Как в домашних условиях приготовить дрожжи из хмеля: Хмелевые дрожжи — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

старинные рецепты наших бабушек и современная выпечка в духовке

Для современных людей хлеб на хмелю стал настоящим экзотическим блюдом. А вот раньше бабушки с легкостью готовили воздушную, ароматную хмелевую выпечку, рецепт которой сохранился наших до дней.

Как наши бабушки пекли хлеб на хмелю

До того, как в магазинах стали появляться промышленные дрожжи, для выпечки хлеба мастерицы использовали натуральные закваски. Их готовили из ржаной муки, овса, пшеницы и даже соломы. Но самые ароматный и вкусных хлеб получался на хмелю. Наши предки, сами того осознавая, делали очень полезный продукт, ведь хмелевая закваска содержит множество витаминов, ферментов, клетчатки и органических кислот. Для наших бабушек, выпекание хлеба было своеобразным таинством.

Кстати, закваска — это жидкое или сухое тесто, на основе которого и выпекали хлеб. Для хорошего брожения в него добавляли изюм, мед или солод. Все, без исключения, компоненты закваски были натуральными и имели растительное происхождение. Хмель очень ценился хозяйками и считался лучшей основой для выпечки. Но такое тесто было достаточно “капризным”, поэтому с появлением промышленных дрожжей наши бабушки быстро отказались от хмеля. Неизменным оставались лишь использование муки и воды в рецепте хлеба.

Старинные рецепты хмелевой закваски для хлеба

Старинные рецепты хлеба на хмелю предусматривают приготовление жидкой или высушенной основы. Для приготовления жидкой нужно отмерять чашкой на 200 мл необходимое количество шишек хмеля и залить их крутым кипятком(2 чашки). Проварить их еще минут 20. Далее отвар нужно процедить и добавить 2-3 чайные ложки натурального меда. Хорошенько перемешать и поставить в сухое место без сквозняков. Идеальная температура — 20-22 градусов тепла. Закваска “созревает” в течение 1-2 дней и увеличивается за это время почти в два раза. Хранить продукт нужно в холодном месте (около 5 градусов тепла), чтобы избежать его порчи, но перед приготовлением хлеба смесь нужно немного подогреть.

Чтобы приготовить сухую закваску в предыдущий отвар нужно насыпать отрубей из овса. Их должно быть столько, чтобы впиталась вся вода. О готовности продукта оповещает необычный кислый запах. Закваску нужно равномерно распределить на чистой поверхности и высушить. Сухую закваску используют по мере необходимости.

Приготовления хлеба на хмелю в домашних условиях в духовке

Если вы никогда вживую не видели хмель — не пугайтесь, его легко можно купить у травниц на рынке. Для приготовления хлеба на хмелю в духовке можно использовать пшеничную или ржаную муку. Сначала нужно выбрать один из способов приготовления закваски, указанных выше. Далее смешать ее с 1 л теплой воды или молока, добавить немного соли и 2 ст л сахара. Добавить 1,2 кг муки, замесить тесто и поставить на ночь в теплое место. Утром аккуратно его обмять и добавить еще 800 гр муки, дать настояться еще полчасика, переложить в форму, смазанную сливочным маслом или смальцем, и отправить в духовку. Температурный режим и продолжительность выпекания зависит от вашей техники, но, как правило, на это уходит около часа при 180 градусах. Приятного аппетита!

Как сварить домашнее пиво. Технология и рецепт пива в домашних условиях.

Данная инструкция рассчитана на приготовление 25 литров готового напитка.

Из оборудования вам понадобится ёмкость объёмом 30-37 литров с фильтр системой по вашему усмотрению (фальшдно, трубки с прорезями, лавсановый мешок, дуршлаг), кастрюля, лопатка, термометр, чайная ложка, сифон или трубка для перелива сусла и пива (если емкости не оборудованы краном), бутылки для хранения пива.

Из ингредиентов нужно следующее:

38-40 литров чистой воды.

Солод базовый (Пилзнер, Пэйл Эль, Венский) — 5-6 кг. (или готовый зерновой набор на 25 литров пива) (лучше приобретать дробленый солод)

Хмель со средним содержанием альфа-кислот (4-8 %) — 30-40 граммов. (подойдут такие сорта как: Нортерн бревер, Перле, Традиционный, Миттельфру, Жатецкий)

Пивоваренные дрожжи — US-05 или M-44 — 1 упаковка (10-12 гр. ) (лучше начинать с элевых дрожжей)

Осветлитель сусла Брэкбрайт или Хайгум — 0,5 таблетки. (необязательно).

Глюкоза для карбонизации пива — 200-250 гр.

Вариант рецепта — Пиво “ЖИГУЛЕВСКОЕ”:

Солод дробленый “Венский” — 5 кг.

Хмель №1 — “Нортерн Бревер” — 10 гр.

Хмель №2 — “Миттельфру” — 10 гр.

Хмель №3 — “Миттельфру” — 20 гр.

Дрожжи элевые М-44 — 1 упаковка.

Осветлитель Хайгум — 0.5 таб. (3 грамма)

Глюкоза (декстроза) — 200 гр.

Для начала необходимо получить из солода сладкую жидкость называемую солодовым суслом. Для этого необходимо провести процесс «Затирания солода» — смешивание солода с горячей водой, выдерживание и фильтрация. В данной инструкции мы рассмотрим 2 варианта затирания

Данная инструкция рассчитана на новичков и поэтому предполагает использование однопаузного затирания. Если Вам удобно проводить затирание в несколько пауз, то необходимо использовать следующую схему: 45°С – 20 мин. 55°С – 15 мин. 65°С – 40 мин. 71°С – 20 мин. 77°С – 2 мин. Если вы пользуетесь автоматическими пивоварнями смотрите инструкцию к пивоварне:

Затираем солод

Вариант № 1 — с использованием мешка для затирания. Нагрейте в кастрюле 24 литра воды до температуры 71-73°С. Засыпьте молотый солод в мешок и погрузите его в горячую воду, затем перемешайте до удаления комочков и образования однородной массы солода и воды, называемой “затором”. Температура затора должна находиться в пределах 69-72°С на протяжении 1 часа. Отрегулируйте и поддерживайте температуру путем добавления дополнительного количества горячей либо холодной воды, или прямым нагревом. Следите чтобы мешок не подгорел на дне кастрюли. За этот период времени должен произойти процесс осахаривания. Проверить это можно «йодной пробой». При добавлении в ложку сусла 1-2 капли йода химическая реакция должна пройти БЕЗ ИЗМЕНЕНИЯ ЦВЕТА йода на черный. После осахаривания извлеките мешок с мокрым солодом. По возможности, при помощи дуршлага, промойте солод в мешке дополнительным количеством (примерно 13-15 литров) горячей (77°С) воды, для вымывания оставшихся в зерне сахаров. Если промывной воды было меньше, то доведите весь объем сусла до 30-32 литров чистой (желательно горячей ) водой. Рекомендуемое общее время кипячения для данного сорта пива должно составлять 1,5 часа (90 мин.)

Вариант № 2 –затирание в кастрюле с фильтрацией в «фильтр-чане». Нагрейте в кастрюле 24 литр воды до температуры 71-73°С. всыпьте молотый солод, затем перемешайте до удаления комочков и образования однородной массы солода и воды называемой “затором”. Температура затора должна находиться в пределах 69-72°С на протяжении 1 часа. Проверьте степень осахаривания «йодной пробой» как в варианте №1. Подогрейте затор до 77°С. Перелейте весь затор в фильтровальное устройство (емкость с перфорированным фальшдном или трубками). Сполосните освободившуюся кастрюлю от остатков солода, налейте в нее 13-15 литров воды и поставьте нагреваться до 77°С — это будет промывочная вода. Проведите рециркуляцию сусла. Для этого через кран фильтр-чана сливайте часть сусла (1 литр) и возвращайте обратно через верх, пока из крана не польется чистое сусло (8-10 раз). Слейте сусло через кран по трубочке в промежуточную емкость (можно использовать емкость для брожения) пока в фильтр-чане не покажется дробина. Аккуратно перелейте всю промывочную воду в фильтр-чан. Откройте кран фильтр-чана и продолжайте сливать оставшееся сусло вместе с промывной водой пока оно не закончится. Таким образом у Вас должно набраться около 30-32 литра сусла. Перелейте полученное сусло в кастрюлю. Доведите весь объем сусла (при необходимости) до 30-32 литров, чистой (желательно горячей ) водой и поставьте на кипячение. Рекомендуемое общее время кипячения для данного сорта пива должно составлять 1,5 часа (90 мин.)

Варим, охмеляем, готовим дрожжи.

Доведите полученное одним из вышеописанных способов сусло до кипения и по истечении 30 минут варки добавьте в сусло хмель №1, еще через 50 минут интенсивного кипения без крышки добавьте в сусло хмель №2, погрузите в сусло чиллер (если таковой имеется), и добавьте «Осветлитель сусла — Хайгум». Еще через 5 минут добавьте хмель №3. Еще через 5 минут выключите нагрев. В итоге после 90 минут кипения объем охмеленного сусла должен составлять 26-28 литров (2-3 литра останется на дне в виде не сливаемого осадка-бруха).

Схема варки и охмеления:

Хмель №1 – Через 30 мин. после закипания (за 60 минут до конца кипячения)

Хмель №2, Брэкбрайт и чиллер – Через 80 мин. после закипания (за 10 минут до конца кипячения)

Хмель №3– на 85-той минуте кипячения (за 5 минут до конца кипячения)

Охладите сусло до температуры 20-25°С погружным чиллером, либо в ванне с холодной водой. Общее время охлаждения сусла должно быть не более 1,5 часа.

Помните! Чистота- залог успеха пивовара! Тщательно промойте и продезинфицируйте всё оборудование и емкости средством “Жевельон”, или любым другим средством дезинфекции, согласно прилагаемой к нему инструкции.

Во время охлаждения сусла проведите регидрацию дрожжей. Для этого заранее подготовьте чистую и продезинфицированную ложку, стакан или банку объемом 150-300 мл. Налейте в нее 100 мл. кипяченой воды температурой 25-28°С высыпьте в неё дрожжи из пакетика, размешайте чистой ложкой и неплотно закройте крышкой.

Сбраживаем и разливаем в бутылки.

Охлажденное сусло слейте в ферментер (бродильную ёмкость), оставляя хмелевой осадок (брух) на дне кастрюли. Рекомендуем для насыщения сусла кислородом переливать тонкой струйкой с высоты 70 см. Если объем сусла получился менее 25 литров, дополните его чистой холодной водой. Затем влейте в сусло регидрированные дрожжи. Плотно закройте крышкой. Установите гидрозатвор, затем наполните гидрозатвор холодной кипяченой водой (лучше использовать водку) наполовину или до нанесенных рисок.

Примерно через 6-24 часа после задачи дрожжей через гидрозатвор начнут выделяться пузырьки углекислого газа. Оставьте сусло для брожения при температуре от 16-24°С на 10-12 дней. Если температура в помещении будет ниже 15°С, то брожение может замедлиться или вовсе прекратится. Если температура воздуха в помещении будет выше 24°С, то это приведет к образованию нежелательных веществ в процессе брожения и может навредить вкусу будущего пива.

После завершения брожения наступает этап розлива молодого пива. Добавьте в бутылки сахарный песок (глюкозу) из расчета 8-9 грамм на 1 литр (для стеленных бутылок НЕ более 6 граммов на 1 литр пива). Лучше всего вместо сухого сахара использовать прокипяченный сахарный сироп, который обезопасит пиво от заражения. Приготовить сироп можно следующим образом: на 25 литров пива, необходимо в кастрюлю налить 250 мл воды и добавить 250 граммов сахара (глюкозы), доведите полученную смесь до кипения.

Помните! Чистота- залог успеха пивовара! Тщательно промойте и продезинфицируйте всё оборудование и бутылки средством “Жевельон”, или любым другим средством дезинфекции, согласно прилагаемой к нему инструкции.

Добавьте сироп в бутылки из расчета 12-14 мл. на 1 литр пива. Или 18-22 мл. на 1,5 литра пива соответственно. Для стеклянных бутылок не более 10 мл. на 1 литр пива.

Осторожно при помощи крана или сифона разлейте пиво по бутылкам оставляя дрожжевой осадок на дне бродильной ёмкости. Недоливайте пиво до верха горлышка примерно 5см. крепко завинтите крышки бутылок и оставьте на 7-10 дней при комнатной температуре для карбонизации. За это время небольшое количество дрожжей попавших в бутылки вместе с пивом переработают добавленный сахар в спирт и углекислоту. От этого ваше пиво станет газированным и будет иметь хорошую пену.

Ждем немного и наслаждаемся!!!

Поместите бутылки с пивом в прохладное место на 2-3 недели для дозревания. чем дольше разлитое по бутылкам пиво будет стоять в прохладном месте, тем более лучшим будет его вкус. Спустя 2-3 недели дозревания вы можете насладиться великолепным вкусом собственного живого пива.

Вот и все! Приятной дегустации!!!

Как приготовить дрожжевую закваску — BeerCo — Научитесь варить

Дермотт Даулинг 13 февраля 2017 г.

GigaYeast Gold Pitches — это первые дрожжи для домашнего пивоварения с нормой закваски 19 литров (5 галлонов США) для последовательного брожения без необходимости использования стартера (> 200 миллиардов дрожжей). Каждый из них производится с осторожностью в лаборатории GigaYeast с использованием собранных вручную сортов дрожжей. При правильном хранении перед использованием Gold Pitch GigaYeast сохраняют жизнеспособность более 90% в течение 30 дней после даты, указанной на каждой единице, жизнеспособность более 80% от 31 до 60 дней и жизнеспособность более 70% от 61 до 9.0 дней. Рисунок A (вверху): Жизнеспособность дрожжей GigaYeast Gold Pitch определяли путем процеживания с метиленовым синим после длительного хранения при 40°F (4°C). Результаты представляют более 20 золотых полей GigaYeast независимых партий и 10 различных штаммов. Итак, дрожжи все еще живы. Пиво еще делают? Результаты показывают, что дрожжи GigaYeast Gold Pitch достигли средней кажущейся аттенуации примерно 83% даже после 90 дней хранения. Рисунок B (вверху): Очевидное ослабление дрожжей GigaYeast Gold Pitch Yeast было определено после длительного хранения при температуре 40 F (4C). 5 мл Gold Pitch GigaYeast были добавлены к 500 мл сусла 15 Plato (это то же самое разбавление, что и добавление всего Gold Pitch к 19).литров / 5 галлонов США). Окончательную плотность определяли через 7 дней при 71 F (22 C). Результаты представляют более 25 независимых партий и 10 различных штаммов. GigaYeast старше 60 дней, как правило, начинают медленнее, а GigaYeast старше 90 дней все равно аттенюируют, но мы рекомендуем использовать стартер, чтобы обеспечить успешное заваривание.

Шаг 1

Вскипятите 1 литр воды и добавьте 1/2 стакана (125 мл) темного или светлого высушенного солодового экстракта. Это даст закваску примерно 1,040 OG. Кипятите в течение 10 минут, добавив немного хмеля, если хотите воспроизвести сусло перед брожением. Накройте кастрюлю крышкой на несколько минут, убавьте огонь до слабого кипения, затем выключите огонь и дайте настояться, пока вы готовитесь к следующему шагу. Добавление четверти чайной ложки питательного вещества для дрожжей в закваску также рекомендуется для обеспечения хорошего роста клеток.

Шаг 2

Время охладить закваску. Наполните кухонную раковину на пару дюймов холодной водой. Добавьте кубики льда, если они есть, или пакеты со льдом, чтобы охладить воду. Возьмите накрытый горшок и поставьте в раковину с ледяной водой, периодически переворачивая его, чтобы ускорить охлаждение. Когда кастрюля станет прохладной, около 27°С или ниже, перелейте сусло в продезинфицированную стеклянную банку, гроулер, флягу или что-то подобное. Влейте все сусло, даже осадок. Осадок содержит белок и липиды, которые полезны для роста дрожжей на этой стадии их жизненного цикла.

Шаг 3

Перелейте сусло в продезинфицированную стеклянную тару (флягу, гроулер и т. д.) и внесите дрожжи. Накройте верхнюю часть контейнера продезинфицированным куском алюминиевой фольги так, чтобы он был на одном уровне с контейнером, но все же позволял утечке CO2. Энергично встряхните или взболтайте контейнер, чтобы в растворе растворилось как можно больше кислорода. Держите закваску при комнатной температуре в течение 12–18 часов на магнитной мешалке, если она у вас есть, или время от времени встряхивайте ее, чтобы раствор аэрировался. Вы, вероятно, не увидите никакой видимой активности, но дрожжи заняты поглощением кислорода и сахаров в растворе и выращиванием новых клеток. Через 18 часов дрожжи потребляют все питательные вещества и кислород в закваске. Выключите мешалку или прекратите встряхивать ее, и на дне контейнера образуется молочно-белый слой, когда дрожжи флокулируют (выпадают из раствора). Если вы не планируете вносить дрожжи сразу, вы можете хранить их в холодильнике, не снимая фольгу.

Шаг 4

Когда вы будете готовы к завариванию, сцедите большую часть (80%) прозрачной жидкости сверху, осторожно, чтобы не нарушить нижний слой дрожжей. Как только дрожжи и ваше сусло станут примерно одинаковой температуры, разведите стартовые дрожжи в суспензии с оставшимся раствором солода и добавьте дрожжевую суспензию в ваше сусло. Время #BrewHappy — ура! Типичные начальные объемы для 19 литров (5 галлонов США) сусла:

Для активации дрожжей: 500 мл воды с 1/4 стакана (65 мл) сухого солодового экстракта
Чтобы оживить дрожжи после срока их годности: 1 литр воды с 1/2 стакана (125 мл) сухого солодового экстракта
Для приготовления пива высокой плотности: 1 литр воды с 1/2 стакана (125 мл) сухого солодового экстракта
Для варки светлого пива с началом брожения при 10–12°C: 2 л воды с 1 чашкой (250 мл) сухого солодового экстракта

Вот отличный небольшой видеоролик, который поможет вам сделать закваску для дрожжей

Ссылки и ресурсы:

Как заваривать — Подготовка дрожжей и дрожжевых заквасок — Джон Палмер (2006)
Советы по домашнему пивоварению | Уайт Лабс

Свежий хмель с BEERMKR

Сейчас начало сентября, а в северном полушарии это означает сезон сбора хмеля! Все больше и больше людей выращивают хмель в своих приусадебных участках, и с помощью BEERMKR вы можете использовать этот хмель в своем пиве! Это очень легко сделать, просто выполните следующие шаги:

Во-первых, нужно знать, когда собирать урожай. Лучше всего собирать хмель, когда у вас есть готовый рецепт пива. Не берите их и не позволяйте им сидеть. Они должны пойти прямо в пиво в течение 24 часов после того, как их срежут с лозы. Если у вас нет готового пива для них, можно высушить их и хранить в морозильной камере. Подробнее об этом ниже. Только не замораживайте свежий хмель, он превратится в кашу.

Теперь найдите рецепт, который будет работать с вашими сортами хмеля, и выберите, как вы хотите их использовать — в качестве охмеления для горечи, охмеления для ароматизации или в качестве сухого охмеления. Если хмель входит в ваш BEERMKR, его следует сначала измельчить. Сделать это можно поварским ножом или с помощью мельницы для специй. Использование поварского ножа предпочтительнее, так как лупулин хмеля может склеить вашу мельницу для специй, и вы потеряете много хмелевого масла. С помощью ножа нарежьте хмель на мелкие кусочки брюнуаза или мельче. Это предотвратит засорение клапанов, если в них попадет хмель.

Свежий хмель весит в 6-8 раз больше, чем хмель, высушенный и/или гранулированный, так как он все еще наполнен водой после вегетационного периода. Таким образом, если вы обычно добавляете 30 г хмеля, вам нужно добавить около 200 г влажного хмеля, чтобы получить тот же эффект.

Если вы хотите сделать хмель более горьким, вы будете варить пиво как обычно. Когда придет время вносить дрожжи и добавлять хмель, вы сначала вытащите мешок для отходов. Опустошите мешок для отходов в небольшую кастрюлю на плите и доведите сусло до кипения. Добавьте хмель и закипятите. Для этого можно использовать целые шишки, их не нужно разрезать или измельчать. Обязательно доливайте свежую воду, чтобы предотвратить выкипание жидкости. Вы будете стремиться к тому, чтобы 20 унций жидкости было вылито обратно в ваш BEERMKR. Когда хмель готов, удалите его шумовкой. Вернитесь к своему BEERMKR, откройте крышку варочного бака и налейте в него свой чай с хмелем. Дайте мешку несколько нажатий, чтобы циркулировать это горячее сусло, затем внесите дрожжи.

Если вы хотите получить вкус или аромат, а не горечь, то вы можете либо добавить хмель с дрожжами, либо добавить их в виде сухого охмеления. Убедитесь, что они мелко нарезаны, и бросьте их. Вам не нужно дезинфицировать хмель, нагревая его, он обладает естественным антисептическим действием, поэтому просто бросьте его! Добавление их с дрожжами даст глубокий хмелевой вкус, но не будет очень ароматным, так как брожение с выделением газов вытеснит многие из этих ароматических веществ. Если вам нужны сильные ароматы, добавляйте свежий хмель в виде сухого охмеления.

Последний вариант — добавить хмель в мешок для отходов во время варки. Это ситуация «лучшее из обоих миров». Помещение хмеля в мешок для отходов в самом начале варки, до того, как вы добавите воду, даст хмелю достаточно времени, чтобы настояться вместе с суслом. Это также повысит температуру хмеля, чтобы его кислоты изомеризовали и сделали ваше сусло горьким. Однако, поскольку BEERMKR не кипит, сусло не нагревается настолько, чтобы избавиться от всех этих низкотемпературных масел, таких как мирцен и фарнезен, что приводит к сильному, ароматному, слегка горьковатому хмелевому профилю. Это напрямую сравнимо с добавлением водоворота или хмеля. Если вы пойдете по этому пути, не забудьте мелко нарезать хмель с помощью ножа или мельницы для специй, прежде чем добавлять его в мешок для отходов. Этот метод добавляет примерно такую же горечь, как и 8-минутное кипячение, поэтому, если вы рассчитываете свои IBU в программе рецепта, просто используйте 8-минутное.

Если у вас нет пива, готового к получению свежего хмеля, а пришло время собирать урожай, вы можете сделать то же, что и любой другой фермер, выращивающий хмель, и высушить хмель для хранения и последующего использования.