Как вносить винные дрожжи в жмых для чачи: Кавказский аперитив: традиционная чача в современной интерпретации

Брага из жмыха винограда — рецепт для самогона, чачи в домашних условиях

Жмых из винограда — побочный продукт при производстве виноградного вина. Тем не менее, из него получается отличная брага, а в дальнейшем — вкусный напиток.

Напиток

Брага из винограда — сырье для производства виноградного самогона или водки. В разных странах и культурах ее могут называть:

  • Граппа
  • Ракия
  • Чача

Смысл технологии очень похожий.

Отличия от коньяка

Многие думают, что по такой технологии получается коньяк или бренди. Однако, это заблуждение.

Коньячная технология подразумевает сбраживание виноградного сока определенных сортов, его дальнейшую перегонку и выдержку в дубовых бочках.

Подпишитесь на наш телеграм-канал Vinocraft.ru и получайте полезную информацию о винокурении, виноделии, пивоварении!

Подписаться!

Сырье

Как я уже упоминал, чаще всего брага ставится на виноградном жмыхе — отжатой виноградной мезге.

Сорта винограда могут быть самые разные, но по определению чаще всего применяются винные сорта винограда.

Виноградная мезга — жмых, который остается при приготовлении виноградного вина. Так как вино отжимают не досуха, такой жмых содержит в себе изрядное количество сока и сахаров.

Дальше возможно два варианта:

  • На виноградном отжиме без сахара
  • С добавлением воды и сахара

Рецепт без сахара

Подойдет в случае, если у вас большое количество винограда. При этом вы не готовы жертвовать качеством напитка в угоду количеству.

Смысл в том, что виноградные выжимки помещаются в бродильную емкость «как есть». Остается дождаться, когда перебродят остатки виноградного сока.

Плюсы

  • Высокое качество продукта

Минусы

  • Меньший выход с килограмма сырья
  • При перегонке виноград может пригореть

Рецепт на сахаре

Применяется в случае, когда винограда ограниченное количество. Качество браги может немного ухудшиться, но существуют методы снизить негативное влияние сахара.

Пропорции

Пропорции при изготовлении браги могут варьироваться. Со временем вы сами придете к оптимальному соотношению. Ингредиенты:

  1. 15 кг виноградных отжимок
  2. 10 кг сахара
  3. 50 литров воды

Такое соотношение приблизительно соответствует сахаристости 22 единицы по BRIX, то есть как в винограде технических сортов.

Вместо сахара иногда использую инвертный сироп. Многие скажут, что это лишняя заморочка, имеют полное право. Не буду настаивать — решайте сами.

Дрожжи

В большинстве случаев достаточно тех дрожжей, которые остались в выжимках после винного брожения на этапе мацерации. На дикие дрожжи лучше не полагаться.

Можно внести дрожжи дополнительно. Лучше для этого применять:

  • Винные дрожжи с высокой устойчивостью к спирту
  • Специализированные спиртовые дрожжи для фруктовых браг

Брожение

Виноград бродит примерно в течении недели. Все это время нужно ежедневно по паре раз перемешивать всплывающую виноградную мезгу.

По поводу гидрозатвора мнения винокуров расходятся. Некоторые считают, что он нужен. Некоторые — что не нужен.

Лично я считаю, что любое брожение лучше проводить под гидрозатвором. Особенно, если цель — получить ароматный напиток.

Возможно, при производстве сырья для ректификационной колонны гидрозатвор действительно не нужен.

Фильтровать или нет?

Не обязательно держать брагу вместе с мезгой весь процесс приготовления. На определенном этапе массу мезги можно отделить, отжать и оставить дображивать уже без виноградного жмыха.

Существует 2 базовых подхода к перегонке ароматной браги, в том числе виноградной:

  • Брага по красной схеме — вместе со жмыхом
  • По белой схеме — отфильтрованную

Лично я считаю, что по красной схеме имеет смысл гнать из чистого винограда без добавления сахара. При том, что вы не боитесь пригорания ягод к перегонному кубу.

Белая схема позволит осветлить и избавиться от излишков дрожжей. Это более важно в случае добавления сахара, чтобы избавиться от неприятных ноток.

Осветление браги из винограда

Я рекомендую предварительно подготовить брагу к дальнейшей перегонке.

Подготовка заключается в осветлении для уменьшения в ее объеме дрожжевых бактерий. Для этого брагу выставляют на холод на неделю-две и периодически снимают с осадка.

Осветлить массу жмыха не представляется возможным, придется перегонять ее «как есть» по так называемой «красной схеме», то есть вместе с виноградным жмыхом.

Правильно приготовленная виноградная брага пахнет вином.

Перегонка виноградной браги

Перегонку браги нужно делать с максимальным сохранением аромата исходного сырья.

Следует понимать, как вы в дальнейшем собираетесь поступить с продуктом:

  • Употребить в «белом» виде
  • Залить в бочку для дальнейшей выдержки

Для употребления в белом виде нужно получить более очищенный продукт. Крепость на выходе желательно получить не менее 91 градуса.

Разумеется, это не догма, многое зависит от вкусовых предпочтений. Мастерство состоит в том, чтобы отделить вредные фракции и сохранить ароматику.

Для заливки в бочку крепость может быть гораздо ниже, тут многое зависит от факторов:

  • Объем бочки
  • Материал бочки
  • Срок выдержки
  • И тп

Подробнее процесс перегонки описан в статье «Виноградный самогон».

Самогон из винограда

Алкогольные напитки на основе виноградной выжимки не такая уж и редкость. Такие напитки готовят во многих странах. Кавказская чача, Итальянская граппа, французский марк это лишь малая часть таких напитков. Их все объединяет исходное сырье — виноградная мезга. Ее мы будем использовать в качестве первоосновы для приготовления самогона из винограда.

Важнейшим этапом подготовки такого напитка является выбор сырья. Выбор напрямую отражается на качестве браги и косвенным образом влияет на качество дистиллята. Закупать дорогой виноград для таких нужд не стоит, ибо его понадобится довольно много. При этом не стоит специально искать виноград, подешевевший по причине подпорченности, ибо в таких продуктах может содержаться оксид серы. Многие недобросовестные продавцы используют его дабы придать плодам более презентабельный вид. При такой обработке убивается слой диких дрожжей, живущий на поверхности плодов, а без них брага элементарно не заведется.

Еще одним компонентом необходимым для приготовления напитка выступают дрожжи. Здесь определенно не стоит экономить, ибо применение самых дешевых хлебопекарских дрожжей может привести к тому, что вкус исходного сырья будет буквально стерт, а взамен мы получим самый обыкновенный самогон. Поправка — дорогой самогон! Куда лучше использовать натуральные “дикие” дрожжи, о которых говорилось выше. Если есть уверенность в том, что плоды не подвергались какой-либо обработке (в том числе и водой) процесс брожения можно вполне запустить на основе диких дрожжей. Пусть данный процесс потребует вдвое больше времени, но в результате мы получим продукт, в котором будут присутствовать нотки винограда что важно для приготовления чачи. Так же можно использовать и специальные винные дрожжи. Они вполне годятся для работы с фруктовым сырьем.

Важнейшим компонентом приготовления любого алкогольного напитка выступает сахар. Несмотря на то, что в винограде уже имеются сахара их объем не столь велик. Как следствие выход спирта может быть минимальным. При этом напиток получится пусть и экологически чистым, но очень дорогим. По этой причине дабы увеличить выход спирта можно добавить незначительное количество сахара.

Последним компонентом в списке выступает вода. Крайне важно чтобы она была чистой и мягкой. Жесткая вода (водопроводная вода) определенно не подойдет, ибо, будучи добавленной в сусло она замедлит брожение. Куда лучше использовать бутилированную воду. Если такой возможности нет воде надо дать определенное время отстояться. Только после этого ее можно использовать в составе браги.

Важно учесть такой аспект как температуру. Если ее не поддерживать на должном уровне во время выдержки бражки есть риск существенно замедлить процесс. Как правило это возникает в том случае, когда температура браги опускается ниже 20 градусов. Если же напротив увеличить температуру выше 30 градусов, то дрожжи просто погибнут. Наиболее комфортной температурой брожения является 27 градусов.

Процесс приготовления

В основе нашего сырья будет выступать т. н. жмых. Это, по сути, все то, что остается от винограда, из которого предварительно выдавили сок. В качестве альтернативы можно использовать мезгу. Последняя представляет собой все то, что остается от ягод после приготовления вина.

Ингредиенты

10 литров жмыха или 20 литров мезги

30 литров воды

5-10 кг. Сахара с поправкой на сладость винограда

30 г. сухих винных дрожжей

Готовится напиток довольно просто. Жмых или мезга засыпается в бродильную емкость. В нее же заливается вода комнатной температуры и добавляется сахар. В таком виде сусло необходимо оставить в тепле на пару дней. После этого появятся первые признаки брожения. Если брожение будет слишком слабым можно добавить немного винных дрожжей. Добавлять их, следует ориентируясь на пропорцию, где на 10 литров жмыха приходится 10 г. дрожжей. Вносить все дрожжи сразу не стоит. Лучше делать это порционно. Как только бражка заведется необходимо убрать брагу в теплое помещение комнатной температуры и помешивать его каждый день. Важно сделать так чтобы жмых слег на дно. Срок брожения составляет от 10 дней до месяца. Как только оно завершится необходимо отжать жмых и профильтровать брагу.

На следующем этапе необходимо перегнать полученную бражку на самогонном аппарате. Делать перегонку нужно в 2 этапа. При этом в обоих случаях необходимо разделять продукт, а фракции. Первые 30мл. +20мл с каждого кг сахара относятся к головам. Их следует сразу же вылить в канализацию. Все что идет вслед является тем самым продуктом, который нам нужен. Его следует собирать до момента, когда крепость не упадет ниже 40%.

Готовый продукт отличается крепким вкусом. Вполне возможно аромат может пропасть, однако, сам по себе напиток получается качественным и чистым. Его можно употреблять сразу или же выдерживать в дубовых бочках. От этого его качества станут только лучше.

Как сделать вино в квеври – традиционное грузинское виноделие

Перейти к содержимому

Предыдущий Следующий

Как приготовить вино в квеври — традиционное грузинское виноделие

(март 2016 ) До посещения Грузии я только слышал слово «квеври», но никогда его не видел, разве что на фотографиях. Хотя их можно спутать с амфорами, они разные. Квеври используется для брожения и выдержки вина и закапывается в землю. Амфора используется для перевозки вина и не закапывается в землю.

Квеври, вывезенные из Марани (подвала, где они похоронены)

Еще одна интересная особенность квеври заключается в том, что они бывают разных размеров. Большинство виноделов-любителей в Грузии (включая многих людей, которые живут в деревне и делают вино на своем заднем дворе) используют небольшой квеври, которым легче управлять и чистить. Коммерческие винодельни, однако, используют разные объемы, при этом стандартный размер составляет 1850 литров, как нам сказал один винодел. «Если квеври больше 2000 литров, — сказал он, — трудно контролировать температуру во время брожения».

Квеври, закопанный в землю в марани (винный погреб)

Два метода изготовления вина в квеври: древний и современный метод

На каждой винодельне, которую мы посетили, виноделы описывали процесс, который они использовали для изготовления вина в квеври. Я задокументировал эти процессы и обнаружил, что в целом существует два основных метода: древний традиционный метод и современный метод.

Наиболее важным фактором успеха в обоих методах является «физиологически спелый виноград со спелыми стеблями». Поскольку вино вымачивается на кожице, стеблях и косточках в течение такого длительного времени, крайне важно иметь здоровые спелые ягоды, иначе полученное вино будет горьким и танинным.

Древний метод

( Описано виноделом монастыря Алверди )

1)    

Выберите спелый виноград на винограднике

2)    

Перевезти на винодельню и поместить целые грозди со стеблями в сацнахели, и топать пешком.

3)    

Поместите сок и всю чачу (стебли, семена, кожуру – называемую «матерью») в квеври.

4)    

Оставьте от 15 до 20% свободного места наверху для первичного и вторичного брожения. Не добавляйте дрожжи или что-то еще. Весь процесс естественный. CO2 защищает.

5)    

По окончании ML долейте топпинг-вина и закройте квеври глиняной крышкой. Затем насыпьте на него кучу земли и поставьте крест, если он религиозен.

6)    

Оставьте вино в квеври примерно на 5 месяцев для белого винограда и на 1 месяц для красного винограда.

7)    

Когда все готово*, осторожно перелейте вино в чистый квеври для выдержки, используя небольшой ковш на длинном стержне. НЕ мешайте чачу на дне бродящего квеври. Вино естественным образом само фильтруется, и все семена, кожура и стебли падают на дно.

8)    

Иногда вино может быть немного сладковатым. Это нормально, потому что это то, что природа предназначила для года.

9)    

Дополнительно: иногда добавляйте 26-27 частей на миллион серы (что естественно) после ML.

* Очевидно, мы спросили, когда они узнали, что вино было сделано для белого винограда. Ответ, который мы получили, был: «Это согласно луне, обычно 2-й -й фазе нисходящей луны. Это когда приходит Весна, и температура и птицы говорят тебе. Мы попросили дополнительных разъяснений, и нам ответили: «Обычно это происходит на Пасху; самое позднее в первой половине апреля».

Винодел в монастыре Алверди возле Квеври, покрытый грязью и крестным знамением

Белый Vs. Красный виноград

Когда вино извлекают из квеври вместе с белым виноградом, цвет становится золотисто-оранжевым, а вкус вина часто напоминает курагу и орехи — в некоторых отношениях он похож на херес, но не такой окисленный. Кислота в этих винах кажется свежей и хорошо сбалансированной, что позволяет предположить, что местный виноград и дрожжи создают гармоничный напиток. Епископ Давид описал его как «золотое вино, наполненное солнечным светом».

Красный винный виноград, напротив, содержит больше дубильных веществ; поэтому он хранится в квеври только с «материнской чачей» (кожей, семенами, стеблями) в течение одного месяца. Если его выдержать дольше, то он теряет свой красивый рубиновый цвет и становится слишком танинным.

Епископ Давид объяснил, что квеври подобны «чреву Матери-Земли», и что каждую весну «рождается детское вино, и мы благодарим Бога и празднуем». Для грузин процесс виноделия такой же, как рождение ребенка. Епископ продолжил: «Маленькое детское вино выходит из квеври и дает вам знак того, каким оно будет, когда вырастет».

Винодел и епископ Давид возле древнего квеври в монастыре Альверди

Новый современный метод изготовления вина в квеври

(описан виноделами трех других виноделен) Мать Ча-Ча (стебли, семена и кожура) для ферментации, тогда как в современном методе используется меньший процент и не используются стебли. Ниже приведен метод для белого винограда:

1)    

Соберите на винограднике спелый здоровый виноград.

2)    

Очистите и слегка раздавите виноград. Добавьте небольшое количество So2.

3)    

Оставьте на ночь, а затем отделите сок от кожуры

4)    

Поместите небольшое количество кожуры на дно квеври, а затем добавьте прозрачный сок сверху.

5)    

Заквасить натуральными дрожжами и дать возможность пройти естественное яблочно-молочное брожение. Накрыть глиняной крышкой.

6)    

Время от времени проверяйте Wine, чтобы узнать, как продвигается работа. Возьмите образцы и измерьте.

7)    

После ML медленно слейте прозрачное вино и перелейте в чистый квеври, долейте, при необходимости добавьте немного So2. Накрыть глиняной крышкой.

8)    

 Возраст 6 месяцев.

ПРИМЕЧАНИЕ: Современный процесс приготовления красного вина в квеври аналогичен, но вино оставляют на чаче только на один месяц. На самом деле производство красного вина в Грузии мало чем отличается от производства красного вина в других регионах мира, потому что вино обычно всегда ферментируется на меху. Разница заключается в использовании квеври в качестве сосуда для брожения, а иногда и в добавлении стеблей и семян.

Погреб квеври на винодельне Шухманн в Грузии

Процесс производства вина по регионам

Нам также сказали, что процесс производства вина в квеври определяется регионом. В восточной части Грузии, где теплее, этот процесс называется кахетинским, и в нем используется 100% чачи. В западном регионе Грузии, где прохладнее и виноград не такой спелый, используют только около 20% кожицы и не используют плодоножки. Это часто называют Имертинским процессом.

Очистка квеври

Нам было очень интересно узнать, как чистить квеври, потому что они зарыты в землю и их невозможно переместить для очистки. Хотя при изготовлении они покрыты пчелиным воском (см. видео о том, как сделать квеври ниже), их все равно будет очень сложно очистить без использования современного насоса.

Опять нам сказали, что есть два метода: древний и современный.

Древний метод очистки квеври – добавьте травы и горячую воду, затем используйте щетку из вишневой коры, чтобы почистить бока и дно квеври. Опустите воду и повторите процесс до полной очистки. Для обеспечения чистоты человек, чистящий квеври, обычно выпивает последнюю порцию воды. Это контроль качества до предела!

Современный метод очистки квеври – Используйте лимонную кислоту или раствор извести с водой. Откачайте, а затем повторите, пока не станет чистым. Оставьте верхнюю часть открытой для проветривания и высыхания.

Винодел Schuchmann демонстрирует щетку из вишневой коры для чистки квеври

ЮНЕСКО утверждает процесс квеври как «нематериальное культурное наследие»

Неудивительно, что этот самый древний метод виноделия с «самой продолжительной в мире мацерацией белых вин» был одобрен ЮНЕСКО как

Нематериальное культурное наследие».

Также процесс изготовления квеври занимает очень много времени, и нам сказали, что в настоящее время в Грузии осталось всего 2 мастера по изготовлению квеври. Вот почему грузины пытаются получить финансирование для создания новой школы в Академии Икалто (см. пост) для обучения этому древнему ремеслу. Епископ Давид сказал нам, что спрос на квеври растет, особенно за пределами Грузии. В настоящее время стоимость изготовления квеври составляет около одного евро за литр, от 500 до 3000 евро за квеври. Если вы посмотрите на объем работы, затраченной на его создание, то это кажется совсем недорогим (см. видео ЮНЕСКО)

Исторические квеври разных размеров в монастыре Альверди

Подпишитесь на ежемесячные обновления по электронной почте

Подпишитесь здесь!

Теги

Эльзас
Аргентина
Аргентинское вино
Австралия
Бордо
Бразилия
бразильский бисер
Бразильское вино
Бургундия
Кофейяте
Кампания
шампанское
Китай
Франция
Грузия
Италия
Мендоса
Долина Напа
Вино долины Напа
Нинся
Вино Нинся
Орегон Вино
Пино-Нуар
Апулия
Романи Конти
Саперави
Серра Гауча
Шерри
Сицилия
Округ Сонома
Южная Африка
Вино Южной Африки
Южная Италия
Испания
игристое вино
СГУ
Винный тур СГУ
Тоскана
Виноградники
штата Вашингтон
вино
Вина Бразилии
Винный тур
винный туризм
Винный туризм в Аргентине

Ссылка для загрузки страницы

Перейти к началу

Новое сусло на старом дрожжевом пироге | Обсуждение домашнего пивоварения


  • Новый подарок от Corny Keg’s Pick 5 Hopzoil! Два победителя!

JavaScript отключен. Для лучшего опыта, пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, прежде чем продолжить.