Как убрать запах дрожжей из домашнего вина: причины, как убрать запах дрожжей, способы очистки

Домашнее вино пахнет брагой

  • 1 Что такое сивушные масла
  • 2 Способы удаления запаха
    • 2.1 Дображивание и выдержка
    • 2.2 Оклейка
    • 2.3 Очистка углем

Вино относится к спиртным напиткам, полученным в результате биологического процесса, называемого брожением. В результате сложных преобразований сырье, содержащее углеводы, насыщается этиловым спиртом, и виноградный сок становится алкогольным напитком. При помощи брожения получают в домашних условиях не только вино, но и пиво, брагу. По сути, для изготовления этих спиртосодержащих продуктов используется один и тот же процесс. Поэтому на определенных этапах производства домашнего вина оно может пахнуть так, как пахнет брага. Почему это происходит? Как убрать посторонний запах? Давайте разберемся.

Что такое сивушные масла

По ходу брожения помимо спирта образуется еще множество различных веществ, в совокупности называемых сивушными маслами. Множественное число в названии этого комплекса веществ свидетельствует о том, что состав его не всегда одинаков. Он может существенно различаться в зависимости от используемого сырья, температуры, степени очистки и других факторов. Сивушные масла есть в любом алкогольсодержащем напитке. Более того, без них вино не было бы вином, пиво — пивом, а брага — брагой. Это были бы просто растворы, содержащие некоторое количество спирта. Именно наличие сивушных масел в напитке обеспечивает ему тот неповторимый вкус и запах, который отличает его от других. Вся органолептика, которую оценивают знатоки алкогольной продукции, держится на них.

По своему химическому составу сивушные масла представляют собой смесь одноатомных спиртов, эфирных масел, органических и неорганических соединений, многие из которых даже нераспознаны.

Стало притчей во языцех то, что сивушные масла вредны и вызывают сильнейшее похмелье. Несомненно, многие из соединений, входящих в их состав, крайне токсичны для человеческого организма. Для избавления от них алкогольные напитки очищают. Самой чистой считается водка, содержащая в одном литре в среднем от 5 до 15 миллиграммов примесей. А вот в составе виски их содержится наибольшее количество — до 4000 миллиграммов в одном литре. Между ними расположились пиво — 25–100 мг/л, вино — 100–630 мг/л, коньяк — до 2000 мг/л.

Способы удаления запаха

Дображивание и выдержка

Как уже говорилось выше, характерный вкус и запах пиву, вину, коньяку, виски и другим напиткам, в отличие от безвкусной и бесцветной водки, сообщают как раз определенные компоненты, входящие в состав сивушных масел. И в промышленных масштабах очистка этих напитков производится не «повально», а как бы «выборочно», убирая вредные, отравляющие составляющие и оставляя вкусоароматические.

Вино, прошедшее бурное и тихое брожение, но еще не выдержанное, содержит большое количество сивушных масел, сообщающих ему специфический запах. И хотя в некоторых странах молодому вину посвящены массовые многодневные гулянья, где оно льется рекой, пить такой алкоголь не рекомендуется больше одного бокала, иначе вредные примеси гарантируют вам на утро жестокую расплату. На этом этапе оно еще мутное и может иметь запах браги, говорящий о том, что, скорее всего, вино не доиграло.

Проверить, так ли это, можно следующим образом. Нужно взять бутылку с вином, закупорить, но не сильно, и поставить в теплое место. Если вы наблюдаете образование на стенках бутылки пузырьков, а на дне — осадка, нужно отправлять его дображивать. После этого запах должен исчезнуть. Ведь, как известно, брага — это «недопродукт», это своеобразная промежуточная субстанция на пути к домашнему самогону. Так и с вином: пахнет брагой — значит еще не вино.

Как отмечалось выше, процесс брожения в вине и браге в принципе одинаков с биологической точки зрения. Различается основное используемое сырье: виноград и дикие дрожжи для приготовления домашнего вина и хлебопекарные дрожжи и сахар для изготовления браги. Отличаются и условия, при которых проходят эти брожения. Самое главное из них — доступ кислорода. Если при приготовлении вина мы делаем все возможное, чтобы не допустить контакта сусла с кислородом и не получить на выходе уксус, то для изготовления браги это не имеет никакого значения. Есть кислород, не его, неважно, был бы сахар.

Более-менее качественное вино, изготовленное в домашних условиях, должно выдерживаться минимум полгода. За это время его несколько раз снимают с осадка. Делают это примерно один раз в месяц. В осадок как раз и выпадает большинство вредных соединений, придающих вину неприятный запах и мутность. Разливают его по бутылкам для хранения только после того, как перестает выпадать осадок, а вино осветляется. Выдержка в данном случае является способом очищения домашнего напитка.

Оклейка

Но если даже после того, как перестал выпадать осадок, ваш напиток все еще не стал прозрачным, а сохраняет мутность и имеет посторонний запах, свидетельствующие о том, что не все вредные соединения устранены, его нужно осветлить.


Для этого вино очищают с помощью рыбьего клея, желатина, яичных белков или специального препарата бентонита. Эти довольно щадящие способы, позволяющие оставить практически без изменения вкус и аромат напитка, называются «оклейкой».

Для очищения при помощи рыбьего клея или желатина их заливают водой комнатной температуры и оставляют для набухания на сутки. На ведро вина вам понадобится около одного грамма желатина или полграмма клея. Затем нужно отлить немного вина и добавить туда разбухшую массу, все тщательно перемешать и вылить обратно в основную емкость. Еще раз все хорошенько перемешать. Через некоторое время выпадет осадок, вино станет прозрачнее, неприятный запах исчезнет.

Использование для оклейки яичного белка отличается простотой исполнения. Нужно отделить его от желтка, причем очень аккуратно, взбить и добавить в емкость с вином. Одного белка хватает на 50 литров виноградного алкоголя. Учитывайте это, при необходимости отделите нужную часть. После добавления взбитого белка вино тщательно перемешайте. Делать это нужно быстро, чтобы контакт с кислородом был кратковременным. Эта рекомендация касается и других способов очистки. Закройте емкость и оставьте на несколько дней. После выпадения осадка снимите с него вино.

Бентонит рекомендуется использовать, только если предыдущие способы очистки домашнего алкоголя не помогли. Берете около 2 граммов бентонита на 1 литр вина и на ночь заливаете для набухания водой. Затем добавляете еще столько же воды, тщательно перемешиваете и вливаете полученную взвесь в вино. Через несколько дней снимаете с осадка и наслаждаетесь прозрачным вином с приятным запахом.

Существует общая рекомендация к вышеперечисленным способам очистки: сделайте пробную оклейку тем или иным методом на небольшом количестве домашнего напитка, прежде чем применять его на основном объеме. Так вы сможете убедиться в правильности выбранных доз или, наоборот, скорректировать количество добавляемого вещества в зависимости от степени «загрязнения» вашего алкоголя.

Очистка углем

Издавна известен еще один способ очистки. Он довольно агрессивный и используется только в том случае, если запах сивушных масел очень сильный, и другие способы не возымели действия.

Убрать специфический запах из такого вина без потерь во вкусе невозможно, поэтому и прибегают к нему в крайних случаях.

Вам понадобится уголь, но не аптечный, а березовый. Чтобы получить пригодный для избавления от запаха уголь, сожгите березовые поленья. Когда раскаленные до красна пышущие жаром уголья будут готовы, их нужно потушить, накрыв чем-нибудь металлическим. Таким образом перекроется доступ кислорода, и горение прекратится. Ни в коем случае не заливайте угли водой, чтобы потушить.

После того, как угли остынут, необходимо счистить с их поверхности золу в виде белого налета, а сердцевину раздробить. Для очистки потребуются кусочки величиной с булавочную головку. Слишком мелкие частички отбрасываем, набираем горсть угольных горошин и бросаем в емкость с вином. Через некоторое время мельчайшие поры угольных кусочков втянут в себя сивушные масла. Как вредные, так и те, к сожалению, которые отвечают за вкус и запах. И тут уж как получится.

К этому способу прибегают только в тех случаях, когда стоит вопрос: все же попытаться спасти или выливать в канализацию неудавшийся напиток? Потому что вкус после такой процедуры обедняется, лишаясь нюансов и полутонов, становится плоским. Запах сивухи уходит, а вместе с ним исчезают и другие составляющие аромата, придающие ему тонкость и изысканность.

Сивушные масла в огромном количестве содержатся в некачественном домашнем алкоголе. Максимально обезопасить себя от их токсических составляющих поможет качественная отбраковка гнилых и плесневелых ягод, удаление недозревших виноградин. Соблюдение чистоты и использование только качественного сырья в домашнем виноделии убережет вас в дальнейшем от многих проблем, связанных с заболеваниями вина.


Вино пахнет брагой

Домашнее вино, как брагу или пиво получают в результате естественного брожения — углеводы, входящие в состав сырья, насыщаются этиловым спиртом, после чего натуральный виноградный сок превращается в алкогольный напиток.

С биологической точки зрения процесс изготовления разных спиртосодержащих напитков в домашних условиях практически не отличается. Именно поэтому на стартовых этапах молодое вино отдает брагой. Чтобы не допускать появления неприятного запаха у благородного напитка необходимо четко соблюдать технические аспекты изготовления вина.

Содержание

  1. Различия браги и вина
  2. Как убрать запах браги из вина
  3. Способ приготовления домашнего вина из браги
  4. Способ приготовления браги из вина


Различия браги и вина

  1. Сырье. Основное различие — исходный материал. Вино делается из винограда с использованием диких дрожжей, а для браги берут обычные сухие или живые дрожжи и сахар.
  2. Условия брожения. Чтобы вино имело хороший вкус, цвет и запах необходимо обеспечить условия, полностью исключающие вероятность контакта сусла и кислорода. В противном случае после брожения алкогольный напиток будет кислым на вкус — получается уксус.
  3. Время готовности. Брага для будущего самогона, в зависимости от качества исходных продуктов и активности брожения готова к перегонке на 10-14 сутки. Вино должно выстаиваться не менее 6 месяцев.

На протяжении всего времени выдержки, чтобы не испортить вкус напитка, его необходимо несколько раз снимать с осадка. Делать это следует каждый месяц. Осадок в вине — это сивушные масла и различные вредные примеси, которые придают специфический вкус и запах готовому продукту. Вино считается готовым только после прекращения образования осадка. Когда оно стало прозрачным и чистым его разливают в стеклянную тару для последующего хранения. Чем дольше стоит вино, тем лучше его вкус и запах.

Стоит отметить, что брага не является готовым продуктом — это сырье для перегонки, а вино готово к употреблению сразу после выдержки. Домашнее вино можно делать не только из винограда, а из любых фруктов, ягод и даже прокисшего варенья.

Как убрать запах браги из вина

Неопытные виноделы часто сталкиваются с тем, что готовый продукт имеет специфический запах браги. Почему так происходит и что можно сделать? Ответ на этот вопрос лежит на поверхности и связан с нарушением технологии приготовления вина, а также с использованием некачественных исходных продуктов.

У виноделов есть такое понятие, как болезнь вина. Характерный запах браги появляется благодаря жизнедеятельности пагубных бактерий и микробов. В основном это относится к молодым, еще не выигравшимся винам. Запах браги провоцируют дрожжи, если они в избытке, то на поверхности вина начинает образовываться белая пленка — цвель. Если вовремя не остановить этот процесс, то вкус вина будет затхлым (плесневым). Исправить ситуацию можно путем тщательного удаления образовавшейся пленки. Если сделать это не получается и существует вероятность того, что плесень осталась, необходимо взять чистую тару, обработать ее сульфитом и слить продукт в нее.

Очень часто продукт пахнет брагой из-за того, что долго стоял на осевших дрожжах, вино приобретает гнилостный запах. В этом случае нужно соблюдать сроки — не держать вино дольше 1 месяца на осадке. Предупредить можно путем окуривания тары перед помещением в нее сусла. Необходимо следить за тем, чтобы виноград был без плесени и не порченный.

В процессе брожения вина выделяется не только спирт, но и сивушные масла. Эти примеси имеются, без исключения, во всех алкогольных напитках. Именно они придают характерный вкус и запах вину. Молодой напиток, который уже прошел две стадии брожения (тихую и бурную) содержит много сивушных масел. За счет высокой концентрации дополнительных компонентов вино на этой стадии имеет запах браги и пить его не рекомендуется. В этом случае специфический запах не является причиной для беспокойства. Просто вину требуется еще некоторое время для того, чтобы оно доиграло. Отличается готовый напиток своей прозрачностью, молодое вино мутное.

Способ приготовления домашнего вина из браги

Те, кто впервые будет делать вино из браги должны знать, что запах браги будет присутствовать примерно 3 месяца. Это считается нормальным и никаких мер, чтобы его убрать предпринимать не нужно. Продолжительность периода обусловлена тем, что сахар превращается в спирт в течение 40 дней. Из-за повышенной активности дрожжей и появляется запах. Через 40 дней сырье необходимо перелить в другую тару при помощи трубки. Важно не касаться шлангом дна, чтобы не зацепить осадок.

Тара должна быть заполнена до краев так, чтобы отсутствовало пространство между плотно закрытой крышкой и жидкостью. И оставить на 1 месяц. По истечении этого времени процедуру вновь повторить и оставить еще на 20 дней. Место хранения должно быть темным и прохладным.

Брагу для вина нужно делать из винограда. В идеале необходимо использовать винные сорта потому как в них содержится больше сахара, но можно использовать и тот сорт, который имеется под рукой. Когда планируется изготовление сладких десертных вин необходимо выбирать переспевший виноград, и соответственно если продукт кислый, то нужно будет добавлять сахар.

Виноград нужно тщательно перебрать, помыть и просушить. Отделить ягоды от веточек. Обработанный продукт нужно сложить в стеклянную или эмалированную тару и тщательно размять деревянной палкой. После того как сырье хорошо перебродило можно добавлять сахар из расчета 400 г на 1 кг и сжать прессом. Оставить на 15-20 дней. По истечении этого времени брага для вина считается готовой.

На следующем этапе нужно тщательно профильтровать сырье. Из 1 кг винограда получается около 0,5 л сока. Жидкость нужно поместить стеклянную тару и плотно закрыть пробкой с трубкой. Внешний конец шланга необходимо поместить в емкость с чистой водой. Выстаивать при комнатной температуре в притененном месте примерно 40 дней.

Для получения крепленого вина можно добавить спирт или водку, после чего нужно продукту дать отстояться еще 1 неделю.

Способ приготовления браги из вина

Приготовление браги из вина является очень длительным процессом и не самым выгодным. Из домашнего вина объемом 20 л на выходе получится только 1 л самогона. Но этот напиток будет поистине изысканным. Считается, что полученный крепкий напиток, созданный на основе винограда или яблок, самый чистый.

Весь процесс можно разделить на 4 этапа:

  1. Сбор и подготовка исходного материала.
  2. Брожение виноматериалов.
  3. Перегон браги.
  4. Фильтрация самогона.

Чаще всего для приготовления браги из вина используют виноград, но потому как вино может быть из любых ягод и фруктов можно использовать их, лучше, если это будут яблоки.

Итак, для создания браги из вина понадобятся такие ингредиенты:

  • виноград — 15 кг;
  • вода — 10 л;
  • сахар — 3 кг;
  • дрожжи — 100 г.

Изначально необходимо подготовить основной материал. Можно использовать любой виноград, но если он будет кислым, то количество сахара придется увеличить. Ягоды нужно тщательно осмотреть, отделить их от веточек и убрать сгнившие плоды. Мыть нельзя, можно обработать сухой тряпкой от пыли. Далее нужно получить из винограда сок. Поможет в этом обычная соковыжималка, а при ее отсутствии придется давить виноград вручную. Чтобы легче было отделять сок от жмыха понадобиться пресс и марля.

Полученный сок нужно поместить в тару, желательно чтобы она была эмалированной. В ней пройдет процесс первичного брожения. Далее наступит вторая стадия — бурное брожение, которое отделит мезгу от сока. Через 3 дня верхний жмых нужно отделить от жидкости. Сделать это можно при помощи дуршлага. Чистый сок сливают в мерную емкость, что позволит определить нужное количество сахара: на 1л добавляется 200 г. Далее все тщательно перемешивается до полного растворения сахара, вливается вода и вводятся дрожжи.

Жидкость помещают в стеклянную тару с гидрозатвором и ставят в помещение с температурой 18-24°. Выстаиваться должно около 45 дней. С момента прекращения выделения углекислого газа нужно подождать еще 5 дней для полного прекращения процесса брожения.

Важно не передержать брагу, иначе на выходе вкус будет неудовлетворительным, а показатель спирта — низким, если брага не достояла, конечный объем самогона будет меньше.

( 3 оценки, среднее 3. 33 из 5 )

В моем вине пахнет дрожжами. Должен ли я сбросить это!? — Блог о виноделии и пивоварении

Я все еще изучаю этот процесс, но еще не сталкивался с этим. У меня есть 3 галлона мускатного вина, которое я собирался разлить по бутылкам. В открытом виде в вине чувствуется очень сильный «дрожжевой» запах. Пару раз так делал и ни разу такого не было. Единственное, что я сделал по-другому, это использовал другие винные дрожжи. (Montrachet вместо lavlin 71b 1122.) Возможно, я забыл перелить вино после того, как оно было помещено во вторичный ферментер. Либо забыл написать в лог, либо не сделал. Кажется, я где-то читал, что может вызвать эту проблему. В любом случае, стоит ли мне разлить это по бутылкам или выбросить и начать новую партию, когда мускадины созреют этим летом. Спасибо за совет……..

Имя: Билл Б
Состояние: SC
—
Здравствуйте, Билл,

Нет абсолютно никаких причин выбрасывать вино, потому что оно имеет дрожжевой запах. Это проблема, которая возникает время от времени и легко решается.

Это правда, что разные винные дрожжи имеют различное количество дрожжевого запаха, но запах дрожжей также усиливается по мере того, как дрожжи подвергаются стрессу. Если ферментация проводится в среде, которая не устраивает винные дрожжи, вы получите больше этого запаха.

Примеры, вызывающие стресс:

  • Брожение при слишком высокой температуре
  • Брожение с недостаточным количеством питательных веществ в сусле
  • Брожение с недостаточным количеством дрожжей для выполнения поставленной задачи

Последнее обычно происходит при использовании старых винных дрожжей, либо значительная часть дрожжевых клеток погибает в процессе регидратации.

В большинстве случаев этот запах исчезает сам по себе в ходе естественного процесса виноделия. Переливание вина — один из тех случаев, когда этот запах способен выделиться из вина и рассеяться. Вы заявили, что не уверены, переливали ли вы вино, так что это может быть все, что не так с вином.

Другим нормальным действием в процессе виноделия, вызывающим этот запах, является добавление сульфитов. Это могут быть таблетки Кэмпдена, метабисульфит калия или метабисульфит натрия. Если вы никогда не добавляете ничего из этого, это может способствовать появлению дрожжевого запаха в вине.

В любом случае сульфит всегда следует добавлять в вино, чтобы защитить его от порчи и окисления, но это также вытесняет нежелательные летучие газы, которые находятся в вине в результате брожения, например те, которые вы чувствуете. Если вы еще этого не сделали, возможно, достаточно просто добавить стандартную дозу сульфитов и подождать несколько дней.

Поскольку вы не уверены, переливали вы вино или нет, думаю, все, что вам нужно сделать, это перелить вино и добавить сульфиты. Надеюсь, это поможет избавиться от дрожжевого запаха в вине. В противном случае повторите процесс. Перелейте вино, разбрызгивая, а затем снова добавьте сульфиты.

Если вы обнаружите, что запах дрожжей в вине не исчезает, вы можете посмотреть, что делать с вином, содержащим сероводород.

Просто помните, что в следующий раз ваши винные дрожжи будут счастливы, независимо от используемого типа; достаточно перелейте вино; и всегда используйте сульфиты в своем вине. Сделайте это, и у вас больше не должно быть этой проблемы.

Happy Winemaking,
Эд Краус
—–
Эд Краус — домашний пивовар/винодел в третьем поколении, владелец компании E.C. Kraus с 1999 года. Уже более 25 лет он помогает людям делать лучшее вино и пиво.

Как избавиться от дрожжевого привкуса? | Winemaking Talk

JavaScript отключен. Для лучшего опыта, пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, прежде чем продолжить.