Как сделать хмельные дрожжи в домашних условиях: Хмелевые дрожжи — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Теги: Полезные советы, Полезные статьи

Как сделать хмельную воду

Как сделать хмельную воду — партия 5 галлонов —
Поставка когтей

Обновление доставки: доставка ежедневно с понедельника по пятницу. Заказы, размещенные после 10:00, отправляются на следующий рабочий день.

Этот блог предоставляет информацию только в образовательных целях. Прочтите наше полное резюме для получения дополнительной информации.

13 декабря 2021 г.

Пытаетесь понять, что пить в сухой январь? Пытаетесь найти безалкогольный напиток для трезвого октября? Не смотрите дальше. Представляем вам, хмельную воду. Это безалкогольный (или слабоалкогольный, в зависимости от того, как вы его готовите) напиток, который очень легко и недорого приготовить.

Посмотрите наше видео здесь:

Что такое хмельная вода?

Хмельная вода — это просто слегка охмеленная вода, которая была газирована. Для газирования напитка можно использовать небольшое количество сахара и дрожжей. Однако основными ингредиентами являются хмель и вода.

Ингредиенты для хмелевой воды

• 5,25 галлона воды
• Небольшое количество лимонного сока или молочной кислоты (по желанию)
• 4-6 унций хмеля
• Сахар-праймер (по желанию)
• Дрожжи (опционально)

Как делают хмельную воду?

Чтобы приготовить хмельную воду, выполните следующие действия (наш рецепт рассчитан на 5 галлонов):

1. Добавить 5,25 галлона воды в чайник
2. Отрегулируйте pH (если у вас есть pH-метр) с помощью молочной кислоты или лимонного сока до значения от 3,5 до 4,5
3. Довести до кипения в течение 10 минут
4. Охладить до 170 градусов
5. Добавьте 4-6 унций хмеля и дайте настояться в течение 20 минут

Как газируется хмелевая вода?

Следующие шаги процедуры зависят от того, будет ли хмелевая вода разливаться в кеги или бутилироваться. Сначала мы опишем хмельную воду из бочонков. После этого мы опишем розлив хмельной воды.

Как разливается хмелевая вода в кеге?

После шага 5 в первой секции перелейте хмельную воду в бочонок и охладите до 40F или ниже. Присоедините баллон с CO2 к бочонку и установите давление на 50 фунтов на квадратный дюйм. Аккуратно встряхните в течение 3-4 минут. Снизьте давление до 12 фунтов на квадратный дюйм и подавайте.

Как хмелевая вода разливается по бутылкам и газируется?

После шага 5 охладите воду для хмеля до 70F и перелейте в ведро для розлива. Как только хмелевая вода будет перелита, добавьте в нее пачку дрожжей. Мы использовали дрожжи Lalbrew Kveik Ale. Важно регидратировать дрожжи, прежде чем добавлять их в ведро. Для этого добавьте в банку немного хмелевой воды, всыпьте в банку дрожжи и взболтайте. Добавьте эту смесь в ведро с хмелевой водой.

Затем подготовьте бутылки, предварительно очистив и продезинфицировав их. Затем добавьте достаточное количество таблеток сахара для «высокой карбонизации» и используйте ведро для розлива и палочку для розлива, чтобы заполнить каждую бутылку, оставив около дюйма свободного места. Закройте продезинфицированными крышками с помощью укупорочного средства. Не охлаждайте в этот момент. Бутылки должны оставаться при комнатной температуре в течение 1-3 недель, чтобы дрожжи могли питаться сахаром и выделять углекислый газ. После газирования охладите до 40F и подавайте.

Является ли хмелевая вода безалкогольной или слабоалкогольной?

Хмелевая вода, разлитая в кеги и газированная с использованием резервуара с CO2, не содержит алкоголя. Хмелевая вода, разлитая в бутылки и газированная с использованием затравочного сахара и дрожжей, содержит небольшое количество алкоголя.

Домашний хлеб на домашних дрожжах

Стивен Шмидт

Хлеб по рецепту Мэри Рэндольф 1824 года

В течение первых двухсот лет европейского заселения большинство американцев жили на изолированных фермах или в небольших деревнях, вдали от ближайшей пекарни. Таким образом, самые солидные американские дома были построены с кирпичными печами, в первую очередь для выпечки хлеба, что большинство женщин делали один или два раза в неделю, обычно по средам и/или субботам. Практика, возникшая по необходимости , сохранялась как культурная привычка до конца девятнадцатого века. К этому времени сорок процентов американского населения проживало в больших и малых городах, и все же девять из десяти американских женщин (по многим оценкам) по-прежнему предпочитали печь хлеб дома, теперь уже в удобных печах своих закрытых железных печей. Вероятно, все еще были некоторые женщины, которые цеплялись за домашнюю выпечку хлеба из-за страха, что пекарский белый хлеб был подделан мелом, гипсом и другими несъедобными материалами, как это известно Сильвестром Грэмом, — и хлеб для пекарни действительно стоил больше, если бы только материалы были считается, чем самодельный. Но, читая между строк рецепты хлеба девятнадцатого века, многие из которых занимают несколько страниц и представляют домашний хлеб как своего рода святую манну, я чувствую, что домашняя выпечка хлеба со временем стала типичной традицией девятнадцатого века. бытовая ценность: то, что добрая мать-христианка делала для здоровья и комфорта своей семьи. В В Книге домашних квитанций мисс Бичер (1845 г.) Кэтрин Бичер говорит о «сладком, хорошо выращенном, домашнем дрожжевом хлебе » как о «роскоши» и «комфорте», которым наслаждаются лишь немногие счастливчики, которые «знают что на земле нет пищи, которая была бы так хороша или потеря которой вызывала бы столько сожалений». В The Boston Cook Book (1884) миссис Линкольн провозглашает, что «ничего. . . больше влияет на здоровье и счастье семьи, чем качество ее хлеба насущного», домашняя выпечка которого «следует считаться одним из высших достижений» домохозяйки. С их преувеличениями и библейскими отголосками эти рецепты, похоже, касаются не только хлеба.

До 1870-х годов, когда стали доступны дрожжевые лепешки Флейшманна, дрожжи, необходимые для этого проекта, обычно представляли собой полужидкий побочный продукт пивоварения или дистилляции — в случае пивоварения либо пена, которая поднималась наверх бочки во время брожения или остатки, оставшиеся в опустевшей бочке, которые американцы называли «пустыми». Судя по количеству упоминаний в поваренных книгах, пивные дрожжи были более распространенной закваской, а «эмпинс», возможно, более распространенной формой, поскольку это слово используется для обозначения различных заквасок. Однако спиртовые дрожжи считались более сильными и быстродействующими. ¹ Авторы поваренной книги Antebellum не отдают предпочтения тем или иным дрожжам в отношении вкуса выпекаемого хлеба.

Верхние дрожжи при брожении пива

Шарль Луи Флейшманн (1834-1897)

Женщины, которые жили рядом с пивоварней или винокурней, могли просто собирать дрожжи, когда захотят, и использовать их напрямую, и это был идеальный способ, согласно авторам кулинарной книги. В Домохозяйка Вирджинии (1824) Мэри Рэндольф советует: «Люди, которые живут в городах и могут достать пивные дрожжи, избавят себя от неприятностей, используя их», — чувства, вторящие Элизе Лесли в Directions for Cookery (1837), который пишет: «Всегда следует использовать крепкие свежие дрожжи с пивоварни, а не любые другие». Но многие женщины могли лишь периодически приобретать пивные или винокуренные дрожжи, поэтому им приходилось выращивать купленные дрожжи в большей партии и хранить эту партию в течение нескольких недель или месяцев. Таким образом, мы находим множество рецептов дрожжей в довоенных американских кулинарных книгах, как печатных, так и рукописных.

Мария Парлоа (1843-1909)

Восемь лет назад я попробовала рецепт под названием «Дрожжи», описанный в Новая кулинарная книга Марии Парлоа и Маркетинговый справочник (1881 г.), после того как я прочитал об этом в книге Сандры Оливер Saltwater Foodways , увлекательном исследовании кулинарии Новой Англии девятнадцатого века на суше и на море. Рецепт требует варки двух столовых ложек сушеного хмеля в двух литрах воды, процеживания настоя над шестью крупными мелко натертыми сырыми картофелинами и доведения этой смеси до кипения. Его снимают с огня, добавляют полстакана сахара и четверть стакана соли, а когда кровь нагреется, еще и стакан дрожжей или, что интересно, «одну лепешку прессованных дрожжей», что говорит о том, что многие женщины 1880-е годы обнаружили, что дрожжевые лепешки так же трудно найти, как их праматери находили дрожжи на пивоварне или винокурне. Смесь оставляют для подъема на пять-шесть часов в теплом месте. Затем его превращают в «каменный кувшин», плотно закупоривают и «ставят в прохладное место». Я сделал половину рецепта, используя три картофеля для выпечки по 8 унций и 1 чайную ложку гранулированных сухих дрожжей (что более или менее эквивалентно половине лепешки прессованных дрожжей). У меня получилось в общей сложности три литра, которые я хранил в стеклянной банке Мейсона в холодильнике. Я мог испечь хлеб с этими дрожжами с середины апреля до середины августа (к этому моменту я израсходовал всю партию), используя 1/3 стакана дрожжей на 14 унций муки, то есть муки, достаточной для одного стандарта. буханка. Конечно, к тому времени, когда я выпекал последнюю партию хлеба, тесто поднялось в миске примерно за восемнадцать часов, чтобы подняться вдвое, и еще два часа в кастрюле. Но это лишь немногим больше времени, чем, по расчетам Мэри Рэндольф, потребуется ее хлебу, чтобы подняться, включая первоначальную установку бисквита (чего я не делал при приготовлении собственных буханок).

Хмель

Дрожжи Марии Парлоа меня поразили. Я никогда бы не подумал, что из простой чайной ложки сухих дрожжей можно получить двенадцать буханок или около шестнадцати фунтов хлеба. Еще больше меня удивило, что дрожжи оставались живыми и активными, хотя и вялыми, в течение четырех месяцев. Секретом его долговечности, возможно, был хмель, ингредиент большинства довоенных рецептов дрожжей. (Я получил хмель из «чая с хмелем», который продается в магазинах натуральных продуктов в отдельных чайных пакетиках.) Дэвид Юдкин, владелец Hotlips Soda в Портленде, штат Орегон, объяснил мне, что хмель — это мягкое антибактериальное средство. В пиве он способствует брожению дрожжей, но подавляет другие организмы, таким образом действуя как консервант, и, предположительно, делает то же самое в домашних дрожжах. На самом деле моя партия дрожжей начала пахнуть кислым еще в мае, что говорит о том, что в ней росли не дрожжи, а другие организмы. Однако эти микроорганизмы не убивали закваску и, что не менее важно, их кислый вкус не придавался хлебу, что было критической проблемой для довоенных хлебопеков — подробнее об этом чуть позже.

Цветы хмеля или хмель

Я более или менее забыл о своем эксперименте с домашними дрожжами 2009 года, пока пару месяцев назад я не получил интригующий рецепт хлеба от Джона Бухтела, директора Семейного центра особых коллекций Бута. Библиотека Лауингера в Джорджтаунском университете. Этот хлеб был испечен неким братом Гаваном, главой пекарни в кампусе Джорджтауна, примерно во время Гражданской войны, и это была действительно большая партия, сделанная из «бочки муки». Предполагая, что мука весила около 200 фунтов (196 фунтов — это вес бочки сегодня), а тесто было приготовлено из воды на 60% по весу по сравнению с мукой (это гидратация Мэри Рэндольф; рецепт брата Гавана в этом отношении неясен), рецепт дал около 300 фунтов испеченного хлеба. Дрожжи, используемые в этом рецепте, привлекли мое внимание. Производится в два этапа. Во-первых, «кварта исходных дрожжей», предположительно из пивоварни или винокурни, ферментируется в течение 24 часов в суспензии хмелевого «сока» (полученной путем кипячения одной унции высушенного хмеля в галлоне воды в течение получаса). четыре унции пшеничной муки и одна унция солодовой муки (молотый высушенный проросший ячмень). Это, процеженное, делает то, что рецепт называет «дрожжами». На втором этапе эти дрожжи (размером около одного галлона) смешивают с «ведром картошки», сваренной и растертой («кожура и все»), четырьмя фунтами муки и восемью галлонами воды, и эта каша разрешена. «созревать» в «чане двойной емкости для . . . 12-13 часов». Из процеженного делают опару, а опару, предположительно с добавлением воды, замешивают в тесто.

Сначала я предполагал, что только крупные пекарни будут использовать двухэтапный процесс варки дрожжей, цель которого, как я понял, состоит в том, чтобы обеспечить дрожжи двумя отдельными кормлениями, тем самым вырастив небольшое количество исходных дрожжей до достаточного количества. закваска для огромного количества хлеба. Но у меня было навязчивое подозрение, что подобные рецепты я встречала и в домашних кулинарных книгах, и действительно встречала. Вот один из «поваренной книги Джейн Э. Хасслер, июнь 1857 г.», рукописи кулинарной книги, находящейся в распоряжении Университета Айовы:

Восходящий фонтан

Вскипятите большую горсть хмеля примерно в 3 л воды в течение нескольких часов, доведите до кипения на 1 л ржаной муки. Старательно смачивая каждую часть, когда она достаточно остынет, добавьте немного закваски, чтобы она поднялась, по 2 ложки соли, имбиря и сахара каждую, когда она станет светлой, взбейте и дайте снова подняться. Хорошо накройте его от воздуха и храните в прохладном месте.

Когда вы варите картофель, налейте воду на немного муки и разомните с ней несколько картофелин, когда остынет, смешайте большую горсть упомянутого выше подъема, а затем поставьте свой хлеб подниматься вместе с ним.

В этом рецепте требуется значительно больше дрожжевой пищи (ржаной муки) на первом этапе, чем в рецепте брата Гавана, и, вероятно, именно эта пища поддерживает питание дрожжей во время хранения, как тертый картофель в рецепте Марии Парлоа. Хотя в рецепте об этом не сказано, я предполагаю, что вторая стадия Fountain Rising включает в себя период брожения, во время которого дрожжи набирают силу, питаясь картофелем. Не сталкиваясь с геркулесовой задачей закваски 300 фунтов хлеба, как это должны делать дрожжи брата Гавана, «Восходящий Фонтан» устанет, если будет храниться в течение нескольких недель или месяцев. Второе кормление оживит его, так что, если повезет, он поднимет тесто менее чем за восемнадцать часов.

Многие довоенные рецепты дрожжей очень похожи на рецепт Марии Парлоа (хотя обычно с пюре из вареного картофеля, а не с тертым сырым), некоторые похожи на «Восход фонтана». Есть и много других, некоторые из них выдержаны на цельнозерновой муке или тыкве, некоторые без хмеля (который, по утверждению Бичера, может придать хлебу неприятную остроту), и многие с имбирем, который, возможно, считался повышающим живость дрожжей, потому что это «горячо». ²  Есть также дрожжевые «лепешки», которые Мэри Рэндольф, как обычно, делает путем сгущения дрожжевой хмелевой суспензии с кукурузной мукой до «консистенции бисквитного теста», раскатывания и разрезания теста на «маленькие лепешки» и сушить их «в тени, часто переворачивая». Есть также рецепты для (жидких) дрожжей, которые не требуют использования исходных дрожжей, очевидно, полагаясь на дикие дрожжи в качестве закваски. Кэтрин Бичер описывает такой рецепт в своей кулинарной книге 1845 года под заголовком «Молоко поднимается». Подобный рецепт также встречается в «Американской кулинарной книге, 1824-1855 гг.», рукописной кулинарной книге Университета Айовы:

Контейнеры для молока

Вскипятите одну пинту свежего молока, затем добавьте одну пинту воды и перемешайте с мукой, пока она не станет густой, как хлопья, и дайте настояться в течение ночи, и она пригодна для использования

Мне любопытны все эти рецепты дрожжей, и я Жаль, что у меня не было времени и терпения, а также знаний о дрожжах, чтобы изучить их. Но я этого не делаю, поэтому на основании своего эксперимента с дрожжами восемь лет назад предположу, что большинство этих рецептов работают, возможно, намного лучше и намного дольше, чем я мог бы подумать, прочитав их на странице. У меня также возникает искушение предположить, что домашние дрожжи придавали довоенному хлебу более или менее тот же вкус, что дрожжи из супермаркета придают хлебу сегодня, потому что хлеб, который я вырастил с моими домашними дрожжами, имел совершенно знакомый вкус. Но, очевидно, я не могу сделать такое предположение, потому что исходная закваска в моих домашних дрожжах была из супермаркета.

Бочка фирменной муки

К сожалению, это лишь одно из многих предположений, которые нельзя сделать при попытке воспроизвести стандартный довоенный американский белый хлеб. В самом деле, вероятно, было бы ошибкой даже говорить об этом. Хотя марки муки существовали уже в 1800 году, они не классифицировались по стандартным протоколам, как сегодня вся коммерческая мука, и люди покупали эту муку на основе различных критериев. (На этот счет в поваренных книгах много советов.) И многие женщины пекли хлеб из местной муки, возможно, перемолотой из пшеницы, выращенной на полях их семьи. Таким образом, мука, которая использовалась в довоенных хлебах, должна была значительно различаться по содержанию белка и крахмала, влажности, размеру помола и степени просеивания, что приводило к довольно разным довоенным хлебам. Тем не менее, основываясь на моем опыте адаптации довоенных рецептов в целом, я подозреваю, что довоенная мука, как правило, имела значительно меньше белка и поглощающую способность, чем сегодняшняя «хлебная мука», и даже меньше, чем сегодняшняя универсальная мука с высоким содержанием белка. Если это действительно так, то универсальная мука с относительно низким содержанием белка (около 10,5%), такая как бренды Gold Medal и Pillsbury, должна быть как можно ближе к отметке.

Дополнительные трудности при получении стандартного довоенного белого хлеба связаны с рецептами того времени. Возможно, из-за того, что мука так сильно различалась, большинство довоенных рецептов до безумия отрывочны в отношении гидратации, решающего фактора, определяющего текстуру. Направления Элизы Лесли типичны. Она говорит только добавить «столько мягкой воды, сколько необходимо», чтобы смешать опарыш и оставшуюся муку, указанную в ее рецепте, в тесто, что может означать гидратацию где-то между 50% и 65%. Еще больше усложняет ситуацию то, что довоенные рецепты требуют сильно отличающегося времени расстойки, что является решающим фактором для вкуса. После того, как Лесли замесила тесто, Лесли говорит, что нужно поставить тесто «в теплое место для дальнейшего брожения; для чего, если все сделано правильно, будет достаточно около двадцати минут или получаса». Подъем на двадцать-тридцать минут не кажется мне даже отдаленно достаточным, но на самом деле автор поваренной книги Мэри Корнелиус в 1859 годуиздание Подруга молодой домработницы , совсем не защищает ее тесто . (Конечно, Корнелиус позволяет своей губке подняться за ночь, что помогло бы.) С другой стороны, есть Мэри Рэндольф. Она выделяет около пяти-семи часов на застывание опары (в зависимости от сезона) и расстойку теста на ночь.

В рецептах довоенного хлеба особое внимание уделяется двум пунктам. Во-первых, тесто должно быть тщательно вымешано (до тридцати минут, говорит Лесли), чтобы хлеб был «белым и легким», говорит Бичер. Во-вторых, как выразилась Мария Корнелиус, «необходимо следить за тем, чтобы хлеб не поднялся слишком сильно и не стал кислым». То же самое говорит Элиза Лесли и Кэтрин Бичер, добавляя, что перезревший хлеб может «потерять свою сладость» даже «9».0081 до начинает портиться». Поскольку кислый вкус вызывает такое отвращение, все авторы довоенных кулинарных книг дают указания по исправлению закисшего теста путем замешивания в растворе воды и жемчужной золы или салератуса, щелочных соединений, которые чаще используются в качестве пищевой соды. К сожалению, сода повреждает текстуру хлеба, делая его рассыпчатым и сухим, как печенье из разрыхлителя, как признает Кэтрин Бичер, написав: поднялся ровно настолько. ³  Некоторые историки кулинарии писали, что довоенный американский хлеб был разновидностью закваски. Эти люди ошибаются. В довоенных рецептах для описания желаемого вкуса хлеба неоднократно использовалось слово сладкий .

Мэри Рэндольф (1762–1828)

Те, кто решил испечь довоенный хлеб — если не обычный, а, возможно, даже не типичный, — не найдут лучшего наставника, чем Мэри Рэндольф. Рэндольф указывает время расстойки как для опары, так и для теста, указывает степень гидратации и — чудо из чудес — соотносит меру объема и вес пшеничной муки. И ее соотношение (одна кварта муки весит один и четверть фунта) точно соответствует сегодняшней универсальной муке, что наводит на мысль (возможно, желаемое), что ее рецепт, адаптированный с использованием универсальной муки, дает хлеб, аналогичный хлеб она испекла.

Испечь хлеб

Мэри Рэндольф, Домохозяйка Вирджинии (1824)

Когда вы найдете бочку с мукой хорошей, высыпьте ее в сундук или ящик, сделанный для этой цели, с крышкой, которая закрывается; в таком виде он хранится намного лучше, чем в бочке, и даже улучшается, если его слегка полежать; просейте количество, которое вы собираетесь приготовить, налейте в миску три четверти пинты холодной воды на каждую кварту муки, с большой ложкой дрожжей и небольшим количеством соли на каждую кварту; всыпать в нее муки ровно столько, чтобы получилось жидкое тесто, половину оставшейся муки насыпать на дно жестяного котелка, вылить на него тесто и накрыть его второй половиной; остановите его близко и установите его там, где он может иметь умеренную степень тепла. Когда оно хорошо поднимется, переложите его в миску, посыпьте сухой мукой и месите несколько минут, верните в котел, остановите и дайте умеренно нагреться. Утром его немного обработать, скатать в рулетики и испечь. Зимой запеките хлеб в три часа, и он будет готов к работе перед сном. Летом помиритесь в пять часов. Кварта муки должна весить всего один фунт с четвертью.

Буханки, выложенные на полу печи

Рэндольф делает свой хлеб в виде «булочек», под которыми она имеет в виду не булочки, как мы о них теперь думаем, а, вероятно, небольшие круглые буханки весом от восьми до десяти унций в форме руки. и выпекается отдельно, возможно, подобно прекрасному белому хлебу, который англичане семнадцатого века называли манчетом, или так размышляет Карен Хесс в своих аннотациях к рецепту Рэндольфа в издании South Carolina Press 1984 года кулинарной книги Рэндольфа. Исторически сложилось так, что хлеб, который выпекали отдельно, обычно отбрасывали из корки прямо на дно печи, что заставило некоторых авторитетов предположить, что выпечка американского хлеба на сковороде появилась с появлением закрытых печей, решетчатые полки которых делали такой маневр невозможным. . Однако в Американская бережливая домохозяйка (1833 г.), Лидия Мария Чайлд печет хлеб на сковороде — в кирпичной печи. Таким образом, кажется, что варочная печь не положила начало выпечке на сковороде, а закрепила переход к ней, который уже начался к тому времени, когда Рэндольф написал.

Как и классический французский багет, хлеб Рэндольфа состоит из четырех простых ингредиентов: муки, воды, дрожжей и соли. Это было типично — возможно, даже повсеместно — в этой стране для всех буханок, называемых просто «хлебом», примерно до 1850 года, когда воду, по крайней мере частично, заменили молоком. После Гражданской войны были введены небольшие количества шортенинга и сахара, и так родился сегодняшний стандартный американский «белый хлеб». Поклонникам хлеба может понравиться выпечка хлеба Рэндольфа по моему адаптированному рецепту вместе с современным американским белым хлебом , который включает молоко, но имеет такое же увлажнение, возможно, классический Кулинарное удовольствие Белый хлеб (появляется во всех изданиях) или более сытный каравай Пуллмана из превосходной кулинарной книги Hot Bread Kitchen . ⁴  Хотя хлеб Рэндольфа немного отличается от своих современных аналогов — более плотный и плотный, чуть менее белого цвета, — у него такая же тонкая корочка, такой же мелкий плотный мякиш и похожий вкус: безошибочно американский хлеб.

1. Из того, что я читал, я понял — а я вряд ли эксперт, — что сегодняшние пивоваренные и винокуренные дрожжи — это разные штаммы одного и того же организма. ↩
2. Некоторые современные исследования показывают, что одни специи способствуют росту дрожжей, а другие подавляют его. ↩
3. Дрожжи тоже должны были быть сладкими, и, чтобы они оставались сладкими, Лесли рекомендует прибегать к жемчужной золе: «Лучше делать дрожжи очень часто; так как со всеми предосторожностями он вряд ли продержится неделю, даже в холодную погоду. Если вы опасаетесь, что оно прокиснет, положите в каждую бутыль по кусочку жемчужной золы размером с лесной орех». Бичер не думал, что если дрожжи скисают, то коррекция щелочью не поможет: «Кислые дрожжи нельзя сделать хорошими с помощью салератуса».