Содержание
Заторные фильтры: до самой последней капли
Заторный фильтр может значительно повысить эффективность варочного цеха, предоставляя пивоварам гораздо больше возможностей для творчества в своих рецептах. Здесь мы встретились с Brouwerij West, чтобы узнать больше.
Джон М. Верив
24 января 2017 г. — 11 минут чтения
Говорят, что пивовары варят не пиво, а сусло. Именно дрожжи превращают сладкую жидкость в пиво, а пивовары — простые пастухи, когда начинается брожение. В то время как виноделам нужно только раздавить виноград и собрать сладкий сок, пивовары должны высвободить сбраживаемые сахара, запертые внутри зерен зерна, во время затирания. Это контролируемое замачивание в горячей воде увлажняет измельченные зерна и позволяет ферментативное преобразование крахмала в сахара до того, как сладкое сусло отделится от оставшихся твердых частиц зерна — процесс, называемый фильтрованием, — а затем прокипячено для завершения процесса.
Большинство американских крафтовых пивоваров и домашних пивоваров подходят к фильтрованию, используя важную характеристику зерен ячменя: их волокнистую шелуху.
Но, как скажут вам домашние пивовары, использующие технику варки в пакете, существует несколько способов приготовления сусла. Brouwerij West в Лос-Анджелесе обращается к методам Старого Света и новому оборудованию, чтобы сократить время варки, повысить эффективность варочного цеха и обеспечить большую гибкость рецептов.
Брайан Мерсер, основатель Brouwerij West, всегда вдохновлялся бельгийскими пивоварами. До открытия пивоварни он занимался импортом настоящего бельгийского карамельного сахара для американских пивоваров. Когда пришло время построить собственную пивоварню в порту Лос-Анджелеса (до 2016 года пиво Brouwerij West варилось на известных пивоварнях по всей стране), он решил использовать технологию пивоварения, которую впервые увидел на пивоварне Chimay в г. Бельгия: заторный фильтр.
В отличие от более распространенных методов фильтрования, при которых сусло фильтруется шелухой в зерновом слое, расположенном поверх двойного дна заторного или фильтрующего чана, заторный фильтр механически отделяет сусло от дробины с помощью давления и тканевые фильтры.
Это метод, впервые примененный Филиппом Мерой в Бельгии в начале двадцатого века, и сегодня фильтры для затора являются опорой на крупных пивоварнях по всему миру, поскольку они способствуют более быстрому и эффективному приготовлению пива.
РЕКЛАМА
Brouwerij West использует автоматизированный варочный цех с 17 баррелями, построенный компанией Aegir Brewing Systems из Висконсина, в основе которого лежит небольшой гибридный заторный фильтр Meura 2001 (на фото вверху, варочный цех Aegir на заднем плане и Заторный фильтр Meura на переднем плане). Сам заторный фильтр представляет собой раму в форме гроба длиной 15 футов, которая соединена с варочным цехом трубами, шлангами и кабелями Ethernet. Пивовары управляют системой с главного управляющего компьютера, который управляет всем: от гидратации помола до шагов температуры затора и скорости вирпула после кипячения. Это уровень автоматизации, который, как и фильтр затора, обычно встречается только на гораздо более крупных пивоваренных заводах.
Система дает Brouwerij West некоторые захватывающие творческие свободы при разработке пива. Пиво со 100-процентной пшеницей легко производить в варочном цехе с фильтром затора, как и засыпь, богатую полбой, рожью, овсом или несоложеными зернами. Зерновая засыпь, которая заставила бы пивовара мечтать о застрявшем заторе, многочасовых фильтрациях и сотнях фунтов рисовой шелухи (которые часто используются вместо ячменной шелухи для улучшения фильтрации), в Brouwerij West заурядны.
Еще одним важным преимуществом системы фильтрации затора является ее чрезвычайно высокая эффективность. В затор можно извлечь 98 или более процентов зерновых сахаров — впечатляющее число по сравнению с нашей стандартной эффективностью домашнего пивоварения в 72 процента — в основном потому, что зерно очень тонко измельчается во время помола. Вместо использования вальцовой мельницы, обычно используемой на пивоваренном заводе, чтобы обеспечить равномерное измельчение зерна без чрезмерного повреждения шелухи, важной для фильтрования, Brouwerij West использует молотковую мельницу (вверху), которая превращает пивоваренное зерно в мелкую муку.
Очень маленький размер частиц является ключом к высокой эффективности варочного цеха.
Рама фильтра затора (вверху) вмещает сорок пять пластин, каждая из которых содержит фильтр из тонкой ткани и надувную мембрану. Количество тарелок, используемых для заваривания, зависит от размера и количества зерна в заторе, и, когда они расположены горизонтально, тарелки образуют камеры, в которых происходит фактическая фильтрация. Густой затор перекачивается в тарелки, и поток чистого сусла начинается еще до того, как фильтр заполнится — ворлоуф не требуется. Заполнение фильтра брагой занимает менее 10 минут. Еще через 15 минут весь затор выгружается из заторного чана и начинается первое пневматическое прессование. Мембранные камеры в пластинах надуваются, прижимая слои зерна к фильтру и извлекая остатки первого сусла. Как и в обычном фильтровальном фильтре, затем следует промывание, и слои спрессованного зерна промываются горячей водой по мере того, как сдуваются внутренние камеры, позволяя фильтру заполниться промывной водой.
Как только предписанное количество промывной воды проходит через фильтр, камеры снова надуваются и сжимают оставшуюся промывную воду из слоев зерна.
После завершения затирания и промывки почти сухая дробина падает между фильтрующими пластинами в виде листов сухого осадка (вверху). Весь процесс занимает менее 45 минут для партии из 17 баррелей, что значительно экономит время по сравнению с традиционным процессом форлауф-лаутер-промывка.
РЕКЛАМА
Brouwerij West начали варить пиво на этой системе в феврале 2016 года, и после примерно шестидесяти оборотов варочного цеха они все еще набирают систему и свои рецепты. В Mercer говорят, что повышение эффективности варочного цеха означает, что они производят сусло, используя примерно на 30% меньше зерна, чем в традиционной системе, а также примерно на 30% экономят воду. Brouwerij West фокусируется на варке пива в бельгийском стиле, и они успешно используют заторный фильтр во всем, от слабокрепкого столового пива до плотного квадрупеля, достигающего 21° Plato.
Хотя эффективность и экономия воды являются важными преимуществами заторного фильтра, Мерсер говорит, что больше всего ему нравится гибкость. Во многих его рецептах используется большое количество сырого ячменя и несоложеной пшеницы, которые в основном поставляются мелкими фермерами и кустарными солодовнями на северо-западе Тихого океана.
«Сырые зерна имеют другую атмосферу, чем солодовые зерна. Вы получаете более точное представление о самом зерне в пиве», — говорит Мерсер, и это особенно важно для него из-за особых сортов ячменя, пшеницы, ржи и полбы, которые он использует в пиве Brouwerij West.
Как и все остальное в пивоварении, у настройки фильтра затора есть недостатки и компромиссы, но они могут быть не такими, как вы думаете.
«Танины. Все всегда хотят знать о танинах», — говорит главный пивовар Brouwerij West Джереми Цулегер. Здравый смысл пивоварения гласит, что слишком мелкое дробление ячменя увеличит извлечение полифенолов в затор, особенно во время промывания, что создаст неприятную дубильную терпкость в готовом пиве.
Brouwerij West не беспокоится о танинах. Благодаря эффективному затору и быстрому процессу фильтрации и промывки время контакта между горячей водой и крупой намного меньше, а извлечение полифенолов в системе Meura лишь немного выше. Мерсер говорит, что он провел много исследований, прежде чем приступить к настройке фильтра затора, но именно дегустация действительно убедила его не волноваться. «Я выбросил все исследования, — говорит он. «Когда вы в последний раз пробовали танины в Chimay?»
РЕКЛАМА
Самым большим недостатком заторного фильтра, помимо первоначальной стоимости варочного цеха Aegir и фильтра Meura, является кривая обучения. Чулегер говорит, что при разработке первых партий было проведено много проб и ошибок, чтобы понять систему, и эта борьба усугубляется тем, что такие системы настолько необычны для американских крафтовых пивоваров. «Все знают, как работает фильтрочан. Я не могу просто позвонить своим друзьям по всему городу, чтобы получить помощь, когда у меня возникнут проблемы [с заторным фильтром]», — говорит он.
Заторные фильтры чаще можно увидеть на крупных пивоваренных заводах, производящих сотни тысяч баррелей в год, где большие партии означают, что повышение эффективности приводит к существенной экономии средств. Тем не менее, крафтовые пивоварни, которые производят тысячи баррелей пива в год, становятся доступными фильтры для затора меньшего размера. Пивоварня Full Sail Brewing в Орегоне использует систему Meura, а пивоварня Coachella Valley Brewing в Калифорнии и пивоварня Tin Man Brewing в Индиане используют аналогичную систему, разработанную IDD Process & Packaging, Inc.
Однако у домашних пивоваров меньше причин прибегать к технике фильтрации затора. Поскольку многие из преимуществ заторного фильтра связаны с повышением эффективности, домашние пивовары не увидят значительной экономии средств при использовании 5- или 10-галлонного фильтра. Кроме того, метод заваривания в пакете является признанной альтернативой традиционным методам фильтрования в домашних условиях.
В Brouwerij West система фильтрации затора является ключом к их бельгийскому пиву и мультизерновым сэзонам, которые представляют собой нечто большее, чем бельгийские штаммы дрожжей и ингредиенты Старого Света.
«У многих классических бельгийских сортов пива такие простые ингредиенты, — говорит Мерсер. «Эти пивовары добиваются сложного вкуса за счет процесса, а не большого количества ингредиентов. Именно такой подход мы хотим воспроизвести».
Ресурсы
Система фильтрации затора Meura
Системы пивоварения Aegir
Все варочные цеха Aegir спроектированы на основе фильтра затора Meura 2001®.
IDD Process & Packaging, Inc.
В основе высокоэффективной пивоваренной системы IDD лежит специально разработанный заторный фильтр.
ФОТОГРАФИИ: ДЖОН М. ВЕРИВ
Фокачча из остатков картофельного пюре — This Wife Cooks™
Главная » Популярное » Хлеб » Фокачча из остатков картофельного пюре
1 комментарий
Посмотреть рецепт
Фокачча из остатков картофельного пюре ~
Эти легкие итальянские лепешки просты в приготовлении и являются отличным способом использовать остатки картофельного пюре!
Одна из лучших вещей на выходных в День Благодарения — это остатки еды.
В прошлые годы я превращал остатки в совершенно новые блюда, такие как Остатки фаршированной фриттаты , Остатки макарон с сырным супом и Остатки супа с картофельным пюре . В этом году у меня осталось как раз картофельного пюре , чтобы испечь этот пикантный дрожжевой хлеб.
Картофельная фокачча Рецепт
Мне нравится этот хлеб, потому что он мягкий, жевательный и очень сытный. Полное раскрытие: я могу приготовить целую еду из хлеба с маслом. #ieatcarbs
Картофельная фокачча — это простой в приготовлении дрожжевой хлеб. Все, что вам нужно, это 5 основных ингредиентов и чашка картофельного пюре. Его также легко настроить с помощью различных начинок, таких как нарезанные оливки, вяленые помидоры, красный лук, свежая зелень или сыр пармезан. На этот раз я решил сделать его простым, просто посыпав солью и свежим розмарином.
Ингредиенты для фокаччи из остатков картофельного пюре
Вам потребуется:
- 2 стакана теплой воды
- 1 столовая ложка активных сухих дрожжей, примерно 1 1/2 пакета
- 5 1/2 стакана универсальной муки
- 02 90 оставшееся картофельное пюре
- 2 1/4 чайных ложки соли, разделенные
- 2 столовые ложки + 1 чайная ложка оливкового масла, разделенные
Примечания к ингредиентам
- Теплая вода – вода, теплая на ощупь, лучше всего подходит для активации сухих дрожжей .
- Активные сухие дрожжи . Если вы используете дрожжи в маленьких пакетиках, вам понадобится примерно 1 1/2 пакетика.
- Универсальная мука – Вы также можете использовать половину универсальной муки и половину хлебопекарной муки.
- Оставшееся картофельное пюре – Для получения мягкой текстуры лучше всего подойдет картофель со сливками. Если в вашем картофельном пюре есть немного комковатости, просто разомните его, чтобы оно стало в основном однородным.
Необходимое оборудование
- Настольный миксер . Технически вы можете замесить тесто вручную, но если вы не ищете серьезной тренировки для рук, настольный миксер с лопастями и насадками для теста пригодится.
- Чаши – Одна маленькая чаша для расстойки дрожжей и одна большая для теста, в котором оно будет стоять, пока оно поднимается.
- Кухонное полотенце – Влажное полотенце используется для удержания влаги и предотвращения высыхания теста по мере его подъема.
- Пластиковая упаковка – Легкое покрытие, когда тесто поднимается во второй раз на противне.
- Противень – Для второго подъема и выпекания хлеба.
Как приготовить фокаччу из остатков картофельного пюре
ШАГ ПЕРВЫЙ: В небольшой миске смешайте теплую воду и дрожжи. Отложите на 10 минут, пока не появится пена.
ШАГ ВТОРОЙ: В чашу стационарного миксера с насадкой-лопастью добавьте картофельное пюре из муки и 2 чайные ложки соли. Смешайте на низкой скорости в течение 1 минуты, чтобы объединить.
ШАГ ТРЕТИЙ: Не выключая миксер, влейте воду с дрожжами. Продолжайте перемешивать в течение 1 минуты, пока тесто не начнет собираться в комки. Переключитесь на крюк для теста. Месите на низкой скорости, пока тесто не станет гладким и эластичным, около 3 минут. Он также будет липким; это нормально.
ШАГ ЧЕТЫРЕ: Смажьте большую миску 1 столовой ложкой оливкового масла.
Сформируйте из теста гладкий шар, затем слегка вдавите его в миску, смазав нижнюю часть оливковым маслом. Переверните тесто, чтобы покрыть другую сторону. Накрыть влажным кухонным полотенцем. Отложите на 1 час для подъема.
ШАГ ПЯТЫЙ: Смажьте противень 1 столовой ложкой оливкового масла. Прижмите тесто, затем распределите его на подготовленный противень. Если ваше тесто упругое и не тянется, чтобы покрыть форму, дайте ему отдохнуть в течение нескольких минут, а затем продолжайте растягивать. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться еще на 1 час.
ШАГ ШЕСТОЙ: Переместите решетку в нижнюю треть духовки. Разогрейте духовку до 425°F.
ШАГ СЕДЬМОЙ: Аккуратно прижмите пальцем тесто, оставляя небольшие углубления или «ямочки». Сбрызнуть оставшейся 1 чайной ложкой оливкового масла и посыпать оставшейся 1/4 чайной ложки соли. Если вы включаете дополнительные дополнительные начинки, добавьте их сейчас.
ШАГ ВОСЬМОЙ: Выпекать 20 минут до золотистого цвета. Дайте фокачче остыть в течение 10 минут, затем нарежьте и подавайте теплой.
Больше рецептов хлеба, которые вам понравятся!
- Cranberry Banana Bread
- Vegan Irish Stout Brown Bread
- Rosemary Parmesan Focaccia Bread
- Vegan Classic Style Banana Bread
- Cranberry Scones
- 2 cups warm water
- 1 столовая ложка активных сухих дрожжей около 1 1/2 пакета
- 5 1/2 чашки универсальной муки
- 1 чашка остатков картофельного пюре
- 2 1/4 чайной ложки соли разделить
- 2 столовые ложки + 1 чайная ложка оливкового масла разделить
В небольшой миске смешайте теплую воду и дрожжи. Отложите на 10 минут, пока не появится пена.
В чашу стационарного миксера с насадкой-лопастью добавьте картофельное пюре из муки и 2 чайные ложки соли. Смешайте на низкой скорости в течение 1 минуты, чтобы объединить.
При низкой скорости миксера влить воду с дрожжами. Продолжайте перемешивать в течение 1 минуты, пока тесто не начнет собираться в комки. Переключитесь на крюк для теста. Месите на низкой скорости, пока тесто не станет гладким и эластичным, около 3 минут. Он также будет липким; это нормально.
Смажьте большую миску 1 столовой ложкой оливкового масла. Сформируйте из теста гладкий шар, затем слегка вдавите его в миску, смазав нижнюю часть оливковым маслом. Переверните тесто, чтобы покрыть другую сторону. Накрыть влажным кухонным полотенцем. Отложите на 1 час для подъема.
Смажьте противень 1 столовой ложкой оливкового масла. Прижмите тесто, затем распределите его на подготовленный противень. Если ваше тесто упругое и не тянется, чтобы покрыть форму, дайте ему отдохнуть в течение нескольких минут, а затем продолжайте растягивать.
