Как сделать закваску для хлеба без дрожжей: Закваска для хлеба без дрожжей. Как подкормить закваску?

Закваска для хлеба без дрожжей. Как подкормить закваску?

1

Мука обойная (обдирная) слева нам понадобится для подкормки уже выращенной закваски и для выпекания самого хлеба.

Цельнозерновая мука гораздо богаче по содержанию питательных веществ, в ней сохраняются оболочки и зародышевые зерна. Обдирная мука, название говорит само за себя, зерна обдирают и в процессе теряются некоторые питательные вещества.

Если коротко, то вырастить закваску на цельнозерновой муке проще, а структура же обойной наоборот в большей степени подходит для выпекания хлеба, поскольку ее компоненты лучше выравнены. Но если есть сложности найти цельнозерновую, то обойная тоже пойдет!

2

Две небольшие емкости с крышкой, в которой необходимо проделать несколько дырочек. Как альтернатива можно закрыть пищевой пленкой, но тоже сделать дырочки.

3

Весы.

4

День 1.
Подготовим чистую емкость. Ошпарим кипятком и высушим.Поставим на весы и обнулим вес.
Нальем 50 мл. теплой (не горячей!) воды, добавим 50 гр. муки. Хорошо размешаем и вытрем стенки емкости. Закроем крышкой с дырочками и уберем в теплое место. (например, на верх кухонного шкафа)

5

День 2

Должны появиться маленькие пузырьки. У меня появились на второй день. Но, возможно, на это понадобится чуть больше времени полтора дня или даже два дня. Это зависит от того, насколько у вас дома тепло.
Как только вы увидели маленькие пузырьки, ее необходимо подкормить. Как подкормить закваску? Просто. Снова ставим на весы, нальем 50 мл. воды. Хорошо перемешаем и добавим 50 гр. муки.Вытираем стенки емкости и убираем наверх.

6

День 3
Пузырьки уже более видимы и большего размера, но их пока не так много.

На фотографии виден след от того как закваска поднялась и опустилась. Но она еще слаба и не готова для приготовления. Повторяем процедуру подкармливания.

7

Ставим на весы, добавляем воду 50 мл. Хорошо мешаем, чтобы напитать кислородом.

Затем добавляем 50 гр муки. Мешаем. Вытираем стенки емкости, закрываем крышкой и убираем.

День 4.

В принципе наша закваска уже готова. Пузырьков все больше, и они крупнее. Но мы дадим ей время потренироваться.

Берем вторую чистую емкость и ставим на весы. Берем 50 гр. готовой закваски (остальное нам не понадобится, выбрасываем), наливаем 50 мл. воды и смешиваем. Дальше добавляем 50 гр. муки и хорошо перемешиваем. Вытираем стенки емкости, закрываем крышкой и убираем в теплое место. Предлагаю также приклеить пластырь, чтобы увидеть, как ваша закваска поднимется (а это значит работает). Можно поставить на 1 час около плиты, например, когда вы готовите, а потом убрать как и раньше наверх.

8

День 5

Повторяем процедуру четвертого дня. Закваска заметно опустится и требует подкормки. Достаем другую чистую емкость и ставим на весы. Берем 50 гр. закваски (остальное выбрасываем), добавляем 50 мл воды (хорошо вымешиваем и насыщаем кислородом) и 50 гр. муки. Перемешиваем. Вытираем стенки емкости, ставим на 1-2 часа около плиты, а затем убираем наверх.

9

День 6

Вы будете заметно удивлены красивым пузырькам.
Опять понадобится другая чистая емкость. Берем закваску 80 гр., добавляем в равном соотношении воду 80 мл. и муку 80 гр. Вымешиваем. Берем смоченную столовую ложку и сглаживаем поверхность закваски.

Вытираем стенки емкости, ставим на 1-2 часа около плиты. . Если вы собираетесь испечь хлебна закваске в духовке завтра, то убираем снова наверх..

Если нет, то через пару часов её работы, можно убрать в холодильник до приготовления.

День 7 (день приготовления первого хлеба)

Утром достанем закваску. Вес получившейся закваски примерно 200 гр. Подкормим её тем-же кол-во воды 200 мл. и муки 200 гр.

Оставим на 4-5 часов в теплом месте (например возле включенной плиты).

На выходе нам надо получить примерно 400 гр. готовой закваски.

Для приготовления хлеба понадобится 300 гр. готовой закваски, но еще нужно чтобы осталось немного, чтобы убрать в холодильник. Это и будет ваша вечная закваска.

Хранение

Если вы не собираетесь печь хлеб каждый день, то хранить закваску придется в холодильнике.

Ржаную закваску необходимо подкармливать минимум раз в неделю.

Пшеничную два раза в неделю.

Как подкармливать? Достаньте ее из холодильника и оставьте при комнатной температуре на один час.

Затем возьмите чистую емкость, взвесьте необходимое кол-во закваски (допустим 50 гр., остальное выбросите или используйте) и добавьте в равном соотношении сначала воду (50 мл), перемешайте, а только затем добавьте муку (50 гр.).

Я обычно беру несколько ложек обычной муки и добавляю ложку цельнозерновой.

И оставьте в теплом месте (около плиты или духовки) «поработать» на 1-2 часа.

Затем уберите в холодильник до следующего использования.

Если собираетесь печь хлеб, то достаньте ее перед сном. Подкормите и оставьте «работать на ночь». Утром повторите процесс, но оставьте уже на 4-5 часов в теплом месте. Таким образом, вы сможете подготовить себе необходимое кол-во закваски в зависимости от рецепта для приготовления хлеба на закваске в духовке..

Какой мукой подкармливать? Мы вырастили закваску на цельнозерновой муке, но подкармливать готовую закваску можно и обычной, то есть обдирной (обойной) мукой.Я обычно беру несколько ложек обычной муки и добавляю ложку цельнозерновой.
Жду от вас, мои прекрасные читатели, результатов! У вас все получится!

Спрашивайте и присылайте свои фотографии, как всё получится! Жду!

Вечная закваска — Рецепт без дрожжей

Ингредиенты
Приготовление
Польза блюда
История блюда

Это тот рецепт, который продвинутые кулинары называют «базовый». С его помощью всегда можно испечь ржаные булочки, хлеб или лепешки без использования искусственных дрожжей и главное при полном отсутствии головной боли. Уверена, что он будет очень интересен и тем, кто старается следить за своим питанием и под страхом смертной казни не включит в свой рацион дрожжи. Наш герой — вечная закваска для хлеба без дрожжей. Уверена, что интрига подвешена и вам уже есть над чем подумать, а пока пара слов об истории.

История закваски

Хлебная или ржаная закваска — это смесь, действие которой основано на взаимодействии брожения спирта и молочной кислоты. Такая закваска используется именно как основа для многих видов хлеба и булочек и вопреки устоявшемуся мнению, придает им такую пышность и пористость на которую не способны никакие искусственные дрожжи. Раньше ее готовили из остатков ржаного теста как бы оставляя на развод небольшую его часть. Так ,было принято еще со времен Древнего Египта и до конца XIX века.

Сегодня в магазине можно купить специальный порошок хлебной закваски, который с радостью обеспечит вас отличным готовым продуктом. Если же хотите по старинке, смешайте ржаную муку с водой и оставьте с доступом воздуха на 5 дней — все готово, можете пользоваться. От того как долго простит такая закваска будет зависеть вкус хлеба, ведь нотки от фруктовых до алкогольных сменяют друг друга едва ли не ежечасно. Именно этим неповторимым вкусом хлеб на закваске и ценится среди гурманов. А значит пора пробовать и прежде всего нужна вечная домашняя закваска для хлеба без дрожжей. Готовим.

Ингредиенты:

• Мука ржаная  – 100 г
• Вода теплая, не кипяченая – 100 г

Как приготовить:

1. Подготовим ингредиенты и обязательно кухонные весы.

   Начнем с подготовки необходимых продуктов и весов.

2. Начало разведения: в прозрачную пластиковую или стеклянную емкость высыплем муку и зальем водой. Все ингредиенты тщательно отмеряем с помощью кухонных весов.

   Для начала все взвешиваем, высыпаем в миску муку и заливаем ее водой.

3. Все перемешаем до получения однородной смеси и поставим в теплое место на кухне, прикрыв не плотно крышкой. Это первый день.

   Хорошенько перемешиваем смесь, слегка прикрываем и оставляем на день в теплом месте.

4. Второй день: по закваске видно, что пошла работа – она немного пузырится и заметно подросла.

   Ко второму дню закваска должна начать работать и на поверхности уже образуются пузыри.

5. На второй день подкормка идет через 24 часа после начала: 50 г предыдущей смеси + 50 г теплой воды (25-30C) + 50 г обдирной ржаной муки.

   Ровно через 24 часа после первой манипуляции смешиваем 50 г получившейся закваски с 50 г теплой воды и таким же количеством обдирной ржаной муки.

6. Эти ингредиенты соединяем в миске.

   Хорошенько смешиваем эти продукты.

7. Все перемешиваем и вновь ставим в теплое место на кухне. Третий, четвертый, пятый и шестой день уже по 2 подкормки через 12 часов (утром и вечером), то есть: 50 г предыдущей смеси + 50 г теплой воды (25-30C) + 50 г обдирной ржаной муки.

   Оставляем закваску снова и в следующие 4 дня подкармливаем каждые 12 часов по уже указанной схеме.

8. На шестой день активная закваска (стартер) или «вечная закваска» готова для последующего приготовления хлеба. Выведение закваски длится минимум 6 суток и уже через неделю вы сможете самостоятельно приготовить полезный хлеб, используя свою, по сути, вечную закваску.

   По прошествии 6 полных дней наша закваска будет готова к применению — хлеб получится просто обалденный.

9. Готово.

   Готово.

Польза блюда

Кроме отличного вкуса в таком хлебе есть так же не малая польза. Он не вредит пищеварению, как обычный дрожжевой, не опасен для фигуры и совершенно бесподобен по вкусу, но об этом я уже кажется говорила))) Попробуйте приготовить и расскажите как вам такой шедевр.

А вы знаете рецепты чего-то вкусного и полезного?? Уж очень это раскрученная тема для обсуждения. Будем рады приготовить что-то вместе с вами. Пеките, творите и делитесь опытом — это здорово вдохновлять друг друга. Добро пожаловать в семью. Ваш ХозОбоз!

Похожие рецепты

Лучший хлеб для сэндвичей на закваске, бездрожжевой

Опубликовано: 28 сентября 2016 г. · Изменено: 30 сентября 2021 г. автор: Vaishali · Этот пост может содержать партнерские ссылки · 410 комментариев означает, что он свободен от каких-либо добавленных дрожжей. В этой буханке есть дрожжи, но они дикие, соблазненные из воздуха вокруг вашей кухни мукой и водой и мощной химией , которую они создают вместе.

Это самый идеальный хлеб для сэндвичей, который я когда-либо пекла, и да, он в основном состоит из белой муки, но я не чувствую себя из-за этого дьяволом. Исследования показывают, что белый хлеб на закваске намного полезнее, чем цельнозерновой и многозерновой хлеб.

Это потому, что закваска оказывает сильное влияние на уровень сахара в крови: когда ее оставляют для работы ее магия брожения, она расщепляет крахмалы в продуктах , в которые ее добавляют, облегчая их переваривание. Закваска также является пробиотиком, что означает, что она наполнена полезными кишечными бактериями, поэтому вы можете почувствовать себя по-настоящему святым, когда намазаете этот хлеб небольшим количеством арахисового масла или используете его для приготовления вкусного веганского бургера.

Многие виды хлеба на закваске нужно начинать готовить за день до этого, но этот можно легко испечь примерно за восемь часов от начала до конца, включая три периода подъема. Поэтому, если вы начнете есть хлеб поздно утром, вы легко сможете съесть его к ужину.

Я понимаю, что большинство из вас, вероятно, не орехи на закваске и у вас нет банки с шампанским на кухонном столе или в холодильнике, но это не значит, что я не буду пытаться вас переубедить. Приготовление закваски — одна из самых простых вещей, которые вы можете сделать: все, что вам нужно сделать, это размешать ложкой муку и воду. Об остальном позаботится природа. Я использовал рецепт с веб-сайта King Arthur Flour, чтобы приготовить закуску, и она превосходна.

Я изменил гидратацию — соотношение воды и муки — закваски. Рецепт короля Артура имеет 50-процентную гидратацию, что означает, что в нем есть ½ стакана воды на каждый 1 стакан муки, используемой для приготовления и подачи закваски. Моя закваска имеет 75-процентную влажность, то есть я добавляю ¾ стакана воды на каждый стакан муки, когда подкармливаю закваску. Я нахожу стартер с 50-процентной влажностью слишком твердым для моей выпечки.

Я влюблен в свой стартер. Я использую его почти каждые выходные, чтобы приготовить вафли на закваске из цельнозерновой муки, и они пользуются таким успехом, что Джей и Дези требуют их каждую неделю. Этот хлеб — наш новый любимый способ его использования. Все, что мне нужно сейчас, это назвать мою закваску — я где-то читал, что это делают любители закваски, и моя подруга Марго рассказала мне на днях, что ее мать, которая поддерживала свою закваску более 30 лет, называла его «Герман».

Есть предложения?

Подробнее рецепты закваски:

• Кренцели закваски
• Скорость из цельной пшеницы Ciabatta
• Sourswich Sourdough

Sourdge Sourdge Sourdough

° С. закваска

• Поместите закваску в большую миску или в чашу стационарного миксера. Добавьте к нему цельнозерновую муку, 1 стакан универсальной муки и воду. Хорошо перемешайте и отставьте в сторону, накрыв крышкой, в теплое место на четыре часа.

• Добавьте 2 стакана универсальной муки, оливковое масло и соль и перемешайте. Добавляйте больше муки по мере замешивания, пока тесто не станет довольно плотным, но все еще будет немного липнуть к пальцам.

• Выложите тесто на кухонную платформу или любую плоскую поверхность и месите вручную в течение 4–5 минут или до тех пор, пока тесто не станет гладким и упругим на ощупь и едва прилипнет к платформе.

• Сформируйте шар и поместите его в смазанную маслом миску, один раз перевернув шар теста, чтобы покрыть его сверху маслом.

• Плотно накройте крышкой и поставьте в теплое место (например, в духовку с включенным светом) не менее чем на два часа или пока тесто не увеличится вдвое.

• Тесто обомните и разделите на две части. Подготовьте две стандартные формы для хлеба, слегка сбрызнув маслом, а затем посыпав кукурузной мукой или манной крупой.

• Придайте каждой части теста форму овала. Тесто должно быть очень эластичным и легко формироваться.

• Поместите каждую буханку в подготовленные формы для хлеба. Накройте кухонным полотенцем и дайте им постоять в теплом месте еще как минимум два часа или пока тесто не поднимется над верхом формы для хлеба.

• Примерно за полчаса до выпекания разогрейте духовку до 425 градусов.

• Поместите буханки в духовку и выпекайте 40 минут.

• Достаньте буханки из духовки, переложите на решетку и дайте им полностью остыть перед нарезкой.

Порция: 1 ломтик | Калорийность: 112 ккал | Углеводы: 22 г | Белок: 3 г | Жир: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 195 мг | Калий: 40 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Кальций: 5 мг | Железо: 1 мг

Пробовали этот рецепт? Пожалуйста, оставьте комментарий и оценку рецепта ниже!

Подпишитесь на Holy Cow Vegan в Instagram

Другие рецепты веганского хлеба на закваске

22333
акции

О Вайшали

Привет! Я Вайшали, журналист, ставший кулинарным блогером. В Holy Cow Vegan я делюсь простыми, вкусными рецептами, приготовленными из чистых, полезных ингредиентов, которыми может наслаждаться вся семья.

Попробуйте эти рецепты далее

Взаимодействие с читателями

Мягкий французский хлеб на закваске без дрожжей!

• Фейсбук

• Твиттер

Эта буханка мягкого французского хлеба на закваске не содержит дрожжей и имеет восхитительный привкус закваски!

Этот хлеб появился из-за отсутствия хороших рецептов французского хлеба на закваске в Интернете.

Приближался мой день рождения, и я решил, что больше всего хочу полакомиться брускеттой. Я давал хлеб, а мы все приносили начинку!

Конечно, я хотел сделать закваску для хлеба. Но поиск в Интернете не дал надежных рецептов французского хлеба на мягкой закваске без дрожжей. Вот и я решила написать свой рецепт! Красиво получилось с первого раза.

Так родился этот французский хлеб на закваске! Приступим к приготовлению…

Как испечь мягкий французский хлеб на закваске

Конечно, вам нужно начать с активной закваски. Активная закваска — это та, которая была скармливалась 8-12 часов назад, удвоилась в объеме, кислая и пузырчатая.

Обязательно ознакомьтесь с моим учебным пособием «Как приготовить закваску для начинающих» в блоге The Pioneer Woman, если вы новичок в закваске.

Поместите все ингредиенты для теста в чашу стационарного миксера, снабженного крюком для теста. Ключом к мягкому французскому хлебу на закваске является правильное увлажнение теста. Вы хотите, чтобы он был очень мягким и почти липким. Определенно склоняюсь больше к влажному тесту, чем к сухому! Месить 15 минут на средне-низкой скорости (я поставила миксер на 2/10).

Поместите в хорошо смазанную маслом миску и дайте подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 8-12 часов.

Смажьте рабочую поверхность жиром.

Как испечь мягкий французский хлеб на закваске

Выложите тесто на рабочую поверхность. Смазанными маслом руками сформируйте тесто:

1) Возьмитесь за верхний край теста, вытяните его вверх…

2) …и загните его к середине теста.

3)  Боковой стороной ладони прижмите край сгиба на место.

4)  Возьмите край теста…

5) …растяните…

6) …и сложите его посередине теста. Боковой стороной ладони прижмите край сгиба на месте.

7 и 8: Повторить с левым краем теста.

9 и 10: Повторить с правым краем теста.

11 и 12: Повторите еще раз с верхним и нижним краями.

13)  Зажмите шов, чтобы запечатать его.

14) Переверните буханку и руками растяните тесто под собой, чтобы создать большее поверхностное натяжение.

15)  Защипните концы теста, чтобы запечатать.

16)  Выложите на противень, застеленный пергаментом.

Накройте кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте, чтобы оно удвоилось. Это может занять от 4 до 8 часов, в зависимости от того, насколько тепло у вас на кухне.

Вот как должна выглядеть буханка, когда она хорошо поднимется.

Надрезы и выпечка

Надрежьте тесто лезвием бритвы, пластиной или зазубренным ножом.

Выпекать в духовке при температуре 450° до золотистого цвета.

Дайте вашей прекрасной буханке мягкого французского хлеба на закваске полностью (или максимально полностью) остыть на решетке для охлаждения.

ТОГДА резать на кусочки безопасно! Мне нравится нарезать его по косой… как-то это заставляет меня чувствовать себя причудливым…?

Теперь этот мягкий французский хлеб на закваске можно использовать не только для приготовления брускетты, но и оливковое масло и бальзамический уксус.

Какой ВАШ любимый способ есть французский хлеб?

Другие рецепты на закваске:

• Булочки на закваске
• Хлеб для сэндвичей на закваске
• Как приготовить домашний хлеб на закваске
• Ночные вафли на закваске
• Голландский бейби/немецкий блинчик на закваске

4. 83 от 17 голосов

Распечатать

Эта буханка французского хлеба на закваске не содержит дрожжей и имеет восхитительно острый вкус.

Курс

Закуска, Гарнир

Кухня

американский, французский

Ключевое слово

хлеб, закваска

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 25 минут

Время ферментации 22 часа

Общее время 22 часа 45 минут

Порция 1 буханка

Калорийность 177 ккал

Автор Эрика Кастнер

• 1
  чашка
  вода,
  215 грамм
• 1
  чашка
  активная закваска,
  240 грамм
• 3 1/2
  чашки
  органическая универсальная мука,
  470 грамм
• 1
  столовая ложка
  необработанный мед
• 2
  чайная ложка
  нерафинированная морская соль,
  11 грамм
• 2
  столовая ложка
  оливковое масло,
  18 грамм
• оливковое масло экстра, для рабочей поверхности

Замешивание теста + первый подъем

1. Поместите все ингредиенты для теста в чашу стационарного миксера. Кратковременно перемешайте лопаткой или деревянной ложкой, чтобы сформировать лохматое тесто. Прикрепите к основанию настольного миксера и наденьте крюк для теста. Вымешивайте на средне-низкой скорости в течение 15 минут. Тесто должно быть довольно мягким, но очистите стенки чаши. Вы можете добавить больше муки, если тесто кажется очень влажным, но ошибитесь в сторону влажного, а не сухого!

2. Переложите тесто в хорошо смазанную жиром большую миску, один раз перевернув, чтобы смазать поверхность теста. Накройте и дайте подняться при комнатной температуре, пока тесто не увеличится вдвое, примерно на 8-12 часов.

Формование буханки

1. Смажьте рабочую поверхность жиром. Выложите на нее тесто и аккуратно раскатайте в прямоугольник. Возьмитесь за дальний край теста и растяните его вверх и к середине теста. Боковой стороной руки прижмите край сгиба на месте. Повторите шаги растяжения, складывания и прессования с нижним краем, левым краем и правым краем.