Содержание
Как с первого раза испечь вкусный хлеб / Инструкция Food.ru – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru
1. Хорошо подготовьтесь
Секрет идеального хлеба — в точности расчетов. Разница в несколько граммов при замешивании ингредиентов способна испортить результат. Прежде чем браться за дело, убедитесь, что у вас есть мерные стаканчики и кухонные весы. Избегайте рецептов, в которых ингредиенты измеряют ложками и стаканами — на каждой кухне они разные.
Для создания опары потребуется просторная, глубокая емкость, из которой тесто «не сбежит», а для его замешивания — планетарный миксер. Можно использовать и руки, но это требует сноровки.
Подумайте, в чем будете выпекать хлеб. Например, в хлебопечке есть специальная чаша, а для духовки потребуется подходящая форма. Если планируете начинать с круглых буханок, можно выложить тесто прямо на решетку печи, застеленную пекарской бумагой.
2. Выберите лучшую муку
Основной ингредиент домашнего хлеба, от качества которого зависит многое, — мука.
Если взялись за дело всерьез, не жалейте времени и денег на поиски идеальной.
Возьмите на пробу муку разных марок и сортов. Когда найдете своего производителя, не покупайте сразу много. Лучше чаще наведываться в магазин и брать муку свежего помола.
Хранить муку нужно в темном, прохладном месте без сквозняков. Идеальная температура — +20… +24℃. Однако перед замешиванием теста ее нужно согреть до комнатной — достаточно оставить на час там, где будете готовить. Этот простой секрет сделает хлеб пышным и вкусным.
3. Используйте мягкую и чистую воду
Вода — второй по значимости ингредиент домашнего хлеба. Чтобы выпечка получилась удачной, использовать нужно питьевую фильтрованную воду — не из-под крана и некипяченую.
Для качества клейковины важна жесткость воды. Чтобы смягчить этот показатель, перед замешиванием можно добавить щепотку соли.
4. Найдите хорошие дрожжи
Без них процесс ферментации не запустить. Пекарские дрожжи — это миллиарды микроорганизмов, которые «оживают» в воде с мукой, превращая их в то самое тесто.
Для хлеба можно использовать как прессованные, так и сухие дрожжи в пакетиках.
От качества и свежести дрожжей зависит, как хорошо и быстро тесто поднимется и насколько пористой будет его структура: чем больше пузырьков в процесс созревания опары образуется, тем лучше.
Еще один секрет от хлебопеков: разводить сухие дрожжи нужно теплой водой, а не кипятком.
5. Сделайте закваску
Ее используют вместо дрожжей. Считается, что хлеб на закваске полезнее для здоровья. А вот процесс его создания увеличивается на пять дней — столько времени нужно для созревания закваски. Делают это один раз, а затем подкармливают уже готовую смесь.
Какую закваску выбрать, подробно рассказали в этой инструкции:
6. Экспериментируйте с рецептами
Помимо основных ингредиентов — муки, воды и дрожжей (или закваски) — в домашний хлеб можно добавить буквально что угодно: специи, кусочки овощей, фруктовое пюре, отруби, орехи, сухофрукты.
Белую пшеничную муку можно заменить на более полезную ржаную, цельнозерновую, льняную или рисовую.
Эксперименты стоит начинать, когда успешно освоены базовые рецепты.
Совет
Натуральный краситель придаст хлебу интересный оттенок. Свекольный сок сделает мякиш розовым, куркума — оранжевым, шпинат — зеленым. Секрет модных булочек для черных бургеров — растворенные в воде таблетки активированного угля, а вовсе не чернила каракатицы.
7. Не торопитесь
Домашний хлеб не терпит спешки. Тесто мало правильно замешать, надо дать ему хорошенько настояться, разбухнуть и «отдохнуть» в тепле.
Процесс приготовления хлеба состоит из шести основных этапов:
замес;
брожение;
деление;
формовка;
расстойка;
выпечка.
Если готовите хлеб впервые, освободите под это дело выходной. Точно предсказать, сколько времени потребуется, например, на брожение, невозможно — это зависит от качества и количества основных ингредиентов, температуры на кухне.
Совет
«Отдыхать», то есть подниматься, тесто должно при комнатной температуре в помещении без сквозняков.
Не отправляйте его в холодильник — это ошибка. Если в процессе брожения опара стала жидкой, не спешите добавлять муку. Вытащите тесто на рабочую поверхность, распределите по столу и сложите в несколько раз. Этот фокус следует повторять, пока не добьетесь нужной консистенции.
8. Замесите тесто правильно
Следующий этап приготовления на языке профессионалов называется обминка или формовка. Опару вываливают на смоченный холодной водой стол и проминают руками. Это выпускает лишние пузырьки углекислого газа, которые образовались в процессе брожения.
Здесь важно не увлекаться. Если мять тесто слишком долго или интенсивно, оно станет плотным, а будущий хлеб получится резиновым. Пара мягких движений руками — и готово!
9. Пробуйте сырое тесто
Крошечного кусочка будет достаточно, чтобы определить, не забыли ли вы добавить нужные ингредиенты. Отщипните от сырого теста и попробуйте на вкус. Если кажется, что все отлично, можно приступать к формовке.
Поделив тесто на порции и придав им нужную форму, оставьте будущее хлебобулочное изделие в покое еще на 30-40 минут.
Это и есть та самая расстойка. Она проходит в теплом помещении без прямых солнечных лучей и сквозняков. Чтобы корочка не заветрилась, накройте тесто чистым полотенцем или хлопковой салфеткой.
10. Возьмитесь за нож
В горячей печи хлеб значительно увеличится в размере. Чтобы воздух спокойно циркулировал, насыщая мякиш кислородом, на будущей буханке делают небольшие надрезы. Корочка при этом растягивается, позволяя тесту разбухнуть.
Насечки на нарезном батоне — это вовсе не украшение, а важный технологический пункт. Используйте его для выпечки домашнего хлеба.
11. Обзаведитесь хлебопечкой
Она не только возьмет на себя все хлопоты по замешиванию и создаст нужные условия, но и поможет с выпеканием.
Для идеального хлеба недостаточно просто засунуть тесто в печь — важно контролировать и вовремя менять температурный режим. Выпечка состоит из нескольких этапов, которые чередуются с коротким «отдыхом». Финальный — подрумянивание корочки. Хлебопечка позволяет не стоять неотлучно у духовки с таймером в руках — в современных приборах есть режимы для выпекания кирпичика, батона, французского хлеба или булочек.
12. Приноровитесь к духовке
Испечь идеальный домашний хлеб можно и в обычной духовке. Ее следует заранее разогреть до +260℃. Перед тем как отправить туда тесто, лучше сбрызнуть по периметру водой — так корочка получится нежнее.
В процессе выпекания температура духового шкафа должна быть ниже — примерно на 5-10℃. Заключительный этап займет примерно полчаса.
13. Принюхайтесь и постучите
Еще один секрет от хлебопеков: чтобы проверить готовность булки, нужно слегка постучать пальцем по твердой корочке. Звук должен быть глухим. Не спешите резать только что испеченный хлеб — дайте ему немного постоять в медленно остывающей духовке.
Разломите булку и понюхайте мякиш. Домашний хлеб буквально благоухает, его аромат вызывает мгновенный аппетит и желание немедленно отщипнуть кусочек. А вот кисловатый, прогорклый или резкий запах — верный признак, что что-то пошло не так. Пересмотрите рецептуру и проверьте, правильно ли вы выполнили все пункты.
Важно
Если в рецепте были дрожжи, в готовом хлебе их запах ощущаться не должен.
14. Не огорчайтесь, если с первого раза не все получилось
Идеальный домашний хлеб редко получается испечь с первого раза. Опытные пекари признаются, что месяцами искали свой рецепт, подбирали оптимальные ингредиенты, экспериментировали с составом и технологией.
Две-три испорченные буханки — это не провал, а возможность найти ошибки и двигаться дальше. Не опускайте рук, и все получится!
Что можно сделать?
Правильно хранить свежеиспеченный домашний хлеб. Для этого лучше всего подходят льняные мешочки или хлопчатобумажные салфетки. И никаких пакетиков!
А вы готовите полезный хлеб дома или предпочитаете покупные изделия? Если знаете секрет идеальной выпечки, о котором мы не рассказали, поделитесь в комментариях!
Узнайте больше о выпечке на Food.ru:
Почему выпечка может не получиться: причины провалов и секреты успеха
5 простых рецептов выпечки: быстро и вкусно
20 рецептов выпечки на кефире: просто и вкусно
топ полезных советов — Шуба
После того, как вы испекли первую буханку хлеба, вы никогда не остановитесь.
Ибо что может быть лучше аромата собственноручно выпеченного батона или булки? Благодаря нашим советам искусство выпечки хлеба станет для вас обычным и простым.
Напомним: SHUBA рассказывала, как приготовить простой белый хлеб, быстрый хлеб на соде, а также тыквенный и бюджетный хлеб на дрожжах. Также мы создали для вас подборку простых рецептов домашнего хлеба.
1. Сила муки
Strong flour (или «сильная мука» ) производится из твердых сортов пшеницы. Такая мука содержит больше клейковины, чем другие виды, что придает ей эластичность и обеспечивает хорошую структуру теста. В конце концов, хлеб — это мука, дрожжи, соль и вода, поэтому качество ингредиентов очень важно.
Буханка хлеба с добавлением шоколада / © Depositphotos
2. Попробуйте спельту
Спельта с высоким содержанием клетчатки культивируется на протяжении тысячелетий и недавно снова начала завоевывать популярность в качестве основы для выпечки. Клейковина спельты развивается легче, поэтому используйте ее в хлебе, который вам не нужно месить.
К примеру, она очень хорошо работает в содовом хлебе.
3. Используйте цельнозерновую муку, чтобы хлеб стал полезнее
Мука грубого помола содержит больше клетчатки, чем белая. Оно поглощает больше воды и требует большего вымешивания. Хлеб, приготовленный из 100% муки грубого помола, будет достаточно плотным, но безупречным для тостов. Большинство пекарей предпочитают смешивать крепкую цельную муку с крепкой белой мукой — так хлеб становится более здоровым, с более сложным ореховым вкусом.
4. Как насчет ржаной муки?
Рожь содержит немного глютена, но получается тяжелое липкое тесто, которое поднимается дольше. Однако вкус с лихвой компенсирует это. Ржаной хлеб идеально подходит для бутерброда со сливочным сыром, салями и соленьями.
5. Сухие или свежие дрожжи?
Вы можете использовать как свежие, так и сухие дрожжи для приготовления хлеба, хотя свежие придают более дрожжевой вкус. Перед использованием необходимо проверить свежие дрожжи.
Добавьте чуть-чуть сахара и теплой воды — они должны начать бродить. Если это не так, ваши дрожжи мертвы. Свежие дрожжи можно заморозить, затем разморозить при комнатной температуре, поскольку они имеют короткий срок хранения. Если вы используете сухие дрожжи быстрого приготовления, покупайте в небольшом количестве и всегда проверяйте срок годности упаковки.
6. Закваски
Закваска — это просто смесь муки (обычно наполовину белой и наполовину цельнозерновой) и воды. Смесь оставляют, чтобы дикие дрожжи и бактерии в муке и воздухе процветали и размножались. Такая закваска действует как натуральные дрожжи. Вот почему вкус хлеба на закваске отличается от хлеба на коммерческих дрожжах.
Тарелка с пшеничной мукой / © Freepik
7. Набор гаджетов
Теоретически, для приготовления хлеба не требуется специального оборудования, но приобрести цифровые весы точно стоит. Точное взвешивание важно для выпечки. Лучше всего приобрести миксер с насадкой для теста — это позволит сэкономить много времени.
На камне для выпечки хорошо готовить пиццу и хлеб, нож для пиццы позволит удобнее формировать булочки и хлебные палочки.
8. Главные советы: вымешивайте тесто
Замес теста помогает распределить дрожжи, чтобы хлеб равномерно подошел, а также образует клейковину, благодаря которой хлеб поднимается. Это делает хлеб лёгким и воздушным. Для того, чтобы получить упругое эластичное тесто, лучше это делать в миксере, если он у вас есть. Продолжайте месить, пока тесто не станет гладким, не перестанет липнуть. Вымешивание теста в миксере занимает около 10 минут, но если вы делаете это вручную, процесс займет вдвое больше времени.
9. А что после замешивания?
Переложите замешанное тесто в смазанную маслом миску, накройте смазанным маслом пищевой пленкой и оставьте. Масса должна вдвое увеличиться. Затем нужно «отбить» тесто — это когда вы выбиваете из теста воздух, чтобы создать равномерную текстуру хлеба. Теперь нужно снова оставить тесто в форме под пленкой примерно на два часа.
10. Главные советы: непревзойденные багеты
Если вы уверены в себе, то почему бы не попробовать приготовить классический французский багет? Его подробная рецептура и даже размер четко установлены французским законодательством. Да, багет готовят из закваски. Чтобы добиться типичной формы, вам понадобится так называемая кушетка пекаря. Но вы можете импровизировать, используя большое, усыпанное мукой полотенце. Багеты выпекаются в горячей духовке с паром, поэтому поставьте форму в духовку для запекания с водой.
11. Главные советы: работа с рожью
Ржаная мука содержит гораздо меньше клейковины, чем пшеничная, поэтому она поднимается дольше. Лучше оставить подходить примерно на 24 часа. Рожь имеет низкий гликемический индекс (ГИ) и содержит много клетчатки, поэтому является хорошим здоровым выбором и идеально подходит для бутербродов или тостов. Некоторые пекари смешивают рожь с цельнозерновой мукой; другие для сладости добавляют в тесто столовую ложку чёрной патоки или меда.
Традиционно к ржаному хлебу добавляют семена тмина, укропа и тыквы.
12. Главные советы: отказ от глютена
Сейчас можно купить безглютеновую муку и приготовить хлеб без глютена. Конечно, он не будет таким же, как пшеничный, потому что глютен помогает тесту подняться. Еще одна проблема состоит в том, что безглютеновый хлеб плохо хранится, поскольку он достаточно быстро затвердевает. Но вы можете заморозить его, а еще лучше — нарезать, а затем заморозить и использовать для тостов.
13. Главные советы: прокачайте свой бургер
После того, как вы освоите хлебное тесто, готовить булочки для гамбургеров станет проще простого! Разделите тесто на равномерные куски, используя нож для пиццы. Готовые шарики должны быть одинаковыми по весу. Вы можете заморозить булочки после выпечки, а затем завернуть в фольгу, чтобы разогреть в духовке.
Бургер с мясом / © Depositphotos
14. Главные советы: постепенно смешивайте соль и дрожжи
В некоторых рецептах предлагают смешивать соль и дрожжи по отдельности.
Это потому, что соль замедляет брожение дрожжей. Однако соль помогает глютену развиваться, благодаря чему тесто становиться эластичным и тягучим.
15. Главные советы: сделайте корочку
То, как вы глазируете или присыпаете хлеб, повлияет на корочку готовой буханки. Для блестящей корочки перед выпечкой смажьте хлеб взбитым яичным белком и столовой ложкой воды. Для мягкой корочки после выпечки смажьте растопленным сливочным маслом. Для хрустящей корочки несколько раз быстро смажьте хлеб водой в течение первых 10 минут выпекания.
16. Главные советы: учитесь на ошибках
У буханки дыры? Значит, вы недостаточно долго замешивали его. Хлеб плотный и сухой? Вы месили тесто слишком долго. Если буханка получилась сухой и очень крошится — в тесте слишком много муки. Помните, что тесто может быть липким и наберитесь терпения. Если буханка получилась мягкой и липкой внутри, то вы ее недопекли. Постучите по хлебу — звук должен быть звенящим, будто он пуст.
Если сомневаетесь, выпекайте еще.
17. Кукурузный хлеб
Кукурузный хлеб — это бюджетный вариант хлеба без дрожжей. В качестве разрыхлителя используют пищевую соду в сочетании с пахтой или кефиром. Заменить пахту можно, добавив в обезжиренное молоко чуть-чуть лимонного сока и оставив на 20 минут.
Буханка кукурузного хлеба / © Depositphotos
18. Сдобное тесто
Сдобное тесто — содержащее яйца и сливочное масло. Булочки бриош — типичный пример хлеба из сдобного теста. Из-за добавления большого количества сливочного масла лучше использовать кухонный комбайн или миксер для замешивания. Такое тесто поднимается дольше из-за содержания жира. Этот процесс займет примерно два-три часа.
19. Содовый хлеб
Традиционный содовый хлеб готовится очень быстро, поскольку в нем не используются дрожжи. Хитрость состоит в том, чтобы едва вымесить его, иначе хлеб будет жестким. Для рецепта нужна мука, пахта и пищевая сода. Также прибавляют небольшое количество патоки.
Приготовленный хлеб лучше употребить в тот же день.
20. Фокачча
Фокачча — это плоский итальянский хлеб, приправленный оливковым маслом, морской солью и свежей зеленью. Это идеальный хлеб для закуски. Вы можете добавить свои собственные начинки — попробуйте оливки без косточек, виноград, розмарин, острый сыр или грецкие орехи. Не экономьте на соли, потому что без нее хлеб будет мягким.
21. Чапати
Почти в каждой культуре есть лепешка. Для приготовления используют простейшую смесь муки, воды и соли. Некоторые из них дрожжевые (например, питта), некоторые нет (как индийские роты). Чапати готовятся из специальной муки атта, но вы можете использовать смесь простой и цельнозерновой муки.
22. Чиабатта
Мы любим чиабатту за ее мучную корочку и воздушную текстуру. Приготовить этот хлеб проще, чем вы думаете. Однако вам точно потребуется электрический ручной венчик или миксер, поскольку тесто достаточно влажное — именно это придает хлебу характерную текстуру.
В некоторых рецептах используется закваска, которую нужно оставить на 24 часа, поэтому планируйте приготовление хлеба заранее. Медленное брожение закваски придает ей традиционный кислый привкус.
23. Идеальная пицца
Пицца — это простое хлебное тесто, которое мы полюбили. Пицца, приготовленная на дому, намного превосходит купленную в магазине и даже заказанную в ресторане. К тому же пиццу можно приготовить всей семьей и добавить вкусные начинки. Наш главный совет: оставьте тесто подходить в холодильнике в течение 24 часов.
Пицца в сковороде / © Depositphotos
24. Хлеб к завтраку
Как только вы станете уверены в своих навыках выпечки хлеба, начните добавлять другие ингредиенты в тесто. К примеру, можно добавить микс семян, клюкву или изюм. Поджарьте фундук или грецкие орехи, затем мелко нарежьте их и добавьте в тесто. Со временем вы разработаете свой собственный фирменный рецепт.
25. Пряные хлебные палочки со специями
Хлебные палочки, купленные в магазине, обычно пресные.
Попытайтесь добавить специи (тмин, или сушеный базилик, мак и тертый пармезан).
26. Плетеный хлеб
Плетеный хлеб или плетенка — вещь простая и красивая. Буханки часто заплетают для особых случаев. Для приготовления просто разделите тесто на нужное количество прядей и склейте в верхней части, затем заплетите.
27. Бейгл
Разница между купленными и приготовленными дома бейглами колоссальна. Техника, придающая им вкусную корочку и плотный внешний вид, заключается в кипячении или приспущении теста перед выпечкой. Но это очень короткий процесс, поэтому время нужно рассчитывать очень точно. Бейглы из переваренного теста будут жесткими.
28. Суперзерновой хлеб
Все любят хлеб с семенами, и вы можете добавить любые семена на ваш выбор. Попробуйте тыкву, лен, кунжут или даже орехи. Так вы добавите в рацион полезные омега-3 жирные кислоты и клетчатку.
Подпишись на нас
в Google news
Тем временем в «Сільпо»
Переходите в «Сільпо» и выбирайте товары по суперценам
Борошно пшеничне Zernari вищий ґатунок 2кг
33
99
грн.
Перейти
Сир «Ферма» «Бринза» 35% 250г
48
99
грн.
Перейти
Родзинки Kluth
Перейти
Каша Gerber безмолочна вівсяна з пшеницею для дітей з 6 місяців 200г
Перейти
Чай трав’яний English Tea Shop лемонграс-імбир-цитрус + ложка
Перейти
Тарілка Eat & Drink біла 27 см шт
78
99
грн.
Перейти
Родзинки світлі
Перейти
5 Лучшие хлебопекарные дрожжи — январь 2023 г.
Что в выпечке? Если оно дрожжевое, то этот рулет, булочка с корицей или буханка хлеба были приготовлены с использованием пекарских дрожжей. Пекарские дрожжи, разработанные для надежной работы в хлебобулочных изделиях, абсолютно необходимы на любой хорошо укомплектованной кухне.
Разнообразие хлебопекарных дрожжей, доступных сегодня, поражает, если учесть, что два века назад пекари были в значительной степени сами по себе, когда дело доходило до выяснения того, как заквасить хлеб и пирожные. Теперь мы можем взять именно то, что нам нужно, с полки магазина или заказать онлайн.
Тем не менее, выбор идеальных пекарских дрожжей требует некоторого внимания. Доступны несколько видов пекарских дрожжей, и каждый из них лучше всего подходит для разных областей выпечки.
Давайте посмотрим на различия и наметим некоторые общие области применения пекарских дрожжей.
Храните пекарские дрожжи в морозильной камере, чтобы продлить срок их службы с одного года до нескольких лет.
Как купить лучшие пекарские дрожжи
Какие виды пекарских дрожжей существуют?
Кремовые дрожжи: 9 шт.0016 Кремовые дрожжи, редко встречающиеся в домашней выпечке, представляют собой жидкую суспензию. Он используется в основном крупными коммерческими пекарнями.
Свежие дрожжи: Также называемые влажными, прессованными или рассыпчатыми дрожжами, они обычно продаются в прессованных блоках. Свежие дрожжи имеют гораздо более короткий срок хранения, чем другие дрожжи, продаваемые в магазинах.
Активные сухие дрожжи: Эти гранулированные дрожжи можно хранить при комнатной температуре; его необходимо регидратировать перед добавлением в рецепты.
Быстрорастворимые дрожжи: В отличие от своего активного сухого аналога, быстрорастворимые дрожжи можно добавлять в рецепт без необходимости регидратации, что экономит пекарям 10 и более минут.
Он имеет более мелкие гранулы, чем активные сухие дрожжи, и более короткий срок хранения.
Быстродействующие дрожжи: Этот вариант растворимых дрожжей обеспечивает очень быстрое подъем. Рекомендуется для рецептов хлебопечки.
Совет эксперта
Для активации дрожжей используйте только теплую на ощупь воду. Слишком горячая вода может убить дрожжи.
Андреа Будевейн
BestReviews Cooking and Baking Expert
Какие пекарские дрожжи лучше всего подходят для ваших нужд?
Не все пекарские дрожжи одинаковы.
Одним из решающих факторов при использовании дрожжей является время: оно определяет, когда начинать подъем и как долго должно подниматься тесто. Чем дольше длится подъем, тем больше вкуса проявляется в тесте. Это желательно для хлеба деревенского типа, но не так много для хлеба, такого как сладкие булочки, где вы хотите, чтобы добавленные ароматы просвечивали. В этом случае пекари выбирают более быстрый рост.
Вот несколько распространенных ситуаций, которые могут определить, какие пекарские дрожжи вы выберете:
Вы печете всего несколько раз в год.
Многие пекари могут выкроить время для выпечки только в такие праздники, как Пасха и Рождество. Выбирайте пекарские дрожжи с длительным сроком хранения; активные сухие дрожжи сохраняют свою форму более года при комнатной температуре.
У вас мало времени, но вы любите печь регулярно. Мгновенные дрожжи сократят время приготовления на 10 минут (или больше), потому что их не нужно повторно увлажнять.
Вы любите экспериментировать. Прессованные (кексовые) дрожжи приятны в работе и более надежны, чем закваска. Держите поблизости активные сухие или быстрорастворимые дрожжи в качестве резерва.
Вы хотите получать одинаковые результаты при каждой выпечке. Быстрорастворимые дрожжи обеспечивают наиболее стабильный рост, потому что вы используете одно и то же количество каждый раз, не жертвуя некоторым количеством воды для регидратации и расстойки.
Вы просто хотите бросить ингредиенты в машину и уйти.
Быстродействующие дрожжи — идеальные пекарские дрожжи для хлебопекарных машин.
Активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи могут использоваться в рецептах взаимозаменяемо, поскольку они растут с одинаковой скоростью. Некоторые пекари говорят, что их вкус готового хлеба различается в зависимости от того, какой тип они использовали, но не все с этим согласны.
Пекари могут замедлить производство дрожжей, оставив тесто холодным на несколько часов. Они могут ускорить подъем, держа тесто в теплом месте.
Проблемы с пекарскими дрожжами
Нагрев: Всегда измеряйте температуру воды, добавляемой в рецепты хлеба. Горячая вода может убить дрожжи, поэтому держите ее теплой на ощупь, чтобы защитить дрожжи. В этом отношении внимательно следуйте указаниям, если они предусмотрены в вашем рецепте.
Повышенная расстойка: Если тесто слишком долго поднимается, оно передержится. (Пузырьки воздуха расширится слишком далеко, и тесто больше не будет отскакивать при нажатии.
) Если произойдет чрезмерная расстойка, вам придется сжать и снова замесить тесто, а затем дать ему подняться еще раз, чтобы оно восстановилось.
Созревание: Пекарские дрожжи имеют ограниченный срок годности. Активные сухие дрожжи сохраняются в течение года при комнатной температуре. Мгновенные и быстродействующие дрожжи хранятся на пару месяцев меньше. Однако вы можете продлить срок службы дрожжей, храня их в морозильной камере.
Совет эксперта
В некоторых рецептах дрожжи измеряются в чайных ложках, а в других — в количестве используемых пакетов. Один пакетик сухих дрожжей весом ¼ унции равен 2 ¼ чайным ложкам.
Andrea Boudewijn
BestReviews Cooking and Baking Expert
Почему пекарские дрожжи идеально подходят для домашних поваров
- Быстрый подъем: С помощью пекарских дрожжей можно рассчитать, сколько времени потребуется для подъема теста для хлеба — от 60 до 90 минут. , в зависимости от температуры воздуха в помещении.
- Стабильная производительность: Пока пекарские дрожжи жизнеспособны, они дадут вам хорошо поднявшийся качественный хлеб, булочку или кекс.
- Отчетливый аромат: Свежеиспеченный хлеб имеет неповторимый аромат.
- Универсальность: С пекарскими дрожжами можно приготовить любой дрожжевой рецепт. Сюда входят хлеб, булочки с корицей, пончики, обеденные булочки, бриоши, булочки в форме полумесяца, пирожные и многое другое.
Совет эксперта
Соблюдайте срок годности ваших дрожжей! Охватывая жизненный цикл дрожжей, свежих или сухих, вы получите наилучшие результаты.
Андреа Будевейн
BestReviews Cooking and Baking Expert
Как дрожжи вошли в историю
Существует более 1500 видов дрожжей, но только один, Saccharomyces cerevisiae, используется в выпечке. S. cerevisiae — это одноклеточный грибок, который, вероятно, связан с дикими дрожжами, существовавшими 5000 лет назад.
Подобно современным диким дрожжам, эти древние грибы переносились воздушными потоками и попадали на все, включая тесто, которое готовили жители Средиземноморского бассейна. Благодаря дрожжам хлеб получается пышным, легким и вкусным. Так началась прекрасная дружба.
До изобретения пекарских дрожжей в Европе выпечка хлеба была сложной задачей. Пекари использовали закваски на основе диких дрожжей (иногда собираемых путем смешивания с винным виноградом) или пены, снятой с пивных чанов.
Голландский ученый Антони ван Левенгук обнаружил дрожжевой организм в 1680 году, проложив путь к лучшему пивоварению. Но надежных дрожжей для выпечки не было еще 200 лет. В середине 1800-х годов австрийские химики разработали способ массового производства сухих дрожжей. Продавался в сушеных лепешках. Как и многие обработанные продукты в то время, чистота была проблемой; дрожжевые лепешки часто разбавляли наполнителями, такими как мел или глина.
Различные штаммы S. cerevisiae были разработаны для улучшения желаемых характеристик:
- Пекарские дрожжи быстро производят много углекислого газа, поэтому хлеб быстро поднимается и практически не образует спирта.
- Пивные дрожжи — это другой штамм, который действует медленнее и производит спирт и углекислый газ (газирование в пиве).
- Пищевые дрожжи — это штамм S. cerevisiae, выращенный на сахарной среде (обычно патоке), затем нагретый для уничтожения дрожжевых клеток и сохранения питательных витаминов B12.
Сегодня пекарские дрожжи производятся тоннами. Но все начинается с небольшого количества чистой культуры, которую производители дрожжей хранят в пробирках. Грибы S. cerevisiae размножаются, а затем ферментируются в гигантских чанах. Большую часть жидкости удаляют центрифугированием, а полученные «сливочные дрожжи» перерабатывают на влажные (свежие) и сухие дрожжи для розничной продажи.
Принадлежности для оптимизации пекарских дрожжей
Канистра для хранения
Только что открыли пакет с активными сухими дрожжами? Храните его в герметичном контейнере, вдали от прямых солнечных лучей; квадратные стороны удобны для полки.
Кухонные весы
Кухонные весы идеально подходят для взвешивания дрожжей, муки и воды, чтобы каждый раз выпекать идеальную буханку хлеба.
Миска для смешивания
Миски для смешивания из нержавеющей стали или ударопрочного стекла идеально подходят для замешивания теста для хлеба и выпечки. Они вместительны и легко моются после этого, и их можно использовать как поднимающиеся чаши.
Термометр мгновенного считывания
Быстро перепроверьте температуру воды перед добавлением дрожжей с помощью термометра мгновенного считывания. Этот удобный инструмент также можно использовать для проверки готовности хлеба или выпечки.
Знаете ли вы?
Соль подавляет рост дрожжей и включается в рецепты хлеба для контроля скорости размножения пекарских дрожжей.
Персонал
BestReviews
Сколько стоят пекарские дрожжи?
Недорогие
Активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи продаются в упаковках по три пакета по цене от 3 до 6 долларов.
Эти пакетики с дрожжами легко хранить, и в них содержится ровно столько, сколько нужно для домашних рецептов.
Средний уровень
При еженедельной выпечке рассчитывайте заплатить от 7 до 10 долларов США за 1 фунт растворимых или активных сухих дрожжей.
Дорогой
Свежие прессованные дрожжи стоят дорого, от 11 до 16 долларов за кекс весом в две унции. Свежие дрожжи обычно хранятся в холодильнике две-три недели, поэтому покупайте только то, что вы будете использовать за это время.
Советы
- Следуйте рецепту. В рецептах хлеба должен быть указан тип используемых пекарских дрожжей и продолжительность каждого периода подъема. Если оставить дрожжи работать слишком долго, хлеб может стать слишком стойким.
- Избегайте попадания солнечных лучей. Храните пекарские дрожжи в прохладном, сухом месте вдали от солнечных лучей и источников тепла (например, печей или решеток радиаторов).
- Тепло убивает дрожжи. Не подвергайте пекарские дрожжи воздействию высоких температур, пока не придет время выпекать.
- Эксперимент. Хотите знать, как другие пекарские дрожжи, например, свежие дрожжи, будут работать в рецепте? Сделайте пробную партию, чтобы узнать, как работают незнакомые дрожжи.
- Повторная проверка . Проверьте пекарские дрожжи, смешав две чайные ложки в чашке теплой воды с половиной чайной ложки сахара. Если дрожжи пенятся и расширяются через 10 минут, их все еще можно использовать.
Не подвергайте пекарские дрожжи воздействию высоких температур, пока не придет время выпекать.При замене одного типа пекарских дрожжей на другой в рецепте проверьте коэффициент конверсии на стороне упаковки дрожжей. Активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи примерно равны, но количество прессованных дрожжей намного больше, чем сухих дрожжей.
Часто задаваемые вопросы
В. Пекарские дрожжи не содержат глютена?
A. Обычно пекарские дрожжи не содержат глютена, но на всякий случай выбирайте пекарские дрожжи с пометкой «без глютена».
В. Пекарские дрожжи живые?
А. Так и есть! В упаковке пекарские дрожжи находятся в неактивном состоянии, фактически спят, но все еще живы. Когда вы добавляете неактивные дрожжи в муку и воду комнатной температуры, дрожжи просыпаются и начинают делать две вещи, которые у них получается лучше всего: есть и пукать. Дрожжи продолжают это делать, производя углекислый газ, благодаря которому выпечка поднимается, пока не нагреется до определенной температуры. Тепло убивает дрожжи. Поэтому держите пекарские дрожжи подальше от огня, пока не придет время их использовать.
В. Пекарские дрожжи прокариотические или эукариотические?
А. Время науки! Пекарские дрожжи — это одноклеточный организм, который считается эукариотическим из-за его клеточной структуры. У нее почти такие же органеллы, как у зрелой эукариотической клетки, а ядро и поведение сильно отличаются от таковых у бактерий (которые являются прокариотами).
Фактически, дрожжи S.
cerevisiae используются в исследованиях в качестве «модельного организма», чтобы помочь ученым понять биологические процессы в других видах клеток.
В. Являются ли пекарские дрожжи веганскими?
A. Пекарские дрожжи действительно являются веганскими, поскольку они естественным образом растут в почве и растениях, и для их получения не нужно страдать или эксплуатировать животных. Для тех, кто ищет веганскую пищевую добавку, избегайте прямого употребления пекарских дрожжей (или любой активной формы дрожжей). Вместо этого используйте деактивированные пищевые дрожжи.
В. Можно ли приготовить пиво с пекарскими дрожжами?
A. Да, на пекарских дрожжах можно делать пиво, а на пивных дрожжах можно испечь хлеб! Поскольку каждый тип оптимизирован для разных задач, при их использовании вы столкнетесь с некоторыми странными особенностями. Пивные дрожжи могут придать хлебу горьковатый привкус (который некоторые считают желательным), в то время как пекарские дрожжи придают готовому пиву сильный дрожжевой запах.
В. Можно ли приготовить пекарские дрожжи дома?
A. Это возможно, но это требует нескольких дней и большого терпения, а результаты могут быть крайне противоречивыми. (Пекари, которые любят экспериментировать, вероятно, потирают руки от радости, просто думая о проблеме.) Наиболее стабильная домашняя среда для разрыхления — это предварительная закваска, такая как закваска, продукт, богатый лактобациллами, с характерным кислым ароматом или пулиш.
В. Как избежать использования пекарских дрожжей? У меня аллергия на дрожжи.
A. Аллергия на дрожжи может вызвать все, от желудочно-кишечных проблем до кожной сыпи. Возможна также тяжелая анафилаксия. Таким образом, те, у кого диагностирована аллергия на дрожжи, должны избегать хлеба, тортов, алкогольных напитков, пищевых дрожжей и спредов, таких как Marmite или Vegemite.
К счастью, есть альтернатива дрожжевому хлебу. «Быстрый» хлеб из пищевой соды или разрыхлителя (или того и другого) приготовить легко.
Лепешки, лепешки и крекеры готовятся без дрожжей. Но во всех случаях вы должны проверить список ингредиентов на упаковке, чтобы убедиться, что это безопасно для вашей диеты.
Познакомьтесь с Андреа Будевейн, нашим экспертом по кулинарии и выпечке.
Дрожжевой хлеб | Land O’Lakes
Моя любимая еда — хлеб. Ага, хлеб. Люди, кажется, либо сразу относятся к этому, либо смотрят на меня как на сумасшедшего. Я решил, что те, кто считает любовь к хлебу чем-то из ряда вон выходящим, никогда не пробовали буханку еще чуть теплого, свежевыпеченного, настоящего домашнего хлеба. Я также обнаружил, что моя любовь к хлебу сделала меня хлебным снобом. То, что в проходах в продуктовом магазине, мягкое, мягкое и удушающее в пластике, всего лишь дальний родственник хлеба, который я так обожаю. И даже не заводите меня на запах свежеиспеченного хлеба, выкачивающийся из магазинов сэндвичей; такого запаха еще никогда не веяло от моей духовки при выпечке хлеба. Но я отвлекся.
Я знаю многих людей, которые думают, что печь хлеб в лучшем случае сложно.
Я призываю этих людей попробовать — это действительно несложный процесс и включает в себя всего несколько ингредиентов. Это занимает немного времени, но в основном это просто ожидание того, что ингредиенты сделают свое дело, и почти не требует внимания. Хлеб — это прекрасное сочетание искусства и науки кулинарии в одной вкусной буханке. Позвольте мне объяснить, начиная с ингредиентов.
Хлеб можно приготовить из нескольких ингредиентов – муки, воды, соли и дрожжей. Понимание основной функции ингредиентов, научная часть, избавляет от некоторой тайны приготовления хлеба.
Мука обеспечивает текстуру, структуру и вкус. Глютен, белковая структура пшеничной муки, отвечает за эластичность хлебного теста. Вы когда-нибудь пытались растянуть корку для пиццы только для того, чтобы она снова сжалась? Это действие глютена. К счастью, эта характеристика эластичности со временем ослабевает, поэтому важно дать тесту для хлеба отдохнуть после смешивания и вымешивания, прежде чем пытаться придать ему форму.
Еще одна важная вещь, которую делает глютен, — это захват воздуха во время процесса выпечки. Вы когда-нибудь ели по-настоящему тяжелый, плотный кусок хлеба? Плотность часто может быть связана с клейковиной — либо тесто не замешивалось достаточно долго, чтобы полностью раскрыть эластичность клейковины, либо использовалась мука с более низким содержанием белка. Смешивание разных видов муки позволяет пекарям создавать множество видов хлеба с разными вкусами и текстурами. Это часть искусства выпечки хлеба.
Вода используется для соединения всех ингредиентов. Количество воды может варьироваться в зависимости от сорта хлеба. Вообще говоря, большее количество воды означает более мягкую и воздушную буханку хлеба, а меньшее количество воды делает буханку более твердой и плотной. Например, хлеб фокачча с большими отверстиями и мягкой внутренней частью требует большего количества воды, чем обычный хлеб для сэндвичей.
Хлеб можно испечь без соли, но я бы не рекомендовал. Соль не только придает вкус, но и помогает укрепить клейковину, в результате чего буханка хлеба имеет лучшую структуру и текстуру.
Наконец, что не менее важно, это дрожжи. Основное назначение дрожжей — добавить воздуха в хлеб. Дрожжи — это живой организм, вырабатывающий углекислый газ. Именно этот газ попадает в хлебное тесто (благодаря глютену) и заставляет хлеб подниматься. Дрожжи доступны в нескольких различных формах для домашних поваров и в других формах для профессиональных пекарей. Активные сухие дрожжи, вероятно, являются наиболее доступными. Этот тип дрожжей обычно добавляют в теплую воду на несколько минут перед тем, как замесить тесто для хлеба. По сути, это возвращает дрожжи к жизни. Другой тип дрожжей — это быстрорастворимые сухие дрожжи, иногда называемые быстрорастущими. Быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в тесто без предварительной его регидратации, и они, как правило, быстрее выделяют углекислый газ, что может сократить время ожидания в процессе выпечки хлеба.
Теперь, когда вы знаете некоторые основные ингредиенты хлеба, найдите себе отличный рецепт, например Хлеб ремесленника, и попробуйте приготовить его на собственной кухне.