Как заменить в рецепте дрожжи на закваску: Как заменять дрожжи на закваску?

Замена дрожжей закваской — о Хлебе — LiveJournal

?

Previous Entry | Next Entry

Доброго дня, сообщники!

У нас в семье есть любимый тостовый сдобный хлеб. Вкусный до невозможности, понятное дело. А в холодильнике живет 2 закваски. Пшеничная и ржаная. Итого получается, что я пеку хлеб 3 раза в неделю. Один раз сдобу, т.к. ее нежно любит муж и 2 раза заквасочный хлеб, чтобы поддерживать жизнь в заквасках . А нас всего двое и мы вообще-то стараемся к лету схуднуть.

Вот я и подумала, может быть можно вместо или вместе с дрожжами использовать закваску, чтобы прийти к выпечке хлеба 2 раза в неделю? Есть какие-то рекомендации по поводу замен? Технологии, правила?

Я бы использовала меньше дрожжей в принципе, чтобы сделать выбраживание более медленным. Или тогда сдоба будет уже не такой ароматной? Может быть есть какое-то специальное место, где можно прочесть и об этом? Или носители знаний. Буду очень благодарна!

Тесто:

• 540 gm bread flour
• 86 gm caster sugar
• 8 gm salt
• 9 gm full cream milk power（original recipe calls for a kind of natural milk essence,
• 11 gm instant dried yeast
• 86 gm whisked egg
• 59 gm whipping cream
• 54 gm milk
• 184 gm tangzhong (это заваренная мука с водой в пропорции 1 к 5)
• 49 gm unsalted butter, melted

Read more: http://en.christinesrecipes.com/2010/10/hokkaido-milk-toast-japanese-style.html#ixzz2xWsWKHg4

Tags:

• вопрос-ответ,
• дрожжи,
• закваска,
• посоветоваться,
• пшеничный хлеб,
• сдоба,
• ссылки,
• эксперименты

• vasena_vasilisa : (no subject) [+3]
• fallen_real : (no subject) [+4]
• natalia_sowa : чтобы поддерживать жизнь в заквасках [+9]
• rozik1965 : (no subject) [+3]
• elvirakaktus : (no subject) [+6]
• tanagold : (no subject) [+1]
• to_be_friends : (no subject) [+1]

Powered by LiveJournal. com

Как заменить в рецепте Дрожжи на Закваску — КиберПедия

Навигация: Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Топ: Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства… Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж… Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда… Интересное: Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы. .. Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль… Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории… Дисциплины: Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Валенти-н@ писал(а): Аннушка писал(а): Вам нужно: 500гр муки, 350 мл воды, 40 гр свежих дрожжей и 20 гр. соли. Вы переделываете это рецепт так: 400-430 гр муки, 200-280мл. воды, 150-250 гр пшеничной закваски, 20 гр. соли. ( Это только пример- не рецепт)   Аннушка, в 11 теме я не поняла этот пример. Что-то никак не въеду с расчётами. Валентина, мы дрожжи замениваем на закваску, а закваска состоит из муки и воды, поэтому нам нужно уменьшить кол-во муки и воды в рецепте.   Нам нужно от 150 до 250 гр. закваски, зависит от того какой кислоты на наш хлеб хотим. Например мы берём 200 гр. закваски для хлеба средней кислоты, а 200 грамм закваски состоит примерно из 100 гр. муки и 100 гр. воды, это значит что нам надо будет взять не 500 гр. муки а примерно 420 гр и не 350 мл воды, а примерно 220 мл. Ты теперь наверное спрашиваешь почему не 400 гр. муки и 250 мл. воды, это потому что в начале закваска густая, а когда она созрела, то она становится намного жиже, поэтому лучше добавить в тесто поменьше воды и побольше муки. А то может получится очень мягкое тесто и тебе придётся добавлять ещё муки, а это может отразится на вкус хлеба. Надеюсь теперь тебе стало понятно.     Валенти-н@ писал(а): Значит получается я должна не колличество дрожжей переводить в кол-во закваски? Не в коем случае.   Валенти-n@ писал(а): а сначала решить какой кислотности хлеб будет и от этого плясать уже и расчитывать количество муки и количество воды. Теперь я правильно поняла? Да, а как высчитать кол-во закваски стоит под номером 6     Анечка, научи, если сможешь: пропорция замены дрожжей на твою закваску — я хочу (правда, когда вернусь домой из своих разъездов-командировок) попробовать заменить дрожжи закваской в рецептах для хлебопечки, моя духовка пока не можеработать нормально — электропроводка надо менять!   Галечка, к сожалению у меня нет опыта печь хлеб с закваской в хлебопечке. И не знаю как этот хлеб получится, так каку хлебопечки только программы для дрожжевого хлеба.Но я нашла один рецепт, если ты желаешь, то попробуй испечь этот хлеб и поделись с нами результатом. Вот рецепт: 300 гр. ржаной закваски 300 гр. ржаной муки 300 гр. пшеничной муки 2-го сорта 400 мл воды 1,5 чайн. ложки соли Всё дать в хлебопечку и месить тесто минут 20, дать тесту 30 минут отдохнуть . Ещё раз тесто вымесить 5 минут и теперь тесто должно подойти, для этого вытащи крючки с хлебопечки и отключи её. тесто подходит обычно 2-3 часа. Когда тесто подойдёт включи программу выпечка тёмного хлеба. Галя только этот рецепт мною не испробован, если ты рисковать любишь то пожалуйста попробуй. А заменять пропорции это не очень то легко, для этого мне нужен рецепт.   Тесто Опара (используется для пшеничного, сильно всходящего хлеба) Используется для многих рецептов пшеничного хлеба, который должен сильно подходить. Но «Аннушка» предпочитает ржаной хлеб пшеничному и потому опару не используется (а только закваску). С опарой не экспериментировала — нет опыта:   Гульназ писал(а): Аннушка,дорогая,совсем недавно испекла целых 3 подряд новых хлебчика на пшеничной муке и мне они все о-о-чень даже понравились. Особенно альпийские багеты со злаковыми на ржаной закваске (их уже 3 раза изготовила по полной порции). В оригинальном рецепте требовалось еще в них дрожжей добавить но я увеличила чуть к — во закваски и делала по твоей технологии.Просто. быстро и вкусно, напоминает твой ароматный хлеб,который я теперь только в двойном количестве делаю, но здесь 100проц пшеничная мука. Остальные хлебчики- корона из Оверни и Тортано на закваске делаются с опарой. Может тебе это все это уже знакомо? Я ещё не нашла такого рецепта который мне 100% понравился.   Леночка, я уверена что есть хорошие рецепты, просто я люблю больше тёмный хлеб и не часто пробую печь по новым рецептам белый хлеб. У меня получается , что если вдруг мне срочно надо хлеб, то я пеку белый хлеб или булочки на дрожжах. Моей семье этот хлеб очень нравится, особенно багет. Ты уже тоже заметила, что даже если берёшь один и тот же рецепт, а делаешь с него разной формы хлеб или булочки, то он на вкус всегда разный. У меня есть рецепт хорошего багета на закваске и я во всяком случае хочу его попробовать сделать, просто всё не доберусь.     Karry писал(а): Аннушка, если мне для опары надо 1 ст.л. закваски, можно взять эту часть из стартера (который в холодильнике) или надо обязательно сначала подкормить, а потом только отобрать 1 ст.л.? Я имею ввиду имеет ли силу стартер? Изменит ли что-то, если взять холодную закваску или дать часик постоять в тепле, а потом пускать в работу? Честно сказать я для опары закваску ещё не брала, но думаю, что можно, сила у стартера есть , в холодильнике он просто спит.   Karry писал(а): Аннушка, хочу с Вами посоветоваться. Для «Поляницы» (большой белый хлеб с разрезом в верхней части хлеба) поставила жидкую опару. Стоит 2 часа из нужных 4. Через прозрачные стенки видно, что опара расслоилась. Верхняя половина пенится, а нижняя стоит без изменений. Это плохо? Самое интересное, если бы опара стояла не в прозрачной емкости, я бы даже и не знала про это.   Может быть это нормально? Я думаю что да. Замес теста   Karry писал(а): Аня, из Ваших слов:»Если вы печёте хлеб с пшеничной муки, то тесто надо хорошо вымесить. Вручную вам предаётся поработать 20 минут».   Такой долгий замес относится только к хлебу или к любым изделиям из дрожжевого теста? Катюша, любое дрожжевое тесто надо хорошо вымесить, сдобное оно или нет. Любое другое тесто как на пельмени или печенье не надо так долго месить, там главное чтобы мука хорошо смешалась с жидкостью, А дрожжевое тесто, особенно на любой хлеб и булочки, надо месить в ручную 20 минут, но не дольше (перемесить — тоже плохо). Во время этого долгого замеса мука связывается с водой, тесто становится послушное и перестаёт липнуть к рукам. Karry писал(а): пекла багет, булочки на гамбургер, пампушки — изделия получаются какими-то жесткими, нет воздушности. Я уж и не знаю из-за чего. Может мало месила тесто? Или в чем-то другом моя Конечно это может быть причиной, но есть ещё и другие причины, чтобы их выяснить надо знать о каким рецептам ты пекла и чо ты как делала, только тогда можно увидеть твои ошибки. Ты пробовала печь багет по моему рецепту? Если нет, то попробуй, это очень удачный и простой рецепт, тебе только надо соблюдать описание и всё у тебя получится. Вот рецепт: http://forum.say7.info/topic3271.html     Nadia_Msk писал(а): — Есть какая-нибудь формула по рассчету кол-ва муки, воды и закваски в тесте? — Как перевести дрожжи (из рецепта) в закваску (кол-во)? На эти вопросы есть ответы в начале темы, под пунктами 6 и 12.   Nadia_Msk писал(а): — Сколько воды (муки) приходится на водонерастворимые ингридиенты или добавки (например, орехи. семечки, зерна…и т.д.)? Здесь тебе кол-во муки и воды менять не надо, а просто добавить к тесту семена, если ты семена замачиваешь, то замерь кол-во воды которое ты к ним добавляешь, а потом отними эту воду от общего кол-ва воды в рецепте.   Nadia_Msk писал(а): — Какое соотношение между водой и мукой в тесте? Здесь тоже нет ни каких особенностей, чем мягче тесто тем у хлеба больше поры и мягче мякушка, тугое тесто делать очень плохо, исключение только тогда когда это указано в рецепте     Ганна писал(а): мука белая 405 сорта , подойдет для хлеба или все таки лучше 550? Аня, если у тебя есть мука 550 сорта, то возьми лучше её, это хлебная мука,405 используется в основном для сдобной выпечки. Ганна писал(а): Какую дозу по размерам лучше взять для закваски. Я имею ввиду объем в литрах. Что бы не взять слишком маленькую или большую Где-то на 1,5 литра, чтобы у закваски было место когда она начнёт расти, хотя в первые дни закваска не увеличивается. Поставь дозу с закваской в самую теплую комнату, я ставлю где у меня отопление подключено и закрываю на эти 5 дней окно. И не заглядывай лишний раз в дозу, этого закваска не любит, забудь про неё просто напросто на 24 часа. Если с 24-ёх часов станут 26 тоже не страшно, минута в минуту работать не обязательно. Почитай где я описывала о запахе и цвете закваскe, чтобы ты не пугалась. И не забудь от готовой закваски 50-100 гр. убрать для стартера. Анечка, если у тебя будут возникать ещё вопросы, не стесняйся- спрашивай, я всегда буду готова тебе помочь. Как говорят, глупых вопросов не бывает, глупыми могут быть только ответы. Я так рада что ты хочешь попробовать сделать закваску.   Ганна писал(а): Встречала я в рецептах для хлеба такое слово ПАТОКА. Ты случайно не знаешь что это такое. Анечка, патока это Zuckerrübensirup.   Ганна писал(а): Vollkornmehl — Воллкорнщеизен Мехл -это цельнозерновая мука, я правильно поняла? Да это ты поняла правильно. Ганна писал(а): А вот какая мука — мука с отрубями. Меня интересует немецкое название. Это пшеничная мука сорт 1050 или 1600. Я знаю что мука второго сорта- это тип1050, она содержит 8% отрубей Обойная пшеничная мука-это тип 1600 содержит 16% отрубей. а потом у нас есть Weizenschrot, как он на русском я не знаю.     neige писал(а): Подскажи пожалуйста еще такое, мука 2го сорта и мука 1го взаимозаменяемы, могу ли я к примеру в рецепте лепешек белую муку заменить на муку 2го сорта в таком же количестве? Ты можешь в любом рецепте хлеба заменить муку на другой сорт, на тот который тебе больше нравится. Например муку 1-го сорта можно заменить на муку 2- го сорта или на цельнозерновую муку или наоборот. Единственное тебе надо будет уменьшить или увеличить количество жидкости, чем выше сорт у муки, тем больше жидкости она берёт.     Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого… Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим… Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции… Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни… 

Легко преобразовать любой рецепт в закваску

Перейти к рецепту

Узнайте, как легко преобразовать любой рецепт в закваску. Используйте это простое пошаговое руководство, чтобы превратить все ваши любимые рецепты в полезный для кишечника и легко усваиваемый вариант закваски.

Прочитав этот пост, вы будете готовы попробовать удивительные преобразования рецептов закваски. Вот один из действительно вкусных Тыквенно-банановых кексов на закваске .

После того, как вы поняли, как превратить все ваши любимые лакомства и блюда с помощью закваски, вам будет трудно вернуться назад. Для меня и моей семьи я всегда выберу более здоровый вариант, и мои дети даже не заметят разницы.

Это победа мамы в моей книге.

Некоторые из этих ссылок являются партнерскими ссылками. Вы можете прочитать мое полное раскрытие ЗДЕСЬ .

Закваска не должна быть сложной. Я знаю, что это не лучшая репутация легкости. От начала до всех запланированных кормлений это может показаться обременительным. Но я обещаю вам, это не так сложно, как кажется некоторым.

Для меня наоборот. Закваска очень проста и делает приготовление еды и планирование менее хлопотным. Кроме того, есть дополнительное преимущество — знать, что это более здоровый вариант.

У меня на столе всегда есть активная, готовая к употреблению закваска.

Преобразование рецепта в закваску на самом деле довольно просто. В конце этого поста у меня будет БЕСПЛАТНАЯ распечатанная карточка конверсии, которую вы можете держать под рукой для справки.

Преобразование рецепта в закваску Содержание

1. В чем польза закваски для здоровья?
2. Факторы, которые необходимо учитывать при преобразовании рецепта в закваску
3. Зачем вам нужно преобразовать рецепт в закваску?
4. Инструкции по преобразованию любого рецепта в закваску
5. Часто задаваемые вопросы Преобразование рецептов в закваску
   • Как долго я должен оставлять мои рецепты на закваске для подъема?
   • Можете ли вы увеличить время подъема на закваске?
   • Преобразование рецептов без дрожжей в рецепты на закваске
6. Соображения при преобразовании рецепта в рецепты на закваске
7. Вкусные рецепты из нашей домашней кухни

В чем польза закваски для здоровья?

1. Главное преимущество использования закваски в ваших рецептах заключается в том, что она легче переваривается. На самом деле, многие люди с непереносимостью глютена обнаруживают, что они все еще могут есть закваску, поскольку она была ферментирована и, следовательно, расщеплена. Конечно, это относится не ко всем, поэтому будьте осторожны или поговорите со своим лечащим врачом.
2. Тесто на закваске имеет более низкий гликемический индекс, чем большинство других видов хлеба. Это просто означает, что он не вызовет скачков уровня сахара в крови после того, как вы его съели.
3. Ферментированный хлеб и рецепты лучше подходят для людей с повышенной чувствительностью к глютену. Более длительное время приготовления закваски означает, что большая часть белка глютена расщепляется на аминокислоты, прежде чем вы его съедите.
4. Обеспечивает «здоровые» бактерии. Он ферментируется таким образом, что увеличивает количество полезных бактерий в хлебе и, следовательно, в вашем теле, когда вы его употребляете.
5. Хлеб на закваске, приготовленный из цельнозерновой муки, диких дрожжей и бактерий, имеет очень натуральное и органическое состояние. Это старейшая форма дрожжевого хлеба.
6. Закваска содержит гораздо меньше консервантов. Он содержит уксусную кислоту, которая естественным образом предотвращает рост плесени. Он сохраняется естественным путем! Как это круто?! Проще говоря, он не требует добавления токсичных консервантов и химикатов, чтобы сделать его долговечным.
7. Он намного питательнее, чем магазинный хлеб. Закваска содержит большое количество витаминов и питательных веществ, которые очень полезны для вашего повседневного здоровья. Он содержит марганец, железо, B1-B6, кальций, B-12, фолиевую кислоту, цинк, калий, тиамин, ниацин, рибофлавин, магний, фосфор, селен и витамин Е, и это лишь некоторые из них.

Факторы, которые следует учитывать при преобразовании рецепта в закваску

При преобразовании рецепта в закваску необходимо учитывать несколько моментов.

1. Подумайте, какой тип рецепта вы хотите преобразовать.
2. Сколько жидкости и муки используется в рецепте?
3. В рецепт добавлена ​​другая разрыхлитель? Разрыхлитель — это вещество, которое вызывает расширение теста и кляра за счет выделения газов. Сюда входят пищевая сода и разрыхлитель.

Почему вам нужно преобразовать рецепт в закваску?

1. Здоровье — это причина номер один, по которой вы можете захотеть преобразовать рецепт в закваску. Ферментированные зерна уменьшают количество фитиновой кислоты, присутствующей в зерне, что позволяет полезным питательным веществам (перечисленным выше) быть более биодоступными для организма во время пищеварения. Это просто означает, что они легче усваиваются.
2. Закваска придает сложный и восхитительный вкус всему. Как только вы освоите преобразование рецептов в закваску, обычная выпечка уже не будет такой же вкусной, как раньше.

Инструкции по преобразованию любого рецепта в закваску

1. Замените один пакет обычных магазинных дрожжей на 1 стакан закваски.
2. Уменьшить количество жидкости в рецепте на 1 стакан.
3. Аналогичным образом уменьшите количество муки в рецепте на 1 стакан.
4. Время подъема, необходимое для рецепта, вероятно, удвоится. Что следует учитывать при планировании еды заранее.

Корректировки рецептов основаны исключительно на гидратации вашей закваски.

Приведенное выше описание преобразования основано на закваске для закваски со 100% увлажнением. Это просто означает, что когда вы создавали и поддерживали закваску, вы использовали соотношение 1:1 (1 стакан муки на 1 стакан фильтрованной воды).

Это влияет на результат рецепта и требует преобразования рецепта, если вы по-другому обслуживали стартер.

Количество используемой муки и воды основано на количестве закваски, которая у меня есть в данный момент. Несмотря на это, СООТНОШЕНИЕ муки к воде никогда не меняется.

Например, если у меня есть только небольшое количество закваски, которую нужно кормить по рецепту, я могу кормить закваску ½ стакана муки и ½ стакана фильтрованной воды вместо полного стакана каждого из них.

Часто задаваемые вопросы Преобразование рецептов в закваску

Как долго я должен оставлять мои рецепты на закваске подниматься?

Для большинства рецептов на закваске требуется почти вдвое больше времени для подъема. Это, конечно, только грубая оценка, а не точное измерение. Но я обнаружил, что удвоение времени является довольно точным.

Натуральным дрожжам и бактериям требуется больше времени для полного развития, чем покупным дрожжам.

В то время как хлеб на дрожжевой основе может подняться в течение 1-2 часов, хлеб на закваске, скорее всего, поднимется за 4 часа (на всякий случай).

Если вы готовите хлеб, убедитесь, что оба времени подъема удвоены. Объемный подъем (первый подъем), а также второй подъем (после формовки).

Различия во времени подъема будут меняться в зависимости от типа рецепта, если он содержит другие разрыхлители (пищевая сода или разрыхлитель) и температуры окружающей среды для подъема.

Можете ли вы увеличить время подъема на закваске?

Короткий ответ на этот вопрос — ДА.

Вы можете сделать более длительный подъем на ночь в холодильнике, чтобы улучшить вкус без брожения.

Для большинства рецептов хлеба вы должны провести однократное брожение после того, как начнете замешивать тесто, а затем провести второе брожение в холодильнике, накрытом пищевой пленкой или пленкой из пчелиного воска, в течение дополнительных 24 часов.

Преобразование рецептов без дрожжей в рецепты на закваске

Да. Есть так много рецептов быстрого хлеба, которые хорошо работают на закваске.

Блины, вафли, голландские детские блины, кексы и рецепты сладкого хлеба, такие как банановый хлеб, тыквенный хлеб и лимонный хлеб, — вот некоторые из моих любимых рецептов.

Основы для этих типов рецептов такие же, как упомянуто выше.

1. Добавить закваску в рецепт.
2. Уменьшите количество муки, указанное в рецепте, на 1 стакан.
3. Уменьшите количество воды или жидкости на 1 стакан.

Рекомендации по преобразованию рецепта в закваску

Также важно отметить, что тип используемой закваски также изменит преобразование рецепта.

Например, если у вас есть закваска из однозернянки или безглютеновая закваска, требования и конверсия будут кардинально отличаться. Мука, ​​используемая для создания этих заквасок, отличается от традиционной универсальной муки или пшеничной муки, которые обычно используются.

Ингредиенты

• Ингредиенты будут варьироваться в зависимости от рецепта, который вы конвертируете.

Инструкции

ОСНОВЫ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ РЕЦЕПТА В ЗАДАЧУ:

1. Используйте 1 чашку подкормленной закваски вместо 1 пакета обычного пакета дрожжей.

2. Уменьшить количество жидкости в рецепте на 1 стакан.

3. Уменьшить количество используемой в рецепте муки на 1 стакан.

4. Увеличьте время подъема, предложенное для рецепта, НА ВДВОЕ. Это будет для основного подъема и второго подъема.

*если для изменяемого рецепта время на подъем не требуется, продолжайте приготовление и выпечку как обычно*

Примечания

Тип преобразования зависит от типа используемой закваски.

Это преобразование предназначено для 100% гидратированной закваски с добавлением обычной муки и фильтрованной воды в соотношении 1:1 (1 стакан муки на 1 стакан фильтрованной воды).

При использовании безглютеновой закваски или закваски из муки однозернянки необходимо изменить конверсию.

Быстрый способ подсчитать, сколько закваски нужно использовать, это заменить 1 чашку закваски на каждый пакет дрожжей. Затем вычтите из рецепта ½ стакана фильтрованной воды и ¾ стакана муки, чтобы компенсировать воду и муку в закваске.

Вкусные рецепты нашей домашней кухни

• Тыквенный хлеб

• Сырная паста

• Домашняя сметана

Надеюсь, вам понравилось узнавать, как превратить закваску в закваску. Наслаждаться!

Два метода приготовления закваски: метод с дикими дрожжами и быстрый метод

Распечатать рецепт

5 от 2 голосов

Научиться делать хорошую закваску для закваски — это освобождающий опыт. Вы можете хранить его в холодильнике годами, буквально сто лет, если будете не забывать кормить его два раза в месяц и защищать его от недружественных бактерий, тщательно поддерживая контейнеры в чистоте. После того, как вы приготовили хорошую закуску, вы можете приготовить бесконечное количество хлеба на закваске, блинов, булочек, булочек и лепешек. Мне особенно нравится использовать его для приготовления эфиопских лепешек на закваске под названием инджера, так как это избавляет меня от многодневного ожидания брожения теста и позволяет приготовить инджеру в тот день, когда я этого хочу.

Я включил традиционный метод приготовления закваски, а также быстрый метод. Быстрый метод немного обманывает, поскольку дрожжи не полностью получены из окружающей среды вокруг закваски. Вместо этого мы начнем с небольшого количества коммерческих дрожжей и дадим им закиснуть в течение нескольких дней в холодильнике. Традиционный метод значительно улучшает вкус, но быстрый метод намного проще. Итак, все сводится к тому, являетесь ли вы пуристом в своем стремлении получить пригодную для использования закваску.

Курс: Хлеб, Основы кулинарии

Кухня: Американская

Ключевое слово: эфиопская, инджера, закваска, закваска, веганская

Калорийность: 576 ккал

Метод диких дрожжей: Ингредиенты для использования в течение всех 4 дней:

216 г хлебной муки разделить на 33 г (3 1/2 столовых ложки), 33 г, 75 г (1/2 стакана) и 75 г соответственно. (Вы можете использовать любую муку, которую вы предпочитаете, но цель этого видео, я использую хлебопекарную муку.), примерно 1 1/2 чашки

Быстрый способ: Ингредиенты на весь день:

• 141 г муки для хлеба, разделенной на 33 г, 33 г и 75 г соответственно. (Вы можете использовать любую муку, которую вы предпочитаете, но цель этого видео, я использую хлебную муку.), примерно 1 стакан
• 1/2 стакана несладкого ананасового сока, разделенного
• 1/8 чайной ложки активных сухих дрожжей Я использую Fleishmann’s.
• 75 г воды 1/2 стакана

Дикие дрожжи Метод: День первый: с утраИнгредиенты:

• 33G (3 1/2 столовые ложки муки)

• 1/4 стакана ананасового сока

. Энергично перемешайте до получения достаточно однородной массы. Накройте и дайте отдохнуть в теплом месте на кухне или на коврике для рассады.

Перемешайте два-три раза в течение дня и перед сном вечером. Вы не должны ожидать какой-либо значительной активности в этом стартере в течение как минимум 48 часов, а возможно, даже и после этого.

День второй:

• Через 24 часа закваска полностью неактивна, часть ананасового сока отделилась и плавает на поверхности. Энергично перемешайте и накройте крышкой, снова перемешивая несколько раз в течение дня, по крайней мере, два раза, и снова перед сном на ночь.

День третий: ингредиенты:

• 33 г (3 1/2 столовых ложки муки)

• 1/4 стакана ананасового сока

Инструкции:

• Через 48 часов мы будем кормить закваску независимо от того, проявляет ли она какую-либо активность.* Перемешайте, чтобы смешать, и подкормите еще 33 г муки и 1/4 стакана ананасового сока, энергично помешивая, чтобы взбить воздух и полностью включить муку и сок. Накройте и снова оставьте на ночь в теплом месте на кухне или на коврике для рассады.

День четвертый: Ингредиенты:

• 150 г (1 стакан муки), разделить

• 150 г (2/3 стакана воды), разделить

Инструкции:

• На следующее утро (около 60 часов) вы должны начать проявлять активность. Добавьте 75 г муки (1/2 стакана) и 75 г (1/3 стакана) воды, энергично перемешайте. Дайте настояться в течение дня.

• Через шесть часов или после того, как закваска станет активной и начнет пузыриться, снова накормите ее 75 г муки и воды. Продолжайте делать это, пока у вас не будет нужное количество стартера. Охладите в течение ночи, если вы не планируете просыпаться среди ночи, чтобы накормить стартер. Когда у вас будет необходимое количество, поставьте в холодильник до использования, не забывая кормить его каждую неделю или две. Убедитесь, что он у вас есть в контейнере, который позволит закваске подняться на 30%, не выплескиваясь и не вырываясь из-за выделения газа.

• (*Примечание: если через 48 часов нет активности, выбросьте стартер и начните заново. Что-то пошло не так.) примерно 1 чашка) органической неотбеленной хлебной муки, разделенной на 33 г, 33 г и 75 г соответственно. (Можно использовать любую муку, которую вы предпочитаете, но в этом видео я использую хлебную муку.)

• 1/2 стакана несладкого ананасового сока (разделить)

• 1/8 чайной ложки активных сухих дрожжей (я использую Fleishmann’s)

• 75 г (1/2 чашки) воды ананасовый сок. Энергично перемешайте до получения достаточно однородной массы. Накройте и дайте отдохнуть в теплом месте на кухне или на коврике для рассады.

• Приблизительно через 2 1/2 часа проверьте, стали ли дрожжи активными. Если нет, то ваши дрожжи плохие. Выбросьте замес и начните снова со свежими дрожжами. Скорее всего, стартер активен, полон пузырей и совсем немного поднялся. Перемешайте, чтобы сдуться и взбить больше воздуха.

• Еще через 2 1/2 часа (дрожжи должны быть достаточно активными) снова подкормите дрожжи 33 г муки и 1/4 стакана ананасового сока.