Как сделать вино из яблок с дрожжами: Домашнее яблочное вино: 5 простых рецептов

Содержание

Вино 🍷 из яблочного сока 🍏 в домашних условиях – пошаговый рецепт


Яблочное вино — достойнейший конкурент виноградного. Его так любят французы, что даже создали почетный орден Почитателей сидра, члены которого хранят древнюю рецептуру напитка и ежегодно проводят фестивали. В страны постсоветского пространства рецепт попал благодаря Николаю 2, которому привезли ароматный заграничный напиток. Он сразу же покорил императора. Затем о нем узнали крымские виноделы, и шампанское на Руси отошло на второе место. Спустя время оказалось, что яблочное вино не только вкусное, еще и очень полезно, поскольку выводит из организма токсины и препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. А главное, после него нет похмелья.

Основные правила и секреты виноделия у себя дома


Занятие домашним виноделием – работа кропотливая и заключается в знании и соблюдении важных нюансов. Чтобы постичь суть процесса, многим понадобятся годы. Тем не менее множества проблем можно избежать, если перед тем как заняться виноделием, изначально изучить все теоретические моменты. Чтобы вино из сока, приготовленное в домашних условиях, имело приятный вкус и аромат, необходимо придерживаться основных рекомендаций.


Перед тем, как сделать вино из сока, нужно внимательно изучить рецепт. Возможно, что в нем есть некоторые спорные моменты, требующие предварительного уточнения.

Выбор сосуда и плода


Выбор подходящей емкости для брожения и созревания напитка имеет большое значение. В идеале это должна быть бочка из дуба или другого дерева. Если таковой не имеется, прекрасно подойдет бутыль из стекла. Особенную осторожность нужно соблюдать при выборе металлической емкости. Если других вариантов нет, она должна быть из качественного эмалированного металла без трещин. Можно использовать бидон из нержавеющей стали.


Емкость должна быть идеально чистой. Присутствие посторонних бактерий испортит продукт.


Сорт яблок из собственного яблоневого сада или магазина, имеет первостепенное значение для вкуса вина. Чтобы оно не было кислым, необходимо использовать спелые яблоки поздних сортов. Если же хочется, чтобы напиток был с кислинкой, то следует выбрать кислые яблоки. Можно использовать разные плоды в определенной пропорции, чтобы добиться желаемых вкусовых качеств.


Важно! Плоды ни в коем случае не должны быть гнилыми или червивыми.

Как получить яблочный сок?


Яблоки мыть не следует, а только слегка протереть от грязи при помощи влажного полотенца. Бактерии, живущие на кожуре, необходимы для брожения.


У плодов необходимо удалить косточки, внутренние чешуйки и хвостики, а затем приступать к измельчению. Сделать это можно при помощи измельчителя, соковыжималки или вручную.


Сырье, используемое в качестве основного продукта, желательно давить при помощи рук, деревянной лопатки, толкушки или валика. Также можно использовать соковыжималку или специальный пресс. Мясорубку и блендер использовать не рекомендуется. Это может стать причиной металлического послевкусия напитка.


Важно! Наличие сердцевины плодов яблони при приготовлении вина придает напитку терпкую нотку. Поэтому удалять ее не обязательно. Стоит при этом учитывать свои вкусовые предпочтения.

Контроль процесса брожения


Требуется все время контролировать процесс снижения уровня сахара и поддерживать нужный температурный режим. Именно от них и зависит правильное брожение. Самой оптимальной температурой для этого процесса является отметка в районе 20-25 градусов.

Способы изготовления


Каждый домашний винодел, предпочитающий делать вино из яблочного сока в домашних условиях, рецепты которого наработаны им самим, составил свои наработки на основании самых базовых способов.

С применением дрожжей


Ингредиенты:


  • Яблоки — 5 кг,


  • Сахар- 3 кг,


  • Вода — 2,5 л,


  • Дрожжи — 50 г.


Приготовление:


  1. Плоды протереть от грязи и пыли при помощи влажного полотенца или салфеток.


  2. Измельчить при помощи соковыжималки или вручную и оставить на три дня при комнатной температуре для брожения.


  3. Затем процедить. Переложить полученное сырье в емкость, добавить дрожжи, сахар и воду. Установить гидрозатвор.


  4. Оставить бродить при температуре до 25 градусов в темном месте.


  5. Когда брожение прекратится, разлить в бутыли с узким горлом или бутылки и оставить дозревать в темном и прохладном месте на 2,5-3 месяца.

С добавлением спирта


Ингредиенты:


Приготовление:


  1. Яблоки необходимо перебрать и измельчить в кашицу.


  2. Пюре соединить с двумя кг сахара и перелить в бутыль с широким горлом для брожения. Закрыть ее при помощи специального затвора или резиновой перчатки с проколотым пальцем.


  3. Спустя 20 дней содержимое процедить, используя воронку с фильтром. Добавить еще 200 г сахара.


  4. Спустя 2 недели добавить водку и разлить в бутылки.

Как сделать вино в домашних условиях — пошаговый рецепт приготовления из яблочного сока


Тем, кто еще никогда не готовил подобного напитка, пригодится подробная инструкция о том, как сделать вино из яблочного сока в домашних условиях, простой рецепт будет понятен начинающим виноделам.


Ингредиенты:


  • Яблоки — 3 кг.


  • Вода — 200 мл.


  • Сахар — 300 г.


Приготовление:


  1. Собранные плоды порезать дольками, удалив из них хвостики, семена и сердцевину. Измельчить их в кашицу и оставить в открытом виде на сутки. В течение этого времени периодически помешивать при помощи деревянного приспособления.


  2. Слить сок в другую емкость, отделив от него пюре. Добавить сахар и воду. Установить гидрозатвор и выставить месяц в прохладном месте.


  3. В случае надобности можно снять жидкость с осадка при помощи тонкого шланга или трубочки. Затем готовое вино разливается в емкости для хранения. В таком состоянии оно выдерживается еще несколько месяцев. Горизонтальное положение бутылок больше всего подходит для хранения вина. Таким образом, пробка омывается жидкостью и внутрь не попадает воздух, что предупреждает попадание к сырью посторонних микроорганизмов.


  4. Затем необходимо еще раз снять осадок. Готовый продукт охладить и можно употреблять.

Лучшие рецепты приготовления винных напитков


Для приготовления яблочного вина можно дополнительно использовать ингредиенты, которые придадут ему особенный, неповторимый вкус. Оно может стать более освежающим при помощи цитрусов или наоборот согревающим, если в него добавить пряности.

Яблочное вино с дрожжами и лимоном


Ингредиенты:


  • Яблоки — 4 кг.


  • Лимон — 2 шт.


  • Дрожжи — 50 г.


  • Сахар — 4 кг.


Приготовление:


  1. Плоды очистить от грязи и пыли. Порезать крупными кусочками.


  2. Залить теплой водой и сверху поставить гнет. Оставить на 5 дней для брожения.


  3. По истечении этого времени процедить. В жидкость добавить дрожжи и сахар.


  4. Из лимонов выжать сок и добавить к основной массе. Перелить сырье в банку или бутыль для брожения. Сверху одеть резиновую перчатку с дырочкой. Поставить бродить в темное место при комнатной температуре.


  5. Затем встряхнуть емкость или перемешать содержимое деревянной лопаткой и оставить бродить еще на несколько дней.

Вино из яблок пряное с корицей


Ингредиенты:


  • Яблоки — 6 кг


  • Корица — 60 г


  • Сахар — 1,5 кг


  • Вода — 6 л


Приготовление:


  1. Яблоки измельчить и положить в подходящую емкость. Добавить корицу и залить водой. Проварить на маленьком огне, чтобы яблоки стали мягкими.


  2. Протереть сырье сквозь марлю или сито и перелить в тару для брожения.


  3. Когда брожение прекратится, массу процедить и добавить сахар.


  4. Затем перелить в стеклянную тару и закрыть гидрозатвором. Спустя 2 недели сменить гидрозатвор плотной крышкой и оставить еще на 14 дней время от времени помешивая.


  5. По истечению этого срока осадок удалить и разлить вино по бутылкам.


  6. Готовый напиток перед употреблением охладить.

Что можно сделать с забродившим соком?


Если по каким-либо причинам яблочный сок забродил, то не стоит его выливать. Подобное сырье может пригодиться для маринования мяса, для приготовления хлеба и пельменного теста. Им попросту можно заменять уксус. Хранить забродивший сок лучше всего в замороженном виде, разлив в небольшие пластиковые емкости.


Но первое, что приходит в голову человеку, у которого произошла подобная неприятность — как сделать вино из забродившего сока. Ведь сырье уже подготовлено, осталось только изучить технологию и добавить некоторые составляющие.

Рецепт яблочного сидра


Из забродившего сока удалить осадок путем фильтрации. Затем необходимо добавить изюм из расчета 2 шт. на литр сока и поставить для брожения на 2 недели в темном прохладном месте. После разлить по емкостям так, чтобы жидкость не доставала к горлышку на 4-5 см и добавить сахарный сироп (вода 1:1 с сахаром), плотно закрыть и оставить еще на 3-4 недели в прохладном месте.

Выводы


Яблочное вино имеет освежающий летний вкус и аромат свежих яблок, которые актуальны и приятны в холодное время года. Сами яблоки просто прекрасно подходят, чтобы приготавливать вино. В них присутствует небольшое количество сахара и ненавязчивая кислинка. Изучив способы приготовления, и выбрав для себя идеальный по своему собственному вкусу, можно приготовить напиток, который станет оригинальным украшением любого праздничного стола.

Вино из яблочного сока — простые пошаговые рецепты для приготовления в домашних условиях

Содержание

  1. Необходимое оборудование
  2. Об инструментах и таре
  3. Способы получения сока
  4. О сортах яблок
  5. Этапы производства вина из сока яблок
  6. Выбор и подготовка плодов
  7. Первые этапы процесса
  8. Этап брожения
  9. Последний этап — созревание
  10. Рецепт вина из яблочного сока с добавлением дрожжей
  11. Вино из яблочного сока с мускатом и лимоном
  12. Вино из яблочного и грушевого сока
  13. Вино из яблочного и лимонного сока
  14. Крепленое вино из яблочного сока
  15. Из забродившего сока
  16. С добавлением водки
  17. Заключение и полезные советы

Яблоки являются сырьем для множества домашних заготовок. Из них делают варенья, компоты, соки и даже вина. Несмотря на легкий вкус, вино из яблочного сока получается достаточно крепким. Процесс приготовления не такой сложный, как может показаться новичку. Главное — точное следование технологии.

Необходимое оборудование

Первоначальный этап — подготовка емкостей для брожения и приспособлений для получения сока.

Об инструментах и таре

Нужно найти большую кастрюлю, бутыль или бидон. В этой таре будет происходить весь процесс брожения. Готовое вино лучше всего разливать в стеклянные небольшие бутылки. Чем меньше емкость, тем быстрее дозреет напиток.

Способы получения сока

Сок можно получить несколькими способами:

  • соковыжималкой;
  • прессом;
  • мясорубкой;
  • теркой.

В последнем случае сок придется отжимать через марлю руками.

О сортах яблок

Сидр и столовые вина готовятся из кисло-сладких яблок. Также для этих целей используются сладкие сорта вперемешку либо с кислыми, либо с терпкими. Крепкие напитки готовятся из кислых яблок, например, Антоновки. Ликеры и десертные вина делают из кисло-сладких плодов с поздним сроком созревания. Сухие напитки готовятся из опавших недозрелых плодов.

Такие яблоки, как Китайка, в виноделии считаются универсальными. Московская грушовка и подобные сорта, не имеющие кислоты, для этих целей не годятся. Лучшим вариантом является комбинирование нескольких сортов.

Летние сорта используются сразу после сбора, осенние должны неделю полежать в темном помещении, чтобы дозреть. Зимние яблоки на месяц переносятся в погреб.

Этапы производства вина из сока яблок

Яблочное виноделие считается малозатратным, но благодаря правильно подобранному составу получается неплохой букет. В домашних условиях можно приготовить любое вино: от десертного и столового до ликерного. Популярен и сидр, обладающий шипучестью.

Выбор и подготовка плодов

Плоды собираются исключительно спелые. Если есть загрязнения, яблоки моются и оставляются до высыхания. После этого каждый плод разрезается пополам, вынимается сердцевина и гнилые участки. Кожуру счищать не нужно.

Первые этапы процесса

Сок должен быть максимально осветлен, т. к. мякоть препятствует брожению. Приспособления для выжимания сока:

  1. Электрическая соковыжималка. Дорогостоящий агрегат, позволяющий в короткие сроки получить осветленный напиток.
  2. Отжимание прессом — трудоёмкий процесс.
  3. При использовании мясорубки мякоть нужно отжимать через марлю.
  4. Протирание плодов через терку займет много времени. Мякоть придется отжимать вручную.

Скороваркой лучше не пользоваться, т. к. продукт будет долго бродить, и это отразится на вкусе и крепости. Полученный сок пару дней должен простоять в теплом помещении, чтобы началось брожение. Тара сверху накрывается марлей. Каждый день несколько раз жидкость нужно перемешивать деревянной лопаткой. На 3 день удалить мезгу с поверхности

Количество добавляемого сахара зависит от сладости плодов. Добавляется он в несколько приемов. Первый раз сахар засыпается сразу после снятия мезги. Смесь тщательно перемешивается. Через несколько дней засыпается вторая партия. Процедура повторяется каждые 5 дней. На 1 л сока нужно от 30 до 80 г сахара.

Этап брожения

Двухкамерный

Основное брожение происходит в бутыли с установленным на нее гидрозатвором. Выбирается теплое помещение без резких перепадов температур. Свет и влажность тоже отрицательно сказываются на процессе. В течение недели происходит выделение газа, поэтому жидкость нельзя наливать до краев. Время от времени бутыль нужно встряхивать.

На этапе тихого брожения появляется осадок, дрожжи начинают гибнуть. По времени он занимает примерно месяц.

Последний этап — созревание

Вино сразу после брожения имеет резкий вкус и запах. Чтобы улучшить эти характеристики, напиток через трубочку сливается с бутыли в чистую тару. При необходимости можно подсластить. Бутылки уносятся в подвал для дальнейшего хранения. Каждые 3 недели нужно смотреть за появлением осадка. В этом случае следует перелить напиток, не затрагивая муть. Полностью осветленное вино готово к употреблению.

Рецепт вина из яблочного сока с добавлением дрожжей

Для быстрого приготовления пользуются винными дрожжами. Это положительным образом сказывается и на вкусе продукта. Для приготовления потребуются:

  • яблоки — 15 кг;
  • дрожжи — 150 г;
  • сахар — 6 кг;
  • вода — 8 л.

Простой рецепт вина из яблочного сока:

  1. Протертые сухой тканью плоды очищаются от сердцевины.
  2. Фрукты либо измельчаются в пюре, либо из них выжимается сок.
  3. Перелить массу в эмалированную кастрюлю, накрыть марлей и оставить в тепле на 3 дня. Несколько раз за сутки содержимое перемешивается.
  4. Сок процедить, добавить остальные ингредиенты. Воду предварительно нужно подогреть.
  5. Размешать и перелить в бутыль с гидрозатвором. Перенести емкость в теплое место.
  6. Когда пузырьки перестанут появляться, напиток можно разлить по отдельным емкостям.
  7. Вино переносится в подвал, где будет дозревать в течение пары месяцев.

После этого можно приступать к дегустации.

Вино из яблочного сока с мускатом и лимоном

На выходе получается напиток со вкусом цитруса и муската. Понадобятся:

  • яблочный сок — 7 л;
  • изюм — 20 шт.;
  • половина мускатного ореха;
  • сахар — 1,5 кг;
  • лимон — 1 шт.

Этапы приготовления вина:

  1. В емкость с соком выжать лимон, корки бросить туда же. Добавить изюм, 500 г сахара и нагреть. Смесь оставить в тепле, при этом несколько раз в день ее нужно перемешивать.
  2. При первых признаках брожения жидкость процеживается и выливается в бутыль. Туда же кидается орех. Сверху отверстие закрывается перчаткой с дырочкой. Через 3 дня добавляется 500 г сахара. Остальная его часть вводится через 5 дней после этого.
  3. Когда газоотделение завершится, напиток разливается по чистым банкам, а осадок остается в прежней таре. Емкости ставятся на холод. Каждые 3 недели нужно проверять появление осадка.

В виноделии используются разные добавочные ингредиенты, передающие вину свой аромат.

Вино из яблочного и грушевого сока

Для этого рецепта понадобятся:

  • яблоки — 2 кг;
  • груши — 2 кг;
  • сахар — 3 стакана.

Напиток готовится быстро: срок его дозревания — всего 45 дней. Технология приготовления:

  1. Фрукты измельчаются любым удобным способом, полученная масса переливается в широкие емкости.
  2. Сверху тара накрывается тканью и переносится в теплое помещение на 3 дня.
  3. Несколько раз в сутки смесь перемешивается деревянной лопаткой. Как только мякоть спустится на дно, можно прекратить перемешивание.
  4. Сусло выливается в бутыль, куда добавляется сахар в пропорции: на 1 л сока — 1 стакан сахара. Чтобы получить крепленое вино, понадобятся 3 стакана.
  5. На горлышко устанавливается гидрозатвор. Когда ферментация закончится, бутыль закрывается на 1,5 месяца.

Готовый напиток разливается по отдельным бутылкам.

Вино из яблочного и лимонного сока

Вино из яблочного сока готовится и с добавлением лимонного. Для приготовления понадобятся:

  • сахар — 1,5 кг;
  • яблоки — 1 кг;
  • лимон — 2 шт.;
  • молотая корица — 1 ст. л.;
  • вода дистиллированная — 4,5 л;
  • дрожжи — 20 г.

Рецепт:

  1. Вымытые фрукты разрезаются на маленькие куски. Затем они пересыпаются в широкую тару, заливаются кипящей водой и ставятся под пресс.
  2. Через 5 дней масса фильтруется, к ней добавляются остальные ингредиенты.
  3. Все компоненты перемешиваются и ставятся в тепло для брожения.
  4. После завершения газообразования смесь перемешивается, и она стоит еще несколько дней.
  5. Жидкость снова процеживается, после чего напиток выливается в емкость.

Дозревание завершится через полгода. Хранится вино в подвале в отдельной посуде.

Крепленое вино из яблочного сока

Такое вино никогда не портится. Сырьем служат любые плоды: осенние, зимние, летние. Оптимальный вкус дает комбинирование кислых и сладких сортов.

Из забродившего сока

Случается, что сок заготовлен в большом количестве, и он начинает портиться. Крепленое вино из него по предложенному рецепту будет готово уже через полмесяца. Потребуются:

  • забродивший яблочный сок — 6 л;
  • сахар — 1 кг;
  • водка — 0,7 л;
  • изюм — 50 г.

Этапы приготовления:

  1. Подогретый сок выливается во вместительную емкость. К нему добавляется 500 г сахара. Жидкость перемешивается до полного растворения кристаллов.
  2. Засыпается оставшийся сахар, сок снова перемешивается. Емкость переносится в темное место на пару недель. Если брожение идет медленно, можно добавить немытый изюм.
  3. Когда жидкость перестанет пениться, ее нужно перелить в бутыль. Сделать это лучше медленно, чтобы жидкость как можно дольше контактировала с кислородом.
  4. Добавляется водка.
  5. Через 5 дней вино разливается по бутылкам и переносится в погреб.

Полученный продукт обладает крепостью и яблочным послевкусием.

С добавлением водки

Потребуются следующие продукты:

  • яблоки — 10 кг;
  • сахар — 2 кг;
  • изюм — 100 г;
  • водка — 200 г.

Пошаговая технология приготовления домашнего вина из яблочного сока с добавлением алкоголя:

  1. Фрукты протираются сухой тканью и очищаются от семечек.
  2. Плоды измельчаются на терке или с помощью мясорубки. В пюре добавляется изюм и сахар.
  3. Смесь переливается в бутыль, на которую крепится гидрозатвор.
  4. Тара переносится в теплое место на 3 недели.
  5. Отстоявшийся осадок следует оставить в бутыли, а сусло слить в другую емкость. Добавить 1 стакан сахара и растворить его.
  6. Дать напитку настояться в течение 2 недель.
  7. Жидкость снова снимается с осадка, в нее добавляется водка.
  8. Перемешать состав и отнести емкость в прохладное место на месяц.

Получается кисло-сладкий напиток с фруктовым оттенком.

Заключение и полезные советы

Советы будущим виноделам:

  1. Использование электрической соковыжималки позволяет получить светлый сок без мякоти, а после мясорубки придется отжимать пюре через марлю.
  2. Оптимальное сырье — это либо зимние сорта, либо смесь из нескольких.
  3. Сбраживать мезгу нужно в тепле и в полной темноте. Температура не должна быть ниже +22…+28°С. Если в помещении холодно, бутыль можно укутать одеялом, под которое поместить грелку.
  4. Важное правило — не мыть фрукты перед использованием, иначе вымываются все микроорганизмы, запускающие естественное брожение.
  5. Если напиток готовится исключительно из сладких сортов, нужно увеличить кислотность, добавив около 10% рябинового сока.
  6. Готовый напиток рекомендуется хранить в горизонтальном положении в проветриваемом погребе.
  7. Продукт, приготовленный из перезревших плодов, будет храниться недолго.
  8. Усилить брожение можно с помощью добавления изюма.
  9. Вкусовую палитру можно менять. Для этого нужно добавлять различные соки: рябиновый, грушевый, апельсиновый, черносмородиновый.
  10. Напиток не отличается большой крепостью. Чтобы ее повысить, можно добавить либо спирт, либо водку. После этого дать напитку настояться в течение 10 дней.

Домашнее вино из яблочного сока является полезным напитком. Он обладает следующими свойствами:

  • спасение от стрессов;
  • избавление от физического переутомления;
  • расслабление мышц;
  • нормализация деятельности желудочно-кишечной системы;
  • помощь в выработке желудочного сока;
  • снижения давления и уровня глюкозы;
  • стабилизация женских гормонов;
  • ускорение обменных процессов;
  • профилактика раковых заболеваний.

Кроме этого, вино используется в косметологии и при массажах. В нем содержится множество кислот, дубильных веществ и минералов.

Как делают алкогольный яблочный сидр

Как люди, нам, похоже, удается делать алкогольные напитки из самых разных продуктов. Зерна превращаются в пиво или спиртные напитки (например, виски). Виноград превращается в вино, груши — в груши, а яблоки — в сидр. Приготовление алкогольного напитка было отличным способом сохранить продукты (и иметь что-то более безопасное для питья, чем загрязненная вода), сейчас мы в основном пьем их для удовольствия.

Все эти процессы очень похожи. Они начинают со способа высвобождения сахаров (он же пища для дрожжей). Затем дрожжи «освобождаются», чтобы выполнять свою работу и «съедать» эти сахара, превращая их в спирт. Мы уже довольно подробно обсуждали приготовление пива, но не углублялись в более фруктовые напитки. Поскольку у нас был достаточный запас яблочного сока, мы сосредоточили эти эксперименты на этом восхитительном фрукте. Следовательно, пришло время углубиться в науку о яблочном сидре!

Что мы рассмотрим:

  1. Что такое (твердый) яблочный сидр?
  2. Все начинается с яблок
    • Сладость (она же содержание сахара)
    • Кислотность
    • Танины
    • Яблоки для сидра
  3. Приготовление яблочного сока
    • А что насчет остальных яблок?
  4. Ферментация яблочного сока
    • Начало с чистого листа
    • Начало ферментации
  5. Второе брожение
    • Выдержка в бочках
    • Добавление ароматизаторов
    • Добавление шипучки
  6. Уточнение
  7. См. и протестируйте процесс
  8. Дополнительная литература

Яблочный сидр Что такое (твердый) яблочный сидр?

Прежде чем углубляться, давайте разберемся с терминологией. Как это часто бывает с едой и напитками, правила наименования яблочного сидра различаются по всему миру. В целом, здесь мы обсудим два типа напитков:

  1. Сок из яблок. Он содержит сахар из яблока, он может быть пастеризован или отфильтрован, но не подвергался какой-либо иной трансформации. Здесь мы будем называть это яблочный сок , однако некоторые из вас могут называть этот напиток яблочным сидром !
  2. Сброженный яблочный сок, содержащий спирт. Когда вы позволяете сидровым дрожжам расти и процветать в яблочном соке, они образуют спирт (этанол). Здесь, в этом посте, мы будем называть его яблочным сидром . Некоторые из вас, тем не менее, могли бы назвать это крепким сидром .

Все начинается с яблок

Чтобы приготовить яблочный сидр: все, что вам действительно нужно, это яблоки и дрожжи (которые могут уже быть на ваших яблоках). Не стоит недооценивать важность яблок. Поскольку весь напиток будет зависеть от того, что содержится в этих яблоках, важно выбрать подходящее яблоко (то же самое, кстати, при приготовлении яблочного пирога).

При поиске яблок для сидра производители сидра учитывают следующие факторы:

Сладость (она же содержание сахара)

Чтобы яблочный сок превратился в яблочный сидр, дрожжи должны преобразовать сахар в спирт (и ароматизаторы). Весь сахар в ваших яблоках будет преобразован в спирт во время ферментации. Если содержание сахара в ваших яблоках очень высокое, вы можете получить слишком много алкоголя в своем сидре.

Производители сидра измеряют содержание сахара в яблочном соке путем измерения удельного веса сока. Пивовары используют аналогичный метод. Яблочный сок с удельным весом 1,040 считается низким по шкале содержания сахара, с удельным весом 1,075 — очень высоким.

Удельный вес жидкости сравнивает плотность этой жидкости с плотностью другой жидкости. Его также можно назвать относительной плотностью. В нашем случае эталоном является вода. Поскольку яблочный сок содержит сахар, плотность сока выше, чем у воды.

Подробнее здесь

Кислотность

Чтобы получить хорошо сбалансированный напиток, нужно не просто попробовать алкоголь. Кислотность яблока добавляет напитку пикантности, кислинки и свежести. Слишком много кислоты сделает напиток неаппетитным.

Основной кислотой в яблоках является яблочная кислота. Таким образом, кислотность яблок часто выражается как общее содержание кислоты (ОК). Главной кислотой здесь является яблочная кислота. Таким образом, 1% кислотности относится к 10 г яблочной кислоты на литр яблочного сока.

Некоторые ссылки могут относиться к % винной кислоты. Это тоже кислота, однако чаще используется в виноделии. Эти два числа можно преобразовать одно в другое.

Яблочный сок, пригодный для приготовления сидра, обычно имеет кислотность в пределах 4,5-7,5%. Однако кислотность яблочного сока может варьироваться в более широких пределах: от 1 г/л до 15 г/л.

Дубильные вещества

Дубильные вещества представляют собой группу молекул с горьким и вяжущим вкусом. Они придают напитку глубину и интерес. Они также придают красному вину его «тело».

Танин можно определить с помощью простого химического анализа. Яблоки с низким содержанием танина будут содержать <1 г/л, яблоки с высоким содержанием танина содержат около 4 г/л.

Яблоки для сидра

Существуют сорта яблок, специально выращиваемые для приготовления сидра. Эти так называемые сидровые яблоки имеют тенденцию быть более терпкими и горькими из-за более высокого уровня дубильных веществ, чем обычные яблоки. Поэтому эти яблоки не имеют хорошего вкуса в свежем виде. Однако, когда вы превращаете их в сидр, вы, возможно, ищете некоторые из этих ароматов.

Помимо использования только одного сорта яблок, производители сидра могут также использовать смеси яблок. Выбор конкретной смеси может дать именно те свойства, которые они ищут, которые вы не можете найти в одном сорте.

Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку , чтобы быть в курсе новых статей о пищевых продуктах.

У нас не было ни кофемолки, ни пресса, поэтому мы использовали яблочный сок для приготовления яблочного сидра в рамках наших экспериментов. Этот яблочный сок специально был сделан из яблок Джонаголд, которые в противном случае были бы выброшены. Они не самые лучшие для приготовления сидра, но все же работают!

Приготовление яблочного сока

После того, как вы выбрали яблоко, первый шаг к приготовлению из него сидра — превратить его в сок. Вам нужен только сок яблока, а не семена, кожура и т. д. Извлечение этого сока начинается с измельчения яблок. При измельчении вы разрушаете клеточные стенки. Эти клетки удерживали воду, поэтому, как только они разрушаются, сок вытекает.

После измельчения яблоки прессуют, чтобы разрушить еще больше клеток и высвободить еще больше сока. Полученный сок не будет прозрачным. Вместо этого он будет туманным с плавающими вокруг частицами. В некоторых случаях производители сидра осветляют сок на этом этапе, но большинство делают это на более позднем этапе или не делают этого вообще.

Если вы когда-нибудь ели яблоко, то знаете, что если откусить от яблока и ненадолго оставить, оно станет коричневым. Это вызвано ферментами, которые инициируют ферментативные реакции потемнения. Помимо того, что яблочный сок становится коричневым, он также очень уязвим для порчи микроорганизмами из-за высокого содержания сахара. Поэтому производители либо используют сок напрямую, либо обрабатывают его для стабилизации.

А что насчет остальной части яблока?

Помимо сока, у вас остаются яблочные остатки, такие как кожура и семена. Они называются жмыхом. Он полон пектина и может использоваться для различных других целей. Однако для приготовления яблочного сидра это не требуется.

Знаете ли вы, что пектин в яблоках очень помогает заваривать густое варенье? Вот почему в рецептах варенья могут потребоваться яблоки, пектин помогает создать более кремовую текстуру.

Резервуары из нержавеющей стали для ферментации сидра, используемые в сидровой компании Eris.

Ферментация яблочного сока

Чтобы превратить яблочный сок в сидр, яблочный сок должен сбродить. Во время ферментации сахара в яблоке превращаются в спирт и углекислый газ (и ряд вкусовых молекул). Ферментация необходима для любого алкогольного напитка, виски, пива и т. д. Все они начинаются с ферментации.

Начать с чистого листа

Для того, чтобы произошло брожение, должны присутствовать правильные типы дрожжей. Яблоки содержат несколько микроорганизмов, в том числе дрожжи. В некоторых случаях производители сидра позволяют этим естественным микроорганизмам делать свою работу на этом этапе.

Однако во многих случаях они могут быть не того типа и не давать желаемого вкуса. Поэтому сидроделы могут сначала убедиться в отсутствии нежелательных микроорганизмов (в том числе патогенных, от которых можно заболеть).

Это можно сделать разными способами: сок можно фильтровать (чтобы удалить часть осадка, который обычно содержит больше микроорганизмов) или пастеризовать, но наиболее распространенным методом является добавление некоторого количества диоксида серы (SO2). Диоксид серы убивает все микроорганизмы в соке, позволяя производителю сидра начать с чистого листа. Однако вам придется подождать несколько часов, прежде чем добавлять определенные дрожжи, чтобы предотвратить их деактивацию диоксидом серы!

  • Дрожжи для сидра
  • Дрожжи, залитые небольшим количеством яблочного сока, чтобы проверить, живы ли они
Начало брожения яблочный сок. Выбор правильного типа дрожжей может быть довольно сложным. Во-первых, дрожжи должны процветать в яблочном соке, и они должны создавать правильные ароматические молекулы, которые ищет производитель сидра. Тип используемых дрожжей определенно повлияет на конечный результат вашего сидра. Существуют различные дрожжи, которые были разработаны специально для приготовления яблочного сидра. Как только начинается брожение, дрожжи превращают сахара в соке в спирт, попутно создавая ароматические молекулы.

Помимо дрожжей, большое влияние на процесс брожения оказывает температура. Например, более высокие температуры приводят к более быстрому брожению, но дают другой вкус, чем более медленное брожение. Как правило, используется температура от 15 до 22°C.

Процесс ферментации длится от нескольких дней до недель. К концу у вас будет алкогольный яблочный сидр. Если оставить до полного брожения, то яблочный сидр будет плоским, в нем не будет пузырей при открытии.

Дрожжи, оставшиеся после первой серии брожения.

Второе брожение

Через некоторое время активность дрожжей начинает замедляться, так как пищи (сахара) стало меньше. Сидр можно перелить в новый резервуар для следующего цикла ферментации. На этом этапе не будет образовываться много нового алкоголя, но вкус сидра будет продолжать меняться. Нередко сидр выдерживается в течение нескольких недель в резервуаре.

Выдержка в бочках

Как мы упоминали ранее, большое количество танинов важно для того, чтобы яблочный сидр имел хорошо сбалансированный вкусовой профиль. Способ добавить больше этих интересных ароматов — выдержать яблочный сидр в деревянных бочках. Большинство производителей сидра будут использовать дубовые бочки, которые уже использовались для других напитков, таких как вино или виски. Эти бочки содержат много вкусовых молекул как древесины, так и напитка, который был в них раньше, поэтому они действительно повлияют на вкус вашего сидра.

Добавление ароматизаторов

Вы также можете использовать этот второй этап ферментации или выдержки для добавления дополнительных ароматизаторов. Один из вариантов — добавить хмель, который обычно добавляют в пиво. Хмель обладает сильным и сложным вкусом, который обогатит яблочный сидр после нескольких дней замачивания. Кроме того, хмель может помочь сохранить сидр.

Другой вариант — добавить в сидр специи, такие как ваниль или корица. Эти ароматы будут медленно проникать в сидр.

Вы также найдете сидры, в которые на этом этапе снова были добавлены дополнительные фрукты (например, черника). Однако добавление фруктов снова приведет к более активному брожению. Фрукты содержат новые сахара, поэтому могут снова оживить дрожжи! Если производитель сидра не хочет, чтобы это произошло, он может сначала остановить брожение, добавив химические вещества, которые останавливают дрожжи. Они могут сделать это, например, при добавлении яблочного сока, если вы хотите немного подсластить сидр, но не получить больше алкоголя.

Добавление шипучки

Если вы хотите, чтобы ваш сидр был газированным, вам понадобится новый газ, который образуется в бутылке. Это делается путем добавления небольшого количества сахара в яблочный сидр при розливе. Дрожжи снова начнут бродить и выделять углекислый газ. Теперь, поскольку бутылки закрыты, газ не может выйти и останется внутри жидкости. Если добавить слишком много сахара, бутылка может взорваться из-за слишком большого количества газа.

Коммерческие производители сидра могут больше не бродить в бутылке. Вместо этого у них будут системы газирования (например, используемые для производства газированных напитков), с помощью которых они смогут газировать яблочный сидр при розливе в бутылки.

Уточнение

Помните, что исходный яблочный сок часто бывает мутным? Тем не менее, большинство яблочных сидров прозрачны и не содержат плавающих частиц. Это потому, что они осветляются после процесса ферментации. Некоторые частицы оседают на дно резервуара (осаждение), поэтому их легко удалить. Особенно после довольно длительного времени ферментации, многие частицы уже осядут. В других случаях для отделения этих частиц можно использовать центрифугу или добавить ингредиенты, которые соберут эти частицы

Посмотрите и протестируйте процесс

Angry Orchard, торговая марка алкогольного сидра, разместила на своем веб-сайте отличное видео, показывающее все самые важные шаги, начиная с яблок и заканчивая сидром (прокрутите вниз рецепт). Если вы лучше всего учитесь, делая это, попробуйте сделать свой собственный яблочный сидр!

Ингредиенты

  • пастеризованный яблочный сок*
  • дрожжи для сидра (например, дрожжи Mangrove Jack’s M02, 2,5 г/5 л)
  • чистящее средство (например, Puro Oxi)

Инструкции

Лучше всего купить дрожжи для сидра онлайн, чтобы убедиться, что вы выбрали правильный тип. Мы использовали дрожжи Mangrove Jack’s M02. Поскольку все дрожжи немного отличаются, следуйте соответствующим инструкциям для ваших дрожжей, которые могут немного отличаться от того, что мы сделали ниже.

Как мы уже упоминали выше, очень важно, чтобы в вашем яблочном соке был правильный тип микроорганизмов. Вот почему вы, вероятно, потратите большую часть своего времени на чистку инструментов и оборудования. На самом деле приготовление сидра довольно просто :-). Не пропускайте эту очистку, это гарантирует, что ваш сидр действительно будет достойным питьем!

Очистка

Начните с очистки всего вашего оборудования выбранным вами дезинфицирующим средством (мы использовали Puro Oxi). Также обязательно мойте мелкие инструменты, такие как ложки и свои руки (если дезинфицирующее средство подходит для ваших рук). Инструменты, которые мы рекомендуем иметь под рукой:

  1. Ведро с отверстием в крышке для установки гидрозатвора (не забудьте почистить крышку)
  2. Гидрозатвор
  3. Маленькая чашка для предварительного замачивания дрожжей
  4. Устройство для измерения удельного веса
  5. Несколько ложек
  6. Маленькая чашка для взвешивания дрожжей
Пивоварение
  1. Измерьте удельный вес яблочного сока и проверьте, находится ли он в желаемом диапазоне (1,04–1,05 — отлично, немного выше — тоже нормально).
  2. Наполните небольшую чашку яблочным соком.
  3. Взвесьте необходимое количество дрожжей (следуйте инструкциям на упаковке). Посыпьте дрожжи поверх вашей маленькой чашки яблочного сока. Это делается для того, чтобы проверить, активны ли дрожжи. Кроме того, это способ для дрожжей привыкнуть к окружающей среде. Не перемешивайте дрожжи и не выливайте сок поверх дрожжей. Дрожжи могут быть поражены огромным количеством присутствующего сахара и в результате погибнут. Вы должны увидеть пузырьки, медленно всплывающие наверх.
  4. Налейте сок в ведро (или контейнер) (мы сделали 5 литров за один раз).
  5. Аккуратно налейте в чашку яблочный сок и дрожжи поверх остальных.
  6. Закройте ведро и установите шлюз сверху. Заполните шлюз дезинфицированной водой. Этот замок будет пропускать газ (образующийся при брожении!), а насекомые и другие загрязнения не смогут попасть в яблочный сок. Во время ферментации будет образовываться много газа, поэтому ему нужен безопасный способ выхода!
  7. Оставить при комнатной температуре. Через пару часов вы должны начать слышать хлопанье шлюза. В первые несколько дней частота будет повышаться, слышны регулярные «шлепки» из ведра. Через несколько дней он снова медленно утихнет, пока полностью не закончится через 3-4 недели.
  8. Сбраживайте сок до тех пор, пока он не перестанет хлюпать. Это означает, что весь доступный сахар ферментируется и превращается в спирт.
Розлив
  1. Определите, хотите ли вы производить негазированный или игристый сидр. Если все еще, пропустите следующий шаг.
  2. Для игристого сидра (который содержит некоторое количество углекислого газа и будет шипеть) вам нужно дать дрожжам новую пищу. Новая еда снова заставит дрожжи работать, производя новые газы, которые теперь будут захвачены в последней бутылке. Будьте осторожны, не добавляйте слишком много еды (сахара), иначе бутылка взорвется из-за повышения давления. Ориентировочно используйте 1 чайную ложку (3 г) сахара на литр перебродившего яблочного сока. Добавьте сахар в бутылки перед розливом (если делаете небольшое количество).
  3. С помощью рычага перелейте сок в бутылки, стараясь наполнить их до одинакового уровня. На дне ведра вы найдете слой дрожжей. Не переливайте это в свои бутылки, оставьте в ведре.
  4. Закройте бутылку и оставьте минимум на месяц или до года для дальнейшего раскрытия вкуса и карбонизации.

Примечания

*Используя пастеризованный яблочный сок, вы можете быть уверены, что в вашем соке нет микроорганизмов, которые могут нарушить процесс брожения! Выбирайте яблочный сок, который не подвергался слишком большой обработке и не имеет сладкого вкуса.

Дополнительная литература

Американская ассоциация домашних пивоваров, Уравновешивание: как сделать охмеленный сидр, Милли Шамбургер, ссылка

Д. Арти, Переработка фруктов, 2012, Springer Science & Business Media, ссылка

Сидр, Методы для Анализ сидра «Таннин», ссылка

Сидр, Как сделать крепкий сидр, ссылка

Школа сидра, Яблочный сидр, ссылка

GEA, Сидр – одно яблоко (напиток) в день…, 15 ноября 2017 г., ссылка

Домашнее производство сидра, Back Sweetening Hard Cider for Bottling & Kegging, 26 ноября 2017 г., ссылка

Клод Жоликер, Кислотность и рН яблочного сока, ссылка

Жоликер, К., Справочник нового сидродела, 2013, ссылка

Мария Косева, В.К. Джоши, П.С. Панесар, Наука и технология производства фруктовых вин, глава 3 & 4, ссылка

Lallemand, Технический обзор производства сидра, 25 апреля 2017 г., ссылка

Джессика Шабатура, Создание вашего сидра, из: Как сделать крепкий сидр, ссылка

Бен Уотсон, Сидр, Крепкий и сладкий: история, традиции и собственное творчество, 3-е издание, главы 3 и 4, ссылка

Как превратить яблоки в вино за 21 день

Автор: Hannah Ardeb

Обновлено: 28 сентября 2017 г. винограда, вы можете так же легко сделать вино из других фруктов, включая яблоки. Яблочное вино предлагает вкус, альтернативный вкусу вина из винограда. Приготовьте яблочное вино дома с минимальным оборудованием и специальными ингредиентами, которые вы, вероятно, сможете купить в местном винном магазине.

Чтобы яблоки созрели, поместите их в предварительно разогретую духовку на несколько минут. Духовка должна быть предварительно разогрета до температуры примерно 350 градусов по Фаренгейту. Выньте яблоки и положите их в ведро. Оставьте их там, пока кожица не станет коричневой, а фрукты не станут мягкими.

Удалите сердцевину яблока и измельчите яблоки в кухонном комбайне, пока они не станут мягкими. Поместите смешанные яблоки в емкость для брожения. Налейте воду в емкость так, чтобы она едва покрывала все яблоки — слишком большое количество воды разбавит вино.

Добавить 2 ч. л. чая в контейнер для брожения на каждый галлон вина, которое вы делаете. Это гарантирует, что ваше вино не испортится быстро. Добавить 1 кг — 2.2. фунтов — сахара на каждый галлон вина, добавляя его понемногу.

В небольшой кастрюле подогрейте яблочный сок и влейте винные дрожжи. Перелейте смесь в емкость для брожения. Дрожжи необходимы для замены сахара, который вы добавили в алкоголь. Вам нужен правильный баланс сахара и дрожжей: слишком много дрожжей означает, что вы получите сухое вино; слишком много сахара означает, что ваше вино будет слишком сладким. Чтобы найти правильный баланс между ними, вам потребуются некоторые эксперименты и несколько порций вина.

Накройте емкость для брожения крышкой и поставьте ее в комнату с комнатной температурой — около 70 градусов по Фаренгейту. Оставьте яблоки бродить на четыре-семь дней, каждый день проверяя вино ареометром, если он у вас есть под рукой. Ареометр проверяет вино на содержание сахара и сообщает, нужно ли добавлять сахар. Значение 990 г означает, что вино будет сухим, и вам может понадобиться добавить сахар; тогда как значение 1020 г означает, что ваше вино будет сладким.

➜