Выдувание пузырей в тесте для идеальной бездрожжевой пиццы
Исследователи использовали небольшие кусочки теста, чтобы проверить рост с дрожжами и без них. Предоставлено: Франческо Паоло Дезидерио.
В обычном хлебе дрожжи в результате биохимического процесса образуют пузырьки, в результате чего тесто поднимается и превращается в легкое, воздушное и вкусное лакомство. Без этих дрожжей трудно приготовить кусочки с таким же характерным вкусом и консистенцией. Идеальная пицца без дрожжей, как таковая еда, представляет собой серьезную проблему для пекарей и энтузиастов, не переносящих дрожжи, по всему миру.
В Физика жидкостей исследователи из Университета Федерико II в Неаполе разработали метод заквашивания теста для пиццы без дрожжей.
Команда, в которую входил профессиональный пиццерист/аспирант, приготовила тесто, смешав воду, муку и соль и поместив его в горячий автоклав, промышленное устройство, предназначенное для повышения температуры и давления.
Далее процесс подобен тому, который используется для производства газированных напитков. Газ растворяется в тесте под высоким давлением, и в тесте образуются пузырьки, когда давление сбрасывается во время выпекания. По сравнению с другими научными экспериментами, давление было незначительным. Их можно получить с помощью обычной домашней кофеварки.
Однако ученые, ставшие пекарями, должны были быть осторожны со сбросом давления. По сравнению с содовой, тесто для пиццы не так хорошо реагирует на резкое изменение давления.
«Ключом к процессу является создание скорости сброса давления, чтобы не подвергать тесто, которое любит плавно расширяться», — сказал автор Эрнесто Ди Майо.
Авторы оценили свое тесто по реологии, которая измеряет текучесть и деформацию материала. Тонкая настройка сброса давления с помощью реологического анализа позволила мягко надувать пузырьки до желаемой степени.
«В основном мы изучали, как ведет себя тесто с дрожжами и без них.
Как меняется мягкость при закваске и как тесто реагирует на температурную программу во время выпекания», — говорит автор Россана Паскино. «Это было фундаментально для разработки протокола давления для теста без дрожжей».
После многочисленных неофициальных дегустаций исследователи покупают более крупный автоклав для пищевых продуктов, в котором в будущих экспериментах будут готовить полноразмерные пиццы. Они надеются, что их идея будет использована в пиццериях.
«Нам было очень весело применять то, что мы хорошо знаем, к восхитительным полимерам вместо нашего обычного и иногда скучного вонючего пластика», — сказал Паскино. «Идея приблизиться к образцам пищевых продуктов с теми же технологиями и знаниями, которые используются для термопластичных полимеров, оказалась на удивление успешной!»
Как человек с аллергией на дрожжи, Ди Майо также в восторге от применения других дрожжевых продуктов, таких как хлеб, пирожные и закуски.
«Эта новая технология может стимулировать разработку новых продуктов, новых составов теста и конкретных рецептов для пищевой непереносимости, мы надеемся, помогая людям наслаждаться здоровой и вкусной едой», — сказал он.