Как сделать дрожжи хлебопекарные в домашних условиях: Домашние дрожжи рецепт — как делать

Хлебные закваски: Жидкие дрожжи (опарный метод)

На моем YouTube канале мне часто задают вопрос как испечь пшеничный хлеб на закваске без добавления хлебопекарных дрожжей?
Отечественная технология выпечки хлеба на жидких дрожжах и будет ответом на этот вопрос.

Еще раз напомню что такое жидкие дрожжи. Это пшеничная закваска высокой влажности (300%) приготовленная на мучной заварке.
Высокая влажность и наличие сахара в виде мальтозы в мучной заварке позволяют создать перевес в сторону дрожжей и получить некислую закваску с большой подъемной силой необходимую для выпечки пшеничного хлеба. Что бы мне не говорили, но испечь нормальный пшеничный хлеб на закваске влажностью 100% без добавления хлебопекарных дрожжей невозможно. Такой хлеб будет иметь черезмерно высокую для пшеничного хлеба кислотность. Недаром для приготовления пшеничного хлеба «некустарными» а серьезными методами на хлебозаводах используют жидкие дрожжи.

Итак адаптация технологии жидких дрожжей к домашним условиям.

При приготовлении пшеничного хлеба на жидких дрожжах опарным способом последних берется 20% к весу муки на выпечку. При влажности 300% это 5% муки и 15% воды к весу муки на выпечку.

Итак готовим заварку, которая и будет питательной средой для размножения дрожжей и МКБ. Заварку готовим из той же муки из которой будем печь хлеб. В моем случае это мука пшеничная 2 сорта.

50г муки
150мл воды
10г ячменного солода для повышения качества осахаривания.

Время осахаривания 3 часа, т. 63-65°C

На самом деле можно приготовить и самоосахаривающуюся заварку. Но зачем экономить на мелочах при и без того сложном процессе.

Заварку остужаем до 33°C и добавляем стартер (я взял ржаной) в колличестве 5-6% к весу заварки в первой фазе. Т.е. на 105г заварки я добавил 6 г стартера. Мой стартер имеет влажность 150%, при влажности 100% надо взять примерно 5г. Хотя я не думаю что это играет существенную роль, но люблю точность.
Время брожения 11 часов, т. брожения 29°C. Если у вас нет возможности поддерживать заданную температуру, даже не начинайте весь этот процесс. 1 фазу я ставлю поздно вечером. Оставшаяся половина заварки хранится в холодильнике до утра.

Через 8-9 часов жидкие дрожжи уже активно бродят, но еще недостаточно хорошо

жидкие дрожжи надо перемешать для насыщения системы кислородом. Кислород дополнительно стимулирует размножение дрожжей. Бродят дрожжи у меня в йонуртнице, под крышкой, но саму емкость я не накрываю крышкой, давая жидким дрожжам доступ к кислороду.
Вот так они выглядят через 11 часов брожения:

подогреваем остатки заварки до 30°C и перемешиваем их с жидкими дрожжами. Освежение 1 к 1, время брожения 4 часа, т. 29°C.

Через 2 часа опять перемешиваем

и еще через 2 часа жидкие дрожжи готовы для постановки опары. Они имеют очень приятный аромат и консистенцию пены. На вкус сладковатые с кислинкой. Что интересно этот приятный аромат передается дальше опаре и тесту, пахнут последние совсем не так как дрожжевре тесто и совсем не так как тесто на обычной закваске, это совсем другой аромат. За 2 часа они удваиваются в размере.

Жидкие дрожжи можно использовать для приготовления любого пшеничного теста по ГОСТ рецептам опарным спостобом. Время брожения опары и теста желательно слегка сокращать (Плотников П.М., Колесников М.Ф. — 350 сортов хлебо-булочных изделий — 1940). Опара — 3ч.20 мин, тесто 1ч 15мин.
Температура теста и опары 29°C.

Хлеб на жидких дрожжах не кислый и очень ароматный. Пример использования в видео-формате:

Жидкие дрожжи на термофильных МКБ тут.

из чего их делают и есть ли от них вред

Биотехнологии – слово новомодное, однако использовать микроорганизмы в своих хозяйственных нуждах человек научился тысячи лет назад. Речь, конечно, идет о дрожжах, без которых ни виноделие, ни пивоварение, ни хлебопечение было бы невозможным. Так что же такое дрожжи? Как они были «одомашнены»? Как производятся промышленным способом? И правда ли, что дрожжевой хлеб опасен? Попробуем разобраться.

Олег Макаров

Возьмите в руку немытую сливу или виноградинку. Видите белый налет? Множество микроскопических сладкоежек находятся на поверхности ягод. В определенной фазе жизнедеятельности они способны вызывать брожение: поедать сахара и выделять при этом спирт и углекислый газ. Хоть для нужд хлебопечения мы и покупаем специально произведенные дрожжи, вообще-то говоря, эти микроорганизмы отнюдь не являются каким-то редким видом — они во множестве существуют вокруг нас. Ну что давайте разберёмся что такое дрожжи, их вред и из чего делают. .. Начинаем!

Неузнанная жизнь: что такое дрожжи

Не будь они так распространены, судьбоносная встреча человека с дрожжами могла и не случиться, и кто знает, как это повлияло бы на развитие человеческой цивилизации. А так, благодаря тому что дрожжи живут и на злаковых культурах, и на шишечках хмеля, пиво стало одним из древнейших пищевых продуктов — его варили, видимо, еще 10 000 лет назад. Позже, во II тысячелетии до н.э. появилось дрожжевое тесто. Оба продукта метаболизма дрожжей пришлись человечеству весьма кстати: алкоголь стал одним из древнейших и популярнейших в мире наркотиков, а углекислый газ насыщал пиво пузырьками и отлично разрыхлял тесто, придавая ему пышность и увеличивая его в объеме.

Так что такое дрожжи? Как, наверно, многие знают, дрожжи — это грибы, но грибы необычные. В отличие от мухоморов и сыроежек, они не образуют специфического вегетативного тела — мицелия — и существуют в одноклеточной форме. Всего дрожжей насчитывается около 1500 видов, и они относятся к двум большим группам — аскомицеты и базидиомицеты.

Используя дрожжи тысячелетиями, люди до сравнительно недавнего по историческим меркам времени даже не подозревали, с чем они, собственно, имеют дело. Дрожжи сумел разглядеть в микроскоп Антони ван Левенгук в 1680 году, но так и не понял, что перед ним живые организмы. Доказать связь спиртового брожения с жизнедеятельностью микроскопических грибов сумел лишь Луи Пастер в 1857 году.

Все это, однако, не помешало на протяжении тысячелетий улучшать культуры дрожжей путем сохранения удачных заквасок. Стихийная селекция сменилась направленной (как раз после открытия Пастера), и сегодня над совершенствованием штаммов дрожжей работают лаборатории научных институтов и пищевых компаний.

Производство хлебопекарных дрожжей

Если виноделием и пивоварением в домашних условиях занимаются лишь отдельные энтузиасты, то хлебопечение с использованием дрожжей случается время от времени почти в каждом доме, поэтому именно хлебопекарные дрожжи являются для всех нас наиболее интересным продуктом. О том, как разрабатываются и производятся хлебопекарные дрожжи, а также о некоторых связанных с ними мифах «ПМ» поговорила с Виталием Высоцким — директором Воронежского дрожжевого завода, входящего в группу Lesaffre.

«Селекцией и исследованиями штаммов дрожжевых культур занимается особое научное подразделение группы Lesaffre, — говорит Виталий Высоцкий. — Одни культуры могут хорошо работать, например, со сдобным тестом, другие — с иными видами теста. Штаммы дрожжевых клеток воспроизводят в чистом виде. Это ноу-хау компании, и их образцы хранятся при низких температурах в специальном банке-хранилище в городе Марк-ан-Бароль. Именно из этого хранилища на предприятия группы поступают пробирки, содержащие охлажденную стерильную (то есть очищенную от других микроорганизмов) среду и всего несколько граммов дрожжевых клеток точно идентифицированного вида. Производство дрожжей заключается в том, что путем нескольких этапов размножения небольшая популяция дрожжевых клеток из пробирки порождает дрожжи в товарных количествах (сотни тонн)».

Технология производства дрожжей

Популяция грибов претерпевает несколько стадий размножения. Первые две проводятся в стерильных условиях лаборатории. Сначала из 10 мл получается 500 мл. Потом из 500 мл — 10 л среды, содержащей дрожжевые клетки.

Эти 10 л уже попадают на производственный участок. Начальный этап состоит в производстве чистой культуры — так называемых материнских дрожжей, сбор которых составляет уже несколько сотен килограммов. Далее в ходе первой генерации и товарной генерации дрожжевая масса увеличивается до нескольких десятков тонн.

Интересно, что процесс производства дрожжей находится в своего рода противофазе по отношению к их практическому применению. «У дрожжей есть как аэробный, так и анаэробный способы жизнедеятельности, — объясняет Виталий Высоцкий. — В отсутствие кислорода (как, например, в тесте или жидкости) организм дрожжевой клетки нацелен на выживание, а не на размножение. Именно в этой фазе клетка выделяет большое количество алкоголя и углекислого газа, так что по-настоящему полезен для нас как раз анаэробный способ. Однако при производстве дрожжей надо, чтобы клетки активно размножались, а для этого им необходимы не только питательные вещества, но и кислород».

Дрожжи, в частности грибы из семейства сахаромицетов, которые используются в хлебопечении, размножаются вегетативным образом при помощи почкования. Сначала появляется вырост на материнской клетке, затем происходит митотическое деление ядра, образование клеточной стенки и отделение клеток друг от друга. На материнской клетке остается шрам от почкования, что позволяет определить ее возраст. Обычно материнская клетка может образовывать 20−30 почек.

Процесс производства — это создание и контролирование благоприятных условий для размножения дрожжей. Эти условия — наличие достаточного питания и доступ кислорода. Основными источниками питания для дрожжей служат легкоусвояемые сахара, то есть глюкоза, мальтоза, сахароза, галактоза. Также нужны минеральные вещества, витамины, чтобы клетка имела все необходимое для строительства почки.

Следовательно, для производства дрожжей надо подготовить питательную среду, поместить в нее дрожжи и, по мере того как дрожжи будут поглощать вещества из питательной среды, добавлять питание и продувать всю эту массу кислородом воздуха. Когда масса заполнит целиком емкость, процесс необходимо остановить и провести сепарацию — отделить дрожжевые клетки от среды. После этого остается лишь процесс формирования конечного продукта.

Традиционным конечным продуктом у нас в России, да и вообще в мире, являются прессованные дрожжи. Как правило, это брикеты, состоящие из дрожжевых клеток, очищенных от среды, где они росли, и прошедших специальную промывку и фильтрацию в вакуум-фильтрах. Брикетированные дрожжи содержат в себе 32% дрожжевых клеток и 68% воды.

При производстве сушеных гранулированных дрожжей технология размножения аналогична, правда, при этом используются другие штаммы — те, что более устойчивы к финальной стадии производства — сушке. Сушка (обезвоживание) — это экстремальное воздействие на клетку, и не все культуры способны его выдержать. Продукт проходит стадию прессованных дрожжей, которые затем выдавливаются через экструдер тонкими «вермишелинками». После этого их мелко нарезают и отправляют в сушильный аппарат. Там с помощью нагнетаемого теплого воздуха дрожжи обезвоживают. На этом процесс заканчивается, продукт готов к упаковке.

Бездрожжевая мифология: опасны ли дрожжи

Специфика современного информационного поля такова, что зачастую в качестве инструмента привлечения внимания публики используются так называемые страшилки. Расчет делается на то, что страх — это именно та эмоция, которая заставит человека выделить ту или иную новость в бесконечном и насыщенном информационном потоке. Особенно популярны откровения о вреде тех или иных пищевых продуктов. Людей пугают генномодифицированными овощами и фруктами, консервантами и вкусовыми добавками. В этот ряд попали и обычные хлебопекарные дрожжи, которые якобы наносят урон микрофлоре кишечника, попадая внутрь нашего организма вместе с хлебопродуктами – вред дрожжей.

Один из мифов связан с так называемыми термофильными дрожжами, которые, дескать, могут пережить температуру выпечки и затем попасть в нашу пищеварительную систему живьем. В качестве альтернативы предлагаются разного рода бездрожжевые закваски. Как обычно, источником такого рода «гипотез» выступают не биологи и производственники, а некие энтузиасты «здорового питания» разных профессий.

Специалисты группы Lesaffre считают все эти рассуждения непрофессиональными и смехотворными. Во-первых, никаких «термофильных дрожжей», способных пережить выпечку, не существует в природе. К концу выпечки в центре мякиша хлебобулочного изделия температура достигает +96−98°С. При температуре +50° начинается угнетение жизнедеятельности дрожжевых клеток, а при +55° находящийся в них белок денатурируется, и дрожжевые клетки погибают.

Во-вторых, избежать попадания живых дрожжей в организм невозможно. Как уже говорилось, дрожжи не только продаются в магазинах, но и живут вокруг нас. Микроскопические грибы обязательно будут съедены нами вместе с фруктами и другой растительной пищей. Существует, например, «народная» альтернатива магазинным дрожжам в виде обычной воды, настоянной на изюме. На самом деле альтернатива эта мнимая, так как покупные дрожжи заменяются теми же дрожжами, только других видов, населяющих поверхность сушеного винограда. Кстати, если просто соединить муку с водой, заместить тесто и поставить его в тепло, через некоторое время там все равно начнется дрожжевое брожение, ибо мука содержит множество микроорганизмов, в том числе и дрожжевых клеток. Другое дело, что культурные штаммы, прошедшие направленную селекцию, дадут предсказуемый результат, а вот другие виды дрожжей, взятые из окружающей среды, особенно в сочетании с другими микроорганизмами, могут придать тесту нежелательные вкусовые и органолептические качества.

В-третьих, если не говорить о чисто химических разрыхлителях теста, то предлагаемые биологические бездрожжевые закваски таковыми на 100% не являются. Действительно, в хлебопечении, например при изготовлении ржаного хлеба, издавна использовались закваски на основе кисломолочных бактерий. Но в реальности они представляют собой симбиоз бактерий и тех же дрожжевых клеток. Кисломолочные бактерии сами по себе не могут обеспечить достаточное газообразование для быстрого насыщения теста углекислым газом.

Сухие или мокрые дрожжи?

Последний вопрос, который мы задали директору Воронежского дрожжевого завода, наверняка не раз задавали себе все домашние пекари. В чем отличие прессованных (влажных) дрожжей от сушеных, которые производятся не в брикетах, а в мелких гранулах? Вообще дрожжи сухие инстантные что это такое?

«С точки зрения потребительских свойств разницы нет, и мы выпускаем дрожжи во всех формах, — говорит Виталий Высоцкий. — Но есть технологическая разница. Для старых хлебопекарных предприятий предпочтительнее прессованные дрожжи, так как именно под них выстроена технология их работы. Главный недостаток прессованных дрожжей — необходимость хранить их при низкой температуре — в диапазоне от 0 до +4°С. При более высоких температурах клетки переходят в активную фазу, начинаются процессы жизнедеятельности, что приводит к дальнейшему повышению температуры брикета. Сушеные дрожжи имеют больший срок хранения, причем условий им создавать не нужно — они прекрасно хранятся при комнатной температуре. К тому же они обычно фасуются в мелкую упаковку, что гораздо удобнее в быту».

Руководство для начинающих: как сделать дрожжи с минимальным количеством муки

Когда вы ищете, как сделать дрожжи для хлеба, во многих рецептах требуется много муки. Некоторые рецепты требуют, чтобы вы использовали почти 5 фунтов муки! Другие несколько фунтов. Кто может позволить себе тратить столько муки на то, что в итоге может даже не понравиться? С моей закваской я использовал гораздо меньше муки, чем вы найдете на других сайтах, таких как King Arthur. Что, я подозреваю, помогает им заработать много денег, поскольку к тому времени, когда вы закончите печь свою первую партию хлеба, вы тратите несколько фунтов муки.

Когда я научился делать свои собственные дрожжи, это произошло после просмотра «Кухни Стива». Он действительно превращает обучение выпеканию хлеба в увлекательный процесс. Рекомендую следить за его видео, особенно если вы новичок. Как только я узнал, как работают дрожжи за последний год, я начал экспериментировать с их количеством ради удовольствия. Не могли бы вы захватить дрожжи и получить хлеб с меньшим количеством муки? Ответ — да! На днях мне удалось сделать дрожжи всего из 4 столовых ложек пшеничной муки. Но я узнал, что 1 чашка в течение одной недели лучше всего, особенно если вы используете белую муку.

Некоторые утверждают, что вам нужно использовать только цельнозерновую муку или другую, даже более дорогую муку, такую ​​как пумперникель. Преимущество использования цельнозерновой муки заключается в том, что они не удаляют внешние части муки, которые естественным образом удерживают больше диких дрожжей. Вот почему быстрее приготовить закваску из цельного зерна. У них просто больше дрожжей в начале. Но не волнуйтесь. Моя первая закваска была сделана из отбеленной белой муки универсального назначения, так что это возможно! Просто это займет немного больше времени.

Итак, давайте обсудим, как приготовить дрожжи, а затем рассмотрим базовый рецепт хлеба. Это сделает хлеб, который действительно не имеет кислого вкуса. Хлеб на закваске готовят путем ферментации муки в течение ночи. Замешивая муку, как вы увидите ниже, и имея только один подъем, вы получите хлеб, который больше похож на французский хлеб и отлично подходит для тех, кто не заботится о вкусе закваски.

• Начните с 1 ст.л. муки, спрессованной в ложку, и 1 ст.л. воды.
• Перемешать и накрыть крышкой.
• На следующий день добавить еще 1 ст.л. муки и 1 ст.л. воды. Перемешайте и накройте.
• На следующий день вы должны увидеть пузырьки. Добавьте 2 ст л муки и 2 ст л воды. Перемешайте, перелейте в чистый стакан и накройте крышкой.
• Удалите все, кроме 1 ст. л., и повторите первые три шага.
• Отмерьте муку, закваску (дрожжи) и воду.
• Смешать в мохнатый ком.
• Переместите на чистую рабочую поверхность и вымесите до получения однородной массы (см. видео.)
• Накройте крышкой и дайте подняться в течение нескольких часов или пока тесто не увеличится вдвое. Пшеничная мука может занять до 8 часов. Белый может занять всего 2 часа.
• Выпекать при 400F (200C) 30–35 минут или до золотисто-коричневого цвета.
• Полностью остудить перед нарезкой. Примерно 1-2 часа.
• Удвойте рецепт бутерброда!
• Удачной выпечки!

Вот видео, чтобы показать вам процесс более подробно. Я искренне надеюсь, что это поможет вам узнать, как легко выращивать собственные дрожжи. Вы также можете прочитать больше об устранении неполадок стартеров здесь. И, как всегда, не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас есть какие-либо вопросы. Всем удачной выпечки!

Prep Time10 minutes

Rest Time7 days

Total Time7 days 10 minutes

Servings1 starter

Calories 400

• 1 cup flour (150g)
• 1 cup water (240mL)

• Day 1: В небольшую емкость добавьте одну столовую ложку воды и одну столовую ложку плотно утрамбованной муки. Перемешайте и накройте полиэтиленовой пленкой. Сделайте несколько проколов вилкой или зубочисткой.

• День 2: В новый чистый контейнер добавьте одну столовую ложку муки, одну столовую ложку воды и смесь из предыдущего дня. Перемешайте и накройте полиэтиленовой пленкой.

• День 3: Вы должны начать видеть пузыри, и мука начнет пахнуть кислым. Если нет, не волнуйтесь, продолжайте кормить. В небольшую стеклянную банку или контейнер, который вмещает не менее 2 чашек жидкости, добавьте содержимое предыдущего дня, 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки воды. Перемешайте и накройте.

• День 4: Выбросьте все, кроме 1 ст. Кормите 1 столовой ложкой воды и 1 столовой ложкой муки. Перемешайте и накройте.

• День 5: Кормите 2 столовыми ложками воды и 2 столовыми ложками муки. Перемешайте и накройте.

• День 6: К настоящему времени вы должны наблюдать большую активность в течение дня. Он должен пузыриться в течение нескольких часов после кормления. Добавьте 4 ст л муки и 4 ст л воды. Перемешайте и накройте.

• День 7: Кормите 1/2 стакана плотно утрамбованной муки и 1/2 стакана воды. Размешать. Если вы видите пузырьки и муку, поднимающуюся в течение четырех часов, и нет плесени, теперь вы можете начать использовать свои дрожжи. Если вы не видите активности, вернитесь к предыдущему дню и повторите шаги дней 4 и 5, пока не увидите активность.

• Хранить в холодильнике и давать еженедельно вдвое больше или хранить на прилавке и кормить как минимум ежедневно. Вы можете отказаться от всего, кроме небольшого количества в дни кормления, чтобы сэкономить муку.

Если у вас нет полиэтиленовой пленки, вы можете использовать пакет с веревкой или резинкой вокруг него, свободную крышку или крышку с небольшими отверстиями для циркуляции воздуха.

Остерегайтесь синей или черной плесени. Если вы видите черную плесень, выбросьте и начните заново. Работайте с очень чистыми контейнерами и руками.

Примечание о теплых температурах, влияющих на дрожжи:
Обычно новичкам требуется больше кормления в летние месяцы или в более жарком и влажном климате. Теплая температура ускоряет производство дрожжей. Это означает, что дрожжи проедают мучную смесь быстрее. Если ваша температура часто превышает 80F (26C), вы можете кормить стартера три раза в день, пока он не станет активным. Как только он активен, вы можете хранить его в холодильнике и кормить каждые 7-10 дней, когда вы не печете хлеб.

Признаком «голодной» закваски станет очень жидкая смесь, может появиться химический запах, а иногда сверху появится водянистая субстанция.

Если это произойдет с вами, не все потеряно. Откажитесь от всего, кроме небольшого количества (1 чайная ложка), и дайте щедрое кормление из 1/4 стакана воды (60 мл) и 1/3 стакана плотно утрамбованной муки (60 г), чтобы восстановить закваску. Затем подкармливайте, когда закваска падает в объеме, или храните в холодильнике между использованиями, чтобы предотвратить дальнейшие проблемы.

Nutrition Facts

How to Make Yeast with Less Flour

Serving Size

1 starter

Amount per Serving

Calories

400

% Daily Value*

Carbohydrates

Protein

* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.

* Калорийность зависит от используемых ингредиентов.

Теперь, когда вы приготовили закваску, давайте испечем небольшую буханку хлеба. Этого хватит на двоих на 2-3 дня. Хлеб прекрасно замораживается, и вы также можете использовать это тесто для различных целей, таких как тесто для пиццы или лепешки. Вы можете легко удвоить рецепт буханки хлеба для сэндвичей.

Время приготовления15 минут

Время приготовления 35 минут

Время отдыха 3 часа

Всего времени 3 часа 50 минут

порции 9 Срезы

Калории 77,8

• 1 ½ стакана (225 г). ) вода*
• ¼ чашки (50 г) закваски
• ½ чайной ложки (2,5 г) соли

• В миске смешайте муку и соль. Сделать углубление в центре, добавить закваску.

• Налейте 1/2 стакана воды. Мешайте, пока не образуется рыхлое тесто. Если оно сухое, добавляйте еще воды, по одной столовой ложке за раз, пока не получится слегка липкое тесто.

• Выложите на чистую рабочую поверхность и месите, пока тесто не станет гладким и не будет легко рваться. Около 5 – 10 минут.

• Сформируйте круглый шар и положите его на хорошо смазанную жиром или застеленную пергаментом бумагу для выпечки. Накрыть присыпанным мукой полотенцем или пищевой пленкой. Дайте подняться, пока оно не увеличится примерно в два раза. Это может занять от 2 до 8 часов в зависимости от используемой муки и того, насколько хорошо вы замесили тесто. Белая мука занимает гораздо меньше времени.

• После подъема разогрейте духовку до 400F (200C) и выпекайте 30-35 минут или пока верх не станет золотисто-коричневым. В центре хлеба должно быть указано 212F (100C.)

• Полностью остудить перед нарезкой, если он используется более одного дня. Можно заморозить на срок до трех месяцев.

Этот рецепт был создан с использованием взвешенных измерений со степенью гидратации 82% (225 г универсальной муки, 50 г закваски и 180 мл воды). Однако некоторым легче работать с меньшим количеством воды в начале. Начните с 1/2 стакана воды и добавляйте 1 столовую ложку воды по мере необходимости. Вам может понадобиться более 3/4 стакана воды.

Все рецепты хлеба идеально взвешиваются вместо использования мерных чашек.

Тип муки может влиять на количество требуемой воды. Для цельнозерновых и хлебопекарной муки потребуется гораздо больше воды, чем для универсальной (обычной) белой муки из-за того, как они впитывают воду.

Пищевая ценность

Домашний хлеб на двоих

Размер порции

1 ломтик

Количество на порцию

Дневная ценность

07,80003

натрия

129,2

мг

углеводы

Белок

* Процентные ежедневные значения основаны на 2000 калорийной диете.

* Калорийность зависит от используемых ингредиентов.

← Предыдущий рецепт

Следующий рецепт →

Вам также могут понравиться:

Вы когда-нибудь задумывались, как сделать булочки для гамбургеров? Этот рецепт булочки для гамбургера не слишком сложен, нужно подождать, пока тесто поднимется. Вы можете замесить его вручную, в кухонном комбайне или миксере. Я покажу вам видео ниже, как пройти…

Подробнее

Печенье из цельнозерновой муки с шоколадной крошкой не отличается от оригинала. Вкусно, но с полезностью сытной цельнозерновой муки и чуть меньшим количеством сахара. Они настолько вкусные, что ваши друзья и семья не узнают, что в них есть цельнозерновая мука, если вы им об этом не скажете. Так почему…

Подробнее

3 ингредиента составляют это вкусное банановое лакомство для собак, которое даже вы можете съесть! Моя команда хотела новую закуску. Они устали от своих собачьих угощений из тыквы, как сказала мне собака. Так почему бы не сделать их новым рецептом полезного лакомства для собак? Это легкая закуска, состоящая всего из трех ингредиентов…

Подробнее

Подпишитесь на нас:

• Подпишитесь
• Подпишитесь
• Подпишитесь
• Подпишитесь

Как приготовить дрожжи в домашних условиях из муки, фруктов и овощей [Кухонные науки]

Перейти к инструкциям

Обучение приготовлению дрожжей в домашних условиях является важным кулинарным навыком. Это позволяет вам быть самодостаточным в выпечке хлеба и других рецептах выпечки. И это отличный проект по кулинарии для детей и экспериментов с едой! Мы также включили закваску для хлеба на закваске и рецепт хлеба на закваске, чтобы дети могли испытать кулинарные эксперименты от создания до выпечки!

КАК СДЕЛАТЬ ДРОЖЖИ ДОМА: КУХОННАЯ НАУКА ДЛЯ ДЕТЕЙ

Научиться делать дрожжи дома — это увлекательный проект для детей, потому что это отличное сочетание науки и кулинарии.

Вы можете попробовать разные способы приготовления дрожжей (и даже поделиться дрожжевым стартером с друзьями!), рассказывая о химических реакциях.

Как здорово?

(Извините, мой ботаник только что вышел немного.)

А если серьезно, если вы ищете кухонные эксперименты по химии, это один из лучших уроков для детей.

Прежде чем мы перейдем к приготовлению дрожжевой закваски, давайте ответим на некоторые основные вопросы о том, как делаются дрожжи. (Это отличный урок STEM для детей!)

Что такое дрожжи и как они производятся?

Существуют самые разные виды дрожжей, но Saccharomyces cerevisiae, или S. cerevisiae , используются в выпечке (а также в пивоварении и т. д.). Дрожжи на самом деле являются частью семейства грибов. Они хороши для выпечки, потому что дрожжи бродят или используют энергию из сахара, не нуждаясь в кислороде.

► Если вы хотите почитать о научном процессе (и посмотреть классные видео), обязательно поделитесь этой статьей с детьми, а также прочтите эту.

► Если у вас есть молодой ученый, который хочет больше научных экспериментов с едой, прочитайте о том, как дрожжи используются в генетике.

Вот несколько отличных сочетаний для этого проекта «Готовим вместе с детьми» и экспериментируем с едой вместе с детьми:

Хотя приготовление дрожжей и выпечка с дрожжами — это весело и интересно, это долгий процесс. Так что вы можете узнать о других экспериментах с едой для детей, пока ждете!

Можно ли сделать дрожжи дома?

Итак, можете ли вы выращивать свои собственные дрожжи в качестве кулинарного эксперимента? Да! Есть много разных способов сделать дрожжи дома — от закваски для хлеба, используя только муку и воду, до дрожжей из фруктов и овощей!

Натуральные источники дрожжей включают:

• Картофель
• Яблоки (с кожурой)
• Виноград (с кожурой)
• Сухофрукты
• Некоторые дикорастущие травы (например, мята)

Дрожжи естественным образом содержатся в кожуре многих фруктов, так что вы можете попробовать разные свежие и сушеные фрукты! (Это как сделать дикие дрожжи. )

Мне нравятся эти рецепты для экспериментов, потому что детям нравится видеть, что они могут использовать для приготовления дрожжей, и они могут задокументировать, что дает больше всего дрожжевых пузырей.

Многие люди предпочитают делать домашние дрожжи и другие продукты для экономичной готовки и экономии денег!

ПРОКРУТИТЕ ВНИЗ ПОСТА, ЧТОБЫ ПОСМОТРЕТЬ, КАК СДЕЛАТЬ ДРОЖЖИ ИЗ ЯБЛОКОВ И ДРУГИХ ВЕЩЕЙ!

Сколько дрожжей в одном пакете?

Если вы готовили хлеб или другую выпечку дома, скорее всего (в какой-то момент) вы, вероятно, использовали один из этих маленьких пакетиков дрожжей (обычно от Fleischmann). Количество дрожжей в пакете обычно составляет 1/4 унции или около 2 1/4 чайных ложек.

Что можно использовать вместо активных сухих дрожжей?

Если вы не можете найти пакеты с дрожжами, вы можете заменить активные сухие дрожжи 1 чайной ложкой разрыхлителя на каждый стакан муки. Однако эта замена работает только для выпечки, такой как блины, пирожные, кексы или тесто для пиццы. Не используйте замену для рецептов хлеба с замесом.

Содержит ли кукурузная мука дрожжи?

Кукурузная мука не содержит дрожжей. Его нельзя использовать для приготовления дрожжевого хлеба, который поднимается, если вы не добавите в смесь другое зерно, например, пшеницу.

ОК!

Давайте рассмотрим различные рецепты приготовления дрожжей!

Итак… как в старину делали дрожжи?

Одним из самых известных дрожжевых стартеров являются рецепты для закваски…

КАК СДЕЛАТЬ ДРОЖЖИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ДЛЯ ЛЕГКОГО РЕЦЕПТА ЗАСТАВКИ НА ЗАКАЗКЕ

Как приготовить хлеб на закваске?

Рецепт приготовления закваски очень прост: достаточно муки и фильтрованной воды! Но процесс выполняется поэтапно в течение нескольких дней с помощью чего-то, что называется закваской для закваски и обслуживания. Так что процесс может показаться сложным, но это не так. Это просто отнимает время!

ВАЖНЫЙ СОВЕТ: ДЛЯ УСПЕШНОЙ РАБОТЫ ВАШЕЙ ЗАкваски НЕОБХОДИМО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ВОДУ БЕЗ ХЛОРА.

(Хлор может привести к выходу стартера из строя.)

Обязательно используйте фильтрованную воду из-под крана или воду в бутылках.

Время подготовки
7 дней

Общее время
7 дней

Сложность
Среда

Материалы

• Универсальная мука (или 1/2 универсальной муки и 1/2 цельнозерновой муки)
• Фильтрованная водопроводная вода или вода в бутылках
• Стеклянные банки с крышками

Инструкции

ДЕНЬ 1

1. В стеклянной банке смешайте 1/2 стакана муки и 1/3 фильтрованной или бутилированной воды.
2. Размешивать, пока не останется комочков.
3. Крышка со свободной крышкой, которая позволяет стартеру «дышать».
4. Поставьте банку в прохладное место и не трогайте в течение 24 часов. Это ваш «стартер».

ДЕНЬ 2

1. На второй день снимите крышку и перемешайте закваску.
2. Замените неплотно прилегающую крышку и оставьте в прохладном месте на 24 часа.

ДЕНЬ 3

Утром 3-го дня вы должны заметить некоторую активность в вашей закваске с образованием пузырьков сверху, и вы даже можете заметить, что ваша закваска немного поднялась.

В этот день вы начнете «кормить» свой стартер. Этот процесс включает в себя взятие части текущей закваски, выбрасывание остального, а также включает «поддерживающее кормление» ночью.

ДЕНЬ 3 УТРО: КОРМИТЕ ЗАСТАВКУ
В ЧИСТУЮ БАНКУ добавьте:

-3 СТОЛОВЫХ ЛОЖКИ закваски (остальные выбросьте)

-1/2 стакана муки

-1/3 стакана фильтрованной или бутилированной воды

Перемешайте до однородности и накройте неплотно прилегающей крышкой. Оставьте на 12 часов, пока вы не покормите его вечером.

ДЕНЬ 3 ВЕЧЕР: ПОДГОТОВКА ЗАКУСКИ

ПОДГОТОВКА ЗАКУСКИ, ДОБАВЬЯ:

-2 СТОЛ.ЛОЖКИ муки

-1 1/2 чайной ложки фильтрованной или бутилированной воды

Хорошо перемешать. Накрыть неплотно прилегающей крышкой. Дать постоять 12 часов.

ДЕНЬ 4-6

Повторите шаги, начиная с дня 3, выполняя кормление и обслуживание каждое утро и вечер.

Каждое утро обязательно используйте 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ закваски, а остальные выбрасывайте.

Вечером поддержите его, добавив 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ муки и 1 1/2 чайной ложки воды.

Следите за своими дрожжами! Вы хотите, чтобы он стал очень игристым. Он также должен увеличиться вдвое, чтобы стать сильными дрожжами для хлеба. (См. наш совет по отслеживанию размера в разделе ПРИМЕЧАНИЯ.)

**В это время вы можете увидеть, как ваши дрожжи поднимутся, а затем снова упадут. Это означает, что он еще недостаточно силен, поэтому вам нужно продолжать цикл кормления и поддержания. Ваши дрожжи могут быть готовы раньше, чем через 7 дней или чуть дольше.

ДЕНЬ 7

Утром 7-го дня:

В ЧИСТУЮ БАНКУ добавьте:

-3 СТОЛОВЫХ ЛОЖКИ закваски (остальное выбросьте)

-1/2 стакана муки

-1/3 стакана вода в бутылках

Перемешайте до однородности и накройте плотно закрывающейся крышкой. Пусть посидит 4 часа.

День 7: 4 часа спустя

Пришло время проверить вашу закваску, чтобы убедиться, что она готова к выпечке! (YAY!)

Сделайте это, растворив ложку закваски в стакане воды комнатной температуры. Если закваска всплывает, она готова к выпечке!

Если стартер не плавает, он не готов. Продолжайте выполнять вечерний график технического обслуживания и повторяйте инструкции ДНЯ 7 на ДЕНЬ 8, пока стартер не будет готов.

ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ СВЕЖУЮ ЗАСТАВКУ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ, ОБЯЗАТЕЛЬНО СОХРАНИТЕ НЕСКОЛЬКО СТАРТЕРА ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ С НЕЙ. ВЫ МОЖЕТЕ ХРАНИТЬ ЕГО В ХОЛОДИЛЬНИКЕ И НУЖНО ОБСЛУЖИВАТЬ ЕГО, ДЕЛАЯ ЗАКВАСКУЮ СТАРТЕРНУЮ ПОДКОРМКУ ОДИН РАЗ В НЕДЕЛЮ.

Примечания

СОВЕТ: Вы можете обмотать банку резинкой даже на уровне последней закваски. Таким образом, вы можете видеть, насколько ваш стартер растет или удваивается!

(Не пропустите наши другие способы приготовления дрожжей для выпечки ниже!)

Картофельные хлопья для закваски 

Существует также закваска для закваски, приготовленная из картофельных хлопьев. Возможно, вы слышали, что это называется разновидностью закваски «Хлеб дружбы амишей».

В этой закваске действительно используются пакеты с дрожжами.

Закваска:

• 1 стакан теплой воды
• 1/2 стакана сахара
• 1 упаковка (2 1/4 чайной ложки) сухих дрожжей
• 3 столовые ложки без горки картофельных хлопьев быстрого приготовления

Теперь, когда вы приготовили Ваша закваска для закваски, пришло время попробовать и приготовить рецепт хлеба на закваске!

Рецепт первого хлеба на закваске

Время приготовления
2 дня

Время приготовления
45 минут

Общее время
2 дня 45 минут

Ингредиенты

• ДЛЯ ЗАкваски:
• 1 столовая ложка активной закваски (см. наш рецепт)
• 1/2 стакана универсальной муки (или хлебной муки)
• 1/3 стакана воды
• ДЛЯ ТЕСТА:
• 2 1/2 стакана воды, разделенные на
• 1 столовая ложка соли
• 5 1/2 стакана универсальной муки (или хлебной муки)

Инструкции

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАкваски:

1. В большой миске смешайте 1 столовую ложку активной закваски (см. наш рецепт), 1/2 стакана универсальной муки (или муки для хлеба) и 1/3 стакана воды.
2. Полностью перемешайте, чтобы получилось густое тесто.
3. Накройте миску полиэтиленовой пленкой или крышкой и оставьте при комнатной температуре на 12 часов (или на ночь).
4. Через 12 часов (или всю ночь) закваска будет готова к употреблению, если она будет пузыриться сверху. Проверьте закваску, капнув ложку в стакан теплой воды. Если он всплывает, он готов к использованию.

NEXT:

1. В небольшой миске смешайте 1/4 стакана воды и 1 столовую ложку соли. Размешать. Отложите в сторону, периодически помешивая, чтобы соль растворилась.
2. К закваске добавить 2 стакана воды. Используйте свои руки, чтобы разбить закваску в воде, чтобы помочь ей раствориться. (Некоторые комочки останутся.)
3. Добавьте 5 1/2 стакана универсальной муки (или муки для хлеба). Перемешайте резиновой лопаткой, следя за тем, чтобы не осталось сухой муки и образовалось тесто.
4. Накройте миску полиэтиленовой пленкой (или чистым кухонным полотенцем) и дайте тесту отдохнуть не менее 30 минут (но не более 4 часов). **Это называется стадией автолиза.
5. После периода покоя (этап автолиза) залить тесто в миске растворенной соленой водой. Сожмите и сожмите тесто, чтобы распределить соленую воду. (Тесто будет рыхлым и влажным.)

СКЛАДЫВАНИЕ ТЕСТА (ВСЕГО: ПРОЦЕСС 2,5 ЧАСА)

1. Начиная с одной стороны теста, возьмитесь за край, поднимите край, а затем сложите тесто на себя. Поверните чашу и повторите то же самое со следующим краем, всего 4 раза. **Вы складываете тесто, а не месите!
2. Дайте тесту схватиться (отдохнуть) в течение 30 минут.
3. Повторите процесс складывания теста еще раз и дайте ему отдохнуть в течение 30 минут.
4. Повторите этот процесс в общей сложности 6 раз, то есть каждые 30 минут в течение 2 1/2 часов. В процессе тесто станет более плотным и гладким. №
5. После окончательного складывания накройте миску полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем и оставьте в покое на 30–60 минут, когда она немного набухнет и станет немного больше, чем в начале. **Он НЕ удвоится в размере.

РАЗДЕЛИТЬ И СФОРМИТЬ ТЕСТО

1. Подготовьте рабочую поверхность, посыпав ее тонким слоем муки.
2. Аккуратно выньте тесто из миски и положите его на посыпанную мукой рабочую поверхность, стараясь не сдуть тесто.
3. Используйте скребок для теста (или большой нож) и разделите тесто пополам.
4. Посыпьте мукой руки или скребок для выпечки и аккуратно сформируйте из каждой половинки теста круглую форму.
5. Тесто оставить на 20-30 минут.
6. Пока тесто отдыхает, застелите две миски (или даже коландары) чистыми кухонными полотенцами. Сильно присыпьте полотенца мукой, пальцами втирая муку в дно и бока. Используйте достаточное количество муки, чтобы сформировать тонкий слой на каждом кухонном полотенце. (Может показаться, что это слишком много, но это не так!) Это ваши «корзины для расстойки».
7. Работа с одним шаром теста за раз: Посыпьте первый шар теста мукой. С помощью скребка для выпечки переверните тесто так, чтобы теперь посыпанная мукой сторона оказалась внизу, а липкая сторона — вверху.
8. Сформируйте тесто, как вы это делали ранее, сложив его. Начиная с одной стороны, возьмитесь за дно теста и осторожно потяните его вверх и к центру. Повторяйте с каждой стороной до тех пор. Руками обхватите нижние края теста, чтобы оно было тугим. Повторите со вторым шариком теста.
9. Обильно посыпьте верх и бока формованного теста мукой. Поместите их в расстойные корзины так, чтобы швы от формирования находились внизу (вверх дном).
10. Неплотно накройте расстойные корзины полиэтиленовой пленкой. Дайте им подняться в течение 3-4 часов при комнатной температуре, пока они не набухнут. (Вы также можете оставить их подниматься на ночь, поместив их в холодильник на 12-15 часов).

ВЫПЕЧЬ ХЛЕБ!

1. Нагрейте духовку до 500°F.
2. Поместите в духовку две жаровни или тяжелые кастрюли с крышками для разогрева.
3. Осторожно достаньте из духовки одну из жаровен/горшков и снимите крышку. Осторожно положите один круг теста в кастрюлю (швом вниз). Повторите со второй буханкой во второй кастрюле. (Если у вас есть только одна жаровня или тяжелая кастрюля, просто испеките один круг хлеба, а затем второй.)
4. С помощью зазубренного ножа сделайте надрезы на хлебе.
5. Накройте крышкой и поставьте обратно в духовку. Выпекать 20 минут.
6. Через 20 минут уменьшите температуру духовки до 450°F и выпекайте хлеб еще 10 минут. **НЕ ПОДНИМАЙТЕ КРЫШКУ, ЧТОБЫ ПРОВЕРИТЬ ХЛЕБ. РАЗРЕШИТЕ ​​ПРОДОЛЖИТЬ ВЫПЕЧКУ.
7. Через 10 минут снимите крышку(и) и продолжайте выпекать еще 15-25 минут. После этого буханки станут упругими, сухими и приобретут золотистый цвет. Продолжайте выпекать, пока буханки не станут темно-золотисто-коричневыми (вероятно, темнее, чем вам удобно).
8. Достаньте противни из духовки и осторожно (щипцами или лопаткой) выньте буханки из противней и поместите их на решетки для охлаждения.
9. Остудить до комнатной температуры перед нарезкой хлебным ножом.

Храните хлеб на закваске при комнатной температуре в бумажном пакете в течение 3 дней или плотно заверните в пищевую пленку и заморозьте на срок до 2 месяцев.

Информация о питании:

Выход:

около 20 ломтиков

Размер порции:

1

Количество на порцию:
Калории: 138 Всего жиров: 0 г Насыщенных жиров: 0 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 0 г Холестерина: 0 мг Натрия: 319 мг Углеводов: 29 г Волокна: 1 г Сахаров: 0 г Белков: 4 г Изменения в рецепте и использование продуктов разных торговых марок могут привести к тому, что информация о пищевой ценности будет немного отличаться от приведенной здесь.

Другие варианты использования закваски для закваски (помимо хлеба на закваске) ​​

• Блины
• Waffles
• торт
• Маффины
• ТАГАЛЫ
• КРЫКИ ПИР
• Крекеры закисления
• Кренцели
• для рыбы или овощей
• сладкие
• и подробнее!

Теперь, когда мы поговорили о том, как сделать дрожжи из муки (и хлеба!), давайте рассмотрим другие способы приготовления дрожжевой воды для хлеба и других хлебобулочных изделий. Так что не заканчивайте кулинарный эксперимент!

Что такое дрожжевая вода?

Дрожжевая вода — еще одна форма диких дрожжей. Однако это не то же самое, что закваска для диких дрожжей на закваске (которая предназначена для приготовления закваски для хлеба на закваске). Дрожжевая вода добавляется непосредственно в ваш рецепт и не требует стартового процесса.

(Из дрожжевой воды получаются отличные пищевые продукты для проектов научных выставок или в любое время, когда вам нужны эксперименты в области пищевых продуктов!)0233

Вам потребуется:

• Чистая стеклянная банка (с крышкой или марлей)
• Разрезанное яблоко (с кожурой)
• Фильтрованная водопроводная или бутилированная вода

Проезд:

1. Наполните стеклянную банку на 1/4–1/2 нарезанными яблоками (с кожурой).
2. Залейте яблоки водой, пока банка не наполнится на 3/4. (Не заливать доверху!)
3. Неплотно накройте банку крышкой (или используйте марлю) и поставьте банку в теплое место. (Подоконник, на который попадает солнце, идеален!)
4. Примерно на третий день вы начнете замечать появление пузырьков в воде. Это признак того, что дрожжи реагируют на углеводы в вашем яблоке.
5. Если вы используете крышку, встряхивайте банку каждый день, а затем открывайте крышку, чтобы внутрь попал воздух.
6. После того, как вы увидите много пузырьков и пену наверху, ваши дрожжи сформировались!
7. Используйте дрожжевую воду там, где рецепты требуют дрожжей!

Что вызывает пенообразование дрожжей?

Saccharomyces cerevisiae (S . cerevisiae ) — это дрожжевой грибок, который питается сахаром из продукта (например, фруктами или мукой) и производит энергию, выделяя спирт, этанол и углекислый газ. Спиртовой этанол испаряется, а углекислый газ образует в жидкости или тесте «шаровидные пузыри». Поскольку ему некуда идти, оно поднимается наверх. Многие из этих пузырьков углекислого газа образуются вместе, иногда образуя пену в жидкости, но пузырьки также помогают хлебу подняться.

Как приготовить дрожжи из картофеля

Вам потребуется:

• Чистая стеклянная банка (с крышкой или марлей)
• Картофель со средней степенью очистки
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка сахара
• Фильтрованная водопроводная или бутилированная вода

Направления: 

1. Очистите одну среднюю картофелину.
2. Добавьте в кастрюлю 4 стакана воды.
3. Добавить очищенный картофель и отварить под картофелем до мягкости.,
4. Уберите картошку (сохраните воду!)
5. В небольшой миске разомните картофель.
6. Поверх картофельного пюре посыпьте 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку сахара.
7. Поместите смесь картофельного пюре в стеклянную банку.
8. Наполните банку картофельной водой на 3/4.
9. Неплотно накройте банку крышкой или накройте марлей.
10. Поставьте банку в теплое место, например, на подоконник.
11. Если вы используете крышку, встряхивайте банку каждый день, а затем открывайте крышку, чтобы внутрь попал воздух.
12. Примерно через 3 дня вы должны увидеть образование дрожжей с пузырьками на поверхности.
13. Используйте дрожжевую воду в любом рецепте, требующем дрожжей.

Как сделать дрожжи из изюма

Вам потребуется:

• Чистая стеклянная банка с крышкой
• 1/3 стакана изюма
• 1 чайная ложка сахара или меда
• Фильтрованная водопроводная или бутилированная вода

Как добраться:

1. Поместите изюм в стеклянную банку.
2. Добавьте 1 чайную ложку сахара или меда.
3. Наполните банку на 3/4 фильтрованной водопроводной или бутилированной водой.
4. Плотно закройте банку крышкой и встряхните, чтобы перемешать.
5. Ослабьте крышку так, чтобы она слегка касалась банки.
6. Поставьте банку в теплое место, например, на подоконник.