Как сделать дрожжи из винограда для вина: рецепт как сделать в домашних условиях

рецепт как сделать в домашних условиях

Давным-давно наши предки заметили, что выжатый из сочного винограда сок через какое-то время начинает вести себя странно. Жидкость пенится и бурлит, а иногда и вырывается из сосудов. Так люди узнали об интересном процессе брожения и стали искать способы, чтобы его контролировать. Так виноделы стали использовать закваску для вина.

Дрожжи – удивительные помощники виноделов

Винное брожение было подробно изучено только во второй половине 19-го века, когда выяснилось, что в сахаристой среде виноградного сока очень активно развиваются и размножаются дрожжевые грибки. Если такие грибки осядут на виноградный сок, то они начнут активно перерабатывать сахар, образуя спирт. Так, в результате брожения образуется вино.

Если просто собрать виноград и поставить его бродить, то нет абсолютной гарантии, что этот процесс пройдет так, как нужно. Дикие дрожжи, которые имеются на поверхности ягодок, могут не произвести нужного эффекта. Вино может получиться мутным и невкусным, а иногда продукт просто скисает. Кроме того на виноградном сырье присутствуют и другие микроорганизмы, которые совсем не полезны и могут вызвать возникновение плесени и гибель необходимых нам дрожжевых грибков.

Именно для того, чтобы активизировать работу дрожжей и не допустить развития патогенных микроорганизмов, используется закваска из винограда для вина, которая гарантирует правильное брожение при поддержании необходимых условий.

Рецепты закваски для вина

Существует несколько способов, как сделать закваску. Но, независимо от того, какой рецепт вы подберете для себя, важно придерживаться некоторых важных моментов:

• Для закваски собирайте только спелый виноград;
• Снимайте грозди только в сухую солнечную погоду. Это позволяет сохранить на поверхности винограда максимальное количество диких дрожжей;
• Когда вы готовите закваску, или любой винный продукт, то необходимо пользоваться посудой из эмали, керамики, дерева, пищевой пластмассы. Предпочтительнее всего тара из стекла, так как это позволит вам наблюдать за процессом брожения;
• Запрещено использование медной посуды, или емкостей из оцинкованного железа.

Рецепт №1

Отделите виноградинки от грозди, не мойте их. Выдавленный сок поместите в подготовленную чистую посуду (можно использовать бутылку из пластика). Жидкости нужно залить на ¾ и плотно закупорить горлышко тампоном из ваты. Сосуд с будущей закваской нужно поместить в затемненное помещение, где температура не опускается ниже 22-23С°. Через пять дней закваску нужно аккуратно процедить и поставить в холодильник. Обязательно используйте готовый продукт в течение десяти дней.

Рецепт №2

Возьмите немытые ягоды винограда и сахар (1 стакан винограда на 50 грамм сахара) и разомните. Перелейте получившуюся массу в чистую стеклянную банку объемом в 1 литр. Залейте виноградно-сахарную смесь теплой кипяченой водой, чтобы банка оказалась заполнена на треть.

Перемешайте эту массу и закройте банку марлей (сделайте несколько слоев). Это позволит проникать в емкость воздуху, и не даст попасть в банку ничему ненужному. Поставьте будущую закваску в темное место, где температура держится в пределах 21-24С°. Не забывайте встряхивать емкость с виноградной смесью (лучше делать это утром и вечером).

Через пять дней, когда виноград всплывет к поверхности, и там образуются пузырьки углекислого газа, пора процедить закваску. Перелейте жидкость в подготовленную чистую емкость, прикройте ее марлевыми салфетками и снова уберите в теплое место. Продолжайте чуть встряхивать емкость два раза в день. Процесс брожения завершиться на 4-5 день, и закваску нужно будет использовать в ближайшие 2 дня.

Рецепт № 3

Если из-за неподходящих погодных условий (осадки), не получается собрать сухой виноград для изготовления закваски, то можно воспользоваться рецептом, основным ингредиентов в котором выступает изюм. Возьмите 250 граммов изюма, добавьте 80 граммов сахарного песка и залейте эту смесь теплой кипяченой водой (500 мл. ). Хорошо размешайте, так чтобы сахар полностью растворился. Поставьте емкость в затемненное помещение, где поддерживается теплая температура на 4-5 дней. Хранить приготовленную закваску для вина можно в холодильнике, но не более 7-10 дней.

Использование заранее приготовленной закваски облегчит производство домашнего вина. Сам процесс пройдет намного быстрее, и значительно снизится вероятность того, что конечный продукт скиснет или получится недостаточно вкусным.

Закваска для вина своими руками

Что-что, а уж хмельные напитки всегда будут пользоваться спросом на застолье, причем чаще всего в расход идет собственноручно выгнанный хмель. Процедура изготовления его не слишком витиевата и по силам практически каждому виноделу-самоучке, если знать, как делается закваска для вина.

В этом уроке мы рассмотрим по шагам процесс стряпания сусла, а также выясним, каким оно вообще бывает и из чего состоит.

Как приготовить закваску для вина

Самодельная закваска для вина чаще всего называется суслом. Это специальная масса, чаще всего – жидкая, которая и становится основой будущего домашнего вина. При этом в классическом виноделии принято избегать добавления дрожжей в напиток при изготовлении – роль дрожжевых грибков выполняет флора, обитающая на самих фруктах и ягодах. А сахарный песок, всыпаемый в сусло, является природным катализатором этого процесса.

Так, для получения, скажем, вкусного и ароматного алкогольного напитка из спелого винограда никакие дрожжи вам и не нужны. Достаточно истолочь урожай в массу, которая и ставится на дальнейшее брожение, пока не вызреет настоящее, классическое вино.

Из других ягод вино готовят немного иначе: в закваску нередко добавляется вода, а порой – сушеные виноградины, богатые природными дрожжевыми грибками.

Если вы желаете получить классический продукт, выгнанный по всем правилам и с соблюдением технологий, делать закваску на дрожжах не стоит. Даже специальный ингредиент, предназначающийся для получения домашних вин, может заметно ухудшить вкус и аромат напитка. Вот почему добавление дрожжей в сусло – крайняя мера. Лучше использовать немытый изюм. Для этих целей он подходит просто идеально, и эффект брожения от него будет ничуть не хуже.

Обыкновенно новички в искусстве виноделия подразумевают под закваской получение сусла – это продукт, в конечном итоге трансформирующийся в вино. При этом делают закваску из простых ингредиентов, а основой всегда служит само ягодное или фруктовое сырье. Отправляя его на первичное брожение, мы в итоге и получаем ту самую закваску – сусло, которое на втором этапе брожения и превращается в молодое вино.

Как приготовить закваску для вина

Важные советы и рекомендации по изготовлению домашней закваски для вина

• Помните, что лишние ингредиенты в алкогольном напитке вам ни к чему. Лучше всегда стремиться придерживаться классического рецепта и избегать отсебятины. Ведь излишняя самодеятельность нередко сводит все усилия на нет и губит вино.
• Идеальная закваска – это та, где присутствуют природные дрожжи, а не ингредиент из пакета. Например, больше всего таких грибков, вызывающих обильное брожение, находится на кожице виноградных плодов. По этой причине изюм – отличное дополнение к закваске для вина.
• Получить сусло из ягод или фруктов очень просто. Их необходимо истолочь или тщательно передавить, чтобы получить более-менее однородную массу, больше всего напоминающую пюре. Если вино готовят не из винограда, то чаще всего такие плоды сперва обмывают под водой, а затем толкут. В конце к массе добавляется сахар и немного изюма (при необходимости). Закваска убирается на несколько дней в тепло, где и становится отличной основой для будущего домашнего вина.
• Чтобы закваска вышла удачной и не испортила напиток, на приготовление которого уйдет не один месяц, стоит тщательно отбирать для нее сырье. Помните, что для домашнего вина подходят лишь спелые, но не порченные плоды. Если ягоды заплесневели или подгнили, то вино рискует оказаться в итоге испорченным. Вот почему перед приготовлением винных заквасок следует хорошенько перебирать сырье.
• Из чего и каким бы способом вы не делали сусло, для него потребуется чистая посуда, а в идеале – стеклянная. Поэтому любые емкости, с которыми будет соприкасаться самодельная закваска, необходимо стерилизовать. Если внутри окажутся болезнетворные микроорганизмы, они начнут активно размножаться и уничтожат все ваши труды.
• Даже самая сложная закваска готовится по примерно одинаковому сценарию, а затем настаивается в тепленьком местечке на протяжении 3-6 суток. Этот же этап считается стартовым в процессе получения вина. А вот чтобы поставить прекрасный алкогольный напиток и дождаться его созревания, придется потратить от 1 до 6 месяцев.

Как сделать дома винную дрожжевую закваску (сусло)

Чтобы получить хорошую закваску для будущего вина, можно добавить к любым ягодам или плодам готовые винные дрожжи. В этом случае на 400 граммов сырья (ягод) используется 200 граммов специальных дрожжей. Также в рецепт добавляют и сахарный песок в количестве около 100 граммов. И, конечно же, очищенную или кипяченую воду – порядка 2 литров.

Такая закваска может изготавливаться из любых ягод и фруктов, а потому ее считают универсальной. Она рекомендована для выгонки домашнего вина из плодов, на поверхности которых живет слишком мало дрожжевых грибков.

Процесс готовки прост:

• Разминаем спелые ягодки, чтобы из них выделился нектар. Проще это делать при помощи кухонного блендера, но можно пропустить урожай и через мясорубку или просто раздавить чем-нибудь в миске. Учитывайте, что мыть плоды перед этим нужно далеко не всегда.
• Следующим шагом является добавление в плодовое пюре сахарного песка.
• Также на этом этапе в массу засыпают винные дрожжи.
• Перемешиваем все ингредиенты как следует и перекладываем пюре в подходящий сосуд, в идеале – стеклянный. Важно, чтобы у него имелось достаточно широкое горлышко.

Прячем нашу заквасочку в теплое место, куда не проникают прямые солнечные лучи. И выжидаем около двух-трех суток, когда начнется активное брожение сусла. Рекомендуется раз в день перемешивать закваску.

Рецепт закваски для домашнего вина без дрожжей своими руками

Если у вас имеется спелый виноград, то сделать хорошее сусло лучше всего именно из него. В этом случае никаких лишних ингредиентов вам даже не потребуется, в том числе не нужны и дрожжи.

Рецепт закваски для домашнего вина без дрожжей

Стоит выбрать хорошо вызревшие плоды, на поверхности которых будет присутствовать огромное количество природных бактерий, запускающих процесс брожения.

По этой причине виноград, предназначенный для приготовления закваски, никогда не моют – с водой уйдут и природные дрожжи.

Учитывайте, что такими свойствами обладают исключительно гронки сочного растения, а вот прочие ягоды и фрукты обилием грибков похвастать не могут.

Чтобы сделать дома закваску для вина, снимаем все спелые и сочные виноградинки с веточки, после чего тщательно раздавливаем их, чтобы получить сок. Сливаем выделившийся нектар в подходящую емкость, оставляя место у горлышка бутыли. А само отверстие закупориваем марлей или чистой ваткой.

Прячем бутылочку с соком винограда в тепленькое место, где температурный режим остается стабильно на уровне 22-26 градусов Цельсия. Спустя несколько суток мы получаем натуральную закваску для домашнего вина из винограда.

Дайте волю своему творчеству – обычное

Независимо от того, представляете ли вы себя мастером-самоучкой, заинтригованным идеей домашнего вина, или энофилом, который просто хочет узнать больше об искусстве виноделия, это руководство о том, как сделать вино из винограда, содержит твое имя написано повсюду.

Изготовление вина — одна из тех освященных веками традиций, которые существуют почти столько же, сколько человечество нуждается в напитке. Но даже несмотря на то, что вино было обычным удовольствием на протяжении веков и во всех культурах, все еще есть немного тайны, связанной с деталями того, как его приготовить.

Ну, мы бы хотели это изменить. Присоединяйтесь к нам, и мы отправим вас в путешествие, которое расшифрует эволюцию от винограда к стеклу и даст вам возможность еще больше оценить эту волшебную метаморфозу.

Когда и где началось Виноделие ?

Прежде чем мы углубимся в детали того, как делать вино из винограда, полезно получить некоторый контекст его истории. В то время как Франция и Италия являются странами, наиболее ассоциирующимися с виноделием, археологические данные свидетельствуют о том, что вино впервые было произведено в Китае около 7000 г. до н.э., а вскоре после этого их примеру последовали Армения и Грузия.

Совет от профессионала: Чтобы узнать больше о нюансах между винами «Древнего Света», «Старого Света» и «Нового Света», обязательно ознакомьтесь с нашим путеводителем по любопытной и увлекательной истории вина.

Как Виноделы Делают Вино Из Винограда?

Идет ли речь о красном винограде для производства ароматного Каберне Совиньон или о белом винограде для производства ароматного Шардоне, существует несколько процессов, необходимых для виноделия.

Вот краткое изложение того, как сделать вино из винограда:

• Сбор урожая: Как и в случае с любым другим спелым фруктом, сбор урожая — это процесс сбора винного винограда. После того, как виноград собран с виноградника — вручную или с помощью машины — происходит удаление гребней.
• Прессование: Также называется дроблением. На этом этапе виноград измельчается для извлечения виноградного сока, который позже станет вином. Виноград для белых вин прессуют сразу, чтобы избежать длительного контакта с кожурой винограда (отсюда и светлый цвет). Между тем, виноград красного вина прессуется с кожурой и семенами, которые придают цвет и дубильные вещества.
• Ферментация : Без сомнения, ферментация является ключом к виноделию. Без него у вас был бы просто виноградный сок. В зависимости от винодела брожение запускается либо культивируемыми дрожжами, либо дикими дрожжами, которые превращают содержащийся в винограде сахар в этанол и углекислый газ (т. е. содержание алкоголя). Ферментация также определяет уровень сахара в вине — если дрожжи преобразуют все сахара, в результате получится сухое вино. Если брожение остановить раньше, остаточного сахара будет больше, что сделает вино более сладким.
• Осветление: Как следует из названия, осветление просто означает осветление вина от любого осадка или других взвесей, которые могут сделать его мутным. Существует множество способов осветления вина, но наиболее распространенными являются два метода: переливание (перемещение вина из одной бочки или емкости в другую) и осветление, при котором используются такие вещества, как бентонитовая глина, яичные белки или желатин.
• Созревание: Это процесс, когда вино продолжает бродить и развивать вкус, аромат и сложность. В то время как одни виноделы выдерживают вино в бочках из нержавеющей стали, другие выбирают дубовые бочки, которые могут придать напитку более пряные и теплые нотки. Количество времени, в течение которого вино выдерживается, варьируется от одного к другому, но в целом белые вина не выдерживаются так долго, как красные.
• Розлив в бутылки : Завершающий процесс изготовления вина из винограда — розлив. Одни вина выдерживаются в винной бутылке годами, другие готовы к употреблению сразу. Чтобы узнать больше интересных фактов о процессе производства вина, не пропустите наш путеводитель по виноградарству.

Совет для профессионалов: Многие люди используют термины созревание и старение взаимозаменяемо, но это две разные вещи. Созревание вина относится к периоду после ферментации, но до розлива в бутылки, тогда как старение вина происходит после розлива в бутылки. Более точным термином для выдержки было бы хранение в погребах, которое может производиться в течение многих лет в зависимости от вина. Узнайте больше из нашего ускоренного курса о том, как правильно хранить вино.

Как сделать вино из винограда: подход своими руками

Когда дело доходит до домашнего виноделия, каждый может научиться делать вино из винограда. Но главный вопрос в том, действительно ли вы этого хотите? Даже если у вас есть терпение, точность и правильное оборудование для выполнения работы, не существует ни одного рецепта вина, гарантирующего, что вы получите фантастическую бутылку вина.

Кто-то может сказать, что это так же просто, как бросить раздавленный виноград в стеклянную емкость и подождать несколько недель, пока он перебродит, но это слишком упрощенно — это действительно процесс проб и ошибок. Тем не менее, есть некоторые основные ингредиенты и инструменты, которые вам понадобятся для домашнего вина.

Вот как сделать вино из винограда:

• Свежий виноград или замороженный виноградный сок : Существует множество вариантов поиска винограда для вина, включая интернет-магазины, которые доставят его прямо к вам. Когда у вас есть виноград, вы можете раздавить его руками, растоптать босыми (и чистыми!) ногами или купить дробилку, которая сделает это за вас. Если вы купили виноградный сок, вы можете пропустить часть измельчения.
• Дрожжи: Есть несколько компаний, которые продают различные штаммы винных дрожжей для домашнего виноделия — узнайте больше из этой таблицы штаммов дрожжей. Вы также можете сделать вино без добавления дрожжей. Только не мойте виноград, так как это удалит естественные дрожжи с кожуры.
• Сахар или мед: Хотя это не всегда необходимо, но если вы обнаружите, что для естественного брожения требуется слишком много времени, вы можете добавить немного сахара или меда в качестве ферментера. В зависимости от того, сколько сахара вы добавите и оставите после брожения, он также может придать вину более сладкий вкус.
• Большая стеклянная тара : Вам понадобится пищевая стеклянная тара с крышкой для виноградного сока — здесь начнется брожение. Сначала вам нужно будет перемешивать смесь 4-5 раз в день. Как только появятся пузырьки, вы узнаете, что оно бродит, и вы можете перемешивать его один или два раза в день. Когда бурление замедляется, брожение почти завершено.
• Бутыль с пробкой для бутылок и шлюзом : Бутыль — это просто большая емкость для жидкости с узким горлышком. Когда брожение завершится, перелейте жидкость из большого стеклянного контейнера в бутыль и с помощью сетчатого мешка отделите кожицу винограда от сока. Запечатайте бутыль воздушным шлюзом, чтобы предотвратить окисление. Оставьте жидкость настояться в течение недели, пока она не станет на вкус такой, как вы хотите.
• Винные бутылки : Вам не обязательно покупать пустые винные бутылки с пробками и пробкой (они могут быть довольно дорогими), но вам понадобятся стеклянные контейнеры меньшего размера, которые вы сможете плотно закрыть. Как только вы наполните бутылки, храните их в прохладном темном месте для созревания от нескольких недель до нескольких месяцев. Открывайте бутылки в разное время — например, вы можете открыть одну через три недели, другую через два месяца и так далее. Таким образом, вы можете решить, какой из них вам больше нравится в следующий раз.

Совет для профессионалов: Вместо того, чтобы покупать оборудование по меню, вы можете поискать в интернет-магазинах товаров для виноделия универсальные наборы для виноделия «все в одном».

Наслаждайтесь свежим бокалом вина

Вино — любимый напиток, который существует практически с незапамятных времен. Чтобы отметить особый момент или просто расслабиться после долгого дня, бокал вина — одно из тех удовольствий в жизни, которыми мы все можем наслаждаться.

В то время как изготовление вина из винограда для одних является механическим процессом (дешевые, серийные, коммерческие бренды, мы смотрим на вас), для других это форма искусства. Вы, конечно, можете попробовать домашнее вино, но мы приглашаем вас попробовать наше. Каждая бутылка Usual Wines изготавливается из экологичного мелкосерийного винограда без добавления сахара, сульфитов или химических добавок, потому что мы верим в то, что для современного любителя вина нужно делать все по-старому.

Чтобы узнать больше о чудесном мире вина, читайте наш блог «Обычные вина».

Вина Оберон — Рецепты — Виноградная закуска на диких дрожжах

Сочетается с: Oberon Sauvignon Blanc

Предоставлено: The Model Bakery

Получается около 3 чашек/720 мл

В основе многих наших ремесленных сортов хлеба лежит ферментированная культура, приготовленная из местного винограда. Первая партия была создана в первые годы существования пекарни. На фруктах размножаются многие штаммы диких дрожжей, поэтому Карен знала, что «поймать» дрожжи будет несложно. Она просто раздавила виноград Гаме в большой емкости, смешала с мукой, чтобы получилось жидкое тесто, накрыла смесь марлей, чтобы отпугнуть плодовых мух, и через несколько дней вернулась к потрясающей липкой массе, из которой можно было поднять хлеб. В домашних условиях проще использовать свежевыжатый и процеженный виноградный сок. Вы можете использовать любой виноград, но мы, безусловно, рекомендуем местные, органические фрукты, если они есть, и если это винный сорт, тем лучше. Количество дрожжей и бактерий в вашем личном микроклимате (точнее, на вашей кухне) и температура окружающей среды влияют на процесс, поэтому запланируйте как минимум неделю для ферментации и выдержки, чтобы учесть переменные.

Если в любой момент процесса на поверхности стартера образуется прозрачная коричневая или серая жидкость, не пугайтесь. Это просто спирт, который образуется во время брожения. Просто перемешайте его перед использованием стартера. Если жидкость розовая или закваска пахнет неаппетитно, это означает, что вы захватили нежелательные бактерии, поэтому выбросьте закваску и начните заново.

Ингредиенты

9 унций/255 г свежего винограда на стебле, предпочтительно органического и/или винного винограда
1/2 стакана/120 мл воды, плюс больше по мере необходимости
3/4 стакана/110 г хлебопекарной муки, плюс еще по необходимости
1/4 стакана/25 г цельнозерновой муки
2 ст. л. ржаной муки

Указания

День первый: Положите 9 унций/255 г свежего винограда (подойдет любой сорт, но предпочтительно органический и/или винный виноград) в миску. Разомните и раздавите виноград в миске толкушкой для картофеля или пестиком, чтобы получить сок. Процедить через сито, чтобы удалить семена и кожуру. Отмерьте 1/4 стакана и выбросьте (или выпейте) оставшийся сок.

Смешайте виноградный сок, воду, хлебную муку, цельнозерновую муку и ржаную муку в прозрачной миске объемом 2,8 л или закрытом контейнере с помощью резиновой лопаточки, чтобы получилось липкое жидкое тесто. Соскребите со стенок чаши. Накройте емкость приоткрытой крышкой и оставьте при комнатной температуре на 24 часа.

День второй: В смеси должны появиться небольшие пузырьки, лопающиеся на поверхности, и запах с резким запахом. (Если нет, дайте смеси постоять еще 24 часа.) Добавьте в смесь 1/2 стакана/75 г хлебной муки и 1/3 стакана/75 мл воды. Соскребите со стенок чаши. Плотно закройте крышкой и дайте постоять 24 часа.

День третий: В этот момент вы увидите более активное пузырение, и смесь будет пахнуть терпкими яблоками. Добавьте 1/2 стакана/75 г хлебной муки и 1/3 стакана/75 мл в оставшуюся в миске закваску. Очистите стенки миски, плотно накройте крышкой и оставьте на 24 часа.

День четвертый: Смесь будет похожа на густое тесто для блинов, и если ваша емкость будет прозрачной, вы увидите отчетливую сеть пузырьков на стенках емкости. Добавьте 1/2 стакана/75 г хлебопекарной муки и 1/3 стакана/75 мл воды. Отметьте уровень стартера на внешней стороне контейнера маркером или куском малярной ленты, чтобы вы могли проверить, насколько поднимается стартер. Соскребите,

крышку и дайте постоять, пока закваска не удвоится, не сдуется и снова не поднимется, примерно на 24 часа. (Дайте закваске постоять еще 12 часов, если подъем и сдувание не происходит.)

День пятый: Культура почти полностью развита и будет иметь аппетитно-кислый аромат, напоминающий йогурт или сыр. Перемешайте стартер, чтобы он сдулся. Плотно закройте контейнер и поставьте в холодильник на 2 дня для созревания и укрепления культуры перед использованием для создания левена.