Содержание
10 советов по приготовлению корочки для домашней пиццы
Magone/Getty Images
Тейлор Мюррей/Jan. 7, 2023 18:45 EST
В большинстве случаев пиццу настолько легко и дешево купить в ресторане, что вряд ли стоит пытаться приготовить ее дома — пока вы не обнаружите, насколько легко ее воссоздать. Приготовление собственного теста для пиццы дает вам полный контроль над рецептом и ингредиентами, так что конечная пицца может быть полностью адаптирована к вашему вкусу. Тесто для пиццы, как и многие другие виды теста для хлеба, не требует большого количества ингредиентов, но сложно в технике.
Всего лишь немного муки, воды, дрожжей и соли можно сделать хрустящее, жевательное тесто для пиццы, но дьявол кроется в деталях, и несколько небольших ошибок могут испортить конечный продукт. Читайте наши лучшие советы по приготовлению домашнего теста для пиццы с небольшой помощью нескольких опытных пекарей, Мартина Филипа, главного пекаря King Arthur Baking Co.
, и Вероники Маклин, шеф-повара Roberta’s Pizza в Лос-Анджелесе.
Использовать пиво
Карлосрохас20/Getty Images
Пицца и пиво — кулинарный союз, созданный на небесах. Нет ничего лучше хрустящего горячего кусочка сырной пиццы в сочетании с хрустящим ледяным пивом. Помимо сочетания еды и напитков, есть еще один способ запечатлеть это удивительное сочетание вкусов. Пиво также можно использовать в качестве ингредиента, который навсегда изменит тесто для пиццы. Карбонизация в пиве обеспечивает естественную разрыхленность, а дрожжи и ферментация усиливают вкус. В некоторых рецептах вместо дрожжей используется пиво, а в других — быстрорастворимые или свежие дрожжи. Этот метод может быть особенно удобен, если вы готовите тесто для пиццы и обнаруживаете, что оно свежее из дрожжей.
Лучший сорт пива для теста для пиццы — более легкий, такой как пилзнер или лагер. Для более сильного вкуса попробуйте поэкспериментировать с пьянящим IPA.
Независимо от того, какое пиво вы используете, убедитесь, что оно комнатной температуры, прежде чем добавлять его в тесто для пиццы.
Дайте тесту отдохнуть
Nata Bene/Shutterstock
Если вы когда-либо работали с тестом, возможно, вы слышали, что оно нуждается в отдыхе. Но что именно это означает и почему это так важно? Тесто из пшеницы содержит как глютен, так и глиадин, белковые цепи, которые позволяют хлебу быть воздушным, не разрушаясь сам по себе. Эти белки нуждаются в отдыхе, чтобы растянуться и расслабиться, что может способствовать увеличению объема и нежности готового продукта.
При работе с тестом для пиццы, особенно в рецептах, требующих длительного замешивания, стадия отдыха помогает тесту расслабиться настолько, чтобы его можно было растянуть в форме пиццы. Любой, кто когда-либо изо всех сил пытался раскатать тесто для пиццы только для того, чтобы оно снова затянулось в толстый диск, испытал разочарование, вызванное пропуском времени отдыха.
Другим признаком недостаточного отдыха является то, что тесто настолько тугое, что оно рвется, не растягиваясь вообще.
Используйте свежие дрожжи (или сытную закваску)
Alinakho/Getty Images
Если вы не готовите хрустящую пиццу в виде лепешек, ваша цель при приготовлении теста для пиццы должна быть жевательной, губчатой коркой, полной дрожжевого вкуса. Чтобы добиться этого, вам нужно убедиться, что все ингредиенты в порядке. Это означает, что мука не просрочена, вода нужной температуры и свежие дрожжи. Старые, просроченные дрожжи могут привести к трагическим последствиям, например, неподнявшемуся тесту. Свежие дрожжи, в отличие от быстрорастворимых, могут быть полезны для этого проекта выпечки, поскольку они имеют более глубокий вкус.
Абсолютно лучшее тесто для пиццы использует закваски вместо дрожжей для достижения наилучшего вкуса. По-прежнему обеспечивая рост и разрыхление коммерческих дрожжей, закваска для закваски использует силу диких дрожжей и сочетает ее со вкусом брожения для создания того классического запаха закваски, который мы все знаем и любим.
Убедитесь, что ваша духовка горячая, и мы имеем в виду ГОРЯЧУЮ
FVPhotography/Shutterstock
Традиционная неаполитанская пицца готовится в дровяной печи. Температура в этих печах может измеряться тысячами, а пицца, выпекаемая в них, требует очень короткого времени приготовления. Это быстрое, но горячее приготовление не позволяет тесту для пиццы стать слишком сухим, что легко может произойти, когда пицца выпекается при более низких температурах (и, вероятно, поэтому ваша домашняя корка для пиццы слишком твердая).
Чтобы воссоздать такую атмосферу в домашней духовке, вам нужно включить духовку на полную мощность. Для большинства некоммерческих печей это, вероятно, будет около 500-550 F. Если у вас есть камень для пиццы или выпечки, используйте его! Просто не забудьте поставить его перед тем, как начать разогревать духовку, чтобы она могла стать красивой и горячей. Эта высокая температура может привести к срабатыванию дымовых извещателей из-за того, что остатки духовки сгорят, поэтому откройте пару окон.
Увлажнение ногтей
Китрил/Шаттерсток
Хотя добавление воды в тесто может показаться рецептом получения сырой корочки, использование надлежащего количества жидкости является важной частью приготовления теста для пиццы с идеально хрустящей корочкой. Соотношение воды и муки (часто называемое «гидратация») должно быть в идеальной гармонии, чтобы получить правильную текстуру корочки. Вода превращается в пар во время процесса выпечки, что способствует разрыхлению и помогает нитям глютена размягчиться, так что могут образовываться большие пузырьки воздуха.
Правильное увлажнение — одна из самых распространенных ошибок при приготовлении домашнего теста для пиццы, так как для этого требуются навыки и опыт. Поскольку гидратация будет варьироваться в зависимости от климата в месте, где вы печете, и конкретных используемых ингредиентов, все рецепты теста для пиццы не будут работать идеально во всех ситуациях. Хороший способ начать с 65% гидратации (это означает, что количество воды составляет 65% от количества используемой муки).
Тесто должно быть настолько липким, насколько это возможно, но при этом оставаться пригодным для работы.
Используйте пергамент, чтобы переместить тесто в духовку
NDanko/Shutterstock
Когда тесто готово и начинка размещена, возникает обычная головоломка. Как отправить пиццу в печь? Профессионалы используют кожуру для пиццы, этот лист металла, прикрепленный к длинной ручке, которую вы, несомненно, видели, как повара пиццы используют, чтобы задвигать пиццу в печь и из нее. Да, вы всегда можете купить его, но этот кухонный инструмент может быть громоздким для хранения.
Лучший способ отправить пиццу в духовку без кожуры – это растянуть тесто на листе пергаментной бумаги перед тем, как покрыть его. Как только начинка будет загружена, переместите все это на перевернутый противень, затем подойдите к духовке и переместите все это на предварительно нагретый камень для выпечки или другую поверхность для выпечки. Еще одним преимуществом использования пергаментной бумаги является то, что тесто прилипнет к бумаге и с меньшей вероятностью сожмется.
Когда пицца будет выпечена, тесто легко отделится от бумаги.
Получить камень для выпечки
Prabhasroy/Getty Images
Даже если вы сможете воспроизвести дома отличное тесто для пиццы в ресторане, все равно будет один важный фактор, который отличает домашнего пекаря от профессионального шеф-повара. Коммерческие печи для пиццы имеют кирпичное дно, которое перегревается еще до того, как пицца попадает в окно. Эта горячая кирпичная поверхность выпекает пиццу снизу вверх и обеспечивает хрустящую (не сырую) текстуру.
Если вы не один из немногих счастливчиков, у которых дома есть кирпичная печь для пиццы, не бойтесь. Эту технику можно повторить дома с помощью камня для пиццы или выпечки. Эти каменные поверхности имеют размер и форму примерно как противень (некоторые из них круглые, как пицца) и рассчитаны на то, чтобы выдерживать температуры, превышающие 500 F. Поместите один в свою духовку перед предварительным нагревом, и он обеспечит идеальную поверхность для выпечки пиццы.
Перевернутый противень в крайнем случае тоже может подойти, хотя и не совсем.
Попробуйте в чугунной сковороде
Carey Jaman/Shutterstock
Если перенос пиццы в духовку все еще слишком пугает, подумайте о том, чтобы приготовить пиццу на чугунной сковороде. Чугунные пироги на сковороде похожи на глубокие тарелки в стиле Чикаго и имеют толстое дно. Чугунная сковорода отлично передает тепло, поэтому не нужно беспокоиться о сыром дне.
Прилипание может быть проблемой, но есть несколько способов предотвратить прилипание пиццы к чугунной сковороде. Использование смеси муки и кукурузной муки на сковороде перед добавлением теста может помочь пицце отделиться от сковороды после приготовления. По словам Мартина Филипа, главного пекаря King Arthur Baking Co., «кукурузная мука не дает тесту прилипать, а после поджаривания придает нижней корочке ореховый крапчатый хруст». Для такой же хрустящей текстуры без кукурузной муки ответом может быть покрытие сковороды большим количеством оливкового масла.
Масло не только предотвратит прилипание теста к сковороде, но также перенесет тепло и поможет создать восхитительно хрустящую корочку.
Попробуйте рецепт фокаччи из теста
Vic Munhoz/Shutterstock
Рецепты фокаччи, как известно, просты в приготовлении и редко требуют какого-либо реального замешивания, кроме первоначального смешивания ингредиентов. К счастью для бесстрашных пекарей пиццы, фокачча прекрасно работает в качестве теста для пиццы. Готовый продукт не будет похож на пиццу в неаполитанском стиле или даже на пироги на тонком тесте, а будет больше похож на толстую пиццу на противне. Этот стиль пиццы иногда называют «бабушкиным», так как это любимый метод среди итальянских бабушек, и его легко приготовить дома.
Чтобы этот переключатель работал на вас, приготовьте фокаччу по своему любимому рецепту и выложите ее на противень, смазанный маслом. Сделайте надрезы сверху, как если бы вы делали это с простой фокаччей, затем добавьте сыр, соус или начинку, сколько душе угодно.