Содержание
Что будет, если перемесить тесто? (И что с этим делать)
Поделиться этой публикацией:
249
акции
Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете на одну из этих ссылок и совершите покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.
Приготовление теста может оказаться сложной задачей. Он не должен быть слишком мягким, иначе хлеб не будет держать форму. Он также не может быть слишком твердым, иначе у вас возникнут другие проблемы с хлебом. Так что же произойдет, если вы перемесите тесто для хлеба?
Давайте узнаем!
Зачем месить тесто для хлеба?
Прежде чем рассматривать, что произойдет, если вы перемесите тесто для хлеба, давайте сначала разберемся, зачем вам вообще нужно месить тесто. На самом деле есть две основные причины, по которым замешивание теста так важно.
Первая причина – придать тесту прочность, а вторая – придать структуру готовому выпечному изделию.
Мука состоит из двух белков, называемых глиадином и глютенином. Когда они объединяются, они образуют глютен. Когда тесто впервые замешивается, все белки перемешиваются, как бы вокруг теста.
По мере замешивания теста белки начинают становиться более упорядоченными, выстраиваясь в очередь, образуя аминокислоты с длинной цепью, которые делают тесто крепким. Чем дольше вы будете месить тесто, тем крепче оно станет!
Когда вы замешиваете тесто, вы делаете его однородным. Вы почувствуете, как он становится более гладким, а также более жестким, как вам нужно.
После замеса, когда тесто выпекается, эта красивая белковая матрица, которую вы создали при замешивании теста, улавливает газы, выделяющиеся из дрожжей в тесте, помогая тесту подняться.
Хорошо вымешанное тесто сохранит форму во время выпекания благодаря такому вымешиванию!
Кстати, до сих пор мы фокусировались на тесте для хлеба, но полезно понять, чем тесто для хлеба похоже или отличается от теста для пиццы.
Лучший способ замеса теста
Есть несколько способов замеса теста для хлеба, но самый проверенный и верный способ – руками. Замешивание теста вручную даст вам максимальный контроль над тестом.
Вы почувствуете твердость теста и его текстуру. Вы также можете легко отрегулировать тесто, например, добавив больше муки, если оно липкое (подробнее об этом здесь).
Чтобы замесить тесто вручную, нужно надавить на тесто вниз и вперед, затем сложить тесто на себя и повторить. Как только тесто станет мягким, шелковистым и упругим на ощупь, тесто готово!
Еще один очень простой способ замеса теста – использование хлебопечки. Большинство хлебопечек запрограммированы на смешивание ингредиентов и замешивание теста для вас, что делает их почти надежным методом замеса.
Однако хлебопечки ограничены в ассортименте хлеба, который они могут выпекать, поэтому не все виды теста подходят для этих удобных кухонных приборов.
Многие люди предпочитают использовать настольный миксер для замешивания теста.
Большинство миксеров поставляются с крюком для теста (например, этот миксер Cuisinart), который предназначен для замешивания теста и имитации метода ручного замешивания. Поскольку настольные миксеры очень мощные, очень легко перемесить тесто с помощью настольного миксера.
Если вы используете рецепт, предполагающий использование стационарного миксера, внимательно следуйте инструкциям и обратите внимание на то, как долго рекомендуется перемешивать тесто и на какой скорости.
По сути, вы будете следить за тем, чтобы тесто аккуратно отделялось от стенок миксерной чаши, а затем перемешивать еще около 4-5 минут, в зависимости от типа вашего теста.
Признаки чрезмерного замеса
Первое, что вы заметите, когда замесите слишком много теста, это то, что оно станет очень плотным и жестким. Тесто будет трудно прижать и разровнять на столе. Его также будет трудно месить вручную и сопротивляться изменению формы. Тесто, скорее всего, будет легко рваться, а не растягиваться при вытягивании.
Все это указывает на то, что в тесте образовалось слишком много глютена, из-за чего оно стало слишком твердым. Когда клейковина чрезмерно развита из-за чрезмерного замешивания, она будет тугой и почти не поддастся.
Если это относится к вашему тесту, то вы определенно перемесили!
Выпечка поверх замешанного теста
Если вы считаете, что ваше тесто было замешано слишком долго, но вы все равно решили его испечь, вы можете заметить, что конечный результат немного отличается от ожидаемого. Во-первых, снаружи хлеб будет очень твердым и плотным. Внешний вид может больше походить на камень, чем на хороший мягкий хлеб!
Далее вы, вероятно, заметите, что хлеб не сильно поднялся во время выпечки, и получилась небольшая, твердая буханка. Это связано с тем, что в тесте было так много глютена, что он создавал твердый барьер внутри хлеба, полностью задерживая газы, выделяемые дрожжами, и не давая им толкать тесто вверх.
Когда вы разрежете перемешанное тесто, вы заметите, что внутри оно очень сухое и рассыпчатое.
Ломтики, скорее всего, развалятся, а не сохранят форму.
Хотя общий вкус хлеба может быть таким же, он не будет иметь приятного вкуса, но, опять же, будет сухим, плотным и рассыпчатым — нет, спасибо!
Что делать, если вы перемесили тесто
Если вы обнаружили, что вы определенно перемесили тесто, есть несколько способов исправить тесто. Во-первых, дайте тесту постоять и отдохнуть (узнайте, почему отдых так важен) нетронутым примерно в два раза дольше, чем указано в рецепте.
Если в вашем рецепте сказано дать тесту постоять и подняться в течение часа, дайте ему подняться в течение двух часов. Если возможно, поместите тесто в миску, накройте его и оставьте на ночь в холодильнике.
Тесто остынет, из-за чего дрожжи будут действовать медленнее, и тесто набухнет за всю ночь. Это даст клейковине время, чтобы расслабиться и немного смягчиться. Это также позволит дрожжам творить чудеса и слегка подтолкнуть тесто вверх.
После подъема быстро сформируйте тесто и постарайтесь не играть с тестом слишком много.
Вы хотите как можно меньше манипулировать тестом, чтобы предотвратить образование более жестких нитей глютена. Дайте тесту подняться во второй раз, снова дав ему подняться немного дольше, чем обычно, а затем выпекайте.
Если хлеб выходит из печи и все еще остается жестким из-за чрезмерного замешивания, не выбрасывайте его! Это идеальный хлеб для приготовления гренок или даже панировочных сухарей!
Даже самому жесткому хлебу можно найти применение (см. несколько других идей в моем посте о применении остатков хлеба)!
Как предотвратить чрезмерное замешивание
Один из лучших способов предотвратить чрезмерное замешивание теста — всегда выбирать ручное замешивание. Когда вы замешиваете тесто руками, вы можете чувствовать тесто на каждом этапе. Вы будете знать, нужно ли ему немного больше муки или оно начинает становиться твердым.
Когда ваши руки будут в тесте, вы, скорее всего, перестанете его месить до того, как оно станет слишком крутым — ваши руки тоже устанут! Прочтите примечания к вашему рецепту относительно замеса и старайтесь точно им следовать, чтобы время замешивания совпадало с рекомендуемым и проверенным временем.
Кроме того, всегда помните, что приготовление теста — это искусство. Чем больше вы это делаете, тем лучше вы становитесь и тем меньше вероятность того, что вы перемесите! Практика делает идеальное тесто.
Дополнительные советы можно найти в моем посте с советами и рекомендациями по выпечке хлеба!
Сара Б.
Сара является основателем Baking Kneads, LLC, блога, в котором делятся руководствами, советами и рецептами для тех, кто учится печь. Выросшая дочерью пекаря, она провела большую часть своего детства, изучая основы в местной пекарне.
Поделиться этой публикацией:
249
акции
Домашний итальянский хлеб — готовим с мамой C
Перейти к рецепту
Домашний итальянский хлеб – это проще, чем вы думаете! Вы будете так горды, когда этот вкусный, хрустящий хлеб выйдет из вашей духовки. Не пропустите видео и пошаговые фото!
Сегодня я хочу убедить вас попробовать этот домашний итальянский хлеб.
Он такой легкий, хрустящий и вкусный. Я не хочу, чтобы ты промахнулся!
Ничто не сравнится с чувством выполненного долга, возникающим при выпечке собственного хлеба, будь то буханка итальянского хлеба или фокачча из пармезана с розмарином.
«Это сделал I ?!!», — спросите вы своим лучшим голосом Стива Уркеля. Или, может быть, это только я.
А если серьезно. Почему в детстве мы ходили в город с Play Doh и Silly Putty (теперь я сам старею), а во взрослом возрасте мы избегаем делать тесто и формировать из него простую буханку?
Да, замес. Но если у вас есть настольный миксер с крюками для теста, все, что вам нужно сделать, это добавить ингредиенты и дать машине поработать шесть минут. Вручную вам, вероятно, понадобится на пару минут больше, но это так терапевтично.
Мой сын много лет печет этот легкий итальянский хлеб и месит тесто вручную, как босс. Я просто использую свой KitchenAid (партнерская ссылка).
Ингредиенты рецепта
Дрожжи: Используйте растворимые или активные дрожжи.
Если вы используете быстрорастворимые дрожжи, вы можете просто добавить их со всеми остальными ингредиентами теста.
Если вы используете активные дрожжи, вам нужно сначала проверить их, чтобы активировать. Эти инструкции включены в карточку рецепта.
Мука: Используйте универсальную муку или хлебопекарную муку. Я всегда использую универсальную небеленую муку, потому что именно ее я держу дома.
Можно ли использовать цельнозерновую муку?
После того, как мне неоднократно задавали этот вопрос, я недавно проверил этот рецепт с комбинацией 50-50 универсальной муки и белой цельнозерновой муки. Тесто нужно было замесить не менее 10 минут в стационарном миксере.
Полуфабрикат из цельнозерновой муки получился более плотным, чем батоны из 100% муки общего назначения. Вкус был немного сильнее, но это был приличный хлеб, если вы любите цельнозерновую муку.
Но я бы не рекомендовал использовать для этого хлеба только цельнозерновую муку.
Вкус был бы слишком сильным, и рецепт нужно было бы скорректировать несколькими способами, например, добавить больше сахара и соли и, возможно, добавить жизненно важный пшеничный глютен.
Итак, хотя я использую цельнозерновую муку в таких рецептах, как кексы с черникой, я рекомендую делать белый итальянский хлеб из универсальной муки. Если вы действительно хотите использовать цельнозерновую муку, вы можете использовать комбинацию муки 50-50.
Как узнать, добавить ли еще муки
Единственная часть этого рецепта, требующая размышлений, это выяснить, нужно ли добавлять больше муки. Влажность вашей кухни будет фактором.
Вот до смешного простой совет: Если через пару минут замешивания вы дотронетесь до теста и поймете, что оно прилипло к кончикам пальцев, вам нужно добавить еще муки.
Начните с дополнительной ¼ чашки, вымесите еще немного и посмотрите, получится ли тесто. В стационарном миксере тесто должно отделиться от внутренней части чаши и сформировать шар в центре.
Если вы все еще видите остатки на дне миски, добавьте еще немного муки и замесите еще немного. Попробуйте еще раз дотронуться до теста.
Все еще липкий? Добавьте еще ¼ стакана муки.
Это не ракетостроение, обещаю. Вы почти не ошибетесь.
Как испечь итальянский хлеб
Полный рецепт смотрите на карточке в конце этого поста, а вот краткий обзор.
- Смешайте ингредиенты в миске и замесите в стационарном миксере или на столе. Добавьте больше муки, если тесто будет липким.
- Тесто должно собраться в гладкий шар. Поместите его в смазанную маслом миску, накройте, чтобы подняться в течение двух часов. (Вы можете выйти из дома!)
- После первого подъема тесто должно увеличиться вдвое.
- Аккуратно вдавите его. Дайте тесту снова подняться в течение 40 минут, накрыв его. (Однажды я ушла по делам и вернулась больше чем через час — ничего страшного.)
- После второго подъема тесто готово.
- Сформируйте из него буханку (это займет около пяти секунд!) и положите ее на смазанный маслом противень (специальная форма для хлеба не нужна!) Сделайте вертикальные (или горизонтальные) надрезы в хлеба, чтобы он мог вентилироваться и открываться во время выпечки.
- Выпекайте на центральной полке духовки, поставив под нее металлическую емкость с горячей водой.
Советы по приготовлению
- При выпечке формованного теста для итальянского хлеба в кастрюле с горячей водой под ним образуется пар. Пар дает хрустящую корочку.
- Чтобы проверить готовность хлеба: Наденьте прихватки и переверните буханку хлеба, когда она вынута из духовки. Кончиками пальцев без перчаток постучите по дну буханки. Если это звучит пусто, дело сделано.
Как подавать
Когда хлеб остынет… лучше иметь под рукой немного оливкового масла для макания. Для этого мне нравится обычное оливковое масло, так как я считаю, что оно мягче, чем экстра вирджин. Посыпьте солью и перцем масло или нет, и окунайте!
Он идеально подходит для приема гостей, поэтому я включил его в эту коллекцию из 63 итальянских закусок. И вы должны попробовать этот хрустящий итальянский хлеб с некоторыми из наших любимых итальянских гарниров!
Конечно, вы можете приготовить бутерброды или отведать Домашнее мясо индейки на нарезанном итальянском хлебе.
Вы не жили, пока не попробовали «сангвич» с жареными баклажанами, итальянскими куриными котлетами или итальянским перцем в масле!
А если у вас есть остатки хлеба, которые подсыхают, вы можете испечь панировочные сухари. Вы не поверите, какие они вкусные!
Часто задаваемые вопросы
Как вы храните домашний хлеб?
Храните домашний итальянский хлеб при комнатной температуре, завернув его в полиэтилен, а затем поместив в коричневый пакет. Его лучше съесть на следующий день или около того, чтобы он был свежим.
Можно ли заморозить итальянский хлеб?
Да! Лучший способ сохранить итальянский хлеб свежим — это заморозить его. Сначала нарежьте его на порции, а затем поместите в герметичный пакет с застежкой-молнией в морозильную камеру.
Просто сделай это!
Друзья, приготовить этот домашний итальянский хлеб проще, чем многое в жизни.
- Это проще, чем заменить шину.
- Легче, чем использовать рычаг переключения передач.
- Проще, чем заполнять документы для поступления в школу.
- Легче, чем косить газон.
Многие читатели говорят мне, что это лучший рецепт итальянского хлеба, который они пробовали.
Так что вперед!
Другие рецепты хлеба
Обязательно попробуйте Домашнее тесто для пиццы с пивом и эти быстрые булочки для гамбургеров (готовятся за 40 минут). А в праздники можно испечь панеттоне (итальянский рождественский хлеб).
Но если вы настаиваете на том, что не готовы к дрожжевому хлебу и замешиванию теста, вы можете испечь этот пивной хлеб из 5 ингредиентов менее чем за час. И не забывайте о хлебе быстрого приготовления, таком как хлеб из цуккини или банановый хлеб!
Наслаждайтесь!
Если вы попробуете этот домашний итальянский хлеб, обязательно оставьте комментарий и оценку!
Тесто
- ▢ 3 стакана универсальной муки (при необходимости используйте до четырех стаканов; см. примечания)
- ▢ 2 ¼ ч.
- ▢ 1 ½ teaspoons salt
- ▢ 1 tablespoon olive oil
- ▢ 1 ¼ cups warm water
примечания)For Serving:
- ▢ olive oil (optional)
US Customary — Metric
Add three стакана муки и оставшиеся ингредиенты для теста в чашу стационарного миксера, если он у вас есть. В противном случае используйте большую миску.
При использовании стационарного миксера с крюками для теста запустите машину в режиме «перемешивание», затем переключитесь на низкую скорость, чтобы замешивать тесто в течение шести минут.
При замешивании вручную перемешайте ложкой, затем месите тесто на чистой, посыпанной мукой рабочей поверхности не менее шести минут.
После нескольких минут замеса в миксере или вручную проверьте, не стало ли тесто липким. Коснитесь его кончиками пальцев и оттяните их.
Если на кончиках пальцев остались остатки теста, нужно добавить еще муки.
Добавьте еще ¼ стакана муки и замесите еще немного.Еще раз проверьте, не осталось ли тесто липким. Если это так, добавляйте еще муки, по ¼ стакана за раз, пока тесто не соберется в гладкий шар и не станет липким. Он должен отходить от внутренней части чаши стационарного миксера.
Когда вы закончите замешивать, смажьте миску кулинарным спреем (вы можете использовать ту же миску, не очищая ее предварительно). масло.
Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту подняться в течение двух часов при комнатной температуре.
Через два часа снимите пленку и аккуратно обомните тесто. Снова накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту подняться еще 40 минут.
Когда тесто почти поднимется, разогрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту. Приготовьте паровую баню, чтобы корочка стала более хрустящей. Заполните металлическую или чугунную кастрюлю размером 9×13 наполовину горячей водой. (По возможности не используйте стеклянную посуду, потому что она может разбиться.
) Наденьте прихватки и поставьте посуду с горячей водой на нижнюю полку духовки.Когда тесто поднимется, выложите его на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком для выпечки. (Если у вас нет ни того, ни другого, вы можете слегка смазать сковороду кулинарным спреем.)
Сформируйте из теста буханку примерно 10 дюймов в длину и 4 дюйма в ширину. Используйте нож с прямым лезвием, чтобы сделать надрезы на тесте (сделайте длинную вертикальную или горизонтальную прорезь вдоль поверхности теста), чтобы обеспечить вентиляцию. Поставьте противень с тестом на среднюю полку духовки.
Сначала выпекайте 10 минут при 425 F.
Уменьшите температуру духовки до 400 градусов F и выпекайте хлеб еще 30-35 минут. Проверьте готовность хлеба, вынув противень из духовки. Надев перчатки, переверните батон. Снимите одну перчатку и коснитесь нижней стороны хлеба кончиками пальцев. Если хлеб звучит глухо, он готов.
Если нет, поджарьте еще немного.Когда хлеб будет готов, дайте ему остыть на решетке, пока он не перестанет быть горячим. Нарежьте хлеб и подавайте с маслом, солью и перцем для обмакивания, если хотите.
Храните хлеб при комнатной температуре, завернув в пленку, а затем поместив в коричневый пакет. Лучше всего есть на следующий день или около того для свежести. При желании вы можете нарезать батон и заморозить его в пакете для морозильной камеры.
Добавьте еще ¼ стакана муки и замесите еще немного.
) Наденьте прихватки и поставьте посуду с горячей водой на нижнюю полку духовки.
Если нет, поджарьте еще немного.Регулировка количества муки
Количество муки, которое вам понадобится, будет зависеть от влажности в этот день. Начните с 3 стаканов муки, и если тесто будет липким, добавляйте по ¼ стакана муки за раз, пока тесто не соберется в гладкий шар и не станет липким. Всего вам не потребуется более 4 стаканов муки.
Использование активных сухих дрожжей
Если вы используете активные сухие дрожжи, вам нужно сначала проверить их, чтобы активировать.
В небольшой миске смешайте ¼ стакана теплой воды с дрожжами и ½ чайной ложки сахара. Подождите около 10 минут, пока смесь не начнет пениться и пузыриться. (Если ваши дрожжи не пенятся и не пузырятся в течение этого времени, дрожжи не будут работать, поэтому вам нужно купить более свежие дрожжи.) Добавьте активированные дрожжи в миску с 1 стаканом теплой воды, 1 ½ чайной ложки сахара, муки, соли и оливкового масла. Затем приступайте к рецепту.
Можно ли использовать цельнозерновую муку?
После того, как мне неоднократно задавали этот вопрос, я недавно проверил этот рецепт с комбинацией 50-50 универсальной муки и белой цельнозерновой муки. Тесто нужно было замесить не менее 10 минут в стационарном миксере.
Полуцельнозерновой вариант получился более плотным, чем батоны из 100% муки общего назначения. Вкус был немного сильнее, но это был приличный хлеб, если вы любите цельнозерновую муку.