Содержание
Закваска или дрожжи?
8 (925) 684-08-54
8 (812) 213-31-13
- Главная
- Статьи
- Закваска или дрожжи?
Дрожжи или закваска?
Давайте разберёмся немного, что к чему.
Ржаной хлеб правильно готовить именно на закваске, хотя существует вариант использовать дрожжи и дополнительные подкислители: кефир, сыворотку и даже специальные химические добавки. Пшеничный хлеб можно приготовить и на закваске, и на дрожжах.
Закваска для хлеба спонтанного брожения (когда вы смешали воду с мукой и вывели поэтапно естественным способом закваску) — это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей.
В хлебопекарных дрожжах, в отличие от закваски, как минимум, отсутствуют молочнокислые бактерии. Нужны ли они и что такое особенное могут дать нашему хлебу?
ЗАКВАСКА.
При приготовлении на закваске тесто проходит через длительный процесс ферментации, что хорошо сказывается на вкусе, аромате и пользе хлеба:
Витамины и минеральные вещества в цельнозерновой муке заблокированы к усвоению человеком так называемым антинутриентом — фитиновой кислотой, содержащейся в оболочке зерна.
В результате многочасовой ферментации под воздействием закваски большая часть фитиновой кислоты нейтрализуется, и наш организм вместе с хлебом, приготовленном на закваске, получит витамины E, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12, K, а также железо, кальций, калий, магний, цинк, марганец, фосфор, натрий, селен.
Медленная ферментация теста на закваске также положительно сказывается и на получении человеком ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в зародыше зерна. Именно во время ферментации снижается уровень липазы, из-за которой окисляются и разрушаются эти жирные кислоты.
При ферментации теста на закваске образуются биоактивные пептиды, которые сохраняются при выпечке и усваиваются организмом человека. Что нам это даёт? Они обладают антивоспалительными, антидиабетическими и антиоксидантными свойствами.
Благодаря длительной ферментации, в хлебе на закваске меньше углеводов, ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и многоатомных спиртов. Такой хлеб могут есть даже люди с синдром раздраженного кишечника.
В хлебе, приготовленном на закваске, содержится минимальное количество глютена, так как он разрушается во время ферментации. Чем более длительный процесс ферментации, тем меньше глютена будет в вашем хлебе.
Хлеб на закваске имеет низкий гликемический индекс, а значит, не повышает уровень сахара в крови так резко, как магазинный хлеб на дрожжах.
Хлеб на закваске может долго храниться, оставаясь мягким и вкусным (срок разный для разных сортов хлеба).
Хлеб на закваске более ароматный. Закваска преображает вкус хлеба, делая его богатым и насыщенным.
Хлеб на закваске — это ещё и пребиотик, полезный для нашего кишечника.
Хлеб на закваске с добавлением цельнозерновой муки — прекрасный источник клетчатки, способный быстро утолить голод.
К минусам можно отнести, пожалуй, только длительность процесса – это может быть критично для больших производств, а для домашнего хлебопечения, учитывая, что ферментация происходит без вашего участия, главное, приноровиться к циклам — и вопрос решён.
Также есть у меня клиенты, которым не нравится кислинка в хлебе на закваске. Как оказалось, — это тоже вопрос решаемый, я смог разработать рецептуры на закваске, удовлетворяющие даже этих моих клиентов.
ДРОЖЖИ
Дрожжи – это группа высших грибов. Основной используемый вид — Saccharomyces cerevisiae — вид одноклеточных микроскопических (5—10 мкм в диаметре) грибков из класса сахаромицетов, размножаются вегетативным образом при помощи почкования.
Хлебопекарные культурные дрожжи популярны в промышленном производстве, так как дают быстрый и стабильный результат в виде мягкого хлеба. От дрожжей в закваске отличаются меньшей кислоустойчивостью.
Являются источником витаминов, микроэлементов, минералов и незаменимых аминокислот.
НО! Из-за ускоренного процесса приготовления мы получаем минус всю ту пользу, вкус и аромат которые даёт нашему хлебу процесс длительной ферментации на закваске.
Подводя итог, скажу, что для меня настоящий традиционный хлеб – тот, который всему голова — это хлеб, приготовленный на закваске.
Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин
- Комментарии
Преимущества хлеба на закваске. Опара и закваска.
Снова, листая книжку Джеффри Хамельмана, нашла у него много такого, чем захотелось поделиться. К примеру, его рассуждения о том, почему хлеб с применением выброженных полуфабрикатов, проще говоря, опар, лучше безопарного хлеба. Точнее, не лучше, а в чем его преимущества. Как вы знаете, опара в дрожжевом хлебе выбраживается заранее и смысл ее в том, чтоб в процессе брожения в ней накопилось не только большее количество дрожжей, но и большее количество кислот. Если откроете книжку Л.Я. Ауэрмана на главе, посвященной брожению теста, увидите, что он в качестве цели брожения опары и теста определяет «приведение теста в состояние, при котором оно при газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки.
Не менее накопление при этом в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выброженного теста».
Именно это сближает опару и закваску (и поэтому мы путаем эти понятия): в обоих, при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6-18 часов, накапливаются кислоты и это самым наилучшим образом сказывается на качестве хлеба. Исходя из этой общности, я тут же провела параллель с закваской, закваска аналогичным образом влияет на хлебное тесто, только еще сильнее и ярче раскрывая его лучшие стороны.
Опара и закваска
Прежде чем рассказать, что прочитала у Хамельмана, утоню про опару и закваску. Я уже где-то писала, но тут повторюсь: то, что мы называем опарой в квасном хлебе – на самом деле не опара, а закваска, и называть ее опарой не совсем верно. Опара – это для дрожжевого хлеба, когда часть муки и воды смешиваются с дрожжами и эта смесь доводится до зрелого состояния, и потом используется при замесе.
На самом деле, почти то же самое, что мы делаем с закваской, только тогда мы просто накапливаем закваску до нужного количества, делаем ее нужной влажности, используя стартовую культуру – нашу закваску, которую мы ведем непрерывно, как правило, оставляя влажность и пропорции неизменными. В дрожжевом хлебе опару применяют в большинстве случаев, чтоб обогатить хлебное тесто органическими кислотами, в заквасочном – чтоб накопить не столько кислоты (они и так в процессе брожения накопятся в достаточном количестве), сколько дрожжи, чтобы скорректировать время брожения теста.
Упрочнение структуры теста
Повышение уровня кислотности теста хорошо сказывается на клейковине, повышается ее прочность и устойчивость. В этом несомненный плюс закваски, поэтому, к слову, ее часто используют просто как улучшитель. Если обратите внимание, то среди средств, которые добавляют в тесто при замесе, чтобы улучшить или повлиять на его свойства, присутствуют так называемые подкислители.
Кстати, это одна из причин, почему хлеб из свежесмолотой муки нужно печь именно на закваске: ее кислоты упрочняют неокисленный белок свежей муки и помогают тесту удерживать структуру.
Развитие хлебного аромата и вкуса
Вы пекли когда-нибудь в хлебопечке обычный дрожжевой хлеб? Как по мне, этот хлеб не очень-то и на хлеб похож, скорее, на булку, и структура у него ватная, неэластичная, и пахнет больше дрожжами, нежели самим хлебом. Причина, в общем-то, кроется в том, что в тесте, из которого пекся хлеб, не накопилось достаточного количества кислот, которые формируют тот самый богатый вкус и аромат хорошего хлеба. Хамельман пишет: «В полуфабрикатах (опарах) естественным образом органические кислоты и сложные эфиры (вкусоароматические соединения, продуцируемые дрожжами), которые участвуют в формировании характерного хлебного вкуса и запаха». То есть, даже дрожжевой хлеб с применением опары на дрожжах или закваске значительно облагораживается, в случае же с хлебом просто на живой закваске, это проявляется и раскрывается действительно ярко и мощно!
Длительное сохранение качества хлеба
«Между кислотностью хлебобулочных изделий и сохранением качества при хранении существует определенная взаимосвязь.
По мере снижения значения PH хлеба (то есть, повышения кислотности), повышается его способность к хранению». Прежде жители Европы, особенно в сельской местности, выпекали хлеб один раз в две, три и даже четыре недели. Выдерживать такое длительное хранение может хлеб только с высокой кислотностью, то есть, приготовленный на закваске или опаре» — пишет Джеффри Хамельман. Моя бабушка, прожив всю жизнь в деревне в Курской области, пекла хлеб на закваске, и это происходило примерно так, как описывает Хамельман: один-два раза в месяц она выпекала в печи несколько больших буханок хлеба, складывала их на печной выступ, накрывала их полотенцем, иногда перекладывала хлеб с большую кастрюлю с крышкой.
Сравнивая дрожжевой опарный и заквасочный хлеб, я все равно чувствую большую разницу во вкусе и аромате, как ни крути, но хлеб на дрожжах в большинстве случаев имеет не такой глубокий, богатый и мощный аромат, и более плоский вкус. И хранится он не так долго. Хлеб на закваске три недели пролежит, подсохнет, ничего с ним не случится, а дрожжевой запросто может заплесневеть за это время.
Защита от плесени и болезней хлеба
фото из сети
Кислотность теста и готового хлеба играет очень важную роль в защите хлеба от плесени и других хлебных болезней, включая картофельную. По аналогии, сама закваска, достигая нужной кислотности в процессе выведения, вытесняет всю патогенную флору и, при условии, что вы внимательно ее ведете и не допускаете сильного перекисания, остается здоровой и активной. По сути кислотность закваски – это ее иммунитет, ее и хлеба, который вы печете на этой закваске.
Ферментация глютена
Кроме прочего, в процессе ферментации некоторые изменения происходят и с глютеном. Ферменты способствуют гидролизу глютена – разложению сложных белковых связей «проблемного» глютена на более простые, которые усваиваются нашим организмом намного легче и лучше.
Чуть позже разберемся, что же все-таки происходит с глютеном в процессе ферментации, что это дает хлебу и нам, как любителям хорошего хлеба.
До скорого!
Почему закваска полезнее, чем другой хлеб (и содержит меньше глютена) ~ Homestead and Chill
Вы слышали хорошие новости, что закваска лучше для вас, чем другой хлеб? А может, вы думали, что это всего лишь слухи? Ну это правда! Ученые, диетологи и эксперты в области здравоохранения согласны с тем, что хлеб на закваске естественного брожения полезнее, чем «обычный» белый или цельнозерновой хлеб — по множеству причин! Закваска более питательна, легче усваивается и имеет нижний гликемический индекс . Закваска также содержит на меньше глютена , чем другой хлеб. Настолько, что люди, которые обычно страдают от чувствительности к глютену, часто могут есть кустарный или домашний хлеб на закваске практически без побочных эффектов*. Читайте вместе, чтобы узнать, почему именно! Я думаю, вы скоро поймете, почему домашняя закваска — это единственный хлеб , который мы едим.
Если вы новичок в закваске и у вас еще нет закваски, узнайте, как сделать ее с нуля, здесь.
Или выберите надежный вариант и возьмите живая органическая закваска в нашем магазине! Затем вы можете продолжать печь полезный хлеб на закваске, фокаччу, основу для пиццы, крекеры, кукурузный хлеб и многое другое!
*Отказ от ответственности: Закваска на пшеничной основе не гарантирует безопасность для тех, у кого диагностирована глютеновая болезнь или серьезная аллергия на пшеницу. Тем не менее, сообщается, что он хорошо переносится людьми с легкой и умеренной чувствительностью к глютену. Эта статья не предназначена для лечения каких-либо заболеваний или предоставления медицинских консультаций. Если вы страдаете непереносимостью глютена, проконсультируйтесь с врачом или действуйте на свой страх и риск. Кроме того, только потому, что закваска полезнее, чем другой хлеб, это не значит, что вы должны есть ее весь день, каждый день! Все в меру.
Давайте начнем с краткого описания того, как производится закваска, потому что этот процесс играет центральную роль в понимании того, почему закваска полезнее обычного неферментированного хлеба.
Как делают закваску?
Хлеб на закваске из натуральной закваски. Вместо того, чтобы полагаться на коммерческие или быстрорастворимые дрожжи, как в большинстве хлебобулочных изделий, в выпечке на закваске используется живая культура или «закваска для теста» в качестве повышающего агента. Закваска полна нескольких штаммов полезных бактерий или пробиотики и дикие дрожжи , включая лактобациллы. Когда активная закваска смешивается с мукой и водой для приготовления теста, здоровые бактерии и дрожжи питаются мукой, превращая ее в молочную кислоту и углекислый газ.
Лактоферментация придает хлебу на закваске воздушные карманы, воздушную текстуру и слегка острый вкус. Однако большинство домашних хлебов на закваске вовсе не такие кислые на вкус! Его просто называют «закваской», потому что он ферментируется. И тот простой факт, что он ферментированный, объясняет, почему хлеб на закваске лучше для вас.
Помимо роста и вкуса, молочнокислые бактерии вызывают многочисленные полезные изменения в питательных веществах, глютене и других соединениях, содержащихся в закваске, как подробно описано ниже.
Наука о закваске от студентов. Откройте для себя
Не все закваски одинаковы.
Имейте в виду, что процесс приготовления закваски не является точной наукой. За исключением лабораторных или фабричных условий, нет двух одинаковых хлебов! Существует множество переменных : тип используемой муки, штамм полезных бактерий и дрожжей, живущих в закваске, а также распорядок дня каждого пекаря. У одних тесто бродит долго, а у других всего пару часов. Такие факторы, как температура и влажность, также влияют на процесс ферментации.
Таким образом, несмотря на то, что польза закваски для здоровья, которую мы сегодня изучаем, в целом считается истинной, она может не быть полностью последовательной или в одинаковой степени для каждой буханки хлеба или человека.
Кроме того, имейте в виду, что не весь хлеб, продаваемый на «закваске», прошел традиционный процесс длительного брожения . В большинстве заквасок для продуктовых магазинов используются быстрорастворимые дрожжи вместо натуральной закваски для закваски, они искусственно ароматизированы для придания кислого вкуса, а также содержат консерванты и дополнительные ингредиенты. Ремесленник (небольшая пекарня) или домашняя закваска обещает наибольшую питательную ценность.
Закваска и глютен
Содержит ли закваска глютен?
Хотя закваска не считается полностью «безглютеновой», она содержит гораздо меньше глютена , чем пресный хлеб и обычные продукты из пшеницы! Даже если вы начинаете закваску из 100% пшеничной муки, процесс ферментации со временем значительно ухудшает клейковину. Не поймите меня неправильно; глютен не обязательно вреден. Это просто белок, который придает хлебу прекрасную структуру и текстуру.
Тем не менее, это прекрасная новость для людей, чувствительных к глютену, включая меня! На самом деле, домашняя закваска — единственный вид пшеницы или хлеба, который я могу с комфортом есть.
Также можно приготовить 100% безглютеновую закваску, например, с использованием муки из коричневого риса, овсяной муки или аналогичной муки GF. Мы экспериментировали с ним и даже поделились инструкциями о том, как приготовить безглютеновую закваску, крекеры и хлеб. Но, если быть до конца честным, это не так хорошо, как закваска на пшеничной основе.
Разложение глютена и проблемы с пищеварением
В неферментированном состоянии глютен и другие углеводы в зернах пшеницы или ржи не перевариваются некоторыми людьми. В ответ человек испытывает вздутие живота, газы, боль или другие неприятные симптомы. (Был там, сделал это!) Сопутствующее воспаление кишечника также препятствует усвоению других основных питательных веществ, ухудшая общее самочувствие.
Многократные исследования показывают, что ферментация молочнокислыми бактериями пшеничной и ржаной закваски изменяет молекулярную структуру и/или снижает содержание определенных углеводов и белков, включая глютен.
Полученная закваска легче усваивается и вызывает меньше неприятных реакций. В общем, чем дольше закваска бродит, тем больше глютена расщепляется и уменьшается .
Именно поэтому мы предпочитаем бродить нашу домашнюю закваску в течение многих часов. Наш любимый простой рецепт хлеба на закваске начинается с четырех-пятичасовой ферментации при комнатной температуре, за которой следует дополнительная выдержка в течение 8-12 часов (ночь) в холодильнике перед выпечкой. Однако, поскольку ферментация и разложение глютена продолжаются более 24 часов, это также может негативно повлиять на структуру или рост хлеба. Вам придется поэкспериментировать и посмотреть, что работает лучше всего для вас!
Диаграмма из журнала Food Microbiology Journal
Повышенная пищевая ценность закваски
По мере того как в процессе ферментации глютен в закваске разрушается, многие другие природные соединения улучшаются или создаются. Вот впечатляющий научно обоснованный список того, почему закваска полезнее другого хлеба:
Более сильные мышцы
Одно исследование показало, что в закваске из пшеницы или ржи, ферментированной естественным путем, содержится в 10–17 раз больше лейцина и изолейцина, чем в неферментированной.
хлеб. Лейцин и изолейцин являются аминокислотами с разветвленной цепью (BCAA). Это два из девяти незаменимые аминокислоты , которые имеют решающее значение для нашего здоровья, но не синтезируются нашим организмом. Это означает, что они должны быть получены только с помощью диеты. BCAA часто содержатся в продуктах, богатых белком, таких как молочные продукты, мясо и яйца. Или в пищевых добавках, таких как порошки сывороточного или соевого протеина. BCAA способствуют сильному здоровому росту мышц , уменьшают атрофию мышц и облегчают мышечную болезненность.
Более низкий гликемический индекс
Повышенная концентрация аминокислот с разветвленной цепью (описанных выше) в закваске также снижает уровень глюкозы в крови после еды, стимулируя реакцию инсулина. В сочетании с тем фактом, что хлеб на закваске переваривается медленнее, чем другой вид хлеба, люди испытывают значительное0003 снижение гликемической реакции (или меньше всплеска сахара в крови) после употребления закваски.
Люди также сообщают о том, что чувствуют себя сытыми или на более сытыми в течение более длительного периода после употребления закваски, чем обычного хлеба. В результате снижается риск инсулинорезистентности, увеличения веса и диабета. Холла!
Все это становится еще более верным, если вы готовите домашнюю закваску хотя бы с частью комплексной (нерафинированной) цельнозерновой муки . Например, цельнозерновая, ржаная, полбяная мука или мука однозернянки. У меня диабет 1 типа, и мне нужно гораздо меньше инсулина, чтобы «покрыть» ломтик домашнего полезного хлеба на закваске, по сравнению со стандартным хлебом. Наш рецепт закваски сочетает в себе 65% муки из белого хлеба, 30% цельнозерновой пшеницы и 5% ржи.
Чем больше цельнозерновой или ржаной муки вы добавите в закваску, тем более плотной или плоской она может стать. Мы обнаружили, что использование не более половины цельнозерновой муки в нашем базовом рецепте хлеба приводит к идеально воздушной буханке хлеба – и при этом достаточно полезной! Особенно, когда мы добавляем вкусности, такие как тыквенные семечки, чеснок, свежий тимьян и немного сыра чеддер, как мы сделали здесь.
Дополнительные антиоксиданты
Научный отчет, опубликованный в 2018 году компанией Nature Research, показал заметное увеличение концентрации 28 различных пептидов в ферментированной закваске. Почти все эти пептиды (аминокислоты с короткой цепью) обладают известными антиоксидантными или антигипертензивными свойствами. Они помогают уменьшить количество свободных радикалов в организме и снизить кровяное давление (соответственно), обеспечивая защиту от рака, инсульта и сердечных заболеваний.
Меньше фитиновой кислоты, повышенная биодоступность минералов
Зерновые и бобовые содержат натуральное вещество, называемое фитиновой кислотой. Хотя фитиновая кислота имеет несколько преимуществ для здоровья, она также имеет плохую репутацию как «антипитательный ». Фитиновая кислота препятствует усвоению железа, кальция и цинка, что может привести к дефициту минералов. Некоторые натуропаты также подозревают, что фитиновая кислота может усугублять симптомы синдрома раздраженного кишечника, такие как вздутие живота и газы.
И снова брожение в помощь!
Исследования показывают, что закваска, прошедшая длительный и медленный процесс ферментации, «предварительно переваривается» и частично нейтрализует фитиновую кислоту . Таким образом, мы можем легче переваривать хлеб и лучше усваивать содержащиеся в нем минералы!
Улучшение здоровья кишечника и усвоение питательных веществ
До сих пор мы изучали, как брожение закваски может увеличивать или уменьшать количество определенных соединений, но как насчет того, как наш организм реагирует на них?
Начнем с того, что если вы испытываете неприятные побочные эффекты от неферментированного хлеба, но все равно продолжаете его употреблять, вы не приносите своему телу никакой пользы. Сам хлеб менее питателен, чем на закваске, а постоянное раздражение и воспаление в кишечнике может помешать вам полностью усваивать все питательные вещества, которые вы потребляете, а не только содержащиеся в хлебе!
Как и все ферментированные продукты, закваска способствует общему здоровью кишечника и создает благоприятную среду для максимального метаболизма питательных веществ.
Здоровый кишечник напрямую способствует поддержанию здоровой иммунной системы, пищеварительной системы и общего здоровья всего тела ! Во время брожения закваски полезные бактерии и дрожжи дают нашему кишечнику толчок и «предварительно переваривает» множество соединений, делая их более биодоступными для нашего организма. Клетчатка — лишь один отличный пример.
Другие преимущества закваски
Давайте рассмотрим еще несколько важных причин, по которым закваска полезнее другого хлеба, а затем я отпущу вас.
Один, более устойчивый ! Приготовление собственного хлеба на закваске в домашних условиях снижает количество пластиковых отходов, которые вы могли бы получить, покупая хлеб в пакетах. Это также сокращает углеродный след продуктов питания — вам не нужно перевозить хлеб на грузовиках через всю страну, чтобы добраться до вашей кухни.
Во-вторых, у вас есть полный контроль над ингредиентами .
Делая домашнюю закваску, вы можете использовать органическую* высококачественную муку с более высоким содержанием питательных веществ, чем та, которая используется в коммерческих продуктах. Кроме того, вы избегаете всех этих консервантов и дополнительных ингредиентов. Домашняя закваска состоит буквально из муки, воды и соли. Вы также можете добавить другие полезные продукты, такие как свежая зелень, чеснок, оливки, орехи, семечки… все, что вы пожелаете!
Наконец, приготовление закваски — награждение и веселье . Если вы еще не пробовали, послушайте меня сейчас: это НЕ так сложно, как вы можете себе представить. Вы вполне можете это сделать! Я признаю, что некоторые уроки домашней закваски могут быть немного пугающими, особенно если они включают в себя много незнакомого пекарского жаргона. Я изо всех сил старался сделать наши уроки по приготовлению закваски максимально простыми и понятными!
*Примечание. Использование органической муки , сертифицированной по стандарту , также может дополнительно уменьшить побочные эффекты «непереносимости глютена», так как многие люди на самом деле могут испытывать реакции на токсичные пестициды, которые часто встречаются в неорганической пшеничной муке с ГМО, например как Раундап.
Еще одно веселое и вкусное сочетание – грецкие орехи и маслины.
Ключевые выводы
Традиционно ферментированное тесто на закваске полезнее обычного неферментированного хлеба по следующим причинам: прибавка в весе и сахарный диабет.
А еще это очень вкусно и весело!На этом мы завершаем урок о том, почему закваска полезнее другого хлеба.
В общем, закваска чертовски хороша. Я влюблен в процесс его создания, и моя интуиция тоже не злится на него. В течение многих лет я боролся с дискомфортом после еды хлеба, даже когда пробовал варианты без глютена. Теперь мы печем и наслаждаемся свежим хлебом или другими рецептами на закваске каждую неделю или две. Это стало чем-то, что нам действительно нравится делать вместе, и возможности проявить творческий подход бесконечны!
Что скажешь? Вы узнали что-то новое? Вы были на заборе о закваске, но теперь рады попробовать? Надеюсь, вам понравилось узнавать все о том, почему закваска полезнее другого хлеба, потому что мне определенно понравилось писать об этом! Я также очень рекомендую эпизод Air сериала Майкла Поллена «Cooked» на Netflix. Это увлекательный взгляд на все, что связано с ферментацией.
Пожалуйста, не стесняйтесь задавать любые вопросы, и распространите любовь к закваске , поделившись этой статьей! Также не пропустите следующие сообщения по теме:
- Купить органическую закваску (сухую, но живую!)
- Как приготовить закваску с нуля
- Как кормить, ухаживать и хранить закваску
- Простая закваска без замеса Рецепт хлеба на закваске
- Крекеры на закваске с травами
- Рецепт простой фокаччи на закваске
- Рецепт кукурузного хлеба на закваске
- Чугунная корочка для пиццы на закваске
Почему хлеб на закваске полезнее обычного хлеба
- Хлеб на закваске изготавливается из закваски, представляющей собой ферментированную смесь муки и натуральных дрожжей, которые помогают хлебу подняться.
- Он лучше усваивается, чем обычный хлеб, потому что в процессе ферментации расщепляется глютен, который может вызвать вздутие живота и другие проблемы с пищеварением.
- Молочная кислота в хлебе на закваске помогает вашему организму усваивать больше питательных веществ из хлеба на закваске, чем из обычного белого или пшеничного хлеба.
- Эта статья была проверена с медицинской точки зрения Лизой Дефацио, зарегистрированным диетологом и диетологом из Лос-Анджелеса, Калифорния.
- Посетите справочную библиотеку Insider’s Health, чтобы получить дополнительные советы.
Слова «хлеб на закваске» вызывают в воображении тоску по хрустящим деревенским хлебам с дрожжевым острым ароматом? Ты не одинок. Недавнее исследование показало, что рыночная стоимость закваски увеличилась с 298,7 млн долларов в 2014 году до 2,4 млрд долларов в 2018 году.
Этот хлеб медленного брожения основан на традиционном искусстве выпечки и имеет историю, восходящую к 3000 г. до н.э. в Древнем Египте.
Выпечка буханки на закваске может развлечь праздные руки и стать приятным отличием от нормы, но полезнее ли это? Вот что вам нужно знать.
Что такое хлеб на закваске?
Традиционные рецепты хлеба на закваске содержат три простых ингредиента. Чтобы его приготовить, вам понадобятся соль, мука и волшебная алхимия закваски. Нет необходимости в растворимых или свежих дрожжах, молоке, маслах, яйцах или подсластителях.
Закваска представляет собой ферментированную смесь муки и воды, содержащую колонии бактерий и дрожжей. Дрожжи в закваске представляют собой различные штаммы Saccharomyces , которые являются дикими родственниками дрожжей, используемых в коммерческих препаратах.
В хлебе на закваске закваска действует как разрыхлитель. Дрожжи используют углеводы из муки для производства этанола и углекислого газа. Углекислый газ попадает в хлебное тесто, из-за чего оно поднимается.
«Он отличается от хлеба, приготовленного на коммерческих дрожжах, тем, что для полного брожения требуется гораздо больше времени», — говорит Маурицио Лео, пекарь и автор книги «Идеальный хлеб». «Кроме того, тесто будет иметь повышенный вкус благодаря органическим кислотам, образующимся в качестве побочного продукта естественного брожения».
Именно этот процесс придает характерный пикантный или кислый вкус, благодаря которому закваска получила свое название.
Хлеб на закваске полезнее, чем обычный хлеб
Хотя хлеб на закваске может показаться мало чем отличающимся от обычного хлеба, процесс брожения, через который проходит закваска, обеспечивает целый ряд питательных преимуществ. Вот почему хлеб на закваске может быть более здоровым выбором, чем другие виды хлеба.
Ваш организм усваивает больше питательных веществ из хлеба на закваске
Хлеб всех видов содержит необходимые минералы, такие как кальций, магний и железо. Однако мы не можем легко усваивать эти питательные вещества из-за соединений, называемых фитатами или фитиновой кислотой, которые связываются с ними.
Но закваска, в отличие от других видов хлеба, содержит молочную кислоту. Эта молочная кислота нейтрализует уровни фитатов, поскольку она снижает рН хлеба. В результате хлеб на закваске имеет более высокий уровень доступных минералов и до 62% меньше фитиновой кислоты, чем обычный хлеб.
Лео говорит, что молочная кислота также «увеличивает биодоступность ингредиентов», а это означает, что питательные вещества из хлеба быстрее и легче усваиваются организмом.
Закваска легко усваивается
Джули Стюарт, зарегистрированный диетолог, рекомендует закваску как «более щадящую альтернативу хлебу», которая с меньшей вероятностью вызовет пищевую непереносимость и проблемы с пищеварением.
Это потому, что хлеб на закваске лучше усваивается, чем обычная покупная буханка хлеба, приготовленная из стандартных пекарских дрожжей. На самом деле, Стюарт говорит, что ее клиенты сообщают о меньшем вздутии живота при употреблении хлеба на закваске.
«В процессе ферментации часть глютена расщепляется, что делает его более удобоваримым, особенно для людей, которые с трудом переваривают глютен».
Тем не менее, люди, страдающие глютеновой болезнью, должны быть осторожны. Целиакия — это состояние, при котором иммунная система человека атакует собственные ткани, когда он ест глютен.
А закваска по-прежнему содержит глиадин, часть белка пшеницы, от которой страдают люди с глютеновой болезнью.
«Есть варианты хлеба на закваске без глютена, которые могут попробовать люди с целиакией», — говорит Стюарт. И, вдобавок, процесс ферментации закваски делает безглютеновый хлеб более мягким и похожим по объему и вкусу на обычный хлеб.
Закваска также является пребиотиком, говорит шеф-повар Питер Рейнхарт и автор 12 книг о хлебе и пицце. Пребиотики — это питательные вещества, которые питают полезные бактерии в вашей пищеварительной системе, которые помогают поддерживать здоровье кишечника и улучшают пищеварение за счет увеличения доступности питательных веществ.
Как приготовить закваску на закваске
Приготовление закваски — это обязательство. Он нуждается в заботе, кормлении и любящем внимании, чтобы добиться наилучших результатов.
Сначала смешайте муку и воду, чтобы получить «стартер» или «материнскую смесь» и дайте природе идти своим чередом.
В течение следующих 7-10 дней добавляйте в закваску больше муки и дайте смеси перебродить.
Закваска основана на естественном размножении дрожжей и бактерий. Эти микроорганизмы создают бурлящую ферментированную закваску, которая заставляет тесто подниматься.
«Дикие микроорганизмы предпочитают более кислую среду, чем коммерческие дрожжи, и для брожения теста требуется больше времени, поэтому хлеб приобретает более сложный, терпкий вкус. выращивание дрожжей — относительно новое явление, которому менее 200 лет», — объясняет Рейнхарт.
Лео объясняет, что «Смесь со временем «обучается» стимулировать определенные штаммы диких дрожжей и полезных бактерий, которые живут в симбиозе». Эти стартеры представляют собой стабильные и гармоничные сообщества, которые индивидуальны и уникальны.
Рейнхарт говорит: «Будущее хлеба лежит в его прошлом». Пекарь может разделить свою здоровую закуску и поделиться ею с другом. Новый стартер разделяет родовые линии оригинального стартера.
«При правильном уходе эта смесь может жить бесконечно», — говорит Лео. Хотя официальной записи о старейшем стартере нет, Guardian сообщает, что 120-летний стартер принадлежит 84-летнему канадцу.
Практический результат
Тесто на закваске является более здоровой альтернативой обычному белому или цельнозерновому хлебу. Хотя он имеет сопоставимые питательные вещества, более низкие уровни фитатов означают, что он более удобоваримый и питательный.
Пребиотики также помогают вашим кишечным бактериям быть счастливыми, и они могут с меньшей вероятностью повышать уровень сахара в крови.
Помимо полезных свойств, вы также можете насладиться домашней выпечкой и уникальным вкусом закваски.
- Что такое диета с низким содержанием FODMAP и как она может помочь при желудочно-кишечном дискомфорте
- Как похудеть и сохранить его с помощью правильного питания и мышления
- Диета DASH — это план здорового питания, который помогает снизить кровяное давление.
