Как сделать винные дрожжи из винограда в домашних условиях: Как сделать винные дрожжи в домашних условиях – 3 рецепта

Содержание

Как правильно сделать винные дрожжи в домашних условиях?

Все виноделы без сомнения и в один голос будут утверждать, что приготовление настоящего домашнего вина невозможно, с использованием обычных хлебопекарных дрожжей. Чтобы вино получилось и процесс брожения протекал правильно и эффективно, требуются не стандартные дрожжи, а специальные винные штаммы, благодаря которым сахар перерабатывается в спирт, а готовый напиток сохраняет свои свойства, аромат и вкусовые качества.

Достать винные дрожжи не так уж сложно – их можно купить в некоторых магазинах или изготовить самостоятельно. Почему их использование стол важно и необходимо? Как приготовить этот ингредиент в обычных домашних условиях?

Винные дрожжи – эффективность и практичность в виноделии

Что подразумевают под винными дрожжами? Этим понятием описывают микроскопические клетки специального дрожжевого грибка, а сферой его обитания являются поверхности фруктов или ягод. Этот грибок выглядит как белый легкий налет на коже этих плодов.

Винные дрожжи имеют несколько разновидностей, от которых в большей степени зависит вкус, аромат, оттенок или крепость готового напитка. С помощью некоторых винных дрожжей можно достичь крепости вина в пределах 16-18%. Но чтобы добыть винные дрожжи из их привычной и естественной среды обитания, нужен не только большой опыт, но и специальное оборудование. Поэтому самым лучшим выходом из ситуации, является приготовление винных дрожжей в бытовых домашних условиях.

Как сделать качественные винные дрожжи в бытовых условиях?

Хотя кто-то считает единственным подходящим сырьем для изготовления винных дрожжей только виноград, сделать их можно из самых разных типов и разновидностей ягод:

Слив;
Земляники;
Малины;
Шиповника;
Белой смородины;
Крыжовника.

Какие бы ягоды не были выбраны в качестве основы для дрожжей, их нельзя мыть, а для приготовления понадобится еще сахарный песок и очищенная вода.

На примере обычного винограда можно увидеть принцип изготовления винных дрожжей, который применим и к другим ягодам. Винные дрожжи необходимо начать приготавливать приблизительно за 10 дней до самого процесса виноделия. Как выглядят этапы изготовления?

Емкость, в которой планируют смешивать ингредиенты, необходимо тщательно вымыть и в течение 5 минут стерилизовать;
В нее засыпается сахар, перетертые ягоды и все это тщательно смешивается;
Емкость закрывается рыхлой пробкой из ваты и ставится в темное и теплое место на срок 3-4 дня;
После того, как срок истек, получившийся сок сливается через марлю.

Предостережение! Винные дрожжи имеют срок хранения 10 дней, после чего их использование будет не только не эффективным, но даже опасным.

Помимо приготовления винных дрожжей из ягод, существуют и другие способы изготовления, например, из бродящего сусла, винного осадка или сухого изюма.

Какой бы способ не выбрал домашний винодел, важно чтобы конечный результат был эффективным и удовлетворяющим.

Закваска для домашнего вина. Виноград без труда

ВикиЧтение

Виноград без труда
Кизима Галина Александровна

Содержание

Закваска для домашнего вина

Купить (или взять своего) 200 г винограда. Ягоды не мыть, чтобы не смыть находящиеся на них винные бактерии брожения. В бутылку влить 1 стакан воды, добавить полстакана сахарного песка и 2 стакана размятых ягод. Закрыть отверстие ватным тампоном. Поставить бутыль в темное, но теплое место, где ровная температура держится при 22 градусах. Когда через 8–10 дней сок забродит, жидкость процедить. Дрожжи готовы.

1, 5 стакана такой закваски хватит для приготовления 10 литров десертного ягодного вина. Готовая закваска работоспособна всего 10 дней.

Закваска готовится всего один раз за сезон. В дальнейшем при изготовлении вина из более поздних ягод или плодов вместо закваски используется осадок, оставшийся от предыдущего вина.

Для изготовления вина непригодны недозрелые, испорченные или перезрелые годы и плоды. Исключение составляет земляника, слегка поврежденная серой гнилью (ягоды надо перед употреблением очистить от серого налета).

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Какие бывают болезни вина

Какие бывают болезни вина
Совет № 393
Болезни сухих и полусухих вин вызывают аэробные микроорганизмы – винная плесень и уксусные бактерии. Эти микроорганизмы могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15 °С в винах крепостью ниже

Какой состав виноградного вина

Какой состав виноградного вина
Совет № 419
Из органических кислот преобладают винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная и уксусная. Кислотность определяется по содержанию титруемой кислоты в граммах на литр вина (промилле) и может колебаться от 2,5 до

Как классифицируют вина в Евросоюзе

Как классифицируют вина в Евросоюзе
Совет № 433
В Евросоюзе вина делят на 2 класса: марочное (или качественное) вино и столовое

Как использовать лечебные свойства винограда и виноградного вина…

Как использовать лечебные свойства винограда и виноградного вина…
Совет № 465
Известно, что вино тонизирует, снимает усталость и переутомление. Вино обладает и бактерицидными

Глава 2.Инвентарь для домашнего огорода

Глава 2.Инвентарь для домашнего огорода
Для обеспечения надлежащего ухода за домашними растениями, несомненно, необходим специальный инвентарь или, проще говоря, садовые инструменты. На данном этапе надежды садовода на экономию средств обречены на фиаско. Ведь все это

Лук с домашнего огорода

Лук с домашнего огорода
В комнатных условиях выращивается лук различных сортов: порей, сизун, душистый, многолетний, многоярусный и т. д. Его можно доращивать и производить в течение круглого года выгонку, получая через каждые полтора месяца зелень.Методом выгонки лук

Правильное приготовление натурального вина в домашних условиях

Правильное приготовление натурального вина в домашних условиях
Закваска для домашнего вина
Собрать остатки ягод белой и красной смородины, малины, вишни или купить 200 г винограда. Ягоды не мыть, что бы не смыть находящиеся на них винные бактерии брожения. В бутылку

Закваска для домашнего вина

Закваска для домашнего вина
Собрать остатки ягод белой и красной смородины, малины, вишни или купить 200 г винограда. Ягоды не мыть, что бы не смыть находящиеся на них винные бактерии брожения. В бутылку влить 1 стакан воды, добавить полстакана сахарного песка и 2 стакана

Вина

Вина
Домашнее вино «Проще не бывает»Любые ягоды, вода и сахар в пропорции 1:1:1.Ягоды размять, добавить воду и сахар, сложить все в банку так, что бы масса заняла 3/4 объема, добавить немытую малину или изюм (горсточку). Надеть на горло банки полиэтиленовый пакет или пленку, а

Правильное приготовление натурального вина в домашних условиях

Правильное приготовление натурального вина в домашних условиях
Закваска для домашнего вина
Купить (или взять своего) 200 г винограда. Ягоды не мыть, чтобы не смыть находящиеся на них винные бактерии брожения. В бутылку влить 1 стакан воды, добавить полстакана сахарного

Технология изготовления вина

Технология изготовления вина
При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый

Рецепт приготовления домашнего красного вина

Рецепт приготовления домашнего красного вина
Виноградное вино можно изготавливать из любых сортов винограда, но для приготовления высококачественных вин лучше всего подходят винные сорта винограда. В нашей центрально-чернозёмной зоне для приготовления вина можно

Рецепт приготовление белого столового вина

Рецепт приготовление белого столового вина
Столовое белое вино готовят из сортов винограда, не содержащих в соке и кожице ягод красящих веществ. Из сортов винограда с окрашенными соком и кожицей ягод можно получить только красные вина.Правильно приготовленное столовое

Рецепт приготовление десертного вина

Рецепт приготовление десертного вина
Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и с количеством сахара от 10 до 15 % и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему

Приготовление закваски (разводки) для вина

Приготовление закваски (разводки) для вина
Закваску – винные дрожжи готовят сбраживанием изюма или винограда.150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипячёной водой до объёма 3/4 и ставят на 3–4 дня на брожение.Можно приготовить

Изготовление вина из столового винограда (Конкорд — Ниагара)

Тихоокеанский северо-запад благословлен возможностью выращивать виноград сорта Конкорд. Они были введены на рубеже веков и зарекомендовали себя как выносливые сорта винограда. Этот виноград является столовым виноградом, наряду с Ниагарой и другими, и принадлежит к семейству Витис Лабруска. Столовый виноград обычно содержит больше кислоты и меньше сахара, чем винный виноград. Эти два фактора делают столовый виноград самым сложным фруктом для производства вина. Ниже фото типичного винограда сорта Конкорд.

Типичный сорт винограда сорта Конкорд слева — обратите внимание на распущенную гроздь и в целом более крупные грозди по сравнению с более плотной гроздью и более мелкими гроздьями сорта Сира справа.

Каждый год к нам в магазин приходят новые покупатели, которые имеют доступ к винограду, растущему на их участке, и хотят впервые сделать вино вместе с ними. Первый вопрос всегда: какой сорт винограда растет у вас во дворе? Один ненаучный способ — по размеру имеющегося у вас винограда. Столовый виноград — это то, что вы покупаете в продуктовом магазине, а винный виноград — это, как правило, более мелкие ягоды, примерно вдвое меньше столового винограда.

Более точный способ определить, какой сорт винограда у вас есть, это измерить уровень сахара и кислоты в винограде, когда он готов к сбору. Спелый виноград сорта , предназначенный для виноделия, будет иметь уровень сахара (при измерении ареометром) примерно 1,085-1,090 (брикс примерно 21-22), а столовый виноград имеет уровень сахара примерно 1,050-1,060 (брикс примерно 14-15). Уровень кислотности винного винограда составляет от 0,70 до 0,80 по шкале титрования при тестировании с помощью набора для проверки кислотности. Столовый виноград имеет гораздо более высокое содержание кислоты, с тестами в диапазоне от 1,2 до 2,0.

Обратите внимание, что урожай винограда меняется каждый год в зависимости от условий выращивания и, конечно же, от того, когда вы собираете виноград. Если вы соберете виноград рано, уровень сахара будет ниже, а уровень кислоты выше, чем у спелого винограда. Если вы соберете перезрелый виноград, уровень сахара может быть выше, а уровень кислоты ниже. Обычно птицы, олени и другие животные съедают их до того, как они перезреют. Мой опыт в округе Кларк (Вашингтон) показывает, что виноград Конкорд обычно созревает примерно в середине сентября. Но это может варьироваться на целых 2 недели в любом направлении. Виноград, который вы собираете с разницей в неделю, может иметь значительно разные уровни кислоты и сахара, поэтому, чтобы вы могли делать неизменно хорошее вино, вам необходимо измерять уровни кислоты и сахара для каждой партии вина, которое вы делаете.

Виноград сорта Конкорд – это виноград со «скользкой кожурой», что означает, что кожица легко соскальзывает, что затрудняет прессование ягод. А вкус скинов часто описывают как «лисий». Хотя «лисий» трудно описать, это не обычный «винный» вкус, и при брожении он может придать вину сильный химический вкус, немного древесный. Обратите внимание, что этот аромат не проявляется при употреблении винограда Конкорд, так как аромат высвобождается во время ферментации. Таким образом, перед добавлением дрожжей в вино рекомендуется выжать сок из кожуры.

Нижняя линия по винограду конкорд . В них слишком много кислоты и слишком мало сахара, чтобы сделать хорошее вино без корректировки вина виноделом с учетом этих различий. Вам нужно будет разбавить виноград водой, чтобы снизить уровень кислоты, а затем добавить сахар, чтобы довести показания ареометра примерно до 1,080–1,085, чтобы получить правильный уровень алкоголя. А из-за «лисьего» характера кожицы я рекомендую отделить кожицу от винограда перед добавлением дрожжей. Если вы хотите сделать «белое» вино конкорд из винограда с красной кожурой, просто выдавите сок и сразу же отделите кожицу. (Красный цвет от кожуры, а не от мякоти). Чтобы сделать румяное или легкое красное вино, смешайте горячую воду и измельченный виноград, затем, когда оно остынет примерно до 100°F, добавьте пектиновый фермент. Отожмите сок примерно через 2 часа. Чем дольше кожица соприкасается с виноградным соком, тем темнее цвет и тем сильнее «лисий» вкус. Компромисс здесь заключается в том, что вы не получите темно-красного цвета, отделив кожицу от виноградного сока в течение первых 24 часов (вместо 3-7 дней), но вы уменьшите «лисий» вкус вина.

Рецепт на 5 галлонов

50 фунтов. Виноград Конкорд (раздавленный, с удаленными стеблями)

2 галлона горячей воды (водопроводной)

5 чайных ложек пектиновых ферментов (нужно больше, чем для большинства других фруктовых вин)

2 ½ чайных ложки питательных веществ для дрожжей

Кукурузный сахар до исходной плотности 1,080 ( примерно 2,5 фунта)

5 таблеток кемпдена или ¼ чайной ложки метабисульфита калия

3 ¾ чайных ложки сорбата калия (для стабилизации вина)

1 упаковка дрожжей Vintners Harvest CL23

Санитария очень важна. Все оборудование, используемое для производства вина, должно быть продезинфицировано перед его использованием. Я предлагаю приготовить раствор из 4 чайных ложек метабисульфита калия и ½ галлона воды и использовать его для дезинфекции всего вашего оборудования. (храните его в стеклянном кувшине между использованиями) Эта высокая концентрация раствора требует, чтобы вы замачивали или распыляли раствор на свое оборудование в течение 5 минут, после чего вы можете слить его, а затем начать использовать оборудование. Вы не хотите и не должны промывать оборудование после сульфитного раствора. В этих указаниях предполагается, что все оборудование, которое вы будете использовать, будет продезинфицировано перед тем, как вы соприкоснетесь с вином .

Соберите виноград, выбросьте недозрелые ягоды. Промойте виноград, затем удалите плодоножки и раздавите ягоды, чтобы вытек сок. (Вы можете положить раздавленный виноград в нейлоновые мешки, чтобы было легче выжимать сок позже сегодня, или взять напрокат пресс, если вы делаете большие партии). Добавьте 2 галлона горячей водопроводной воды (около 130°), перемешайте воду с виноградом, чтобы хорошо перемешать, а затем добавьте пектиновый фермент, питательное вещество для дрожжей и метабисульфит калия. Долейте вино теплой водой примерно до отметки 6 ½ галлонов на ферментере.
Добавляйте кукурузный сахар в вино примерно по 1 фунту за раз, перемешивая между каждым добавлением, чтобы растворить сахар. Измерьте уровень сахара в соке (только сок, без мякоти), стараясь не превышать 1,085. Количество сахара, которое вам нужно, может отличаться от рецепта в зависимости от степени зрелости вашего винограда.
Запишите сюда показания ареометра. Оригинальные показания ареометра: __________
Это необходимо, если вы хотите узнать содержание алкоголя. Оно должно быть от 1,075 до 1,085. Избегайте показателей сахара выше 1,085, так как более высокое содержание алкоголя скроет многие желаемые фруктовые вкусы.
Накройте крышкой ведро с шлюзом, наполненным дезинфицирующим раствором, и дайте метабисульфиту калия продезинфицировать вино. Метабисульфит калия производит газ, называемый двуокисью серы. Может неприятно пахнуть, не волнуйтесь. Этот газ является нормальным и рассеется примерно через 24 часа. Диоксид серы уничтожит дикие дрожжи и бактерии в вашем вине в течение следующих 12-18 часов, в то время как он не будет вреден для ваших упакованных винных дрожжей, добавленных позже. (Бисульфит калия также ингибирует ферментативное потемнение белых вин, способствует прозрачности и продлевает срок хранения). Винные дрожжи добавляются примерно через 24 часа
Примерно через 2 часа отожмите сок, чтобы удалить кожицу винограда. Прессованные шкурки являются отличным материалом для компостирования. Вино называется «must» в этот момент. Если у вас дома есть набор для проверки кислотности, проверьте свое вино и отрегулируйте его соответствующим образом на этом этапе. Вам нужно показание кислотного теста примерно от 0,60 до 0,80. Вы добавляете кислотную смесь, если она слишком низкая, и бикарбонат калия, чтобы снизить кислотность. (Мы проверим кислоту для вас в магазине бесплатно!! Просто принесите нам образец на 8 унций после того, как сусло будет полностью перемешано) Вы потеряете объем, когда снимете кожицу, и на данный момент у вас будет около 5,5 галлонов объема.
Примерно через 24 часа после добавления бисульфита калия можно добавить дрожжи. Отрежьте один угол упаковки дрожжей и посыпьте дрожжами верх вашего вина и дайте дрожжам медленно впитать влагу и приспособиться к виноградному соку. Не следует размешивать дрожжи в вине. Теперь плотно закройте крышкой ведро с шлюзом, полным дезинфицирующего раствора. Во время ферментации поддерживайте температуру сусла около 70–75°.
Брожение должно начаться через 24-48 часов. Убедиться в том, что брожение началось, можно по пене над суслом или по пузырькам газа, выходящим из шлюза (если крышка плотно закрыта). Если у вас есть ферментер со свободной крышкой, вы можете открыть крышку и в тихой комнате фактически услышать, как Co2 выходит так же, как Co2 выходит из свеженалитой банки содовой в стакане. Если ваше брожение не началось в течение 48 часов, позвоните нам в магазин.
Оставьте вино бродить примерно на 5-7 дней. Затем перелейте вино в продезинфицированную стеклянную бутыль. Это отделяет осадок от вина. Цель этого первого перелива (перелив вина в другую емкость называется переливом) и всех остальных переливов состоит в том, чтобы отделить осадок от вина, поскольку осадок может вызвать некоторые неприятные привкусы и, конечно же, вызвать помутнение.
Оставьте вино бродить еще примерно на 10-15 дней. Брожение в это время должно замедлиться почти до полной остановки. Когда у вас останется около ¾ дюйма осадка, пора пересыхать во второй раз.
Брожение вашего вина должно быть остановлено или почти остановлено. (Если ваша температура была ниже 65º, это может занять больше времени, но не беспокойтесь) Вы также должны заметить некоторое осветление вашего вина. Вы можете снять показания ареометра во время сцеживания, чтобы увидеть, насколько снизился уровень сахара в это время. Если показания 1.000 или ниже, вам нужно будет добавить 3 ¾ чайной ложки сорбата калия и 1/4 чайной ложки бисульфита калия (или 5 таблеток Campden). С этого момента старайтесь переливать вино с минимальным разбрызгиванием. Помните, что кислород — ваш враг с этого момента, пока вы не выпьете вино. Бисульфит калия добавляется в это время в качестве антиоксиданта, чтобы свести к минимуму потемнение, повысить прозрачность и в качестве консерванта. Сорбат калия добавляется для предотвращения любого дополнительного брожения в бутылке, которое может привести к карбонизации или вытолкнуть пробку из бутылки.
Вы можете определить содержание алкоголя сейчас, если вычтите конечную плотность из исходной плотности и умножьте разницу на 0,125 (например, исходная плотность 1,085 – конечная плотность 0,9).95 = 0,090. Умножьте 0,090 X 125 = 11,25% алкоголя на объем
Сладость . Теперь ваше вино должно напоминать вкус незрелого вина! Очень часто вино имеет конечный удельный вес от 0,995 до 1000. Это часто слишком сухой вкус для большинства людей, так как они хотели бы более сладкое вино. Решение состоит в том, чтобы добавить сладости обратно в это время. Сорбат калия, который вы добавили на предыдущем шаге, позволяет добавить больше тростникового сахара и не подвергать его ферментации дрожжами. В это время вы можете добавить кипяченую и охлажденную сахарную воду до желаемой степени сладости. Я бы начал с добавления около ½ фунта сахара, сваренного примерно в 2 стаканах воды. Вы можете добавить больше позже, если хотите. Идея заключается в том, чтобы добавлять понемногу, пробовать вино, а затем добавлять еще, если вам кажется, что этого недостаточно. Опыт научил меня, что лучше всего, если друг поможет вам определить сладость. Здесь ценно терпение.
Дайте вину настояться в тихом месте, чтобы оно стало прозрачным. Это может занять от нескольких недель до нескольких месяцев. Время здесь ваш друг. Просто держите вино подальше от прямых солнечных лучей и сведите к минимуму контакт с кислородом. В это время вам нужно «дополнить» свое вино дополнительным количеством кипяченой и охлажденной воды или аналогичного вина.
Если ваше вино не осветляется так, как вам хотелось бы, вы можете добавить Dualfine прямо сейчас, чтобы повысить прозрачность. На этом этапе фильтрация будет необязательной. Вы можете фильтровать свое вино ТОЛЬКО после того, как вы позволили вину осесть в большей части осадка.
Как только ваше вино будет должным образом подслащено и осветлено, а СО2 испарится, вы должны разлить его по бутылкам. Продезинфицируйте бутылки раствором метабисульфита калия (4 чайные ложки метабисульфита калия на ½ галлона воды). Замочите пробки в растворе метабисульфита калия примерно на 5 минут, чтобы продезинфицировать их и облегчить их вставку в бутылку. Пробки бывают 3-х размеров. Номера 7, 8 и 9. Чем меньше число, тем меньше пробка. Общее правило — пробки большего размера для более длительного старения. Перелейте вино тихо, с минимальной аэрацией. Заполните примерно на ½ дюйма ниже того места, где войдет пробка. Немедленно вставьте пробку и постойте в вертикальном положении в течение примерно 5 дней, чтобы пробка высохла и сформировала уплотнение. Затем положите бутылку на бок или вверх дном, чтобы пробка оставалась влажной и герметичной. Созревайте вино как хотите и пейте, когда хотите!! Большинство вин улучшаются с возрастом, но здесь задействовано множество факторов. В общем, более высокий уровень алкоголя, более высокий уровень кислоты и более высокий уровень танина требуют большей выдержки и вкус лучше в более старшем возрасте.
Храните вино при температуре от 50° до 55°, если это возможно. Самое главное хранить вино при постоянной температуре. Избегайте помещений с колебаниями температуры. Кроме того, более высокая влажность также лучше, поскольку пробка с меньшей вероятностью высыхает.
Вы должны маркировать свое вино, чтобы через год вы помнили, что это такое!! Вы также можете надеть термоусадочную пленку, чтобы улучшить внешний вид вашего вина. У нас есть полная линейка из более чем 60 различных винных этикеток, на которые мы можем напечатать для вас, чтобы персонализировать ваше вино. Все наши этикетки можно увидеть на нашем сайте.

Тип артикула:

Виноделие

Каталог:

Виноделие

Оборудование для виноделия

Винные дрожжи и яблочно-молочные культуры

Секреты приготовления фруктового вина в домашних условиях

Ваши персиковые деревья провисают от веса плодов, но в вашей кладовой все еще есть несколько банок с консервированными персиками прошлогоднего урожая. Что делать, если ваши фруктовые деревья, кусты или виноградники дают больше, чем вы планируете съесть в свежем виде, сохранить или продать на рынке? Это просто: просто сделайте фруктовое вино.

Вина, изготовленные из других фруктов, кроме винограда, часто называют деревенскими винами. Чтобы понять, как делать деревенское вино, стоит сначала понять, почему большинство коммерческих вин делают из винограда.

Виноградные вина изготавливают путем дробления винограда и добавления дрожжей в сок (или, в случае красных вин, в сок и виноградную кожуру). Дрожжи превращают сахар в соке в спирт и углекислый газ посредством процесса, называемого ферментацией.

Виноград хорошо подходит для этого, потому что качественный винный виноград содержит все необходимое для производства вина. Хороший виноград содержит достаточно сахара, который создает консервирующий уровень алкоголя при брожении вина. В них также достаточно кислоты, чтобы сбалансировать сладость вина. Кроме того, идеальный винный виноград содержит достаточно танина, чтобы добавить немного терпкости — легкое ощущение сморщивания во рту — что добавляет удовольствия от напитка. Эта характеристика называется структурой, и многие вина (особенно красные) выдерживаются в дубовых бочках, чтобы добавить больше танина.

«Проблема» изготовления вина из фруктов, отличных от винограда, заключается в том, что большинство фруктов не имеют правильного соотношения сахара, кислоты и танина, необходимого для производства великолепного вина. Простое решение этой проблемы — просто добавить то, чего не хватает из этих трех, в непереброженный сок перед ферментацией.

Ничто в процессе виноделия не может превратить плохие фрукты в хорошее вино или даже обычные фрукты в хорошее вино. Великое вино получается из великих фруктов, поэтому не используйте деревенские вина как способ избавления от несъедобных фруктов и ожидайте хороших результатов.

Найдите принадлежности для брожения и книги в интернет-магазине GRIT.

Оборудование и расходные материалы

Для производства вина не нужна куча специализированного оборудования, достаточно базового оборудования, которое не является дорогим.

Количество вина, которое вы сделаете, конечно же, зависит от количества фруктов, которые у вас есть. Обычные размеры партии для домашних виноделов варьируются от 1 до 6 галлонов, и оборудование, необходимое для производства вина в таком масштабе, легко доступно. Типичная установка для домашнего виноделия включает как минимум следующее:

Ведро для брожения — Это может быть просто пищевое ведро (обычно от 5 до 7 галлонов) с герметичной крышкой. Крышка просверлена и оснащена резиновой втулкой, чтобы можно было вставить замок для ферментации (иногда называемый воздушным шлюзом). Многие ведра для брожения имеют встроенные пластиковые патрубки. Если вы выберете этот вариант, вам понадобится 3-4 фута прозрачной пластиковой трубки, чтобы присоединить их к патрубку.

Вторичный ферментер(ы) — Вам понадобится один или несколько контейнеров для объема вина, которое вы планируете сделать. Если вы делаете 1 галлон вина, идеально подойдет стеклянный кувшин объемом 1 галлон. Для больших объемов вина, 2, 3, 5 и 6 галлонов, обычно используются бутыли. Каждый вторичный ферментер должен быть снабжен просверленной резиновой пробкой и затвором для ферментации.

Большой нейлоновый мешок для замачивания — Фрукты в вашем вине будут помещены в большой мешок, чтобы облегчить удаление фруктовых твердых частиц после начальной стадии брожения.

Автосифон — Автосифон представляет собой простое механическое устройство, позволяющее запустить сифон для перекачки жидкости из одного сосуда в другой. Более простой вариант — трость для вешалки (или жезл для вешалки), хотя вам придется запустить собственный сифон, если вы выберете этот вариант.

Ареометр — Измерение количества сахара в вашем несброженном вине, называемом суслом, важно, потому что оно дает оценку содержания алкоголя; чем больше сахара, тем больше алкоголя… до определенного предела. Ареометр представляет собой герметичный стеклянный цилиндр, который плавает в испытательном цилиндре. Чем больше сахара в растворе, тем выше показания ареометра в жидкости. Шкала, запечатанная внутри ареометра, показывает количество сахара и оценивает крепость готового вина.

Винные бутылки, пробка и пробка — Вы можете упаковать свое вино в сохраненные винные бутылки или купить новые. Вам понадобятся новые пробки для каждой партии вина, и пробка поможет вам вставлять пробки.

Ингредиенты

Фрукты — Количество фруктов на галлон в деревенском вине зависит от интенсивности фруктов и силы вкуса, желаемого в готовом вине. Если вы хотите увеличить количество свежих фруктов, вы можете дополнить их консервированным фруктовым пюре. Многие магазины домашнего виноделия продают большие банки протертых фруктов для виноделия.

Сахар — Сахар входит в состав большинства рецептов деревенских вин в дополнение к сахарам, содержащимся во фруктах. Для большинства деревенских вин добавление достаточного количества сахара, чтобы вино бродило от 9до 10 процентов алкоголя по объему является хорошим выбором. При более низком содержании алкоголя вино стареет слишком быстро; на более высоких уровнях вино может иметь неприятный алкогольный вкус, который виноделы иногда называют «горячим». Сахароза (столовый сахар) дешева и доступна в изобилии, не придает вкуса вину и, безусловно, является наиболее распространенным сахаром, используемым домашними виноделами. Однако вы также можете использовать мед или другие сахара в деревенских винах.

Кислота — Хотя большинство фруктов содержат меньше сахара, чем виноград, многие фрукты более кислые. В деревенских винах добавление сахарной воды часто компенсирует более высокую кислотность. В винодельческих магазинах продаются наборы для определения кислотности сусла. Тем не менее, многие домашние виноделы просто «подгоняют», сначала следуя рецептам, а затем используя свои вкусовые рецепторы, чтобы проверить вкус сусла, внося коррективы по мере необходимости. Если вы хотите потрудиться с измерением кислотности, большинство деревенских вин, особенно те, которые имеют намек на сладость или больше, лучше всего подходят для уровня кислотности наравне с белыми винами: от 7 до 9.граммов на литр (г/л) кислоты (по сравнению с 6-8 г/л для большинства красных вин). Для сухого деревенского вина лучше от 6 до 7 г/л кислоты.

Винные магазины обычно продают винную, яблочную и лимонную кислоты, а также смесь кислот. Смесь кислот представляет собой смесь винной, яблочной и лимонной кислот в тех пропорциях, в которых они содержатся в винограде. Это самая популярная кислота для большинства домашних виноделов.

Кислоты продаются в виде белых кристаллов и хранятся неограниченное время. В прошлом некоторые домашние виноделы использовали лимонный или апельсиновый сок в качестве источника кислоты.

Танин — Виноградный танин продается в виде мелкого порошка дубильного вещества и может использоваться для придания структуры деревенскому вину. В прошлом некоторые домашние виноделы использовали чай со льдом вместо виноградного танина.

Виноградный сок –Виноград содержит все необходимое для производства вина, поэтому многие местные виноделы добавляют виноградный сок в сусло своих деревенских вин, чтобы получить необходимое количество сахара, кислоты и дубильных веществ. Виноградный сок также завершает вкусовой профиль, делая деревенское вино более напоминающим виноградное. Для этого хорошо подходят замороженные концентраты виноградного сока, такие как Welch’s. Как правило, используется одна банка концентрата на галлон (3,8 л). Сок белого винограда, приготовленный из винограда сорта Ниагара, хорошо подходит для большинства деревенских вин. Для более темных фруктов с более интенсивным вкусом можно использовать сок красного винограда (из винограда сорта Конкорд). Слишком большое количество любого из этих соков может придать вину «лисий» характер.

Дрожжи — Дрожжи, которые лучше всего работают с деревенскими винами, — это, как правило, дрожжи для белого вина. Шампанские дрожжи — хороший выбор, особенно для светлых деревенских вин. Для более темных фруктов могут подойти дрожжи Montrachet (дрожжи для красного вина). Два других фаворита для деревенских вин — Lalvin EC-1118 и Lalvin ICV D-47. Каждой упаковки дрожжей достаточно, чтобы приготовить до 5 галлонов (19 л) вина. Однако проверьте дату на упаковке, так как срок годности сухих дрожжей истекает через несколько лет. Некоторые старые рецепты деревенских вин требуют хлебных дрожжей, но вам гораздо лучше использовать винные дрожжи для брожения ваших деревенских вин.

Добавки

Таблетки Campden — Таблетки Campden содержат метабисульфит натрия или калия, химическое вещество, которое при правильном использовании подавляет рост нежелательных, портящих вино бактерий или грибков в вине. Он также служит антиоксидантом, сохраняя вкус свежих фруктов и предотвращая окисление вина и его преждевременное потемнение.

Пектиназа — Некоторые фрукты содержат большое количество пектина, а пектин может сделать вино мутным. Фермент пектиназа (иногда называемый пектиновым ферментом) может быть добавлен к фруктовому суслу с высоким содержанием пектина для расщепления пектина до простых сахаров. Обычно его добавляют из расчета 1/2 чайной ложки на галлон.

Питательные вещества для дрожжей — Питательные вещества для дрожжей обеспечивают здоровье дрожжей. Популярны два вида питательных веществ для дрожжей: диаммонийфосфат (ДАФ) и так называемые полные питательные вещества для дрожжей. DAP является просто источником азота для дрожжей, в то время как полные питательные вещества (включая Go-Ferm и Fermaid K) также обеспечивают дрожжи ключевыми витаминами и минералами.

Сорбат калия — Если вы хотите получить сладкое вино, лучший способ добиться этого — дать вину сначала высохнуть, а затем снова подсластить его. Сорбат калия — добавляется из расчета 1/2 чайной ложки на галлон после того, как вино ферментируется и становится почти прозрачным — может быть добавлен вместе с сахаром, чтобы предотвратить его брожение дрожжами.

Процедура

Сначала очистите все ваше винодельческое оборудование и продезинфицируйте ведро для брожения. В магазинах домашнего виноделия продается несколько типов дезинфицирующих средств, в том числе дезинфицирующие средства с йодом и кислотой, такие как Star San. Вы также можете сделать дезинфицирующий раствор самостоятельно, добавив 14 таблеток Campden в 1 галлон (3,8 л) воды. Не используйте отбеливатель для дезинфекции оборудования для виноделия, так как даже следовые количества отбеливателя вызывают неприятный запах в вине. Если вы делаете дезинфицирующий раствор из таблеток Campden, имейте в виду, что раствор сильно пахнет тухлыми яйцами. Йодные или кислотные дезинфицирующие средства более приятны для носа. Следуйте инструкциям на дезинфицирующем средстве для рабочего раствора и обратите внимание на то, сколько времени контакта дезинфицирующее средство требуется для его эффективности.

Затем переработайте фрукты. Мягкие фрукты можно поместить в нейлоновый мешок для замачивания и размять внутри ведра с помощью толкушки для картофеля. Более твердые фрукты можно нарезать на мелкие кусочки или крупно измельчить в блендере или кухонном комбайне, а затем поместить в пакет. Плоды с крупными семенами следует предварительно очистить от косточек.

Добавить указанное количество сахара в кипящую воду и растворить. Дайте раствору остыть в течение 5 минут или около того. Добавьте прохладную воду в ферментер примерно до объема вина, которое вы хотите приготовить. Затем добавьте сахарный раствор. Это добавит немного объема, но вы потеряете его, когда позже снимете мешок для замачивания. Добавьте кислоту, танин, питательные вещества для дрожжей и все, что требуется в рецепте, кроме дрожжей. Раздавите одну таблетку Campden на галлон и размешайте ее в сусле. Неплотно накройте ведро крышкой и оставьте на 24 часа. Через день посыпьте поверхность сусла одним пакетиком винных дрожжей на каждые 5 галлонов (19л. вина и накройте бродильное ведро крышкой. Добавьте небольшое количество воды в замок для брожения и поместите его в отверстие в крышке ведра. Поместите ведро туда, где оно может спокойно стоять при комнатной температуре или немного теплее (примерно до 80 градусов по Фаренгейту/27 градусов по Цельсию).

Через 12–24 часа вы увидите, как пузырится воздушный шлюз, и это будет продолжаться в течение трех-пяти дней, а затем замедлится. Примерно через неделю вся активность в шлюзе прекратится. К этому моменту основное спиртовое брожение будет завершено. В течение следующих нескольких дней перелейте сброженное вино из ведра для брожения во вторичный ферментер(ы). Для этого очистите и продезинфицируйте вторичный ферментер и трубку, которая крепится к крану или автосифону.

Откройте ведро и аккуратно вытащите мешок из вина. Старайтесь не прикасаться к вину руками. Продезинфицированная ложка пригодится, чтобы выловить сумку. Держите пакет над вином и дайте ему стечь, пока поток жидкости не уменьшится до капель. Если хотите, прижмите пакет к стенке ферментера или осторожно поверните пакет, чтобы вытолкнуть больше жидкости. Однако не становитесь слишком агрессивным. Ваше вино будет лучше, если вы извлечете только ту жидкость, которую легко удалить. Раздавите одну или несколько таблеток Campden между двумя ложками и добавьте одну таблетку на галлон в вино.

Перелейте вино во второй сосуд (сосуды), оставив как можно больше мусора на дне ферментера. Ваша цель должна состоять в том, чтобы как можно полнее заполнить ваши вторичные ферментеры, чтобы, когда шлюз установлен, резиновая пробка почти касалась вина.

Дайте вину настояться и выдержаться в прохладном темном месте в течение нескольких недель. За это время из вина выпадет осадок. У вас есть возможность переливать вино в новый вторичный ферментер каждые несколько недель, если появляется новый слой осадка, или, если он выглядит относительно прозрачным, вы можете приступить к розливу. Если ваше вино не хочет очищаться само по себе, вам могут помочь осветлители, такие как бентонит и спаркаллоид.