Содержание
Как правильно приготовить домашнее тесто
Тесто – настоящий камень преткновения для многих домохозяек. Вы можете быть идеальным поваром, но задача испечь, например, пирожки из собственноручно приготовленного дрожжевого теста для вас по-прежнему остается неразрешимой: тесто то слишком плотное, то чересчур липкое, то не желает подниматься. Хотя рецептов приготовления теста любых видов на свете тысячи, и сложности это дело, в общем-то, никакой не представляет. Попробуем разобраться и узнать, как же приготовить идеальное тесто.
Что же такое тесто
Тестом называют полупродукт, используемый в хлебопекарном, кондитерском, макаронном производствах, а также при выпечке мучных изделий в домашних условиях. Тесто готовится из муки с добавлением таких компонентов, как вода, дрожжи, сахар, соль, яйца, масло, пряности и т.д. В тесте содержатся протеины, жиры, углеводы, соли, кислоты и прочие вещества. При замешивании теста эти вещества могут находиться в нем в различных агрегатных состояниях: в виде суспензии, коллоидов, растворов и пр.
Самый главный ингредиент теста – мука. Обычно это мука пшеничная. Желательно для выпечки брать муку высшего сорта, без посторонних запахов, не зараженную личинками жучков. Перед тем, как месить тесто, муку нужно просеять: она будет обогащена кислородом, к тому же дополнительно очистится от случайного мусора. Муку для сдобы лучше брать с невысоким содержанием клейковины, а вот штрудель, хлеб или слоеное тесто лучше получаются из муки так называемых твердых сортов пшеницы.
В процессе замешивания теста в него добавляют сахар, который необходим для улучшения вкусовых качеств будущей выпечки, а также для стимулирования жизнедеятельности дрожжевых клеток. Сахар нужно класть аккуратно, строго в соответствии с рецептом, иначе при его избытке тесто станет тяжелым и слишком плотным.
В зависимости от рецепта в тесто можно добавлять различные молочные продукты: молоко как таковое, кефир, сметану, творог и пр. Молочные продукты создают молочно-кислое брожение и способствуют лучшему разрыхлению теста.
Для пластичности в тесто вводят и жиры – растительное масло и жиры животного происхождения. Если не переборщить, выпечка получится нежной, ароматной и долго не зачерствеет. Однако избыток жиров ограничит способность белка набухать, и будет угнетать жизнедеятельность дрожжевых клеток, так что тесто не будет рыхлым, а выпечка получится сухой и невкусной.
Яйца, которые мы добавляем в тесто, должны быть свежими и не слишком большими. Они придадут вашей выпечке рассыпчатость и нежность, укрепят корочку изделия, улучшат его цвет и вкус.
Дрожжи для теста можно брать как прессованные, так и сухие. Перед употреблением их разводят или в теплой воде, или в теплом молоке. Внимательно следите, чтобы жидкость не была слишком горячей, иначе дрожжевые клетки погибнут. Холодная жидкость замедляет жизнедеятельность дрожжевых клеток, и тесто будет подниматься медленнее.
К другим разрыхлителям теста относятся пищевая сода и углекислый аммоний.
В магазинах можно купить уже готовые пакетики со смесью, которая так и называется «Разрыхлитель для теста». На 400 г муки обычно берут 10 г такого разрыхлителя. Некоторые хозяйки используют в качестве разрыхлителя гашеную уксусом соду, но иногда сода может испортить вкус выпечки.
Для улучшения вкуса в тесто можно добавлять лимонную цедру, соль, ванилин, корицу и пряности.
Виды теста
Тесто для пельменей по ГОСТовскому рецепту:
Мука пшеничная – 700 г, вода 260 г, яйца – 1,5 шт., соль 15 г. Выход – 1 кг. Часть муки используется для посыпки скалки и раскатки теста.
В муку добавить подогретую до 35 градусов воду, соль и яйца, замесить до однородной консистенции, а для набухания клейковины выдержать 40 мин.
Тесто для вареников готовят аналогично, только добавляют в качестве ингредиентов еще 25 г сахара и 245 г молока.
Блинное тесто без дрожжей: Взбить хорошенько 3 яйца, пол чайной ложки соли и 3 ст. л. сахара, для вкуса добавить ванилин или ванильный сахар.
Полученную смесь слегка разбавить молоком (всего нам нужно 0,5 л молока) и в нее добавить 6 ст. л. муки (с горкой и обязательно просеивая через сито). Долить оставшееся молоко, размешать тесто. Когда замесили тесто, можно плеснуть в него крутого кипятка и размешать – блины получаются кружевными безо всякой соды.
Дрожжевое блинное тесто: взять 660 г. муки, 50 г маргарина, 1,1 л молока, по 40 г сахара и раст. масла, 2,5 яйца, 40 г прессованных дрожжей и 15 г соли. В молоке растворяют соль, сахар, разведенные в теплой воде дрожжи, смесь подогревают до 40 °С, затем добавляют яйца, муку, перемешивают, добавляют раст. масло и оставляют тесто на три-четыре часа в теплом месте. Увеличившееся в объеме тесто один раз обминают.
Для оладий тесто готовится почти так же: 1,2 л молока, 1200 муки, 35 г дрожжей, 43 г сахара, 1,5 яйца, 22 г соли. Тесто должно получиться более густое, чем блинное.
Опарное (сдобное) дрожжевое тесто для пирогов и кулебяк: мука 641 г, сахар 34 г, маргарин столовый 29 г, соль 10 г, пресс.
дрожжи 19 г, вода 258 г.
В емкость налить воду температуры 40°С (70% от всего нужного кол-ва), добавить разведенные в воде дрожжи, 60% муки. Все это размешать, емкость накрыть крышкой или чистым полотенцем, и для брожения оставить в теплом месте. По-научному это называется опара. Примерно через три часа, когда эта самая опара увеличится в объеме раза в два, добавляют остальную жидкость, муку, и замешивают тесто. Туда же кладут маргарин. Тесто оставить подходить на два с половиной часа, в течение которых 2-3 раза его необходимо обминать.
Слоеное тесто, которое многим кажется вершиной кулинарного мастерства, можно элементарно приготовить дома, чтобы удивить всех роскошным тортом «Наполеон». Для этого понадобится пачка маргарина, два стакана муки, соль и немного воды. Маргарин просто помещают в емкость с мукой и рубят ножом. В ходе этого действа частички маргарина облепляются мукой, а для замешивания теста просто останется подлить в емкость 0,5 стакана воды.
Готовое тесто на полчаса-час убирают в холодильник, а затем тонко раскатывают и выпекают, что душе угодно: коржи для торта, слоеные пирожки, язычки и т.д.
Песочное тесто по простоте приготовления бьет все рекорды. Именно с него, наверное, начали свой путь миллионы любительниц домашней выпечки. Действительно, чтобы смешать три яйца, 200 грамм растопленного масла, стакан сахара, соль и 2,5–3 стакана муки, ни специальных умений, ни феноменальной памяти не нужно. Из полученного плотного, маслянистого теста выходят роскошные фигурные печенья, песочные пироги с вареньем или сыром, и нежные домашние пирожные.
Конечно, видов теста существует гораздо больше, и у каждого повара обязательно есть свои секреты его приготовления. А значит, нам в поисках своего идеального теста, придется поэкспериментировать. Но, в конце концов, все обязательно получится!
Свежие дрожжи
– что в них особенного?
Вы можете заметить, что многие пекари и веб-сайты, занимающиеся выпечкой хлеба, используют свежие дрожжи, так что же вы можете сделать с ними, чего нельзя сделать с сухими? Ну, чтобы испортить эту рецензию, конечный продукт мало чем отличается, однако есть несколько причин, по которым многие профессионалы предпочитают его.
Давайте взглянем.
Что такое свежие дрожжи?
Хлебные дрожжи (и, если уж на то пошло, пивоваренные дрожжи) — это общее название штамма дрожжей, называемого saccharomyces cerevisiae. Могут быть небольшие различия между жанрами в каждой марке дрожжей, но фактически один и тот же одноклеточный организм у всех типов дрожжей.
Дрожжи производятся путем размножения бактерий из мелассы сахарной свеклы и продаются в виде жидких, прессованных блоков (свежие дрожжи) или сухих (быстрорастворимые/активно-высушенные). Свежие дрожжи, также известные как пекарские дрожжи, блочные дрожжи, прессованные дрожжи или дрожжи для торта, содержат около 72% воды.
Свежие дрожжи и сухие дрожжи – в чем разница?
Свежие дрожжи продаются в спрессованном блоке, который рассыпается, когда вы вынимаете часть. Он имеет более интенсивный дрожжевой аромат, чем сухие дрожжи. В отличие от сухих дрожжей, свежие дрожжи остаются активными при продаже, поэтому их не нужно «разводить» перед использованием.
Но по этой причине его нужно хранить в холодильнике, чтобы он не испортился.
Сухие дрожжи имеют гораздо более длительный срок хранения, 6-12 месяцев, тогда как прессованные дрожжи хранятся около 2 недель. Большие порции более устойчивы к высыханию, поэтому, как правило, остаются свежими дольше, чем маленькие порции.
Почему пекари используют свежие дрожжи?
Основной причиной использования свежих дрожжей является вкус. Поскольку содержание влаги значительно выше, размножаются бактерии, которые развивают более глубокий диапазон вкуса и аромата, который невозможно воспроизвести при использовании сушеных.
Активные сухие дрожжи требуют растворения в теплой воде в течение 10 минут, что практически невозможно в загруженной пекарне. Быстрорастворимые дрожжи проще всего использовать и хранить, но они дороже.
Свежие дрожжи часто обходятся пекарням дешевле, но не тогда, когда они продаются в меньших количествах.
В настоящее время многие страны требуют, чтобы все ингредиенты были указаны на всех продуктах.
Из-за этого крупные производители придерживаются подхода «чистой этикетки» к используемым ингредиентам, предпочитая натуральные ингредиенты или неизвестные ферменты пугающе звучащим добавкам. Сухие дрожжи содержат стабилизирующий ингредиент для формирования гранул и предотвращения их заплесневения. Моностеарат натрия является распространенной добавкой в Великобритании. Сухие дрожжи не содержат никаких дополнительных ингредиентов, поэтому подходят для использования с чистой этикеткой.
Кроме того (это немного утомительно, но стоит упомянуть), многие пекари взвешивают ингредиенты небрежно. Из-за этого менее концентрированный продукт снижает риск добавления в рецепты слишком большого количества дрожжей!
Все ли пекари используют свежие дрожжи?
Не все профессиональные пекари используют свежие дрожжи, некоторые предпочитают сухие дрожжи, так как им не нужно беспокоиться о постоянном поддержании уровня запасов. Поставщиков дрожжей немного, поэтому поставки часто задерживаются, поэтому заказы обычно размещаются за неделю вперед.
Аромат свежих дрожжей также может поглощаться находящимися рядом предметами, поэтому их часто хранят в отдельном холодильнике, что создает проблемы с хранением.
Как хранить свежие дрожжи
Поместите свежие дрожжи в холодильник сразу после их получения. Его можно хранить в морозилке пару месяцев, если вы не собираетесь использовать его весь сразу. Если вы не замораживаете его, лучше всего завернуть его во что-то, что позволит ему немного дышать. Вода выйдет из дрожжей, которые могут стать прогорклыми или заплесневелыми, если контейнер герметичен. Если вы будете использовать все это за пару дней, это не будет проблемой, поэтому можно использовать герметичный контейнер, который поможет предотвратить дрожжевой сигнал вашего холодильника! В противном случае храните в упаковке, в которой он поставляется, или в контейнере с неплотно закрывающейся крышкой.
Как использовать свежие дрожжи
При использовании нарежьте необходимое количество ножом или металлическим скребком для теста или отломите его пальцами.
Добавьте дрожжи к сухим ингредиентам в миске и замесите, как любое другое тесто. Вот мое руководство о том, как замесить тесто, если вы хотите научиться лучшему способу.
ПРИМЕЧАНИЕ: Дрожжи являются активным продуктом и содержат бактерии. Пожалуйста, мойте руки после прикосновения к нему, так как это может привести к заражению!
Как преобразовать сухие дрожжи в быстрорастворимые
Поскольку свежие дрожжи содержат много воды, они не так эффективны, как сухие дрожжи, поэтому вам нужно преобразовать свои рецепты с активных сухих или быстрорастворимых дрожжей, чтобы не использовать слишком! При переводе рецепта с активных сухих дрожжей на свежие удвойте указанный вес. Если в рецепте используются быстрорастворимые дрожжи, утроите их количество.
См. мою таблицу преобразования дрожжей, чтобы узнать больше.
Заключение – Свежие дрожжи лучше сухих?
В зависимости от того, сколько хлеба вы делаете, следует ли использовать свежие или сухие дрожжи.
Если вы выпекаете несколько буханок в день, стоит подумать о свежих дрожжах, но если вы пекарь-любитель, я предлагаю придерживаться сухих дрожжей. Дайте мне знать ваш опыт со свежими дрожжами в комментариях ниже.
Учебник Baker’s Percentage, Часть 2 – Дикие дрожжи
Несколько человек оставили комментарии или отправили электронное письмо, в котором говорилось, что они нашли Часть 1 моего Учебника Baker’s Percentage Tutorial полезной. Спасибо вам за это! И теперь, когда вы знаете, что такое процент пекаря (BP), вам может быть интересно, что вы должны с ним делать.
Помимо муки, большая часть хлеба содержит еще три основных ингредиента: воду, дрожжи и соль. BP полезен тем, что позволяет вам посмотреть на количество этих ингредиентов и получить приблизительное представление о том, какой вид хлеба получится из формулы, и сбалансированы ли ингредиенты.
Вода
Пекари часто говорят о «увлажнении» теста. Проще говоря, гидратация — это количество воды в смеси по отношению к количеству муки.
Это именно то определение BP воды. Посмотрите на эту формулу теста:
- Мука 100%
- Вода 66%
- Мгновенные дрожжи 1%
- Соль 2%
Влажность этого теста составляет 66%, так как количество воды составляет 66% от количества муки.
Другие жидкие ингредиенты, такие как молоко, алкоголь и сок, также учитываются при гидратации. Хотя эти ингредиенты состоят не только из воды, они достаточно близки, чтобы в большинстве случаев вы были довольно точны в своих расчетах гидратации, обращаясь с ними, как если бы они были чистой водой. Таким образом, следующее тесто имеет влажность около 75% (70% воды + 5% молока):
- Мука 90%
- Мука ржаная 10%
- Вода 70%
- Молоко 5%
- Дрожжи 2%
- Соль 2%
Если у вас есть рецепт, который выражается в абсолютных количествах, а не в BP, вы все равно можете быстро рассчитать гидратацию, даже не конвертируя весь рецепт в BP. Просто разделите вес жидких ингредиентов на общий вес муки.
Рассмотрим этот рецепт:
- 700 г муки
- 100 г цельнозерновой муки
- 400 г воды
- 80 г кофе
- (плюс дрожжи, соль и другие ингредиенты…)
Здесь общая масса муки составляет 800 г, а масса жидкости — 480 г, поэтому гидратация составляет 480/800 = 60%.
Влажность теста является решающим фактором, определяющим характер готового хлеба. Одно очень важное различие между рогаликом и чиабаттой заключается в том, что тесто для чиабатты имеет гораздо более высокую влажность, чем тесто для бублика. Конечно, другие факторы, такие как дополнительные ингредиенты и обращение с тестом, также важны, но вам будет сложно приготовить чиабатту из теста с 56% гидратацией, в то время как это очень подходит для рогалика.
Предполагая, что вы работаете с белой мукой, и имея в виду, что во всем есть исключения, следующие диапазоны гидратации являются типичными, основанными на моих наблюдениях за формулами, которые я видел и использовал.
- Бублик: 52% – 58%
- Бутербродный (формовой) хлеб: 60% – 65%
- Французский хлеб: 65% – 70%
- Чиабатта, фокачча и другие «влажные» виды теста: 70% и более
Если в рецептуру входит ржаная, цельнозерновая или другая мука, гидратация данного типа хлеба обычно выше, поскольку эта мука поглощает больше воды, чем белая мука.
Дрожжи
Процентное содержание дрожжей в рецептуре зависит от нескольких переменных (другие ингредиенты, время брожения и т. д.), поэтому следующие диапазоны довольно широки и являются ориентировочными. Обратите внимание, что, как всегда, проценты относятся к весу муки, и здесь мы говорим о дрожжевом тесте (не о закваске):
- Свежие дрожжи: 0,7–5 %
- Активные сухие дрожжи: 0,3–2,5 %
- Быстрорастворимые дрожжи: 0,2–2 %
Теперь предположим, что кто-то прислал вам следующий рецепт:
- 500 г муки
- 330 г воды
- 45 г растворимых дрожжей
- 10 г соли
Процент дрожжей здесь 9% (45/500).
Ой! Зная то, что вы теперь знаете об обычном процентном соотношении дрожжей, вы можете проверить с вашим другом и посмотреть, правильно ли эти 45 г. Опустили ли они десятичную точку, и действительно ли это должно быть 4,5 г быстрорастворимых дрожжей (0,9%)?
Соль
Процентное содержание соли в смеси обычно составляет от 1,5% до 2%.
Как и в случае с водой и дрожжами, определение процентного содержания соли может привести к критическому мышлению. Если вы видите, что в рецепте содержится 3% соли, значит, вы ошиблись в расчетах? Пекарь, написавший рецепт, ошибся? Он/она не очень хорош в выпечке ароматного хлеба и пытается компенсировать это чрезмерной солью? Или на это есть веская причина, которую пекарь должен суметь объяснить и чему-то научить? Несмотря на плохой исход у кошки, любопытство обычно не является чем-то плохим.
Подводя итог, можно сказать, что просмотр процентного содержания основных ингредиентов в формуле не говорит вам всего, но может рассказать о многом.