Содержание
Закваска из хмеля для зерновых и сахарных браг
Брага на хмелю – это методика приготовления закваски из «диких» дрожжей для сахарного и зернового сырья, позволяющая вывести более-менее чистую дрожжевую культуру и внести её в сусло. Шишки хмеля обладают антибактерицидными свойствами, еще они могут незначительно влиять на аромат и вкус дистиллята, но сделать самогон из чистого хмеля невозможно, поскольку в шишках нет сахаров для сбраживания. Также стоит запомнить, что хмель никак не влияет на крепость алкогольных напитков, так как для получения этилового спирта дрожжам нужно переработать именно сахар, другого пути нет.
Теория
В случае приготовления браги на «диких» дрожжах для сбраживания используются грибки, которые живут на поверхности муки или зерна. Проблема в том, что вместе с полезными микроорганизмами в сусло попадают и вредные – например, уксусные бактерии, которые приводят к скисанию браги и ухудшают качество самогона. Уничтожить бактерии и одновременно сохранить грибки сложно.
Нужно создать среду, которая будет подавлять развитие бактерий, но нейтрально воздействовать, а в идеале даже помогать грибкам.
Хмель является консервантом, который уничтожает или угнетает жизнедеятельность большинства бактерий, но практически не влияет на грибки (дрожжи). Это значит, что в правильно подготовленном хмелевом отваре можно размножить чистую дрожжевую культуру с минимальным риском бактерицидного заражения закваски. Фактически, это чистые дрожжи, полученные в домашних условиях.
Для приготовления закваски подойдет домашний, собранный собственноручно хмель (только шишки), а также купленный в аптеке или в магазинах для пивоварения. Качество хмеля никак не влияет на закваску, поэтому за дорогие сорта можно не переплачивать, ограничившись аптечным. Для нормального размножения дрожжам нужно питание, поэтому в хмелевой отвар вносят небольшое количество сахара.
В качестве источника «диких» дрожжей подойдет пшеничная, ячная или ржаная мука (оптимально), а также аналогичное зерно.
Очень важно, чтобы сырье не обрабатывалось фунгицидами – противогрибковыми препаратами, которые убивают дрожжи. Желательно покупать муку первого сорта и ниже, поскольку её реже обрабатывают фунгицидами.
В брагу только из сахара желательно добавить подкормку, чтобы поднять интенсивность брожения. Зерновое сусло содержит достаточное для дрожжей количество питательных веществ, поэтому подкормка не требуется.
Внимание! Закваску из хмеля обычно не добавляют во фруктовые и ягодные браги, поскольку хмелевой аромат и горечь могут испортить тонкие фруктовые тона самогона. В случае с зерном, солодом и сахаром органолептические свойства дистиллята не страдают, во вкусе и аромате таких напитков хмель не чувствуется.
Рецепт хмелевой закваски
Ингредиенты:
- сушеный хмель (шишки или гранулированный) – 100 г;
- вода – 250 мл;
- сахар – 1 столовая ложка с горкой;
- мука (пшеничная или ржаная) или аналогичное зерно – 0,5 стакана.
Указанного количества закваски хватит на 15-30 литров браги, можно добавлять и на больший объем, но тогда первые несколько дней брожение может быть не таким интенсивным как обычно.
Технология приготовления
1. Хмель сложить в кастрюлю, залить кипятком, перемешать, варить на среднем огне 15-20 минут, пока объем не уменьшится вдвое. В процессе варки периодически перемешивать, чтобы хмель не подгорел возле дна.
2. Снять отвар с плиты, накрыть крышкой, оставить на 8-10 часов.
3. Процедить через марлю или кухонное сито, отжать жмых досуха.
4. Перелить отвар в пол-литровую банку, добавить сахар и муку (зерно). Перемешивать до полного растворения сахара и отсутствия мучных комочков.
Если в качестве источника диких дрожжей используется зерно, предварительно его нужно замочить на 1-2 часа в холодной воде, убрать всплывший мусор, сцедить воду и только после этого вносить в питательную среду закваски.
5.
Горлышко банки накрыть чистой тканью для защиты от насекомых, плотно закрывать нельзя, поскольку дрожжам требуется воздух для размножения.
6. Перенести будущую закваску в темное теплое место (желательно с температурой 25-30 °C). Оставить на 3-5 дней. Раз в сутки перемешивать хорошо вымытой ложкой.
Закваска готова, когда её объём увеличился вдвое и консистенция имеет пористую структуру, а на поверхности видна пена и чувствуется характерный запах брожения. Если закваска так и не забродила, следует добавить муку или зерно другого производителя.
Рецепт браги на хмелю
7. Подготовить сусло для зерновой или сахарной браги как обычно. Гидромодуль не менять. В брагу из сахара желательно внести солодовую подкормку или химическую.
8. Влить закваску в сусло. Перемешать. Установить гидрозатвор и перенести брагу для брожения в темное теплое место.
Брожение на закваске из хмеля длится дольше, чем на спиртовых и хлебопекарных дрожжах – брага будет готова не раньше, чем через 8-15 дней, иногда требуется до 25-30 дней.
Время зависит от штамма дрожжей, который размножился в закваске, предсказать это сложно.
Готовая брага не выделяет газ через гидрозавтор, не сладкая на вкус с нотками горечи, имеется осадок на дне и заметное осветление сусла в сравнении с первоначальным.
Получение самогона из хмеля
9. Перегонка отыгравшей бражки зависит от оборудования и ничем не отличается от дистилляции браги, сделанной на других видах дрожжей: спиртовых, сухих и прессованных хлебопекарных или винных.
Густые браги обычно перегоняют на парогенераторе, чтобы избежать пригорания.
Легкие хмелевые нотки могут встречаться только на дистилляторе или бражной колонне, при ректификации получается чистый спирт, поэтому выбор дрожжевой культуры не принципиален.
Источник
Пивные ингредиенты солод, хмель и дрожжи
Предновогодний SALE на пивоварение
Перезвоните мне
Книга знаний
К пивным ингредиентам относятся только солод, хмель и дрожжи.
Солод — хлебный злак (ячмень, пшеница, рожь), который немного прорастает и высушивается в процессе соложения. Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта). Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре.
Хмель — быстрорастущее, вьющееся цветковое растение семейства коноплёвые, является традиционным сырьем для пивоварения. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла из некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля — хмелевые шишки, содержащие лупулин.
Дрожжи — группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.
Преобразование сахара сусла в этиловый спирт происходит при помощи дрожжевых культур и, безусловно, является ключевой стадией в пивоварении. Качество дрожжей влияет не только на сам факт получения спирта, но и формирует органолептические свойства будущего напитка, которые служат субъективным критерием оценки пива. Немаловажно знать, что температурный режим существенно влияет на жизнедеятельность дрожжей и его соблюдение является залогом успеха в пивоварении.
В приготовлении пива различают два вида сбраживания сусла, которые зависят от типа используемых дрожжей:
- Верховое проходит при температуре 14-24°С; используются дрожжи верхового брожения, которые по истечении процесса опускаются на дно без образования плотного осадка.
- Низовое проходит при температуре 6-10°С; используются дрожжи низового брожения, образующие плотный хлопьевидный осадок, их основным отличием также является возможность сбраживать раффинозу (вид сахаров).
Хмель, солод и дрожжи вы сможете приобрести в нашем интернет-магазине.
Особенно важно купить свежий солод. После дробления (разбивания зерен), солод должен быть использован как можно быстрее. В большинстве случаев, хмель продается в виде гранулированных прессованных таблеток. Для процесса брожения рекомендуем вам использовать сухие дрожжи, потому что их можно достаточно просто и долго хранить.
Пожалуйста, оцените нашу статью:
Для авторизованных пользователей
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
Читайте также
Можно ли использовать просроченные дрожжи?
– Почти вне сети
Во время блокировки Covid-19 многие клиенты спрашивали нас об использовании старых комплектов.
Разговор примерно такой: Я давно перестал варить, нашел в гараже старый комплект. Он устарел, могу ли я им пользоваться? И всегда ответ: да, это, наверное, хорошо, но, возможно, нельзя использовать дрожжи с истекшим сроком годности.
Жидкий экстракт солода и хмель сохраняются годами. Однако дрожжи — это живой организм. На упаковке дрожжей всегда указана дата «годен до», но даже если эта дата уже прошла, это не значит, что вы не можете ее использовать.
Можно ли использовать просроченные дрожжи?
Ответ: возможно, но только если он еще жив. Современные дрожжи, как правило, хорошо упакованы и запечатаны, и могут храниться намного дольше срока годности. Однако чего вы действительно не хотите делать, так это начинать делать домашнее пиво, не зная, умерли ли ваши старые дрожжи. Потому что, если дрожжи не сработают, вы рискуете испортить всю партию до того, как сможете сделать еще одну попытку со свежими дрожжами.
Недавно я достал из буфета банку универсальных дрожжей Young’s All Purpose Yeast, чтобы что-то приготовить, но понял, что срок годности истек 2 месяца назад.
Теперь у нас магазин домашнего пивоварения, так что, к счастью для меня, все, что мне нужно сделать, это продать себе еще один. Однако мы были в изоляции, и некоторые из наших продуктов были в дефиците. Поэтому я не хотел брать еще дрожжи из магазина без необходимости. Кроме того, зачем тратить дрожжи, если они работают?
Хорошая новость: есть простой способ проверить старые дрожжи. Иногда это называется расстойкой дрожжей. Все, что вам нужно сделать, это попытаться активировать дрожжи, дав им жидкость для работы и сахар для питания.
Вам понадобится:
- пол чайной ложки сахара
- полстакана чуть теплой воды (т.е. вы можете почувствовать, что она слегка теплая, но не горячая, просто температура крови)
- одна чайная ложка просроченных дрожжей
и
небольшая чаша.
Способ
1. Налейте немного теплой воды в маленькую миску.
2. Добавьте сахар.
3. Размешивать, пока сахар не растворится.
4. Добавьте чайную ложку просроченных дрожжей.
5. Уйти на 20 минут.
Как узнать, активны ли мои дрожжи?
Если ваши дрожжи еще живы, вы очень скоро начнете замечать признаки.
Вот как выглядели мои дрожжи, сахар и вода при первом смешивании:
Вот как это выглядело через 10 минут:
Дрожжи работают, поедая сахар, а затем выделяя углекислый газ и алкоголь в качестве побочных продуктов.
Таким образом, пена, образующаяся наверху, является явным показателем того, что эти дрожжи очень живые. И когда я наблюдал за областью, куда пена еще не достигла, я мог видеть несколько крошечных взрывов под поверхностью, где дрожжи работали.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Тестирование старых дрожжей, срок годности которых технически истек, на предмет их активности.
Сообщение, опубликованное почти OffGridBev (@almostoffgridbev) на
Это через 15 минут, если вы присмотритесь, вы заметите крошечные взрывы под поверхностью в той части, которая еще не покрыта пеной. Эти дрожжи (срок годности до 12.04.2020) определенно активны! Не выбрасывайте старые дрожжи, пока не протестируете их, потому что никогда не знаете наверняка!Теперь я знаю, что эти дрожжи можно использовать. Однако я продолжал идти. Ради интереса 🙂
Вот так это выглядело через 20 минут.
Хорошо видны пузырьки в пене, которая полностью покрыла поверхность.
А вот так это выглядело через 30 минут.
Если вы внимательно посмотрите, то сможете увидеть, что на поверхности пенопласта теперь есть выпуклость, где образуется пена.
В конце концов у этих дрожжей закончится сахар и они перестанут выделять газы, после чего они перестанут работать.
Что делать, если мои дрожжи ничего не делают?
Если через полчаса или около того в ваших дрожжах нет признаков жизни, значит, ваши дрожжи мертвы. Так что не поддавайтесь искушению использовать оставшуюся часть, вместо этого выбросьте ее.
Старые дрожжи можно компостировать. Если он каким-либо образом активен, это ускорит процесс компостирования. Если он полностью мертв, он все равно будет разлагаться.
Когда кто-то спрашивает нас, могут ли они использовать старый пивной набор с истекшим сроком годности, мы обычно отвечаем «да». Но мы советуем им приобрести еще один пакет дрожжей, чтобы, если их дрожжи больше не активны, они могли сделать набор со свежими дрожжами, а не выбрасывать весь набор.
На самом деле полезно всегда иметь под рукой запасной пакетик дрожжей, когда вы варите пиво. Просроченные дрожжи очень редко выходят из строя, но мне нравится иметь запасные дрожжи. Это означает, что я готов, если это когда-либо произойдет, вместо того, чтобы рисковать испортить всю партию, пока я пытаюсь найти другую упаковку дрожжей.
И, наконец, никогда не выбрасывайте старые дрожжи, пока не протестируете их. Вы просто никогда не знаете!
Мои сообщения обычно содержат ссылки на наш интернет-магазин и/или партнерские ссылки на другие магазины. Если вы нажмете на них, я могу получить комиссию без дополнительных затрат для вас. Ознакомьтесь с нашей политикой раскрытия информации здесь.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Универсальные дрожжи Young’s, смешанные с теплой водой и сахаром. 30 минут за 1 минуту. Эти дрожжи годны до 12.4.2020, сейчас июль 2020. Дрожжи говорят нам: я еще жив! Перед тем, как выбрасывать, проверьте свои старые дрожжи. Разве дрожжи не удивительны? #homebrewer #homebrew #brewingyeast #дрожжи #yeastgeek #brewinglife #timelapse #timelapsevideo
Сообщение, опубликованное ПочтиOffGridBev (@almostoffgridbev) на
Как приготовить пьяный чайный гриб
18 июня 2020 г.
Алкогольный чайный гриб быстро становится популярной альтернативой пиву и вину. И почему бы нет? Вы получаете все положительные стороны чайного гриба, такие как низкокалорийность, пробиотики и вкус, а также алкоголь. Хотя некоторые из его положительных качеств будут потеряны в процессе этого процесса, удивительная смесь ароматов, созданная в процессе варки чайного гриба, все еще присутствует.
Чайный гриб, естественно, содержит некоторое количество алкоголя в результате процесса ферментации. Однако это содержание алкоголя составляет 2% или меньше. Есть способы увеличить содержание спирта до 14% и сделать из него вкусную пьянящую чайный гриб.
Прежде чем мы приготовим алкогольный чайный гриб, нам сначала нужно приготовить обычный чайный гриб. Прочтите эту статью о том, как приготовить чайный гриб, чтобы узнать больше.
Если вы хотите приправить чайный гриб, вы должны сделать это ДО того, как сделаете его пьяным.
Вы можете прочитать больше об этом процессе здесь: ароматизация чайного гриба.
Пиво чайного гриба будет иметь вкусовой профиль, более похожий на пиво ламбик или фруктовое пиво дикого брожения. Мы просто добавим пивные дрожжи и сахар во вторичное брожение и оставим бродить дальше. Если вы хотите провести сухое охмеление чайного гриба, это идеальное время для сухого охмеления. Хотя эта статья посвящена пиву с сухим охмелением, основные принципы можно применить и к чайному грибу.
Оборудование, необходимое для вторичной ферментации
- Сосуд с крышкой с отверстиями. Мы рекомендуем либо 1,4-галлонный барботер Little Big Mouth, либо 5-галлонный барботер Big Mouth, в зависимости от того, сколько чайного гриба вы приготовили.
- Вам понадобится шлюз, чтобы CO2 выходил наружу во время брожения.
** Помните, что когда дело доходит до приготовления чайного гриба, вина, пива, сидра или медовухи, ваше оборудование должно быть чистым и продезинфицированным, чтобы предотвратить нежелательные инфекции.
Мы рекомендуем Star San Sanitizer.
Рецепт на 1 галлон пьяного чайного гриба:
Ингредиенты:
1 галлон молодого ферментированного чайного гриба.
2 чайные ложки дрожжей. Вы можете экспериментировать со стилями дрожжей, чтобы получить различные вкусовые характеристики. Мы рекомендуем начать либо с сухих дрожжей с нейтральным вкусом, таких как Safale US-05, либо с дрожжей для шампанского, таких как Red Star Premier Cuv, если вы предпочитаете более шипучие.
1 стакан сахара. Как и в случае с дрожжами, вы можете экспериментировать с сахарами. Мы рекомендуем использовать тот же сахар, который вы использовали для чайного гриба.
1 стакан теплой воды.
Дополнительно:
3/4-2 унции хмеля для сухого охмеления. Это будет зависеть от размера вашей партии и вкуса хмеля.
Инструкции для Boozy Kombucha:
Как только ваша Kombucha завершит нормальное брожение, как описано здесь: Как сделать Kombucha, вы можете начать операцию «Пьяная бомба»!
Для начала вам нужно активировать дрожжи, смешав 2 чайные ложки дрожжей с теплой водой и сахаром, чтобы получилась «кашица».
Суспензии нужно дать постоять 15-30 минут, прежде чем добавлять ее в чайный гриб. Вы должны убедиться, что ваш SCOBY был удален, прежде чем добавлять дрожжевую суспензию.
Через 15-30 минут или когда суспензия будет готова, добавьте ее в продезинфицированный вторичный ферментер чайного гриба. Вы спросите, что такое вторичный ферментер чайного гриба? Поскольку мы уже изначально ферментировали чайный гриб, это была первичная ферментация в первичном ферментере. Теперь, когда мы собираемся повысить уровень алкоголя и повторно ферментировать чайный гриб, мы переместим его во второй сосуд, вторичный ферментер.
Теперь, когда мы добавили чайный гриб во вторичный ферментер, мы добавим нашу дрожжевую суспензию. Плотно закройте ферментер и перемешайте суспензию и чайный гриб, чтобы получить хорошую смесь. После смешивания поместите чайный гриб в безопасное место и дайте ему бродить не менее недели. Как только ваш чайный гриб перебродит до нужного вам уровня сладости, вы готовы к розливу в бутылки или кеги.