Как сделать закваску для выпечки хлеба без дрожжей: Закваска для хлеба без дрожжей

Закваски для хлеба

Главная \ 2. Закваски домашние \ Закваски для домашнего хлеба

ЗАКВАСКИ ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДОМАШНЕГО ХЛЕБА

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА

ЗАКВАСКИ БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА

В последние годы во всем мире огромное внимание уделяется обогащению хлебобулочных изделий различными полезными веществами, придающими им лечебно-профилактические свойства. Оздоровительный эффект от употребления диетического хлеба обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

См. также:

Как известно, к натуральным обогатителям хлебобулочных изделий относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов, например концентраты бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, которые, применительно к домашней выпечке хлеба, представлены в здесь в виде т. н. домашних заквасок (пробиотиков): концентрата бифидобактерий жидкого (КБЖ) — домашний аналог закваски «Бифивит», закваски пропионовокислых бактерий «Пропионикс», биодобавок, «Селенпропионикс» и «Йодпропионикс», соответственно. Сразу отметим, что на данный момент в России это единственные закваски, состоящие из монокультур пробиотических микроорганизмов, бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, которые могут эффективно ферментировать пищевые среды без использования дополнительных молочнокислых бактерий.

В процессе брожения пробиотические микроорганизмы синтезируют не только витамины В1 и В2, но и витамин В12 (продукция кобаламина  непосредственно касается использования закваски пропионовокислых бактерий, а также комбинированного концентрата бифидо- и пропионовокислых бактерий). Витамин В12 содержится главным образом в продуктах животного происхождения и должен поступать в организм с пищей. Это особенно важно для вегетарианцев и лиц, ограничивающих себя в пище животного происхождения или страдающих различными заболеваниями, причиной которых служит дефицит витамина В12 в организме, в т. ч. для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии.

Установлено, что при выпечке функциональных хлебобулочных изделий на заквасках бифидо- и пропионовокислых бактерий сохраняется более половины витаминов, содержащихся (накопленных) в полуфабрикате.

Исследования показали, что при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, применение концентрата закваски с пропионовокислыми бактериями способствует увеличению количества витаминов группы В, особенно витамина В12, как в ржаной закваске, так и в готовом хлебе. (Показатели готового хлеба: В1 — 0,53-0,57 мкг/100г, В2 — 0,40-0,43 мкг/100г, В12 — 0,65-0,85 мкг/100г).

Подробнее см.:

Влияние пробиотиков на качество хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий обусловлено не только свойствами компонентов, входящих в их состав, но и процессами, протекающими при хранении готовых изделий. Было установлено, что концентраты  пробиотических заквасок, как бифидобактерий, так и пропионовокислыж бактерий, обладают высокой антагонистической активностью по отношению к споровой микрофлоре (в частности, к картофельной палочке). В результате исследований было выявлено, что подавление развития микробиологической порчи может быть обусловлено не только кислотностью полуфабрикатов и готовых изделий, но и антагонизмом заквасочных культур к возбудителям картофельной болезни, а именно продуцированием соответствующих бактериоцинов и летучих жирных кислот – пропионовой и уксусной.

В результате проведенных исследований установлено, что применение заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий  позволяет увеличить сроки хранения хлеба до 6 суток и повысить устойчивость к «картофельной болезни» и плесневению за счет высокой антагонистической активности пробиотических микроорганизмов.

Следует подчеркнуть, что применение комбинированного концентрата, содержащего бифидобактерии и пропионовокислые бактерии при производстве ржано-пшеничного хлеба значительно повышает его потребительские свойства (в т. ч. увеличение синтеза В12 и сроков хранения — защита обеспечивается до 7 суток после выпечки).

Пропионовокислые бактерии. Если говорить отдельно по каждому виду из представленных бактериальных концентратов, то закваской пропионовокислых бактерий (например, биодобавкой «Селенпропионикс») определяется высокий уровень аминокислот, в т.ч. аргинина и гистидина, которыми стимулируется синтез кобаламинов (витамина В12), в ней обнаружено 11 летучих компонентов, в т.ч. продукты брожения ЛЖК − молочная, уксусная и пропионовая кислоты, которые удлиняют сроки хранения хлеба.

Установлено, что пропионовокислые бактерии являются защитным барьером от микробиологической порчи, обладают ингибирующим действием на плесневые грибы, т.к. при брожении образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, антибиотик — пропионин, бактериоцины (антимикробные белки). Закваску ПКБ целесообразно применять при выработке изделий, в рецептуру которых входят пищевые волокна, т. е. пшеничные отруби, которые рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации (около 6ч), кислотность пропионовокислой закваски 12-14 град. В результате происходит частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 раза увеличивается содержание аминного азота), в 1,5-2,0 раза увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьшению посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий). Изделия, приготовленные по данной схеме, характеризуются улучшенными показателями качества. Хлеб на основе «Селенпропионикса» по качеству значительно превосходит обычный хлеб. В процессе брожения синтезируются углекислый газ, диацетил, ацетоин и другие летучие органические соединения, повышающие потребительские свойства пшеничного хлеба.

См. также:

Пробиотический потенциал штаммов Propionibacterium freudenreichii и микробиологическая защита хлеба

Бифидобактерии. Что касается концентрата бифидобактерий (КБЖ), то хлеб на такой закваске (например, ржаной бездрожжевой) также  (!) защищен от микробиологической порчи и  имеет пролонгированный срок хранения (до 6 дней), обогащен витаминами группы В и летучими жирными кислотами, которые нормализуют микрофлору ЖКТ. Образующаяся в хлебе молочная, уксусная кислоты способствуют усилению всасывания ионов кальция, железа, витамина D. Именно поэтому, хлеб на такой закваске очень полезен для детей, а также взрослых с дефицитами данных элементов.

В заключение отдельно отметим вопрос продуцирования пробиотическими микроорганизмами т.н. экзополисахаридов. Сегодня использование экзополисахаридов особенно актуально в хлебопечении. Как известно, самый распространенный дефект пшеничной муки — пониженное содержание в ней клейковины. Существующие ныне способы повышения качества такой муки трудоемки и экономически невыгодны. Эффективным способом повышения качества хлеба из низкоклейковинной муки на производстве является использование в качестве улучшителей гидрофильных добавок различного происхождения, в том числе микробных полисахаридов. В нашем случае естественными источниками этих уникальных высокомолекулярных полимеров являются наши заквасочные бактерии, которые при брожении секретируют данные вещества в тесто.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ОСНОВЕ «СЕЛЕНПРОПИОНИКСА» (ЗАКВАСКИ С ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ)

«Селенпропионикс», содержит пропионовокислые бактерии штамм Propionibacterium shermanii КМ 186 и микроэлемент селен в органической форме.

Таблица 1 – Рецептура и параметры приготовления пшеничного теста в домашних условиях

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

РЖАНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА на основе КБЖ (ЗАКВАСКИ С БИФИДОБАКТЕРИЯМИ) В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Процесс приготовления ржаной закваски на основе концентрата бифидобактерий штамм Bifidobacterium longum B379M состоит из разводочного и производственного циклов.

Таблица 1 – Рецептура и технологические параметры приготовления ржаной закваски и теста

РЕЦЕПТУРА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКЕ БИФИДО- И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Рецептура Ржано-Пшеничного хлеба с использованием комбинированного концентрата бифидобактерий и пропионовокислых бактерий составляется по аналогии с рецептурой аналогичного хлеба на промышленных (высококонцентрированных) заквасках. Соотношение культур берется 1:1. Значения ингредиентов уменьшаются пропорционально, в 100 раз. Хотя в зависимости от условий производстква при использовании комбинированной закваски можно варьировать рецептуру и режимы приготовления хлеба. В качестве концентрата пропионовокислых бактерий можно использовать как биодобавки с микроэлементами, так и биоконцентрат «Пропионикс» (для индивидуального применения) с чистой культурой пропионовокислых бактерий, который также включен в ассортимент домашних бактериальных заквасок (пробиотиков)

АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ ВАРИАНТ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ЗАКВАСОК

КИСЛОМОЛОЧНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО, в т.ч. БЕЗДРОЖЖЕВОГО, ХЛЕБА

универсальный рецепт ржаной (пшеничной) закваски

В связи с тем, что домашний хлеб набирает все большую популярность, и далеко не каждый потребитель решается приготавливать хлеб по сложным рецептурам, предлагаем как более простой для понимания вариант способ получения универсальной кисломолочной закваски на основе  бифидо- или пропионовокислых бактерий (или их комбинации) с высокой ферментативной активностью.

Такую закваску можно сделать на основе любого нашего КИСЛОМОЛОЧНОГО БИОПРОДУКТА Однако наиболее функциональным будет использование к/м биопродукта, приготовленного на основе 2-х штаммовой закваски с бифидо- и пропионовокислыми бактериями (соотношение 1 к 1) из-за синергентическоо взаимодействия культур → содействие активности P. freudenreichii с помощью лактата от B. longum, и содействие активности B. longum с помощью бифидогенных стимуляторов роста от P. freudenreichii. Данная к/м закваска будет богата теми пробиотическими микроорганизмами, вид которых определится исходной закваской, используемой вами при приготовлении кисломолочной основы (к/м закваски).

На молочной закваске можно готовить хлеб по любым рецептам, в которых используется закваска, а рецептуру и режимы приготовления домашнего хлеба можно варьировать.

*Для белого хлеба рекомендуется делать такую закваску из цельнозерновой пшеничной муки (или обязательно добавить пшеничные отруби в муку), если же вы решили создать черный хлеб – используйте ржаную обдирную муку, а для ржано-пшеничного хлеба сочетайте варианты, описанные здесь для белого и ржаного хлеба соответственно.  

Ингредиенты:

1 часть (150 мл) кисломолочного продукта;

1 часть (150 грамм) ржаной муки.

Приготовление закваски:

Классический способ приготовления теста на закваске использует только закваску. Прессованные хлебопекарные дрожжи в тесто не добавляются. Причиной брожения в такой закваске являются дрожжевые и др. микроорганизмы, живущие в муке, а также бактерии из кисломолочной (как в нашем случае) основы для закваски.

Тесто (простой способ): на 1 ст закваски 4-5 ст муки, 1,5 ст воды. Соль (сахар) по вкусу. В тепло. Осадить через пару (±) часов. Когда поднимется печь 30 минут или до готовности. Следует учесть, что для пшеничного хлеба тесто из белой муки бродит значительно дольше, чем из цельнозернового.

Рецептуры домашнего хлеба: метод ведения теста на закваске, вид и количество ингредиентов (мука, соль, сахар и т. п.), температура и время созревания теста или выпекания хлеба всегда зависят от конкретных рецептов. Например таких, как с кулинарной странички edimdoma.ru — Чешский хлеб на ржаной закваске (с добавлением дрожжей), или с сайта hlebomoli.ru — Безопарное ведение теста на закваске + хлеб без замеса и т.д.

См. также:

Повышение питательной ценности безглютенового хлеба из тапиоки с помощью пропионовокислых бактерий и лактобацилл

Будьте здоровы!

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О ПРЕПАРАТАХ ПРОБИОТИКАХ

1. ПРОБИОТИКИ
2. ПРОБИОТИКИ И ПРЕБИОТИКИ
3. СИНБИОТИКИ
4. ДОМАШНИЕ ЗАКВАСКИ
5. КОНЦЕНТРАТ БИФИДОБАКТЕРИЙ ЖИДКИЙ
6. ПРОПИОНИКС
7. ЙОДПРОПИОНИКС
8. СЕЛЕНПРОПИОНИКС
9. БИФИКАРДИО
10. ПРОБИОТИКИ С ПНЖК
11. МИКРОЭЛЕМЕНТНЫЙ СОСТАВ
12. БИФИДОБАКТЕРИИ
13. ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
14. МИКРОБИОМ ЧЕЛОВЕКА
15. МИКРОФЛОРА ЖКТ
16. ДИСБИОЗ КИШЕЧНИКА
17. МИКРОБИОМ и ВЗК
18. МИКРОБИОМ И РАК
19. МИКРОБИОМ, СЕРДЦЕ И СОСУДЫ
20. МИКРОБИОМ И ПЕЧЕНЬ
21. МИКРОБИОМ И ПОЧКИ
22. МИКРОБИОМ И ЛЕГКИЕ
23. МИКРОБИОМ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗА
24. МИКРОБИОМ И ЩИТОВИДНАЯ ЖЕЛЕЗА
25. МИКРОБИОМ И КОЖНЫЕ БОЛЕЗНИ
26. МИКРОБИОМ И КОСТИ
27. МИКРОБИОМ И ОЖИРЕНИЕ
28. МИКРОБИОМ И САХАРНЫЙ ДИАБЕТ
29. МИКРОБИОМ И ФУНКЦИИ МОЗГА
30. АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА
31. АНТИОКСИДАНТНЫЕ ФЕРМЕНТЫ
32. АНТИМУТАГЕННАЯ АКТИВНОСТЬ
33. МИКРОБИОМ и ИММУНИТЕТ
34. МИКРОБИОМ И АУТОИММУННЫЕ БОЛЕЗНИ
35. ПРОБИОТИКИ и ГРУДНЫЕ ДЕТИ
36. ПРОБИОТИКИ, БЕРЕМЕННОСТЬ, РОДЫ
37. ВИТАМИННЫЙ СИНТЕЗ
38. АМИНОКИСЛОТНЫЙ СИНТЕЗ
39. АНТИМИКРОБНЫЕ СВОЙСТВА
40. КОРОТКОЦЕПОЧЕЧНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ
41. СИНТЕЗ БАКТЕРИОЦИНОВ
42. АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
43. МИКРОБИОМ И ПРЕЦИЗИОННОЕ ПИТАНИЕ
44. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
45. ПРОБИОТИКИ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ
46. ПРОИЗВОДСТВО ПРОБИОТИКОВ
47. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
48. НОВОСТИ

Как ухаживать за закваской

8 (925) 684-08-54

8 (812) 213-31-13

1. Главная
2. Статьи
3. Как ухаживать за закваской

10 ноября 2014

Как ухаживать за закваской?

В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, чтобы она не понтилась и слабела, а только набирала силу. Всё чаще мне задают вопросы на эту тему. Давайте разберёмся во всём по-порядку.

И так давайте сначала о том, что же такое закваска?

Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается именно на закваске. Закваска — это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно.

Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают ферментацию и подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако, при регулярном выпекании хлеба выгоднее и, на мой взгляд, правильнее самим готовить закваску.

Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки, но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится.

Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток чтобы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу. 

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ?

Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.

Давайте разберёмся что же происходит с закваской в холодильнике?

Из-за низкой температуры и отсутствия достаточной влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дикие дрожжи продолжают развиваться несмотря на низкую температуру, но делают это уже не так быстро как при комнатной температуре. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.

Как избежать перекисания закваски в холодильнике?

Чтобы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её «выгуливать», т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно чтобы в помещении не было сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.

Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?

График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:

1. Количество (воды и муки) — расчитывается из того сколько хлеба вы будете выпекать.

2. Частота кормления — расчитывается из потребности как часто вы будете печь хлеб.

Сколько нужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?

Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2. 

Как хранили закваску раньше?

Традиционно закваску вообще не ХРАНИЛИ в виде некой волшебной жидкости с неизменными свойствами, которую при необходимости доставали из банки, а потом эту банку убирали и про нее забывали. На самом же деле её ОБНОВЛЯЛИ каждый раз, как пекся хлеб: кусок готового теста оставляли в квашне до следующего раза. Даже сейчас если почитать дореволюционные рецепты, где наличие в квашне этого самого кусочка считается чем-то настолько само собой разумеющимся, что часто не обговаривается даже, как, собственно, его приготовить и откуда вообще начальная закваска взялась. Ну вот к примеру:
«Просеяв 10 фунтов муки (примерно 4,5 кг) с вечера, взять теплой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь…» 
Или: «Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е. кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующего раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте». Обычно держали подполом присыпав кусок старого теста в квашне мукой. 

Ещё как вариант закваску хранили в виде кусочка старого теста, который оставался на следующий раз для разведения новой порции опары. Хранили его подполом или в прохладном месте положив в деревянную кадку и присыпав мукой. В таком же виде можно хранить и в холодильнике засыпав на дно банки немного муки, затем положив кусочек старого теста и присыпав его мукой.

Как кормить закваску что бы не испортилась, если собираешься надолго уехать?

Есть несколько способов. Один из самых простых это добавить больше муки и сделать плотный кусочек теста, затем на дно небольшой банки засыпать цельнозерновую муку положить туда кусочек теста  засыпав его мукой сверху. Затем плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. В таком виде закваска может храниться несколько месяцев. Это очень удобно когда уезжаете на летние каникулы и в ближайшее время не собираетесь печь хлеб. Ещё такой способ подходит для длительной первезки закваски. По возвращению из отпуска содержимое баночки нужно переложить в  широкую миску добавить воды и перемешать, в течении нескольких часов закваска востановится и можно снова делать хлеб.

Теперь давайте разберём подробно, как живется закваске в холодильнике?

Точнее, как живется миллионам живых микроорганизмов, благодаря которым идут все правильные процессы в тесте? В закваске живут дрожжи и молочнокислые бактерии.  

В холодильнике – где температура в среднем держится на уровне +4-+6˚ — они будут чувствовать себя по-разному. При таких температурах дрожжи остаются жизнеспособными и могут даже размножаться, пусть очень медленно; они переходят в состояние анабиоза в температурном диапазоне от 0 до +4 градусов и могут даже пережить замораживание. В общем, их девиз: «Не дождетесь!»

А вот молочно-кислые бактерии – не такие крепыши и чувствуют себя в холодильнике нехорошо, потому что они уже при температурах +10-+12˚ становятся неактивными и размножаться не желают, а при более низких температурах вообще гибнут. Кроме того, видов молочнокислых бактерий множество, и неизвестно (если мы не в лаборатории), какие из них окажутся в нашей закваске и какая именно температура окажется для них критической, поэтому есть вероятность, что пребывание в холодильнике некоторые молочнокислые бактерии вообще не переживут, некоторые – переживут, но не будут размножаться, а дрожжи все это время будут неторопливо так, но упорно наращивать численность.  

В итоге у нас есть все шансы достать из холодильника совсем не ту закваску, которую мы в него ставили… А если молочнокислые бактерии немногочисленны и ослаблены, кто тогда будет СКВАШИВАТЬ тесто? Без молочнокислых бактерий в тесте будут идти совершенно другие процессы, и не будет в хлебе обычной его пользы. И кто защитит тесто от подселения патогенных микроорганизмов? Ведь у Вас в холодильнике не только закваска хранится. Поэтому не стоит удивляться, если на поверхности закваски появится плесень или налет в виде дрожжевых спор – ведь в закваске стали преобладать дрожжи. Ну и не стоит удивляться, если этими дрожжами в конце концов окажутся летучие и проникающие в любую щель хлебопекарные S. Cerevisiae.

Что же делать?

Выход есть. Ищем место. Вооружившись комнатным термометром, необходимо найти такое место, где температура будет подходящей для любезных нам молочнокислых бактерий, но процессы ферментации в то же время будут максимально замедлены – 12-14˚. Рекомендую поэкспериментировать с подоконником в зимнее время, с балконом – в летнее, а в частном доме возможностей как Вы понимаете еще больше.  

Чтобы омолодить и обновить закваску можно воспользоваться одним из описанных ниже способов.

1) Оставить кусок теста и хранить в том самом Прохладном, но комфортном для молочнокислых бактерий месте. Это зачастую проблематично, потому что в тесто часто кладутся различные дополнительные виды муки, сухофрукты и прочие орехи и семечки. Ну а оставляемый кусочек теста должен быть, конечно, только из закваски с родной мукой. Вообще же, этот способ вполне работает – и почему бы ему не работать, пекло же человечество хлеб тысячи лет.

2) Оставить часть опары. Отложить в чистую банку несколько ложек опары (поднявшейся до пика и осевшей!), оставить на столе на несколько часов, пока она не приобретет запаха зрелой закваски, убрать в прохладное место. Через 2-3 дня покормить по алгоритму, описанному ниже.

3) Если хранить в виде закваски, то при кормлении нужно не просто добавлять муки-воды в холодную «грустную» закваску и сразу сунуть в холодильник: 

• достать за несколько часов до кормления, чтобы согрелась до комнатной температуры; 
• пересадить в чистую банку, добавить воды в объеме равном объему закваски, добавить цельнозерновой муки с отрубями до «густой сметаны»
• затем выждать, пока закваска поднимется до пика, осядет и постоит еще некоторое время до приобретения запаха зрелой закваски,
• убрать в прохладное место.

Вообще, для оценки того, насколько правильные мы создали условия для хранения закваски, лучше всего поможет нам наш нос. Ежедневно проверяйте, как пахнет закваска, и отслеживайте, не появились ли опасные признаки. 

Признаки, что с закваской идет что-то не так, но ситуацию можно исправить путем своевременных подкормок и тщательного ухода:

• спиртовой запах
• уксусный запах
• не резкий дрожжевой запах

Признаки, что с закваской что-то не так, но исправлять это – в целом неблагодарное занятие и лучше вывести новую закваску:

• резкий дрожжевой запах 
• появление налета в виде дрожжевых спор
• появление плесени
• резко неприятный запах
• закваска расслоилась
• твердая корочка, при снятии – неприятный запах.

КАКУЮ ЗАКВАСКУ ВЫБРАТЬ — ЖИДКУЮ ИЛИ ГУСТУЮ?

Вкус: на жидкой закваске — более нежный и «молочный»;

на густой закваске — более выраженный и кисловатый.

Корочка: на жидкой закваске — хрустящая; на густой закваске — хрустящая и довольно толстая.

Мякиш: на жидкой закваске — пористый: на густой закваске — более плотный (поскольку выше степень окисления).

Хранение: густая закваска хранится дольше, чем жидкая, так как в более плотной среде размножение идёт медленнее.

Если Вы прочитали материал этой страницы и не нашли ответ на свой вопрос, или Вам просто хочется поделиться своим опытом, то просим оставить свой вопрос или совет в коментарии к статье ниже, и мы дополним статью нужным для вас ответом и он так же будет полезен и другим читателям. Таким образом мы с вами вместе создадим информационную страничку «О ЗАКВАСКЕ» в которой будет множество полезной информации как для новичка так и для профессионала.

Автор статьи: Максим Едлин и посетители сайта. (Благодаря вашим вопросам и коментариям мы дополняем эту статью)

Ещё больше полезных материалов смотрите на нашем YOUTUBE-КАНАЛЕ «Едлин Хлеб» и подписывайтесь на наш instagram @edlinhleb

• Комментарии

ВЫ МОЖЕТЕ ПЕЧАТЬ ХЛЕБ НА ЗАДАЧЕ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ

Только если вы много выпекаете хлеб, вы можете испечь хлеб без дрожжей.

——*——

Да, рецепт хлеба на закваске может потребовать использования коммерческих дрожжей, но это не обязательно, если вы много печете хлеб, говорит шеф-повар Стив Калбл. инструктор по выпечке хлеба в Университете Джонсона и Уэльса.

Некоторых домашних поваров заинтересовал — и разочаровал — недавний рецепт закваски, предложенный Кальбле, который требовал муки, воды и сахара, но не дрожжей. News & Record опубликовали этот рецепт на прошлой неделе. Вначале закваска представляла собой комбинацию муки и воды, которую оставляли стоять до тех пор, пока смесь не поглотит споры диких дрожжей, присутствующие в воздухе. Так что, если ваша кухня забита спорами дрожжей от выпечки хлеба, подойдет закваска без дрожжей. В противном случае вам понадобится рецепт, требующий дрожжей. ЗАКВАСКА НА ДРОЖЖАХ

Люди также читают…

1 упаковка сухих активных дрожжей

2 стакана теплой воды (85 градусов по Фаренгейту)

2 стакана универсальной муки

Смешайте ингредиенты в широкогорлой банке или миске, перемешайте с деревянной ложкой. Дайте постоять без крышки в теплом месте при температуре от 80 до 90 градусов по Фаренгейту в течение четырех-семи дней или до появления пузырьков и появления кислого запаха. В течение этого периода перемешивайте смесь, включая любую корку, которая может образоваться, один раз в день. Используйте сразу или охладите.

Чтобы пополнить закваску, выбросьте все, кроме 1 чашки закваски. Любой избыток может стать прогорклым. Добавьте 1 стакан закваски к 1 стакану универсальной муки и 1 стакану теплой воды. Оставьте на ночь до образования пузырьков, затем используйте или охладите.

ХЛЕБ НА ЗАКАСКЕ

1 чашка закваски для закваски

1 1/2 чашки теплой картофельной воды

3 1/2–4 чашки универсальной муки

4 столовые ложки сахара

растительное масло 903 90 столовых ложек ингредиенты

90 столовых ложек в большой миске, убедившись, что смесь однородная и без комков. Накрыть полиэтиленовой пленкой; поместите в теплое место, пока смесь не удвоится в объеме или пока не начнется сильное брожение (пузырьки), от двух до 12 часов. (Скорость брожения зависит от закваски, комнатной температуры и типа используемой муки. Так что наберитесь терпения.)

Когда смесь будет готова, добавьте от 3 1/2 до 4 чашек универсальной муки и 1 столовую ложку соли. Месить тесто от 10 до 15 минут. Поместите в слегка смазанную маслом миску. Накрыть полиэтиленовой пленкой; поместите в теплое место, пока тесто не удвоится в объеме, от четырех до восьми часов. Как только оно увеличится в два раза, обомните тесто и месите в течение двух-трех минут. Разделить тесто пополам. Округлите каждую часть в гладкий шар; накрыть полиэтиленовой пленкой. Дать отдохнуть от 20 до 30 минут.

Придайте хлебу желаемую форму. Накройте, дайте постоять, пока тесто не увеличится вдвое, от четырех до восьми часов. Надрежьте верхнюю часть каждой буханки. Поместите в предварительно разогретую до 450 градусов по Фаренгейту духовку. После первых 10 минут уменьшите температуру духовки до 375 градусов по Фаренгейту или 400 градусов по Фаренгейту. Продолжайте выпекать до золотисто-коричневого цвета, еще 30-40 минут. Буханки должны издавать глухой звук при постукивании. Дайте остыть. Делает два хлеба.

Примечание. Всегда добавляйте к оставшейся закваске 1/2 стакана теплой картофельной воды или простой теплой воды и от 1/2 до 3/4 стакана универсальной муки. Это следует делать каждый раз, когда вы используете стартер.

Получайте местные новости на свой почтовый ящик!

* Я понимаю и соглашаюсь с тем, что регистрация или использование этого сайта означает согласие с его пользовательским соглашением и политикой конфиденциальности.

Полное руководство по приготовлению закваски из Starter

Если вы давно хотели попробовать приготовить домашнюю закваску с нуля, но не знаете, с чего начать, вы попали по адресу! Мой окончательный учебник по приготовлению закваски для начинающих проведет вас через весь процесс приготовления, подачи, хранения, оживления и использования закваски для приготовления лучшей хрустящей буханки в вашей жизни.

Обработано с помощью VSCO с предустановкой f2Перейти к:

• Что такое закваска?
• Зачем нужна закваска для закваски?
• Ингредиенты и заменители
• Оборудование
• Как приготовить закваску без дрожжей
• Как кормить и ухаживать за закваской для закваски
• Как хранить
• Как использовать стартер
• Как приготовить закваску с помощью закваски
• Советы и рекомендации по устранению неполадок
• Часто задаваемые вопросы
• Рецепты с использованием закваски
• Ultimate Primer по приготовлению закваски

Что такое закваска?

Закваска для закваски представляет собой тонкое тесто из сброженной муки и воды, которое служит домом для бактерий lactobacillus (отвечающих за острый вкус закваски) и диких дрожжей (которые действуют как разрыхлитель). На самом деле это живая экосистема для целого ряда микробов, которые будут способствовать вкусу, текстуре и подъему вашего хлеба.

Поскольку ваш стартер — это живое существо (точнее, множество живых существ), вам нужно будет регулярно его кормить. Со временем микробы станут сильнее и должны увеличиваться и уменьшаться в предсказуемое время после кормления. Как только у стартера появится регулярное расписание, вы готовы начать его использовать! Вы можете использовать закваску для приготовления блинов, французских тостов на закваске, чесночного хлеба на закваске и бананового хлеба на закваске!

По мере того, как микробы в вашей закваске становятся сильнее во время кормления, они начинают создавать смесь молочной и уксусной кислот, которые отвечают за характерный вкус закваски. По мере того, как они потребляют углеводы в муке, они также выделяют газ, благодаря чему ваше тесто естественным образом поднимается.

Зачем нужна закваска для закваски?

Так почему же мы начинаем закваску с этого странного рассыпчатого теста? Закваска — это тип хлеба медленного брожения, для выращивания которого не требуются коммерческие дрожжи, а проходит процесс, известный как естественная закваска.

Хлеб, приготовленный исключительно на закваске, требует более длительного периода брожения, чем хлеб, приготовленный на пакетированных дрожжах. Хотя вам, возможно, придется проявить немного больше терпения для этого вида хлеба, результаты того стоят!

Настоящая закваска не только обладает всеми характеристиками «хорошего хлеба» (т. е. хрустящей корочкой, жевательной текстурой с большими пузырьками воздуха и характерным острым вкусом), но и сама технология делает хлеб более полезным для вас. На самом деле, хлеб на закваске легче усваивается, а питательные вещества более доступны, чем в других быстрорастущих хлебах.

Ингредиенты и заменители

Для приготовления этой закваски требуется всего 5 легкодоступных ингредиентов. Вот что вам нужно собрать:

• Вода . Поскольку вы создаете жизненную среду для наших друзей-бактерий и дрожжей, убедитесь, что вы используете чистую фильтрованную воду. Обратите внимание, что во многих городах в водопроводную воду добавляют хлор, чтобы сделать ее безопасной для питья, что будет препятствовать росту бактерий, которые мы ищем в нашей закваске.
• Мед — обычно это мой любимый жидкий подсластитель, который питает бактерии и дрожжи в закваске. Если вы веган, просто замените его кленовым сиропом или сиропом агавы.
• Сахар — В этом рецепте закваски немного корма для дрожжей и бактерий поможет ускорить процесс брожения.
• Изюм — Использование изюма для приготовления дрожжевой воды позволяет добавить в смесь очень вкусные культуры диких дрожжей. Когда вы закончите приготовление дрожжевой воды, изюм можно будет использовать для приготовления хлеба на закваске с изюмом, используя закваску!
• Мука для хлеба — Мука для хлеба с высоким содержанием белка идеально подходит для приготовления закваски, так как чем больше белка, тем выше подъем. Если возможно, выберите небеленую муку; процесс отбеливания может уничтожить некоторые из присутствующих микробов, что приводит к более медленному и сложному периоду прививки (читай: потребуется больше времени, чтобы ваша закваска была готова).

Оборудование

К счастью, для приготовления закваски для кислого хлеба не требуется многого, кроме банки, в которой она будет жить, и весов для измерения ингредиентов по весу, а не по объему. Итак, вопрос на миллион долларов: Какой контейнер лучше всего подходит для хранения закваски? Честно говоря, это зависит от того, какой ты пекарь!

Первое, на что следует обратить внимание, это ЕМКОСТЬ. Хотя вам не нужна тонна закваски, чтобы постоянно взбивать закваску, помните, что закваске потребуется место для , по крайней мере, в два раза больше, , чтобы она не разливалась по всей поверхности ваших столешниц.

Второе, на что следует обратить внимание, это МАТЕРИАЛ. Вы можете выбрать пластик, стекло или эмалированную керамическую посуду, не содержащую BPA. Лично я предпочитаю стекло, потому что вы можете легко увидеть стартер (чтобы узнать, поднимается и опускается ли он по расписанию), его легко чистить, и он не будет удерживать запахи (как некоторые пластмассы).

В-третьих, вам нужно подумать о ПРОЧНОСТИ. Поскольку вы создаете микробиом, вам нужно убедиться, что ваш контейнер легко дезинфицировать и содержать в чистоте.

Вы также захотите рассмотреть ЭСТЕТИКУ. Если вы планируете часто использовать закваску для закваски, лучше держать ее на столешнице. Так что идите вперед и выберите что-то, на что вам будет приятно смотреть.

Лично я обожаю банки из-под каменщика и французские банки для консервирования, так как они соответствуют всем пяти галочкам для хорошего контейнера для закваски. Вот мой недавний фаворит!

Как приготовить закваску без дрожжей

День 1: Добавьте 450 г теплой воды, 80 г меда и 150 г сахара в миску, помешивая, пока сахар и мед полностью не растворятся. Поместите 220 граммов изюма в герметичный контейнер и залейте сверху медовой водой. Плотно закройте и поставьте в теплое место на кухне. Готово за день!

День 2-3: Встряхивайте запечатанную смесь два раза в день, обязательно ставя контейнер обратно в теплое место, пока продолжается процесс брожения. Опять же, обязательно ставьте контейнер в теплое место на неделю, чтобы увеличить активность и ускорить ферментацию.

День 4-6: Пришло время добавить свежего воздуха в вашу смесь! Отвинтите крышку контейнера и аккуратно поместите его сверху. В течение следующих нескольких дней изюм будет продолжать подниматься на поверхность, а пузырьки будут сигнализировать о растущей активности внутри!

День 7: К настоящему времени ваша дрожжевая вода уже пузырится, а изюм поднялся до верха контейнера! Время отмерить 60 граммов дрожжевой воды и смешать с 60 граммами хлебной муки. Аккуратно накройте крышкой, не закрывая, и оставьте на ночь. На следующее утро вы увидите признаки брожения — большие пузыри среди смеси, доказывающие, что она активна и счастлива!

День 8: Взвесьте 100 грамм смеси дрожжевой воды и хлебной муки, которая простояла ночь, в герметичный контейнер, отбрасывая излишки. Добавьте 100 г муки для хлеба и воду, перемешайте и плотно закройте. Продолжайте этот же процесс утром и вечером, отбрасывая излишки, пока чайная ложка закваски не всплывет на поверхность воды. Это означает, что ваша закваска достаточно сильна, чтобы ее можно было использовать в различных рецептах!

Внимание! Остатки изюма и дрожжевой воды? Не выбрасывайте их! Ферментированная дрожжевая вода может выступать в качестве сладкого кулинарного вина для различных рецептов, а изюм также можно использовать в других рецептах!

Как кормить и ухаживать за закваской для закваски

После успешного выполнения шагов, ведущих к восьмому дню, закваска будет готова к использованию! Тем не менее, вам нужно будет продолжать кормить его, чтобы поддерживать маленькую счастливую экосистему, которую вы создали.

Подача закваски для закваски не займет много времени; вам понадобится около 3-5 минут для каждого кормления. Для подкормки закваски добавьте равные части воды и хлебопекарной муки по весу; Мне нравится использовать хорошее количество 100 граммов муки и воды.

Для начала рекомендуется кормить стартера два раза в день, чтобы он набрался сил. Как только стартер будет готов к использованию, вы можете уменьшить количество кормлений до ежедневного или еженедельного, в зависимости от того, как часто вы планируете его использовать.

Если вы пекарь и будете использовать закваску несколько раз в неделю , не забывайте кормить ее ежедневно, чтобы она была достаточно сильной, чтобы действовать правильно.

Если вы планируете использовать закваску раз в неделю или реже, вы можете хранить закваску в холодильнике. Вам нужно будет кормить его только один раз в неделю, так как низкая температура замедлит процесс кормления. Не забудьте кормить закваску за ночь до того, как планируете использовать ее в рецепте, чтобы она была крепкой!

Обратите внимание, что соотношение вашего питания также влияет на рост. Если соотношение (закваски, муки и воды) составляет 1:1:1, оно будет двигаться быстрее, тогда как соотношение 1:10:10 ослабит микробную активность и значительно замедлит ее. Все, что находится между 1:1:1 и 1:10:10, является приемлемым уровнем кормления, поэтому вам нужно найти соотношение, которое лучше всего подходит для вас.

Как хранить

• Ваша домашняя закваска может храниться в любой банке или контейнере, из которого вы начали (при условии, что он достаточно большой).
• Если вы кормите его ежедневно, он может жить на вашей столешнице, пока температура в помещении не превышает 80 градусов. В противном случае оставьте его в холодильнике.
• Емкость должна быть закрытой, но не обязательно герметичной — стартер живой, так что не задушите его!
• Когда вы будете кормить закваску, она будет расти. Обязательно удаляйте все лишнее во время работы, чтобы ваш контейнер не был перегружен. Я бы рекомендовал выливать около 200 граммов закваски перед каждым кормлением, чтобы она оставалась одинакового размера. Этот лишний (или выброшенный) стартер можно либо использовать в рецептах, если он достаточно крепкий (что вы можете проверить, поместив чайную ложку в стакан с водой; если он всплывает, он готов к употреблению!), либо его можно отделить. в отдельный контейнер, чтобы создать закуску, которую вы можете подарить или использовать в другом рецепте позже, поставив в холодильник. Его также можно компостировать!
• Смело храните выброшенную закваску в морозильной камере до года, в холодильнике до недели (без подкормки) или даже подсушивайте ее на пергаменте в течение 3-5 дней при комнатной температуре, а затем разломайте на кусочки и храните в герметичном контейнере до 6 месяцев.

Как пользоваться стартером

Использовать стартер очень просто! Вот как это делается: 

• Использование закваски в рецептах — Подайте закваску и подождите, пока она удвоится в объеме и начнет пузыриться. Теперь взвесьте или измерьте необходимое количество закваски в вашем рецепте, и вы готовы к работе!
• Использование выброшенной закваски в рецептах — Любой рецепт, требующий использования выброшенной закваски, просто требует, чтобы вы измерили ее и двигались дальше.

Как приготовить закваску с помощью Starter

Заинтересованы в приготовлении хлеба на закваске дома? Перейдите к моему рецепту хлеба на закваске в голландской духовке, чтобы узнать все подробности!

Советы и рекомендации по устранению неполадок

Приготовление закваски может показаться пугающим, но на самом деле это довольно просто сделать. Вот несколько проблем, с которыми вы можете столкнуться, и способы решения каждой из них:

1. Закваска не пузырится. Если ваша закуска не пузырится, это может быть признаком того, что она голодна. Попробуйте увеличить количество кормлений на 1 раз в день.
2. Закваска не поднимается. Если стартер не поднимается, он все еще относительно слаб и требует некоторого времени, чтобы стать более надежным. Придерживайтесь курса и продолжайте кормить его два раза в день. Многим закваскам требуется более 2 недель, прежде чем они будут готовы к использованию.
   1. Кроме того, убедитесь, что ваша закваска хранится в относительно теплой среде — для закваски предпочтительна температура окружающей среды 70–80 градусов по Фаренгейту. Не начинайте охлаждать закваску, пока она не затвердеет и не пройдет испытание на плавучесть.
   2. Также имейте в виду, что после длительного пребывания в холодильнике вашей закваске может потребоваться несколько кормлений при комнатной температуре, чтобы вернуться к оптимальной мощности подъема.
   3. Вы также можете попробовать слить меньше закваски перед кормлением; возможно, у вас просто недостаточно микробов для того количества пищи, которое вы добавляете.
3. Плесень на закваске. К сожалению, плесень любого вида или цвета является признаком того, что ваша закваска не годится (HA!). Выбросьте содержимое, очистите инструменты и начните заново. Кроме того, убедитесь, что ваши ингредиенты хороши; испорченная или прогорклая мука может внести вредные бактерии в стартовую экосистему и способствовать росту плесени.
4. Моя закваска плохая? Могу ли я оживить его, если он есть? Если ваш стартер заплесневел, это плохо и его нельзя оживить. В противном случае вполне вероятно, что ваш стартер просто находится в спящем режиме. Убедитесь, что он находится в теплом месте (70-80F) и кормите его дважды в течение 24 часов. Примерно через 12 часов после второго кормления он должен увеличиться вдвое и быть готовым к употреблению! Если ничего не происходит после двух кормлений и 36 часов пребывания в тепле, возможно, пришло время предложить вашему стартеру 9 кормлений.0085 прощай и начни сначала.

Часто задаваемые вопросы

Какая мука лучше всего подходит для приготовления закваски?

Для закваски я предпочитаю использовать небеленую хлебную муку с высоким содержанием белка. Высокое содержание белка способствует лучшему развитию глютена, что, в свою очередь, создает структуру, удерживающую больше газа, что приводит к восхитительно открытым крошкам.

Что с изюмом?

Хотя технически вы можете приготовить закваску, используя только муку и воду, я считаю, что вкус закваски, приготовленной на дрожжевой воде с изюмом, имеет более тонкий и приятный вкус из-за типов бактерий, присутствующих на кожуре винограда.

Что такое дикие дрожжи и зачем они нужны для приготовления закваски?

В отличие от упакованных одноштаммовых дрожжей, диких дрожжей можно найти повсюду! Дикие дрожжи важны для создания закваски, потому что они более устойчивы к кислым условиям, а это означает, что они могут процветать в тандеме с молочной и уксусной кислотами, которые нам нужны для нашего хлеба. Дикие дрожжи также придают особый terroir для вашего хлеба, потому что типы диких дрожжей сильно различаются в зависимости от местоположения.

Можно ли приготовить закваску без закваски?

Хотя вы определенно можете испечь хлеб без закваски, без нее он не будет настоящей закваской!

Могу ли я использовать остатки закваски в рецептах?

Вы, конечно, можете! Вместо того, чтобы компостировать отходы закваски, я помещаю их в холодильник, чтобы использовать в течение недели для приготовления блинов на закваске, фокаччи на закваске и бананового хлеба на закваске, среди прочего!

Рецепты с использованием закваски для закваски

• Хлеб на закваске с грецкими орехами и бананом
• Хлеб на закваске в жаровне
• Фокачча на закваске с песто и черным перцем

Как всегда, мне приятно видеть ваши творения и слышать от вас! Если вы попробуете этот рецепт домашней закваски, пожалуйста, оставьте отзыв или поделитесь своим творением со мной в социальных сетях! Вы можете найти меня в Instagram, Facebook, Youtube и Pinterest – чтобы получать еще больше вкусных рецептов прямо на свой почтовый ящик, подпишитесь на мою рассылку новостей!

• 450 g Warm Water , about 110F
• 80 g Honey
• 150 g Granulated Sugar
• 220 g Raisins
• 60 g Bread Flour
• 100 g Room Temperature Water
• 100 г Мука для хлеба
• Мука для хлеба и вода комнатной температуры , по мере необходимости после того, как закваска активна в миске, помешивая, пока сахар и мед полностью не растворятся. Поместите 220 граммов изюма в герметичный контейнер и залейте сверху медовой водой. Плотно закройте и поставьте в теплое место на кухне. Готово за день!

  450 г теплой воды, 80 г меда, 150 г сахарного песка, 220 г изюма процесс продолжается. Опять же, обязательно ставьте контейнер в теплое место на неделю, чтобы увеличить активность и ускорить ферментацию.

• День 4-6: Пришло время добавить свежего воздуха в вашу смесь! Отвинтите крышку контейнера и аккуратно поместите его сверху. В течение следующих нескольких дней изюм будет продолжать подниматься на поверхность, а пузырьки будут сигнализировать о растущей активности внутри!

• День 7: К настоящему времени ваша дрожжевая вода уже пузырится, а изюм поднялся до верха контейнера! Время отмерить 60 граммов дрожжевой воды и смешать с 60 граммами хлебной муки. Аккуратно накройте крышкой, не закрывая, и оставьте на ночь. На следующее утро вы увидите признаки брожения — большие пузыри среди смеси, доказывающие, что она активна и счастлива!

  60 г муки для хлеба

• День 8: Взвесьте 100 г смеси дрожжевой воды и хлебной муки, которая стояла ночь, в герметичном контейнере, отбрасывая излишки. Добавьте 100 г муки для хлеба и воду, перемешайте и плотно закройте. Продолжайте этот же процесс утром и вечером, отбрасывая излишки, пока чайная ложка закваски не всплывет на поверхность воды. Это означает, что ваша закваска достаточно сильна, чтобы ее можно было использовать в различных рецептах!

  100 г муки для хлеба, 100 г воды комнатной температуры

• Внимание! Остатки изюма и дрожжевой воды? Не выбрасывайте их! Ферментированная дрожжевая вода может выступать в качестве сладкого кулинарного вина для различных рецептов, а изюм также можно использовать в других рецептах!

КАК КОРМИТЬ И ПОДДЕРЖИВАТЬ ЗАкваску

После того, как вы успешно выполните шаги, ведущие к восьмому дню, ваш стартер будет готов к использованию! Тем не менее, вам нужно будет продолжать кормить его, чтобы поддерживать маленькую счастливую экосистему, которую вы создали.

Подача закваски для закваски не займет много времени; вам понадобится около 3-5 минут для каждого кормления. Для подкормки закваски добавьте равные части воды и хлебопекарной муки по весу; Мне нравится использовать хорошее количество 100 граммов муки и воды.

Для начала рекомендуется кормить стартера два раза в день, чтобы помочь ему набраться сил. Как только стартер будет готов к использованию, вы можете уменьшить количество кормлений до ежедневного или еженедельного, в зависимости от того, как часто вы планируете его использовать.

Если вы пекарь, это будет 9 0106 используя стартер несколько раз в неделю , убедитесь, что кормите его ежедневно, чтобы он был достаточно сильным, чтобы действовать правильно.

Если вы планируете использовать закваску раз в неделю или реже , вы можете хранить закваску в холодильнике.