Как заменить дрожжи в рецепте на закваску: Как заменять дрожжи на закваску?

Содержание

Заменители дрожжей: 3 простых альтернативы

Дрожжи необходимы во многих рецептах хлеба, включая обеденные булочки, тесто для пиццы, булочки с корицей и большинство видов буханки хлеба. Благодаря им тесто поднимается, в результате чего получается мягкий, как подушка, хлеб.

Для хлебопекарных целей они обычно продаются в виде растворимых или активных сухих дрожжей — светло-коричневого порошка, состоящего из дрожжей под названием Saccharomyces cerevisiae.

Сухие дрожжи активизируются в присутствии воды и сахара, так как начинают питаться и сбраживать сахар. В результате образуются пузырьки углекислого газа, которые задерживаются в плотном тесте. Затем они расширяются при комнатной температуре или под воздействием тепла, заставляя тесто подниматься.

Этот процесс подъема — известный как разрыхление — приводит к тому, что выпечка получается более крупной, пушистой и мягкой, чем та, которая не поднимается, например, лепешки и крекеры.

Тебе может быть интересно, сможешь ли ты воспроизвести этот процесс разрыхления без дрожжей. К счастью, несколько других ингредиентов имитируют действие дрожжей в выпечке.

Вот три лучших заменителя дрожжей.

1. Пекарский порошок

Пекарский порошок — это основной ингредиент в кладовой пекаря. Он содержит пищевую соду и кислоту, обычно виннокаменную.

Как и дрожжи, пекарский порошок действует как разрыхлитель. Он работает двумя способами:

  1. Реагирует с жидкостью. При увлажнении кислота реагирует с пищевой содой, образуя пузырьки углекислого газа.
  2. Реагируя с теплом. При нагревании эти пузырьки газа расширяются и вызывают подъем теста.

Пекарский порошок немедленно вступает в реакцию при контакте с жидкостью и теплом. Таким образом, в отличие от дрожжей, пекарский порошок не требует дополнительного времени для подъема. По этой причине его используют для закваски быстрых видов хлеба, таких как блины, кукурузный хлеб, бисквиты и торты.

Ты можешь заменить дрожжи равным количеством пекарского порошка в выпечке. Только имей в виду, что разрыхляющее действие пекарского порошка будет не таким выраженным, как у дрожжей.

Общая информация: Пекарский порошок вызывает быстрый подъем выпечки, но не в такой степени, как дрожжи. Ты можешь заменить дрожжи пекарским порошком в соотношении один к одному.

2. Пищевая сода и кислота

Ты также можешь использовать пищевую соду в сочетании с кислотой, чтобы заменить дрожжи. Пищевая сода и кислота вызывают те же реакции, что и пекарский порошок.

Предлагаем вам:
Заменители сухого молока: 6 умных альтернатив

Однако использование пищевой соды или кислоты по отдельности не заставит выпечку подняться — тебе нужно соединить их, чтобы произошла реакция.

Примеры кислот, которые можно использовать вместе с пищевой содой для воспроизведения разрыхляющего действия дрожжей, включают в себя:

  • лимонный сок
  • Пахта
  • молоко и уксус, смешанные в соотношении один к одному
  • сливки с винным камнем

Чтобы заменить в рецепте дрожжи пищевой содой и кислотой, замени половину необходимого количества дрожжей пищевой содой, а другую половину — кислотой.

Например, если рецепт требует две чайные ложки дрожжей, используй одну чайную ложку пищевой соды и одну чайную ложку кислоты.

Как и пекарский порошок, пищевая сода и кислота не требуют времени для подъема, а разрыхляющий эффект будет не таким мощным, как у дрожжей.

Общая информация: Пищевая сода и кислота вызывают ту же реакцию, что и пекарский порошок, что приводит к быстрому подъему. Чтобы использовать его вместо дрожжей, используй 50% пищевой соды и 50% кислоты в качестве замены один к одному.

3. Закваска для закваски теста

Закваска для закваски содержит дрожжи естественного происхождения. Она делается из муки и воды и используется для приготовления заквасочного хлеба, который может похвастаться слегка острым вкусом, обусловленным естественным процессом брожения дрожжей.

Некоторые закваски поддерживаются годами, постоянно ферментируясь, чтобы обеспечить сильный вкус и мягкую, жевательную текстуру ремесленного заквасочного хлеба.

Предлагаем вам: 22 преимущества и области применения пищевой соды

Ферментация закваской работает как растворимые дрожжи, образуя пузырьки углекислого газа в тесте, чтобы оно поднялось.

Ты можешь использовать 1 чашку (300 грамм) закваски, чтобы заменить одну упаковку дрожжей с 2 чайными ложками.

Если твоя закваска густая, уменьши количество муки в рецепте, а если закваска тонкая, то либо уменьши количество жидкости, либо увеличь количество муки, чтобы добиться нужной текстуры. Использование закваски вместо дрожжей также требует примерно вдвое большего времени подъема.

Как сделать собственную закваску для закваски

Выращивание закваски занимает минимум 5 дней, но как только она у тебя появится, её легко поддерживать и использовать. Вот что тебе понадобится:

  • По крайней мере, 2 1/2 чашки (600 грамм) цельнозерновой муки
  • не менее 2 1/2 чашек (600 мл) воды

Вот шаги, чтобы сделать свою собственную закваску для закваски:

  • День 1: Соедини 1/2 стакана (120 грамм) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды в большой стеклянной емкости и неплотно накрой пластиковой пленкой или чистым кухонным полотенцем. Выдержи при комнатной температуре.
  • День 2: Засей стартер 1/2 стакана (120 грамм) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды и хорошо соедини. Неплотно накрой и оставь при комнатной температуре. К концу второго дня ты должен увидеть образование пузырьков, что означает, что дрожжи растут и сбраживают муку.
  • День 3: Повтори шаги второго дня. Смесь должна пахнуть дрожжами и иметь хорошее количество пузырьков.
  • День 4: Повтори шаги второго дня. Ты должен заметить больше пузырьков, более резкий и кислый запах, а также то, что он увеличивается в размерах.
  • День 5: Повтори шаги второго дня. Твоя закваска должна пахнуть дрожжами и иметь много пузырьков. Теперь она готова к использованию.

Чтобы поддерживать свою закваску после 5-го дня, храни её в герметичном контейнере в холодильнике. Используй или выбрасывай половину из нее каждую неделю и подкармливай ее еще 1/2 стакана (120 грамм) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды.

Предлагаем вам: 7 креативных заменителей сметаны

Закваску для сурдо теста с любым загрязнением пушистой, белой или цветной плесенью следует отбраковать.

Учитывая, что для создания закваски требуется минимум 5 дней, этот заменитель дрожжей лучше использовать, если у тебя уже есть под рукой закваска или если ты можешь подождать пять дней перед выпечкой.

Общая информация: Ты можешь использовать 1 чашку (300 граммов) закваски для замены двух чайных ложек дрожжей. Тем не менее, тебе может понадобиться скорректировать количество муки или жидкости в рецепте и удвоить время подъема. Приготовление собственной закваски с нуля займет не менее пяти дней.

Резюме

Дрожжи придают выпечке воздушность, легкость и жевательность, но в крайнем случае ты можешь заменить их альтернативными ингредиентами.

Пекарский порошок и пищевая сода в сочетании с кислотой реагируют в жидкости и тепле, образуя пузырьки и заквашивая выпечку. Эти заменители дрожжей реагируют быстро, поэтому им не требуется время для подъема. Однако они могут не дать такого выраженного эффекта подъема, как дрожжи.

Также можно использовать закваску для сурдо теста, результаты которого сравнимы с дрожжевым. Однако закваске требуется примерно вдвое больше времени для подъема, и тебе нужно будет отрегулировать соотношение жидкости и муки в зависимости от толщины твоей закваски.

Хотя ни один из этих ингредиентов не сможет полностью заменить дрожжи в рецепте, они являются отличной альтернативой, когда у тебя под рукой нет дрожжей.

Темы

Как сделать закваску дома — Шуба

Виктория Вакив

Закваска — это удобное решение для тех, кто планирует выпекать хлеб и другие мучные изделия, жарить блины и т.п. Если вы никогда ее не делали, вам пригодится наш подробный гид для начинающих.

Что такое закваска

Закваска — это живая ферментированная культура, действующая как естественный разрыхлитель. Ее изготовляют из муки и воды. Закваску можно использовать как в тандеме с дрожжами, так и самостоятельно. И, что самое приятное, вы можете сделать закваску своими руками из простых продуктов.

Сколько времени готовится закваска

На сам процесс приготовления вы потратите всего несколько минут, но выстояться ей нужно не менее 5 суток.

Вам нужно смешать муку и воду и оставить при комнатной температуре. Она начнет бродить, культивируя природные дрожжи и бактерии. Затем каждый день вам нужно будет «кормить» закваску мукой и водой. Она будет готова для выпечки примерно через 5-7 дней.

Перед тем как использовать закваску, проверьте ее готовность: добавьте чайную ложку в стакан воды. Если субстанция всплывет — можете ее использовать, если утонет — еще нужно «кормить».

Читайте также

Илона Фанта

Простой белый хлеб

1 ч

Как приготовить закваску?

1. Смешайте муку и воду в равных пропорциях в чистом пластиковом контейнере объемом не менее 1 литра. Рекомендуем начинать со 120 г (3/4 стакана) и 120 мл воды (1/2 стакана). Перемешайте до однородности.

2. Дайте закваске отдохнуть при комнатной температуре: поместите емкость в место с постоянной комнатной температурой от 20 °С до 25 °С на 24 часа. Лучше всего подойдет теплое место без сквозняков.

3. «Кормите» закваску.

© Depositphotos

Чем кормить закваску

Сливайте часть закваски (около половины) и «подкармливайте» то, что осталось в емкости, равным количеством муки и воды. Хорошо взбивайте вилкой, чтобы не было комочков. Затем дайте закваске отдохнуть при комнатной температуре или в теплом месте (25-26 ºC), пока не активируются натуральные дрожжи, она не станет объемной, пузырчатой, с кислым запахом.

Как использовать закваску

Читайте также

Виктория Вакив

Чем заменить дрожжи

После того, как вы «откормили» закваску, и она стала пузырчатой, вылейте необходимое количество из банки, чтобы отмерить для рецепта (обычно для выпечки хлеба или печенья нужно 1-2 стакана закваски). Вот и все.

Не забудьте «подкормить» то, что осталось в банке, мукой и водой, чтобы процесс продолжался.

Как хранить закваску

Если вы печете всего несколько раз в месяц, храните закваску в холодильнике и «подкармливайте» ее раз в неделю. Если вы ярый пекарь, храните закваску при комнатной температуре и «кормите» ее не реже одного раза в день.

Подпишись на нас

в Google news

Закваска для закваски

Закваска для закваски

Закваска для закваски

Держите эту закваску под рукой, чтобы использовать ее в рецептах закваски, которые можно найти на этом сайте. Стартеры могут быть толстыми или тонкими; оба будут работать одинаково хорошо. Количество муки, необходимое для окончательного рецепта, зависит от консистенции закваски.

Закваска для закваски

сложность

Easy

Выход

Приблизительно 2-1/2 чашки

Время приготовления

0:10

Проведите вправо

Ингредиенты

  • 2 стакана муки общего назначения
  • 1 конверт (2-1/4 ч. 110F)

Указания

  1. Смешайте муку и нерастворенные дрожжи в большой пластиковой, керамической или стеклянной миске (не используйте металл). Постепенно добавляйте теплую воду в мучную смесь и взбивайте до однородности. (Тесто может быть крутым, но оно будет размягчаться по мере старения или при возвращении к комнатной температуре после охлаждения.) Накройте тканевым полотенцем или марлей; дайте постоять в теплом месте, пока смесь не запузырится и не станет кисло пахнущей, примерно от 2 до 4 дней. Стартер может потемнеть, но если он изменится на другой цвет, выбросьте его и начните сначала. Перелейте в двухлитровый или больший пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Охладите до готовности к использованию.
  2. Чтобы сохранить стартер живым: раз в неделю добавляйте равные количества универсальной муки и теплой воды (от 100° до 110°F). Взбейте до однородности. Накройте тканевым полотенцем или марлей и дайте постоять в теплом месте, пока смесь не запузырится и не приобретет кисловатый запах, примерно от 12 до 24 часов. Используйте немедленно или плотно накройте крышкой и охладите до готовности к использованию.
  3. Чтобы пополнить закваску: добавьте в оставшуюся закваску равное количество универсальной муки и воды (от 100° до 110°F). (Например, на каждую 1 чашку удаленной закваски добавьте 1 чашку муки и 1 чашку воды.) Взбивайте до получения однородной массы. Накройте тканевым полотенцем или марлей и дайте постоять до появления пузырьков, от 12 до 24 часов. Используйте немедленно или плотно накройте крышкой и охладите до готовности к использованию.
  4. Совет: чтобы добиться более сильного вкуса закваски в рецепте, оставьте закваску для брожения на 4–6 недель.
  5. Вариант: Для закваски из цельной пшеницы замените универсальную муку на 100% цельнозерновую или смесью универсальной и цельнозерновой муки в соотношении 50:50. Стартер будет иметь бежевый цвет и коричневый слой жидкости вместо прозрачного. Обратите внимание, что смесь 50-50 придаст больше вкуса закваске готовому продукту, чем закваска из 100% цельнозерновой муки.

ПРОБОВАЛИ ЭТОТ РЕЦЕПТ? Поделитесь с нашим сообществом. #FLEISCHMANNSYEAST @FLEISCHMANNSYEAST

дрожжи 101
советы и рекомендации
методы и инструкции

← Предыдущий рецепт

Следующий рецепт →

вам также может понравиться

Закваска

  • Сложность: Легкая
  • Выход: примерно 2-1/2 стакана
  • Время подготовки: 0:10
Ингредиенты
  • 2 чашки All Pacle Mulck
  • 1 (2-1/4 ч. Л.). Смешайте муку и нерастворенные дрожжи в большой пластиковой, керамической или стеклянной миске (не используйте металл). Постепенно добавляйте теплую воду в мучную смесь и взбивайте до однородности. (Тесто может быть крутым, но оно будет размягчаться по мере старения или при возвращении к комнатной температуре после охлаждения.) Накройте тканевым полотенцем или марлей; дайте постоять в теплом месте, пока смесь не запузырится и не станет кисло пахнущей, примерно от 2 до 4 дней. Стартер может потемнеть, но если он изменится на другой цвет, выбросьте его и начните сначала. Перелейте в двухлитровый или больший пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Охладите до готовности к использованию.
  • Чтобы сохранить стартер живым: раз в неделю добавляйте равные количества универсальной муки и теплой воды (от 100° до 110°F). Взбейте до однородности. Накройте тканевым полотенцем или марлей и дайте постоять в теплом месте, пока смесь не запузырится и не приобретет кисловатый запах, примерно от 12 до 24 часов. Используйте немедленно или плотно накройте крышкой и охладите до готовности к использованию.
  • Чтобы пополнить закваску: добавьте в оставшуюся закваску равное количество универсальной муки и воды (от 100° до 110°F). (Например, на каждую 1 чашку удаленной закваски добавьте 1 чашку муки и 1 чашку воды.) Взбивайте до получения однородной массы. Накройте тканевым полотенцем или марлей и дайте постоять до появления пузырьков, от 12 до 24 часов. Используйте немедленно или плотно накройте крышкой и охладите до готовности к использованию.
  • Совет: чтобы добиться более сильного вкуса закваски в рецепте, оставьте закваску для брожения на 4–6 недель.
  • Вариант: Для закваски из цельной пшеницы замените универсальную муку на 100% цельнозерновую или смесью универсальной и цельнозерновой муки в соотношении 50:50. Стартер будет иметь бежевый цвет и коричневый слой жидкости вместо прозрачного. Обратите внимание, что смесь 50-50 придаст больше вкуса закваске готовому продукту, чем закваска из 100% цельнозерновой муки.

Простая фокачча на закваске Рецепт

Главная » Тип рецепта » Рецепты хлеба » Хлеб на закваске » Простая фокачча на закваске: руководство для начинающих

У закваски есть момент. Давние пекари на закваске могут съежиться от этого заявления, точно так же, как наши бабушки и дедушки, вероятно, перевернутся в своих могилах, когда услышат, что «тост» — это вещь.

Но это правда. Я не могу открыть журнал, не увидев статью о пекарне и ее натуральной закваске; Я не могу пролистать Instagram, не увидев крошки половинки мише из закваски, красивую паутину неправильных отверстий или замысловато вырезанную булочку с толстой корочкой, представленную, как Симба, царству животных.

Мой интерес к закваске в последние месяцы был вызван рядом запросов о том, как приготовить крестьянский хлеб моей матери с закваской для закваски. Сначала я подумал, почему? Прелесть крестьянского хлеба в том, что он не требует ни закваски, ни долгого подъема, ни каких-то суетливых приемов; это может быть на вашем столе начать заканчивать через три часа. Все будут в восторге.

На протяжении многих лет я мог сравнительно легко отвечать на вопросы о том, как превратить крестьянский хлеб во что-то другое: в буль с толстой хрустящей корочкой — спасибо, Джим Лахи — или в более тонкую круглую для пиццы или что-то вкусное для толпы без глютена .

Но добиться такого кислого вкуса, пусть даже едва уловимого кисловатого вкуса, дрожжам не под силу даже при длительном медленном подъеме. И более того, натуральная закваска есть натуральная закваска — никаких дрожжей.

Итак, я начал экспериментировать. Я попытался оживить свою старую закуску, давно заброшенную в моем холодильнике, и когда она оказалась полностью израсходованной, я заказал одну из Breadtopia . Я следовал инструкциям, чтобы активировать его, и в течение дня у меня был яркий, бурлящий стартер.

После нескольких проб и ошибок я вскоре нашел хороший ритм: замесить тесто днем, дать ему подняться весь вечер, разделить тесто на две части и выложить каждую в смазанную маслом миску Pyrex утром. К полудню хлеб был готов к выпечке. Буханки получились совсем как крестьянские, с золотистой корочкой, с мягкой крошкой, но с приятной тонкой кислинкой. (Фото ниже.)

Используя пропорции крестьянского хлеба на закваске, я решил испечь фокаччу, мой любимый хлеб, который я люблю по многим причинам: его универсальность — хлеб для сэндвичей, закусок, обеденный хлеб, а также его вкус и текстура: корочка с хрустящей корочкой, щедрое количество соли, жевательная крошка.

Я также думаю, что фокачча — идеальный хлеб для начала путешествия на закваске. Почему?

  • Во-первых, для него не требуется специального оборудования — ни жаровни, ни жаровни для образования толстой корочки; а не две миски из пирекса для создания золотистой менее толстой корочки. Скорее всего, у вас на кухне есть сковорода размером 9 × 13 дюймов. Это все, что вам нужно.
  • Во-вторых, не требуется сложной техники формовки на посыпанной мукой рабочей поверхности. Формование отдельно стоящих булочек из закваски — это искусство, требующее практики и повторения. Это прекрасно, когда вы освоите это, но это может разочаровать, пока вы этого не сделаете.
  • В-третьих, не требует подсчета очков. Для фокаччи вам не нужна острая как бритва пластина — вы делаете ямочки на тесте пальцами.

Тем, кого пугает выпечка хлеба на закваске, этот рецепт, а также этот простой рецепт хлеба на закваске я рекомендую приготовить в первую очередь из-за их простоты и вкуса. Еще один отличный рецепт хлеба для начинающих, который стоит попробовать, — это ночная фокачча из холодильника, которая требует минимальных усилий, но дает впечатляющие результаты.

Интересуетесь закваской? Начнем сверху.

Вам нужна закваска. Если вы не знаете никого, кто поделится с вами своим стартером, купите его. Раньше я покупал один у King Arthur Flour, а совсем недавно у Breadtopia . И то, и другое было легко кормить и активировать. Как только ваша закваска будет доставлена, следуйте этому руководству Как активировать, подавать и обслуживать закваску для закваски .

Зачем покупать (или приобретать) стартер?

  • Во-первых, если вам интересно узнать о закваске, приступайте! Создание стартера с нуля занимает недели. Я сделал это когда-то много лет назад по инструкции в Tartine Bread , и после того, как я чуть не потерял рассудок, я буквально подпрыгнул от радости, когда бросил ложку своей закваски в чашку с водой, и она всплыла. Приготовление закваски с нуля — это действительно классное занятие, и это то, чем можно гордиться, если у вас получится (или нет!), но почему бы не начать экспериментировать с активной закваской для закваски, пока вы создаете закваску с нуля на стороне?
  • Во-вторых, кормление зрелой закваски поможет вам понять, как построить ее с нуля. Вы увидите, как поднимается и опускается стартер, что происходит, когда вы кормите его более регулярно, что происходит, когда вы пренебрегаете им, как он пахнет на разных этапах и т. д.
  • В-третьих, они относительно дешевы (или бесплатны, если вы получите их от друга).
  • В-четвертых, может быть, вы отправитесь в путешествие на закваске и решите, что это не для вас. Зачем создавать закваску, если вы не знаете, что вам нравится процесс выпечки на закваске?

Начните с простого рецепта

Как уже отмечалось выше, я думаю, что фокачча — идеальная отправная точка для выпечки хлеба на закваске. Он научит вас основам работы с закваской без потенциально утомительных шагов по формовке, надрезу и выпеканию в жаровне. Рецепт, приведенный ниже, также можно выпекать в форме для хлеба, еще один отличный вариант, если вы не хотите иметь дело с формованием и надрезом, а также с жарочными печами.

PS: Рецепт хлеба на закваске из цельнозерновой муки

PPS: Основное оборудование для выпечки хлеба на закваске

Как приготовить фокаччу на закваске: пошаговое руководство

Get a starter.5 Если у вас нет стартера и нет друга, который может вам его одолжить, рекомендую купить. Я купил свой у Breadtopia , и мне удалось сохранить его живым в течение 6 месяцев. Счет!

Я храню закваску в этом литровом контейнере . Когда я готов его использовать, я выбрасываю часть и добавляю около 45 г муки…

… и 45 г воды. Вам не обязательно быть точным, но когда вы начнете, я думаю, будет полезно взвесить и воду, и муку. В зависимости от того, как долго закваска находилась в холодильнике, может потребоваться одно или два кормления перед использованием.

Если вы наденете резиновую ленту на стартовый сосуд, вы узнаете, когда …

… он удвоится и будет готов к использованию.

Если вам нужна уверенность в том, что оно готово, вы можете провести тест на плавучесть: бросьте ложку закваски в стакан с водой. Если всплывает, значит готово.

Как и в случае со всем хлебом, при замесе теста на закваске лучше все взвешивать на электронных весах . Начните со 100 г стартера.

Добавить 10 г кошерной (или другой) соли.

Добавить 440 г воды. (См. примечания к рецепту: если вы живете во влажной среде, вы можете использовать меньше.)

Перемешайте.

Добавьте 512 г хлебной муки.

Перемешайте, чтобы получился липкий шар из теста.

Накройте полотенцем или крышкой для чаши и оставьте на 8–18 часов при комнатной температуре (время зависит от времени года и от того, насколько тепло у вас на кухне… летом это может занять всего 4 часа). ):

Когда он удвоится…

… сбрызните оливковым маслом.

Сдуйте тесто, потянув края к центру.

Тесто готово ко второму подъему, который займет 5-6 часов. Любовь это США Pan .

Через 5-6 часов тесто готово для того, чтобы его можно было раскатать и посолить. Выпекать при 425ºF в течение 25 минут.

Только что испеченная фокачча на закваске:

Печать

Простая фокачча на закваске

border-color secondary-color.background-color»/>

★★★★★

4.9 из 331 отзыва

  • Автор: Александра Стаффорд
  • Общее время: 24 часа 25 минут
  • Выход: 1 буханка

Описание

Адаптировано из моего любимого рецепта дрожжевой фокаччи с медленным подъемом — фокачча в холодильнике с ночным охлаждением — в этом рецепте дрожжи заменяются закваской. ОБНОВЛЕНИЕ

: видео руководство здесь! Смотрите выше или нажмите на ссылку ниже в карточке рецепта.

Что нужно для приготовления этого рецепта…:

  • … закваска . Я купил свой у Breadtopia . Активировать было легко. На самой упаковке инструкции нет; следуйте инструкциям на видео здесь .
  • … время . Как только ваша закуска будет готова к употреблению, этот рецепт требует первоначального подъема от 4 до 18 часов, за которым следует второй подъем от 4 до 6 часов. После первоначального подъема (в зависимости от времени года и температуры на вашей кухне) вы можете сдуть тесто и поставить его в холодильник на 8–10 часов (может быть, дольше), что может помочь вам в вашем графике. Имейте в виду, что когда вы достанете тесто из холодильника и переложите его в кастрюлю, ему все равно придется подниматься еще 5–6 часов.
  • … вода . Судя по всему, хлор в воде может негативно сказаться на закваске. Если оставить воду при комнатной температуре на 24 часа, большая часть хлора улетучится. Когда у меня есть привычка печь хлеб на закваске, я наполняю большой кувшин водой и оставляю его при комнатной температуре. Я использую это для моего хлеба закваски и стартера. Честно говоря, я использовал воду прямо из-под крана и не заметил разницы.

Количество воды: В зависимости от того, где вы живете и от времени года, вам может понадобиться сократить подачу воды. Например, если вы живете во влажной среде, я бы посоветовал начать с 430 г воды. Если вы не используете хлебную муку, вам также может понадобиться немного уменьшить количество воды.

Время:

Чем больше я делаю закваски, тем больше понимаю, что очень многое зависит от времени года и температуры на моей кухне. Летом из-за жары первый подъем (брожение в массе) занимает от 4 до 6 часов; зимой первый подъем занимает 12-18 часов.

Главное в этом рецепте — убедиться, что первый подъем не слишком затянулся — вы хотите, чтобы тесто почти удвоилось. Сосуд с прямыми стенками (в отличие от чаши) упрощает измерение первого подъема. (Примечание: Если ваше тесто поднимется больше чем в два раза, не отчаивайтесь… Недавно мое тесто увеличилось в объеме втрое во время ночного подъема, а получившаяся фокачча все равно была вкусной, легкой, воздушной и т.д.)

Несколько мыслей: Если вы готовите эту фокаччу летом (северное полушарие), используйте 50 г закваски и проверяйте тесто каждые пару часов. Если вы делаете это зимой, используйте 100 г закваски и запланируйте длительный первый подъем.

Устранение неполадок: Если у вас проблемы с тем, что ваше тесто слишком липкое, прочитайте этот пост: Почему моя закваска такая липкая? 4 распространенные ошибки.

Выбор муки:

  • Я использовал специальную запатентованную муку King Arthur Flour — купил 50 фунтов. мешок с ним в ресторане Depot. Его содержание белка, 12,7%, такое же, как содержание белка в его хлебной муке. Я также успешно использовал универсальную муку (11,7%), но я рекомендую хлебопекарную муку, которая кажется более надежной для людей, особенно тех, кто живет во влажном климате. Если у вас есть только пшеничная мука, вы можете немного уменьшить количество воды — хлебная мука впитывает немного больше жидкости, чем универсальная мука.
  • 50–100 г (от 1/4 до 1/2 чашки) активного стартера, см. примечания выше
  • 10 г (около 2,5 чайных ложек) кошерной соли
  • 430 – 440 г воды (1,75 чашки – 1,75 чашки + 2 столовые ложки), комнатной температуры, см. примечания выше*
  • 512 г (около 4 чашек) хлебопекарной муки, см. примечания выше
  • 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима, разделенные, плюс еще немного для сбрызгивания
  • Хорошая хлопьевидная морская соль, например, Maldon
  1. Поместите закваску, соль и воду в большую миску. Перемешайте лопаточкой, чтобы смешать — не обязательно, чтобы смесь была однородной. Добавьте муку. Снова перемешайте, пока мука полностью не растворится.
  2. Если позволяет время, выполните один «складчик»: через 30 минут после того, как вы замесите тесто, достаньте руку из миски и вытащите тесто вверх и в центр. Поверните чашу на четверть оборота и продолжайте тянуть от 8 до 10 раз. Смотрите видео для руководства.
  3. Сбрызните оливковым маслом и втирайте. Накройте чашу кухонным полотенцем или крышкой для чаши и оставьте для подъема при комнатной температуре (70ºF/21ºC) на 4–18 часов (время зависит от времени года, крепости закваски и температуры). вашей кухни — например, летом у меня закваска удваивается за 6 часов, зимой — за 18 часов. Не используйте духовку с включенным светом для объемного брожения — будет слишком тепло.0105 Лучше полагаться на визуальные признаки (удвоение объема), а не на время, чтобы определить, когда основная ферментация завершена. Емкость с прямыми стенками делает мониторинг объемного брожения особенно простым, поскольку позволяет увидеть, когда ваше тесто действительно удвоилось. ).
  4. Когда тесто увеличится вдвое, положите 2 столовые ложки оливкового масла в форму размером 9×13 дюймов. (Я использовал эту сковороду USA , которую я люблю. У меня не было проблем с прилипанием. Если вы используете стеклянную сковороду, вы можете, в качестве меры предосторожности, сначала смазать ее маслом — у меня были проблемы с хлебом. прилипает, когда я использовал масло отдельно с другими формами для выпечки.)
  5. Сбрызните тесто столовой ложкой оливкового масла. Используйте свою руку, чтобы аккуратно сдуть тесто и отделить его от стенок миски. Аккуратно выложите тесто в центр лужицы масла в подготовленной сковороде. Сложите конверт из теста сверху вниз и из стороны в сторону, чтобы получился грубый прямоугольник. Перевернуть тесто швом вниз. Видеоинструкция здесь .
  6. Верх теста смазать маслом. Оставьте в покое на 4-6 часов, не накрывая, или пока оно не набухнет и не увеличится почти вдвое.
  7. Нагрейте духовку до 425ºF. Слегка натрите руки маслом и, используя все десять пальцев, осторожно вдавите тесто, чтобы оно образовало ямочки и растянулось так, чтобы оно почти соответствовало сковороде. Щедро посыпать морской солью. Переместите противень в духовку и выпекайте около 25 минут или до золотистого цвета со всех сторон. Достаньте противень из духовки и переложите хлеб на решетку для охлаждения. Охладите не менее 20 минут перед нарезкой.

  • Время подготовки: 24 часа
  • Время приготовления: 25 минут
  • Категория: Хлеб
  • Способ: Духовка
  • Кухня: Итальянская

➜