Как сделать винные дрожжи в домашних условиях: Как сделать винные дрожжи в домашних условиях – 3 рецепта

Винные дрожжи – рецепт, как сделать в домашних условиях и использовать

Содержание

• 1 Описание
• 2 Чем отличаются винные дрожжи от спиртовых и хлебопекарных?
• 3 Виды дрожжей
• 4 Как выбрать лучшие и как хранить?
• 5 Полезные свойства винных дрожжей
• 6 Как использовать для сбраживания вина?
• 7 Как применять для приготовления других алкогольных напитков?
• 8 Как сделать в домашних условиях?
• 9 Чем заменить в рецепте?
• 10 Польза винных дрожжей и лечение
• 11 Вред винных дрожжей и противопоказания
  • 11.1 Похожие продукты питания

Калорийность: 75 кКал.

Энергетическая ценность продукта Винные дрожжи:
Белки: 12.7 г.
Жиры: 2.7 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки, которые, размножаясь, перерабатывают сахар в спирт. Сахар, таким образом, является питанием для этих клеток, спирт же представляет собой побочный продукт их жизнедеятельности.

Дрожжи относятся к простейшим микроорганизмам, в природе такие клетки обитают на поверхности фруктов и ягод, так как питаются сахарозой, фруктозой. Зачастую эти микроорганизмы образуют на поверхности винограда светлый налет.

Дрожжи считаются наиболее древними «домашними организмами».

Настоящими винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, эти организмы встречаются на одной ягоде из тысячи. Они обладают более высокой спиртоустойчивостью по сравнению с другими дрожжами, а также способны подавлять другие микроорганизмы во время сбраживания вина.

Впервые винные дрожжи были выведены в конце XIX века. Это открытие стало возможным только после изобретения микроскопа. Существенный вклад в науку о выведении дрожжей сделал химик Луи Пастер. Местные виноделы обратились к Луи Пастеру с вопросом о том, почему вино превращается в винный уксус и таким образом быстро портится. Микробиолог провел внушительные исследования, которые позволили взглянуть по-новому на производство винных напитков.

Как домашнее, так и промышленное виноделие невозможно представить без использования дрожжей. Без этих микроскопических организмов вино так и останется суслом, не превратившись в благородный напиток. Качество вина зависит от того, какие микроорганизмы будут использованы для его производства. Например, можно использовать винные дрожжи, полученные в промышленных условиях (обычно продаются в сухом виде).

Ученые, которые занимаются выведением дрожжей, называются энологами. Они установили, что для каждого типа вина нужно использовать определенную «расу» дрожжей. Например, микроорганизмы, биологическое название которых звучит как Saccharomyces beticus, или хересные дрожжи, оказались более устойчивыми к спирту, а значит, и более подходящими для производства крепких вин. Изначально такие дрожжи были найдены на юге Испании, именно благодаря Saccharomyces beticus мир получил херес – крепкое вино, содержание алкоголя в котором 24%. Затем винные дрожжи этой расы были обнаружены в Грузии, Армении, Крыму.

Известной маркой искусственных дрожжей является Zemalis, продукты именно этой фирмы обладают высокой степенью спиртоустойчивости.

Искусственно выведенные дрожжи считаются более предсказуемыми, они обеспечивают непрерывное брожение.

Некоторые винодельческие регионы не имеют своих диких дрожжей в связи с особенностями климата. В таких регионах используют исключительно лабораторные дрожжи. Некоторые европейские производители также используют искусственно выведенные винные дрожжи, так как не смогли приноровиться к жизнедеятельности диких микроорганизмов. Недостатком использования искусственных дрожжей является то, что вина целого региона становятся однообразными. Дикие дрожжи позволяют получать многослойные винные напитки, именно их используют виноделы Бургундии, Бордо, а также некоторых регионов Германии.

С другой стороны, на поверхности винограда находится множество разнообразных микроорганизмов. Кроме дрожжей, там также присутствуют уксусные бактерии и различные грибки. Все они питаются сахаром, поэтому между ними возникает борьба за выживание. Выжившие дрожжи, как правило, имеют низкий порог спиртоустойчивости. Зачастую возникает ситуация, когда после активного брожения наступает фаза покоя, и напиток, таким образом, не выбраживает полностью. Поэтому опытные виноделы нередко обращаются за помощью к искусственным дрожжам. Их использование позволяет получить вино с выраженным вкусом и ароматом. Продукт абсолютно безопасен для здоровья человека.

Чем отличаются винные дрожжи от спиртовых и хлебопекарных?

Винные дрожжи отличаются от спиртовых и хлебопекарных не только способом применения, но и способом приготовления.

Винные дрожжи используются в основном для сбраживания виноградных выжимок с целью получить вино. Для приготовления самогона они не очень подходят. Хотя некоторые готовят на них фруктовый либо ягодный самогон.

Спиртовые, наоборот, лучше всего подходят для изготовления самогона, поскольку они очень быстро бродят (не больше шести дней) и начинают погибать в браге, когда этиловый спирт достигает температуры около восемнадцати градусов. Этим же они отличаются и от хлебопекарных.

Хлебопекарные дрожжи могут применяться для изготовления браги, только если кроме них ничего больше нет, поскольку данный продукт ухудшает качество браги из-за того, что не может полностью растворить сахар в спирте. Во время брожения хлебопекарные дрожжи больше пенятся, в отличие от винных и спиртовых. Они лучше всего подходят для приготовления выпечки (хлеба, пирогов, булочек).

Виды дрожжей

Существует несколько видов дрожжей. Очень важно применять для каждого винного напитка свой вид дрожжевых клеток, поскольку каждый из них отличается не только скоростью сбраживания вина, но и формой клеток.

Saccharomyces chevalieri – эллиптической формы дрожжи, зачастую их используют для приготовления красного вина.

Saccharomyces oviformis – яйцеобразной формы дрожжи, устойчивые к этиловому спирту.

Torulopsis stellata– продолговатой формы дрожжи, их используют для приготовления благородных вин с плесенью.

В результате деятельности научных сотрудников были выведены новые виды дрожжей. Так, одни из них используют для ароматизации белых вин, другие – для приготовления шампанского.

Некоторые виды дрожжей способны обеспечить вину до 18% крепости. Дикие дрожжи обеспечивают напитку крепость до 14%-16 %. Для сухого вина достаточно будет использовать 2% винных дрожжей, а для получения десертного вина – 3%.

Научное название винных дрожжей звучит как Saccharomyces ellipsoideus или же Saccharomyces cerevisiae, их условно делят на несколько рас. Отдельные их представители по-разному реагируют на вещества, которые присутствуют в сусле. Существуют, например, дрожжевые культуры, которые погибают даже при низком содержании спирта – всего 5%.

Дикие дрожжи встречаются на поверхности ягод и фруктов. В каждом винодельческом регионе присутствуют свои виды дрожжей. При сборе винограда вместе с ягодой попадает и определенное количество микроорганизмов, которые и придают каждому отдельно взятому напитку исключительный вкус и аромат. В результате неблагоприятных погодных условий, например, в дождливые годы, на поверхности ягод образуется недостаточное количество микроорганизмов. Уменьшению дрожжей также способствует опрыскивание винограда химикатами. Дрожжевые споры переносятся с одного виноградника на другой при помощи насекомых, а также ветра. В случае с плохим «урожаем» диких дрожжей их специально выводят в лабораторных условиях.

Как выбрать лучшие и как хранить?

«Как выбрать лучшие винные дрожжи для приготовления домашнего вина?» – этот вопрос в большей степени интересует начинающих виноделов. Знатоки винного производства советуют использовать только сухие дрожжи.

Самыми известными и востребованными винными дрожжами считаются две марки:

1. Lalvin EC-1118. Дрожжи данной торговой марки применяются для изготовления белого и красного вина. Продукт может бродить при низкой температуре и дает небольшой осадок. С ним можно сделать повторное брожение. Такие дрожжи в основном используются для создания вишневого, калинового и яблочного вина. «EC» обозначает, что продукт характеризуется низким пенообразованием, способен осветлить напиток и собрать осадок. В нераспечатанной упаковке дрожжи хранятся в сухом помещении около трех лет. При открытии пачки дрожжи рекомендуется использовать в течение шести месяцев.
2. Lalvin KV-1118. Данный продукт применяется для производства красного, розового и белого вина, а также шампанского. Дрожжи торговой марки Lalvin KV-1118 способны восстановить процесс брожения. Как применять и сколько добавлять дрожжей в сусло, написано на упаковке. Нужно внимательно следовать инструкции, чтобы не испортить конечный продукт. В состав данной марки дрожжей входит только виноградный грибок и ничего больше. В закрытой пачке продукт хранится в сухом темном месте на протяжении тридцати шести месяцев. При вскрытии упаковки дрожжи необходимо использовать в течение семи месяцев.

Полезные свойства винных дрожжей

Полезные свойства винных дрожжей обусловлены их благоприятным воздействием на человеческий организм. Они содержат большое количество витаминов А, С, а также других биологически активных веществ.

Винные дрожжи являются основным ингредиентом в приготовлении вина, которое полезно для сердца (достаточно один раз в день выпить бокал вина, чтобы обеспечить нормальную работу сердца). Также вино позволяет снять нервное напряжение и расслабиться.

Винные дрожжи полезны и для укрепления иммунной системы, так как способствуют скорейшему всасыванию кишечником пищевых веществ.

Как использовать для сбраживания вина?

Использовать винные дрожжи для приготовления вина совсем несложно. Сбраживание вина происходит благодаря жизнедеятельности отдельно взятых дрожжей. Их добавляют непосредственно в виноградную массу. При температуре 15 градусов Цельсия дрожжевые клетки начинают размножаться. Вино бродит до тех пор, пока микроорганизмы не используют весь сахар. После того, как дрожжи переработают сахар, они погибнут и осядут на дно, образуя дрожжевую взвесь.

Спирт, который представляет собой продукт жизнедеятельности дрожжевых клеток, при определённой концентрации может быть для них опасен.

При содержании 15% спирта в вине дрожжи погибают.

Брожение зависит от многих факторов. Так, при низкой температуре дрожжи становятся вялыми и бродят медленно, а при высокой процесс, наоборот, происходит очень быстро. Дрожжи выделяют эфиры, которые и придают вину характерный привкус и аромат. Для того, чтобы брожение проходило максимально эффективно, в помещении важно придерживаться определенной температуры (не менее +15 градусов Цельсия).

Как применять для приготовления других алкогольных напитков?

Винные дрожжи можно применять и для приготовления других алкогольных напитков (самогона, сидра, виски, медовухи, пива).

Чтобы приготовить брагу на винных дрожжах, нужно знать, что такие дрожжи требуют подкормки, иначе брага не начнет бродить. Дрожжи для самогона лучше брать от торговой марки Lalvin. В самогоноварении винные дрожжи изначально нужно разводить теплой водичкой (в соотношении 1:10) при температуре не больше тридцати пяти градусов. Далее необходимо всыпать в смесь сахарный песок, тщательно размешать и отставить в сторону примерно на тридцать минут. После этого дрожжевую смесь следует вылить в емкость с суслом, закрыть герметичной крышкой и убрать в темное место, где температура воздуха не будет опускаться ниже пятнадцати градусов. На производство браги уйдет от восьми до двадцати дней. По прошествии указанного времени из браги нужно удалить осадок и перегнать алкогольный напиток пару раз.

Часто задаваемый вопрос среди новичков спиртного дела: «Как использовать винные дрожжи для виски?» Эксперты советуют смешать около восьмисот граммов пшеничной муки с крупой кукурузной (потребуется примерно шесть килограммов четыреста граммов), затем залить смесь водой кипяченой (необходимо двадцать четыре литра) и проварить на слабом огне в течение пяти часов. После дать смеси остыть до сорока градусов, всыпать туда приблизительно пять килограммов шестьсот граммов ячменного солода, примерно восемьсот граммов дрожжей винных, хорошо помешать и убрать в достаточно теплое темное местечко ровно на семь дней. Через указанный промежуток времени брагу нужно сцедить, подвергнуть дистилляции, после вылить в бочку из дуба и убрать в сторону для настаивания примерно на двенадцать месяцев.

Для изготовления сидра потребуется сначала приготовить разводку из винных дрожжей (сто граммов измельченных ягод шиповника, земляники и малинки, залить половиной кружки теплой кипяченой водички, всыпать две чайные ложечки сахарного песка, емкость закрыть герметичной крышкой и убрать на три дня в темное теплое помещение для настаивания, ежедневно мешая). Затем в простерилизованную тару вылить кипяченый сок яблочный, винную дрожжевую разводку, закрыть емкость герметичной крышкой и отставить в сторону для брожения приблизительно на четверо суток. По прошествии времени готовый сидр необходимо подвергнуть фильтрации.

Чтобы приготовить яблочное вино с использованием винных дрожжей, следует взять около пятнадцати килограммов яблок, хорошо их протереть тряпкой, удалить хвостик и косточки, а мякоть пустить на сок. Готовый яблочный сок перелить в емкость, накрыть крышкой и убрать в сторону для брожения примерно на семьдесят два часа. После этого сок нужно процедить, смешать со ста пятьюдесятью граммами винных дрожжей, с шестью килограммами сахарного песка, с восьмью литрами теплой воды, хорошо перемешать, вылить в простерилизованную тару, сверху надеть медицинскую перчатку и поставить в темное помещение, где температура будет не выше, но и не ниже двадцати градусов. Как только вино перестанет бродить, его нужно разлить по чистым бутылкам, сверху закупорить пробкой и убрать примерно на девяносто дней в темное прохладное помещение (с температурой воздуха не выше двенадцати градусов) для дозревания.

Для изготовления медовухи на винных дрожжах понадобится сначала сварить сироп. Для этого понадобится в глубокую емкость вылить около пятисот миллилитров натурального меда, примерно четыре литра воды и проварить на слабом огне, пока масса не уменьшится в два раза. Во время варки с сиропа следует снимать пенку и постоянно мешать медовую жидкость. После дать жидкости остыть до сорока градусов, затем всыпать туда приблизительно семь граммов сухих винных дрожжей и добавить щепотку хмеля. Далее смесь нужно перелить в емкость, закрыть гидрозатвором и убрать в достаточно теплое местечко для брожения ровно на семь дней. Через неделю в брагу следует добавить две гвоздики, около десяти граммов корицы, всыпать чайную ложечку желатина и переставить емкость в прохладное место примерно на четырнадцать дней. Спустя две недели медовуху необходимо сцедить, чтобы избавиться от осадка, затем разлить по чистым бутылкам и снова убрать в прохладное место для дозревания приблизительно на тридцать дней.

Как сделать в домашних условиях?

Винные дрожжи можно купить в винодельческом магазине, а можно сделать самому в домашних условиях по определенному рецепту. Для этого достаточно позаботится о приготовлении так называемой винной закваски. Примерно за 10 суток до начала приготовления вина собирают ягоды, например, можно использовать малину. Ягоды мыть нельзя, выбирать обязательно спелые, но не гнилые.

Размятые ягоды тщательно перемешивают с сахаром и разводят водой, далее их оставляют бродить. После того, как сок побродит несколько суток, его можно использовать. Такая закваска относится к быстропортящимся продуктам, поэтому ее следует использовать за 10 дней.

Также в домашних условиях можно приготовить своими руками винные дрожжи на основе инжира или изюма. Нельзя использовать изюм низкого качества, так как сухофрукт просто заплесневеет. В сахарный сироп опускают горсть сухофруктов. Ёмкость закрывают, а затем оставляют закваску на 4 дня. После того, как сухофрукты начинают бродить, смесь процеживают, а сок отделяют и используют в качестве закваски для вина, выпечки и т. п.

Чтобы сделать винные дрожжи из винограда, следует изначально подготовить стеклянную бутыль: помыть и простерилизовать. Затем в емкость необходимо вылить около двухсот миллилитров воды, всыпать примерно сто граммов сахарного песка и добавить приблизительно четыреста граммов виноградной кашицы. Сверху бутыль нужно заткнуть ватой и поставить на четыре дня в теплое место, где температура воздуха не будет опускаться ниже двадцати четырех градусов. По прошествии указанного времени закваску необходимо сцедить с помощью марлевого кармана. Винные дрожжи готовы.

Ниже прилагается видео, как сделать винные дрожжи своими руками.

Чем заменить в рецепте?

Винные дрожжи можно заменить в рецепте некоторыми продуктами. Для приготовления вина возможно использование закваски, сделанной из малины, земляники, смородины, винограда, вишни.

Лучшим заменителем винных дрожжей считается изюм, поскольку он способен улучшить качество брожения алкогольного напитка, а также придать вину более насыщенный аромат и вкус.

Кроме того, вместо дрожжей рекомендуется использовать чистый фруктовый сок либо хмельной отвар.

Польза винных дрожжей и лечение

Польза винных дрожжей обусловлена их составом. Это особая бактериальная культура, основу которой составляют белки (примерно 60%). В составе этих микроорганизмов также были обнаружены витамины А, В, Е и другие биологически активные вещества.

При употреблении продуктов, которые были получены путем сбраживания при помощи винных дрожжей, наблюдается улучшение пищеварительных процессов.

Кроме изготовления вина, винные дрожжи еще используются в домашней косметологии как компонент лечебного обертывания для всего тела. Чтобы разгладить морщины и укрепить клеточный иммунитет, нужно приготовить следующую смесь. Смешать глину лечебную, винные дрожжи, мякоть, масло и листья винограда. Полученную массу следует нанести на тело и обернуться в пленку. Через тридцать минут нужно принять теплый душ. Процедуру рекомендуется выполнять один раз в неделю.

Также можно проводить лечение с помощью гидромассажных ванн. Для этого необходимо наполнить ванну не очень горячей водой, чтобы температура не превышала тридцати восьми градусов, затем добавить туда вино красное, винные дрожжи, листочки и мякоть винограда, мед, ароматические масла и лечебные травы. Данная процедура способствует снятию напряжения как мышечного, так и нервного, улучшает кровообращение, нормализует работу сердца и сосудов, а также помогает бороться с целлюлитом.

Вред винных дрожжей и противопоказания

Вред винных дрожжей не доказан, они считаются абсолютно безопасным продуктом при правильном использовании. Противопоказаны они могут быть исключительно при индивидуальных аллергических реакциях.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях

Вино — распространенный напиток. Он популярен во всем мире. Разные сорта вин производят на разных континентах. Они имеют различные вкусы и запахи, крепость тоже бывает разная. Единственный фактор, сближающий все вина, специальные винные дрожжи, без которых производство веселящего напитка невозможно.

Содержание

1. Свойства винных дрожжей
2. Как выбрать лучшие и как хранить
3. Ингредиенты для дрожжевой закваски
4. Домашний рецепт винных дрожжей из изюма
5. Правила использования

Свойства винных дрожжей

Дрожжи, на которых делается вино, это масса ягод. Она смешивается с сахаром. После этого масса несколько суток бродит. В процессе брожения выделяется спирт. Он придает готовому вину характерные свойства, в том числе и крепость. Чтобы получить конечный продукт высокого качества, используются закваски, полученные из элитных ягодных культур. Они обладают особыми свойствами.

При сбраживании сусла пользуются дикой виноградной микрофлорой. Она дают спонтанное брожение, хорошо работающее при использовании нормального винограда в сусле и благоприятной температуре. Дрожжевая смесь способна вызывать:

• активное брожение с образованием углекислого газа;
  скорость роста;
  быстрое размножение клеток;
  устойчивость к грибкам и бактериям.

Можно для домашних нужд сделать винные дрожжи своими руками или купить их в магазине. Приобрести можно сорта, относящиеся к разным расам:

• Судак II-9 и Феодосия 1-19, дающие повышенную кислотность сусла;
  сульфитостойкие сорта Севлюш-72, Феодосия 1-19 и Берегово-2;
  спиртустойчивые Ужгород-671 и Середне-191;
  термостойкие Туркменистанская 36-5 и Ашхабадская-3;
  холодостойкие Бордо-20 и Кахури-7.

В производстве вин используются как отдельные расы, так и их сухие смеси.

Как выбрать лучшие и как хранить

Дрожжи для вина — живой организм. Он нежный и капризный. Сухие смеси в заводских условиях изготовителем упаковываются. Упаковка вакуумная, в ней продукт хранится до 2 лет. Температура хранения должна быть в пределах 6-9 градусов. Такие условия есть в холодильной камере. Если материал хранится правильно, даже после истечения сроков хранения 80-90% микроорганизмов остаются живыми. При температуре 22-25С их остается до 50%. В морозильнике следует хранить любые продукты для брожения: свежие, сухие, самодельные или купленные в магазине.

Каждый сорт вина требует особой температуры при брожении. Для этого нужны разные дрожжевые составы. Их насчитывается 30 с лишним видов. К производственным сортам относятся винные, пивные и спиртовые. Все они делятся на расы.

Они бывают:

• высоковыбраживающие;
  термоустойчивые;
  спиртоустойчивые;
  хересные.

Вина с использованием этих дрожжей бывают креплеными, сухими и сладкими. Для производства сухого вина брожение останавливают сразу после окончания сахара в соке. В крепленые вина добавляется спирт. Сладкие сорта — результат брожения некоторой части сахара. Вывод: сорт вина зависит от дрожжей. Из дрожжей промышленного изготовления наиболее популярные сорта: Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118.

Первый вид представляет собой концентрат для изготовления легких шампанских, красных и белых вин. Они хорошо работают при температурах 10-35С. Для работы готовится смесь из 5 г сухих дрожжей и 50 мл теплой воды. Наиболее подходящая температура воды — 34-39С. Смесь хорошо перемешивается и отстаивается 15-20 минут. После этого ее нужно еще раз перемешать и влить тонкой струйкой в сусло.

Второй вид дрожжевой массы придает вину чистоту и освежающий вкус. Используется при приготовлении яблочного и калинового вина, хмельных напитков из вишни и боярышника. Рабочая смесь состоит из 300 г порошка на 5 л воды. Все тщательно перемешивается. Через 20 минут смесь выливается в сусло. Подробнее правила пользования написаны на упаковках продуктов.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Многие садоводы при сборе ягод пробуют или делают вино собственными руками. Они не знают о существовании дрожжевой массы, при использовании которой процесс изготовления вина упрощается. При использовании закваски улучшается и качество самодельного напитка.

Винодельческие предприятия специально производят сухие винные дрожжи. Делается это в специальных лабораториях. Дома приходится пользоваться дикими культурами. Они находятся на поверхности ягод. На таких заквасках делаются вина, имеющие крепость 15-16 градусов. Как собрать эту пленочку с ягод — ведь при мытье их смоются и дрожжи с поверхности.

Для получения ценного продукта просто не нужно мыть ягоды. На помощь придет винная закваска, сделанная из небольшого количества ягод. К ним добавляются другие ингредиенты: сахар и вода. Через несколько дней в закваске из сока, воды и сахара размножатся клетки дрожжей. Они начнут бурное брожение. В результате изготавливается вино высокого качества. Можно сделать дрожжи из изюма, смородины, винограда, малины и других ягод.

Закваску готовят за сезон единственный раз. При изготовлении нескольких порций вина в качестве закваски используют немного бродящего состава из первого вина. Количество закваски должно составлять 1-2% от ожидаемого количества готового вина. Для десертного вина количество заквасочного материала увеличивается до 3-4%.
 

Домашний рецепт винных дрожжей из изюма

На получение 10 л вина в домашних условиях закваска состоит из 250 г. В этот состав входят:

• ягоды — 1 стакан;
  вода — 100 мл;
  сахар — 50 г.

Для большего количества хмельного напитка нужно увеличить дозу дрожжей. Количество ингредиентов увеличивается пропорционально. Часто делается домашнее вино на дрожжах из изюма. Рассмотрим процесс их изготовления.

Дрожжевой материал делается из винограда или изюма. Для изготовления из изюма нужно взять:

• изюм — 2 горсти;
  сахар — полстакана;
  вода чистая питьевая — 2 стакана.

Изюм нужно правильно выбрать. Он обязательно должен быть качественным, хорошо высушенным. На ощупь должен быть твердым. Цвет — сизовато-фиолетовый, матовый. Наличие хвостиков приветствуется.

Сначала нагревается половина приготовленной воды. В ней полностью растворяется сахар. В полученный раствор вливают холодную воду до тех пор, пока раствор не станет теплым. В этом состоянии он вливается в стеклянную посуду с широким горлышком. Заполняется она на 2/3. Изюм не моют и не чистят, просто засыпают в посуду. Горлышко закрывают пробкой и ставят емкость в тепло. Можно поставить ее на солнечный подоконник. Там брожение происходит более бурно.

Раствор периодически взбалтывают. Через два дня начинается активное брожение. Готовность винных дрожжей наступает спустя неделю. Хранят их 10 дней в холодильнике. Дальше сырье становится негодным к употреблению.
 

Правила использования

Не только нужно правильно хранить винные дрожжи, использование их заключается в пробуждении и в переводе сухих дрожжей в жидкие. Делать это нужно в следующей последовательности:

За 2 часа до использования пакет достают из морозильной камеры и оставляют на столе для принятия дрожжами комнатной температуры.

Для ускорения процесса пробуждения дрожжей нужно согреть 200-300 мл питьевой воды до 32-34С. В емкость с водой высыпать содержимое пакета. Не перемешивать! Дрожжи постепенно осядут сами.

Через 15-20 минут дрожжи должны осесть. Если это произошло, их взбалтывают и оставляют постоять некоторое время. Конечная температура смеси должна быть такой же, как у сусла. Отличие не должно превышать 5-6С в плюсовую или минусовую сторону. После этого дрожжи вводятся в сусло, все перемешивается и устанавливается гидрозатвор.

Емкость с суслом недолжна быть полной. Сверху нужно оставить 7-10 см для скопления пены. Для ускорения можно в дрожжи ввести немного сусла (до 30% от емкости дрожжей). Подождать 30-120 минут. После появления пены влить все в основную емкость. Через 10-12 часов начинается процесс активного брожения.

Можете ли вы сделать свои собственные дрожжи для вина? Ваше полное руководство

Вино на протяжении тысячелетий называли нектаром богов. Действительно, есть даже бог вина Дионис. Пиво очень любят во всем мире, как и ликер. Но пока не существует бога, представляющего пиво или ликер.

История вина восходит к доисторическим временам. Ученые установили, что обезьяны делают собственное вино. Что, возможно, означает, что пещерные люди также делали свое собственное вино.

На самом деле это довольно простой процесс. Мы только усложняем это, потому что… ну, такова природа человечества, не так ли?

Так как же сделать собственное вино? А можно ли сделать дрожжи для вина своими руками?

Искусство виноделия

По своей сути вино — это простой напиток, который приносит радость и здоровье большинству тех, кто его пьет.

Вы просто собираете виноград, раздавливаете его и даете ему отстояться.

Вот и все.

Обезьяны делают это с различными фруктами. Они также делают это с пальмовым соком.

В других культурах производят винный напиток с добавлением различных фруктов.

Один, в частности, тепаче, прибывает из Мексики, используя плоды и кожуру ананаса.

Можно добавить сахар, но не обязательно.

Его даже не нужно кипятить.

Вы можете просто раздавить фрукт, чтобы обнажить натуральный сахар, а затем позволить природе идти своим чередом.

Природа, идущая своим чередом: дрожжи

Природа, идущая своим чередом, означает, что дрожжи могут попасть в фруктовую кашу.

Дрожжи — один из древнейших живых организмов на Земле, и они очень хорошо справляются со своей задачей. Одноклеточные эукариотические грибы, их единственная задача — размножаться, и они делают это, потребляя сахара и крахмалы и превращая их в спирт и углекислый газ.

Он везде и всегда, и единственное, чего больше в нашей среде, — это бактерии. Но дрожжи намного больше бактерий, фактически в десять раз больше, поэтому они занимают гораздо больше места.

Бесплатный анализ дрожжей

Таким образом, на протяжении тысячелетий все виноделы, люди или нет, должны были не использовать измельченные фрукты и ждать, пока дрожжи начнут действовать.

Перенесемся в 19 век, и теперь мы покупаем дрожжи и задаемся вопросом, можем ли мы или должны ли мы «сделать» их сами.

Открытие дрожжей и их коммерциализация

В 1800-х годах французский математик и ученый Луи Пастер смог наблюдать дрожжи под микроскопом и таким образом рассказать миру, что они делают.

Это были, как выяснилось, дрожжи, из-за которых наши фрукты и зерна, измельченные, сваренные и выброшенные, были спиртосодержащими. Дрожжи были ответственны за процесс, который мы сейчас называем ферментацией.

Открытие Пастера прекрасно совпало с подъемом индустриализации и коммерциализации, поэтому дрожжи, конечно, стали еще одним товаром.

Компании начали производство и продажу различных штаммов дрожжей. От пивных дрожжей до пекарских дрожжей, винных дрожжей и всего, что между ними.

Есть дрожжи для эля и дрожжи для лагера, дрожжи для закваски и дрожжи для цельнозернового хлеба, и, конечно же, разные дрожжи для разных вин.

Почему?

Дрожжи делают гораздо больше, чем просто превращают сахар в спирт. Он также вносит сотни питательных микроэлементов, химических соединений, вкусовых и ароматических комплексов в пищу и напитки, которые он ферментирует. Это на самом деле делает еду и питье более полезными для здоровья или, по крайней мере, новым видом здоровья, чем они были в исходном состоянии.

И, конечно, для пивоваров, пекарей и виноделов было невероятно удобно иметь возможность покупать нужные им дрожжи по требованию. Это все еще так.

Но можно ли обойтись без коммерциализации и сделать собственные дрожжи для вина?

Можете ли вы сами сделать дрожжи для вина?

Конечно, вы можете сделать свои собственные винные дрожжи!

Помните, что на самом деле вы ничего не «делаете». Вы поощряете уже существующий живой организм к процветанию в выбранной вами среде, а затем помогаете этому живому организму размножаться.

Вы не можете больше «делать» дрожжи, чем грибы, или виноград, или котят, или младенцев, если уж на то пошло.

Проверьте свои дрожжи

Вы просто создаете среду и «выращиваете» их с небольшой помощью внешних сил.

Saccharomyces Cerevisiae

Saccharomyces Cerevisiae — наиболее часто используемые дрожжи в вине, пиве и хлебе.

Хитрость заключается в том, чтобы найти правильный штамм этих дрожжей.

S. Cerevisiae является наиболее часто используемым, потому что было обнаружено, что он является наиболее надежным с точки зрения доставки профиля брожения, вкуса и аромата. Мы не ожидаем многих проблем с неприятным привкусом, остановкой брожения или неожиданными и неудовлетворительными результатами.

S. Cerevisiae имеет тысячи известных штаммов, и вы можете выбрать любой из них, чтобы вырастить свой собственный для вина.

Чтобы «сделать» свои собственные винные дрожжи, самая лучшая и наиболее аутентичная стратегия — позволить природе идти своим чередом.

На большинстве веб-сайтов вам будет предложено купить сухие дрожжи и регидратировать их, или начать с сусла или сока и вырастить дрожжи оттуда, но помните, что на самом деле вы не выращиваете свои собственные дрожжи, а просто расширяете то, что кто-то другой, или какое-то коммерческое дело уже сделано.

Преимущество винных дрожжей в том, что они уже находятся на кожице вашего винограда.

Итак, вы можете выбрать один из двух подходов.

Вы можете поступать так, как обезьяны, пещерные люди и все наши предки поступали тысячи лет: просто раздавить виноград, положить его в контейнер, накрыть контейнер марлей и дождаться естественного брожения.

Или вы можете сначала продезинфицировать свой виноград, выпарив все существующие дрожжи, затем выполнить тот же процесс, что и выше, и подождать, пока дикие дрожжи не притянутся к измельченным плодам.

В любом случае, ваш виноградный сок должен перебродить в вино в течение нескольких дней. Вы можете сказать, потому что ваша жидкость будет пузыриться и шипеть.

Вам вряд ли придется беспокоиться о загрязнении или порче, потому что спирт, образующийся во время брожения, позаботится об этом.

Экспериментируйте с разными партиями, подходами и вкусами, пока не найдете то, что вам понравится.

Затем просто процедите собранные «хлопьевидные» дрожжи и сохраните их для следующей партии.

Живые дрожжи можно хранить в холодильнике до двух недель.

Удачного выращивания дрожжей!

Вы увлечены процессом производства пива и/или вина? И мы тоже! Если вам интересно узнать, как вы можете использовать нашу технологию для контроля брожения и мониторинга дрожжей, экономии рабочего времени и повышения экономической эффективности вашего бизнеса, напишите нам по адресу [email protected] или ознакомьтесь с нашим продуктом. страницы:

• Oculyze BB 2.0 (лучшее пивоварение) Счетчик дрожжевых клеток Приложение + Аппаратное обеспечение
• Oculyze FW (ферментационное вино) Счетчик клеток дрожжей Приложение + оборудование

Кроме того, теперь вы можете получить доступ к полнофункциональной демо-учетной записи для тестирования нашего веб-приложения. Совершенно бесплатно и без обязательств по покупке.

Источники:

1. http://www.brooklyn.cuny.edu/bc/ahp/MBG/MBG4/YeastBact.html
2. https://en.wikipedia.org/wiki/Yeast_in_winemaking
3. https://blacktailnyc.com/how-to-make-wine-yeast-from-scratch/
4. https://www.cawineclub.com/blog/yeast-and-winemaking-many-yeasts-viewpoints/

Полное руководство по сухим винным дрожжам — часто задаваемые вопросы и рекомендации — Danny’s Wine & Beer Supplies

Вино — это сброженный алкогольный напиток, обычно изготавливаемый из винограда, а дрожжи — это ключевой ингредиент, который вызывает брожение для создания алкоголя. Проще говоря, дрожжи — это живой организм, который в виноделии используется для преобразования или поглощения сахара во фруктах для производства алкоголя. Когда это происходит, вкусы меняются, и простой виноградный сок (или вообще любой фруктовый сок) можно превратить в вино.

Однако дрожжи бывают разных видов, дрожжи, которые вы используете для приготовления хлеба, не подходят для приготовления вина. Даже когда речь идет о дрожжах, специально предназначенных для изготовления вина, существуют разные виды, которые имеют свое собственное применение и специфические характеристики. В этом посте мы:

• Сравним популярные сухие винные дрожжи для виноделия
• Как использовать сухие винные дрожжи для брожения и
• Часто задаваемые вопросы о винных дрожжах.

Прежде всего, для краткого обзора некоторых популярных винных дрожжей обратитесь к нашей сравнительной таблице сухих винных дрожжей:

Сравнительная таблица винных дрожжей

Как видите, существует множество дрожжей на выбор, но если вы не уверены, всегда лучше просто следовать рецепту!

Как использовать сухие винные дрожжи и начать брожение?

После того, как вы выбрали сусло, будь то из свежего винограда, фруктов, сока или набора, и выбрали дрожжи, пора начинать брожение. Это можно сделать одним из двух способов: заранее создать дрожжевую закваску и затем внести ее ИЛИ просто регидратировать, а затем внести закваску. В любом случае вы добавляете дрожжи в сусло после того, как оно станет влажным. Создание дрожжевой закваски может быть полезным для здорового брожения, но это не обязательно, так что решать вам.

Необязательно: Создание дрожжевого стартера.

Помните, что дрожжи — это живой организм, и, как и мы, они могут испытать шок. Простая регидратация сухих дрожжей из пакета, а затем добавление их в первичный ферментер или, что еще хуже, просто добавление сухих дрожжей прямо из пакета — это шок для дрожжей и не лучший способ начать брожение. Но это все равно будет работать.

Создание дрожжевой закваски дает вашим дрожжам время укрепиться и подготовиться к предстоящему брожению. Преимущество этого заключается не только в том, что ваши дрожжи свежие и готовы к работе, но и в том, что ваше сусло начинает бродить почти сразу.

Лучше всего приготовить закуску за 2 дня до того, как вы планируете начать сусло. Это может быть сложно, если вы работаете со свежими ингредиентами, потому что вам нужно добавить немного сусла в закваску. Если вы не можете хранить остальные свежие ингредиенты в холодильнике в течение нескольких дней, вам, возможно, придется выбрать альтернативный источник сахара — например, купленный в магазине сок при приготовлении закваски. Это нормально, просто убедитесь, что в выбранном вами продукте не используются консерванты. Если вы работаете с концентратом, вы можете просто отложить часть в сторону, а остальное запечатать в упаковке.

Если вы сделали предварительное планирование и у вас есть немного сусла или сока для закваски, то это довольно простой процесс:

1. Продезинфицируйте стакан, банку, бутылку или кувшин, из которых будет начинаться закваска. Имейте в виду, что вам понадобится 1 пинта (470 мл) плюс пена в контейнере.
2. Добавьте в контейнер 1 пинту/470 мл сусла или сока. Жидкость должна быть теплой, но все еще в диапазоне температур дрожжей.
3. Смешайте с ¼ чайной ложки питательного вещества для дрожжей.
4. Добавить пакет дрожжей
5. Перемешать
6. Накройте шлюзом или чистой тканью.
7. Оставить до пика брожения (образуется много пены/пузырьков).

Дрожжи — это живой организм, как и мы. Поэтому приготовление дрожжевого стартера, чтобы избежать шока, всегда хорошая и безопасная идея. Однако, в отличие от нас, коммерческие дрожжи были созданы учеными так, чтобы они были сильными и устойчивыми к шоку, поэтому большую часть времени они могут проходить марафон брожения с помощью простой регидратации. Стартеры дрожжей более необходимы, если вы планируете бросить вызов своим дрожжам с помощью других факторов, таких как:

• Колебания температуры
• Сусло с низким содержанием питательных веществ (например, рецепты медовухи или фруктов с низким содержанием сахара)
• Брожение вблизи холодного диапазона дрожжей
• Брожение вблизи горячего диапазона дрожжей
• Ферментация вина с высоким содержанием сахара/алкоголя, близкого к уровню переносимости алкоголя дрожжами

Если вы испытываете трудности с дрожжами в таких условиях, возможно, более необходимо использовать дрожжевой стартер.

Регидратация дрожжей

Если вы решили не создавать дрожжевую закваску, вы можете просто регидратировать дрожжи в тот же день и начать брожение. Вам понадобится продезинфицированная емкость, например, простой стеклянный кувшин или банка, и чистый источник теплой воды.

Пакеты с дрожжами обычно имеют специальные инструкции по регидратации, которым лучше всего следовать. Как правило, для регидратации дрожжей вам потребуется:

1. Продезинфицировать стеклянный кувшин или банку
2. Добавьте в сосуд 5-кратный вес дрожжей в воде, обычно 1 стакан дехлорированной воды. Убедитесь, что вода имеет температуру 30-40°C (86-104°F) для достижения наилучших результатов.
3. Добавьте дрожжи и осторожно перемешайте.
4. Накройте контейнер воздушным шлюзом или тканью и оставьте на 20 минут. Время от времени перемешивайте или взбалтывайте.

Начало брожения 

Когда у вас есть готовая дрожжевая закваска или вы готовы к регидратации дрожжей, пора начинать ферментацию виноградного сусла в вино. Как и во всех процессах домашнего виноделия, первым шагом является дезинфекция всего оборудования, которое будет контактировать с вашим сусло:

• Сосуд для первичного брожения (бутыл или ведро)
• Ложка для размешивания
• Шлюз с пробкой для герметизации первичного ферментера.
• Термометр
• Ареометр

Если вы не уверены в оборудовании или способах дезинфекции, просто нажмите на ссылку, чтобы узнать больше об этих темах.

Когда ваше оборудование будет готово, выполните следующие простые действия:

1. Добавьте сусло в первичный ферментер. (сок, дробленый виноград или фрукты, концентрированный набор, медово-медовая смесь и т. д.) 
2. Добавьте любые дополнительные ингредиенты, которые требуются перед ферментацией. Если вы используете концентрированный набор, вам нужно будет добавить воды, чтобы довести объем до необходимого уровня. Некоторые рецепты могут потребовать добавления сахара или пектиновых ферментов, если используются свежие фрукты или виноград. Возможно, вы используете дубовую стружку или цветы бузины — можете добавить их прямо сейчас.
3. Используйте термометр, чтобы убедиться, что температура сусла находится в диапазоне температур дрожжей и в пределах 10°C от температуры вашего контейнера для закваски или регидратации. В идеале они должны быть одной температуры.
4. Снимите показания ареометра, чтобы измерить удельный вес (SG) вашего сусла перед ферментацией. Убедитесь, что он находится в правильном диапазоне для рецепта, который вы используете, вы можете добавить сахар, если он ниже, чем вы хотите, или воду, если он слишком высок. Запишите свой начальный удельный вес, чтобы его можно было сравнить с конечным удельным весом в конце брожения — это покажет вам, сколько спирта образовалось.
5. Перемешайте дрожжевую смесь и влейте как можно больше в сусло.
6. Аккуратно перемешайте сусло и закройте шлюзом.

Вот и все, что нужно для начала брожения с использованием сухих дрожжей! Большинству винных наборов, рецептов, соков и т. д. крепостью 11-14% потребуется 2-3 недели для полного брожения. Все это зависит от температуры, уровня питательных веществ и pH в сусле, а также уровня алкоголя.

Помните, что как только брожение начинает успокаиваться — часто после первых 1-2 недель лучше всего перелить вино-полуфабрикат во вторичный ферментер с меньшим свободным пространством.

Часто задаваемые вопросы о винных дрожжах

Нужны ли дрожжи для производства вина?

Короткий ответ, скорее всего, ДА. Виноград и другие фрукты имеют дикие дрожжи на кожуре или кожуре. Но это не всегда верный способ получить сильное брожение. Если вы промываете виноград или фрукты – будьте уверены, что вам понадобятся дрожжи. Для минимальных затрат мы всегда рекомендуем засев винных дрожжей.

Мое вино бродит? Как я могу сказать?

Простой способ узнать, бродит ли ваше вино, — это посмотреть на него и послушать. При брожении вина часто возникают активные пузырьки, так как дрожжи создают CO2, и это также создает шум шипения.

Однако, если брожение замедлилось или близится к завершению, это может быть не так просто определить. Использование ареометра — единственный точный способ определить, бродит ли ваше вино или оно остановилось. По мере брожения уровень сахара в сусле будет уменьшаться, так как он превращается в спирт. Это приведет к тому, что ареометр опустится ниже и даст более низкие показания удельного веса. Если вы постоянно получаете одни и те же показания в течение нескольких дней, ваше вино перестало бродить. То, что ваше вино перестало бродить, не означает, что ваши дрожжи мертвы.

Как предотвратить дальнейшее брожение вина? А если я хочу сладкого вина?

Иногда мы не хотим, чтобы наше вино полностью перебродило и стало сухим. Чтобы остановить брожение вина или замедлить брожение, есть несколько вариантов. Во-первых, хорошей идеей будет переместить ферментер в более холодное место, как только ваше вино приблизится к желаемой сладости. Он будет прогрессировать медленнее, чтобы легче было контролировать SG, и начнет очищаться.

Перенос осадка и фильтрация являются другими способами предотвращения брожения.

Лучший способ остановить брожение на желаемом уровне — добавить в вино стабилизаторы и консерванты. Таблетки метабисульфита калия или кэмпдена эффективно уничтожат большую часть дрожжей в вине, а сорбат калия в качестве самой безопасной меры предотвратит их размножение. Эти стабилизаторы входят в состав концентрированных наборов, а также могут приобретаться отдельно.

Мое вино перестало бродить, что мне делать?

Иногда брожение останавливается раньше, чем мы этого хотим. Чтобы проверить, так ли это на самом деле, обязательно снимайте показания SG с помощью ареометра, часто брожение начинает замедляться ближе к концу — это не означает, что есть проблема.

Если брожение действительно остановилось, то следует задать несколько вопросов:

1. Были ли сильные колебания температуры от горячей до холодной в месте, где я брожу?
2. Нахожусь ли я в рекомендуемом температурном диапазоне для используемых дрожжей?
3. Использую ли я ингредиенты или рецепт, который требует дополнительных питательных веществ или добавок для выживания дрожжей?
4. Использованные дрожжи просрочены или хранились неправильно? Разве я не следовал правильным инструкциям по подаче?
5. Не слишком ли рано я добавил в вино стабилизаторы или консерванты? Или я случайно перепутал его с дезинфицирующим средством при переносе?

Если вы ответили утвердительно на любой из первых 3 вопросов, возможно, вы сможете «оживить» свои дрожжи и ферментацию, устранив проблемы. Если были проблемы с температурой, найдите подходящее место со стабильной температурой в рекомендуемом диапазоне. Если вам нужны дополнительные добавки или питательные вещества для вашего рецепта, добавьте их. Как только вы это сделаете, доза питательного вещества для дрожжей и стимулятора дрожжей должна вернуть ваши дрожжи на ноги. Если он по-прежнему не возобновляется, попробуйте добавить другие дрожжи. 

Если вы ответили утвердительно на вопрос 4, проблема может заключаться в самих дрожжах. Вы можете попробовать добавить немного питательного вещества для дрожжей и стимулятора, но вам, возможно, придется купить другие дрожжи, чтобы ваше вино снова заработало.

Если вы ответили утвердительно на вопрос 5, то, к сожалению, вам может не повезти с этой партией. Небольшое количество метабисульфита натрия, метабисульфита калия или таблеток кэмпдена может быть преодолено за счет нескольких дней ожидания и новой упаковки дрожжей. Но сорбат калия очень трудно отменить — в большинстве случаев брожение не возобновится, если в вино был добавлен сорбат калия. Если это так и продукты, с которыми оно было смешано, безопасны для употребления, вы всегда можете использовать свое сладкое вино для приготовления пищи. Они отлично подходят для выпечки, соусов, глазури и заправок.

Если вы случайно смешали вино со значительным количеством дезинфицирующего средства, например, если вы забыли слить воду из контейнера перед тем, как перелить в него, или пролили немного в ферментер, то лучше не употреблять.

Если ни один из этих вопросов не подходит, возможно, стоит проверить кислотность сусла. Подробнее о кислотности.

Я добавил дрожжи, но они не начали бродить, что мне делать?

В зависимости от штамма дрожжей, температурных условий, а также от того, использовали ли вы закваску или нет, брожение может не начаться заметно в течение пары дней. Если он не запускается сразу, не волнуйтесь, если вы не используете исправный стартер, это очень необычно. Если прошло несколько дней, а он все еще не начался, возможно, проблема в дрожжах.