Содержание
Рецепты выпечки из дрожжевого кислого теста.
Рецепт приготовления. Приготовить опарное тесто. Кардамон и мускатный орех мелко растереть и положить в тесто во время замешивания. Курагу промыть, нарезать мелкими кубиками и добавить в тесто во время обминки вместе с жиром. Сформовать булочки, уложить их на противень по две рядом. После полной расстойки смазать булочки яйцом и насыпать сахар в виде двух маленьких горок.
Продукты. Мука – 1000 г, сахар – 200 г, маргарин столовый – 100 г, яйца – 100 г, соль – 10 г, молоко – 300 г, дрожжи – 20 г, курага — 200 г, кардамон 1 г, мускатный орех – 2 г.
Рецепт приготовления. Приготовить опарное дрожжевое тесто. Пряности мелко растереть, просеять через частое сито и добавить в тесто при замешивании. Сформовать булочки из четырех шариков теста: три шарика расположить в виде треугольника на противне, смазанном жиром, а четвертый шарик поставить наверх. После полной расстойки смазать яйцами и выпекать пряные булочки при 220-230°С.
Продукты. Мука – 1000 г, сахар – 150 г, маргарин столовый – 200 г, вода – 400 г, яйца – 100 г, дрожжи – 20 г, соль – 10 г, кардамон – 2 г, мускатный орех – 2 г, лимонная эссенция или цедра – 2 г.
Рецепт приготовления. Приготовить круглые булочки так же, как булочки с орехами из кислого дрожжевого теста. При этом в тесто для лимонных булочек добавить лимонную эссенцию (10 г на 100 штук), а для шафранных – раствор шафрана (0,8 г на 100 шт.).
Продукты. Мука – 3030 г, молоко – 606 г, вода – 1500 г, дрожжи – 76 г, сахар – 909 г, яйца – 121 г, маргарин столовый – 606 г, соль – 37 г. Выход – 100 булочек по 50 г.
Рецепт приготовления. Приготовить дрожжевое опарное тесто с добавлением шафрана. Сформовать круглые булочки, дать полную расстойку. Смазать яичными желтками, посыпать рублеными орехами и выпекать при 240-250°С.
Продукты. Мука – 5265 г, молоко – 1055 г, вода – 400 г, дрожжи – 265 г, сахар – 1315 г, меланж – 1055 г, маргарин столовый – 920 г, соль – 55 г, изюм – 1580 г, ванилин – 10 г, яйца для смазки изделий – 250 г, орехи для посыпки изделий – 105 г, шафран – 4 г. Выход – 100 булочек по 100 г.
Рецепт приготовления. Из опарного дрожжевого теста сформовать круглые булочки, положить на противень на расстоянии 5-8 см одна от другой и дать неполную расстойку. Сделать углубление в центре булочки, растянуть его в ширину, дать полную расстойку. Смазать булочки яйцами, посыпать тмином, положить кусочек масла и выпекать при 260-270°С.
Продукты. Мука – 3076 г, сахар – 677 г, маргарин столовый – 615 г, дрожжи – 81 г, соль – 39 г, вода – 1400 г, мука для подпыливания – 150 г, яйца для смазки изделий – 90 г, тмин – 16 г, масло сливочное для отделки изделий – 80 г, комбижир животный для смазки противней – 15 г. Выход – 100 штук по 50 г.
Рецепт приготовления. Дрожжевое опарное тесто разделать в виде шариков, положить на противень, смазанный маслом. Дать полную расстойку (60-70 мин.), смазать яйцами. Выпекать булочки «Школьные» в течение 10-15 минут при 250-270°С.
Продукты. Мука – 4000 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 100 г, соль – 40 г, вода – 1400 г, меланж – 400 г, дрожжи – 100 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 25 г. Выход – 100 штук булочек «Школьная» по 50 г.
Рецепт приготовления. Первый способ. Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом по 73 г, а затем каждый кусок – на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.
Второй способ. Кусочки теста весом по 50 г, скатанные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень. Через 10-15 мин. сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 22-24 г.
Третий способ. Из теста весом 73 г сформовать круглую булочку, положить на противень, смазанный маслом. Через 15-20 минут тупой выемкой диаметром в 3 см, смоченной в растопленном жире, надавить по середине булочки. У круглой булочки на боковой стороне сделать ножницами три надреза. После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6-8 минут при 270-290°С. Готовая сдобная булочка (бриошь) должна иметь правильную форму, румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5-6,5 см.
Продукты. Мука – 3739 г, сахар – 670 г, масло сливочное или топленое – 925 г, яйца – 552 г, дрожжи – 158 г, соль – 30 г, вода – 1340 г, мука для подпыливания – 210 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 20 г, яйца для смазки изделий – 315 г. Выход – 100 шт. сдобных булочек (бриош) по 65 г.
Рецепт приготовления. Дрожжевое опарное тесто разделить на части и скатать шарики весом по 115 г. Положить ванильные булочки швом вниз на противень, смазанный жиром (расстояние между булочками должно быть 10-12 см), дать полную расстойку, смазать яйцами и выпекать при 230-240°С.
Продукты. Мука – 6755 г, маргарин столовый – 855 г, сахар – 1150 г, меланж – 495 г, соль – 95 г, дрожжи – 135 г, вода – 2300 г, ванилин – 5 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 25 г, меланж для смазки изделий – 100 г. Выход – 100 ванильных булочек по 100 г.
Рецепт приготовления. Кулебяки можно приготовить из сдобного и не сдобного дрожжевого теста. Консистенция теста должна быть более крутой, чем для печеных пирожков. Готовое тесто разрезать на куски весом 0,9 кг, подкатать и дать немного подняться. После этого тесто раскатать продолговатыми кусками шириной 18-20 см и толщиной 1 см. На середину во всю длину полосок положить фарш. Края теста соединить над фаршем и защипать. Сформованную кулебяку поместить на смазанный жиром противень, смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста, которые уложить на некотором расстоянии одна от другой в поперечном направлении или в виде решетки. После формовки тесту опять дать расстояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яйцом и проколоть сверху в двух-трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки. Кулебяку можно приготовить с ливерным, мясным, рыбным, овощным или крупяным фаршем.
Продукты. Для теста: мука – 395 г, сахар – 17 г, маргарин столовый – 20 г, меланж – 40 г, дрожжи – 12 г, соль – 5 г, вода – 140 г; выход теста – 600 г; фарш – 530 г; меланж для смазки кулебяки – 10 г. Выход – 1 кг. Вес порции – 100 или 150 г.
Рецепт приготовления. Готовое дрожжевое тесто разделить на куски по 150 г, сформовать в виде шариков. Дать расстойку на 8-10 минут, а затем раскатать в круглые лепешки, на которые положить фарш мясной с луком, рыбный или фарш из сушеных грибов. Края лепешек защипать так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки расстегаи выпекать при 280-290°С.
Готовые горячие московские расстегаи смазать сливочным маслом. В соответствии с видом фарша в середину готового расстегая перед подачей положить ломтик вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Расстегаи с рыбой подаются к ухе, с мясом – к крепкому жирному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем – к грибному бульону с поджаренным луком.
Продукты. Для теста: мука – 100 г, сахар – 5 г, маргарин столовый – 5 г, соль – 1 г, дрожжи – 1,5 г, вода – 45 г, масло подсолнечное для смазки – 0,4 г; выход теста – 150 г; фарш – 75 г, рыба, яйца или грибы – 7 г. Выход – 210 г.
Рецепт приготовления. Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по 45 г, сформовать шарики. Через 5 минут раскатать из них круглые лепешки. На середину лепешки положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Уложить на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смазать яйцами. Выпекать при температуре 230-240°С. Для закусочных расстегаев употребляют мясной фарш с яйцом или рыбный фарш. После выпечки в отверстия мясных расстегаев положить рубленые крутые яйца, а в рыбные – ломтики рыбы.
Продукты. Для теста: мука – 2950 г, в том числе для подпыливания – 200-230 г, сахар – 110 г, маргарин столовый – 150 г, меланж – 350 г, соль – 30 г, дрожжи – 90 г, вода – 1000 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 15 г; выход теста – 4500 г; фарш – 1500 г. Выход – 100 штук закусочных расстегаев по 50 г.
Рецепт приготовления. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Сформовать его в виде ватрушки, наполнить фаршем из моркови, смазать яйцом и выпечь. Для фарша к припущенной измельченной моркови добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и все тщательно перемешать.
Продукты. Для теста: мука – 5000 г, комбижир животный – 500 г, дрожжи – 200 г, сахар – 400 г, яйца – 2150 г, вода – 2000 г; выход теста – 9000 г; для фарша: морковь – 3600 г, сахар – 500 г, лимонная цедра – 20 г, яйца – 430 г, сметана – 1000 г, мука – 300 г; выход фарша – 4000 г. Выход изделий – 100 ватрушек с морковью по 115 г.
Рецепт приготовления. Из дрожжевого теста раскатать круглые булочки весом 63 г. После небольшой расстойки на столе раскатать их в круглые лепешки диаметром 10 см. Положить на противень, смазанный маслом, и через 10-15 минут широким, диаметром 9 см, пестиком сделать в тесте углубление. Заполнить ватрушки картофельным пюре при помощи кондитерского мешка. Дать полную расстойку, смазать сметаной и выпекать при 200-230°С.
Продукты. Для теста: мука – 4000 г, дрожжи – 100 г, молоко – 2000 г, сахар – 100 г, маргарин столовый – 400 г, соль – 100 г; для фарша: картофель – 15000 г, молоко – 3000 г, соль – 200 г; комбижир животный для смазки листов – 100 г; сметана для смазки изделий – 500 г. Выход – 100 шт. по 200 г.
Рецепт приготовления. Приготовить дрожжевое тесто. Для приготовления фарша мясо с луком провернуть через мясорубку, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Из теста раскатать лепешку, положить на середину ее фарш и края теста защипать, как для ватрушек. На сковороду с хорошо разогретым жиром положить ватрушки с мясом фаршем вниз, а после обжаривания перевернуть на другую сторону.
Продукты. Для теста: мука – 4000 г, вода или молоко – 2000 г, дрожжи – 100 г, сахар – 100 г, соль – 100 г; для фарша: говядина жирная – 5500 г, лук репчатый – 1000 г, вода v 750 г, перец; комбижир животный особый для жарки – 750 г. Выход – 100 ватрушек с мясом по 105 г.
Рецепт приготовления. Из дрожжевого кислого теста, приготовленного опарным способом, сформовать шарики весом примерно 60 г. Уложить их швом вниз на лист, смазанный маслом, дать неполную расстойку. Деревянным пестиком диаметром 5 см сделать углубления, в которые из кондитерского мешка выпустить начинку из творога. После полной расстойки ватрушки смазать яйцами и выпечь при 230-240°С.
Продукты. Для теста: мука – 3700 г, сахар – 250 г, маргарин столовый – 200 г, меланж – 200 г, соль – 40 г, дрожжи – 100 г, вода – 1500 г; выход теста – 5800 г; творог – 3000 г; мука для подпыливания – 100 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 25 г, меланж для смазки изделий – 150 г. Выход – 100 штук ватрушек с творогом по 75 г.
Рецепт приготовления. Тесто приготовить опарным способом. Сформовать, как пончики с повидлом, только вместо повидла наполнить их заварным кремом. После жарки во фритюре и охлаждения заглазировать верхнюю часть пончиков помадкой.
Продукты. Для теста: мука – 2000 г, сахар – 300 г, маргарин сливочный – 300 г, меланж – 600 г, соль – 20 г, дрожжи – 100 г, молоко – 500 г, кардамон или мускатный орех – 3 г; для крема: молоко – 360 г, яйца – 150 г, сахар – 100 г, мука – 20 г, ванильная пудра – 10 г; Для помадки: сахар – 500 г, вода – 200 г; жир для фритюра – 600 г, масло подсолнечное для разделки – 25 г. Выход – 100 штук пончиков с заварным кремом.
Рецепт приготовления. Тесто приготовить опарным способом. Сформовать шарики весом 35 г, раскатать их в лепешки толщиной 1 см. По середине лепешки положить повидло или варенье. Края лепешки собрать над начинкой и тщательно их защипать. Положить пончики на противень, смазанный жиром, защипанной стороной вниз, дать полную расстойку, а затем жарить во фритюре.
Продукты. Для теста: мука – 1970 г, сахар – 295 г, маргарин столовый – 140 г, меланж – 210 г, соль – 20 г, дрожжи – 50 г, вода – 980 г; выход теста – 3560 г; повидло – 500 г, жир для фритюра – 450 г, масло подсолнечное для разделки – 25 г. Выход – 100 штук пончиков с повидлом по 40 г.
Рецепт приготовления. Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре. После жарки и отекания жира немедленно обсыпать пончики сахарной пудрой, смешанной с корицей.
Продукты. Для теста: мука – 2000 г, сахар – 300 г, маргарин столовый – 140 г, меланж – 160 г, соль – 20 г, дрожжи – 50 г, вода – 1000 г; выход теста – 3560 г; масло подсолнечное для разделки – 25 г, жир для фритюра – 450 г, сахар для обсыпки –- 440 г, корица молотая – 4 г. Выход – 100 штук Московских пончиков по 40 г.
Рецепт приготовления. Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав им форму круглых лепешек. Положить на лепешку фарш и, закрыв его одной половинкой теста, придать пирожку форму полукруга. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки, после чего жарить, погрузив в жир, нагретый до 160°С.
Жарят изделия в сотейниках или специальных толстодонных с высоким краем противнях, которые нагревают на плите.
Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь свиного сала (30%), говяжьего сала (30 %) и растительного масла (40%). Из растительных жиров применяют рафинированное подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое, соевое, льняное масло. Применяют также маргарины – сало растительное, комбижир свиной или особый.
При жарке пирожков в посуду наливают не менее четырехкратного количества жира по отношению к весу пирожков, погружаемых за один раз. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарят в недостаточно нагретом жире, то они приобретают салистый неприятный вкус, и расход жира увеличивается.
Температуру во фритюре определяют термометром; можно также применять и другой способ: в нагретый фритюр капнуть 2-3 капли воды. Если фритюр недостаточно хорошо нагрет, то капли воды проникнут под слой жира и будут трещать; если жир хорошо нагрет, то брызги воды испаряются с шипением с его поверхности. Даже незначительное появление дыма свидетельствует о горении жира; в этом случае надо немедленно уменьшить нагрев или добавить немного свежих холодных жиров.
Изделия должны свободно плавать во фритюре; переворачивают их при жарке двумя длинными палочками. При плохой расстойке или если начинка помещена не посередине, изделия погружаются в жир только одной стороной. Если начинка плохо заделана в тесто, то она вытекает, сгорает в жире и прилипает к поверхности изделий. Готовые изделия вынимают шумовкой или сеткой и кладут на проволочное решето для стекания жира. Остатки жира после жарки следует немедленно охладить во избежание дальнейшего разложения жиров. Для этого фритюр выносят в холодное помещение. При формовке теста, предназначенного для жарки во фритюре, вместо муки используют растительное масло, так как мука загрязняет фритюр.
Продукты. Для теста: мука – 3300 г, сахар – 200 г, маргарин столовый – 100 г, соль – 50 г, дрожжи – 100 г, вода – 1500 г; выход теста – 5000 г; фарш – 2500 г или повидло – 2000 г, масло растительное рафинированное для разделки – 25 г, жир для фритюра v 1500 г. Выход – 100 штук жареных во фритюре пирожков по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 300 г.
Рецепт приготовления. Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики. Через 5 минут раскатать из них лепешки круглой формы, положить фарш, края теста плотно соединить и придать изделию форму лодочки. Пирожки уложить швом вниз на лист, смазанный маслом, дать полную расстойку, смазать яйцами, концом ножа нанести неглубокие линии и выпекать в течение 7-8 мин. при 230-240°С.
Продукты. Для теста: мука – 4000 г, сахар – 250 г, маргарин столовый – 100 г, соль – 50 г, дрожжи – 100 г, вода – 1500 г; выход теста – 5800 г; фарш – 2500 г, маргарин столовый для смазывания противня – 25 г; меланж для смазывания изделий – 150 г. Выход – 100 штук печеных пирожков из кислого дрожжевого теста по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г.
Существует два способа приготовления дрожжевого теста – безопарный и опарный. Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции – для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий.
Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 10-40 г, соль 12-15 г, вода или молоко от 400 до 500 г.
Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.
При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Так, количество жидкости для пирожков из дрожжевого теста может колебаться от 45 до 55 % к весу муки. Это объясняется степенью влажности муки: чем больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает и наоборот.
Кроме того, чем суше мука, тем выше выход готовых изделий. В соответствии с этим нормы расходования муки, указанные в рецептах на булочные изделия, в зависимости от влажности муки должны понижаться или повышаться в среднем на один процент на каждый процент отклонения влажности муки от нормы по стандарту.
Для получения пышного изделия и увеличения припека нужно брать муку, содержащую 35-40 % хорошей клейковины.
Изделия, приготовленные не на воде, а на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая с хорошим колером.
Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме. Если тесте очень сладкое, то брожение замедляется; кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара, в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки.
Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
Рецепт приготовления теста. При безопарном способе в дежу тестомесильной машины, хлебопечку, в корыто или кастрюлю налить подогретую до 35-40°С жидкость (воду или молоко).
Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.
Муку, просеянную через сито, всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто; часть муки (по норме) оставить для подпыливания при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды. Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27-35°С) для брожения на 3½-4½ часа. При брожении температура теста должна быть 29-30°С.
В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной – один раз. Первую обминку нужно произвести через 1-1½ часа, вторую – через 2-2,5 часа.
При опарном способе воду или молоко (80% по норме) подогреть до 30-35°С, растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50% по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3½-4 часа при температуре 30-35°С. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто так же, как и безопарное; дать ему бродить еще 1-2 часа; за это время сделать одну обминку.
Исправление недостатков теста. Основным недостатком замешанного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30°С. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55°С и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.
Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.
Таким же способом исправляют переслащенное тесто.
Разделка теста. Готовое тесто делят на порционные куски механически, полумеханически и вручную.
При механическом способе разделки тесто кладут в машину, где оно разрезается на порционные куски определенного веса.
При полумеханическом способе разделки крупный кусок теста взвешивают на столовых весах, подкатывают в виде шара, дают небольшую расстойку (5-8 минут), кладут в машинное гнездо и закрывают крышкой. При помощи пресса из теста формуют лепешку, которую затем разрезают специальными ножами на ровные порционные куски. Широкое распространение получила тестоделительная округлительная машина, которая взвешенный кусок делит на 30 порционных кусков и подкатывает из них шарики весом от 35 до 125 г.
При ручной разделке от теста, выложенного на стол, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста; последний кладут на столовые весы с платформой, одновременно сбрасывая с весов положенный ранее кусок теста.
Следует учесть при разделке, что вес кусков теста должен на 12-15% превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка изделия.
Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был внизу. Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5-7 минут) формуют из них изделия. Шарики теста нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при брожении и выпекании они не соединились и не деформировались.
Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равномерно пропекаются.
Расстойка. Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, трудно пропекаемым. Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия поставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания). Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватые, с излишней расстойкой – расплывчатые.
Смазывание и посыпание изделий. Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем; в последние иногда добавляют воду. Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадкой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.
Смазывать изделия нужно за 5-10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять.
Непосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками, специально приготовленной мучной посыпкой. Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт. ) смешивают и протирают через грохот.
Выпечка изделий. Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260-280°С, а крупные и не полностью расстоявшиеся – при 230-250°С. Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в печах, увлажненных паром, вследствие чего они получаются обливистые с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой,– в сухих печах, так как пар разрушает блеск. Готовность изделий определяют по цвету корочки и низа, весу, излому и т. п.
Отделка изделий. Многие изделия после выпечки отделывают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю. Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадкой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами. Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадкой, покрытые вареньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро или одно на другое; их разрешается ставить только на донышко в один ряд.
Приезжая в Чехию, невозможно не заметить, в первый же раз зайдя в ресторан национальной кухни, что кнедлики (от чеш. knedlík) как подаются ко многим пунктам меню в качестве гарнира, так и служат самостоятельным блюдом.
Рецепт теста для булочек
Рубрики блога
Автор: Оля Афинская
07.11.2015 | 00:47
Тема: Дрожжевая выпечка
Чей-то я засиделась над этим постом. Все размышляла как оптимальнее его оформить.
В итоге решила не ограничивать вас булочками с одной начинкой, а дать базовый рецепт дрожжевого теста для булочек-роллов, в которые вы можете запихнуть любую начинку на свой вкус. Мне нравится этот способ приготовления булочек потому что он намного быстрее, чем если бы мы лепили каждую булочку отдельно.
Тесто для несладких булочек у меня здесь.
Так вот, обещала записать рецепт теста для булочек. Записываю. Рецепт очень простой, особенно при наличии нормального планетарного или просто настольного миксера. Если имеется хлебопечка, замешивающая дрожжевое тесто — тоже подойдет.
По этому принципу готовятся знаменитые синнамон-роллы. Вместо того, чтобы формировать и начинять каждую булочку отдельно, мы просто раскатываем тесто в пласт и распределяем по нему любую начинку. Сворачиваем тесто рулетом и нарезаем на роллы.
Для начинки вы можете использовать классическую начинку синнамон-роллов: 3 ч.л. корицы+150 гр. коричневого сахара+3 ст.л. растопленного сливочного масла. Можно приготовить начинку из заварного крема и добавить запаренный изюм (½ л крема + 100 гр. изюма). Можно просто покидать шоколадных капель, предварительно смазав пласт теста молоком.
В данном рецепте начинка играет не столь важную роль, потому что само тесто булочек просто волшебно! Лично мне нравится этот рецепт теста для булочек, потому что в нем минимум сливочного масла.
Еще, хочу обратиться к начинающим хозяйкам: не стоит бояться дрожжевого теста, оно же такое кайфовое! С ним так приятно работать! Единственное, чем вам нужно запастись — это терпение и время, которое нужно будет выждать пока будет подниматься тесто для булочек. В данном случае спешка — ваш враг.
И еще… Надо сказать, что для этого рецепта я предпочитаю классические свежие дрожжи, чего и вам советую. Если у вас в наличии только сухие, их не нужно разводить в молоке, а просто смешайте 7 гр. сухих дрожжей с мукой и добавьте все остальные ингредиенты в чашу миксера.
Ингредиенты:
- молоко — 200 мл
- сахар — 70 гр.
- дрожжи, свежие — 25 гр. (или сухие — 7 гр.)
- соль — 1 щепотка
- сливочное масло, растопленное — 55 гр.
- яйцо — 1 шт.
- мука — 500 гр.
Приготовление:
- Слегка подогреваем молоко (молоко должно быть теплым, около 40º, но не горячим!). Отмеряем ½ стакана молока от общего объема и разводим в нем 2 ч.л. сахара (от общего количества). Руками растираем дрожжи и смешиваем с молоком и сахаром, и оставляем набухать.
- Оставшееся теплое молоко смешиваем с сахаром, щепоткой соли, растопленным сливочным маслом и яйцом. В чашу миксера насыпаем просеянную муку и вводим обе жидкие смеси.
- С помощью насадки «крюк» замешиваем тесто до однородного эластичного гладкого состояния (около 10 минут). Готовое тесто должно отстать от стенок и собраться на крюке.
- Перекладываем тесто в глубокую миску смазанную маслом, накрываем пищевой пленкой или полотенцем и помещаем в теплое место примерно на 2 часа, чтобы тесто подошло. (Я обычно ставлю в духовку со включенным светом). Тесто для булочек должно увеличиться в объеме минимум в 2 раза.
- Тем временем готовим начинку. После того, как тесто подошло, раскатываем его в пласт размером около 25Х35 см. Распределяем начинку по всему периметру и скатываем в рулет по длинной стороне.
- Нарезаем рулет на роллы толщиной около 2,5 см и выкладываем их в форму на небольшом расстоянии друг от друга. Оставляем подниматься еще минут на 20.
- Разогреваем духовку до 180º. Выпекаем булочки в течение 25-30 минут до румяного цвета. Готовые булочки остужаем на решетке и посыпаем сахарной пудрой или наносим сахарную глазурь (100 гр. сахарной пудры разводим небольшим количеством холодной воды).
Загрузка…
Распечатать
Более 3000 читателей уже получают свежие рецепты прямо себе на e-mail
Хочу получать новые рецепты на почту
Ночные дрожжевые булочки — Harbour Breeze Home
381
акции
Поделиться
Перейти к рецепту
Вечером замесите домашнее тесто для дрожжевых булочек и дайте ему подняться, пока вы спите. Они будут готовы испечься свежими, когда вы проснетесь утром!
Эти ночные дрожжевые булочки были традицией моей мамы.
Это были ее домашние дрожжевые булочки по особому случаю, и мы всегда радовались, когда она их делала!
Этот рецепт дрожжевых булочек немного необычен тем, что их готовят днем, ставят на стол для подъема на ночь, а затем выпекают утром. Нет ничего лучше запаха свежих булочек по утрам!
Необходимые ингредиенты:
- 4 стакана кипятка
- 2 стакана сахара
- 1 стакан сливочного масла или маргарина (я использую сливочное масло)
- 1 ст. соль
- 4 взбитых яйца
- 1 уп. дрожжи (для этого я использую Fleishmann’s Traditional в банке. Моя упаковка равна 2 и 1/4 чайной ложки)
- 1/4 стакана теплой воды, подслащенной
- 12 стаканов муки (или больше)
Шаг 1: Приготовьте дрожжевое тесто для рулетов
Чтобы приготовить дрожжевое тесто для рулетов, вскипятите воду и сахар в течение 5 минут. Снимите с огня и добавьте масло и соль. Прохладный до теплого.
Затем добавьте яйца и дрожжи, растворенные в подслащенной воде (1 чайная ложка сахара). Добавьте столько муки, чтобы получилось действительно плотное тесто. Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и месите, пока оно не станет густым и гладким. Если вы добавите недостаточно муки, вы обнаружите, что булочки слишком сильно поднимутся, что приведет к потере вкуса и текстуры.
Шаг 2: Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте и дайте ему подняться вдвое.
В тот день, когда я сделала эти булочки, я смешала их в 2 часа дня. Поскольку это намеренно медленно поднимающееся тесто для булочек, оно не удваивалось в размере до 5:30 вечера.
Шаг 3: Когда тесто увеличится вдвое, обомните его и снова дайте подняться
Шаг 4: Когда тесто снова увеличится вдвое, сформируйте булочки.
В примере, который вы видите на фото, я сделала булочки на 9вечера. (Обратите внимание на плохие снимки со вспышкой, так как снаружи было совершенно темно!)
По этому рецепту получается 6 дюжин обеденных булочек, поэтому я разрезала тесто на 6 частей. Вы можете, конечно, превратить все это в булочки для ужина, но я люблю немного изменить это. На этот раз я приготовила булочки в форме полумесяца, косу с корицей, мини-рулеты с карамелью, булочки для ужина и (в два раза больше) булочки для сэндвичей.
Шаг 5: Когда булочки будут сформированы, выложите их на стол и укутайте на ночь, накрыв полотенцем.
Вот они все укрытые на ночь:
Когда вы ложитесь спать ночью, они будут выглядеть примерно такого размера:
А утром они будут выглядеть вот так:
Шаг 6: Утром разогрейте духовку до 350 градусов и выпекайте каждую форму с булочками около 15 минут.
Будьте внимательны во время выпекания, так как время выпекания может различаться в зависимости от размера и типа булочек.
Часть, которую я люблю больше всего? ЗАВЕРШЕНИЕ до 8:30 утра!!
Подробную информацию о том, как раскатывать булочки и рецепт дрожжевого рулета с корицей, можно найти здесь.
Ингредиенты
- 4 стакана кипятка
- 2 стакана сахара
- 1 стакан масла или маргарина, я использую масло
- 1 ст.л. соль
- 4 взбитых яйца
- 1 уп. дрожжей, для этого я использую Fleishmann’s Traditional в банке. I упаковка равна 2 и 1/4 ч. л.
- 1/4 стакана теплой воды, подслащенной
- 12 стаканов муки или больше
Инструкции
- Шаг 1: Приготовьте дрожжевое тесто: Вскипятите воду и сахар в течение 5 минут. Снимите с огня и добавьте масло и соль. Прохладный до теплого. (Однако не охлаждайте его слишком сильно!!) Добавьте яйца и дрожжи, растворенные в подслащенной воде (1 чайная ложка сахара). Добавьте столько муки, чтобы получилось действительно плотное тесто. Если вы добавите недостаточно муки, вы обнаружите, что булочки слишком сильно поднимутся, что приведет к потере вкуса и текстуры.
- Шаг 2: Дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое. Приготовьте тесто примерно в 14:00. Дайте подняться, пока не удвоится ~ 5 или 6 часов вечера.
- Шаг 3: Обомните тесто и снова дайте ему подняться. Дайте подняться до 9 или 10 часов вечера.
- Шаг 4: Сформируйте булочки. Сформируйте булочки и положите их в формы для выпечки, оставляя между ними достаточно места. (Не делайте булочки очень большими, так как они сильно поднимаются.) Поставьте формы с булочками на столешницу и накройте их полотенцами.
- Шаг 5: Выпекайте утром. Выпекать первым делом на следующее утро. Выпекать 15 минут при 350 градусах. Следите за каждой партией булочек, пока они выпекаются. Время выпечки может варьироваться в зависимости от размера и типа булочек, которые вы делаете. Выход: 6 дюжин булочек.
Информация о питании:
Выход: 72
Размер порции: 1 грамм
Количество на порцию:
Калорийность: 124 Всего жиров: 3 г Насыщенных жиров: 2 г Ненасыщенных жиров: 1 г Холестерина: 17 мг Натрия: 122 мг Углеводов: 21 г Волокна: 1 г Сахаров: 6 г Белков: 3 г
Другие рецепты дрожжевых булочек вы можете найти по ссылке:
- Эти булочки для хлебопечки легко приготовить!
- Чугунные булочки с корицей и карамельной начинкой
Больше рецептов и идей для дома:
Не забудьте подписаться на VIP-рассылку новостей! Как ценный VIP-участник вы получите эксклюзивный доступ ко всей библиотеке бесплатных печатных материалов, включая настенные рисунки, открытки, организационные списки, набор для планирования меню и многое другое.
Нажмите здесь или кнопку ниже, чтобы присоединиться сегодня.
И если вы хотите увидеть больше реальной жизни за кулисами, обязательно присоединяйтесь ко мне на моем канале @harbourbreeze в Instagram!
Комфортная еда Идеи для ужина только для вас!
В соавторстве с моей подругой Ширли из Intelligent Domestications я написал набор электронных книг с рецептами домашней еды. Вы найдете 30 идей для ужина Comfort Food, а также 10 бонусных рецептов сладостей и угощений.
Щелкните здесь для получения подробной информации.
381
акции
Поделиться
БЫСТРЫЙ Дрожжевой рулет Рецепт
Хлеб • Рецепты
23 октября 2020 г.
Бет Горден
Вы любите вкусные дрожжевые булочки, но забыли запустить хлебопечку 3 часа назад? Нет проблем с этим быстрым дрожжевым рулетом рецептом. Всего через час ваша семья будет наслаждаться вкуснейшими дрожжевыми рулетиками по рецепту . И о, они так хороши!
Перейти к рецепту
Дрожжевые булочки QUICK
Моя семья обожает булочки! Чей нет? Но я часто забываю приготовить их заранее. Не беспокойтесь с этим фантастическим рецептом дрожжевых булочек . Всего за 1 час вы получите большие, мягкие, ароматные булочки! Кроме того, эти быстрые дрожжевые булочки на вкус так же хороши, как и те, на приготовление которых уходит целый день! Я перепробовала десятки вариантов, но эти быстрые дрожжевые булочки приготовить легко, быстро и вкусно!
Быстрые домашние дрожжевые булочки
Разогрейте духовку до 180 F ( она такая низкая, потому что она помогает булочкам подняться, а не выпекать ) чаша, пригодная для использования в микроволновой печи, и приготовление в микроволновой печи 1 минута 22 секунды; поставить на стол, чтобы немного остыть.
Легкие дрожжевые булочки
Отмерьте муку, сахар, дрожжи и соль в миске. Добавьте теплое молоко к сухим ингредиентам.
Быстрые рецепты на дрожжах
Смешайте ингредиенты, затем перемешайте крюком для теста в течение 3-4 минут на средней скорости. (ваш миксер выполняет работу по замешиванию теста)
Рецепт быстрых булочек
Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 5 минут. Тем временем щедро смажьте маслом 9×13 кастрюля.
Быстрые и простые дрожжевые булочки
Положите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте в квадрат. Используя нож для пиццы, сделайте 16 кусочков, сделав 4 ряда на 4 ряда. (на самом деле вам нужно только 15 рулонов, поэтому возьмите самый маленький и добавьте его к другим меньшим рулонам). (влажные руки помогут тесту не засохнуть)
Положите булочки в смазанную маслом форму 9×13. У вас будет 5 столбцов и 3 строки.
Рецепт быстрого дрожжевого рулета
Поместите противень в духовку при температуре 180 F на 30 минут. Выключите духовку и НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ДВЕРЦУ, пока они поднимаются. Затем вытащите их, и они будут выглядеть вот так.
Разогрейте духовку до 375 F и снова поместите булочки в духовку на 12-15 минут .
МНЕ НРАВИТСЯ, что менее чем за час я могу приготовить эти простые и аппетитные вкусные булочки на ужин! Мои дети их просто ОБОЖАЮТ!
Рецепты завтрака
- Удивительные булочки с корицей
- Домашняя овсянка: овсяная каша с тыквенным пирогом в мультиварке, овсяная каша с черникой в медленноварке. Банановая овсянка, шоколадно-ягодная овсяная каша на ночь или овсяная каша с ирисками — действительно хорошая овсянка!
- Кофейный торт с корицей и цуккини
- Любимые семейные кексы с черникой и струйной начинкой
- Черничная запеканка для завтрака
- Фаворит осени, яблочный пирог на завтрак
- Пицца на завтрак такая вкусная, идеи для легкого завтрака
- Ночная запеканка с французскими тостами
- Полезное яйцо для папы McMuffin
- Небесные апельсиновые рулетики
- Суперлегкая яичная запеканка, которую можно приготовить заранее
- Тыквенный хлеб с шоколадной крошкой
- Безупречный рецепт блинов или наши вкусные банановые блины
- Блинчики на закваске с бананами Foster
- Домашние английские маффины, приготовленные в хлебопечке – намного лучше, чем купленные в магазине, и проще, чем вы думаете
- Тыквенные вафли такие ароматные и на вкус как осень
- Запеканка Easy Breakfast с гренками
Рецепты супов
- Рецепт ЛУЧШЕГО сладкого чили
- Легкий тыквенный перец чили
- Кукурузный суп-пюре Instapot
- Домашний куриный суп с лапшой
- Лучший томатный суп с беконом
- Остатки супа на День Благодарения
- Зеленый куриный суп тако
- Рецепты осеннего супа с колбасой и яблоком
Рецепты салатов и бутербродов
- Сэндвич со сливочным авокадо и яичным салатом
- Рецепт бутерброда с измельченной курицей, который идеально подходит для компании
- Жареный сэндвич с бри и грушей
- Любимая детская пицца Кесадилья Школьный обед
- Лучший восточный салат из капусты с соевым соусом
- Салат из свеклы, груши и козьего сыра
- Рецепт простого куриного салата
- Салат тако с говяжьим фаршем
- Легкий салат из шпината и ягод
Основные блюда
- Рецепт лазаньи для мамы
- Общий рецепт курицы Цо
- Легкий рецепт курицы с кешью
- Рецепт вкусной домашней тортильи
- Богатые макароны и пироги с сыром
- Ужин в фольге с колбасой, приготовленный заранее
- Легкий рецепт курицы барбекю
- Сочная куриная паста с лимоном Кастрюля быстрого приготовления
- Оживленный цыпленок со сливками на печенье
- Лучший Mac с сыром
- Соус для макарон с орехами и тыквой для гурманов Copycat
- Легкое сырное суфле
- Супер нежное жаркое барбекю
- Рецепт домашней пиццы с тако «Крестные отцы»
- Бефстроганов Easy Crockpot
- Рецепт пирога с остатками индейки
- Как приготовить домашнюю пасту
- Супер ароматная свиная корейка на гриле
- Полезный жареный рис с ананасом
- Серьезно лучший, сделайте вперед дважды запеченный картофель
- Легкий рецепт пасты с ветчиной, грецкими орехами и сыром пармезан
Десерты
- Эти сырные шарики Easy Oreo можно подавать как закуску или десерт!
- Приготовление снежного мороженого — одна из любимых ежегодных традиций моих детей!
- Торт из тыквенной лавы — это липкий осенний десерт, который вашей семье захочется за секунды!
- Это мороженое в замке из песка очень умно и ЛЕГКО приготовить! Ты точно будешь самой крутой мамой в районе!
- Вам не нужна модная мороженица; вот как сделать мороженое в пакете
- Эти домашние чипсы из тортильи с корицей и сахаром — идеальный десерт к мексиканскому ужину
- Если вы никогда не пробовали наше сахарное печенье, тающее во рту, вы многое упускаете!
- Приготовьте карамельную смесь для следующего игрового вечера или ужина!
- Это печенье сникерс такое декадентское, с восхитительной тающей серединкой!
- Этот рецепт мягкого пряничного человечка для детей — мой самый востребованный для каждого обмена печеньем!
- Я почти чувствую запах этой кухни, мой идеальный рецепт каждый раз, лучший рецепт тыквенного пирога
- Любимое печенье моих детей – Рецепт печенья монстров
- Или приготовьте классическое овсяное печенье с шоколадной крошкой
- Так хорошо, что они ушли, простой домашний рецепт пирожных
- Идеально подходит для лета, лимонные батончики с ванильно-вафельной корочкой
- Домашний торт-мороженое – это то, что я каждый год прошу на свой день рождения! Ням!
- Классическое ванильное мороженое в домашней мороженице
- Наши любимые рецепты шариков для торта
- Так хорошо, что вы просто не можете оторваться от шоколадной помадки с арахисовым маслом
- Домашний яблочный пирог для мамы
Закуски
- Пепперони Cheeseball Game Day Закуски
- Мой знаменитый сливочно-сырный соус с ананасами
- Пикантный соус из артишоков со шпинатом
- Наш рецепт сальсы GO TO со свежими помидорами
- Берите овощи, они захотят замочить в этом юго-западном соусе
- Любимая семейная закуска – фрикадельки с супербыстрым секретным соусом!
- Быстрая ананасовая сальса, приготовленная с нуля
- Кисло-сладкая закуска из бекона и водяного каштана
- Перейти к яблочному соусу с арахисовым маслом
- Не было бы и Рождества без подачи этого семейного традиционного рецепта вассаила
Хлеб и гарниры
- Рецепт супервлажного южного кукурузного хлеба с кукурузным кремом
- Булочки для гамбургеров Easy Bread Machine
- Супер вкусные быстрые дрожжевые булочки
- Розмари Мультиварка Хлеб
- Булочки из сладкого картофеля на закваске
- Вкусный бездрожжевой хлеб – быстрый рецепт хлеба без дрожжей
Распечатать рецепт
Распечатать рецепт
Оценок пока нет
БЫСТРЫЙ рецепт дрожжевых булочек
Любите вкусные дрожжевые булочки, но забыли включить хлебопечку 3 часа назад? Нет проблем с этим простым в приготовлении рецептом дрожжевых булочек за час. И о, они так хороши!
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 15 минут
Время подъема 30 минут
Общее время 25 минут
Курс: боковое блюдо
Кухня: Американская
Ключевое слово: быстро дрожжи
Разогрейте духовку до 180 F. Смешайте воду, молоко и масло в микроволновой печи и готовьте в течение 1 часа. мин 22 секунды; отложите, чтобы немного остыть.
Смешайте муку, сахар, дрожжи и соль в миске; добавьте отложенные влажные ингредиенты и, используя крюк для теста, продолжайте месить на средней скорости в течение 3-4 минут, чтобы замесить тесто.
Накройте крышкой и дайте постоять 5 минут. Тем временем щедро смажьте маслом сковороду 9×13.
Раскатайте тесто в квадрат на посыпанной мукой поверхности. Используя нож для пиццы, сделайте 4 ряда на 4 ряда; 16 рулонов. Возьмите самый маленький рулон и распределите его между другими меньшими рулонами. Влажными руками возьмите каждую часть, сформируйте шар и поместите в смазанную маслом форму.
Поместите в разогретую до 180 F духовку и выключите духовку; не открывайте дверцу, пока они растут, в течение следующих 30 минут.
Достаньте булочки из духовки и разогрейте до 375 F. Выпекайте булочки 12-15 минут.
Вам также может понравиться
23 июля 2015 г.
28 августа 2022 г.
21 ноября 2013 г.
16 апреля 2021 г.
1 января 2022 г.
5 февраля 2014 г.
8 марта 2015 г.
10 июня 2021 г.
Об авторе
Бет Горден
Бет Горден — творческий многозадачный создатель 123 Homeschool 4 Me. Будучи занятой матерью шести детей, занимающейся домашним обучением, она стремится создавать практические учебные задания и рабочие листы, которые детям понравятся, чтобы сделать обучение УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫМ! Она создала более 1 миллиона страниц печатных материалов, чтобы научить детей азбуке, естественным наукам, английской грамматике, истории, математике и многому другому! Бет также является создателем 2 дополнительных сайтов с еще большим количеством образовательных мероприятий и БЕСПЛАТНЫХ печатных материалов: www.