятия о том, как правильно выпестовать дрожжевое тесто менялись на протяжении истории СССР. Сначала делали как лучше, а позже — как проще или легче.
В 1920х-1930х годах два основных способа создания кислого теста называли русским и французским . Русским способом тесто создавали в два длинных шага и на воде, а французским — ТОЖЕ в два шага, но на молоке и первый шаг делался быстро.
Русским способом, то есть опарным, ставили тесто на полужидкой опаре (на 200г муки 1с или 2с в опаре 200-250г теплой воды, 2-3 г свежих дрожжей). На опару брали половину всей муки в рецепте и все дрожжи (примерно 0.5% от веса всей муки в рецепте). Опара бродила 4-5ч в теплом месте (при 26-30С) , так что надо было взять столько прессованных дрожжей, чтоб опара за это время выросла до максимума и её верхушка начала вваливаться, но ещё не опала.
Дрожжи конца 1920х годов.
Плакат 1930г. Поддерживая связь с берлинским институтом бродильных производств, Московский дрожжевой завод использовал ценный германский опыт. И в 1923-м заводу был присужден диплом первого разряда «за высокое качество прессованных дрожжей.» До 1927 года завод вырабатывал хлебопекарные дрожжи из зернового сырья. В 1927 году Московский дрожжевой завод первым в России перешел на использование мелассы, как основного сырья. Прогрессивный воздушно-приточный способ дрожжевого производства был введен впервые в 1925 году. В 30-е годы была проведена большая реконструкция. К 1940 году годовая мощность завода была доведена до 16,5 тыс. тонн прессованных дрожжей и он стал самым большим дрожжевым заводом в Европе.
Потом в опару добавляли соль, сахар, яйца и остальную муку, вымешивали до однородности, в последнюю очередь вмешивали сливочное масло. Получалось тесто. Месили его на столе руками до тех пор, пока тесто не покроется пузырями, что занимало полчаса-час (!!!) усердного труда.
Вымешанному тесту давали ещё раз подняться до максимума, на что уходило ещё 4-5 часов при 30С. Тесту для крупных изделий: плетенок до 2-3х кг весом, куличей, давали подняться 2-3 раза. Т.е. после того как оно вырастет до максимума, смять его (сдуть), промесить на столе и вновь поставить в теплое место. И так 2-3р. Спелое тесто разделывали на хлеб, булки, пироги и сдобу. Русским способом получалось вкусное, долго нечерствеющее изделие из превосходно выброженного теста.
Французским, то есть безопарным, способом ставили тесто на отборной муке (крупчатка, мука в.с.) и молоке с повышенным количеством дрожжей. Такое тесто шло на листовые пироги (блейкухены) и крендели. Оно было прадедушкой современного безопарного теста на активированных дрожжах. «Опара« (тесто для активирования дрожжей) замешивалась в виде мягкого связного теста — на 200г муки брали 120г теплой воды или молока, дрожжи (4-6г). Замешивали комок теста из половины муки с дрожжами и мяли его до гладкости.
Формовали в шарик-булочку и надрезали ножом звездочку поверху и протыкали пальцем по центру, чтоб было как бублик. Опускали это тесто в котелок с теплой водой (35-40С) надрезанной частью вниз. За 15-20минут тесто должно было вспухнуть и всплыть на поверхность. Это указывало на хорошие, буйно активные дрожжи, нужные для скороспелого (по тем временам) теста .
Следом замешивали французское тесто, соединив вынутый из воды пухлый кусочек с остальной мукой, солью, сахаром, яйцами и теплым молоком. Месили до однородности, минут 10. Потом вмешивали сливочное масло и месили ещё 30-40минут, пока тесто не запузырится. Затем тесто ставили бродить в тепле. Это тесто было готово (достигало максимального объема и покрывалось пузырями) за 2-3 часа брожения при 30С. Французским способом получалось качественное тесто на изделия, которые не предполагалось долго хранить, которые ели ещё теплыми-горячими или по крайней мере в тот же день .
Описания работы с тестом в домашних условиях 1927г взяты из книги Л.
Словцовой
К 1940м годам эти два метода создания теста стали называть опарным и прямым. В прямом методе вместо всплывающего в воде комочка теста для активации дрожжей стали применять 20-30-минутные болтушки из части муки, воды и сахара (опару-бешенку).
Вплоть до 1950х годов даже на производстве тесто ещё во многих местах месили вручную, давая ему 1200 оборотов в случае теста из обойной муки и 1400 оборотов в случае теста из муки в.с, 1с или 2 с. Первые 500 оборотов (складываний теста вдвое) уходили на то, чтоб получить однородное тесто желанной консистенции и завершить внесение в него масла, последние 700-900 оборотов — на то, чтоб развить в тесте клейковину до умеренно развитого состояния. Умеренно развитая клейковина выглядит как тонкие пузыри по поверхности куска вымешиваемого теста
Слева — тесто вымешено до гладкости, но ещё не до развития клейковины. 500 оборотов
Справа — тесто умеренно вымешено, до тонких пленок клейковины — тонкостенных пузырей по поверхности теста.
500 + 700= 1200 оборотов.
Вручную тесто месят со скоростью примерно 45-50 оборотов в минуту. Это значит, что процесс замеса-промешиания массы до однородной гладкости займет примерно 10-12 минут и ещё 12-14 минут до тонких полупрозрачных пузырей по поверхности теста. Ясно, что если вы притомитесь и замедлитесь, то работать будете дольше.
Тестомесы в те годы месили со средней скоростью примерно 180 оборотов теста в минуту (от 30об/мин до 400), так что в книгах, написанных технологами для подготовки массовых кадров, вы увидите инструкции по вымешиванию теста «в среднем длительностью 7-8минут, дольше (30-60мин), если мука сильная, тестомес тихоходный (60 оборотов в минуту) или замес ручной». Для слоек тесто месили дольше, по 15-20минут в машине , до интенсивного развития клейковины. Воду брали холодную или подогретую с таким рассчетом, чтобы получить к концу вымешивания дрожжевое тесто с температурой 28-32С. В домашних условиях мука была комнатной температуры (20-25С) и воду традиционно брали теплую (35-40С), так что получить тесто правильной температуры не представляло никакого труда.
В 1952-1955г на методы создания хлебного и булочного теста и на рецептуры как для пекарен, так и для столовых, ввели строгие нормативы, все до грамма, до минуты и до градуса Цельсия. Методы создания теста стали строго звать опарным и безопарным. Стали публиковаться книги по выпечке для поваров, на основе которых писались книги для домохозяек. Книги писали опытные мастера и и маститые ученые, целые коллективы профессоров трудились над восьмисотстраничными книгами по домоводству и домашней выпечке.
Обращаю ваше внимание на то, что Роберт Петрович Кенгис, кондитер по профессии, в своей книге «Изделия из теста», руководствуясь богатым личным опытом, приводит свое собственное трактование методов замеса дрожжевого теста. Он пишет об этом в предисловии к книге. Кенгис обобщил цифры: дрожжей 10-40г на кг муки (безопарным способом), соли 12-15г, количества воды или молока варьируют в довольно широких пределах, до 25%, в зависимости от муки, её силы и влажности.
От этого читателю может показаться, что дрожжей в одно и то же тесто можно класть как 10г, так и 40г и ничего страшного не случится . Жир по рецепту вносить в конце вымешивания теста или даже в процессе брожения (во время обминки в середине брожения). Наилучший жир — сливочный или столовый маргарин! Наилушая вода — молоко, а то и сливки! Наилучшие яйца — не яйца, а их желтки!
В 1960м описание безопарного метода создания теста впервые вышло в тексте учебника для массовых кадров на первое место , да так там в книгах Кенгиса и осталось. Пропало описание активации дрожжей, нужное для безопарного способа. Пропали описания разных видов опар (жидкая, традиционная, густая, холодная, обычная, теплая) и консистенцию традиционной русской опары Кенгис сравнивал с консистенцией сметаны. И потом это описание везде стало появляться. У меня и по сей день этот образ остался загадочно-туманным и, читая инструкции, я теряюсь: что значит консистенции сметаны? Какой сметаны?
Например, моя деревенская бабушка брала жирное парное молоко из-под коровы, подмешивала в него предыдущую прорцию сметаны и оставляла в тепле.
Молоко сначала рассекалось на слой сливок вверху и обычное менее жирное молоко снизу.
Потом в нижней части молоко скисало в некое подобие нежной простокваши, а сверху сливки закисали в настоящую домашнюю сметану. Эта сметана была нежной и очень кремовой, льющейся хлопьями и потоками с ложки, ведь она была теплой. Ею можно было полить салат.
Автор фото
А моя городская бабушка покупала развесную сметану в молочном магазине и обычно сметана там была холодная и густая (20%-ная). А а 30-40%-ная так вообще твердая продавалась, в брикетиках размером с плавленный сырок, как американский сливочный сыр Филадельфия.
На картинке твердая 30%ная сметана в пачках рядом с лотком: одна лежит (с девочкой на этикетке) а другая стоит.
Подразумевалось наличие на кухне как весов, так и градусников. Как кондитер, Кенгис не мог себе представить жизни без градусников. Они очень нужны при варке сиропов, приготовлении бисквитов, слоек и сдобы. Кондитеры дотошно определяют температуру в интервале от -8С до 200-300С, ещё дотошнее чем пекари.
Для кондитеров все играет роль: температура воды, муки, яиц, масла, воздуха, поверхности разделочного стола, сиропов, температура теста и кремов, температура в печке. В те годы в домах (у нас в семье у всех родственников в 1970х) привычно висели настенные градусники на кухне и даже один за окном, чтоб знать температуру на улице и в доме. А вот весов не было.
Так что когда Кенгис адаптировал свою книгу для домашних условий, он пересчитал все, кроме дрожжей, в мерки объема (стаканы-ложки). Он заметил, что если взять муки 1с в стакане с горочкой до просеивания, то 6 стаканов муки дадут 960г, плюс четверть стакана — мука для посыпки, в сумме 1кг. В те годы в производственных рецептурах мука для посыпки стола и рук в процессе работы была включена в 1 кг муки в списке ингредиентов.
А темературу он так и оставил. То, что у домохозяек не было специального термометра для теста, печки и сиропов и купить было совершенно негде, это было ничего. У всех дома были ртутные градусники, которые измеряли температуру от 33С до 42С и этого было бы совершенно достаточно для отслеживания температуры воды для замеса дрожжевого теста и температуры самого теста .
Только никто этими градусниками никогда не пользовался на кухне, конечно. Указания данных по точной температуре в рецептах пропускали мимо ушей.
Ртутные градусники измеряли температуру от 33С до 42С
ОК, это все было предысторией эволюции описания «критериев теста» в советских книгах для новичков: будь-то домохозяек, молодых кадров в училищах, или поваров и пекарей-кондитеров. А теперь собственно критерии, численые и качественные признаки хороших операций с тестом, изложенные в разных изданиях Кенгиса и Мархеля. Я специально описываю подробно, чтоб дачники и люди со своим домом и курами, коровами, а также люди, покупающие муку с хуторов и частных мельниц, свое зерно для помола на дому, тоже знали, как это делается.
К замесу приступают так.
Критерии правильной подготовки к замесу
1) Определить качество муки. Если мука слишком влажная, то когда муку сжимают в ладони, образуются комки. Значит надо будет взять меньше воды для замеса теста и возможно тесто будет некачественное (влажная мука быстро портится при хранении).
Если мука сухая, то она рассыпается.
Вот так комковато выглядит довольно влажная мука
Запах муки определяют так: муку насыпают в стакан, заливают сверху горячей водой (60С), накрывают и оставляют на 2-3 минуты в покое. Сливают воду и потом нюхают и определяют вкус муки. Нормальная мука имеет специфический слабоощущаемый мучной запах и слегка сладковатый вкус. Лежалая мука затхло пахнет и горчит на вкус. Если мука заплесневела, то она будет затхло-плесневело пахнуть и будет кислой на вкус.
Далее 50г пшеничной муки смешать с 25-35г воды комнатной температуры. Оставить шарик теста в покое на 20мин. Потом промыть комочек под струей воды. Когда крахмал будет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два. Эта цифра является показателем содержания клейковины в процентах.
Пшеничная клейковина — резиновый комок из белков муки, вцепившихся друг в друга при смачивании муки водой и вымешивании теста. Сильная клейковина имеет губчатое строение.
Хорошая белая мука содержит как минимум 30% клейковины. Лучше 35-40%. Для слоек оптимальна мука с 38-40% сильной клейковины. Хорошая обойная мука содержит минимум 20% клейковины от веса муки. На ощупь хорошая клейковина эластичная и упругая, а плохая клейковина — или липкая, или крошливая.
Вот так будет выглядеть ваша отмытая на ситечке нормальная клейковина (справа), а слева — липкая и тянучая клейковина из пшеницы, пораженной клопом-черепашкой.
Зачем это знать? Ну хотя бы затем, чтобы не ошибиться с выбором посуды для брожения и формочки для теста и примерно заценить количество воды, которое пойдет на замес теста. Булка хлеба из муки с 20% клейковины и с 40% клейковины при той же рецептуре разнится в объеме раза в полтора-два.
Просеять муку, чтоб удалить из неё мусор и разбить или отсеять комочки муки, чтобы не было мусора, волокон мешковины, и комков непромешанной муки в тесте.
Это очень важно для бисквитов, в которых мука вносится быстро и тесто не вымешивают, так что разбить комочки муки иным способом невозможно. Современную муку знакомого вам комбината можно не сеять, а просто распушить ложкой или насыпать меркой сверху, проветривая. В современной муке нет ни мусора, ни комков. Хотя из России к нам в Торонто изредка завозят алтайскую муку с комками, настоящими твердыми комками в мешке муки. Мусора и жучков в ней нет. Иногда продают российскую муку с жучками — влажную и долго ехавшую до нас в трюмах кораблей. Такую надо сеять!
Взвесить муку для рецепта.
2) Дезинфицировать яйца — уложить в сетку, выдержать их 5-6минут в 2%-ном растворе хлора, потом обмыть, потереть с содой и сполоснуть в чистой воде. Жидкие отбеливатели из магазина, основанные на хлоре, — это 3-6%ные растворы хлора (т.е. их надо в 2-3р развести водой). Дезинфекция яиц особо важна для кондитеров, создающих кремы, рисовальные массы и белковые пены холодным способом.
Согреть яйца (в скорлупе) для теста в посуде с горячей (45-50С) водой.
Яйца разбивают и отмеряют по одному в отдельную посудку. Разбивают скорлупу ножом в середине, не об край посуды с яйцами, чтобы капли нечаянного порченного яйца не попали в общую массу. Отмеряют в плошку по одному, опять же, чтоб нечаянно не подмешать в общую массу миражное яйцо или «травянку»: внешне нормальное яйцо, нормальный на вид белок и желток, но с ужасным запахом, «отравляющее» аромат теста.
Яйца «в природе» сильно варьируют по весу. Наиболее часто в продаже встречаются яйца в интервале 40-60г (без скорлупы). Так что яйца для теста лучше перемешивать до однородности, процеживать через ситечко от пленок и «соплей» белка и взвешивать . Сито должно быть с ячейками не крупнее 2-3мм. В 100г яиц будет 350г желтка и 65г белка. Еесли вы видите в рецепте яйца в штуках, то имеются в виду 43г яиц без скорлупы на штуку.
3) Вскипятить и остудить молоко, подогреть до 35-40С воду или смесь воды с молоком или сливками для распускания в ней дрожжей.
Молоко берут или цельное или сухое цельное. И то, и другое кипятят, доводя до кипения три раза, потом выдерживают кипящее молоко в термосе 30мин. Сухое молоко сначала распускают в воде с температурой 60-70С, потом кипятят. Исключением является обезжиренное сухое пекарское молоко. Оно подвергается высокотемпературной обработке ДО сушки.
Воду для теста на производстве дезинфицировали кипячением в течение получаса. Дома брали остуженную кипяченую воду. На плите у всех всегда стоял такой чайник с водой.
Типичная городская кухня 1956г
Взвесить минимально нужное по рецепту количество воды или молока для рецепта. Впоследствии консистенцию теста при замесе подправляют дополнительной водой.
4) Отмерить и распустить в теплой воде дрожжи. Зачем? Это связано с тем, что дрожжи бывают крошковатые или мажущиеся по консистенции, часто люди пользуются сушеными дрожжами. Кроме того, дрожжам нравится температура среды в 35-40С, чтобы проснуться после летаргиии в холодном темном холодильнике (или в сухом виде), а не температура свежезамешеного теста в 20-25С.
Так что для равномерного распределения их в тесте и веселого пробуждения с самого начала дрожжи лучше распустить в небольшом количестве воды идеальной для них температуры.
Воды на разведение дрожжей надо совсем мало — в 4-5р больше веса дрожжей. Так что чтобы развести 5г дрожжей, надо 20-30г воды (2 ст.л.). Если их так оставить на 15 мин в теплой чистой воде (совсем без сахара), то они проснутся и запенятся (забродят).
Почему они бродят в чистой воде? Ну, человек в чистой воде же тоже дышит! В клетках прессоанных и сухих дрожжей есть свои запасы сахара и его хватит на 15-30 минут дыхания (брожения с выделением газа) в чистой воде. Если их оставить в чистой воде на час, они снова уснут.
Замороженные мелкие порции прессованных дрожжей перед выдерживают ночь в холодильнике и только потом перемешивают с теплой водой для теста. А сушеные замороженные дрожжи выдерживают несколько минут в тепле, чтоб они сначала адаптировались к температуре и влажности воздуха, прежде чем перемешивать с очень теплой водой сорокаградусной температуры.
5) В том, что касается жира, советские авторы правы практически во всем. Во многих книгах вы увидите, что везде в рецептах маргарин. И в рекламе плюшек — маргарин, а в рекламе маргарина — плюшки, ржаные лепешки, венская сдоба и печенье…Будто маргарин лучше сливочного масла для дрожжевого теста. Будто масла нет в продаже или оно дорогое.
Нет. Это не из-за цены и не из-за того, что масло по талонам! Если маргарин твердый, то добавки в тесто тугоплавких жиров даже в количестве 1-3% заметно улучшают качество клейковины и пышность теста. А твердые маргарины плавятся при температуре 36-43С (т.е. температуре ВЫШЕ, чем температура брожения теста), по сравнению со сливочным маслом, плавящимся при 28-30С.
Добавки твердых при комнатной Т жиров позволяют получить более пышные изделия с более светлым мякишем. Это связано с тем, что пластичные жиры образуют в тесте пленки а растительное масло и растопленное сливочное — капельки. Пленки жира лучше удерживают воздух в тесте, чем капельки масла.
Кроме того, соленое сливочное масло плавится при ещё более низкой температуре, 26-28С и даже 21С! Так что если будете брать сливочное масло (или растительное) вместо маргарина, то берите несоленое сливочное масло или растительное, в сочетании с сырым желтком (перемешайте в крем, взбейте в » майонез») и замешивайте тесто попрохладнее. И выбраживайте тесто предпочтительно при 23-28С, чтоб масло в процессе замеса и брожения было пластичным, но ещё не жидким. Соответственно подправляйте соль в тесте, ведь в маргарине всегда есть соль, а в сливочном масле и тем более в растительном — нет.
Современные твердые маргарины для выпечки в продуктовых магазинах бывают двух видов: хлебопекарные и кондитерские
Они в брусочках, разнятся по цвету и аромату. Кондитерский маргарин (на слойки, крошку-штрейзель, печенье, масляный бисквит) плавится при низкой температуре (28-32С), т.е. тесто готовится негорячее, а то и вовсе охлажденное, а готовые изделия «тают» во рту.
Современный твердый кондитерский маргарин не содержит трансжиров. Аромат кисломолочный, цвет белый, светло-кремовый (чтоб не подкрашивал белые масляные бисквиты и белый крем)
Твердый кондитерский маргарин обычно фасуется в мелкие кубики по 100г, а твердый пекарский для дрожжевого теста — в кирпичи по полкило. На кондитерском по-французски будет указано, что он — для patisseries.
Пекарский маргарин в фунтовой пачке. Цвет более желтый, аромат- молочный. И тот и другой маргарин — соленый, учитывайте это при подсаливании теста. Совсем несоленый кондитерский и пекарский маргарин продают в магазинах для кондитеров. В Торонто — тут (в холодильнике внутри магазина)
Совет по согреванию масла до мягкости, до комнатной Т (24С) или даже подогреву масла-маргарина до 40-50С, пока не станет совсем жидким, — мягко говоря «неправильный». В том смысле, что внесение в тесто кусочков холодного масла или маргарина (5С) позволяет получить
(1) превосходное смешивание масла с тестом.
Жидкий и пластичный жир при вмешивании рвет тесто на лохмотья, разжижает его и может привести к разрушению клейковины
(2) оптимальный объем изделия и тонкую эластичную корочку у булочных изделий. Изделия из теста на теплом (24С) или растопленном масле (35-40С) получаются низкого объема и с более жесткой, толстой и ломкой коркой (слева).
Но кондитеры, как Кенгис, да, вливают жидкое масло в бисквитное тесто и пользуются маслом комнатной температуры для слоек и кремов.
Не отходя от кассы, отмечу, что даже самые ранние советские книги начала века правильно писали о том, что масло в тесто вносят либо на последней минуте замеса (в машине), либо ещё позже, во время обминки теста. Тесто нужно месить по крайней мере 4 минуты в миксере (400 оборотов теста), 30 сек в комбайне ножами, или 8-10минут руками, прежде чем вмешивать в него жир. В тесте сначала дают образоваться клейковине и протекать энзиматическим реакциям (протеолиз, аутолиз, амилолиз), а уж потом вносят жир, ибо он вмешивается и тормозит эти процессы в тесте.
Разница в объеме изделий колоссальная: при внесении холодного твердого маргарина или несоленого твердого масла в конце замеса или при обминке, улучшается толерантность теста. Тесто растет дольше и выше, прочно и долго стоит в высшей точке объема, а изделия получаются на 20-30% пышнее, светлее мякишем.
Не торопитесь доставать масло из холодильника и вмешивать его в тесто!
6) Соль в советских рецептах описывалась неиодированная, соленее современной и сухая. Поскольку её взвешивали, её крупность не играла особой роли. Соль для теста разводили в небольшом количестве воды и процеживали от мусора. Вливали в начале замеса теста. Кондитеры пользовались белой солью тонкого помола экстра.
Согласно современной науке, соль лучше вносить в тесто из муки в.с. и 1 с после того, как оно набухло, в самом конце процесса замешивания или после аутолиза. Мелкую соль не разводят в воде, а насыпают прямо на вымешиваемое тесто.
В тесто из серой и черной муки лучше соль вносить пораньше.
7) Сахар распускали в воде для замеса теста, если тесто не было сдобным. В противном случае, даже для булочного теста и почти всегда для сдобного сахар вносили в тесто после того, как оно побродит хорошенько, во время обминок, в процессе так называемой отсдобки — перемешивали сахар с жиром и небольшим количеством муки и вмешивали в тесто. Современный мелкокристаллический сахар в жидкости растворять не обязательно. Мед и патоку всегда растворяют в жидкости для теста.
Сдобный кекс с изюмом и белковой глазурью из Кенгиса, Мархеля 1950х годов.
***
Наука о дрожжах и о том, как они поднимают хлеб закваска, которую вы приготовили дома, необходима для приготовления хлеба.
И да, он живой, даже если его продают в сушеном виде.
Что такое дрожжи?
Дрожжи — это маленькие одноклеточные организмы, которые питаются простыми сахарами, расщепляя их на углекислый газ, спирт (в частности, этанол), вкусовые молекулы и энергию. Процесс называется ферментацией.
Углекислый газ способствует подъему хлеба
Углекислый газ является одним из основных газов, ответственных за разрыхление при выпечке. В тортах это происходит в результате реакции бикарбоната натрия в кислых условиях. При выпечке хлеба (или специальных дрожжевых лепешек) дрожжевые организмы выделяют углекислый газ, питаясь сахарами. По мере подъема и расстойки теста образуется углекислый газ; поэтому объем теста увеличивается. Углекислый газ расширяется и перемещается по мере того, как тесто для хлеба нагревается и выпекается в духовке. Хлеб поднимается и застывает.
Алкоголь также способствует подъему хлеба
Большинство пекарей связывают подъем хлеба с углекислым газом, а его вкус — исключительно с алкоголем, но это не совсем так.
Когда дрожжи расщепляют глюкозу, превращая ее в углекислый газ и этанол, оба побочных продукта образуются в равных частях. Таким образом, на каждую молекулу глюкозы приходится две молекулы углекислого газа и две молекулы этанола. При комнатной температуре спирт жидкий, но когда хлеб попадает в духовку, спирт начинает испаряться, превращаясь в пузырьки газа, которые способствуют подъему хлеба. Учитывая количество спирта, образующегося при брожении, этанол, конечно же, способствует подъему хлеба.
Дрожжи также способствуют выработке глютена
Без глютена пузырьки газа в хлебном тесте исчезнут, что приведет к более плотному хлебу. Глютен играет решающую роль в подъеме хлеба, улавливая пузырьки газа, а дрожжи влияют на образование глютена. Это особенно важно, если вы используете рецепт хлеба без замеса. Поскольку хлебное тесто часами стоит в холодильнике, ферменты в муке медленно расщепляют белки глютена на более мелкие кусочки. Эти более мелкие кусочки могут легче собираться в сеть и образовывать глютен даже из крошечных движений, которые мы не можем видеть.
Движения, способствующие выработке глютена в хлебе без замеса, представляют собой пузырьки газа, выделяемые ферментирующими дрожжами. Пузырьки газа медленно перемещаются по всему тесту, и это движение выталкивает и перестраивает белки в хлебном тесте, чтобы они могли выстроиться в сеть без необходимости замешивать тесто.
Дрожжи необходимы для приготовления хлеба не только потому, что они производят углекислый газ, но и потому, что они производят спирт, который испаряется при выпечке хлеба, а также потому, что они помогают развивать и укреплять глютеновую сеть.
Клеточное дыхание и приготовление хлеба | Здоровое питание
Автор Marie Dannie Обновлено 27 декабря 2018 г.
Клеточное дыхание — один из процессов, который клетки используют для выработки энергии — происходит в вашем теле, а также при производстве продуктов питания, например, при приготовлении хлеба. Два различных процесса дыхания, анаэробный и аэробный, происходят соответственно в отсутствие и в присутствии кислорода.
Оба типа дыхания возникают при выпечке хлеба и приводят к его мягкой, пухлой текстуре и дырочкам в хлебе.
Анаэробное и аэробное дыхание
В процессе выпечки хлеба именно дрожжи подвергаются клеточному дыханию. Анаэробное дыхание, также известное как ферментация, помогает производить пиво и вино и происходит без присутствия кислорода, в то время как аэробное дыхание требует присутствия кислорода. Во время производства хлеба дрожжи начинают дышать аэробно, создавая углекислый газ и воду и помогая тесту подняться. После того, как кислород заканчивается, начинается анаэробное дыхание, хотя спирт, образующийся в этом процессе, этанол, теряется в результате испарения, когда хлеб подвергается воздействию высоких температур во время выпечки.
Важность дрожжей в хлебе
Дрожжи имеют решающее значение для приготовления этих мягких, пухлых буханок хлеба и создания глубоких неровных дырочек, характерных для традиционного европейского хлеба, такого как багеты.
Дрожжи работают как разрыхлитель в хлебе, превращая сахар в тесте в газ, который создает пузырьки в буханках. Чем дольше дрожжи работают в хлебе (это период приготовления хлеба), тем ароматнее хлеб. Однако, поскольку дрожжи в конечном итоге переключатся с аэробного на анаэробное дыхание, у дрожжей закончится питание — кислород. Если оставить хлеб слишком долго подниматься, тесто начнет медленно сдуваться.
Ускорение процесса и выпечка
Чтобы ускорить процесс подъема, вы можете увеличить содержание сахара, а также добавить небольшое количество уксуса, который стимулирует клеточное дыхание или ферментацию дрожжей. Когда вы выпекаете хлеб после того, как он достаточно поднялся, процесс клеточного дыхания останавливается, а пузырьки, образующиеся в процессе, сохраняются, образуя отверстия в хлебе.
Пресный и дрожжевой
Хлеб, выращенный на дрожжах, называется дрожжевым, а хлеб, приготовленный без дрожжей, такой как маца или крекеры, называется пресным.