Как в домашних условиях приготовить спиртовые дрожжи: как приготовить в домашних условиях пошагово

Спиртовые дрожжи

Содержание:

• О Турбо дрожжах
• Проведение лабораторных тестирований
• Первая стадия “микроскопирование”
• Проведение микроскопирования в лабораторных условиях

• Вторая стадия “фактические испытания”
• Проведение фактических испытаний в лабораторных условиях
• Проведение эксперимента

• Ход эксперимента
• Результаты эксперимента
• Рекомендации по работе со спиртовыми турбо дрожжами

Начиная с 2010 года Фабрика Доктор Губер стабильно поставляет спиртовые Турбо дрожжи на российский рынок. За это время Турбо дрожжи зарекомендовали себя как надежный помощник винокура при переработке сахаросодержащего сырья. 

О Турбо дрожжах 

Спиртовые Турбо дрожжи представляют собой смесь дрожжей сахаромицетов (род Saccharomyces, вид cerevisiae) и тщательно вымеренной пропорцией подкормки, состоящей из: аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов для качественного функционирования дрожжевой клетки. Выращивают данные дрожжи на крупном заводе в Швеции, который имеет узкую специализацию на производстве дрожжей высокого качества для спиртовой промышленности, отличающихся высокой термо- и спиртотолерантностью.

Для поддержания высокого качества дрожжей на протяжении долгих лет поставки, команда Фабрики Доктор Губер проводит постоянные лабораторные тесты качества, в которых строго отслеживается количество живых/мертвых клеток и сбраживающая способность. 

Для проведения анализов один раз в месяц отбираются образцы дрожжей. Берется не менее 3-ех упаковок выборочно из всей партии. Если на складе присутствует несколько разных партий дрожжей, то образцы забираются из каждой партии. 

Более подробнее об экспериментальных тестах расскажем в данной статье. 

Проведение лабораторных тестирований 

Тестирование дрожжей в лаборатории Доктор Губер разделяется на 2 стадии:

1.     Микроскопирование дрожжевых клеток 

2.      Фактическое проведение испытаний

Первая стадия “микроскопирование”

Состоит в определении биосинтетической активности, включающей:

— выявление количества живых и мертвых клеток

—  оценку физиологической активности.

Оба метода основаны на окрашивании дрожжевой клетки специальными красителями и контроле изменения цвета дрожжевой клетки, в результате которого можно сделать вывод об активности дрожжей. 

Определение количества мертвых и живых клеток

Анализ основан на окрашивании дрожжевых клеток раствором метиленовый синий. Активные дрожжевые клетки при попадании на них красителя с помощи внутренних ферментов восстанавливают его до бесцветных соединений. Соответственно, мертвые клетки не в силах восстановить краситель и окрашиваются в синий цвет. Далее подсчитывают общее число дрожжевых клеток и определяется процентное соотношение живых к мертвым. Из чего делается вывод об общей активности дрожжей. 

Методика определения:

Сухие дрожжи предварительно разбраживают в чистой воде при соотношении не менее 1 к 10, т.е. на 1 грамм дрожжей берется 10 мл воды.

Затем берут 1 каплю нефильтрованного дрожжевого раствора, наносят его на предметное стекло микроскопа. Добавляют к нему 1 каплю метиленового синего и накрывают покровным стеклом. 

Через 2 минуты в микроскопе оценивают активность дрожжей. В поле зрения микроскопа подсчитывают общее количество клеток, а затем только окрашенные. 

После чего предметное стекло перемещают в новое поле зрения и повторяют операцию. Подсчет ведут минимум в 5-ти полях зрения и в конце высчитывают количество мертвых клеток в процентах. 

В норме количество дрожжевых клеток должно быть не более 7%. Слабая активность дрожжей наблюдается при количестве мертвых клеток свыше 20%.  

Проведение микроскопирования в лабораторных условиях 

Совсем недавно мы проводили очередной анализ спиртовых Турбо дрожжей. Для этого выборочно из одной партии взяли 3 упаковки дрожжей. 

Количество мертвых клеток составило 5-6%, что полностью укладывается в нормы и говорит о хорошей активности, а также о длительном сроке годности дрожжей при соблюдении правильных условий хранения, указанных на упаковке товара. 

Помимо количества живых клеток важно понимать, насколько упитаны дрожжевые клетки и как они будут переносить агрессивные условия, а также храниться. 

Метод основан на окрашивании запасного углевода дрожжевой клетки гликогена. В зрелой клетке гликоген занимает от 1/3 до 2/3 самой клетки. При содержании менее 1/4 – клетки считаются физиологически слабыми.

Методика определения:

Каплю предварительно разброженных дрожжей наносят на предметное стекло. После чего к ним добавляют 2 капли раствора Люголя. Смесь накрывают покровным стеклом и через 2-3 минуты проводят визуальную оценку дрожжевых клеток. Сами клетки окрашиваются в желтый цвет, гликоген как запасной питательный компонент окрашивается в коричневый. 

Сама методика довольно субъективная и сильно зависит от опыта лаборанта, но позволяет сделать предварительные выводы о качестве дрожжей. 

В нашем случае видно, что большая часть дрожжевых клеток зрелая и содержание в них гликогена варьируется около 2/3, это говорит о хороших условиях при выращивании дрожжей на заводе, а также о возможности длительного хранения дрожжей.  

Вторая стадия “фактические испытания”

Фактических испытания спиртовых Турбо дрожжей включают в себя: контроль скорости сбраживания, изменение температуры в процессе брожения, скорости осветления и т.д. Данная методика позволяет максимально корректно оценить показатели дрожжей и их активность.   

Для проведения теста подготавливается три раствора сахарозы с разной начальной плотностью: 20, 25 и 30%. Растворы готовятся для каждого тестируемого образца дрожжей. 

Для правильной оценки эксперимента готовится по три одинаковых раствора каждой плотности . Итого 9 образцов.

Проведение фактических испытаний в лабораторных условиях

Различная начальная плотность растворов необходима для наглядной оценки воздействия стрессов на дрожжевую клетку и мониторинга подведения дрожжей. 

Напомним, что дрожжевые клетки подвержены следующим стрессовым факторам: 

1. Осмотический стресс

   
   Зависит от концентрации сахаров в растворе. Давление возникает из-за непреодолимой силы перемещения воды в сторону более концентрированного раствора, разделённых мембраной. В случае с дрожжевыми клетками при низкой концентрации питательных и растворенных компонентов в воде наблюдается гипоосмотический стресс. В результате чего в дрожжевой клетке увеличивается содержание воды и, наоборот, при высокой концентрации сахаров в воде наблюдается гиперосмотический стресс, то есть вода из клетки стремится в раствор. Для более ясного понимания процесса: если дрожжи внести в дистиллированную воду, то их жизнеспособность падает примерно на 10% из-за гипоосмотического стресса. В случае внесения дрожжей в среду с высоким содержанием сбраживаемых сахаров наблюдается падение жизнеспособности применено на 30%.  Именно поэтому для переработки браги с содержанием сахаров более 25% рекомендуется использовать специальные штаммы дрожжей. 

2. Этанольный стресс

   
   Связан с токсическим воздействием спиртов, образующихся в процессе брожения, на мембрану дрожжевой клетки. Спирты нарушают внутриклеточный обмен веществе, в ходе которого начинают накапливается компоненты, отрицательно сказывающиеся на росте биомассы дрожжей. При содержании спиртов в среде выше 1,2% происходит снижение скорости роста дрожжей. При содержании спиртов выше 2% происходит снижение выхода биомассы дрожжей. При содержании спиртов выше 9.5% рост дрожжей полностью подавляется – это примерно 15.5% начальная плотность браги. Простым языком в случае низкой задачи или низкого прироста биомассы дрожжей на начальных этапах приготовления браги есть риск неполного сбраживания сахаров и пониженный выход спирта. Так же повышение содержание спирта в браге угнетает скорость работы дрожжевых клеток, следовательно, процесс брожения. Очень важно, чтобы кроме активных дрожжевых клеток в приобретаемых дрожжах было и достаточное для засева количество дрожжевых клеток, которые позволяют полностью переработать весь сахар.

3. Стресс, вызванный углекислым газом

   
   Чем выше давление в системе, тем сильнее угнетается развитие. В нашем случае процесс брожения бражки происходит под атмосферным давлением и влияние углекислоты на дрожжевые клетки минимальное.   

4. Температурный стресс

   
   Связан с колебаниями температуры. При температуре свыше 37 градусов Цельсия наблюдается гибель дрожжевых клеток. При температуре ниже 5 градусов Цельсия происходит резкое снижение активности дрожжевых клеток. Устойчивость дрожжей к негативным воздействиям температуры обусловлена содержанием треголозы в клетке, что в свою очередь зависит от условий культивирования и штаммовых особенностей дрожжей. Большая часть спиртовых дрожжей обладают высокой термо- и спиртоустойчивостью. 


Проведение эксперимента


В качестве тары для сбраживания берутся пластиковые или стеклянные прозрачные банки объемом 2 литра. В крышку банки устанавливается датчик термометра для контроля за температурой в процессе брожения и гидрозатвор для визуального контроля наличия брожения и его эффективности. В каждую банку заливается раствор сахарной бражки разной начальной плотности, объем сахарной бражки 1500 мл.  


Целью стояло получение объема в размере 1500 мл бражки с различной плотностью.


Для расчета соотношения сахара и воды воспользовались стандартной формулой пересчета и таблицей пересчета %-го содержания сахара в кг/л.  


Теоретический расчет соотношения воды и сахара:


Готовим 20%-ый раствор. 


20% сахара = 0.216 кг/л 


В 1500 мл содержится 1500 * 0.216= 0.324 кг сахара


Далее учитывая плотность сахара, пересчитываем объем, который он займет. В результате получим необходимое значение воды, которое нужно долить. 





1500 — (324/1.6) = 1300 мл – воды необходимо добавить к 324 грамм сахара для получения 1500 мл бражки с начальной плотностью 20%.


По аналогии делаем расчеты для 25% и 30% раствора. 


Для 25% раствора:


25% = 0.27 кг/л


1500 * 0. 27 = 0.405 кг


1500 — (0.405/1.6) = 1250 мл


Для 30% раствора: 


30% = 0.338 кг/л


1500 * 0.338 = 0.507 кг


1500 — (0.507/1.6) = 1180 мл


Расчетное количество сахара взвешиваем на весах, отмериваем в каждую банку.


 








Разбавляем теплой водой 24-25 градусов, тщательно перемешиваем. 











Данные расчеты являются теоретическими. 


Фактическое значение начальной плотности будет зависеть от качества используемого сахара и его влажности. Чем выше влажность, тем больше весовое значение и меньше истинная начальная плотность. То же самое касается примесей и включений. Они будут давать погрешность при взвешивании и сказываться на начальной плотности. Поэтому после приготовления раствор мы с помощью рефрактометра замеряем истинное значение начальной плотности.


 


Мы получили следующие фактические значения начальной плотности:


Для 20% раствора – 20,3% 


Для 25% раствора – 25.9%


Для 30% раствора – 33%  


Как только все емкости с сахарной брагой подготовлены, взвешиваем и добавляем Турбо дрожжи (смесь из дрожжей и питательной соли). Дозировка 12 грамм на 1 килограмм сахара. 














Дрожжи рассыпаем по поверхности браги и плотно закручиваем крышку. 


В гидрозатворы наливаем воду и оставляем на брожение. 








Все температурные датчики подключены к системе управления, которая проводит замер температуры и запись полученных значений для последующего построения графиков изменения температуры в процессе брожения. Замер температуры происходит каждые 30 минут на протяжении всего цикла брожения. Для наглядности происходящего параллельно идет замер температуры в помещении. 


      


Ход эксперимента





Из графиков видно, что начальная температура браги 24 градуса. В течение первых 5-6 часов падает. В браге с начальной плотностью 20% температура упала до комнатной, в брагах с плотностью 25% — температура опустилась до 22.5 градусов и в браге с начальной плотностью 30% температура упала лишь до 23.2 градусов. 


Разная температура охлаждения содержимого связана с плотностью раствора. Чем выше плотность, тем лучше раствор сохраняет температуру. 


На этом этапе протекает регидратация дрожжевых клеток — их освоение в новой питательной среде, а также потребление растворенного кислорода и увеличение популяции. 


Так как браги мы не аэрировали и растворенного кислорода не так много, дрожжи постепенно начинают переключатся с аэробного процесса потребления сахаров (размножение) на анаэробное (спиртовое брожение). В растворах с большой начальной плотностью дозировка дрожжей выше, а это значит, что и процессы протекают быстрее. Так в растворах с начальной плотностью 30%, спиртовое брожение началось спустя 4 часа после добавления дрожжей. 


Дрожжи в браге с начальной плотностью в 25% переключились на спиртовое брожение спустя примерно 5 часов.


Последними в процесс спиртового брожения включились дрожжи в 20% растворе, это произошло спустя 6 часов. 


Процесс брожения идет с активным выделением тепла, что отчетливо видно из графиков. На 7-8 час с момента засыпи дрожжей наблюдается рост температуры в браге. Причем температурный скачок примерно одинаковый и составляет 1.5 градуса Цельсия, но пиковая температура отличается из-за различий стартовых температур, до которых успели остыть браги при комнатной температуре. 





Напоминаем, что рост температуры в 1.5 градуса наблюдался в брагах объемом 1. 5 литр. Чем выше объем браги, тем сильнее наблюдается скачок температуры на пике брожения. В багах объемом свыше 200 литров пиковая температура может достигать 40 градусов. Пик брожения достигается примерно на 15-ый час после добавления дрожжей, после чего постепенно идет на спад. Это связано с побочными продуктами жизнедеятельности дрожжей и снижением питательных компонентов. Спирт начинает угнетать дрожжи и активность их падает, но они продолжают вести процесс брожения. Среднее снижение плотности составляет 4-5% в сутки. Брага с начальной плотностью в 20% полностью выбраживает за 4-5 суток.  


Результаты эксперимента


По результатам теста брага с начальной плотностью в 20.1% во всех образцах выбродила за 4 дня до плотности 0%, т.е. весь сахар был переработан дрожжами.  Содержание спирта в браге составило 12.9% об. Коэффициент выхода спирта 0.64.


Полное осветление при комнатной температуре заняло еще 4 дня.








Брага с плотностью 25. 3% выбродила за 5 дней до плотности 0%, содержание спирта составило 15.4% об.  Коэффициент выхода спирта 0.6%. Полное осветление при комнатной температуре заняло еще 4 дня.





Брага с начальной плотностью 33% отбродила за 8 суток до конечной плотности 3% и содержания спирта 18% об. 





3% остаточного сахара связано с достижением пика допустимого алкоголя в браге, после которого дрожжи попросту начинают отмирать. При этом видно, что даже в условиях высокой начальной плотности (гиперосмотический стресс) и высокого этанолового стресса дрожжи дошли до своего заявленного максимума и выдали брагу с содержанием спирта 18% об. Коэффициент выхода спирта 0.6. Время на полное осветление 7 суток. 


Резкое увеличение времени брожения браги с высокой начальной плотностью связано с накапливающимся спиртом, который все сильнее и сильнее угнетает дрожжи в процессе жизнедеятельности. Такие агрессивные условия могут приводить к росту побочных компонентов в процессе брожения. 


Однако в нашем случае органолептический анализ полученных бражек показал, что профиль был примерно одинаковым за исключением образца из 30% бражки, где помимо характерного фруктово-цветочного аромата выбивался явный спиртовой. Связано это с высоким содержанием спирта. 


Осветление браги позволяет сократить количество дрожжевых клеток находящихся во взвешенном состоянии и тем самым предотвратить их попадание в перегонный куб с последующими физико-химическими превращениями, которые могут отразится на вкусовом профиле готового напитка как в лучшую, так и в худшую сторону. 


Здесь все индивидуально и зависит от личных предпочтений. 


Для ускорения процесса осветления браги можно воспользоваться специальными оклеивающими материалами или понижать температуру бражки для более ускоренной седиментации дрожжей.  


В целом эксперимент показал высокую активность Турбо дрожжей, а также хорошую стрессоустойчивость как к начальному содержанию сахара, так и к спирту.


Рекомендации по работе со спиртовыми Турбо дрожжами 


 


1.     Для эффективной работы необходимо правильно соблюдать пропорции ингредиентов и дрожжей относительно содержания сахара в браге.


2.     Оптимальные условия для проведения процесса брожения будут начальная плотность в 25%, данная плотность не критично сказывается на сроках брожения и осветления браги, но при этом позволяет перерабатывать большее количество сахара за один цикл по сравнению с 20% брагой.  


3.     В процессе брожения важно следить за температурой брожения и не давать ей расти выше 37 градусов Цельсия так как это губительно скажется на дрожжах и приведёт к их гибели. 


4.     Правильно храните вскрытую упаковку дрожжей.  


Спиртовые Турбо дрожжи, поставляемые Фабрикой Доктор Губер – это всегда залог качественного и эффективного брожения. Приятного пользования!





 

Над материалом работали:

Наталия Тархова

Инженер-технолог

Эмиль Самедов

Инженер-технолог

Никита Малыхин

Главный редактор

Пожалуйста, оцените нашу статью:
Для авторизованных пользователей

Средний рейтинг:

Оценок: 3

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также

Можно ли использовать спиртовые дрожжи для приготовления кваса: рецепт для хозяек

Источник фото: RG.ru

Многие хозяйки в России постоянно ищут способ, как можно удивить своего супруга и всю семью. Они экспериментируют, смешивая различные ингредиенты. Один из самых интересных экспериментов — использование спиртовых дрожжей для приготовления кваса. О том, можно ли так делать, сообщает портал Boned.ru.

• Можно ли использовать спиртовые дрожжи для приготовления кваса
• Чем полезен квас

Можно ли использовать спиртовые дрожжи для приготовления кваса

Оказывается, готовить квас на спиртовых дрожжах можно. Опытные хозяйки говорят, что такой квас обладает насыщенным вкусом, который нельзя с чем-то спутать. Все, что вам нужно, это:

• Вода кипяченая — шесть литров;
• Черный хлеб;
• Мука пшеничная — один стакан;
• Сахар — 0,5 стакана + 4 десертные ложки:
• Свежие дрожжи — 100 грамм;
• Изюм — две десертные ложки.

Вам нужно нарезать буханку хлеба на ломтики, далее, берете противень и складываете весь хлеб на него. Нужно подсушить хлеб до состояния сухариков. Ставьте противень в духовку. Когда одна сторона ломтиков подрумянится, нужно повернуть на другую сторону и сушить.

Следующий шаг — опускаем сухарики в теплую воду. Для такого количества лучше взять большую кастрюлю. Вода должна быть градусов тридцать. Оставьте сухарики, пусть они намокают. Далее приступаем к закваске. В кастрюле наламываете 100 грамм прессованных дрожжей, засыпьте их половиной стакана сахарного песка. Залейте примерно одним стаканом теплой воды и перемешайте ложкой. Можно высыпать пшеничную муку. Перемешивайте ложкой, а затем уберите в сторону на 30-40 минут.

После всех процедур нужно убрать опару в теплое место без сквозняков и тогда она у вас еще быстрее подойдет. Далее нужно вылить опару в емкость с сухарями. Подливаем теплой воды, а затем хорошо взбалтываем и убираем в теплое место для брожения на десять часов. Нужно сверху накрыть всю конструкцию марлей, чтобы масса дышала и ни одна соринка не попала внутрь. Потом сухарики нужно отжать и выкинуть. Убираем ведро еще на сутки под марлю. Теперь можно процедить и разлить по трехлитровым банкам. В каждую банку кладут по одной десертной ложке изюма. Разводим в стакане четыре ложки сахара и разливаем по половине на каждую емкость.

Финал приготовления — закрываем банки крышками и убираем бродить еще на десять часов. Очень важно, чтобы температура была комнатной.

Чем полезен квас

В летний период квас — это незаменимый напиток, который очень нужен человеку, чтобы утолить жажду. Квас улучшает обмен веществ, восстанавливает водно-солевой баланс, а также положительно влияет на сердце и сосуды. Кроме того, это отличный помощник пищеварительному процессу, так как в нем содержится углекислота. Он богат витаминами группы В и С. Дрожжи, входящие в состав, укрепляют волосы, препятствуют образованию угревой сыпи.

Прошло более тысячелетия, но старый добрый квас не утратил своей популярности. Он обладает целебно-бодрящим действием и колоссальным количеством свойств.

Как приготовить ферментированный безалкогольный или газированный напиток

Как приготовить алкогольный имбирный эль

« Назад к вопросам

Алкогольный имбирный эль набирает популярность сегодня, но существует уже много веков. Задолго до того, как в Соединенных Штатах появился имбирный эль Not Your Father’s, Crabbie’s и другие бренды имели долгую историю успеха в Соединенном Королевстве. Независимо от того, где вы живете, хорошая новость заключается в том, что алкогольный имбирный эль очень легко приготовить, и рецепт легко адаптировать под свои вкусы. Эта статья познакомит вас с основными ингредиентами алкогольного имбирного эля и даст вам простой, легко изменяемый рецепт для вашей первой партии. Используя базовые приемы, которые могут освоить даже начинающие пивовары, можно получить великолепный алкогольный имбирный эль всего за несколько минут до брожения!

Sourcing Ginger для алкогольного имбирного эля

В наши дни имбирь выпускается в гораздо большем количестве форм, чем просто молотый порошок на полке со специями у бабушки. Для приготовления имбирного эля вы получите отличные результаты от смеси свежего корня имбиря и кристаллизованного имбиря. Корень имбиря представляет собой ветвистое корневище, состоящее из толстых шишек или «лепестков», которые можно найти в продуктовых отделах большинства супермаркетов. Он придает имбирному элю безошибочную остроту, свежесть и аромат, что делает его очень освежающим напитком. Чтобы использовать его в имбирном эле, отламывайте доли за раз, соскребайте кожуру кончиком ложки, а затем нарежьте его очень маленькими кубиками (но достаточно крупными, чтобы позже процедить) и добавьте в горячее, но не кипящее – вода перед ферментацией. Хотя свежий корень имбиря является ключевым ингредиентом, он недостаточно концентрирован, чтобы дать сильный имбирный эффект, который вы, возможно, ищете. Кристаллизованный или «засахаренный» имбирь добавит пикантности и превратит вкус вашего имбирного эля из шипучей газировки в зеленой банке в острый и хорошо сбалансированный ферментированный напиток. Кристаллизованный имбирь обычно можно найти в отделе органических продуктов и продуктов для гурманов рядом с сухофруктами. Пожалуйста, не путайте кристаллизованный имбирь с имбирными жевательными конфетами, которые представляют собой конфеты, похожие на ириску, со вкусом имбиря. Вам нужен вид, который на самом деле представляет собой подслащенные приготовленные кусочки имбиря. Кристаллизованный имбирь также следует нарезать кубиками, чтобы максимально увеличить площадь контакта с «суслом», но будьте готовы часто протирать нож… он липкий. Чем раньше вы добавите имбирь в процессе пивоварения, тем меньше аромата вы получите в конечном продукте из-за испарения эфирных масел во время замачивания и выхода газов во время брожения. Будьте готовы добавить больше имбиря в имбирный эль после ферментации, точно так же, как при сухом охмелении пива.

Сбраживаемые продукты

В отличие от солода, фруктового сока или меда, имбирь не содержит много сахара. Поэтому лучше думать об этом как об основном вкусе вашего имбирного эля, а не как об источнике сбраживаемого сахара. Чтобы создать сбраживаемую основу для сусла имбирного эля, вам нужно растворить сахар в воде. Вы можете использовать любой сбраживаемый сахар, но учтите, что из любого другого сахара, кроме простого сахара, получится нечто иное, чем алкогольный имбирный эль (т. е. мед = имбирная медовуха, яблочный сок = имбирный сидр и т. д.), поэтому рекомендуется простой светлый сахар. Настоящий тростниковый сахар из выпаренного тростникового сока лучше, чем столовый сахар (белый сахар, свекловичный сахар). Декстроза (кукурузный сахар), которую можно найти в магазинах товаров для домашнего пивоварения, также имеет очень нейтральный вкус, который хорошо сочетается с имбирем. Что бы вы ни использовали, убедитесь, что оно легкое и способно к брожению. Коричневый сахар, такой как пилончилло или демерара, придаст слишком много патоки для большинства имбирных элей, хотя это может стать хорошей праздничной версией. Неферментируемые сахара, такие как лактоза или мальтодекстрин, добавят консистенции и сливочности, что не рекомендуется. Так что придерживайтесь легких ферментируемых сахаров и смело экспериментируйте. Светлая патока? Легкий леденцовый сахар? Почему бы и нет?

Ароматизаторы

Одни только имбирь и сахар сделают имбирный эль с одной нотой и несколько скучным. Дополнительные ароматизаторы — отличный способ добавить немного характера. Цитрусовые — отличный компаньон для имбиря. Лаймы, лимоны и апельсины – хороший выбор, но вы можете использовать любые цитрусовые, которые попадутся вам в руки. Снимите цедру с фруктов и добавьте ее (только цедру, а не мякоть) вместе с фруктовым соком в горячую воду перед ферментацией. Также можно добавить дополнительную цедру после брожения. Также можно добавить специи, а возможности ограничиваются только вашей фантазией. Райские зерна или горошины розового перца являются отличным дополнением к летнему имбирному элю, а праздничные специи, такие как корица, мускатный орех и гвоздика, станут прекрасным праздничным имбирным элем зимой. Всегда добавляйте специи в умеренных количествах. Помните, что вы можете добавить больше позже, если вкус недостаточно силен, но если вы добавите слишком много и сварите пряную бомбу, ее невозможно будет убрать.

Дрожжи

Имбирный эль — легкий освежающий напиток, поэтому лучше всего использовать нейтральные элевые дрожжи, выделяющие минимум эфиров и фенолов. Нет нужды фантазировать; простые сухие дрожжи, такие как S-04 и US-05, являются отличным выбором, при этом S-04 дает более фруктовую версию, а US-05 немного чище. Если вы используете сухие дрожжи и держите OG на уровне 1,050-1,060, закваска не нужна, но если вы используете жидкие дрожжи или больше сахара, закваска будет лучше. Всегда рекомендуется добавлять дрожжевое питательное вещество в сусло имбирного эля. В отличие от пивного сусла, простой сахарный раствор в основе имбирного эля не содержит доступного для дрожжей азота, аминокислот и жирных кислот, которые необходимы дрожжам для процветания, и это настолько легкий напиток, что будут заметны посторонние привкусы от стрессовых дрожжей. В крайнем случае, если у вас нет питательных веществ для дрожжей, воспользуйтесь советом медовладельцев и добавьте горсть или две нарезанного изюма перед ферментацией. Хорошо аэрируйте, встряхивая, энергично перемешивая или используя аквариумную помпу/кислородную систему, и поддерживайте температуру брожения в пределах, подходящих для брожения эля. Опять же, крайне важно настроить дрожжи для успеха.

Подсластитель

Простая сахарная основа вашего имбирного эля практически на 100% поддается брожению. После ферментации у вас будет очень сухой имбирный эль с плотностью в диапазоне 0,996-0,999 и вкусом, напоминающим шампанское, так что вы, вероятно, захотите подсластить пиво. Если вы разливаете по бутылкам, любой сахар, который вы добавляете, будет бродить и вызывать взрывы в бутылках, поэтому вы ограничены искусственными подсластителями. В приведенном ниже рецепте используется гранулированная (для выпечки) Splenda, которая по размеру напоминает сахар и дает хороший имбирный эль, который может сварить любой пивовар. Однако, если вы используете бочонок, лучший способ подсластить имбирный эль — использовать сорбат калия для стабилизации имбирного эля после завершения брожения (сорбат калия не остановит процесс брожения) и добавить сахар во время розлива в кеги. Какой бы подсластитель вы ни использовали, его следует сначала растворить в воде, чтобы он смешался равномерно.

Добавки после ферментации

Так же, как и в пиве с сухим охмелением, добавление специй и других ароматизаторов после брожения — отличный способ придать вашему имбирному элю последний всплеск вкуса и аромата. Специи можно добавлять непосредственно в ферментер и вымачивать в течение 1-2 недель перед сцеживанием. Кроме того, вы можете замочить специи и цедру в водочной настойке на 1-2 недели, а затем добавить всю смесь в ферментер, ведро для розлива или бочонок.

Рецепт

Наконец-то рецепт! Это даст 5 галлонов имбирного эля со средним вкусом и крепостью 6,4%. Для более легкого и свежего имбирного эля (например, алкогольного Canada Dry) используйте примерно 2/3 имбиря и лайма, рекомендованных ниже. Для более полного «крафтового» вкуса имбирного эля используйте примерно в 1–1/2 раза больше имбиря и цитрусовых. Рецепт ниже занимает 3-4 недели от дня заваривания до бутылки. Первичное брожение будет проведено задолго до этого — дрожжи, за которыми должным образом ухаживают, быстро расправятся с этими простыми сахарами — но, как и в случае с пивом, дополнительное время даст дрожжам время на уборку после себя. Ингредиенты: • 2 фунта очищенного, нарезанного кубиками корня имбиря • 5 фунтов органического тростникового сахара • 5 лаймов (цедра и сок) • Вода для приготовления 5 галлонов • Удобрение для дрожжей (доза указана в инструкциях производителя) • 1 пакет дрожжей S-04 Вскипятить 2,5 галлона воды, затем снимите с огня. Вмешайте сахар и питательные вещества для дрожжей, пока они хорошо не растворятся. Как только сахар растворится, добавьте корень имбиря, цедру лайма и сок лайма. Настаивайте 15 минут. Процедите и перелейте смесь в первичный ферментер и долейте до 5 галлонов. OG должен быть около 1,045. Аэрировать и внести дрожжи S-04. Через 2 недели вы должны были достичь FG около 0,9.96, и вы готовы подсластить. Вам понадобится: • 2 чашки воды • 3 унции очищенного, нарезанного кубиками корня имбиря • 4 унции нарезанного кубиками засахаренного имбиря • 3 чашки гранулированного Splenda (для выпечки) Вскипятите воду, затем снимите с огня. Добавьте подсластитель, пока он не растворится, затем добавьте обе формы имбиря и дайте настояться в течение 5 минут. Процедить и добавить непосредственно в ферментер или в продезинфицированную бутыль, а затем перелить туда имбирный эль. Дайте имбирному элю постоять еще 1-2 недели, чтобы вкусы объединились и стали мягкими. Затем перелейте в ведро для розлива с сахарной пудрой, следуя обычным процедурам розлива пива.