Содержание
Как замесить тесто для хлеба — Замес теста 101
Кулинарные советы
Пошаговое руководство по замешиванию теста вручную и в миксере.
Опубликовано 20 апреля 2022 г.
Часть чуда выпечки хлеба, независимо от того, делаете ли вы хлеб на закваске, хлеб для сэндвичей или даже хлеб для рогаликов, заключается в том, сколько изменений в тесте происходит без повара, даже не касающегося его. Должно быть, ранним пекарям казалось волшебством наблюдать, как хлеб поднимается и расширяется сам по себе. Но есть один важный механический шаг, который позволяет осуществить это волшебство: замешивание. Мы покажем вам, как замесить тесто, шаг за шагом.
Подпишитесь на рассылку
Заметки с Test Kitchen
Наши любимые советы и рецепты, которыми пользуются более 2 миллионов подписчиков!
Что делает замешивание?
При правильном замешивании теста происходит поглощение воздуха, распределение ингредиентов и, самое главное, образование глютена, который дает дрожжевой хлеб жужжаться.
Как мы узнали, замешивание теста начинается с создания слабой, неорганизованной матрицы белков глютена. Затем замешивание делает основную часть работы, механическое воздействие выпрямляет эти белки и выравнивает их, чтобы они могли сшиваться в прочную глютеновую сеть. Эта структура глютена является ключевой: она позволяет хлебу расширяться, не лопаясь.
Тесто месить вручную или в миксере?
Эти два метода являются наиболее популярными способами замешивания теста. (Мы подробно покажем каждую технику ниже). Замес теста вручную может быть грязным, и многие домашние повара добавляют много лишней муки, что может ухудшить текстуру испеченного хлеба.
Хотя ручное замешивание может доставлять удовольствие, мы рекомендуем для этой задачи использовать настольный миксер с насадкой-крюком для теста. Крюк для теста — лучший инструмент, который вы можете использовать для замешивания теста. Он делает все, что сделали бы ваши руки, но быстрее. Мало того, что стационарный миксер и крюк для теста делают всю работу, вы, скорее всего, получите лучшие результаты, если будете использовать их вместо них.
Сколько времени нужно, чтобы замесить тесто?
На практике требуется до 25 минут — и некоторые хорошо развитые мышцы предплечья — чтобы замесить тесто вручную, и всего около 8 минут, чтобы замесить в миксере с крюком для теста. Однако, если у вас нет стационарного миксера, вы все равно можете замесить тесто вручную и испечь хорошую буханку хлеба из большинства видов теста. В любом случае, оба метода просты, если вы делаете их правильно. Хитрость ручного замешивания заключается в использовании ритмичных, нежных движений, которые растягивают и массируют тесто.
Недорогие настольные миксеры
Мы протестировали шесть моделей по цене менее 200 долларов против нашего предыдущего победителя. Сможет ли кто-нибудь выдержать вызов?
Прочитать полный обзор
Высококачественные настольные миксеры
Стационарный миксер — один из самых дорогих приборов на вашей кухне, поэтому лучше использовать его для всего: от взбивания яичного белка до замешивания густого теста для пиццы.
Прочитать полный обзор
Как замесить тесто в миксере?
1. Сразу после увеличения скорости миксера до средне-низкой тесто потеряет форму и будет прилипать к стенкам чаши.
2. Через 4 минуты тесто все еще будет липким, но начнет отставать от стенок чаши и выглядеть более однородным.
3. Через 8 минут тесто отстанет от стенок чаши и примет плотную форму.
4. Вручную замесите тесто в течение 30 секунд, чтобы сформировать гладкий круглый шар.
Как замесить тесто вручную
1. После смешивания ингредиентов переложите лохматое тесто на слегка посыпанный мукой стол и сформируйте из него грубый шар.
2. Начинайте каждый ход, осторожно прижимая тесто ладонью вниз и от себя.
3. Поднимите дальний от вас край теста и сложите его пополам к себе.
4. Слегка посыпьте тесто мукой, чтобы оно превратилось в гладкую массу.
Примерно через 4 минуты тесто должно стать гладким.
5. Снова прижмите тесто вперед. Примерно через 8 минут оно должно стать гладким и эластичным.
6. Повторяйте складывание и прессование, пока тесто не станет гладким и эластичным и не сформируется в шар. Это должно занять от 15 до 25 минут.
Когда тесто для хлеба замешено должным образом?
Есть два способа определить, достаточно ли долго вы месите тесто, чтобы клейковина полностью сформировалась.
1. Тесто очищает стенки чаши?
Если нет, продолжайте. Тесто слева (см. фото ниже) все еще немного прилипает. Тесто справа (см. фото ниже) очищает стенки миски.
2. Тесто эластичное?
Если нет, продолжайте. Тесто справа можно тянуть как резинку, не щелкая и не возвращаясь на место. Тесту слева не хватает эластичности, и оно рвется при вытягивании, что свидетельствует о том, что белки глютена еще не образовали прочную сеть.
Когда добавлять больше муки в тесто
Липкое тесто может быть трудно замесить и может потребоваться добавление небольшого количества муки, чтобы сгустить тесто. Но липкость — это не всегда плохо; влажное тесто с высоким содержанием влаги для деревенского хлеба и сладкое тесто, такое как бабка, обогащенное большим количеством масла или яиц, естественно, будет более липким, чем тесто для хлеба для сэндвичей или обеденных булочек. В большинстве видов теста требуется добавление большего количества муки, если они не очищают стенки чаши во время замешивания. Чтобы получить правильную консистенцию теста и текстуру хлеба, добавляйте муку медленно, по 1 столовой ложке за раз. И никогда не добавляйте в рецепт больше 1/4 стакана дополнительной муки.
Как определить, что вы перемесили тесто?
Правильное замешивание необходимо для образования глютена в тесте, но хорошего может быть слишком много. Перемешивание приводит к тому, что тесто становится теплым и меняет цвет с пшенично-коричневого на тускло-белый, в результате чего выпекаемые батоны приобретают болезненно-бледный цвет и имеют просроченный вкус.
Если тесто замешивается слишком долго, действие крюка для теста стационарного миксера создает слишком много тепла за счет трения, а также замешивает чрезмерное количество воздуха в тесто, обесцвечивая его вкус и цвет в процессе, называемом окислением. Как только тесто станет гладким и эластичным, прекратите месить.
Можно ли замесить тесто в кухонном комбайне?
Для многих рецептов хлеба мы предостерегаем от грубого обращения с кухонным комбайном, который может разорвать нити глютена, которые придают хлебу структуру и способность подниматься. Но для пиццы, лепешек и других видов теста, которые мы хотим жевать, но структура которых менее важна, мы предпочитаем замешивать тесто кухонным комбайном.
Многим из этих видов теста требуется от 15 до 20 минут традиционного замешивания в миксере, чтобы они превратились в блестящую эластичную массу, но менее 2 минут в кухонном комбайне. Единственным исключением в этой категории является очень влажное тесто с уровнем гидратации более 75 процентов, тесто с очень большим выходом.
Вот как обеспечить наилучшие результаты:
- Используйте металлические лезвия. Многие кухонные комбайны поставляются с тупыми пластиковыми лезвиями, предназначенными для имитации замешивания в стационарном миксере. Но мы обнаружили, что они, как правило, волочат тесто или оставляют его прилипшим к стенкам чаши, вне досягаемости коротких лезвий. Резкое нарезание важно для быстрого формования теста, так как чем дольше вы обрабатываете, тем больше вы рискуете перегреть тесто.
- Используйте ледяную воду. Мощное действие кухонного комбайна создает трение, нагнетая в тесто большое количество тепла. Чтобы противодействовать этому эффекту, важно использовать ледяную воду для создания конечного теста с температурой около 75 градусов. (Более низкие температуры означают, что тесто будет дольше бродить, более высокие температуры могут убить дрожжи.)
Кухонные комбайны
Наш давний фаворит — мощный и простой в использовании, но остается ли он лучшим выбором?
Прочитать полный обзор
Книга, которую вы месите
Bread Illustrated
Bread Illustrated — наша первая кулинарная книга, посвященная исключительно выпечке хлеба, — это полностью иллюстрированное руководство, содержащее более 100 тщательно проверенных рецептов, которые помогут вам испечь домашнюю выпечку.
– качественный домашний хлеб.
СКИДКА 33% СЕЙЧАС
Какой стационарный миксер лучше?
Настольный миксер — один из самых дорогих приборов на вашей кухне, но если вы собираетесь регулярно замешивать тесто и печь хлеб дома, то это то, что вам нужно. Из-за его важности мы провели некоторые из наших самых обширных испытаний на тестовой кухне с настольными миксерами, чтобы вы могли сделать разумное вложение. Вот что мы узнали.
- Планетарное действие жизненно необходимо. Миксеры со стационарной чашей и одним смесительным рычагом, использующим планетарное действие, работают намного лучше, чем миксеры с вращающейся чашей и двумя стационарными венчиками, потому что вероятность их засорения при замешивании крутого теста гораздо меньше.
- Лучше всего подходят большие приземистые миски. Если чаша слишком высокая, небольшие порции теста не перемешиваются должным образом, и соскребать тесто со стенок чаши сложно. Идеально подойдет широкая неглубокая миска.
Миксер, вмещающий менее 4,5 литров, недостаточно велик, чтобы вместить партию теста для хлеба. - Рассмотрим подъемник чаши. Миксеры с наклонной головкой хороши, но продолжительная работа двигателя может привести к тому, что защелка, блокирующая наклонную головку на некоторых миксерах, со временем перестанет работать.
Миксер, вмещающий менее 4,5 литров, недостаточно велик, чтобы вместить партию теста для хлеба.Лучший высококлассный настольный миксер
Наш любимый высококлассный настольный миксер — настольный миксер KitchenAid Pro Line Series на 7 кварт. (549,95 долларов США) Эта мощная машина с продуманной конструкцией справляется с партиями жесткого теста, не вздрагивая. Нам нравится конструкция подъема чаши и большая вертикальная ручка чаши, которая облегчает наливание. Этот миксер не из дешевых, но это достойная инвестиция.
Лучший недорогой настольный миксер
Благодаря своей мощности, весу, простоте управления и относительно доступной цене, меньший брат линейки Pro, KitchenAid Classic Plus Series 4,5 Quart Tilt-Head Стационарный миксер ($229).
.99) — наш победитель в номинации «Недорогие настольные миксеры».
Подпишитесь на информационный бюллетень
Well-Equipped Cook
Покупайте с умом, пользуясь экспертными руководствами и рекомендациями нашей команды ATK Reviews.
Наш победивший недорогой настольный миксер
KitchenAid Classic Plus 4,5-квартовый настольный миксер с наклонной головкой
Наш предыдущий фаворит быстро и тщательно справился со всеми испытаниями, взбивая, взбивая сливки и замешивая, чтобы получить пышные взбитые сливки и безе; легкие, нежные пирожные; и жевательный деревенский хлеб.
Купить сейчас
Наш высококлассный стационарный миксер-победитель
Стационарный миксер KitchenAid Pro Line Series на 7 кварт
Эта мощная машина с продуманной конструкцией позволяет быстро обрабатывать большие и малые объемы пищи.
Купить
Как замесить тесто в настольном миксере : Heart’s Content Farmhouse
Главная » Выпечка хлеба » Как замесить тесто в настольном миксере
Кэти Шоу
Если вы хотите начать печь хлеб дома, но у вас нет хлебопечки, не волнуйтесь. Вы можете испечь красивый хлеб, используя только настольный миксер.
Прежде чем мы перейдем к замешиванию теста в настольном миксере, я хочу рассказать о двух основных недостатках стационарного миксера по сравнению с хлебопечкой. Приготовление хлеба без хлебопечки, конечно, возможно, но я определенно предпочитаю ее иметь.
Во-первых, замешивание в миксере требует чуть больше няни. Вы должны включать и выключать машину, чтобы тесто и двигатель отдыхали, вы должны проверять консистенцию теста, и вы должны снять его, а затем использовать крышку чаши во время процесса подъема.
Во-вторых, обычный настольный миксер (особенно большинство домашних брендов Kitchenaid) на самом деле не предназначен для замешивания теста день за днем. Это слишком тяжело для их мотора. Тесто для хлеба намного жестче, чем тесто для торта или глазурь, и вы месите его намного, намного дольше, чем тесто для печенья. Так со временем замешивание в миксере будет изнашивать мотор.
При этом, если вы действительно не любите замешивать руками и выпекаете хлеб только изредка, это хороший вариант. Есть несколько вещей, которые нужно иметь в виду для достижения наилучших результатов.
Сначала смешайте ингредиенты прямо в чаше миксера
Когда вы добавляете ингредиенты, вам не нужно беспокоиться о порядке их добавления. Просто положите все в чашу, прикрепите крюк для теста и установите его. на самой низкой настройке. Дайте машине перемешаться в течение минуты или двух, а затем вернитесь и посмотрите, слишком ли тесто сухое или слишком влажное.
Он должен был сформировать шар и очистить стенки чаши.
Если это не так, и оно похоже на жидкое тесто или постоянно прилипает к миске, снова запустите миксер и добавьте больше муки. Делайте это по чайной ложке за раз.
слишком сухо!
Если тесто слишком сухое, то в нем будут сухие и рассыпчатые кусочки, и оно не сформирует шар. Опять же, вы запускаете миксер на низкой скорости и добавляете воду по чайной ложке за раз.
это правильно!
Как долго месить в стационарном миксере
Как только тесто станет достаточно влажным, пора замешивать. Имейте в виду, что нам нужно сделать это на самых низких настройках, и это займет немного времени. Замешивать тесто для хлеба — это не то же самое, что смешивать торт. Мы побудем здесь некоторое время. Установите таймер и придерживайтесь его, чтобы не торопить процесс.
Итак, дайте машине месить в течение пяти минут на самой низкой скорости, затем выключите ее и дайте ей отдохнуть в течение пяти минут. Вы можете заметить, что верхняя часть миксера очень теплая. Это нормально и является признаком того, что двигателю нужен перерыв.
После пятиминутного отдыха снова запустите его еще на пять минут на низком уровне. Теперь он вымешивал в общей сложности пять минут. Мы можем начать проверять тесто, чтобы увидеть, готово ли оно.
Как определить, достаточно ли замешано тесто
Лучший способ проверить, хорошо ли замешан хлеб, — это проверить наличие «окон». Это участки теста для хлеба, которые становятся полупрозрачными при растяжении. Чтобы проверить их, вы берете кусок теста размером с мяч для гольфа и пытаетесь его растянуть. Если оно сразу порвется, значит, клейковина не образовалась и требуется больше времени для замешивания. Если оно легко тянется в тонкий пласт, это окошко, значит, тесто достаточно замесилось.
недостаточно разминается, легко рвется
(Конечно, есть исключения из этого правила. Очень влажное тесто или тесто с очень долгим подъемом не всегда образуют окна, да и не нужно в этом из-за очень длительного времени подъема. Это принцип, лежащий в основе некоторых рецепты домашнего хлеба и тесто для пиццы с высоким содержанием влаги.
)
готово!
Не обязательно ожидать, что тесто будет готово после десяти минут замеса. В большинстве случаев потребуется еще несколько пятиминутных сеансов. Просто убедитесь, что вы даете микшеру отдохнуть в течение пяти минут, а затем включаете его на низком уровне еще на пять минут,
Этап подъема теста
После того, как вы замесили достаточно, чтобы увидеть окна, пришло время перейти к этапу подъема объемного теста. Это можно сделать в той же чаше, что и стационарный миксер. Просто быстро промойте его и слегка смажьте растительным маслом. Кулинарный спрей работает лучше всего. Аккуратно сформируйте из теста шар и положите его в чистую миску. Вам нужно накрыть его либо влажным кухонным полотенцем, либо полиэтиленовой пленкой и дать ему подняться в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое. Это также можно сделать на ночь в холодильнике.
до первого подъема
Далее вы просто выполняете остальную часть рецепта, например, формование, окончательный подъем и выпечку.
после первого подъема
Тесто для хлеба шаг за шагом в настольном миксере
- Добавьте ингредиенты, перемешайте их и проверьте, не слишком ли сухое или слишком влажное тесто.
- Замесить тесто на самой низкой скорости. Вымешивайте в течение пяти минут, дайте машине отдохнуть в течение пяти минут и продолжайте этот процесс, пока в тесте не образуются окна.
- Сформируйте из теста шар и положите его в чистую миску, чтобы он поднялся, пока его объем не увеличится вдвое.
- Приступить к остальной части рецепта, чтобы придать форму, расстойку и выпечку.
Вам не нужна хлебопечка
Так что не чувствуйте себя ограниченным из-за того, что у вас нет хлебопечки. Вы можете постоянно выпекать хлеб, используя миксер на подставке, если вы держите его на низком уровне и даете машине перерыв. Я годами пекла хлеб только с помощью стационарного миксера, и все было в порядке.
При этом хлебопечка стоит недорого и делает процесс таким простым.