Содержание
Как производится виски
Производство виски различается в зависимости от стиля производства, страны происхождения и других факторов, но в большинстве случаев общий процесс остается одним и тем же.
Солодование на заводе Springbank Distillery в Шотландии
Соложение
Весь виски начинается с сырого зерна — в случае солодового виски это ячмень, который должен быть специально обработан для доступа к его сахарам. Ячмень увлажняют и дают ему частично прорасти или прорасти, процесс, называемый соложением, который выделяет фермент, который превращает крахмалы ячменя в сахара. Прорастание прекращается при подсушивании ячменя нагреванием.
Крейг Бим заглядывает в заторный чан на заводе Heaven Hill Distillery
Затирание
Сахара, содержащиеся в зерне, должны быть извлечены перед ферментацией, и это делается путем затирания. Используемые зерна, такие как кукуруза, пшеница или рожь, измельчаются, помещаются в большой резервуар (называемый заторным чаном или кадкой) с горячей водой и перемешиваются.
Даже если дистиллятор не производит солодовый виски, обычно добавляют немного молотого солодового ячменя, чтобы помочь катализировать превращение крахмалов в сахара. Полученная смесь напоминает кашу. Как только максимально возможное количество сахара извлечено, смесь, известная теперь как пюре или сусло (если отфильтровать от твердых веществ), переходит на стадию ферментации.
Ферментация происходит в деревянных емкостях на заводе Ardmore Distillery.
Ферментация
Ферментация происходит, когда сусло встречается с дрожжами, которые поглощают все сахара в жидкости и превращают их в спирт. Это происходит в гигантских чанах, часто называемых промывными емкостями. Процесс может занять от 48 до 96 часов, с разным временем ферментации и штаммами дрожжей, что приводит к спектру разнообразных вкусов. Получающаяся в результате жидкость, похожая на пиво, называемая пивом дистиллятора или брагой, имеет крепость около 7–10%, прежде чем она попадет в перегонный куб.
Дистилляция
Процесс дистилляции увеличивает содержание алкоголя в жидкости и выделяет летучие компоненты, как хорошие, так и плохие. Перегонные кубы обычно изготавливаются из меди, которая помогает лишить спирт нежелательных вкусовых и ароматических соединений. Два наиболее распространенных типа перегонных кубов — перегонные кубы и перегонные кубы — функционируют по-разному. Оба изложены ниже.
Перегонные кубы
Перегонные кубы используются при производстве виски — обычно, хотя и не всегда, солодового виски — из Шотландии, Ирландии, США, Канады, Японии и других стран. Дистилляция в перегонном кубе — это периодический процесс. Некоторые стили используют двойную дистилляцию, в то время как другие перегоняют трижды. Брак попадает в первый перегонный куб, часто называемый перегонным кубом для слабого вина, где он нагревается. Спирт кипит при более низкой температуре, чем вода, поэтому пары спирта поднимаются над жидкостью и попадают в перегонную горловину и трубку, в конечном итоге достигая конденсатора, который снова превращает их в жидкость.
Полученная жидкость крепостью около 20% поступает во второй дистиллятор или спиртовой дистиллятор, где процесс повторяется. В это время может происходить третья перегонка. Полученный окончательный спирт выходит из перегонного куба, начиная с крепости около 60–70%. Дистиллятор отбрасывает или оставляет определенное количество спирта в начале и в конце цикла, известное как головы и хвосты, из-за их нежелательных вкусов и ароматов. Остальное, известное как сердце, помещается в бочки, часто в виде спиртового сейфа.
Перегонный аппарат с колонной
Перегонный аппарат с колонной, также известный как перегонный куб непрерывного действия или перегонный куб для кофе, обычно используется для производства бурбона, ржаного и другого американского виски, а также зернового виски из Шотландии, Ирландии, Канады, Японии и других стран. Колонна по-прежнему работает непрерывно и эффективно, устраняя необходимость в периодическом процессе перегонных кубов. Пиво дистиллятора подается в колонну еще вверху и начинает опускаться, проходя через ряд перфорированных тарелок.
Одновременно со дна перегонного куба поднимается горячий пар, взаимодействуя с пивом по мере того, как оно течет вниз, отделяя твердые и нежелательные вещества и выталкивая более легкие спиртовые пары. Когда пары попадают на каждую пластину, они конденсируются, что помогает избавиться от тяжелых веществ, таких как конгенеры, и увеличивает содержание алкоголя. В конце концов, пар направляется в конденсатор. Перегонные кубы могут производить до 9 спиртов.Крепость 5%, хотя большинство виски перегоняют до более низкой крепости. Гибридные перегонные аппараты, которые включают в себя колонну поверх горшка, можно использовать любым способом.
Бочки с ирландским виски, выдерживаемым на заводе Bushmills Distillery
Созревание
Почти все сорта виски выдерживаются в деревянных (обычно дубовых) емкостях. Одним заметным исключением является кукурузный виски, который может быть выдержанным или невыдержанным. Бурбон, ржаной и другие типы американского виски должны выдерживаться в новых обожженных дубовых бочках, в то время как для стилей других стран тип дуба и его предыдущее использование обычно остаются на усмотрение производителя.
Бочки хранятся на складах, и по мере созревания виски часть алкоголя испаряется: это известно как доля ангелов, и это создает на складе отчетливый (и приятный) запах. Некоторые виды виски, например скотч, имеют минимальный возраст.
Розлив виски в бутылки на Alberta Distillers
Розлив в бутылки
После созревания виски разливается в бутылки при крепости не менее 40%. Виски может быть отфильтрован холодным или другим способом, чтобы предотвратить его помутнение при добавлении холодной воды или льда. Для большинства крупных брендов виски при розливе используется несколько бочек — от нескольких десятков до сотен — со складов винокурни. Когда одновременно разливается только одна бочка, она маркируется как одиночная бочка или одинарная бочка.
Что содержится в пиве — Как работает пиво
Как мы узнали во введении, в пиве есть четыре основных ингредиента: ячмень, вода, хмель и дрожжи. У каждого много сложностей. Начнем с ячменного солода.
Ячменный солод
Ячмень — это семена зерна, очень похожего на пшеницу. Прежде чем ячмень можно будет использовать для производства пива, он должен быть соложен , что включает в себя процесс естественной конверсии.
Объявление
Во-первых, ячмень должен быть до прорастают или начинают прорастать. Это делается путем замачивания ячменя в воде на несколько дней, а затем слива ячменя и выдерживания его при температуре около 60 градусов по Фаренгейту (15,5 ° C) в течение пяти дней. Это позволяет шелухе открыться, и ячмень начнет прорастать – в этот момент он называется зеленым солодом . Как и все семена, ячмень содержит питательные вещества, которые могут поддерживать растущее семя до тех пор, пока оно не сможет производить собственные питательные вещества с помощью фотосинтеза. В процессе прорастания ферменты, выделяемые растением, превращают эти питательные вещества (крахмалы) в сахара, которые могут питать растение во время его роста.
Ключом к процессу соложения является остановка прорастания ячменя в тот момент, когда ферменты, производящие сахар, присутствуют, но большая часть крахмала еще не преобразована. В конце концов, эти ферменты будут производить сахара, которые будут питать дрожжи для производства спирта в пиве.
После того, как в ходе этого естественного процесса высвобождаются ферменты, зеленый солод сушат путем постепенного повышения температуры. Интенсивность солодового вкуса и цвета зависит от того, насколько высоко поднимается температура в процессе сушки. Необходимо выполнить последний шаг — удалить все маленькие корни, которые образовались во время прорастания, — и ячменный солод готов к началу процесса пивоварения. Большинство пивоварен покупают ячмень, который уже был соложен в соответствии с их спецификациями.
«»
Хмель
Фото предоставлено компанией Carolina Brewing Company
Хмель
Хмель, используемый для приготовления пива, представляет собой цветок хмелевидной лозы, принадлежащей к семейству конопляных ( Cannabaceae ).
Хмель тесно связан с другим членом семейства конопли, о котором вы, возможно, слышали — каннабисом или марихуаной, хотя хмель не обладает психоактивными эффектами, присущими марихуане.
Хмель содержит кислоты, придающие пиву горечь, а также масла, придающие пиву вкус и аромат. Добавление хмеля в пиво также подавляет образование определенных бактерий, которые могут испортить пиво.
Существует множество различных видов хмеля, каждый из которых придает пиву свой вкус, аромат и степень горечи. В Соединенных Штатах хмель выращивают в основном в штате Вашингтон. Хмель также выращивают в Германии, Южной Англии и Австралии.
Дрожжи
Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, ответственные за образование спирта и углекислого газа, содержащихся в пиве. Для приготовления пива используется множество различных видов дрожжей; и точно так же, как дрожжи в закваске придают хлебу на закваске характерный вкус, различные типы пивных дрожжей помогают придать пиву различные вкусы.