Как вырастить спиртовые дрожжи в домашних условиях: Как размножить дрожжи дома (спиртовые, винные, обычные)

Как смешивать разные дрожжи

Когда-то брожение пива всегда было смешанным, и результаты его контролировать было трудно. Когда учёные выделили чистые культуры дрожжей, брожение пива стало стабильным и предсказуемым. Но сегодня пивовары-экспериментаторы намеренно смешивают разные дрожжи, чтобы использовать преимущества обеих культур. Зачем это делается, рассказывает автор блога The Mad Fermentationist Майкл Тонсмейр.

Улучшение динамики брожения

Чаще всего два или более штаммов дрожжей используют для усиления сбраживания, если один из штаммов даёт желаемый вкусовой профиль, но отстаёт по скорости. Например, классический бельгийский штамм для сэзона известен тем, что ближе к концу брожения начинает тормозить. Соединив его с небольшим количеством более агрессивного и сбраживающего штамма, можно получить классический вкус сэзона без лишних задержек. Именно так Modern Times Beer подходит к постоянному сорту Lomaland. Дрожжи Saison Dupont (например WY3724, WLP565) оказались лучшими в дегустационном отборе, но требовали слишком много времени при коммерческом производстве. После того как тестовые смешивания с дрожжами для французского сэзона (например WY3711) и американскими элевыми (например WY1056, WLP001) дали неудачный результат, к счастью, мы прочли в журнале Zymurgy статью Нэйтана Уоткинса «Множественные личности: успешное сочетание дрожжевых штаммов», в которой он предлагал добавить траппистский штамм Westmalle (например WY3787, WLP530). Смесь 95% Dupont и 5% Westmalle, которую мы сегодня вносим, даёт приятный перечный аромат, образующийся всего за несколько дней брожения.

Та же базовая техника с другим соотношением может применяться для смягчения сортового характера некоторых дрожжей. Хефевайцены отталкивают некоторых потребителей из-за интенсивных нот банана (изоамилацетат) и гвоздики (4-винилгваякол). Изменение температуры брожения может сократить образование эфиров (ноты банана), но этот подход часто приводит к тому, что фенолы (гвоздика) ещё больше выделяются. Чтобы смягчить обе характеристики, попробуйте сбродить пиво смесью дрожжей для хефевайцена и американских либо английских элевых или дрожжей для кёльша. Я бы предложил начать как минимум с 40% нейтрального штамма, но может потребоваться несколько итераций, чтобы вычислить соотношение норм внесения для достижения желаемого баланса.

Ещё одна практическая причина вносить больше одного дрожжевого штамма — желание повысить толерантность к алкоголю. Многие дрожжи начинают замирать, когда образуют 10-12% алкоголя. Если вы пытаетесь сварить мощный барливайн или имперский стаут, штамм с высокой толерантностью можно внести, когда брожение замедлится. White Labs WLP099 (Super High Gravity Ale) — отличный выбор, а вот штаммы для вина и шампанского не настолько хороши. Штаммы, которые были выведены для брожения фруктового сока, могут выдерживать высокую концентрацию алкоголя, но с точки зрения ферментов обычно плохо подготовлены для брожения сложных сахаров (например, мальтотриозы), остающихся в частично сброженном пиве. Исключение — дображивание в бутылках, где в качестве праймера присутствуют простые сахара: глюкоза и сахароза.

Винные дрожжи для вкуса

Винные дрожжи могут дать фантастические вкусы в пиве, если их внести на начальном этапе, а затем добавить элевые или лагерные дрожжи для завершения брожения. Будьте осторожны и выбирайте винный штамм, который не производит токсин, смертельный для пивных дрожжей. Как это узнать? Нужно небольшое пояснение. Особенно частый выбор — Lalvin 71B-1122 (Narbonne White Wine). У Front Street Brewery получился потрясающе фруктовый, с выраженным характером сэзона Mosaic Saison. Вместо внесения пивных дрожжей Front Street добавила ферменты для повышения сбраживаемости сусла.

А вот я внёс дрожжи для красного вина Lalvin BM45 (Brunello) для первичного брожения фламандского красного эля и получил потрясающий вишнёво-сливовый результат. Однако я сделал ошибку и внёс закисляющий бленд с содержанием пивных дрожжей одновременно с убийственным винным штаммом (одним из тех, что дают конкурирующий фактор). В итоге в пиве больше года сохранялся сернистый характер, прежде чем бретты всё же очистили его (к счастью, на бретты эти токсины не влияют). Lalvin RC 212 (Bourgorouge) — хороший вариант не убийственного штамма для красного вина.

Что нужно учесть

Какой бы ни была ваша цель, если вы хотите вносить разные дрожжи одновременно, выбирайте штаммы, которые хорошо работают в схожих условиях. Например, смесь штамма для сэзона которая лучше всего проявляет себя при 21-32 °C, с лагерными дрожжами, которые работают при 10 °C, вероятнее всего, даст неидеальное пиво. Либо дрожжи для сэзона не будут работать при предпочтительной для лагерных дрожжей температуре, либо лагерные дрожжи дадут жёсткие вкусы, если брожение будет достаточно тёплым для сэзона.

Когда вы выбрали дрожжевые штаммы, размножайте их отдельно. Попытка вырастить смешанную культуру приведёт к популяционному сдвигу. Можно оценить относительную плотность культур, когда рост завершится. Начните со смеси 50 на 50, если вы хотите, чтобы штаммы были примерно одинаково активными, или выберите неравномерное соотношение, если хотите, чтобы вкус одного из штаммов был более выраженным. Если нет времени, просто вносите дрожжи прямо из упаковки по объёму. Используйте калькулятор для оценки жизнеспособности каждой культуры в зависимости от даты производства. Калькулятор также поможет определить идеальную общую норму внесения, чтобы внести достаточно клеток. Если вы не готовы тратить столько усилий на определение нормы внесения смешанной культуры, многие дрожжевые лаборатории продают готовые смеси по той же цене, что и чистые культуры.

У коммерческих пивоварен, которые повторно вносят смешанные культуры, существует проблема с тем, что от партии к партии происходит популяционный сдвиг. Один штамм может размножаться быстрее чем другой, или быстрее флокулировать, что делает более вероятным то, что именно он будет собираться для повторного внесения. Для домашних пивоваров эта проблема менее актуальна, так как они обычно чаще покупают свежие дрожжи. В одном тесте White Labs обнаружила, что смесь в равных долях WLP001 и домашнего элевого штамма их клиента всего через четыре партии переместилась к соотношению 85/15, хотя пивоварня оставалась довольна результатом. Мы на Modern Times Beer обычно приобретаем свежую порцию смеси для сэзона после каждых пяти партий Lomaland. Чтобы получить максимум от каждой порции, пивоварня должна прикинуть, не вносить ли ближе к концу цикла использования дрожжей эту смесь в другое пиво, которому может пойти на пользу такое изменение характера дрожжей.

Может быть особенно интересно сделать серию связанного пива путём повторного внесения смеси дрожжей. Например, я сварил серию тематических сэзонов с хмелем и другими ингредиентами из определённого региона. Когда каждая партия готова, я собираю дрожжевую суспензию для следующей порции. Если мне кажется, что смеси не хватает конкретной характеристики, в следующую партию я вношу суспензию вместе с дополнительным штаммом. В моей смеси несколько штаммов бреттаномицетов, лактобактерии и The Yeast Bay Saison Blend.

Если вы используете смесь из одних только сахаромицетов, чистота должна стать вашим приоритетом, потому что любая оплошность испортит все следующие партии, сброженные этой смесью

Гибридные штаммы

Популяционные сдвиги неизбежны при повторном внесении смешанных культур, но существуют альтернативы, которые могут объединить лучшие характеристики обоих штаммов с надёжностью чистой культуры. Сахаромицеты обычно размножаются вегетативно, давая потомство, которое имеет лишь небольшие генетические отличия. Но в правильных условиях две клетки могут дать гибридное потомство. В потомстве будут смешаны генотипические и иногда фенотипические характеристики обоих «родителей».

Чикагская Omega Yeast стала первой лабораторией, выпустивший гибридный штамм пивных дрожжей Saisonstein’s Monster OYL-500. Гибрид был создан путём стимулирования родительских клеток (классический бельгийский и сильно сбраживающий французский штаммы для сэзона) к формированию спор. У каждой споры один набор хромосом (гаплоидные клетки), что позволяет им объединяться и формировать клетки с полным набором (диплоидные клетки). Восемь получившихся гибридов размножили и затем оценили в тестовых сбраживаниях, лучшие образцы были отобраны для более масштабного исследования. Ставший победителем штамм проявил перечный характер классического сэзона, но при этом более фруктовый, и оказался быстро сбраживающим, как французский сэзон.

Хотя существуют сотни изолированных штаммов пивных дрожжей, есть смысл исследовать и потенциал смешанных культур. Какой бы ни была ваша цель — усилить сбраживание, повысить толерантность к алкоголю или получить уникальный вкусовой профиль, — ответом может быть смесь штаммов. Совместная работа с другим пивоваром может вдохновлять, и в результате объединения ваших талантов и техник может получиться нечто особенно вкусное. Пусть и у ваших дрожжей появится друг!

Nu Zuland Saison

19 л

Начальная плотность = 1,062
Конечная плотность = 1,007
IBU = 38
SRM = 3
ABV = 7,25% до добавления вина (после — 7,4-7,6%)

Ингредиенты

3,76 кг солода пилс
1,91 кг пшеничного солода
11 единиц альфа-кислот хмеля Rakau (30 минут) (28 г при 11% альфа-кислот)
14 единиц альфа-кислот хмеля Motueka (0 минут) (56 г при 7% альфа-кислот)
24 единицы альфа-кислот хмеля Nelson Sauvin (0 минут) (56 г при 12% альфа-кислот)
56 г хмеля Motueka (сухое охмеление)
56 г хмеля Nelson Sauvin (сухое охмеление)
1/2 чайной ложки подкормки (15 минут)
1/2 таблетки Whirlfloc (5 минут)
дрожжи The Yeast Bay Saison Blend
White Labs WLP644 Saccharomyces “bruxellensis” Trois
Wyeast 5112 Brettanomyces bruxellensis или White Labs WLP650 Brettanomyces bruxellensis
Wyeast 5223-PC (Lactobacillus brevis) или White Labs WLP672 (Lactobacillus brevis)
0,75-1,5 л новозеландского совиньон-блана
1 чашка кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Нагрейте 14 л воды до достижения температуры затора 67 °C. Выдержите при этой температуре 60 минут или до завершения конвертации. Медленно промойте водой при температуре 77 °C, пока не соберётся около 24,6 л сусла. Кипятите 75 минут, добавив первую порцию хмеля за полчаса до конца варки, а остальное — при выключении нагрева. Хорошо размешайте сусло, создавая водоворот, и дайте постоять 30 минут, прежде чем начать охлаждение. Охладите до 18 °C, дайте частицам осесть, перелейте в бродильную ёмкость, аэрируйте сусло фильтрованным воздухом или чистым кислородом и внесите все дрожжи и бактерии. Сбраживайте при 24 °C. Когда плотность стабилизируется, добавьте хмель на сухое охмеление. Через две недели по вкусу добавьте вино. Разлейте по бутылкам или кегам ориентируясь на карбонизацию 2,9 объёма углекислого газа. Я предпочитаю для охмелённого пива с бреттами созревание в кегах, потому что так можно подавать его более свежим.

Как приготовить дрожжи


  2. Как приготовить дрожжи

  1. Теги:

  2. Дистиляция, виноделие
  3. Интересные факты
  4. Пивоварение
  5. Виноделие
  6. Самогоноварение
  7. Дрожжи
  8. Народные рецепты
  9. Энциклопедия








Дрожжи — живой одноклеточный организм, в процессе жизнедеятельности которого производятся этиловый спирт, углекислый газ и множество сопутствующих веществ, которые, растворяясь в воде, образуют брагу — основное сырье для самогоноварения и производства спирта вообще.

Бытует ошибочное мнение, что спирт — основная цель деятельности дрожжей.

Это не совсем так. Как и остальные химические соединения, спирт является побочным продуктом, который более полезен (не всегда) людям, чем самим дрожжам.

Другое дело, что существует много штаммов дрожжей, процентное содержание спирта, после брожения которых, самое различное.

Спиртовые дрожжи — специально выведенная разновидность, у которой содержание спирта в браге получается самым большим — около 13 % от объема браги, теоретически можно получить брагу крепостью 15-18%, но для этого необходимо создать идеальные условия.

дрожжи

Если вы забросите сахар и дрожжи в воду, перемешаете, закроете емкость крышкой и забудете о браге на неделю-две, то процесс брожения может даже и не начаться.

Жизнь и размножение дрожжей начинается при температуре 22 С и замедляется при достижении 28 0С, а выше — прекращается.

В этом температурном диапазоне и следует выдерживать закваску на протяжении всего периода брожения. О его прекращении свидетельствует осветление жидкости и резкий спиртовой запах после открывания крышки.

Следует отметить, что для сбраживания необходимо выбрать правильную емкость.

Она должна быть сделана из: стекла; нержавейки; эмалированной стали; меди.

Стеклянная банка — пожалуй самый популярный сосуд

Нельзя использовать оцинковку и полиэтилен — емкости из этих материалов, даже при небольшом количестве спирта в браге, образуют с ним не слишком аппетитные соединения, которые могут привести к отравлению даже после дистилляции.

Алюминиевые фляги и молочные бидоны использовать можно с оглядкой. Об их вреде споры идут до сих пор (относительно контакта со спиртом).

Если есть другой вариант, то от алюминия желательно отказаться, сколько бы вас не убеждали в его безвредности.

Кроме посуды, на жизнь дрожжей сильно влияет качество воды.

дрожжи

Дрожжи для самогона не любят хлорированную воду, дистиллированную, газированную, слишком жесткую (карбонатную) и соленую.

Даже если вам вода кажется очень вкусной, она может не понравиться дрожжам.

Лучший выбор — родниковая или колодезная вода. Но и здесь лучше поэкспериментировать, если есть такая возможность, с водой из разных источников.

К условиям, благоприятных для размножения спиртовых дрожжей, следует отнести и освещение — процесс лучше идет в темноте, по крайней мере, чтобы на брагу не падали прямые солнечные лучи.

Если используется стеклянная посуда, то нужно ее закрыть в темный чулан, или накрыть светонепроницаемой тканью. Брагу ежедневно необходимо перемешивать. Не слишком энергично, но до дна.

Прессованные дрожжи перед помещением в брагу необходимо развести в небольшом количестве теплой воды с сахаром.

Выбираем дрожжи для самогона Пищевая промышленность производит различные виды дрожжей, которые подходят, условно подходят и абсолютно непригодны для самогоноварения.

Они продаются в прессованном или сушеном виде (порошке).

В домашних условиях лучше всего хранить их в холодильнике столько, сколько нужно для приготовления следующей порции браги. По сути, дрожжи до начала процесса брожения представляют собой споры грибов, которые находятся в режиме ожидания.

При попадании в благоприятную среду они быстро начинают размножаться.

Спорам все равно, в каком состоянии они находятся и популярное заблуждение о том, что сухие дрожжи для самогона непригодны так и остается стопроцентным заблуждением.

Важен только вид дрожжей, ну и конечно срок годности, он написан на упаковке. Желательно использовать прессованные дрожжи задолго до его истечения, примерно до ¾ указанного термина.

Их могли хранить в совершенно непригодных условиях, а запас их прочности, как и у любого живого организма, довольно ограничен.

Дрожжи можно купить: хлебопекарные; винные; пивные; спиртовые.

дрожжи

Рекомендуем: 9 способов ароматизации самогона через сухопарник

Первый вид очень хорошо работает в тесте, но для самогоноварения пригоден чисто условно, если нет спиртовых и достать их в ближайшее время не удастся. Почему так?

Раньше ведь брагу готовили исключительно на хлебопекарских дрожжах.

Объяснение простое — небольшой выход спирта (около 10%) и длительный срок брожения — 12-14 суток.

За это время в браге образуется много сопутствующих веществ — сивухи, ацетонов, альдегидов.

Хлебные прессованные и сухие дрожжи можно купить без труда в любом продуктовом магазине. При накоплении некоторого опыта можно обойтись и без спиртовых дрожжей, особенно если воспользоваться хлебопекарскими в модификации «турбо».

Они выпускаются в смеси со специальными подкормками, которые активизирую ферменты дрожжевых грибов, и сокращают срок брожения до 5-6 суток. Хранить дрожжи можно в холодильнике.

Винные дрожжи — неплохой материал для самогонщика, но купить их очень сложно, а при заказе в интернете они стоят довольно дорог

дрожжи

о. Покупать их следует только для приготовления плодово-ягодной браги.

Но с этой целью можно воспользоваться и дрожжами собственноручного приготовления. Спиртовые дрожжи своими руками приготовить сложно, а вот винные можно.

Конечно, от заводских они будут несколько отличаться худшую сторону, но работать смогут неплохо.

Пивные дрожжи для самогона непригодны. Их можно использовать в качестве лекарства или для приготовления пива в домашних условиях, но вот для крепкого спиртного они не годятся.

Спиртовые сухие дрожжи — специальный штамм, который применяется только для производства спирта. Купить их можно в специализированных магазинах или в интернете.

Они обеспечивают брожение в течение 3 -7 дней и большой выход спирта (реально — 13-14%). Инструкция по применению, как правило, есть на упаковке.

При использовании спиртовых дрожжей сосуд с брагой закрывать герметично нельзя, можно воспользоваться водным затвором или одним из народных методов — резиновой медицинской перчаткой на горлышке, просто эффективно.

Перчатка раздувается в процессе брожения, поэтому один из пальцев нужно проколоть иголкой.

После прекращения брожения перчатка опадает и это сигнализирует о готовности браги.

Спиртовые дрожжи входят в комплект поставки практически всех промышленных самогонных аппаратов, но покупать установку ради дрожжей не стоит.

Их можно заказать на любом из сайтов, продающих товары для самогоноварения.

дрожжи

Кроме образования повышенного содержания спирта, они практически лишены характерного бражного запаха и не оказывают влияния на вкус самогона.

Даже если дистилляция в домашних условиях производится без сухопарника или барботера, то первичный самогон из спиртовых дрожжей сильно отличается от напитка на хлебопекарских дрожжах Самодельные дрожжи

Купить спиртовые дрожжи — самый лучший выход. Но куда приятнее дистиллировать самогон из собственных дрожжей.

Если вы готовите фруктовую брагу, то винные дрожжи можно приготовить самому.

Для этого нужно собрать 1 кг ягод или винограда, обязательно сладких и залить их теплым (до 25 С) сиропом из 1 литра воды и 0,25 кг сахара. Ягоды не мыть.

Поместить заготовку в теплое темное место и подождать 2-3 дня.

Дикие дрожжи, живущие на ягодах (малине, винограде) начинают интенсивно размножаться и в этот момент их нужно поместить в сосуд с брагой.

Этого количества дрожжей хватит на 20-25 литров фруктовой браги, но для сахарной они непригодны — бродить она будет, но очень медленно.

Картофельные дрожжи тоже неплохо себя зарекомендовали на практике.

дрожжи

Требуется натереть 2-3 картофелины на мелкой терке и засыпать их столовой ложкой сахара, перемешать и оставить в теплом месте на 12 часов.

Использовать следует немедленно, по истечении этого срока.

На 10 литров браги (сахарной) потребуется 1 литр картофельной заготовки (15 средних картофелин и 200 грамм сахара).

После начала брожения в брагу не помешает добавить немного разваренного гороха, зеленого солода или изюма, неплохой эффект дает запаренная ржаная мука.

Эти добавки богаты микроэлементами, активизирующими деятельность дрожжей. Дрожжи — основной компонент браги.

Сэкономив на них, вы не добьетесь желаемого результата даже на самом «продвинутом» аппарате.

Сделать хороший самогон можно только из качественного сырья.