Тестирование Секреты приготовления дрожжевого теста : Naprobu.ua
Опытные кулинары знают, что приготовление любого теста – это не просто смешивание ингредиентов. Тесто – как живой организм, которому нужен особый подход. Ведь удачное тесто имеет такое же значение для получения вкусного пирога или пирожков, как и начинка.
Нужно знать, в какой последовательности вводить ингредиенты в тесто, какой должна быть их температура. Кроме того, очень важное значение имеет качество самих ингредиентов. Песочное и бисквитное, слоеное и пресное, заварное и сдобное – каждое из этих видов теста можно использовать для приготовления очень вкусных кулинарных изделий.
Особым тестом всегда считалось дрожжевое. Ведь оно – как живой организм: растет, дышит и даже по-своему поет в умелых руках хозяйки. А еще оно реагирует на то, с каким настроением кулинар готовит. Поэтому, вооружившись хорошим настроением и набором необходимых качественных ингредиентов, приступим сегодня к приготовлению вкусного дрожжевого теста.
Для того, чтобы дрожжевое тесто удалось, нужно учесть некоторые моменты. Так, перед приготовлением теста следует 2-3 раза просеять муку. Это не только обогатит ее воздухом, но поможет удалить шелуху, которая могла там быть. Одним из секретов удачной дрожжевой выпечки является использование сухих быстродействующих хлебопекарных дрожжей от Dr.Oetker для приготовления теста. Такие дрожжи смешиваются сразу с мукой, а затем добавляются остальные ингредиенты и замешивается тесто. Одна пачка таких дрожжей рассчитана на 500 г муки и является эквивалентом 25 граммов свежих дрожжей. Но чем больше сдобы вводится в тесто (яиц, сливочного масла, сметаны, яиц), тем труднее ему подниматься. Поэтому надо либо увеличить время подъема теста, или немного увеличить количество дрожжей. Дрожжевое тесто очень не любит сквозняков, холода. Поэтому лучше замешивать тесто в теплом помещении с закрытыми окнами. А готовое тесто следует выложить в посуду, смазанную тонким слоем жира, накрыть влажным полотенцем и оставить в теплом месте на нужное время.
Для того, чтобы тесто хорошо подходило, посуду с ним можно поставить в слегка прогретую духовку или в теплую воду. Но при этом температура не должна превышать 40 ° С. Ведь дрожжи – живые организмы, и при температуре выше 50 ° С, они погибают. Точно по той же причине воду, молоко и растопленное сливочное масло вводят в дрожжевое тесто только теплым, то есть нагретым до 37-38 ° С. Горячие ингредиенты убьют дрожжи и тесто не поднимется. Замешивать дрожжевое тесто можно миксером или комбайном, или руками. В любом случае тесто должно быть хорошо вымешанным. И хотя современная техника значительно облегчает замес дрожжевого теста, говорят, что тесто, замешанное руками, получается особенно вкусным. Видимо, это происходит потому, что во время замешивания мы передаем тесту частичку своей души. Очень важно правильно определить готовность теста к работе после подъема в тепле. Ведь недоброженное тесто, как и переброженное, ухудшает вкусовые качества готового изделия. Так, можно пальцем прижать тесто сверху и понаблюдать за образованной вмятиной.
Если она остается на тесте в течение 5 минут, не затянулась, то тесто готово к работе. А если затянулась – следует дать такому тесту еще немного побродить в тепле. Готовым изделиям из дрожжевого теста следует дать постоять в тепле в течение 20-30 минут, а затем смазать сверху смесью из взбитых желтка с водой или молоком и выпекать при 180-190 ° С до готовности. Время выпекания изделий зависит от их размеров. Небольшие пирожки и булочки будут готовы через 20-25 минут, а пироги — за 40-50 минут. Для того, чтобы изделия из дрожжевого теста оставались мягкими и нежными, сразу после извлечения из духовки накройте их влажным полотенцем и оставьте до полного остывания. А дальше можете накрывать стол и звать родных на осенние семейные посиделки. Очень вкусно получается, если вы подадите такую свежую домашнюю выпечку с чаем, какао, или ароматным напитком – горячим шоколадом от Dr.Oetker. Тем более, что готовится такой напиток очень просто. Достаточно смешать содержимое одного пакета со 150 мл молока, довести, постоянно помешивая, до кипения, проварить 30 секунд, разлить в любимые чашки и пить с удовольствием.
Слоеное тесто для пирога — самое слоеное, хрустящее и нежное тесто для пирога из всех
Эта статья является частью Основного руководства по лучшей выпечке, 10-недельной серии из 10 рецептов, разработанной, чтобы помочь вам стать круче, умнее, более уверенный пекарь.
Я давно работаю кондитером, поэтому не всегда имею представление о том, как люди пекут дома. (Вы имеете в виду, что у вас, , не у всех есть шесть килограммов шоколада Guittard в шкафу?) Вот почему, когда Основной редактор Сара Джампел сказала мне, что средний домашний пекарь не ламинирует тесто для пирогов, я был очень сбит с толку. «Что ты имеешь в виду? Мол, как еще ты вообще это делаешь?!
Если вы когда-либо готовили тесто для пирогов, «замешивая его и раскатывая» (так, по словам Сары, большинство людей делают это), вы, вероятно, даже не знаете, что упускаете. Ваши прошлые пирожки, конечно, могли быть нежными, но мой рецепт, основанный на процессе «ламинирования» (т.
воздуха. Это тесто для пирога, эквивалентное большому круассану (выпечка, которая, не случайно, также основана на технике ламинирования).
Не пытайтесь повторить это со старыми рецептами теста для пирогов: в этом рецепте больше масла, чем в среднем, а это значит, что корочка получится нежной даже после всех раскатывания и складывания. И хотя в большинстве рецептов вам предписывается разбивать масло на кусочки размером с горошину, в этом рецепте вы быстро раздавите каждый кубик по одному разу. В процессе ламинирования эти большие куски масла расплющиваются в длинные листы. Добавьте ледяную воду, агрессивно вбейте ее в тесто, и тогда вы готовы к ламинированию — и это на самом деле не так уж и пугающе:
Итак, у вас есть лохматая масса — это сочетание холодного масла, которое вы разбили на кусочки, плюс мука и вода. Теперь высыпьте его на рабочую поверхность и соберите в грубый квадрат. Будет грязно. У вас будут сухие кусочки, большие кусочки масла и даже влажные комки теста, но это нормально.
Пришло время действовать. Используйте столько муки, чтобы посыпать стол, тесто и скалку, сколько вам нужно. Вы всегда можете смахнуть лишнюю муку сухой кондитерской щеткой, когда закончите. Раскатайте тесто, пока оно не станет толщиной около ½ дюйма. Вы должны стремиться к квадрату или прямоугольнику, но не зацикливайтесь на форме: самое главное — это толщина. Ваша цель состоит в том, чтобы раскатать масло в тонкие плоские листы, которые будут выкладываться слоями по всему тесту.
Затем сложите тесто (которое все равно будет кусковым и разорванным) на себя, используя для этого скребок. Затем сложите его на себя еще раз . Мы сделали уже четыре слоя!
Теперь повторите процесс еще раз, раскатав тесто до толщины примерно ½ дюйма, а затем сложив его дважды. На этом этапе тесто будет держаться вместе, а эти большие кусочки масла будут больше похожи на полосатые листы.
После этого последнего цикла складывания эти четыре слоя превратились в 16! Это 16 слоев, которые будут пузыриться в духовке, когда масло тает и образует пар.