Как заменить дрожжи на закваску в рецепте: Как заменять дрожжи на закваску?

Содержание

Чем можно заменить дрожжи: в выпечке, в квасе, рецепты заквасок

1 Что такое дрожжи
2 Варианты замены дрожжей
3 Закваска-стартер из муки
4 Закваска из пива
5 Картофельная закваска
6 Винная закваска

Дрожжевое тесто используется для булочек, пирожков, пирогов и других изделий, а также хлеба. Дрожжи поднимают и разрыхляют тесто. Нужны они и для обеспечения брожения при изготовлении кваса. Если этого продукта не оказалось под рукой или вы его не употребляете, вам пригодится информация, чем можно заменить дрожжи.

Что такое дрожжи

Дрожжи являются простейшими одноклеточными грибами. Они питаются сахаром, раскладывая его на спирт и углекислый газ. Именно углекислый газ поднимает тесто, делает его рыхлым, а выпечку – пышной и рассыпчатой. При производстве домашних напитков (кваса, вина) используется способность дрожжей запускать механизмы спиртового брожения.

В природе дрожжи встречаются повсеместно. Они обитают на поверхности листьев, ягод и фруктов.

В магазинах продают культурные дрожжи, выращенные искусственным путем. Культурные дрожжи химически более стабильны, если их сравнивать с дикими, и имеют более высокую производительность. Однако среди сторонников здорового питания распространено мнение, что искусственно выращенные дрожжи могут подавлять естественную микрофлору кишечника и обладают канцерогенными свойствами, поэтому им пытаются найти замену. Это реально, но на подготовку полностью адекватной замены (закваски) потребуется время.

Варианты замены дрожжей

Когда речь идет о тесте, вариантов замены культурным дрожжам можно подобрать множество.

Вместо дрожжевого теста можно сделать пресное, использовав для его поднятия разрыхлитель теста. Этот порошок состоит из сухих компонентов щелочного и кислотного типа (обычно из соды и лимонной кислоты), а также муки или крахмала, служащих нейтральной основой. При контакте с жидкостью запускается реакция нейтрализации, в результате чего и образуются пузырьки, поднимающие тесто.
Еще один простой и доступный заменитель дрожжей – сода. Для того чтобы она смогла разрыхлить и поднять тесто, ее требуется погасить. С этой целью можно использовать любую кислую жидкость. Подойдут кефир (в идеале – скисший), уксус, лимонный сок.
Пресное тесто не всегда способно заменить дрожжевое. Тогда приходится готовить домашнюю закваску-стартер, которая может служить совершенно адекватной заменой для хлебопекарных дрожжей. Вместо чайной ложки сухих дрожжей вам потребуется полстакана закваски-стартера (это около 150 г). Закваску-стартер можно сделать на основе пива, хмеля, картофеля или даже муки (ржаная мука для этой цели подходит лучше, чем пшеничная).
Для приготовления кваса вместо дрожжей тоже можно использовать закваску из муки, пива или хмеля, однако это не единственная альтернатива. Процесс спиртового брожения хорошо запускают винные домашние закваски, которые делают из малины, смородины, винограда или изюма. Последний вариант удобен тем, что доступен в любое время года.

Так что если перед вами стоит задача готовить привычные блюда из теста и напитки без использования культурных дрожжей, она решаема. Для воплощения замысла пригодится знание рецептов наиболее популярных заквасок.

Закваска-стартер из муки

Состав:

мука ржаная – 0,4 кг;
вода (в идеале – родниковая) – 0,6 л.

Способ приготовления:

Соедините 80 г муки и 120 мл воды, перемешайте. Положите в банку. Обтяните ее горлышко марлей. Оставьте на сутки в тепле.
Через сутки смешайте еще 80 г муки и 120 мл воды, соедините эту смесь с первой порцией. Снова оставьте банку с закваской в теплом месте.
Повторите введение новых порций муки, смешанной с водой, еще три раза с интервалом в сутки.
Подождите еще 24 часа, уберите закваску в холодильник, чтобы остановить процессы брожения, или сразу же используйте ее по назначению.

Если часть закваски ежедневно убирать и «подкармливать» оставшуюся мукой с водой, то заменитель дрожжей будет у вас под рукой постоянно.

Закваска из пива

Состав:

пиво – 0,25 л;
мука пшеничная – 150 г;
сахар – 20 г.

Способ приготовления:

Муку смешайте с пивом. Позвольте смеси настояться в тепле в течение 6 часов.
Добавьте сахар, перемешайте. Снова поставьте смесь в тепло и дождитесь, когда она начнет пенится, что будет свидетельствовать о начале брожения.
Используйте закваску по назначению, не забыв скорректировать количество сахара, муки и жидкости, указанные в рецепте.

Пивная закваска хороша тем, что готовится относительно недолго и получается даже у неопытных пекарей.

Картофельная закваска

Состав:

картофель – 0,25 кг;
вода – 0,25 л;
сахар – 50 г;
соль – 5 г.

Способ приготовления:

Очистите и мелко натрите картофель.
Картофельное пюре смешайте с солью и сахаром, разведите водой.
Держите получившуюся массу в тепле, пока не начнется брожение. Это произойдет примерно через 12 часов.

Если закваска не будет использована за один раз, ее остатки можно будет хранить в холодильнике, пока она не понадобится снова.

Винная закваска

Состав:

малина – 150 г;
сахар – 40 г;
вода – 0,5 л.

Способ приготовления:

Ягоды, не моя, пересыпьте в банку, помните, залейте питьевой водой. Всыпьте сахар, перемешайте.
Обтяните горлышко емкости с ягодной массой марлей, поставьте в тепло. Оставьте на 2-3 дня, пока не появятся явные признаки брожения. Для того чтобы ягоды не покрылись плесенью, по несколько раз в день перемешивайте закваску, опуская на дно мезгу.

Аналогичным образом можно сделать закваску из белой или красной смородины, винограда, изюма. Важно не мыть ягоды перед использованием, чтобы сохранились дикие дрожжи, обитающие на их поверхности.

Дата: 27.09.2016.

Обновлено: 29.04.2021

советы по работе и выведению

Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.

Что такое закваска

Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.

В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.

В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.

Как вывести закваску дома

Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.

Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.

Пшеничная закваска 100% влажности

Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.

Ингредиенты:

вода — 100 мл

мука (смесь пшеничной и цельнозерновой) — 105 г

Способ приготовления:

В стеклянную или керамическую емкость (только не жестяную) влейте воду комнатной температуры (22–26°C).

Добавьте муку и перемешайте деревянным шпателем или ложкой (от стальных приборов также лучше отказаться).

Накройте тканью, закрепите ее веревкой и уберите смесь в теплое место (24–28°C), защищенное от сквозняков и прямых лучей солнца.

Реакция начнется через 36–48 часов. Закваска пойдет пузырями и вырастет в 2–3 раза.

Как только масса опала, запахла прелой травой, покрылась черным налетом и стала очень кислой на вкус, начинайте подкормку.

Кормите каждый день в соотношении 1:2:2 (1 часть образованной массы, 2 части муки, 2 части воды).

Идеальные пропорции для самой первой подкормки следующие: 75 г закваски, 150 г муки и 150 г воды.

Через неделю ежедневных подкормок закваска готова к выпеканию хлеба.

Ржаная закваска 100% влажности

На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.

Ингредиенты:

вода — 100 мл

мука (смесь ржаной и цельнозерновой) — 100 г

Способ приготовления:

В стеклянной емкости смешайте муку и теплую воду (22–26°C).

Накройте смесь пленкой и оставьте в теплом месте при 24–27°C.

Начинайте подкормку на второй день. Возьмите четверть предыдущей смеси и смешайте с таким же количеством муки и воды. Уберите закваску обратно в теплое место.

С третьего по шестой день кормите закваску дважды, утром и вечером. Пропорции подкормки сохраняйте, как во второй день (четверть смеси, четверть муки и четверть воды).

Закваска созревает на седьмой день, и можно выпекать хлеб.

Подготовка к работе

Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.

Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.

Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.

Где использовать еще

Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.

Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.

Кексы на остатках закваски

В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.

Ингредиенты:

закваска — 200 г

яйца куриные — 2 шт.

сахар — 100 г

соль — 1 щепотка

кефир — 50 мл

сода — 0,5 ч. л.

разрыхлитель — 1 ч. л.

мука пшеничная — 200 г

масло подсолнечное — 50 мл

Способ приготовления:

Смешайте в миске закваску, яйца, сахар, соль и кефир. Если кефира под рукой не оказалось, то можете добавить сметану, жирность значения не имеет. Хорошо взбейте массу миксером.

Добавьте соду, разрыхлитель и любой ароматизатор по желанию. Например, ванилин. Еще раз хорошо перемешайте.

На этой стадии можно вводить наполнители для кексов: изюм, цукаты, вяленые ягоды, шоколадные капли, орехи. Если ничего этого нет, то приступайте к следующему пункту.

Всыпьте всю муку и перемешайте до однородности.

Добавьте растительное масло и еще раз хорошо перемешайте.

Оставьте тесто отдохнуть на 10–15 минут.

Распределите массу по формам. Заполняйте их не до конца, так как тесто поднимется при выпечке. Лучше отступить от краев на 1 см.

Выпекайте при 180–200°C в течение 20 минут.

Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.

Как превратить любой рецепт в закваску

Узнайте, как преобразовать любой рецепт в закваску с помощью нескольких простых приемов. Употребление полезных ферментированных зерен не должно быть сложной задачей. Просто используйте этот простой процесс, чтобы превратить ваши любимые рецепты в закваску.

Если бы у меня был язык любви к еде, я уверен, что это был бы закваска . И к этому моменту вы все поняли это.

Это 10-летний роман с этим здоровым, древним способом употребления злаков. Однажды обратившись, действительно трудно вернуться назад. Наша семья никогда не вернется.

Честно говоря, у закваски не самая лучшая репутация. Люди ошибочно полагают, что закваска — это сложно и долго.

Возможно, вы представляете, как тратите несколько часов в день на замешивание теста или даже сидите над хлебницей с инструкциями по приготовлению закваски, пытаясь устранить неполадки в тесте, как плохой химик.

Это не так. Закваска значительно упростила приготовление еды и приготовление пищи для нашей семьи.

Преобразование рецепта на самом деле очень просто. Возможно, вам придется немного подправить его, но оно того действительно стоит. Благодаря пользе для здоровья от более легкого пищеварения и более глубокому вкусу вы будете благодарны за то, что сделали переход.

Существует множество факторов, влияющих на преобразование рецепта в закваску. Учитывайте тип рецепта, сколько жидкости и муки, а также можно ли добавить еще разрыхлитель.

Почему вы хотите преобразовать рецепт в закваску?

Вкус: Закваска придает зерновым продуктам восхитительный вкус и сложность. От пикантного до сладкого, добавленное измерение не может сравниться с обычными продуктами из пшеницы. Как только вы переключаетесь на традиционно ферментированные злаки, обычные злаки кажутся некачественными и лишенными вкуса.
Здоровье : Переход на зерно, ферментированное закваской, снижает количество фитиновой кислоты, присутствующей в зерне, и позволяет питательным веществам (таким как фолиевая кислота) стать более биодоступными. Затем ваше тело может легче усваивать эти питательные вещества.
Усвояемость: Ферментированные зерна на самом деле содержат меньше глютена, чем неферментированные. Полезные бактерии и дрожжи помогают расщеплять глютен, облегчая его переваривание. Те, у кого есть проблемы с перевариванием зерна, могут переносить продукты на закваске длительного брожения. Людям с глютеновой болезнью по-прежнему следует избегать любых клейких зерен, даже ферментированных.

Как преобразовать любой рецепт в закваску:

Основы: Обычно, когда я собираюсь преобразовать рецепт, я следую некоторым основным правилам:

Замените один пакет дрожжей на одну чашку закваски.
Уменьшите количество жидкости на одну чашку и муки на одну чашку.
Увеличение времени нарастания, обычно вдвое.

Пример:

Для моего дрожжевого хлеба из однозернянки без замеса рецепт требует:

1,5 стакана теплой воды (примерно от 100 до 105 градусов) – изменен на 1 стакан воды.
1,5 столовые ложки мгновенные дрожжи — удалены , , замененный 1 стакана закваски.
1/2 столовой ложки соли — осталось прежним
6 чашек цельнозерновой муки из однозернянки — заменено на 5 чашек

Жидкие ингредиенты (вода, кокосовое масло и мед) были уменьшены примерно на 1 всего стакана, а муки тоже уменьшилось на один стакан.

Корректировки основаны на гидратации вашей закваски:

Это преобразование основано на 100% гидратации закваски. Я кормлю своего стартера равными частями муки и воды. Обычно около 1 стакана фильтрованной воды на 1 стакан муки.

Количество используемой муки и воды зависит от количества закваски, которая у меня уже есть. Но соотношение муки и воды никогда не меняется.

Если вы кормите свою закваску другим соотношением муки и воды, ваши рецепты должны быть соответствующим образом скорректированы.

Как долго я должен оставлять рецепты подниматься?

Как правило, время подъема занимает в два раза больше времени, так как естественным дрожжам и бактериям требуется больше времени для развития, чем дрожжам промышленного производства. В то время как дрожжевой хлеб может подняться в течение 1-2 часов, дайте рецепту на закваске не менее 4 часов.

Если вы готовите хлеб по рецепту, обязательно удвойте оба подъема. Основная масса поднимается, а вторая поднимается после формовки.

С закваской вы можете даже увеличить время подъема в холодильнике, чтобы улучшить вкус без чрезмерного брожения. Что касается хлеба, то после начала замеса теста вы бы позволили ему заквашиваться в массе, а затем — в холодильнике, накрытом пластиком, на срок до 24 часов.

Различия во времени подъема будут существенно меняться в зависимости от типа рецепта, если он содержит другие разрыхлители, такие как пищевая сода, среды, в которой он поднимается и т. д.

Можно ли преобразовать бездрожжевые рецепты в закваски?

Да. Существует множество рецептов быстрого хлеба, которые хорошо работают на закваске, например блины , блины , кексы и другие быстрые хлебцы (привет, банановый хлеб ).

Основной принцип, описанный ранее, все еще работает здесь: добавьте закваску, уменьшите количество муки на одну чашку, уменьшите количество воды на одну чашку. За исключением блинов — это другой тип рецепта, так как мука вообще не добавляется, кроме той, что уже есть в закваске.

Закваска может показаться сложной, но большинство новых процессов так и делают. Найдите время, чтобы прочитать и узнать о закваске, попробуйте свой собственный стартер, и я обещаю, вы обнаружите, что это более простой навык, чем вы ожидали. Это невероятно полезная практика как для вашего здоровья, так и для глубины вкуса, которую вы добавляете в свои рецепты.

Попробуйте некоторые из наших любимых рецептов

Пирожные на закваске
Крылышки из цветной капусты Баффало
Коблер со сливочным сыром и клубникой на закваске
Легкий ремесленный хлеб
Банановый хлеб на закваске

Прикрепите его на потом

Замена дрожжей на закваску и мой рецепт хлеба на закваске – выветривание Путешествие

Счастливая, активная закваска.

Сегодня будет небольшой пост о преобразовании рецепта хлеба, в котором используются активные сухие дрожжи, в рецепт с использованием закваски вместо закваски. Да, вы действительно можете это сделать.

Если вы используете закваску, которую я вам дал, то примерно 1 чашка закваски соответствует 1 столовой ложке (или 1 пакету) активных сухих дрожжей. Кроме того, в нем примерно 2/3 стакана муки и 1/3 стакана воды, поэтому вам нужно помнить об этом, когда вы добавляете воду и муку в свой рецепт.

Если вы обнаружите, что ваш хлеб недостаточно быстро поднимается, в следующий раз вам потребуется больше закваски. Если вы обнаружите, что он поднимается слишком быстро, вам нужно будет использовать меньше. Имеет смысл, да?

Вот часть, которая сведет вас с ума. Если вы хотите более сильный вкус закваски, используйте меньше закваски. Если вы хотите более мягкий вкус, используйте больше стартера. Подожди секунду, пока твой мозг не замкнулся из-за этого. Помните: медленный подъем придает хлебу больше аромата . Развивается быстрый подъем меньше вкуса в хлебе.

Если вы были на моем последнем уроке по выпечке хлеба и пробовали «экспериментальную буханку», то сейчас я вам кое в чем признаюсь. Я лично считал эту буханку массивным провалом , потому что я торопился с этим. Тем не менее, он был съедобным, и в основном это было то, что я хотел сделать с ним — у вас может быть хлеб «катастрофа», и если его съесть теплым, почти никто другой этого не заметит.

Вот мой рецепт одной буханки хлеба на закваске (легко замешивается вручную):

Цельнозерновой хлеб на закваске – 1 буханка (подойдет и для белой муки)

3/4 стакана комнатной температуры или теплой воды

1 стакан закваски для закваски

Хорошо перемешайте, затем добавьте:

1/2 столовой ложки соли (1 ½ чайной ложки)

2 столовые ложки растительного масла

Смешать/замесить:

2 1/2–3 стакана муки, по ½ стакана за раз.

После добавления 2 3/4 стакана муки дать тесту постоять 10 минут.

Это дает время для развития глютена.

Вымесить еще раз, при необходимости добавив оставшуюся 1/4 стакана муки.

Накройте крышкой и дайте подняться от 30 минут до часа или пока объем не удвоится. (в зависимости от того, насколько тепло у вас на кухне)

Обомните тесто и немного вымесите. Сформируйте буханку.

Поместите в смазанную маслом форму для хлеба, накройте влажной тканью, дайте подняться почти вдвое.

Выпекать при 350° от 40 до 60 минут.

Немедленно вынуть из формы. Дайте остыть не менее 20 минут для лучшей текстуры и нарезки.

Если вы хотите, чтобы у этого хлеба был более сильный вкус закваски, используйте 1/3 стакана закваски и 1 стакан воды. Затем дайте хлебному тесту подняться в течение ночи, прежде чем формировать буханки, и у вашего хлеба будет отличный аромат закваски.

Сегодня я не пекла хлеба, так что в этот раз не так много фотографий, я могу вернуться и добавить немного позже, но не задерживайте дыхание (я, в конце концов, в середине упаковки для Международный переезд.