Как сделать дикие дрожжи в домашних условиях: Как сделать винные дрожжи в домашних условиях – 3 рецепта

Делаем домашние дрожжи!

Есть еще один замечательный способ печь полезный домашний хлеб без добавления промышленных дрожжей, но все же на дрожжах — сделать дрожжи самим из фруктов, меда и воды. За пару-тройку дней можно получить настоящие природные дрожжи, в которых будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, чтобы испечь превосходный хлеб своими руками.

Как их сделать?
Любые фрукты, зелень, овощи, все живое и чистое, сорванное с грядки или купленное на рынке у бабушек, немного меда или сахара и чистая вода. Дальнейший процесс еще проще: фрукты не моем, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на плодовых оболочках, по этой же причине не чистим, а просто нарезаем небольшими кусочками.

Потребуется около горсти таких фруктов, плюс, можно добавить немного изюма для разгула дрожжей. Складываем подготовленные фрукты в баночку (у меня обычная поллитровая), заливаем водой комнатной темепературы, размешиваем, банку закрываем крышкой и прячем в спокойное место на 2-3 дня. В банке должно начаться брожение.

Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день.

На фото слева дрожжи через 3 дня, внутри банки видны пузырьки воздуха. На фото справа банка на 5й день, пузырей не видно, но она шипит, если послушать, и готова к работе.

По сути, мы имеем дрожжевую воду и какова в ней концентрация дрожжей, я, честно говоря, сказать не могу, просто понятия не имею. Я делала эти дрожжи ровно три года назад, и помню, что концентрация дрожжей не постоянна и меняется: чем дольше печете на этих дрожжах, тем они сильнее. Если в начале выведения, дикие дрожжи поднимали тесто медленно (мой первый хлеб подходит часов пять), то к второй-третьей выпечке они вели себя куда активнее, настолько, что мне приходилось уменьшать объем дрожжевой воды, используемой в рецепте. Думаю, это связано с двумя важными моментами: готовностью дрожжевой воды и зрелостью опары. Мне кажется, во время своего первого эксперимента я слишком рано поставила первую опару, нужно было подождать пару дней, чтоб фруктовые дрожжи «дозрели». Когда я их использовала, они пузырились и шипели, стоило подождать немного.

Как их использовать?
Вместо обычных дрожжей, только «дозировку» нужно периодически корректировать, потому что со временем их активность может меняться. Дрожжевую воду нужно смешать с мукой, накрыть и оставить на 12-15 часов до созревания. Опара должна именно созреть, быть пузырчатой и пористой, и она — не закваска, которую нужно подкармливать мукой, это опара, которую нужно использовать всю без остатка, замесив на ней тесто.

Когда я первый раз занялась фруктовыми дрожжами, то выдержала опару от звонка до звонка, особо не глядя на ее реальное состояние, поэтому мой первый хлеб на домашних дрожжах подходил очень долго и неохотно, не помогли даже лишние 50 мл. дрожжевой воды, добавленной в тесто вместо части обычной воды. В этот раз все было иначе. Вот сравните сами, первая попытка и вторая попытка:

первая попытка

вторая попытка

Время брожения, температура, количество муки и объем дрожжей одинаковые, в обоих вариантах это яблочные дрожжи с изюмом, а разница очевидна. Да и в том, как подходил хлеб, тоже огромная разница, в этот раз уже через час были заметны признаки брожения, тесто заметно визуально подросло.
 
Как их кормить, где содержать?
Несмотря на то, что дрожжевая вода — не закваска, она тоже нуждается в подкормке, потому что тоже живая. Каждый раз, отливая немного дрожжей из банки для выпечки хлеба, в нее нужно восполнять потери воды и снабжать новой партией фруктов (старые фрукты можно частично вылавливать и утилизировать). Хранить банку с дрожжами лучше всего в холодильнике, там с ней точно ничего не случится, не перебродит и не заплесневеет, а ставить в холодильник стоит уже созревшие дрожжи. Чтобы снова испечь хлеб на фруктовых дрожжах, достаточно достать банку, взять, сколько необходимо, для опары, в банку добавить горсть нарезанных фруктов, синего изюма теневой сушки или других натуральных сухофруктов, и дождаться лимонадного шипения, потом закрыть и снова спрятать в холодильник. 

Как они влияют на тесто и хлеб?
Эти фруктовые дрожжи чудесным образом влияют на тесто, оно становится шелковым, очень эластичным и приятным. Плюс, они отдают свой цвет и аромат хлебу. Особенно это заметно с дрожжами из темных ягод. Я делала из черемухи, дрожжи получились темно-бордовыми, а тесто сиреневым. Настоящая магия! Готовый хлеб тоже имел это красивый оттенок.

А еще фруктовые дрожжи влияют на пористость хлеба, точнее, на сам рисунок. Вы же заметили, что у дрожжевого и заквасочного хлеба отличается «рисунок» мякиша и пор? Так вот у хлеба на фруктовых дрожжах он тоже отличается. Хлеб может быть отлично разрыхлен и пропечен и в разрезе иметь необычные узоры, не похожие ни на заквасочные, ни на дрожжевые. Это хорошо заметно как раз на примере черемухового хлеба.

Думаю, это связано с тем, как эта дрожжевая вода влияет на клейковину теста, точнее, она ее ослабляет. Если замесить тесто с большим количеством дрожжевой воды, оно будет немного странной консистенции, одновременно и шелковым, и податливым, но при этом липковатым, не таким прочным и упругим, как, к примеру, тесто на молочнокислой закваске. Я могу ошибаться, но, мне кажется, это связано с наличием спирта в дрожжах, а спирт, как известно, разрушает клейковину. Но в небольших дозах он дает интересный эффект, как раз влияя на структуру мякиша.

Вкус хлеба
Не скажу, что фруктовые дрожжи сильно влияют на вкус готового хлеба, но то, что это необычный хлеб, заметно сразу. Его выдают едва уловимые нотки во вкусе и аромате, фруктовые, тонкие, свежие, сладковатые, поверьте, обычный хлеб так не пахнет. Я сегодня испекла пробный и он просто восхитительный!

Из чего можно делать фруктовые дрожжи?
Я уже упоминала, что их можно получить из чего угодно, даже из зелени. Я пробовала делать из черемухи, из лимона и из яблок с изюмом, и мне трудно сказать, какие мне понравились больше.

Цельнозерновой на яблочных дрожжах

еще один на яблочных

с карамелизированным чесноком и оливками на лимонных дрожжах.

Я поставила уже мятные дрожжи из стебельков перечной мяты, которые остались от мятного песто, хочу попробовать с ними сдобу.

Для какого хлеба подходят фруктовые дрожжи?
На них можно печь любой пшеничный хлеб с небольшими добавками любой другой муки, но вот ржаной, как мне кажется, испечь не получится. Для ржаного хлеба важны молочнокислые бактерии, которые должны в большом количестве присутствовать в тесте, а фруктовые дрожжи этого дать не могут. Для ржаного хлеба есть любимая ржаная закваска 🙂

Кстати, пока лето, можно насушить всевозможных фруктов и ягод, из которых потом можно делать чистые фруктовые дрожжи.

Если у вас появились вопросы по фруктовым дрожжам, вы их можете задать тут или в наших группах вконтакте и на facebook 🙂

Расстоечные шкафы

Фруктовые дрожжи, хлеб на них + как создать пар в духовке и как понять, когда отправлять хлеб на выпечку • Жизнь

Несомненно, печь хлеб на сухих дрожжах – это самый удобный вариант приготовления домашнего хлеба. Тут все предсказуемо: ты знаешь, когда и что начнет играть, как оно должно выглядеть, через какое время начинать расстаивать буханку и отправлять ее в печь. И хотя у меня есть хлебопечь, на сегодня пользуюсь ею больше как тестомесом, а пеку хлеб в духовке. Но желание «спрыгнуть» с таких вот готовых дрожжей и сделать свой хлеб еще полезнее — сильно. Закваска — done! Сегодня же открою еще один хлебный мир – фруктовые дрожжи.

В свое время этот мир для меня открыла Лена (lenkazhestyanka.livejournal.com), за что ей огромная спасиба. Именно из ее дневника я узнала о существовании этого «потустороннего» мира.  Вот цитата из ее записи: «Сегодня бродила по ссылкам, читала о фруктовых дрожжах, так вот утверждают, что они неимоверно полезны: употребление хлеба, испеченного на фруктовых дрожжах, повышает иммунитет, борется с патогенными бактериями в полости рта, делает зубы здоровее, улучшает работу кишечника, печени, нервной и эндокринной систем. Спирт, который выделяется в процессе брожения, весь без остатка выпаривается в процессе выпечки».

Фруктовые дрожжи идеально подходят для пшеничного хлеба. Они не дают кислинку тесту в отличие от закваски, идеальной для ржаного хлеба. Кроме того, они хорошо поднимают именно пшеничное тесто, придают ему тонкий аромат. Хлеб получается очень пышным. И главное – я поняла это на своем опыте – не спешить. Спокойствие, только спокойствие.

С первым хлебом на дрожжевой воде я поспешила — недорасстояла. Он дал не такие трещины, как должен был, и мякиш получился более плотным.А следующий хлеб на фруктовых дрожжах получился превосходным!

Фруктовые дрожжи – это по своей сути молодая бражка. Сделав ее один раз, можно очень долго сохранять ее, обновляя и используя по мере необходимости. Так у вас всегда будет под рукой полезная альтернатива дрожжам.

Фруктовую дрожжевую воду теоретически можно приготовить на всем, что может забродить (начиная от овощей, ягод и фруктов и заканчивая травами). Я готовила две дрожжевые воды: на белом винограде с медом и на красном винограде с сахаром. Белая вода имела невероятный аромат – что-то среднее между сидром и игристым вином, очень аппетитно. Красная вода – что-то среднее между красным винным уксусом и вином «Ламбруско».

Фруктовые дрожжи

На фото я готовила 2 порции фруктовых дрожжей — по порции на 1 баночку.

Выход 1 банка 0,5 л

• горсть нарезанных немытых фруктов у меня слегка раздавленные руками ягоды винограда, обязательно немытые, чтобы сохранить белый налет – природные дрожжи
• 1 ст. л. меда/сахара
• 350-400 мл воды

• Уложите фрукты в 0,5 л банку. Напоминаю, что они должны быть немытыми для сохранения диких дрожжей на поверхности, поэтому лучше взять фрукты «живые» — с огорода или дачи своих знакомых, или фермерское (т. е. без непонятных обработок, яблоки без напыления и т. д.).

• Добавьте сахар/мед, залейте водой комнатной температуры. Закройте это все крышкой, взболтайте, чтобы растворился сахар/мед и поставьте в кухонный шкафчик на 3 дня.

• За это время начнется брожение и жидкость будет пузыриться. Через три дня встряхните банку, откройте ее, чтобы выпустить газ, закройте и отправьте еще на 3-4 дня в шкафчик.

• Пузырьки станут мельче, а звук пузырения станет похожим на газ. воду. Это означает, что дрожжи готовы к работе.

Молодые дрожжи будут еще не очень сильными, поэтому первая выпечка хлеба потребует довольно большого количества времени. Так, у меня этот процесс занял в общем около 22 часов (во время выпечки первого хлеба на фруктовых дрожжах я не дождалась полной расстойки, поэтому хлеб получился довольно плотным, но муж у меня любит именно такой мякиш). С каждый разом вода будет становиться сильнее и время будет уменьшаться, приближаясь в более привычному «дрожжевому» темпу.

Как содержать фруктовые дрожжи

После того, как вода будет готова, вы отливаете нужно вам количество для опары. В банку с оставшейся водой доливаете то количество воды, которое взяли, вынимаете пару кусочков фруктов, добавляете пару новых и еще немного сахара (вносите «свежей еды» для дрожжей). Закрываете банку и отправляете ее на хранение в холодильник. Там она и будет жить.

Совсем не обязательно содержать моно-воду на одном виде фруктов — вы можете добавлять разные фрукты во время подкормки, а если под рукой их нет, можно воспользоваться для подкормки изюмом.

Накануне дня, когда вы собираетесь печь хлеб, достаете банку из холодильника, добавляете пару кусочков фруктов и сахара – пробуждаете воду. Ждете, пока она опять начнет шипеть. Отливаете, сколько нужно, и снова восполняете, как прежде. Убираете в холодильник.

Вот так и будет она у вас спокойненько жить-не-тужить и силы набираться.

Прежде чем приступить к приготовлению хлеба на дрожжевой воде, хочу затронуть оговоренные в заголовке темы.

Как определить, когда нужно начинать печь хлеб

Даже если хлеб уже увеличился в объеме, он может быть еще не готов к выпечке. У меня так было с первым хлебом на фруктовых дрожжах, когда они были еще слабоваты и действовали очень медленно, а у меня чесались руки, и я отправила печься хлеб слишком рано. В результате – надрыв корки, трещины на поверхности. Или, наоборот, можно слишком долго ждать, ожидая бешеной пышности, а хлеб уже перебродит и может получиться плоским. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь простым тестом. Просто потрогайте буханку:

• если слегка надавить на хлеб, и тесто еще упругое, вмятинка быстро исчезает, значит расстойка еще не окончена – ожидайте;
• если, надавив на тесто, вы чувствуете умеренную упругость, а вмятина выравнивается очень медленно, хлеб пора печь;
• если вмятина практически не выравнивается, хлеб перестоял – выпечь его все равно нужно, просто он получится более плоским, чем должен был быть.

Как создать пар в духовке

Нужная температура и пар – это то, что является залогом выпечки хорошего хлебушка. Создание пара в духовке актуально для выпечки любого хлеба независимо от того, печете на обычных дрожжах, сухих, инстантных, дрожжевой воде или закваске. Именно пар «делает» хлебу красивую корку. Для создания пара можно использовать очень разнообразные средства.

У меня духовка с некоторых пор электрическая, чему я безумно рада. То, что раньше не получалось у меня в газовой, – сейчас идет на ура. В моей духовке дверка довольно герметична, а поэтому я пользуюсь очень простым методом создания пара: после того, как поставила хлеб в духовку, брызгаю из пульверизатора на стенки и верх духовки, и быстро закрываю дверцу. Это же повторяю на 3-й и 10-й минутах выпечки.

Кроме этого, можно:

• поставить на дно емкость и налить в нее кипяток, а через 15 минут после начала выпечки убрать;
• бросить кубики льда или вылить немного кипятка на дно духовки;
• печь под колпаком или в чугунных формах с крышкой, снимая ее через 10-15 минут – это хороший способ для привередливых газовых духовок.

Хлеб на фруктовых дрожжах

Опара

• 100 г дрожжевой воды
• 100 г цельнозерновой пшеничной муки

Тесто

• вся опара
• 200-210 г муки можно чисто пшеничную, можно смесь обдирной и необдирной, цельнозерновой – по настроению
• 100 г воды
• по 1 ч. ложке соли и сахара

• Для приготовления хлеба на фруктовой воде сначала готовится опара. Для этого смешайте фруктовые дрожжи и муку. Перемешайте. Накройте посуду пленкой и оставьте на 10-12 часов (для первого брожения может потребоваться больше времени). Опара должна стать пористой, пышной, на поверхности появятся пузыри.

• Смешайте активную опару с остальными ингредиентами из списка и замесите тесто. Я все закидываю в хлебопечь – тесто получается довольно влажным, там его месить удобнее. Да и вообще, я люблю замешивать тесто в ХП… Пока она трудится, занимаюсь другими делами.

  Режим замеса в ручной программе: 14 минут первый, 20 минут отдых, 14 минут второй, 90 минут рост.

  Тесто получится очень гладким, нежным, липковатым. После роста будет очень пышным – у меня увеличилось раза в три.

• После этого сформуйте их теста буханку желаемой формы и расстаивайте ее, прикрыв, чтобы не обветрилась.

• Первая буханка на фруктовых дрожжах стояла на расстойке долго — вода еще была слабенькой.

• Не дождавшись полной расстойки (был уже поздний вечер), я отправила ее на выпечку.

• Вторая буханка расстоялась полностью. Как нужно!

• Духовку разогрейте за 40-60 минут до 250° вместе с противнем/камнем.

• Расстоявшийся хлеб аккуратно перенесите на лист пергамента, сделайте надрезы, если нужно, перенесите пергамент на раскаленный противень и отправляйте в духовку.

• Первые 10-15 минут пеките хлеб с паром, а затем уменьшите температуру до 200° и допекайте до румяности.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Как приготовить закваску

3,3 К
акции

• Поделиться

Перейти к рецепту

Что такое закваска и как ее приготовить? Закваска — это натуральная закваска для хлеба с использованием ферментированной муки и воды. Встречающиеся в природе дикие дрожжи и бактерии усваивают муку, ферментируют ее и создают закваску для выпечки. Вот почему мы называем это закваской. Он острый и делает удивительные чудеса с выпечкой.

Приготовить закваску с нуля очень просто. Все, что вам нужно, это мука, вода и время. Следуйте простому процессу, описанному в этом рецепте, чтобы приготовить здоровую закваску, которая будет расти и пузыриться по мере того, как становится крепче.

Как приготовить закваску?

Чтобы приготовить активную закваску с нуля, смешайте муку и воду, как указано в этом рецепте. Через несколько дней дикие дрожжи в муке и на вашей кухне заполнят тесто и начнут волшебный процесс брожения. Поскольку дрожжи потребляют и расщепляют крахмалы и сахара муки и воды, рождается закваска из диких дрожжей.

Зачем использовать закваски для выпечки хлеба?

Закваски для выпечки хлеба и других рецептов, невозможных при использовании коммерческих дрожжей. Вкусы глубоко усиливаются. В голландской печи вы можете испечь уникальный хлеб на закваске, который по вкусу, текстуре и разнообразию соперничает с хлебом на закваске из лучших пекарен.

Требуется только смесь муки, воды и времени. Со временем микробное действие дрожжей и полезных молочнокислых бактерий ферментирует муку и воду, превращая закваску в закваску, которая будет питать вашу семью из поколения в поколение.

Закваска из цельнозерновой муки

Сколько времени уходит на приготовление закваски для закваски?

Подготовка закваски для выпечки хлеба занимает около двух недель. Натуральным дрожжам требуется время, чтобы заселить и ферментировать закваску и сделать ее активной.

Когда ваша закваска станет достаточно прочной, чтобы плавать в воде, она готова к пробной выпечке. Но новички не будут выращивать хлеб так же хорошо, как старшие. Ожидайте, что рост вашего хлеба улучшится по мере старения закваски.

Что делать с выброшенной закваской?

Выбрасывать дорогую мучную смесь больно. Но вы должны отказаться, как указано в этом рецепте, чтобы активировать стартер. Вы можете выбросить его или использовать в некоторых наших рецептах отходов, которые не требуют повышения температуры.

Пока он не станет достаточно сильным для выращивания хлеба, вы можете использовать закваску на менее активных стадиях для вафель на закваске, блинов, печенья и других рецептов на закваске.

Найдите в нашем разделе закваски рецепты, которые вам понравятся, в которых используется слабая, выброшенная закваска.

По мере того, как вы продвигаетесь в процессе, ваш стартер будет усиливаться, как и сброс. Это дает вам еще больше вариантов рецепта закваски для отказа от закваски.

Закваска для пузырчатой ​​закваски

Дикие дрожжи отличаются от домашних дрожжей — это важно для закваски

Что такое дикие дрожжи?

Дикие дрожжи — крошечные одноклеточные грибы. Эти микроорганизмы свободно витают в воздухе и в природе. Они придают выпечке улучшенную текстуру и аромат.

Как дрожжи поднимают хлеб?  Дрожжи метаболизируют сахара и крахмалы в муке. По мере работы дрожжи развивают и укрепляют глютеновую структуру теста. Дрожжи выделяют углекислый газ (захваченный в виде пузырьков) и этиловый спирт в хлебное тесто.

В активном стартере можно увидеть много пузырьков. А когда стартер голоден, от него пахнет алкоголем.

Пузырьки углекислого газа укрепляют структуру глютена, которую они помогают создавать. Когда дрожжи нагреваются, они едят быстрее и создают больше пузырьков, которые задерживаются в тесте. Вот что происходит, когда вы видите, как поднимается хлеб.

Когда мы печем буханку хлеба, дрожжи растут очень быстро в горячей духовке, пока не станут слишком горячими и не погибнут. Вот так мы получаем структуру поднявшегося хлеба.

Что такое домашние дрожжи?

Дрожжи домашние — это то, что мы покупаем сушеными в магазине в пакетах. Штамм домашних коммерческих дрожжей, известный нам как сухие активные или быстрорастворимые дрожжи, представляет собой Saccharomyces cerevisiae.

Это мягкие дрожжи с постоянными свойствами для мягкого дрожжевого вкуса хлеба, они обеспечивают быстрый подъем теста и ровную текстуру теста. Коммерческие дрожжи просты в использовании и аккуратно хранятся в пакетиках типа «поставил и забыл» в нашем шкафу или морозильной камере до тех пор, пока они нам не понадобятся.

Активные сухие дрожжи не нужны для приготовления закваски. Добавление в закваску коммерческих дрожжей ускорит ее рост… но. Для закваски вам нужен вкус, который могут предложить только дикие дрожжи в сочетании с дикими бактериями, называемыми Lactobacilli.

Почему натуральные дрожжи лучше всего подходят для закваски?

Домашняя закваска с дикими дрожжами лучше всего подходит для домашнего хлеба. Хлеб, приготовленный с использованием штаммов диких дрожжей, отличается разнообразием, крепостью и сложным вкусом. Полезные молочнокислые бактерии также играют роль в обеспечении вкуса, поскольку этот микробный напиток расщепляет доступные им сахара и крахмалы. 0003

Дикие дрожжи создают структуру хлеба и работают вместе с бактериями, чтобы придать хлебу вкусный вкус закваски.

Этот простой рецепт закваски на диких дрожжах дает вам базовую закваску, необходимую для выпечки действительно элегантных хлебов на закваске в домашних условиях со сложными вкусами.  

Какой тип муки лучше всего подходит для закваски?

Любая мука с содержанием глютена сбраживается и превращается в закваску . Небеленая универсальная мука отлично подходит для создания новой закваски. Они дают стабильные результаты и стоят дешевле. Тем не менее, вы также можете приготовить целые закваски из ржаной, однозерновой или цельнозерновой муки.

Если ваша закваска слабая и нуждается в усилении, используйте цельнозерновую муку или ржаную муку для одного-двух кормлений.

Вы можете изменить муку, которую используете для кормления закваски. Как мы обсуждали выше, это часто желательно, когда ваша закваска слаба и нуждается в усилении ферментативного действия цельной пшеницы или ржи, чтобы разбудить ее.

Можно ли приготовить закваску из безглютеновой муки?

Закваски для закваски можно сделать без глютена. Для этой цели вам понадобится подходящая безглютеновая мука. У King Arthur Flours есть мука и рецепт закваски без глютена.

Для хлеба на закваске нужна мука с высоким содержанием белка и крепкая закваска:

Любая мука хорошего качества с содержанием белка 12 % или выше хорошо подходит для большинства рецептов хлеба на закваске с сильной закваской.

Мука, ​​которую вы используете в рецепте хлеба, очень важна. Стартовые дрожжи метаболизируют белок в вашей хлебной муке, создавая структуру вашего хлеба и питая бактерии процесса ферментации, которые используются для создания вкуса закваски. Высококачественная мука с высоким содержанием белка позволяет дрожжам построить хорошую основу для хлеба и хорошо поднять тесто.

Универсальная белая мука с высоким содержанием белка хорошо подходит для рецептов хлеба на закваске. Я часто использую универсальную муку марки Montana с 5 граммами белка. Обычно он доступен в Walmart.

Держитесь ДАЛЕКО от золотого металла и другой муки, которая содержит всего 3 грамма белка. Они не подходят для хлеба на закваске. Я успешно использовал 4-граммовую муку с очень сильной закваской. Но с молодой закваской и новым пекарем на закваске используйте муку с высоким содержанием белка.

Со временем, когда вы приобретете больше опыта, вы сможете смешивать свои собственные мучные смеси. Вы даже можете смолоть свою муку, если хотите, и создать для себя действительно уникальный и красивый хлеб.

Но это только начало хлеба на закваске. Пророщенные зерна, разнообразная мука и всевозможные способы выпечки на закваске превращают это занятие в приятное творческое хобби.

Приготовьте замечательный цельнозерновой хлеб на закваске из домашней пшеничной муки. Из ржаного хлеба, овсяных смесей, муки однозернянки и муки из белых ягод пшеницы получаются отличные ремесленные хлеба. Делайте их с добавлением или без добавления фруктов, орехов, сыров, ягод и многого другого.

Кроме того, в вашем будущем вас ждет множество других хлебобулочных изделий. Здесь все начинается с хорошей закваски.

Рецепты хлеба на закваске для диких дрожжей Закваска:

Как только вы приготовите крепкую закуску, попробуйте один из этих хлебов на закваске. Вам понравится то, что вы можете сделать с этой простой закваской.

Вот несколько простых рецептов хлеба на закваске. Это всего лишь пример того, что вы можете сделать с полностью активной закваской.

Sourdough oatmeal bread Sourdough Jalapeño Cheese Bread Cranberry Walnut Sourdough Bread Sourdough Whole Wheat Bread Beginner Artisan Sourdough Bread Recipe Sourdough Rosemary Garlic Bread

 Sourdough bread выпечка очень простая. Но тема закваски очень сложна из-за науки и истории этого древнего метода выпечки хлеба.

Закваски для закваски можно приготовить из разной муки.

Становятся ли с возрастом лучше закваски?

Закваски со временем становятся лучше. Если за ними хорошо ухаживать, закваски становятся крепче и придают вашей выпечке лучшую структуру и вкус по мере старения.

Закваски на закваске семейной реликвии в некоторых семьях передаются из поколения в поколение. Некоторым закваскам сотни лет, и они до сих пор пекут хороший хлеб.

Готовя закваску, вы создаете живого и долговременного помощника на кухне. Некоторые люди дают своим закваскам имена и любят экспериментировать с добавлением различных ингредиентов для брожения. Популярны яблоки и картофельная вода.

Сделайте этот рецепт, как указано, прежде чем начать играть с ним для достижения наилучших результатов!

Эта закваска активна, но очень молода. Этот хлеб очень вкусный, но его подъем значительно улучшится, когда закваска окрепнет.

Можете ли вы высушить  Закваска?

Закваска быстро высыхает на воздухе. Можно разложить закваску тонким слоем на пергаментной бумаге и дать ей высохнуть. Вам не понадобится много. Даже пару столовых ложек высушенной закваски можно превратить в полезную закваску.

Можно ли заморозить закваску?

Храните сухую закваску в морозильной камере в промаркированных пакетах, полностью выкачав воздух, чтобы сохранить ее в течение года или более. Рекомендуется сохранить часть закваски в морозильной камере на случай, если активная закваска испортится.

Добавление коммерческих дрожжей в закваску ускорит ее рост… но. Для лучшего вкуса я рекомендую старомодный метод. Таким способом люди пекут хлеб на протяжении тысячелетий.

Пекари-ремесленники знают и используют этот метод, потому что вкус и текстура хлеба, который они пекут с закваской из диких дрожжей, превосходны. Все, что вам нужно, это хорошая мука и вода, чистый контейнер и что-то вроде теплого места, где контейнер может постоять неделю или около того.

Скармливание ленивой закваске цельной пшеницы может взбодрить ее

Закваска из диких дрожжей:

Закваски с натуральными дрожжами — это сочетание местных диких дрожжей и полезных бактерий из нашей домашней среды.

СОВЕТЫ по приготовлению закваски для закваски: 

1. Используйте стеклянную банку объемом в кварту или емкость примерно такого же размера из пластика или стекла (банки Мейсона отлично подходят).
2. Для достижения наилучших результатов используйте кухонные весы, чтобы взвесить ингредиенты для закваски.
3. Кормите стартер каждый день, по крайней мере, один раз в одно и то же время дня, чтобы кормление было равномерным.
4. Этот рецепт предназначен для 100% увлажнения. К весу добавляется равное количество воды и муки.
5. Для этого рецепта используйте обычную универсальную муку. Это сэкономит вам деньги, так как в процессе используется много муки, которая выбрасывается.
6. Если вы дойдете до четвертого дня и не увидите маленьких пузырьков в банке, попробуйте использовать цельнозерновую или ржаную муку для нескольких кормлений. Высокое содержание ферментов в вашей муке поможет усилить закваску и заставить ее работать
7. Убедитесь, что закваска хранится при комнатной температуре (около 70 градусов по Фаренгейту) на протяжении всего процесса. Слишком много тепла или холода затормозит рост дрожжей или убьет их.
8. Утилизация закваски, оставшейся после приготовления и приготовления закваски, менее активна и отлично подходит для приготовления закваски и закваски по рецептам.
9. Приготовить закваску очень просто. Не паникуйте и будьте терпеливы. Эти маленькие пузырьки со временем появятся и вырастут.
10. Твоя кухня не моя. Температура, дрожжи в вашем доме и другие факторы делают каждую закваску уникальной в том, как она растет. Доверьтесь процессу.

Время подготовки:
10 минут

Дополнительное время:
14 дней

Общее время:
14 дней 10 минут

Закваска для закваски с дикими дрожжами собирает местные дикие дрожжи, всегда присутствующие в окружающей среде и муке, и делает вашу собственную уникальную и ароматную закваску. Как только оно закипит, все готово для приготовления лучших рецептов на закваске!

Ингредиенты

• 100 г муки (1 стакан муки-4 унции муки)* см. примечания
• 100 г теплой воды (1/2 стакана или 4 унции воды) – избегайте хлорированной водопроводной воды (при необходимости используйте бутилированную воду без химикатов)

Инструкции

Советы по приготовлению закваски:

1. Используйте литровую стеклянную банку или большой пластиковый контейнер. Вам понадобится крышка от банки или сарановая пленка с резинкой, чтобы затянуть ее на банке. Пластиковый контейнер должен иметь хорошую герметичную крышку. Вы также можете накрыть контейнер влажным кухонным полотенцем.
2. В процессе приготовления стартовые газы будут выходить из контейнера. Держите крышки достаточно свободными, чтобы выпустить газы, но вам нужно накрыть контейнер, иначе стартер слишком сильно высохнет.
3. Это закваска со 100% гидратацией. По весу вы добавляете равное количество воды и муки. Для достижения наилучших результатов используйте кухонные весы, чтобы взвесить ингредиенты для закваски. Это не обязательно для успеха, но наиболее точно. Вы должны использовать такое же соотношение муки и воды для достижения наилучших результатов.

День первый:

1. Смешайте муку и воду в контейнере и хорошо перемешайте.
2. Накройте контейнер и оставьте в теплом месте (около 70 градусов по Фаренгейту).

День второй:

1. Выбросьте половину закваски (около 1/2 стакана).
2. Подайте закваске 100 граммов муки на 100 граммов теплой воды.
3. Смешайте, накройте и оставьте на 24 часа.

День третий:

1. К настоящему времени должны появиться маленькие пузырьки, и смесь будет пахнуть ароматно с легким фруктовым ароматом. Это означает, что дикие дрожжи нашли вашу смесь и уже творят чудеса.
2. Кормите закваску дважды — с интервалом в 12 часов- (или как можно ближе)
   Для КАЖДОГО кормления:
3. Перемешайте закваску.
4. Удалите все, кроме 100 граммов закваски, и выбросьте ее.
5. Накормите вашего стартера 100 граммами муки и 100 граммами воды.
6. Накройте свободно и оставьте до следующего кормления.

День четвертый:

1. Выбросьте все, кроме 100 граммов закваски, и повторите кормление по 100 граммов муки и воды.
2. Перемешать, накрыть и поставить в теплое место.

День с пятого по седьмой:

К настоящему времени вы должны увидеть бурлящий старт с некоторыми действиями. Процесс брожения набирает обороты.

Повторите кормление и выбрасывание, как на четвертый день.

1. Вы должны видеть, как стартер поднимается и опускается примерно на дюйм на банке в течение дня.
2. Это означает, что у вас достаточно дрожжей, они явно проходят свой жизненный цикл поедания и переваривания муки и воды, которыми вы их кормите.

День с восьмого по четырнадцатый:

1. Кормите таким образом ежедневно ( или два раза в день, если ваша закваска не пузырится ).
2. Выбросьте все, кроме 100 граммов закваски, и повторите кормление по 100 граммов муки и воды.
3. Накройте и оставьте.
4. К 14 дню ваша закваска должна удвоиться в объеме через 8-12 часов после кормления при комнатной температуре.

Советы, которые помогут активировать устройство медленного пуска:

Если вы НЕ видите этого подъема, опускания и пузырения, как ожидалось. Попробуйте эти советы:

1. Повторяйте кормление каждые двенадцать часов, как указано в четвертом шаге, пока ваш стартер не станет активным.
2. Попробуйте поставить в более теплое помещение и оставить емкость немного открытой, чтобы собрать больше дрожжей.
3. Если вы дойдете до седьмого дня и не заметите, что в вашей банке не образуются маленькие пузырьки, попробуйте использовать цельнозерновую или ржаную муку для нескольких кормлений. Высокое содержание ферментов в этой цельнозерновой муке поможет усилить закваску и ускорить процесс.

Примечания

*Ингредиенты указаны для одного кормления. Повторяйте этот процесс ежедневно или два раза в день в соответствии с инструкциями. Десятифунтовый мешок муки проведет вас через весь процесс с запасом муки.

День 5-7 ищите следующие вещи:

Стартер должен иметь пузыри и перепонки на всем протяжении. Он должен иметь отчетливый запах. Какой-то кисловатый и уксусный с небольшим алкогольным опьянением. По мере созревания он будет становиться более рыхлым, и дрожжи быстрее съедят муку.

Продолжайте кормить стартер ежедневно, чтобы укреплять его. где-то между 7 и 14 днем ​​он должен стать достаточно сильным, чтобы выращивать хлеб. Хлеб не поднимется так хорошо, как через 30 дней укрепления, но вы уже у ворот успеха.

Окончательный тест стартера — будет ли он плавать?

Добавьте чайную ложку закваски в стакан воды комнатной температуры. Если он всплывает, он готов к использованию. Если он тонет или почти плавает. Покормите его снова и дайте ему еще один день.

Уход за вашей закваской:

Выбрасывайте половину закваски каждый день и продолжайте кормить ее в течение 30 дней. Это укрепит его и поможет вам поддерживать активный стартер. После того, как закваска надежно поднимет хлеб, вы можете сократить количество кормлений до еженедельного. Только не забудьте перед выпечкой кормить его в пропорции 1:1:1. В этом посте мы расскажем о подготовке вашей закваски к выпечке.

ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ЗАСТАВКИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ:

• Когда закваска активна и начинает пузыриться, подайте ее таким образом, чтобы приготовить закваску для выпечки хлеба.
• Вам понадобится закваска EQUAL, хлебная мука с высоким содержанием белка и вода. Вот как я готовлю стартер.
• Вы можете использовать меньшее или большее количество, но соблюдайте пропорции 1:1:1.
• От 8 до 12 часов перед выпечкой:
• В миске объемом в литр Смешайте 100 г закваски (комнатной температуры), 100 г муки, 100 г воды (теплой)
• Неплотно накройте миску и поставьте ее в теплое место (70 градусов по Фаренгейту).
• Через 4–8 часов закваска должна удвоиться в размере и плавать в воде не менее 15–20 секунд, не начав растворяться.

Информация о пищевой ценности

Выход

16

Размер порции

1

Количество на порцию
Калории 23 Всего жиров 0 г Насыщенных жиров 0 г Транс-жиров 0 г Ненасыщенных жиров 0 г Холестерина 0 мг Натрия 1 мг Углеводов 5 г Волокна 0 г Сахаров 0 г Белков 1 г

Подписывайтесь на нас:

Мы рады видеть вас в наших социальных сетях. Подписывайтесь на нас в Facebook, Pinterest, Instagram. Отмечайте нас своими фотографиями наших рецептов и комментируйте, как у вас это получилось. Мы бы хотели посмотреть, что вы с ними сделаете.

Мы часто лайкаем, комментируем и делимся вашими постами о наших рецептах в наших ежедневных историях в Instagram.

Задавайте вопросы и оценивайте рецепт в разделе комментариев ниже. Поделитесь, пожалуйста, что у вас получилось с этим рецептом. Мы всегда ищем новые и лучшие способы приготовления домашней еды. Другим поварам нравятся ваши идеи!

Recent Posts:

Можно ли купить готовые закваски?

Вы можете купить готовые сухие закваски онлайн в магазинах Etsy или у нашего друга-пекаря Саша, ссылка ниже. Их интересно исследовать, так как их можно приготовить разными способами из таких ингредиентов, как картофельная вода и яблочная кожура.

Если вам действительно повезет, кто-нибудь даст вам кусочек своего стартера, чтобы вы могли начать. Если он уже сильный и активный, вы просто кормите его и запекаете. Спросите в своих группах друзей. Вы можете быть удивлены тем, у кого есть закваска для закваски, которой они делятся или продают дешево.

РЕСУРСЫ:

Если вы хотите купить закваску, а не делать ее самостоятельно, СВЯЖИТЕСЬ С SASHA HUNTER. Она продает свою хорошо зарекомендовавшую себя закваску по всей территории США. включая закваску

Дополнительная литература:

1. Ученик пекаря, Питер Рейнхарт
2. НОВЫЙ полезный хлеб за пять минут в день от Джеффа Херцберга и Зои Франсуа
3. Пицца и лепешки ручной работы за пять минут в день от Джей Херцберг и Зои Франсуа
4. Хлеб Tartine от Чада Робертсона
5. Tartine Book 3 от Чада Робертсона

Приготовить закваску с нуля очень просто. Все, что вам нужно, это мука, вода и время. Следуйте простому процессу, описанному в этом рецепте, чтобы приготовить здоровую закваску, которая будет расти и пузыриться по мере того, как становится крепче.

3,3 К
акции

• Поделиться

Как собирать и использовать дикие дрожжи • Вместо

У меня на кухне есть секретное оружие. Это делает вкус моего ежедневного хлеба восхитительным (и гораздо более удобоваримым, чем что-либо купленное в магазине). Пока я забочусь о стартере, это оружие — бесконечный материал. И лучшая часть из всех? Это бесплатно для взятия. Я говорю о диких дрожжах — верном маленьком организме, который может использовать каждый, кто потратит время на то, чтобы с ним познакомиться.

Смотреть видео

Английское слово «дрожжи» происходит от древнеанглийского «gist» и древневерхненемецкого «jesen», что означает «бродить». Этот крошечный гриб вполне может быть первым одомашненным организмом, который был захвачен и использован для производства алкогольных напитков и хлеба для человечества на протяжении веков. Без него жизнь была бы намного менее веселой и гораздо более голодной, это точно!

Посмотреть этот пост в Instagram

Пост, опубликованный Mediamatic (@mediamatic_)

Установление отношений с дикими дрожжами является декларацией независимости. Как только вы поймете, как использовать свои собственные местные дикие штаммы дрожжей, вам больше никогда не придется идти в магазин за дрожжами, а взамен вы получите поистине незабываемый хлеб и пиво.

В этой статье я буду описывать средства, метод и обслуживание закваски; дикие дрожжи, которые используются для выпечки вкусного хлеба. Для тех, кто интересуется ловлей диких дрожжей для изготовления алкогольных отваров, я не могу более сердечно порекомендовать книгу Паскаля Бодара «Пивовар дикого производства».

Где водятся дикие дрожжи?

Если подумать, определение источников диких дрожжей — это довольно неспецифическая задача, потому что дикие дрожжи повсюду. Они образуют налет на диком винограде и чернике. Их можно извлечь из сосновых шишек, цветов или листьев деревьев. Ваша кожа даже является домом для различных видов дрожжей.

Повсеместное распространение диких дрожжей является гарантией того, что вы тоже сможете легко их поймать. Пока вы не живете в автоклаве, в вашем окружении будут дикие дрожжи. Он у вас на кухне. Вам просто нужно дать ему хорошее место для колонизации и процветания.

Как поймать дикие дрожжи

Возможно, этим разделом я оскорблю некоторых поставщиков определенных штаммов закваски, но я не против. Присоединяйтесь ко мне в восстании закваски, и я открою вам маленький секрет: закваску на диких дрожжах так легко поймать, что ребенок может сделать это с помощью банки, муки и воды.

Связанный пост: Как приготовить закваску

Вам не нужно покупать набор в интернет-магазине. Вам не нужно копаться в бесконечных темах на форумах по закваске, пытаясь взломать процесс с помощью ананасового сока, органического винограда или сыворотки. Вам не нужно посещать какой-то семинар, чтобы почерпнуть информацию о тщательно охраняемом месячном секретном процессе, недоступном для неопытных, невежественных простолюдинов. Закваска очень проста в приготовлении и уходе, и это лишь недавнее явление, когда это знание выпало из нашей культуры.

Посмотреть этот пост в Instagram

Пост, опубликованный Петром Леснянским (@bread__pete)

Я много читал на эту тему. Выпечка хлеба для меня — повседневное занятие, и я был потрясен тем, насколько запутанным этот процесс описан в печати. Сделав десятки домашних заквасок за эти годы, из которых получился вкусный хлеб, я уверен, что мой отточенный, простой процесс надежен для любого, кто проявит внимание, чтобы довести его до конца.

Это всего лишь один из многих способов ловли и использования диких дрожжей, но он работает для меня, как для занятого поселенца, и может сработать и для вас.

Расходные материалы

• 1-квартовые банки (2)
• Нехлорированная вода
• Цельнозерновая мука или цельнозерновая мука
• Палочки для еды/неметаллическая посуда
• Чистая или двойная сложенная резинка
  

  6 марли, достаточно большой, чтобы накрыть стеклянную банку

• Одна неделя времени (или меньше, в зависимости от погоды)

Основная идея заключается в том, что мы собираемся создать идеальную среду для жизни диких дрожжей, а затем поддерживать эту среду. Если вы новичок в ферментации, это будет немного дикая поездка, но подождите, это того стоит. Хотя вначале могут быть странные запахи, конечный продукт будет приятно ароматным и поднимет ваш домашний хлеб на закваске.

День первый

В одной из керамических банок с помощью палочки для еды тщательно смешайте 1 стакан цельнозерновой муки по вашему выбору с 1 стаканом НЕХЛОРИРОВАННОЙ воды. Если у вас есть городская вода, это означает, что вы не можете направить воду из крана прямо в каменную банку. Химикаты убьют дикие дрожжи в вашей закваске.

Цельнозерновые продукты также важны. Хотя технически вы можете приготовить закваску из белой муки (я никогда ее не пробовала), цельнозерновая мука дает лучшие результаты, поскольку она питает дрожжи более полно.

Смесь должна иметь консистенцию очень густого теста для блинов, и вы захотите сохранить эту консистенцию в течение следующей недели. Накройте смесь тканью, закрепленной резинкой, и поставьте банку на кухне — подальше от прямых солнечных лучей, но там, где вы ее увидите и не забудете.

День второй

Компостируйте половину смеси воды и муки, а затем добавьте ½ стакана воды и ½ стакана муки, тщательно перемешайте палочкой для еды и добавьте больше муки или воды по мере необходимости, чтобы восстановить ту густоту теста для блинов. То, что вы только что сделали, это уменьшило популяцию дрожжей наполовину и предоставило пищу оставшимся дрожжам. Эта еда — то, что они будут использовать, чтобы расти в силе. Накройте снова.

День третий

В зависимости от температуры окружающей среды на вашей кухне вы можете заметить или не заметить появление маленьких пузырьков в закваске при ее перемешивании. Сверху также может образовываться слой прозрачной жидкости.

Это пузырьки, которые вы ищете — признаки активного стартера. Wren Everett / Вместо

Кроме того, вы можете заметить довольно неприятный запах, исходящий из банки. Если вы заметили это, не унывайте! Ваш стартер жив и начинает процесс стабилизации. Не волнуйтесь, через несколько дней запах изменится к лучшему. И если вы еще не видите этих знаков, не беспокойтесь. Закваски развиваются медленнее при более низких температурах, и еще есть время, чтобы ваши дикие дрожжи прижились.

На второй день уменьшить вдвое, накормить и накрыть.

Дни с четвертого по седьмой

Продолжайте уменьшать порцию наполовину и кормить, как указано выше. Если все идет хорошо, вы начнете видеть, как меняется ваш персонаж. Пузыри станут обычным зрелищем, просачиваясь вверх, как газированный молочный коктейль. Прозрачная жидкость также станет нормальным явлением. Это (смутно спиртовые) отходы дрожжей.

Связанный пост: Расстойка хлеба

Объем теста в банке начнет увеличиваться после подкормки, так как дрожжи производят сотни пузырьков углекислого газа (появилась способность поднимать хлеб). Наконец, и это самое приятное, запах банки резко изменится. Он сменится с запаха гнилого сыра на что-то совершенно приятное, например, на хорошее темное пиво или вино.

Days Eight Through Forever

После того, как смесь в банке стала активной, хорошо пахла и изменилась в объеме после кормления, похлопайте себя по плечу: у вас есть закваска, и теперь вы можете решить, что приготовить. делай дальше. Если вы печете каждый день, стартер может жить счастливо на вашем столе.

Вам нужно время от времени менять банку, чтобы вокруг ее отверстия не образовывалась корка закваски (отсюда и вторая банка в списке расходных материалов). Теперь, когда ваша закваска полностью выращена, вам больше не нужно компостировать уменьшенный заквасочный материал. Это то, что вы будете использовать для выпечки.

LEIGHA STAFFENHAGEN / INSTEADING

Если вы выпекаете раз в неделю, вы можете хранить закваску в холодильнике, чтобы замедлить ее активность, когда она не используется. Выньте его за ночь до выпекания, затем уменьшите и накормите достаточно, чтобы у вас было достаточно для выпечки хлеба. После выпечки снова накормите закваску перед тем, как положить ее обратно в прохладное место.

Если вы не выпекаете каждую неделю (возможно, вам стоит начать), убедитесь, что вы храните закваску в холодильнике и продолжаете уменьшать и кормить ее не реже двух раз в неделю, чтобы сохранить ее здоровой.

До тех пор, пока вы уделяете своей закваске основной уход и внимание — содержите банку в чистоте, накрываете ее, уменьшаете и кормите через регулярные промежутки времени и, конечно же, выпекаете с ней — у вас должны быть счастливые симбиотические отношения так долго, как вы хотите. .

Устранение неполадок и общие проблемы

• Проблема: Неприятный сюрприз! В стартере есть личинки.
• Решение: Ваш стартер испорчен. Начните сначала, затем накройте новый стартер более толстой или плотной тканью. Плодовые мушки любят стартер, и они пойдут на многое, чтобы его получить.

• Проблема: Стартер покрыт слоем прозрачной или желтоватой жидкости.
• Решение: Ваш стартер просто голоден. Жидкость — побочный продукт брожения, поэтому слейте слой, уварите наполовину и подкормите.

• Проблема: На стартере растет розовая, зеленая, синяя, белая или черная нечеткая плесень.
• Решение: Ваш стартер испорчен. Недостаточное техническое обслуживание позволило вторгшейся плесени опередить ослабленные дрожжи. Начните сначала и поместите стартер туда, где вы не забудете кормить его ежедневно.

• Проблема: Стартер покрыт странной, беловатой, похожей на кожу пленкой поверх слоя жидкости.
• Решение: Ваш стартер ДЕЙСТВИТЕЛЬНО голоден. Kahm дрожжи (то, что делает пленку) является признаком того, что ваш стартер нуждается в подкормке как можно скорее. Возможно, вы захотите дать закваске день на восстановление, прежде чем снова ее выпекать — просто чтобы она снова приобрела полную силу.

• Проблема: Стартер работает не очень активно.
• Решение: Попробуйте кормить закваску цельной ржаной мукой (это суперпродукт для закваски) или кормить чаще одного раза в день. Эта проблема также может быть результатом более низких зимних температур. Попробуйте хранить стартер на теплой поверхности холодильника (если не забудете об этом).

• Проблема: Что-то еще, не указанное здесь.
• Решение: Дайте мне знать в комментариях ниже! Я буду рад помочь вам, чем смогу.

Как использовать закваску для диких дрожжей

Я отказался от магазинных дрожжей уже пять лет, когда начал свое путешествие по закваске, и я убежден, что если вы готовы заново изучить этот вопрос «что старое, то новое», способ приготовления хлеба, вы обнаружите, что купленные в магазине дрожжи — ненужная покупка на вашей кухне. Используя только закваску в качестве разрыхлителя, я могу приготовить пирожные, кексы, кексы, печенье, тесто для пиццы, наан и всевозможный сладкий и соленый хлеб.

Лучший способ познакомиться с закваской — часто печь с ней, и нет лучшей причины разжечь духовку, чем испечь домашнюю буханку из настоящего цельнозернового хлеба на закваске. Рецептов приготовления хлеба на закваске можно найти в сети много-много, так что могу предложить и суперпростой рецепт нашей усадьбы.

DDP / Unsplash

Это простой рецепт хлеба, который я разрабатывал годами, и хотя в нем используется всего четыре ингредиента, получается сытный и вкусный хлеб, который мы готовим почти каждый день.

Связанный пост: 25 вкусных рецептов теста на закваске для домашней закуски

Так как в нем нет ночной ферментации, полученный хлеб почти не кислый и идеально подходит практически для любого использования. Это 100% цельное зерно, и у него не будет такой же лаковой корочки и губчатой ​​внутренней части, которые вы можете ожидать от белой закваски из коммерческой пекарни, но вы не можете превзойти вкус и питательную ценность.

Смотреть видео

Ингредиенты

• 8 унций свежеприготовленной закваски (в основном 1 чашка)
• 3 ½ чашки цельнозерновой муки (увеличьте до 4 чашек, если будете перемалывать сами) *
• хлорированная вода (начните с 1 стакана — вам понадобится больше)
• 2 чайные ложки соли
• Кукурузная мука для присыпки поверхностей для выпечки

— частей органической твердой красной озимой пшеницы на 1 часть зерна органической ржи. Это наша любимая комбинация для сытного, ароматного, легко замешиваемого хлеба с превосходной текстурой. Это также действительно хорошая комбинация для кормления вашего стартера).

Дополнительное, но полезное оборудование

• Cast-Iron Cloche
• Датское тесто Whask
• Banneton с льняной лайнером
• Pizza Peel
• Стоун
• . Холодильник

  Накануне выпечки достаньте закваску из холодильника (если применимо), уварите и подайте в два раза больше, чем обычно. Мне нравится иметь по крайней мере 2 (или больше) чашки закваски, когда я начинаю день выпечки.

  2. Добавить муку в миску и медленно смешать с водой

  Рен Эверетт / вместо

  Поместите муку в большую миску. Медленно вмешайте достаточное количество воды, чтобы тесто слиплось, но не было липким и влажным. Ничего страшного, если он выглядит рассыпчатым. Дать отдохнуть 20 минут.

  3. Добавьте соль и закваску

  Смешайте закваску и соль со смесью воды и муки. Wren Everett / Вместо этого

  Добавьте соль и закваску и перемешайте руками, пока влажная мука не начнет сливаться с закваской. Как только они хорошо перемешаются, дайте отдохнуть еще 10 минут. Тем временем накормите стартер и верните его на место.

  4. Замесить тесто

  Замесить, пока не получится грубый шар. Рен Эверетт / Вместо этого

  Смочите руки водой и начните месить тесто в миске. В идеале тесто должно быть достаточно податливым, чтобы с ним было легко работать, но не настолько липким и влажным, чтобы оно не растекалось и не держало форму. Дайте тесту отдохнуть в течение пяти минут.

  Не расстраивайтесь, если этот этап покажется вам трудным. Изучение правильной консистенции теста во время и после замешивания — это больше искусство, чем наука, и лучше всего этому можно научиться на собственном опыте. Не поддавайтесь желанию добавить слишком много муки. При использовании цельного зерна добавление слишком большого количества муки приведет к получению плотного и рассыпчатого сухого хлеба.

  5. Продолжайте месить в круглый шар

  Продолжайте месить и отдыхать, пока тесто не станет эластичным, гладким и не слипнется в красивый шар. Wren Everett / Вместо

  Месите мокрой рукой еще 3-5 минут. К этому моменту шар теста должен стать гладким. Накройте и дайте ему подняться в теплом месте в течение 2-3 часов.

  6. Обомните тесто и дайте ему подняться

  Дайте тесту подняться во второй раз в корзине с тканевой подкладкой после формирования. Рен Эверетт / Вместо

  Аккуратно обомните тестовую массу, сформируйте круглую булочку (урок по формовке здесь) и поместите в банетон, застеленный посыпанным мукой бельем. Если у вас нет этих традиционных корзин для выращивания хлеба, вам также может подойти тканевая салфетка, присыпанная мукой, в большой миске для смешивания. Дать снова подняться в теплом месте не менее трех часов.

  7. Разогрейте духовку и подготовьте духовку и камень для выпечки

  Разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту. Если у вас есть чугунный колпак, предварительно прогрейте пустой колпак в течение 25 минут, пока духовка нагревается. Если вы используете колпак, а в духовке также есть камень для выпечки, убедитесь, что он находится на решетке под колпаком, а не в прямом контакте с ним. Если вы используете только камень для выпечки, поместите его на вторую нижнюю полку в духовке. Если у вас нет этих вещей, подойдет лист для печенья.

  8. Посыпьте колпак и приготовьте буханку

  Осторожно выньте горячий колпачок из духовки, затем посыпьте его дно кукурузной мукой или, если вы используете корку для пиццы или противень, посыпьте корку кукурузной мукой. Переверните буханку на кукурузную муку и надрежьте верх зазубренным ножом, чтобы он расширился в духовке.

  Накройте крышкой-клош (если применимо), наденьте на корку для пиццы (если применимо) и поместите в духовку на 25 минут.

  9. Уменьшить нагрев и проверить буханку

  Уменьшите температуру до 425 градусов, снимите крышку и выпекайте еще 15–20 минут или пока внутренняя температура буханки не достигнет 190–200 градусов по Фаренгейту. Глухой звук, издаваемый постукиванием по основанию буханки, является традиционным методом проверки готовности.

  10. Дайте хлебу остыть и наслаждайтесь!

  Дайте буханке остыть на сушилке в течение 10 минут, прежде чем нарезать ломтиками, а затем наслаждайтесь большим количеством масла и домашним вареньем. Он должен храниться около пяти дней (завернутый в тканевую салфетку), с каждым днем ​​становясь все более кислым — хотя наш хлеб никогда не хранится так долго!

  Дикие дрожжи или купленные в магазине?

  Читая в Интернете рецепты хлеба на закваске, вы часто замечаете, что как профессионалы, так и домашние пекари комбинируют закваску с купленными в магазине дрожжами, чтобы убедиться, что процесс работает. Это не только не нужно; это может помешать успеху вашего хлеба. Дикие дрожжи и магазинные дрожжи — совершенно разные материалы.

  Дикие дрожжи — это общее название Saccharomyces exiguus , встречающихся в природе дрожжей, которые весьма разнообразны в зависимости от региона. Закваска, которую вы собираетесь приготовить для выпечки хлеба, технически представляет собой закваску, представляющую собой смесь диких дрожжей и кислотообразующих кислотоустойчивых бактерий.

  Related Post: Как приготовить ирландский содовый хлеб

  Два организма вместе ферментируют тесто, производят пузырьки углекислого газа, которые проветривают и поднимают буханку, а также придают характерный кислый вкус закваске. Я люблю натуральные дрожжи, потому что они специфичны для места. Закваска, которую я ферментирую на своей кухне в Озарке, будет отличаться от той, которую вы делаете у себя. Вы не можете получить гораздо больше местного урожая, чем это!

  Wren Everett / вместо

  В отличие от магазинных дрожжей Saccharomyces cerevisiae . Первоначально он был побочным продуктом пивоваренной промышленности, но с 1840-х годов его выборочно разводили в лабораториях, чтобы сократить длительный процесс брожения в пользу быстрого производства газа. Коммерческие дрожжи не вступают в отношения ни с какими бактериями, поэтому хлеб, приготовленный с их использованием, не имеет характерной кислотности закваски.

  Быстрый рост, обеспечиваемый дрожжами лабораторной очистки, может дать вам хлеб в рекордно короткие сроки, но многие минералы и питательные вещества в пшенице останутся в форме, относительно недоступной для человеческого организма. Без подкисления, вызванного длительным брожением, хлеб просто не будет иметь такой же пищевой ценности.

  Когда вы поймете эту разницу между активной, пузырящейся культурой в банке и пакетом с высушенными бледными гранулами, которые вы получаете в магазине, вы, наконец, будете на пути к тому, чтобы доверять своей закваске, позволяющей ей вырастить ваш хлеб, кексы и печенье сами по себе. Это может занять больше времени, но оно того стоит.

  Польза диких дрожжей

  Долгий процесс ферментации, используемый для приготовления продуктов на закваске, не только придает им сложный вкус, но и помогает предварительно переварить пищу, облегчая усвоение питательных веществ, в противном случае заблокированных далеко в пшенице.

  Имеются убедительные доказательства того, что людям с чувствительностью к глютену могут быть полезны продукты из теста на закваске длительного брожения. Хотя они могут быть не в состоянии есть продукты из пшеницы, приготовленные с помощью быстродействующих дрожжей, многие люди, чувствительные к глютену, могут без проблем есть органическую выпечку на закваске.

  Несмотря на пользу для здоровья, разница в ощущениях от еды между купленной в магазине буханкой хлеба с добавлением химикатов и хрустящей буханкой из цельнозернового теста на закваске не что иное, как экстраординарная. После того, как вы откусите сложный ароматный, сытный кусочек домашнего хлеба, дряблый, невыразительный, купленный в магазине хлеб может показаться совершенно безвкусным.