Как сделать в домашних условиях винные дрожжи: Как сделать винные дрожжи в домашних условиях – 3 рецепта

Как сделать винные дрожжи из ягод в домашних условиях?

Известно, что вкусное вино получится только из качественных ингредиентов, это касается как продуктов, из которых оно будет закладываться, так и дрожжей. Обычные хлебные дрожжи никаким образом не подойдут для виноделия, нужны только винные дрожжи, в идеале выращенные на заводе, но их можно добыть и в домашних условиях. Конечно, для производства вина на продажу они не пойдут, а для создания домашнего вина вполне сгодятся.

Из домашней закваски не получится вино крепче 15–16 градусов, дикие дрожжи погибают при такой крепости. Если обратиться к ботанике, то еще со школы многие помнят, что на ягодах присутствуют дикие винные дрожжи, которые благополучно живут на коже ягод до момента их поспевания, а после ускоряют процесс гниения для высвобождения семян и превращения клетчатки в удобрения. Дрожжевая палочка живет на таких ягодах, как малина, белая и красная смородина, земляника. Но больше всего палочек на малине, их так много, что бурный процесс начинается уже через несколько часов.

Делаем закваску, летний вариант.

Получаем винные дрожжи из малины своими руками

Летом очень много ягод и если нет своего сада, то можно их купить совсем недорого на рынке или у бабушек. Ягод для закваски потребуется совсем немного, две столовые ложки вполне хватит для получения 10 литров вина. Для этого берем немытые ягоды, добавляем в них столовую ложку сахара, давим ягоды, мешаем практически до полного растворения сахара и в очень теплое место нужно поставить на 2–3 часа, накрыв емкость крышкой.

Когда начался процесс (это можно узнать по запаху) надеваем на стакан перчатку, фиксируем резинкой и держим при комнатной температуре на 3–4 дня.По истечении некоторого времени процесс прекратится, протираем полученную массу через сито и отправляем в холодильник.

Хранить закваску нужно не более 10 дней, иначе она становится негодной и из такой закваски получится уксус. Позднее вместо нее можно использовать осадок со дна емкости, в которой приготавливалось вино.

Закваска в зимний период

Если понадобилось сделать закваску в сезон, когда свежих ягод уже нет, то можно взять для этих целей изюм. Его нужно выбирать особенно внимательно, не годится изюм светлых сортов и когда кожица на нем глянцевая, это значит, что ягоды мыли или обрабатывали для придания ему товарного вида. Лучше всего подойдет сизо-фиолетовый с матовой поверхностью и хвостиками.

Изюм — отличный источник винных дрожжей в зимнее время

Для закваски понадобится 2 горсточки изюма, полстакана сахара и 2 стакана воды. Берем чистую воду, один стакан нагреваем до кипятка и растворяем в ней сахар, в этот сироп выливаем второй стакан. Берем простерилизованную банку, засыпаем туда ягоды и заливаем сиропом, причем изюм мыть и очищать от хвостиков не нужно, и закрываем марлей, сложенной в толщину около сантиметра и фиксируем резинкой. Ставим банку в теплое, светлое место и периодически в течение дня перемешиваем и уже через 2 дня начнется активное брожение. Через 4–5 дней процесс остановится, а на шестой получившуюся смесь процедить и закваска готова.

Нужно отметить, что хранить закваску долго не стоит, ведь всегда есть осадок в котором огромное количество живых дрожжей, и его вполне хватит для закладки нового вина.

Как правильно сделать винные дрожжи в домашних условиях? 🌾 Новостной блог про мир алкогольных напитков «Світ хмелю»

Все виноделы без сомнения и в один голос будут утверждать, что приготовление настоящего домашнего вина невозможно, с использованием обычных хлебопекарных дрожжей. Чтобы вино получилось и процесс брожения протекал правильно и эффективно, требуются не стандартные дрожжи, а специальные винные штаммы, благодаря которым сахар перерабатывается в спирт, а готовый напиток сохраняет свои свойства, аромат и вкусовые качества.

Достать винные дрожжи не так уж сложно – их можно купить в некоторых магазинах или изготовить самостоятельно. Почему их использование стол важно и необходимо? Как приготовить этот ингредиент в обычных домашних условиях?

Винные дрожжи – эффективность и практичность в виноделии

Что подразумевают под винными дрожжами? Этим понятием описывают микроскопические клетки специального дрожжевого грибка, а сферой его обитания являются поверхности фруктов или ягод. Этот грибок выглядит как белый легкий налет на коже этих плодов.

Винные дрожжи имеют несколько разновидностей, от которых в большей степени зависит вкус, аромат, оттенок или крепость готового напитка. С помощью некоторых винных дрожжей можно достичь крепости вина в пределах 16-18%. Но чтобы добыть винные дрожжи из их привычной и естественной среды обитания, нужен не только большой опыт, но и специальное оборудование. Поэтому самым лучшим выходом из ситуации, является приготовление винных дрожжей в бытовых домашних условиях.

Как сделать качественные винные дрожжи в бытовых условиях?

Хотя кто-то считает единственным подходящим сырьем для изготовления винных дрожжей только виноград, сделать их можно из самых разных типов и разновидностей ягод:

• Слив;
• Земляники;
• Малины;
• Шиповника;
• Белой смородины;
• Крыжовника.

Какие бы ягоды не были выбраны в качестве основы для дрожжей, их нельзя мыть, а для приготовления понадобится еще сахарный песок и очищенная вода.

На примере обычного винограда можно увидеть принцип изготовления винных дрожжей, который применим и к другим ягодам. Винные дрожжи необходимо начать приготавливать приблизительно за 10 дней до самого процесса виноделия. Как выглядят этапы изготовления?

• Емкость, в которой планируют смешивать ингредиенты, необходимо тщательно вымыть и в течение 5 минут стерилизовать;
• В нее засыпается сахар, перетертые ягоды и все это тщательно смешивается;
• Емкость закрывается рыхлой пробкой из ваты и ставится в темное и теплое место на срок 3-4 дня;
• После того, как срок истек, получившийся сок сливается через марлю.

Предостережение! Винные дрожжи имеют срок хранения 10 дней, после чего их использование будет не только не эффективным, но даже опасным.

Помимо приготовления винных дрожжей из ягод, существуют и другие способы изготовления, например, из бродящего сусла, винного осадка или сухого изюма.

Какой бы способ не выбрал домашний винодел, важно чтобы конечный результат был эффективным и удовлетворяющим.

ДрожжиРецептыСвоими руками

Использование дрожжевой закваски для улучшения брожения

Подготовка дрожжей в закваске перед добавлением их в сок — отличный способ обеспечить успешное и надежное брожение. Создание дрожжевого стартера поможет брожению начаться быстрее и завершиться более полно. Что мне нравится говорить людям, так это то, что дрожжевой стартер позволяет дрожжам пускать сок, так сказать, на ходу. Это дает дрожжам фору, так что время не будет потрачено впустую, когда вашим дрожжам пора заняться.

Что такое дрожжевой стартер?

Дрожжевая закваска представляет собой жидкую смесь питательных веществ и сахаров. Винные дрожжи добавляются к небольшому количеству этой смеси за 2-6 дней до того, как вы будете готовы к брожению сока. В это время дрожжи фактически выполняют мини-брожение — создают больше дрожжевых клеток и становятся сильнее.

Чем не является дрожжевой стартер

Дрожжевой стартер не следует путать с процессом регидратации, который требуется для многих пакетов сухих винных дрожжей. Регидратация — это просто добавление сухих дрожжей в воду за несколько минут до того, как вы добавите их в сок. Это отличается от приготовления дрожжевого стартера. ПРИМЕЧАНИЕ. Я хотел бы отметить, что регидратация — это процесс, который мы НЕ рекомендуем, поскольку он потенциально может привести ко многим проблемам с лишь незначительными преимуществами. Но это уже другая история.

Как сделать дрожжевую закваску

Существует несколько способов приготовления дрожжевой закваски. Прежде всего, вы можете использовать небольшую часть сока для брожения в качестве закваски. Проблема в том, что закваску нужно приготовить за несколько дней до того, как сок будет готов к брожению. Так что довольно часто сока может еще не быть в наличии. Вы также можете получить другой сок заранее. Однако, если он куплен в продуктовом магазине, вы должны быть уверены, что в соке нет консервантов, которые будут мешать дрожжам. Следите за ингредиентами, указанными на этикетке, такими как бензоат натрия, сорбат калия и т. д. Вы можете использовать свежевыжатый сок из яблок, винограда или апельсинов, но свежевыжатые соки необходимо кипятить и охлаждать перед использованием в качестве закваски. Это необходимо для стерилизации сока. Если сок был предварительно пастеризован, то в этом шаге нет необходимости.

Независимо от того, откуда берется сок, вы можете приготовить из него дрожжевую закваску, добавив 1/4 чайной ложки Yeast Nutrient и 2 чайные ложки сахара на каждую пинту смеси. Одной пинты дрожжевой закваски достаточно для 5 галлонов вина. Одного галлона дрожжевой закваски достаточно для 50 галлонов вина и так далее. Просто умножьте приведенный выше рецепт по мере необходимости.

Если все вышеописанные приготовления кажутся вам излишними вознями, то у нас есть другое, более удобное решение. У нас есть дрожжевой стартер, который вообще не требует сока. Мы называем это «Быстрый старт». Эту специально разработанную стартовую смесь можно использовать, просто прокипятив ее в воде в течение 10 минут и дав ей остыть. Он содержит всесторонний набор из 14 различных витаминов, питательных веществ и продуктов, выбранных специально для запуска ваших винных дрожжей. И, это идет с полными указаниями. После того, как дрожжевой старт был подготовлен, вы можете добавить к нему винные дрожжи. Добавьте в дрожжевую закваску такое же количество винных дрожжей, как и во всю партию вина. Например, если у вас есть партия вина объемом 5 галлонов и вы готовите 1-пинтовую закваску, вы можете добавить к ней целую 5-граммовую упаковку винных дрожжей.

Как использовать закваску для дрожжей

Через 1-2 дня закваска начнет пениться. С жидкими винными дрожжами это может занять на пару дней больше. Но для большинства сухих винодельческих дрожжей это 1-2 дня. Как только уровень активности ферментации дрожжевой закваски достигает пика, она готова к добавлению в ваш сок. Для достижения наилучших результатов не следует ждать, пока активность полностью утихнет, а лучше добавлять его в сок, пока он еще активен. Лучший способ определить, когда добавлять закваску в сок, — это следить за уровнем пенообразования. Сразу после того, как вы увидите пенящийся пик и начнете падать, самое время добавить его в свой список обязательных напитков. Добавляя закваску в вино, сначала осторожно взболтайте осадок со дна закваски, чтобы вся закваска была добавлена ​​в вино.

Статьи по теме:

Виноделие: несколько слов о питательных веществах

Виноделие: брожение 101

Как делают дрожжи — WineMakerMag.

com

Домашнее виноделие продолжает набирать популярность. Качество винных наборов значительно улучшилось за последние несколько лет, и, как следствие, первый опыт многих людей, интересующихся виноделием, был положительным. Этот положительный первый опыт часто приводит к появлению новых увлеченных участников нашего хобби. Для виноделов среднего и продвинутого уровня волна новичков, пробующих свои силы в виноделии, привела к лучшему ассортименту домашних винодельческих магазинов и большему количеству продуктов, доступных для домашних виноделов.

В частности, в последние годы увеличилось количество доступных штаммов дрожжей. В нашей таблице штаммов дрожжей представлена ​​наша подборка всех штаммов винных дрожжей, которые теперь у вас под рукой. Всего несколько лет назад этот список был бы короче.

Если вы когда-нибудь задумывались о том, как производятся дрожжи, я кратко расскажу об этом процессе. Во-первых, давайте разберемся с нашей терминологией и признаем, что дрожжи не «сделаны» в том смысле, что они производятся из составных частей. Дрожжи — это живой организм, и компании, продающие штаммы дрожжей для виноделия, «просто» отбирают, хранят, выращивают и упаковывают свои штаммы дрожжей для продажи. Однако, поскольку легче снова и снова говорить «сделано», чем «отобрано, сохранено, выращено и упаковано», я буду использовать в этой статье слово «сделано».

Штаммы дрожжей, продаваемые сегодня, возникли в дикой природе. В самые ранние дни виноделия все винные ферментации были спонтанными. Множество дрожжей и бактерий, живущих на кожуре дрожжей — плавающих в воздухе или находящихся в ферментере виноделов, — начинают потреблять сок. Поскольку некоторые организмы лучше справлялись с диетой из простых сахаров, низким pH и повышением уровня алкоголя при брожении вина, эти организмы в конечном итоге стали доминировать в брожении. Один вид одноклеточного гриба, который теперь называется Saccharomyces cerevisiae, чаще всего «побеждал» в этих древних ферментациях (точно так же, как и сегодня, если вы спонтанно ферментируете свой сок). Поскольку дикие S. cerevisiae жили на гниющих фруктах, они привыкли быстро использовать внезапное появление большого количества простых сахаров. Он также привык к кислой среде, характерной для большинства фруктов, и, поскольку он быстро рос, когда стали доступны ресурсы (опавшие плоды), он привык жить в среде с высоким содержанием алкоголя и мог переносить его присутствие лучше, чем большинство других микроорганизмов. (Многие другие микроорганизмы сбраживают сахар для производства спирта. Однако большинство из них растут настолько медленно, что спирт никогда не накапливается в их среде до уровня, который обычно наблюдается в гниющих фруктах.)

Со временем виноделы начали сохранять штаммы дрожжей, которые работали лучше среднего, а некоторые культуры использовались снова и снова. В результате многих циклов ферментации и селекции характеристики дрожжей были сформированы в соответствии с пожеланиями винодела. С появлением современной биологии и инструментов для выделения и изучения отдельных штаммов дрожжей виноделы могли дезинфицировать свой сок, а затем добавлять чистые штаммы дрожжей для его брожения. Это приведет к более последовательному брожению и, в большинстве случаев, даст лучшее вино. Дрожжи, которые вы засеяли сегодня, — всего лишь ручные потомки диких дрожжей, которые только хотели застолбить свои права на гниющий виноград и отпочковаться от нескольких дочерних клеток.

Дрожжи для выращивания и упаковки

Недавняя история используемых вами дрожжей выглядит примерно так. (Обратите внимание, что процедуры различаются в зависимости от компаний, и многое из того, что они делают, является собственностью, поэтому ниже приводится обобщенное объяснение, для которого некоторые ключевые детали недоступны.)

В компаниях, производящих дрожжи, штаммы дрожжей хранятся при температуре 4 ° C (39 ° F) на скошенном агаре или при -80 ° C (-112 ° F) в глицерине. Клетки можно хранить в скошенных пробирках, которые представляют собой пробирки с небольшим количеством агарового «желе», на котором живут дрожжи, в течение нескольких недель. Клетки, замороженные в глицерине, могут храниться в течение нескольких месяцев, прежде чем они будут использованы. Перед тем, как штамм будет изъят из хранилища для выращивания, компания проведет испытания штамма, чтобы убедиться, что он правильно идентифицирован и дрожжи работают должным образом. Затем дрожжи переносят в жидкую среду, часто из патоки, с добавлением питательных веществ для обеспечения азотом, фосфором, витаминами и минералами. Культуру культивируют несколько раз, чтобы увеличить количество клеток.

После того, как крупная культура выращена, культура вступает в фазу быстрого производства клеток, в которой дрожжи постоянно подпитываются. Этот процесс происходит в очень больших ферментерах в условиях, позволяющих дрожжам быстро размножаться и достигать очень высокой плотности — намного выше, чем при обычном винном брожении. Другими словами, дрожжи для шампанского не выращивают в огромной партии белого вина. Во-первых, концентрация сахаров остается низкой по сравнению с винным суслом, поскольку дрожжи менее подвержены стрессу в среде с низким содержанием сахара. Кроме того, культура дрожжей постоянно аэрируется, что стимулирует рост дрожжей. Постоянное снабжение сахарами, питательными веществами и кислородом поддерживает высокую скорость роста дрожжей — не максимально возможную, а самую быструю скорость, при которой получаются дрожжи, хорошо работающие в винном брожении.

Затем скорость деления клеток замедляется, и при подготовке к сушке в дрожжи добавляются питательные вещества, чтобы помочь им пережить этот процесс. Также могут быть добавлены другие, неуказанные агенты, чтобы помочь стабилизировать дрожжи. Затем клетки собирают, отделяют от среды и сушат до состояния крема с содержанием твердых веществ от 15 до 20%. Сливки вдавливают в торт и выдавливают через форму для получения дрожжевой «лапши». Затем лапшу сушат.

Существует множество способов сушки дрожжевых клеток, но наиболее популярным в наши дни является использование эрлифтной сушилки. В эрлифте дрожжи сидят на решетке, и горячий воздух нагнетается через дрожжевую «лапшу». Дрожжи взбиваются, как кукурузные зерна, в попперсе с горячим воздухом. (Старый способ сушки дрожжей состоит в том, чтобы поместить дрожжи в лотки и пропустить их по конвейерной ленте через длинную печь. ) Дрожжи медленно сушат, пока они не будут содержать 94% твердых веществ. Затем высушенные дрожжи упаковывают под вакуумом в пакетики, срок годности которых составляет два года при хранении при температуре 10 ° C (50 ° F). Жизнеспособность сухих дрожжей составляет 86%, но каждый пакетик сухих дрожжей содержит около 10 миллиардов живых клеток на грамм. Таким образом, мешок весом 11 г будет содержать около 110 миллиардов клеток.

Культивированные дрожжи содержат следовые количества бактерий и диких дрожжей. Этот уровень намного ниже точки, которая может повлиять на винное брожение (и, безусловно, невероятно ниже уровня, который может иметь место при спонтанном брожении). Практический опыт виноделов также показывает, что такой уровень загрязнения не приводит к бракованному вину.

«Невысушенные» дрожжи

Для достижения наилучших результатов сухие дрожжи необходимо регидратировать. Инструкции для этого просты. Возьмите чистую продезинфицированную мерную чашку и добавьте примерно 2–4 жидк. унция (50–100 мл) воды при температуре 95–112 ° F (35–44 ° C). Точный объем и температуру воды смотрите на обратной стороне пакетика с дрожжами; каждый штамм отличается, поэтому не используйте общую процедуру. Высыпьте дрожжи в воду и слегка взбейте чистой продезинфицированной вилкой или венчиком. Все, что вам нужно сделать, это намочить все дрожжи, а не взбивать их в пену. (Он сделает это сам). Дайте смеси постоять 15 минут, затем добавьте ее в сусло. Эта процедура проста, но важно внимательно следовать инструкциям, а не «улучшать» их. Для каждого аспекта процедуры есть причина.

Теплая вода — в отличие от сока или раствора сахара — является средой для регидратации, потому что для оптимального здоровья дрожжам необходимо быстро регидратировать. Вы хотите, чтобы сморщенная клеточная стенка «лопнула» и приняла свою естественную форму, а не медленно разворачивалась. Присутствие сахаров или других веществ в воде для регидратации замедляет поступление воды в клетки. Точно так же, пока дрожжевые клетки не регидратируются и не «придут в себя», они не смогут очень хорошо регулировать то, что проходит через их клеточную мембрану. Сок содержит вещества (например, сахара), полезные для дрожжей, а также вещества, токсичные для дрожжей. Здоровые дрожжевые клетки не впитывают эти вещества. Однако регидратированные дрожжевые клетки могут пропустить некоторые из них, пока они еще «оглушены» регидратацией. По прошествии 15 минут дрожжи «надуваются», становятся физиологически активными и сидят в воде. В этот момент дальнейшее сидение в воде не приносит им никакой пользы. Вот почему вам нужно вносить дрожжи сразу после регидратации.

Новые источники

В течение многих лет большинство домашних виноделов использовали сухие дрожжи, и такие компании, как Lallemand и Red Star, поставляли большую их часть. Но недавно в районе появились двое новых детей — White Labs и Wyeast. Эти компании, которые начинали поставлять дрожжи домашним пивоварам, теперь предлагают дрожжи домашним виноделам с одним отличием — их дрожжи расфасованы в жидкую культуру.

White Labs упаковывает свои дрожжи в пластиковые тубы. Трубки на самом деле являются заготовками для больших пластиковых бутылок, поэтому стенки трубок такие толстые. Флаконы с дрожжами объемом 35 мл содержат от 70 до 130 миллиардов клеток. Упаковки Wyeast Activator объемом 125 мл рекламируются как содержащие 100 миллиардов клеток, но на самом деле в среднем около 120–130 миллиардов клеток. Штаммы дрожжей поставляются в мешочке с внутренним мешочком питательных веществ. При «шлепании» внутренний мешок разрывается, питается дрожжами во внешней упаковке и вызывает вздутие всей упаковки. (Между прочим, идея использования пакетов smack pack принадлежит Дэвиду Логсдону, президенту Wyeast, который хотел, чтобы пивовары могли «кормить» дрожжи без возможности загрязнения культуры.) На самом деле, со свежими дрожжами вы не придется подождать, пока упаковка набухнет, но быстрое набухание является верным признаком того, что в упаковке свежие, полезные дрожжи.

При упаковке дрожжевые клетки в упаковках White Labs и Wyeast жизнеспособны на 99%. Обе компании датируют свою упаковку, чтобы виноделы могли оценить ее свежесть.

В вашем местном винодельческом магазине жидкие дрожжи должны быть охлажденными, а если вы заказываете через веб-сайт, вам следует выбрать охлаждающие пакеты (если они есть), чтобы дрожжи оставались холодными во время транспортировки. Дома храните жидкие дрожжи в холодильнике. Если пакет с жидкими дрожжами замерзнет, ​​дрожжевые клетки внутри разорвутся и погибнут. Сухие дрожжи следует хранить в холодильнике, но они более терпимы к хранению при комнатной температуре. Прежде чем добавлять жидкие дрожжи в сок, выньте их и дайте им нагреться до комнатной температуры.

Производители жидких дрожжей производят дрожжи так же, как и производители сухих дрожжей. Большая разница, конечно, в том, что жидкие дрожжи остаются в жидкой среде, а не высушиваются. Одно интересное различие в том, как производятся жидкие дрожжи, связано с частотой и масштабом их производства. Поскольку жидкие дрожжи должны быть свежими, чтобы их можно было использовать в виноделии, их выращивают в гораздо меньших количествах, чем сухие дрожжи, которые можно хранить гораздо дольше (до двух лет). «Стоимость одной ячейки для жидких дрожжей намного выше, чем для сухих дрожжей», — говорит Крис Уайт. В то время как пакетики с сухими дрожжами стоят 1,50–2 доллара, штаммы жидких дрожжей стоят около 6 долларов.