Как выглядят дикие виноградные дрожжи под микроскопом: Вино под микроскопом

Вино под микроскопом

← Предыдущая
Следующая →

445

А желающие есть – и уксусно-кислые бактерии, главные вредители, и дикие дрожжи, которые в избытке имеются на винограде, но делают не совсем то, что нам нужно (или совсем не то). Поэтому перед брожением набираем сусло в пробирку, центрифугируем, сливаем, буквально капельку берем на предметное стекло, покровным прижали, посмотрели и сделали выводы. 

Так же фактически под микроскопом идет у нас и процесс брожения – деление дрожжей, интенсивность их работы, отмирание. И именно микроскопический анализ позволяет сделать этот процесс управляемым – если по чисто визуальным признакам мы можем понять, что что-то пошло не так, то в микроскоп можно увидеть что именно. Поэтому снова пробирка, центрифуга, предметное стекло…

Закончилось спиртовое брожение – началось яблочно-молочное, при котором содержащаяся в вине яблочная кислота превращается в менее агрессивную молочную под действием наших помощников — молочно-кислых бактерий. Ну а мы что? Мы, как обычно, пробирка, центрифуга, предметное стекло… 

Окончательно выбродившему виноматериалу необходимо обеспечить микробиологическую стабильность, а значит, обнаружить и ликвидировать всевозможные виды помутнений: белковые, коллоидные, (обратимые и необратимые), кристаллические. 
Средства и методы борьбы с каждым известны, важно лишь точно знать — с чем именно мы имеем дело. И поэтому мы берем пробирку, центрифугируем… ну, вы поняли. Посмотрели – увидели лишнее (остатки дрожжей, взвеси или соли винной кислоты, так называемый винный камень), отправили на дополнительную фильтрацию, дали отдохнуть (не забываем, что вино — это живой, нежный и очень чувствительный организм, поэтому после каждой операции мы даем ему время успокоиться и придти в себя), снова посмотрели. Если опять обнаружили что-то, чего быть не должно, повторили все еще раз. И еще. И только убедившись, что виноматериал стабилен, отправили его на хранение. 

Пока вино отдыхает, мы его не беспокоим, но перед розливом снова проверяем на микрофлору, причем, не только содержимое емкости, но и все основные элементы линии розлива, которая запустится только в том случае, если наша лаборатория будет уверена – все чисто.  

А теперь представьте, сколько у нас на заводе емкостей – и сколько каждую нужно контролировать на всех стадиях производства! В принципе, мы даже прикинули ради интереса — сколько именно. Итак, давайте посчитаем:
— минимум ПЯТЬ раз до того момента, как виноматериал отправится на хранение,
— минимум ДВАЖДЫ в месяц в процессе хранения,
— минимум ПЯТЬ раз на пути из хранения в бутылку. 
И это мы берем только микробиологический анализ, а ведь лаборатория еще проводит кучу дополнительных физико-химических исследований, про которые мы тут не упомянули… 

В общем, без микроскопа виноделу не справиться. Вернее, без микробиолога, который в этот микроскоп смотрит. И потому в том, что вы пьете вкусное натуральное и качественное вино, огромная заслуга нашей лаборатории и всех ее сотрудников. Спасибо им за это!
 

Дрожжи из изюма для вина, приготовление домашней закваски из ягод

Изготовление слабоалкогольных вин в домашних условиях – издревле считается на Руси народным промыслом. Без дрожжей и вызываемого ими брожения не получить самодельный винный напиток отменного качества. Дрожжевые бактерии в немалых объемах накапливают поверхности многих ягод, а также фруктов. Поговорим о том, как сделать закваску для вина из такого сырья. А покупать специально для этих целей дрожжи совсем необязательно.

Основные понятия

Дрожжи – это ускоритель процесса брожения. Именно они ответственны за выработку спирта. Плохое брожение – это испорченный вкус конечного продукта. Винные дрожжи – по своей биологической природе это грибы.

Искусственно взращенные в лабораториях продаются в специализированных магазинах. В основе такой бактериальной культуры: около 60% белков, остальное – витамины А, Е, В и другие вещества, что делает их ценными и безопасными для применения.

Винная закваска – такое название получили дикие дрожжи, когда запущен процесс брожения бактерий, скапливающихся на поверхности ягод и фруктов: виноград, малина, вишня, земляника, черная смородина и др. Их используют, чтобы из сусла получить отменное вино.

Суслом называют заготовку для слабоалкогольного напитка, которая образуется в результате уминания винограда. Существует и иное определение. Этим термином обозначают готовый к сбраживанию сок плодов и (или) ягод с добавленными в него водой, сахаром и иных компонентов.

Чем заменить покупные винные дрожжи

Начинающие виноделы задаются вопросом, каким образом обеспечить должное брожение. Почему бы не добавить в вино дрожжи? В продаже они есть.

Брожение на прессованных дрожжах применяют, когда для изготовления вина берут фрукты/ягоды, на которых нет или очень мало дикого грибка. Правда потребуется строго соблюдать технологию. Иначе готовый напиток окажется в результате мутным, да еще и с подозрительным вкусом.

Их рекомендуется заменять закваской, сделанной самому. Приготовить отличные винные дрожжи своими руками вы сможете из винограда свежего и сушеного, других ягод и фруктов. Опытным путем установлено, что изюмные закваски для вина – наиболее популярные.

Важно! Использовать обыкновенные хлебопекарные – значит, исказить, испортить вкус и консистенцию напитка.

Поговорим о том, как сделать винные дрожжи в домашних условиях, используя самое разное сырье.

Рецепты винной закваски для приготовления в домашних условиях

Для домашнего вина предпочтительнее самим готовить «дикие дрожжи» по любому из известных рецептов. В этом деле «работает» правило – ягоды и фрукты не моют, чтобы не удалить с их кожицы ценные бактерии.

Помните! Когда ставится несколько видов вин из разного сырья, приготавливают столько же заквасок.

На изюме

Закваска из изюма для вина готовится чаще всего. Темный или светлый, каждый выбирает на собственное усмотрение. Главное, чтобы был матовым, не засохшим, сухим и сладким, желательно домашним. Хвостики на изюме, как и наличие прослойки винных дрожжей на кожице только ускоряют процесс брожения.

Для приготовления закваски понадобится:

1. 250 г изюма;
2. 80 г сахара;
3. 0,5 л воды комнатной температуры.

Изюмное сырье помещают в емкость, к нему добавляют сахар и заливают все водой. Бутыль/банку закрывают рыхлой пробкой из ваты и держат 3-4 дня в теплом месте. Готовая закваска хранится в холодильнике не более 10 дней.

Кстати, достаточно знать, как сделать закваску для вина из изюма, чтобы настоять домашнее вино из абсолютно любых ягод.

Из винограда

Природные дрожжи на поверхности этих ягод содержатся в самой высокой концентрации. Потому многие виноделы предпочтут воспользоваться ими, чтобы приготовить закваску.

Понадобится несколько гроздей винограда. Позаботьтесь, чтобы они были спелыми, отбирались в сухую солнечную погоду. Дождь и ветер смоют дрожжи, а холод – разрушит. При этом несущественны:

• сорт винограда;
• вкусовые качества ягод;
• наличие кислинки.

Ни один из параметров на соотношение ингредиентов, а также вкус и качество конечного продукта не влияет.

Для приготовления закваски понадобится: на 200 г (или стакан) винограда 50 г сахара – расход на 10 л сусла.

Сначала ягоды отделяют от веточек. Мыть нельзя. Перетирают с сахаром, переливают в банку, разбавляют водой, чтобы посуда была заполнена на 1/3, тщательно перемешивают и закрывают пробкой из ваты или марли, сложенной в несколько слоев. Важно, чтобы воздух проходил беспрепятственно, а насекомые – не могли. Хранят в теплом месте. Дважды в день банку чуть встряхивают.

Через 5 дней, когда мезга всплывет наверх, отделяют жмых:

• жидкость сливают, процеживая через марлю, в другую посуду и снова помещают в теплое место.
• мезгу отжимают и выбрасывают.

Пенка появится на поверхности уже через сутки. Пару раз в день емкость взбалтывают. Для завершения процессов закваске потребуется 5 суток, не больше. У винодела есть еще пара суток, чтобы использовать закваску по назначению. В противном случае она перебродит и закиснет.

На малине

Сама ягода обладает приятным насыщенным вкусом, не говоря уже о многочисленных полезных свойствах. Так что закваска для вина из малины все характеристики ягодного сырья щедро передает готовому напитку.

Прежде чем предлагать рецепт малинового вина, стоит узнать, как правильно выбрать и подготовить ягоды, на которых будет приготовлена закваска.

А собирают их в сухую погоду с чистого кустарника. Сделать это надо за 10 дней до того, как поставите вино. Проверяют каждую ягодку на отсутствие плесени и гнили. И не моют ни в коем случае. Пыльную ягоду просто протирают сухой тряпочкой.

Внимание! На ягоде может не оказаться «диких» дрожжей. Подобное случается, если стоит аномальная жара.

Для приготовления закваски понадобится:

1. 200 г малины;
2. 200 мл воды;
3. 100 г сахара.

Ягоды толкут в емкости, пересыпают сахаром и заливают водой. Следует заполнить не более 2/3 посудины. Тару плотно закрывают и 2-3 раза встряхивают. Хранят при комнатной температуре 3-4 дня в темноте. Процеживают через марлю.

Готовая закваска должна быть пущена в дело в течение 10 дней, иначе скиснет и малиновое вино не получится.

Важно! Готовите полусладкое или сухое вино – на долю закваски предусмотрите 2% в будущем напитке, если десертное – 3%.

Из яблок

Настаивается дрожжевая закваска из яблок для вина не ранее, чем за 5 дней до момента получения сока для будущего напитка. Яблоки следует отобрать спелыми и неповрежденными. Лучше, если они свои, из сада.

Приготовление закваски пройдет в два этапа, а потому понадобится: 200 и 600 мл свежевыжатого яблочного сока, 15 и 60 г сахара и по щепотке фосфата аммония.

В стакан отжатого сока добавляют 15 г сахара и чуть-чуть фосфата аммония, кипятят где-то 15 минут под крышкой. Охлаждают и переливают в бутыль, к сыворотке добавив благородных дрожжей. Горлышко закрывают пробкой из ваты и оставляют в тепле до вспенивания. Через сутки содержимое переливают в новую тару.

Отдельно кипятят сок (600 мл) с сахаром (60 г) и добавленной щепоткой фосфата аммония. Охлажденную смесь вливают в бутылку с бродящей сывороткой, укупоривают ватой. Ждут один-два дня и закваска готова.

На землянике

Приготовление закваски требует, чтобы ягоды земляники не подвергались мойке. И с их поверхности не смывались «дикие дрожжи». Используют обычно только спелые плоды, которые не лежат на земле, и без повреждений.

Для приготовления закваски понадобится:

1. 400 г ягод;
2. 100 г сахара;
3. 200 мл воды.

Землянику сначала разминают и пересыпают сахаром. Уже в емкости к ней доливают воду и хорошо взбалтывают, закрытую пробкой оставляют перебродить. На это уйдет не больше 4-х дней. Останется лишь процедить массу и залить в новую тару. Закваска готова.

Особенности закваски в зависимости от основы вина

Выбирая сырье для плодово-ягодного вина, надо знать, какие особенности присущи ягодам и фруктам. Чтобы готовый напиток обладал отличным ароматом и изысканным вкусом, следует позаботиться о сырье с подобными характеристиками.

Добавка дрожжей в сусло – это исключительная мера для винодела-любителя. Вкуснейший виноградный напиток, обладающий тонким ароматом, может получиться, если использовать забродившую истолченную ягодную массу.

Если вы настаиваете его на ягодах, на которых не найдется достаточного объема полезных для дела бактерий, выручат дрожжи из изюма для вина. С их помощью вы решите проблему брожения.

Выбор домашних дрожжей для сбраживания сока из яблок

Чтобы приготовить брагу для самогона из яблок, сначала стоит уделить особое внимание сырью. От него будет зависеть качество напитка. С килограмма спелых плодов можно получить в результате 90-170 г чистого самогона 40°. Добавление сахара в сусло увеличит выход. Но на каждую часть сахара придется добавить 3 части воды. При этом заметно пострадает яблочный запах.

Если не хотите, чтобы сусло имело от грибков пусть даже легкий запашок, следует брать не прессованные дрожжевые культуры, а винные дрожжи. Будет еще лучше, если сумеете обойтись «дикими бактериями» с поверхности яблок. Время брожения увеличится где-то до полутора месяцев.

Для закваски рекомендуется использовать яблоки прямо с дерева. Их достаточно протереть сухой салфеткой. Тогда для сбраживания не понадобятся ни сахар, ни дрожжи. Подождите 30-45 дней и на выходе поимеете 7-10° сидр. После перегонки – кальвадос.

Но если яблоки намыты, без прессованных дрожжей, воды и сахара не обойтись: 50 г, 4 л, 1 кг – на 6 кг яблок.

Перемешать размятые в пюре яблоки 3,5 л воды. К ним добавить сироп, сваренный из оставшейся воды и сахара. Прежде чем в сусло добавлять дрожжи, им надо дать подойти – немного сахара и теплой воды помогут в этом. Готовность бражки через неделю.

Если вино из винограда

Не составит труда изготовить для изысканного виноградного вина качественную закваску. На этих ягодах, более, чем на любых других, сосредоточены природные бактерии. Так что никаких лишних ингредиентов и тем более дрожжей не потребуется.

Главное, чтобы виноградное сырье был хорошо вызревшим, сухим, чистым и не мытым.

Секреты приготовления закваски своими руками

Представляете, как будут поражены ваши гости, когда на стол поставите виноградный, малиновый или смородиновый винный напиток собственного производства. Однако, всякому, кто решился дома изготовить хорошее вино, не помешает знание очень важных вещей. Это те «подводные камни», пренебрежение которыми сведет на нет любое начинание. Итак, секреты:

1. Не вздумайте воспользоваться пекарскими дрожжами. Исключительно брожением винных (или закваски) образуются тепло, вода и спирт. Без этих компонентов из сока не ждите прекрасного вина.
2. Делать закваску следует заблаговременно. Она должна качественно перебродить. А по готовности, ее следует скорей использовать, чтобы не загубить дело.
3. Для приготовления закваски совершенно не годятся емкости из оцинкованного железа или меди. В идеале – стекло: бутыли, бутылки, даже банки. А перед использованием обязательно простерилизовать.
4. Хорошо отфильтрованной должна быть и вода. Лучше, если ее достать из колодца или скважины.

Полезные советы

Приготовление закваски – простая процедура. Она не требует особых навыков. Но важные советы от знатоков помогут избежать проблем:

1. Взяли за основу традиционный рецепт – избегайте самодеятельности. Лишние ингредиенты способны свести на нет все ваши усилия, даже загубить будущее вино.
2. Сырье для закваски должно быть чистое, нетронутое гнилью или плесенью. Лучше лишний раз перебрать сырье, чем из-за одной подгнившей ягоды получится неудачная закваска и непременно сгубит вино.
3. Если фрукты/ягоды все же придется намывать, в закваску можно добавить немного изюма. С ним брожение обеспечено.
4. Для закваски и ягодного вина подойдет не только в стеклянная, но и эмалированная, керамическая, деревянная, даже пластмассовая тара, если она пищевая.

Заключение

Кто-то использует покупные дрожжи, будучи уверен, что усилий для изготовления вина меньше, и результат лучше. Для кого-то замена ее на основу из натуральных ягод и фруктов и собственноручное приготовление винной закваски предпочтительнее. Они считают, что настоянное на ней вино куда вкуснее. Вы уже убедились, что сделать винную основу в домашних условиях не составит проблемы. Плюсы и минусы есть у обоих вариантов. Вам решать, какой из них выберете вы.

ботаника — Игольчатые кристаллы, наблюдаемые в вине из дикого винограда под микроскопом. Потенциально вредно?

$\begingroup$

Недавно я раздавил и процедил около тридцати фунтов дикого винограда, чтобы перебродить в вино. Примерно через месяц я провел визуальный осмотр вина под микроскопом, чтобы попытаться идентифицировать некоторые виды дрожжей и бактерий. Однако меня больше поразил вид множества острых игольчатых кристаллов в вине (вместе с микробами). Фотографии ниже:

Насколько я понимаю, это рафиды (кристаллы оксалата/карбоната кальция), предполагаемый защитный механизм некоторых растений. Похоже, что они причастны к возникновению едкости у некоторых растений, и действительно виноград (и полученное в результате вино) были чрезвычайно терпкими. Однако я не слышал о каких-либо видах дикого винограда, известных своей токсичностью.

Тогда у меня возникает вопрос: известны ли какие-либо виды дикого винограда, производящие такие кристаллы, и если да, то насколько они вредны? Есть ли другое объяснение?

• ботаника
• физиология растений
• пищевые продукты
• токсикология
• микроскопия

$\endgroup$

4

$\begingroup$

вы правильно, что у этого винограда есть швы. Проведя некоторые исследования, я обнаружил, что шов винограда представляет собой сдвоенные кристаллы. Рафиды могут вызывать сильное раздражение у многих травоядных (следовательно, это защитный механизм), но в меньшей степени у людей. Однако у винограда раздражение гораздо меньше, чем у других видов, содержащих рафиды. Вероятно, это связано либо с тем, что он имеет сдвоенную структуру (вот что Думаю, , но исследований на эту тему не нашел).

В качестве примечания: то, что вы сделали, известно как цельный препарат, в котором весь образец организма помещается на предметное стекло, обычно после измельчения. Это удобный способ исследовать содержимое клеточных вакуолей, где обычно встречаются эти швы.

Ссылки:

1. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10648203

2. http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0091341

$\endgroup$

2

Зарегистрируйтесь или войдите в систему

Зарегистрируйтесь с помощью Google

Зарегистрироваться через Facebook

Зарегистрируйтесь, используя электронную почту и пароль

Опубликовать как гость

Электронная почта

Требуется, но не отображается

Опубликовать как гость

Электронная почта

Требуется, но не отображается

Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания, политикой конфиденциальности и политикой использования файлов cookie

.

Драматические эффекты дрожжей в виноделии | Осадки

Дрожжи — не самая привлекательная часть виноделия.

Удивительно, правда?

Однако это САМАЯ важная часть виноделия. Почва, дуб и купажирование играют важную роль, но без дрожжей нет вина.

Что это?

Дрожжи повсюду. На нашей коже, внутри нашего кишечника, на листьях, в почве и так далее. Интересующий нас штамм дрожжей называется «Saccharomyces». Оно означает «сахарный грибок». Вы можете догадаться, как это работает. Он поглощает сахар в винограде и выплевывает спирт и углекислый газ в отсутствие кислорода.

Об этом CO2

Этот второй побочный продукт, CO2, является одной из причин, по которой виноделы должны быть ОЧЕНЬ осторожны, возясь с резервуарами для брожения сока — чрезмерное воздействие газообразного CO2 привело к преждевременной смерти не одного винодела во время дробления винограда, перемешивания осадка, или делать перекачки. ..

Вот как выглядят маленькие жуки под микроскопом.

Дикая ферментация против контролируемой

Виноделы используют один из двух подходов. Некоторые используют только дикие, окружающие дрожжи — все, что есть на винограде, в воздухе. Другие используют штаммы, выращенные в лаборатории.

Одно лучше другого?

Дикое брожение

Когда-то единственным вариантом было дикое брожение (также называемое спонтанным). Сегодня это по-прежнему очень популярный метод среди мелких производителей.

Дикие дрожжи прилипают к поверхности винограда, к оборудованию винодельни, к чему угодно. После измельчения винограда они просто позволяют диким дрожжам делать свое дело. Отсюда и «спонтанное» прозвище. Среди поклонников этого подхода есть «натуральные» виноделы, которые говорят, что он дает большую сложность, дополнительную округлость и лучше отражает терруар.

Эти преимущества связаны с некоторым риском. Дикое брожение занимает больше времени. Это требует большего внимания. Больше может пойти не так.

Кроме того, дикое брожение может быть не таким диким, как думают люди.

С таким большим количеством доступных коммерческих дрожжей перекрестное опыление дрожжей является почти само собой разумеющимся. Даже если винодельня никогда не использовала коммерческие дрожжи, есть вероятность, что какой-то доминирующий штамм лабораторных дрожжей найдет путь в резервуар, где он размножится, и возьмет верх. Может быть, пчелы сбросили его с другой винодельни, или он приземлился на виноград от сильного ветра.

«Независимо от того, какие дрожжи начали брожение — местные или иные — доминирующий коммерческий штамм брал верх во время процесса, по существу уничтожая любые другие формы дрожжей, которые могли присутствовать». (источник)

Контролируемое брожение

Контролируемое брожение является более распространенным методом и фактически единственным вариантом для крупных виноделен, которым нужна предсказуемость и единообразие в производстве.