Какие дрожжи лучше для браги из яблок: рецепт браги из яблок или сока с перегонкой

Рецепт браги из яблок в домашних условиях

Брага — это напиток, получаемый в результате брожения дрожжей в воде и сахаре. Чаще всего брага перегоняется в самогон, что делает продукт значительно крепче.

В качестве сырья для браги можно взять яблоки, и если соблюдать всю технологию, получается алкоголь, вкусный и крепкий, прекрасно подходящий для рецептов домашних настоек на самогоне.

Самый простой рецепт браги из яблок включает в себя:

  • 30 кг самих яблок;
  • 20 л воды;
  • 4 кг сахарного песка;
  • 100 гр сухих дрожжей.

Рецепт браги из яблок в домашних условиях

Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить серединки и, если имеются, подгнившие части. Измельчить их любым удобным способом: терка, соковыжималка, блендер. Получившуюся яблочную массу и сок положить в емкость, залить 18 л чистой воды. Сахарный песок хорошо размешать в оставшейся воде, тоже вылить в емкость.

Дрожжи размешать в воде (она должна быть теплой), влить в сусло. Содержимое емкости нужно как следует перемешать, герметично закрыть и убрать для брожения на 10 дней. Место нужно выбирать теплое и темное.

Если все сделано правильно, по рецепту яблочной браги, через сутки на поверхности появится пробка из жмыха. Она будет мешать брожению, поэтому ее нужно убрать, перемешав жидкость до образования пены и вкусного яблочного запаха.

В среднем на брожение до готовности требуется 10 дней, жмых уходит в осадок, и брага считается готовой. Самое время дегустировать чудесный низкоалкогольный напиток, или купить самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной Luxstahl 8m) и заняться перегонкой по рецептам домашнего самогона.

Чтоб избежать пригорания жмыха и дрожжей при перегонке, профильтруйте брагу хотя бы через марлю. Все дрожжи и прочие элементы останутся на фильтре. После этого браге нужно немного отстояться, тогда она посветлеет.

Примечательно, что для очень сладких яблок, применяется рецепт браги из яблок без дрожжей. Только сначала рекомендуется провести небольшой эксперимент, который в случае неудачи сэкономит 30 кг яблок. 1 кг яблок (их не нужно мыть, чтоб на кожуре сохранились дикие дрожжи) измельчить и убрать на несколько дней в тепло, дожидаясь начала брожения. Если все идет, как надо, можно ставить брагу из всего объема яблок.

Рецепт яблочной браги для кальвадоса

Исторически кальвадос — это французский яблочный или грушевый бренди, который получается после перегонки сидра. Бренди после перегонки принято настаивать в дубовых бочках. Для приготовления браги из яблок для кальвадоса в домашних условиях подойдут любые яблоки, даже кислые. Только, соответственно, чем меньше будет сахара, тем меньше будет выход спирта.

Нам понадобятся:

  • 10 килограммов яблок;
  • 7 литров воды;
  • 1,5 килограмма сахарного песка;
  • 40 граммов спиртовых дрожжей.

Приготовление:

  1. Яблоки вымыть, удалить сердцевинки, а саму мякоть нарезать небольшими кусочками
  2. Ломтики измельчить в пюре при помощи блендера или мясорубки.
  3. Добавить к яблочному пюре сахар, воду и подготовленные дрожжи.
  4. Все тщательно перемешать и убрать емкость под крышку с гидрозатвором в темное теплое место.
  5. При температуре от 25 до 30°С брожение занимает около 5-7 суток. При температуре 18-23°С — может протекать до двух недель. Также срок брожения зависит от дрожжей: на диких брага будет “играть” дольше, но зато вкус получится мягче и ближе к “оригиналу”.

Перегоняют брагу для кальвадоса дважды, при этом особое внимание уделяют отбору “голов” (при обеих перегонках), поскольку яблоки при брожении дают повышенное содержание метанола. Самогон для получения кальвадоса настаивают на дубовой щепе или в бочке не менее 3-6 месяцев.

Рецепт приготовления самогон из яблочного и виноградного жмыха

Чтобы приготовить
качественный, вкусный и крепкий домашний самогон, умельцы используют самые
разные виды сырья. Наиболее распространенным продуктом, который используют
отечественные самогонщики, являются яблоки и виноград, которые в некоторых
регионах страны растут в изобилии, а в других достать их не составляет труда.
Благодаря вкусу и аромату яблок и винограда, готовый самогон также приобретает
подобные свойства. А разновидности плодов и ягод наделяют напиток особыми
индивидуальными характеристиками.

Самогон из яблочного жмыха

Для приготовления самогона из
яблочного жмыха подойдут самые разные сорта, единственным отличием между
которыми будет то, что в случае одних яблок будут использованы дрожжи, а с
другими они применяться не будут. Для того, чтобы приготовить брагу без
дрожжей, используют такие сорта яблок как Медуница, Джонатан, Белый налив и
Семиренка.

Чтобы приготовить брагу с
использованием дрожжей, лучше всего отдать предпочтение таким сортам как
Антоновка, Бойкен, Милтош и Серебряное копытце.

В классическом рецепте
приготовления браги из яблок используются следующие ингредиенты:

  • Яблоки сладкие – 15 кг;
  • Сухие дрожжи – 10 г;
  • Сахарный песок – 2,5 кг;
  • Питьевая очищенная вода – 10 л.

Перед непосредственным
приготовлением браги, яблоки подготавливают, путем вырезания сгнивших частей,
сердцевины и плодоножек. Кожуру с плодов срезают, только если она является
кислой или толстой. Сам процесс изготовления браги включает следующие этапы:

  • Яблоки натирают на крупной терке или перемалывают
    блендером;
  • Получившуюся смесь выливают в стеклянную емкость и
    заливают туда питьевую воду;
  • Дрожжи помещают в теплую воду, а после того как они
    станут с водой однородной массой, их добавляют к яблочной смеси и тщательно
    перемешивают;
  • Емкость накрывают плотной крышкой, сверху на которую
    устанавливают гидрозатвор и ставят ее в темное теплое место, сроком на 10-14
    дней, в течение которых каждые 3 дня брагу перемешивают и топят образовавшуюся
    шапку.

Процесс приготовления самогона
из яблочной браги включает в себя следующие шаги:

  • Готовую брагу пропускают через марлевый фильтр и
    перегоняют традиционным способом, отбирая дистиллят, пока крепость напитка в
    струе не упадет до 25%;
  • После измерения получившегося самогона, определяют
    количество в нем чистого спирта, умножая объем на крепость и разделив
    получившийся результат на 100;
  • Самогон разбавляют водой до 20 градусов и перегоняют
    снова, отбирая первые 10-15% спирта в отдельную емкость. Этот спирт нельзя
    употреблять, поэтому лучше его вылить или использовать в технических целях;
  • Основной продукт отбирают до тех пор, пока крепость в
    струе не упадет до 45%, после чего процесс перегона останавливают;
  • Получившийся напиток разбавляют водой до 40-45
    градусов, переливают в стеклянные емкости и плотно укупоривают;
  • Хранят яблочный самогон в течение 2-3 дней, чтобы его
    вкус стабилизировался, после чего напиток готов к употреблению.

Самогон из виноградного жмыха

Изготовление самогона из
виноградного жмыха напоминает классический рецепт итальянской граппы. Хотя
отечественные самогонщики имеют целый арсенал своих секретов и нюансов
изготовления, основными ингредиентами, которые применяются в рецепте самогона
из виноградного жмыха, являются:

  • Виноградный жмых – 7,5 кг;
  • Сахарный песок – 4 кг;
  • Питьевая очищенная вода – 22,5 л;
  • Сухие дрожжи – 90 г.

Важный момент приготовления
браги из виноградного жмыха, заключается в том, что гребни или веточки, на
которых растут ягоды винограда, необходимо удалить из сусла. В противном случае
в самогоне будет находиться огромное количество опасных и вредных для здоровья
веществ.

Процесс перегона самогона из
виноградного жмыха включает в себя следующие последовательные действия:

  • Готовую брагу фильтруют с помощью марлевого фильтра и
    перегоняют в самогонном аппарате, следя за тем, чтобы в жидкости не содержалось
    даже минимальное количество частиц ягод, которые пригорая, портят вкус
    самогона;
  • Спирт-сырец на этом этапе перегона отбирают до тех
    пор, пока крепость в струе не упадет до 25 градусов;
  • Измеряют крепость самогона и разбавляют его до уровня
    крепости приблизительно 20 градусов;
  • Полученный дистиллят снова заливают в перегонный куб и
    подвергают повторной перегонке, разделяя продукт на фракции;
  • Первые 15% — это «головы» самогона, содержащие опасные
    вещества, поэтому их отбирают и выливают;
  • Тело самогона отбирают до тех пор, пока крепость в
    струе не опустится до уровня 40-45 градусов;
  • Полученный напиток разбавляют водой до приятной
    необходимой крепости, разливают по бутылкам и перед употреблением хранят в
    течение 2-3 дней, для стабилизации вкуса.

Домашний самогон из яблочного
или виноградного жмыха – это продукт, который имеет приятные вкусовые свойства
и отличается невысокой стоимостью изготовления.

Снижение содержания метанола при производстве фруктовых спиртных напитков с особым вниманием к новым кофейно-вишневым спиртным напиткам

1. Lachenmeier D.W., Musshoff F. Летучие конгенеры в алкогольных напитках. Ретроспективные тенденции, сравнения партий и текущие диапазоны концентраций. Рехтсмед. 2004; 14: 454–462. doi: 10.1007/s00194-004-0292-0. [CrossRef] [Google Scholar]

2. Пейн А.Дж., Даян А.Д. Определение допустимой концентрации метанола в алкогольных напитках. Гум. Эксп. Токсикол. 2001; 20: 563–568. дои: 10.1191/096032701718620864. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

3. Лахенмайер Д.В., Рем Дж., Гмель Г. Суррогатный алкоголь: что мы знаем и куда идем? Алкоголь. клин. Эксп. Рез. 2007; 31: 1613–1624. doi: 10.1111/j.1530-0277.2007.00474.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

4. Ботельо Г., Аньос О., Эстевиньо Л.М., Калдейра И. Метанол в спиртах, полученных из винограда, фруктов и меда: критический обзор источника, контроля качества и правовых ограничений . Процессы. 2020;8:1609. дои: 10.3390/pr8121609. [CrossRef] [Google Scholar]

5. Bindler F., Voges E., Laugel P. Проблема допустимой концентрации метанола в дистиллированных фруктовых спиртах. Пищевая добавка. Контам. 1988; 5: 343–351. doi: 10.1080/02652038809373713. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

6. Белацкова В., Яникова Б., Вацек Ю., Фидесова Х., Миовский М. «Это не может случиться со мной»: Алкоголики о вспышке 2012 г. отравления метанолом и последующий запрет в Чехии. Норд. Стад. Алкоголь Наркотики. 2017; 34: 385–399. doi: 10.1177/1455072517733597. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

7. Нойфельд М., Лахенмайер Д., Хауслер Т., Рем Дж. Суррогатный спирт, содержащий метанол, социальные депривации и общественное здоровье в Новосибирске, Россия. Междунар. J. Политика в отношении наркотиков. 2016; 37:107–110. doi: 10.1016/j.drugpo.2016.08.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

8. Davis L.E., Hudson D., Benson B.E., Jones Easom L.A., Coleman J.K. Отравление метанолом в США: 1993–1998. Дж. Токсикол. клин. Токсикол. 2002; 40: 499–505. doi: 10.1081/CLT-120006753. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

9. Окару А.О., Рем Дж., Зоммерфельд К., Кубалла Т., Вальх С.Г., Лахенмайер Д.В. Угроза качеству алкогольной продукции неучтенным потреблением. В: Грумезеску А.М., Холбан А.М., редакторы. Спиртные напитки. Том 7: Наука о напитках. Издательство Вудхед; Кембридж, Массачусетс, США: 2019. стр. 1–34. [CrossRef] [Google Scholar]

10. Нойфельд М., Лахенмайер Д.В., Феррейра-Борхес К., Рем Дж. Является ли алкоголь «основным товаром» во время COVID-19? Да, но только как дезинфицирующее средство! Алкоголь. клин. Эксп. Рез. 2020; 44: 1906–1909. doi: 10.1111/acer.14417. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

11. Lachenmeier D.W., Neufeld M. , Rehm J. Влияние незарегистрированного употребления алкоголя на здоровье: что мы знаем в 2020 году? Дж. Стад. Алкоголь Наркотики. 2021; 82: 28–41. doi: 10.15288/jsad.2021.82.28. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

12. Haffner H.T., Graw M., Besserer K., Blickle U., Henssge C. Эндогенный метанол: изменчивость концентрации и скорости производства. Доказательства глубокого отсека? Судебно-медицинская экспертиза. Междунар. 1996;79:145–154. doi: 10.1016/0379-0738(96)01901-9. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

13. Lindinger W., Taucher J., Jordan A., Hansel A., Vogel W. Эндогенное производство метанола после употребления фруктов. Алкоголь. клин. Эксп. Рез. 1997; 21: 939–943. doi: 10.1111/j.1530-0277.1997.tb03862.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

14. Спахо Н. Методы дистилляции в производстве фруктовых спиртов. В: Мендес М., редактор. Дистилляция — инновационные приложения и моделирование. ИнТекОпен Лимитед; Лондон, Великобритания: 2017. [CrossRef] [Google Scholar]

15. Эйнфальт Д., Мейснер К., Курц Л., Интани К., Мюллер Дж. Производство фруктового спирта из кофейных ягод — анализ процесса и органолептическая оценка. Напитки. 2020;6:57. doi: 10.3390/beverages6030057. [CrossRef] [Google Scholar]

16. Крапфенбауэр Г., Семанн Х., Карнер М., Гёссингер М. Влияние нескольких параметров сбора и обработки фруктового пюре на содержание метанола и органолептический профиль дистиллятов. Рукавица Клостернойбург. 2007; 57: 94–107. (на немецком языке) [Google Scholar]

17. Чжан Х., Вудамс Э.Э., Ханг Ю.Д. Влияние обработки пектиназой на фруктовые спирты из яблочного пюре, сока и выжимок. Процесс биохим. 2011;46:1909–1913. doi: 10.1016/j.procbio.2011.06.020. [CrossRef] [Google Scholar]

18. Hang Y.D., Woodams E.E. Влияние сорта яблока и пастеризации сока на содержание метанола в твердом сидре и коньячной воде. Биоресурс. Технол. 2010;101:1396–1398. doi: 10.1016/j.biortech.2009.09.069. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

19. Тушинский Т. Изменение степени деметилирования пектина при брожении фруктового сусла. Нарунг. 1989; 33: 183–189. doi: 10.1002/food.198

218. [CrossRef] [Google Scholar]

20. Шерюбель П. Тайна метанола. Постоянный компаньон во фруктовом бренди? Технический университет Граца; Грац, Австрия: 2018. (на немецком языке) [Google Scholar]

21. Pieper H.J., Bruchmann E.-E., Kolb E. Technologie der Obstbrennerei. Ульмер; Штутгарт, Германия: 1993. [Google Scholar]

9.0002 22. Xia Y., Ma Y., Hou L., Wang J. Исследования обработки кипячением по контролю метанола и пилотные заводские испытания бренди из мармелада. Междунар. Дж. Фуд Инж. 2017;13:20160095. doi: 10.1515/ijfe-2016-0095. [CrossRef] [Google Scholar]

23. Регламент Европейского парламента и Совета (ЕС) 2019/787 Европейского парламента и Совета от 17 апреля 2019 г. об определении, описании, представлении и маркировке спиртных напитков, использовании Названия спиртных напитков в представлении и маркировке других пищевых продуктов, Охрана географических указаний для спиртных напитков, Использование этилового спирта и дистиллятов сельскохозяйственного происхождения в алкогольных напитках и Отмена Регламента (ЕС) № 110/2008. Выключенный. Дж. Европа. Союз. 201917 апр; L130:1–54. [Google Scholar]

24. Lachenmeier D.W., Schoeberl K., Kanteres F., Kuballa T., Sohnius E.-M., Rehm J. Является ли загрязненный алкоголь проблемой для здоровья в Европейском Союзе? Обзор существующих и методологических набросков для будущих исследований. Зависимость. 2011; 106 (Прил. 1): 20–30. doi: 10.1111/j.1360-0443.2010.03322.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

25. Гессингер М. Влияние методов обработки на содержание метанола во фруктовых дистиллятах. [(по состоянию на 17 февраля 2021 г.)]; 2003 г. Доступно в Интернете: https://www.dafne.at/dafne_plus_homepage/index.php?section=dafneplus&content=result&come_from=homepage&&project_id=975&page=51&limit=20: (на немецком языке)

26. Гёссингер М., Крапфенбауэр Г., Земанн Х., Брандес В., Карнер М., Хик С., Нойрурер Т. Советы для дистиллятора: Метанол. Кляйнбреннерей. 2006; 58:8–11. (на немецком языке) [Google Scholar]

27. Lachenmeier D.W. Достижения в выявлении фальсификации алкогольных напитков, в том числе неучтенного алкоголя. В: Дауни Г., редактор. Достижения в тестировании подлинности пищевых продуктов. Издательство Вудхед, Эльзевир; Амстердам, Нидерланды: 2016. стр. 565–584. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

28. Крузе Дж.А. Отравление метанолом. Интенсивная терапия Мед. 1992; 18: 391–397. doi: 10.1007/BF01694340. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

29. ВОЗ . Информационная записка. Вспышки отравления метанолом. Всемирная организация здравоохранения; Женева, Швейцария: 2014. [Google Scholar]

30. Zhang H., Woodams E.E., Hang Y.D. Факторы, влияющие на содержание метанола и выход сливовицы. Дж. Пищевая наука. 2012;77:Т79–Т82. doi: 10.1111/j.1750-3841.2011.02587.x. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

31. Кана К., Канеллаки М., Пападимитриу А., Кутинас А.А. Причина и методы снижения содержания метанола в цикудиа, ципуро и узо. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 1991; 26: 241–247. doi: 10.1111/j.1365-2621.1991.tb01161.x. [CrossRef] [Google Scholar]

32. Glatthar J. , Senn T., Pieper HJ Исследования по снижению содержания метанола в дистиллированных спиртах, изготовленных из бартлетта. Втор. Лебенсм. Рундш. 2001; 97: 209–216. [Google Scholar]

33. Никичевич Н., Тешевич В. Возможности снижения содержания метанола в сливовице. Дж. Сельское хозяйство. наук 2005;50:49–60. doi: 10.2298/JAS0501049N. [CrossRef] [Google Scholar]

34. Бартелс В. Снижение содержания метанола в фруктовых спиртных напитках с особой ссылкой на спиртные напитки Williams-Christ, Plum и Grape Marc. [(по состоянию на 17 февраля 2021 г.)]; 1998 г. Доступно в Интернете: https://www.landwirtschaft-bw.info/pb/,Lde/Startseite/Service/Reduzierung+von+Methanol+in+Obstbraenden (на немецком языке)

35. Пипер Х.Дж., Оплюстил Э., Барт Г. Снижение образования метанола во время спиртового брожения. Биотехнолог. лат. 1980;2:391–396. doi: 10.1007/BF00144243. [CrossRef] [Google Scholar]

36. Gerogiannaki-Christopoulou M., Kyriakidis N.V., Athanasopoulos P.E. Влияние сорта винограда ( Vitis vinifera L. ) и условий ферментации виноградных выжимок на некоторые летучие соединения полученного дистиллята виноградных выжимок. ОЭНО Один. 2004; 38: 225–230. doi: 10.20870/oeno-one.2004.38.4.912. [CrossRef] [Google Scholar]

37. Таннер Х. О производстве фруктовых спиртов с низким содержанием метанола. Швейцария. З. Обст Вайнбау. 1970;106:625–629. перепечатано в Алк. Ind. 1972 , 85 , 27–29 (на немецком языке) [Google Scholar]

38. Таннер Х. Об использовании нагревания сусла для снижения содержания метанола во фруктовых бренди. Кляйнбреннерей. 1971; 23: 95–96. (на немецком языке) [Google Scholar]

39. Адам Л., Версини Г. Исследование возможностей снижения содержания метилового спирта в Eaux-de-Vie de Fruits. Европейская комиссия; Брюссель, Бельгия: 1996 г. [(по состоянию на 29 марта 2021 г.)]. Доступно онлайн: https://op.europa.eu/en/publication-detail/-/publication/0b908be6-2673-45a5-8c2f-b3b6abc1aa37 [Google Scholar]

40. Адам Л. , Мейнл Дж. Восстановление метанола во фруктовых спиртах (II). Технологические возможности и их эффекты. Кляйнбреннерей. 1995; 47: 107–113. (на немецком языке) [Google Scholar]

41. Милич У., Пушкаш В., Вукурович В. Исследование технологических подходов к снижению образования метанола в сливовых винах. Дж. Инст. Варить. 2016;122:635–643. doi: 10.1002/jib.376. [CrossRef] [Google Scholar]

42. Шолтен Г., Кацпровски М. Метанол в спиртах — проблема и решение. Кляйнбреннерей. 1998;50:6–8. (на немецком языке) [Google Scholar]

43. Лян М.Х., Лян Ю.Дж., Чай Дж.Ю., Чжоу С.С., Цзян Дж.Г. Снижение содержания метанола в сваренном вине с помощью плазменного метода при атмосферном и комнатной температуре и оптимизация сочетания солода с различными добавками. Дж. Пищевая наука. 2014; 79: М2308–М2314. doi: 10.1111/1750-3841.12660. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

44. Адам Л. Возможности снижения содержания метанола в дистиллятах груши Бартлетт с использованием традиционных методов производства. Рив. наук Алимент. 1995;24:417–425. [Google Scholar]

45. Nusser R., Adam L., Engel K.-H. Исследования по снижению содержания метанола в спиртах с помощью процессов выпаривания. Кляйнбреннерей. 2000;52:5–8. (на немецком языке) [Google Scholar]

46. Каповилья В.Р. Процесс доочистки сырого дистиллята. EP0812607B1. Европейский патент. 13 июня 1997 г .;

47. Адам Л. Восстановление содержания метанола в фруктовых спиртах (I). Технологические возможности и их эффекты. Кляйнбреннерей. 1995; 47:76–81. (на немецком языке) [Google Scholar]

48. Сенн Т. Роль ферментных продуктов — Меньше метанола в пюре и дистиллятах семечковых плодов. Кляйнбреннерей. 2017;69:4–7. (на немецком языке) [Google Scholar]

49. Эйнфальт Д. Технологические параметры для обеспечения высокого качества производства фруктового бренди; Материалы 1-й Международной конференции и выставки «Дух Ракии»; Пула, Хорватия. 27–30 марта 2019 г. [Google Scholar]

50. Регламент Совета Европейского совета (ЕЭС) № 1576/89, устанавливающий общие правила определения, описания и презентации спиртных напитков. Выключенный. Дж. Европа. Комм. 1989; Л160:1–17. [Google Scholar]

51. Andraous J.I., Claus M.J., Lindemann D.J., Berglund K.A. Влияние ферментов сжижения на концентрацию метанола в дистиллированных фруктовых спиртах. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 2004; 55: 199–201. [Google Scholar]

52. Таннер Х. О кислотной и ферментативной обработке дистилляционных браг. Швейцария. З. Обст Вайнбау. 1980; 116: 357–360. (на немецком языке) [Google Scholar]

53. Гёссингер М., Крапфенбауэр Г., Земанн Х., Хик С., Карнер М. Влияние различных параметров затора и ферментации на получаемое содержание метанола во фруктовых заторах. Рукавица Клостернойбург. 2006; 56: 46–53. (на немецком языке) [Google Scholar]

54. Родригес Мадрера Р., Пандо Бедринана Р., Гарсия Хевиа А., Арсе М.Б., Суарес Валлес Б. Производство спиртных напитков из сухих яблочных жмыхов и отборных дрожжей. Пищевые продукты Биопрод. проц. 2013;91:623–631. doi: 10.1016/j.fbp.2013.04.005. [CrossRef] [Google Scholar]

55. Schehl B., Lachenmeier D.W., Senn T., Heinisch J.J. Влияние содержания косточек на качество сливового и вишневого спиртов, полученных путем брожения сусла с использованием промышленных и лабораторных штаммов дрожжей. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2005; 53:8230–8238. дои: 10.1021/jf0511392. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

56. Schehl B., Senn T., Lachenmeier D.W., Rodicio R., Heinisch J.J. Вклад штамма ферментирующих дрожжей в образование этилкарбамата в спиртах из косточковых фруктов. заявл. микробиол. Биотехнолог. 2007; 74: 843–850. doi: 10.1007/s00253-006-0736-4. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

57. До Амарал С.Х., Де Ассис С.А., Де Фариа Оливейра О.М.М. Частичная очистка и характеристика пектинметилэстеразы из апельсина ( Citrus sinensis ) рез. пера-рио. Дж. Пищевая биохимия. 2005; 29: 367–380. doi: 10.1111/j.1745-4514.2005.00036.x. [CrossRef] [Google Scholar]

58. Satora P., Tuszynski T. Влияние местных дрожжей на ферментацию и профиль летучих веществ сливовиц. Пищевой микробиол. 2010;27:418–424. doi: 10.1016/j.fm.2009.12.005. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

59. Denes J.M., Baron A., Renard C.M., Pean C., Drilleau J.F. Различные модели действия метилэстеразы яблочного пектина при pH 7,0 и 4,5. углевод. Рез. 2000; 327: 385–39.3. doi: 10.1016/S0008-6215(00)00070-7. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

60. Chaiyasut C., Jantavong S., Kuratama C., Peerajan S., Sirilun S., Shank L. Факторы, влияющие на содержание метанола в ферментированном растительном напитке, содержащем Morinda citrifolia. фр. Дж. Биотехнология. 2013;12:4356–4363. doi: 10.5897/AJB10.1377. [CrossRef] [Google Scholar]

61. Охимайн Э.И. Загрязнение метанолом алкогольных напитков традиционного брожения: микробное измерение. СпрингерПлюс. 2016;5:1607. doi: 10.1186/s40064-016-3303-1. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

62. Шел Б., Мюллер К., Сенн Т., Хайниш Й.Дж. Лабораторный штамм дрожжей, пригодный для производства спирта. Дрожжи. 2004; 21:1375–1389. doi: 10.1002/yea.1189. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

63. Nakagawa T., Yamada K., Fujimura S., Ito T., Miyaji T., Tomizuka N. Утилизация пектина метилотрофными дрожжами Pichia methanolica . Микробиология. 2005;151:2047–2052. doi: 10.1099/микрофон 0.27895-0. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

64. Nakagawa T., Miyaji T., Yurimoto H., Sakai Y., Kato N., Tomizuka N. Метилотрофный путь участвует в утилизации пектина Candida boidinii . заявл. Окружающая среда. микробиол. 2000;66:4253–4257. doi: 10.1128/AEM.66.10.4253-4257.2000. [Статья бесплатно PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

65. Гонсалес С.Л., Россо Н.Д. Определение активности пектинметилэстеразы в коммерческих пектиназах и изучение кинетики инактивации с помощью двух потенциометрических процедур. Cиенц. Текнол. Алимент. 2011; 31:412–417. doi: 10.1590/S0101-20612011000200020. [CrossRef] [Google Scholar]

66. Анде Б., доктор философии. Тезис. Университет Хоэнхайма; Хоэнхайм, Германия: 2004. Возможности обогащения и улучшения аромата фруктовых бренди с помощью простых перегонных кубов. (на немецком языке) [Google Scholar]

67. Teipel J.C., Hausler T., Sommerfeld K., Sharinger A., ​​Walch S.G., Lachenmeier D.W., Kuballa T. Применение спектроскопии ядерного магнитного резонанса 1 H в качестве средства проверки спиртных напитков для контроля качества и подлинности. Еда. 2020;9:1355. doi: 10.3390/foods9101355. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

68. Адам Л., Постел В. Новый вид вишневого спирта? Брантвайнвиртшафт. 1992; 132:110–114. (на немецком языке) [Google Scholar]

69. Лопес А.Ч.А., Эда С.Х., Андраде Р.П., Аморим Дж.К., Дуарте В.Ф. Новые алкогольные напитки брожения — потенциал и проблемы. В: Грумезеску А.М., Холбан А.М., редакторы. Ферментированные напитки. Том 5: Наука о напитках. Издательство Вудхед; Кембридж, Массачусетс, США: 2019. стр. 577–603. [CrossRef] [Google Scholar]

70. Calzada J.F., Garcia R., Porres C., Rolz C. Комплексное использование побочных продуктов и отходов переработки кофе. Междунар. Биосист. 1989; 2: 41–51. [Google Scholar]

71. Garcia R., Arriola D., de Arriola M.C., de Porres E., Rolz C. Характеристика пектина кофе. Лебенсм. Висс. Технол. 1991;24:125–129. [Google Scholar]

72. Манаса В., Падманабхан А., Ану Аппайя К.А. Использование отходов кофейной мякоти для быстрого извлечения пектина и полифенолов для устойчивой переработки материалов. Управление отходами. 2021; 120: 762–771. doi: 10.1016/j.wasman.2020.10.045. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

73. Райхембах Л.Х., де Оливейра Петкович К.Л. Извлечение и характеристика пектина из мякоти кофе ( Coffea arabica L.) с гелеобразующими свойствами. углевод. Полим. 2020;245:116473. doi: 10.1016/j.carbpol.2020.116473. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

74. Бонилья-Эрмоса В.А., Дуарте В.Ф., Шван Р.Ф. Использование побочных продуктов кофе, полученных в процессе полувымытого кофе, для производства соединений с добавленной стоимостью. Биоресурс. Технол. 2014; 166: 142–150. doi: 10.1016/j.biortech.2014.05.031. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

75. Бейкер Р.А. Переоценка содержания пектина в некоторых фруктах и ​​овощах. Дж. Пищевая наука. 1997; 62: 225–229. doi: 10.1111/j.1365-2621.1997.tb03973.x. [CrossRef] [Google Scholar]

76. Batisse C., Fils-Lycaon B., Buret M. Изменения пектина при созревании плодов вишни. Дж. Пищевая наука. 1994;59:389–393. doi: 10.1111/j.1365-2621.1994.tb06974.x. [CrossRef] [Google Scholar]

77. Техрани Н.Ф., Аснар Дж.С., Кирос Ю. Остаток кофейного экстракта для производства этанола и активированного угля. Дж. Чистый. Произв. 2015;91:64–70. doi: 10.1016/j.jclepro.2014.12.031. [CrossRef] [Google Scholar]

78. Bassoli D.G. Спиртные напитки, приготовленные из кофейной гущи холодного заваривания. 201903

А1. Патент США. 2019 26 декабря;

79. Навиа Д.П., Веласко Р.Дж., Хойос Дж.Л. Производство и оценка этанола из побочных продуктов переработки кофе. Биография. 2011; 18: 287–29.4. [Google Scholar]

80. Гувеа Б.М., Торрес К., Франка А.С., Оливейра Л.С., Оливейра Э.С. Возможность производства этанола из кофейной шелухи. Биотехнолог. лат. 2009;31:1315–1319. doi: 10.1007/s10529-009-0023-4. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

81. Lopes A.C.A., Andrade R.P., de Oliveira L.C.C., Lima L.M.Z., Santiago W.D., de Resende M.L.V., das Gracas C.M., Duarte W.F. Производство и характеристика нового дистиллята, полученного в результате ферментации побочных продуктов влажной обработки кофе. Дж. Пищевая наука. Технол. 2020; 57: 4481–4491. doi: 10.1007/s13197-020-04485-4. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

82. Lachenmeier D.W. Экспресс-контроль качества спиртных напитков и пива с использованием многомерного анализа данных инфракрасных спектров с преобразованием Фурье. Пищевая хим. 2007; 101:825–832. doi: 10.1016/j.foodchem.2005.12.032. [CrossRef] [Google Scholar]

83. Сомашекар К.Л., Ану Аппайя К.А. Шелуха кофейной вишни — потенциальное сырье для производства спирта. Междунар. Дж. Окружающая среда. Управление отходами. 2013;11:410–419. doi: 10.1504/IJEWM.2013.054242. [CrossRef] [Google Scholar]

84. Бодмер С., Рудер Ф. Спирт кофейной вишни и процесс его производства. EP1593735B1. Европейский патент. 2004 г., 7 мая;

85. Клингель Т., Кремер Дж.И., Готтштейн В., Райчич де Р.Т., Шварц С., Лахенмайер Д.В. Обзор побочных продуктов кофе, включая листья, цветы, вишню, шелуху, серебристую кожицу и отработанную гущу, как новых продуктов питания в Европейском Союзе. Еда. 2020;9:665. doi: 10.3390/foods9050665. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

86. Sampaio A., Dragone G., Vilanova M., Oliveira J.M., Teixeira J.A., Mussatto S.I. Производство, химическая характеристика и сенсорный профиль нового спирта, полученного из отработанной кофейной гущи. LWT Food Sci. Технол. 2013; 54: 557–563. doi: 10.1016/j.lwt.2013.05.042. [CrossRef] [Google Scholar]

Лучшие твердые дрожжи для сидра: обзоры и рекомендации

В качестве лучших твердых дрожжей для сидра для начинающих я рекомендую Safale S-04 от Fermentis. Safale S-04 — это отличный баланс цены, доступности, простоты использования и позволяет получить конечный продукт очень стабильного и высокого качества.

Для более продвинутых сидроделов Cote des Blancs от Red Star — отличный выбор твердых дрожжей для сидра. Это дает очень качественный результат, но вы должны использовать его только при использовании техники, которая не включает ферментацию сидра до полного высыхания.

Дрожжи играют очень важную роль в процессе приготовления крепкого сидра. Из множества различных дрожжей можно получить фантастический крепкий сидр. Тем не менее, на этой странице я даю свой выбор лучших дрожжей для начинающих и опытных сидроделов. Вот что еще вы можете найти на этой странице:

  • Что такое дрожжи?
  • Основные типы пивных дрожжей
  • Лучшие твердые дрожжи для сидра для начинающих
  • Лучшие твердые дрожжи для сидра для продвинутых сидроделов

Что такое дрожжи?

Определение дрожжей — это одноклеточный грибок, который сбраживает сахар с образованием спирта и углекислого газа. Дрожжи — это тщательно изученный микроорганизм, который исследователи изучали, чтобы лучше понять биологию человека и даже производить энергию. Он также играет жизненно важную роль в выпечке, используется в качестве разрыхлителя в хлебе.

Но самое главное, дрожжи производят спирт в процессе, называемом ферментацией! Это процесс, используемый для варки пива, вина и сидра. Определенные штаммы дрожжей были культивированы для придания желаемых характеристик этим ферментированным напиткам и известны как «пивные дрожжи». Давайте подробнее рассмотрим различные категории пивных дрожжей.

Общие типы пивных дрожжей

Дикие дрожжи

Некоторые продвинутые производители сидра используют естественные дрожжи на яблоках для ферментации твердого сидра. Это может быть рискованным и непредсказуемым процессом, поэтому я бы рекомендовал его только продвинутым производителям сидра. Следует помнить о паре вещей: начинать нужно с непастеризованного сидра без консервантов. Пастеризация сока (любого, купленного в магазине) убивает все дикие дрожжи, делая невозможным брожение без добавления дополнительных дрожжей.

Дрожжи для шампанского

Дрожжи для шампанского очень часто используются при приготовлении сидра и используются во многих рецептах. Некоторые распространенные бренды и типы: Lalvin EC-1118, Red Star Champagne, Pasteur Champagne и Premier Cuvee.

В то время как многие производители сидра восхваляют дрожжи для шампанского, другие жалуются, что результат получается слишком сухим, лишая слишком много яблочного вкуса. Многие успешные производители сидра, которые используют дрожжи для шампанского, не позволяют своим сидрам полностью высохнуть, чтобы избежать этой проблемы.

Дрожжи для шампанского имеют флокуляцию от средней до низкой, что означает, что им требуется больше времени для осаждения из жидкости. Хотя между конкретными типами дрожжей существуют некоторые различия, дрожжи для шампанского обычно бродят в диапазоне от 60 до 75 градусов.

Винные дрожжи

Винные дрожжи, наиболее часто используемые для приготовления крепкого сидра, представляют собой дрожжи, выращиваемые для белого вина, и часто предназначены для улучшения аромата. Некоторыми из обычно используемых марок являются 71B или M2 от Lallemand или Côte des Blancs от Red Star. Они выдерживают высокое содержание алкоголя (более 15%) и могут придавать фруктовый оттенок конечному продукту.

Пивные дрожжи

Для приготовления крепкого сидра нередко используют элевые и лагерные дрожжи. Большинство пивных дрожжей менее устойчивы к алкоголю, чем винные дрожжи, но привносят широкий спектр ароматических элементов. Наиболее часто используемые дрожжи в этой категории, используемые в качестве дрожжей для твердого сидра, — это дрожжи Nottingham Ale Yeast.

Дрожжи для сидра

Рост популярности твердого сидра заставил нескольких производителей коммерческих дрожжей ввести штаммы, специфичные для сидра. Они часто имеют немного более низкую оценку ABV (10-12%), но это достаточно высоко, если вы не хотите делать яблочное вино или медовуху (в этом случае винные или шампанские дрожжи будут лучшим выбором). Некоторыми из распространенных типов твердых дрожжей для сидра являются дрожжи для сидра Mangrove Jack’s Cider M02, Safcider от Fermentis, английские дрожжи для сидра WLP775 от White Labs и Wyeast 4766 Cider.

Лучшие твердые дрожжи для сидра — для начинающих

Safale S-04

Safale S-04  моя главная рекомендация для твердых сидровых дрожжей для начинающих . Это штамм дрожжей, который используют и любят многие производители сидра, что делает его моей главной рекомендацией. Это английские элевые дрожжи, известные своим быстрым временем брожения и высоким уровнем образования хлопьев (они выпадают в осадок после завершения брожения, оставляя более чистый сидр). S-04 также дает очень плотный осадок, что облегчает его удаление при удалении твердого сидра.

Температурный диапазон составляет 64-72 F, идеально придерживаясь нижнего предела диапазона (даже немного ниже). S-04 также не такой сухой, как винные дрожжи, что оставляет больше остаточного яблочного сахара (и вкуса) в твердом сидре. Кроме того, поскольку он может выдерживать содержание алкоголя до 18%, его также часто выбирают для яблочных вин.

Nottingham Ale

Nottingham Ale — это универсальные дрожжи, которые используются в самых разных сортах пива. Это хорошие твердые дрожжи для сидра, потому что они нейтральны и позволяют проявиться вкусу яблок. Как и большинство дрожжей, используемых для сидра, он обладает высокой аттенюацией (превращает большинство сахаров в спирт). Он также очень хлопьевидный (выпадает в осадок при ферментации).

Эти элевые дрожжи в английском стиле обладают хорошей устойчивостью к низким температурам (до 57°F) с оптимальным диапазоном от 57°F до 70°F (температура ниже 65°F даст гораздо лучшие результаты). Он также поставляется в вакуумной упаковке, что делает очевидным, если упаковка была проколота. 11-граммовой упаковки хватит примерно на 12 галлонов сидра!

Lalvin 71B-1122

Lalvin 71B-1122 (71B) – это белые винные дрожжи, известные тем, что дают однородный конечный продукт и усиливают фруктовый вкус. 71В имеет очень широкий диапазон ферментации от 59до 86 градусов. Толерантность к алкоголю 14% делает его популярным выбором для тех, кто делает яблочные вина или цизеры (яблочное вино с сахаром, полученным из меда). Он потребляет 20-40% яблочной кислоты в сидре, что является негативным моментом, если вы используете яблочный сок с уже низким содержанием кислоты (как в большинстве имеющихся в продаже соков).

Safcider

Safcider — это дрожжи для шампанского, которые обычно используются для приготовления твердого сидра и могут эффективно делать это даже в сложных условиях брожения. Он работает в очень широком диапазоне температур (50–86), идеальный диапазон составляет 64–75. Сообщается, что он хорошо работает при низких уровнях pH (от 3,3) и имеет низкую потребность в азоте (от 150 частей на миллион).

Как и большинство дрожжей, используемых для сидра, он обладает высокой флокуляцией (выпадает в осадок после завершения брожения). Будучи дрожжами для шампанского, они имеют высокую устойчивость к алкоголю 16%, но некоторые сообщают о максимальном уровне около 12-13%. Производители сидра также сообщают, что он очень хорошо сохраняет яблочный вкус, но издает сильный запах серы во время брожения и выигрывает от более длительного выдерживания перед розливом в бутылки.

Mangrove Jack M02

Mangrove Jack M02 — это специальные для сидра дрожжи, популярность которых среди производителей сидра возросла. Эти дрожжи поставляются с питательным веществом для дрожжей, уже смешанным в пакете.

При указанной температуре брожения от 64 до 75 градусов легко проводить ферментацию при комнатной температуре. M02 довольно быстро сбраживает твердый сидр, и большинство из них выпадает из сидра после завершения брожения (высокая флокулянтность).

Полученный крепкий сидр имеет отличный яблочный вкус и очень приятный аромат и сложный эфир (аромат или вкус, напоминающий цветы или фрукты)

Дрожжи для сидра Cider House Select Premium

Дрожжи для сидра Cider House Select — еще одни дрожжи для сидра, которые не нашли широкого применения. Тем не менее, некоторые люди, которые его используют, клянутся, что это лучшие дрожжи для крепкого сидра.

Эти дрожжи поставляются с небольшим количеством питательных веществ для дрожжей, уже смешанных в упаковке.

Перечисленный температурный диапазон очень широк, от 54 градусов до 82 градусов. Однако производитель рекомендует использовать диапазон температур 61-75 для достижения наилучших результатов.

Избранные дрожжи для производства сидра можно добавлять непосредственно в сидр или предварительно регидратировать в пасту (следуя указаниям на упаковке).

Одним из главных преимуществ этих дрожжей является то, что они являются штаммом с высоким уровнем образования сложных эфиров и очень хорошим вкусом.

White Labs WLP775 — English Cider Yeast

WLP775 — это жидкие дрожжи производства White Labs, которые очень популярны среди производителей сидра. Относится к категории английских сидровых дрожжей.

Как жидкие дрожжи, они будут стоить вам дороже и должны храниться в прохладном месте. Тем не менее, многие люди говорят, что общее качество стоит дополнительных затрат и неудобств.

Указанная оптимальная температура брожения составляет 68-75 градусов по Фаренгейту, что является относительно высоким и относительно узким диапазоном по сравнению с некоторыми другими дрожжами. Однако, поскольку диапазон очень близок к комнатной температуре, поддерживать его не должно быть сложно.

WLP775 можно засыпать непосредственно в сидр или использовать для приготовления закваски перед засыпкой. Он имеет среднюю флокуляцию, что означает, что часть дрожжей останется в сидре во взвешенном состоянии.

Еще одна вещь, о которой следует помнить, это то, что эти дрожжи производят серу во время брожения, так что будьте готовы к вонючему брожению.

➜