Как сделать брагу из пшеницы с дрожжами: Самогон из пшеницы, рецепт с дрожжами

Простой рецепт самогона из пшеницы в домашних условиях без дрожжей

Готовить самогон из пшеницы с дрожжами или без них – это дело не столько техники, сколько вкуса, ведь итоговое качество напитка остается достойным при любом способе.

Если вы хотите получить пшеничный самогон как можно скорее, а привкус напитка и запах роли не играют, тогда дрожжевая техника – это именно то, что нужно.

Напротив, если времени на приготовление достаточно, а послевкусие и аромат на первом месте (бездрожжевая рецептура дает запах свежеиспеченного хлеба), тогда идеальным решением станет зерновая брага, приготовленная на пшенице.

Самое главное – подойти к работе ответственно и строго следовать технологии приготовления, тогда ваш напиток успешно пройдет стадию брожения и порадует прекрасным результатом! А теперь – переходим к практике.

Проращиваем пшеницу для будущего самогона

Основа изготовления самогона подразумевает тщательную подготовку главного ингредиента – зерна. Существует несколько важных правил его отбора, соблюдая которые, брага на пшенице получится отменного качества. Итак:

1. Сырье должно быть чистым. Никакого мусора, птичьего помета и прочих посторонних примесей.
2. Зернышки должны соответствовать друг другу по размерам и окраске.
3. Не допускайте наличия половинчатых и поврежденных зерен.
4. Обратите внимание на запах. Качественное сырье не источает ароматов гнили и плесени.
5. Выбирайте пшеницу строго по возрасту: она должна быть не моложе 2 месяцев, но и не старше 1 года. Это обеспечит ей активное прорастание.

Старое зерно, как и свежесобранное, прорастает сложно и, если от первого лучше отказаться совсем, то со вторым выход есть. Проращивание свежей пшеницы для самогона даст хороший результат, если предварительно зерна пройдут тщательную просушку.

Для этого можно воспользоваться духовкой (с температурой от 30 до 40 °C) или солнечной погодой. Обратите внимание: дверка духового шкафа должна быть открыта, иначе зерно пересушится.

Переходим к технике проращивания:

• Подготовьте нужное количество чистой и теплой питьевой воды (пропорции для браги на пророщенной пшенице будут ниже в рецепте).
• Промойте пшеницу, если используете дрожжевой способ. Без добавления дрожжей мыть сырье нельзя, иначе дикие дрожжи растворятся и смоются с поверхности.
• В подходящую по размерам емкость засыпьте отобранное зерно и залейте водой так, чтобы она слегка покрывала пшеницу (3 мм будет достаточно).
• Накройте емкость дышащей тканью (предварительно смоченной в воде) и оставьте при комнатной температуре до полного прорастания (от 4 до 5 дней, когда ростки будут составлять примерно 5 мм в длину).
• В течение срока прорастания ежедневно перемешивайте зерна чистой большой ложкой (или любым другим предметом, который вам удобен).

Хорошо проросшие зерна – это основа закваски, которая отвечает за полноценное вызревание напитка. Впрочем, сделать брагу на пшенице можно и без проращивания: процесс будет долгим и кропотливым, а качество напитка равноценным.

Также рекомендуем ознакомиться: что такое гидрозатвор и для чего он нужен

Процессы, протекающие при проращивании зерна

В процессе проращивания наблюдается 3 основных процесса: рост, образование ферментов, превращение веществ.

Рост

При прорастании в зерне развиваются зародышевые корешки и листок. Для их развития зародышу зерна необходима энергия. Она берется при разрушении внутренних веществ зерна с помощью ферментов.

Образование и активация ферментов

Ферменты образуются благодаря гормонам. Проникая в несоложеное зерно вода высвобождает эти гормоны и как следствие появляются ферменты.

Превращение веществ

Ферменты расщепляют вещества, тем самым давая энергию для прорастания зерна и превращают высокомолекулярные соединения в низкомолекулярные. Также частично разрушается в-глюкан, являющийся компонентом внутреннего каркаса зерна. Зерно становится более хрупким.

На выходе после соложения получается зерно, идеально подходящее для переработки на спиртосодержащие напитки.

Зерно содержит естественные ферменты и имеет лучший товарный вид по сравнению с несоложенкой.

Пожалуй, основное достоинство несоложеного зерна — это его цена, так как непророщенное зерно в 2-3 раза дешевле солода.

Приступаем к приготовлению браги для самогона

Брага из пшеницы готовится в два этапа – это закваска и брожение. Здесь важно соблюдать пропорции, поэтому смотрим рецепт браги из пшеницы для выгонки самогона:

• 3 кг зерна + 1 кг пророщенного;
• 5 кг сахара;
• 20 литров воды.

Перед тем, как поставить брагу, делаем закваску:

• Пророщенные зерна перемешиваем с 0,5 кг сахарного песка. Мешаем до полного растворения сахара. Следите за тем, чтобы не повредить ростки. Если масса слишком густая для перемешивания – разбавьте небольшим количеством чистой воды.
• Накрываем емкость марлевой тканью, закрепляем ее резинкой или веревкой, чтобы исключить попадание внутрь мошек и прочих насекомых.
• Ставим в теплое, затемненное место и оставляем на 7-10 дней. Ежедневно открывайте емкость и перемешивайте смесь, чтобы она не закисла.

Теперь можно смело можно переходить к следующему этапу. Итак, делаем брагу для самогона из готовой пшеницы (закваски):

• Первым делом отправляем закваску в большую бутыль со средним горлышком, где будет настаиваться брага.
• Туда же добавляем остатки сахара, пшеницы и заливаем теплой водой (в пределах 30-35 °C).
• Очень плотно укутываем тару шерстяным одеялом (сгодится все – от пуховика до шубы, так как именно тепло помогает сделать брагу на пшенице, способствуя активному брожению).
• На горлышко надеваем резиновую перчатку, прокалывая один из ее пальцев тонкой иглой, или специальный гидрозатвор.
• Размещаем бутыль в теплом месте (желательно при обычной комнатной температуре).

Брага из пшеницы без дрожжей для нашего самогона будет настаиваться от 7 до 20 дней. Прозрачный цвет жидкости, горький вкус и полностью сдутая перчатка – это сигнал о готовности продукта.

Приготовление браги из зерен пшеницы в среднем укладывается в 2 недели. Здесь все зависит от качества сырья и оптимальности температур, в которых вызревает напиток, поэтому всегда ориентируйтесь по внешним признакам. Если ваше зерно образовало ростки за 2 дня, не выжидайте «положенных» 4 и приступайте к дальнейшим шагам.

Состав зерна

Зерновые браги можно готовить как из несоложеного (непророщенного), так и из соложеного (пророщенного) зерна. Для начала на примере ячменя разберем состав зерна и выясним как он меняется в процессе проращивания.

Непророщенное зерно ячменя содержит:

• углеводы 70-85%
• белок 10.5-11.5%
• минеральные вещества 2-4%
• жиры и прочие компоненты 1-2%

Рассмотрим каждый компонент более подробно.

Углеводы

Представлены крахмалом (50-63%), простыми сахарами (1.8-2%), целлюлозой (5-6%).

Большая часть углеводов в зерне хранится в недоступном для дрожжей состоянии. Небольшое количество сахаров в основном представлено сахарозой, которая образуется в процессе частичного разрушения крахмала при хранении и сборе урожая.

Не стоит забывать про целлюлозу. Ферменты, образуемые при проращивании зерна, не способны ее разрушить. Однако в промышленности на данный момент есть микробиологические ферментные препараты, позволяющие разрушить целлюлозу на простые сахара и увеличить выход спирта.

Белковые вещества

В данную группу входят высокомолекулярные белки (протеины) и продукты их расщепления.

Протеины — высокомолекулярные белки, состоящие из большого количества различных аминокислот, не растворимых в воде. При кипячении большая часть протеинов коагулирует и выпадает в осадок.

Продукты расщепления составляют меньшую часть от общего количества белка и делятся на 2 подгруппы:

1. Высокомолекулярные продукты расщепления
2. Низкомолекулярные продуты расщепления

Высокомолекулярные продукты расщепления и протеины дрожжами не усваиваются. Высокомолекулярные продукты расщепления отвечают за пенообразование, а протеины в процессе солодорощения, варки затора и брожения могут разрушатся на высокомолекулярные и низкомолекулярные продукты расщепления. Так же некоторые протеины в процессе солодоращения преобразуются в те самые необходимые нам ферменты.

Для дрожжей особую ценность представляют низкомолекулярные продукты расщепления. Их еще называют аминокислотами. Аминокислоты активно используются дрожжами как строительный материал, а также играют важную роль в образовании аромата. Здесь следует отметить, что именно белки, состоящие из аминокислот, являются одними из главных источников серы. Примером серосодержащих аминокислот служат метионин и цистеин.

В процессе солодоращения в зерне также накапливаются ферменты, которые проводят разрушения протеинов до высокомолекулярных и низкомолекулярных продуктов.

Жиры

В основном представлены жирными кислотами.

Обладают следующими свойствами:

1. являются материалом для построения клеточных структур дрожжей
2. могут окислятся и давать прогорклый привкус браге
3. участвуют в образовании аромата напитка

Минеральные вещества

Необходимы для активного развития дрожжевой клетки. В большинстве представлены в виде фосфатов, силикатов и калийных солей.

Прочие компоненты

К ним относят дубильные вещества, полифенолы и витамины.

Дубильные вещества и полифенолы содержатся в оболочках зерна. По своей природе данные компоненты обладают высокими ароматическими свойствами и несут в себе неприятный горький вкус. Среди свойств — способность связываться с протеинами. Поэтому из браги их можно удалить с помощью фильтрации и кипячения.

Витамины в зерне в основном представлены водорастворимой группой. Они активно участвуют в обменных процессах, протекающих в дрожжевой клетке. Недостаток витаминов отрицательно сказывается на скорости брожения и качестве протекаемого процесса, а также на общем состоянии дрожжевой клетки.

Время пришло: смотрим, как сделать самогон на пшенице

Как только брага на пшенице будет готова, сразу приступайте к перегонке, не оставляя массу бродить дольше положенного. Первым делом необходимо хорошо процедить жидкость, используя марлю.

Оставшиеся осадки и пшеничные зерна можно повторно использовать для брожения, если вы хотите получить более мягкую самогонку. В этом случае не сливайте воду полностью, чтобы зернышки не успели подсохнуть, пока вы занимаетесь самогоноварением.

Перед тем, как приготовить домашний самогон из пшеницы, обзаведитесь специальным кубом. Такой аппарат для самогона можно купить в магазине или сделать самостоятельно из разных подручных предметов (кастрюли, фляги и т.д.) и приступайте к дистилляции – перегонке самогона.

Здесь можно поступить двумя способами: провести простую или фракционную дистилляцию. В первом случае вы получаете спирт сырец, первые капли которого сохраняют вредные примеси и придают неприятный запах напитку.

Скажем больше: не прошедший фракционную обработку, такой самогон содержит долю метилового спирта, различные альдегиды и прочие вещества, очень вредные для здоровья.

Полноценная перегонка займет почти вдвое больше времени, но итог того стоит: напиток пройдет полную очистку и обзаведется приятным ароматом (вне зависимости от того, какой рецепт для изготовления пшеничного самогона вы использовали).

Технически это выглядит так:

• Головную фракцию, то есть первые 10% образовавшегося спирта, без сожаления удаляйте. Именно там содержатся вредоносные примеси, которые делают напиток непригодным для питья. Запах этой «первичной» жидкости отдает ацетоном и металлом, что портит аромат конечного продукта.
• Хвостовая фракция аналогична первой, поскольку также портит запах напитка за счет образования сивушных масел. Такое происходит, когда температура в кубе достигает порядка 92-95 градусов. Выборка питьевой части на этом завершается.

Самогонка, сделанная по правильной технологии, считается самым «чистым» домашним напитком, в отличие от простой выгонки – не забывайте об этом!

Также рекомендуем ознакомиться: как приготовить медовый самогон

Варианты рецептов для хмельного напитка

Пшеничная брага насчитывает достаточное количество рецептур, поэтому поле для экспериментов широкое. Нередко самогонщики наравне с классическими рецептами пробуют нововведения, частично меняя пропорции по собственному вкусу, или делают необычную самогонку на кефире.

Способов приготовления можно насчитать десятки, но не все из них позволяют получить по-настоящему достойный напиток, который высоко оценят ваши гости. Поэтому выбираем самые лучшие и не раз проверенные опытом рецепты самогона из пшеницы, которые готовят в домашних условиях.

Начнем с пшеничной браги с добавлением дрожжей

Спиртовые дрожжи почти вдвое ускоряют процесс брожения, поскольку выступают его мощным катализатором. Если вы уже готовили пшеничный самогон, но без добавления дрожжей, разница во времени наверняка очень порадует. Итак, для дрожжевого самогона из пшеницы нам понадобится:

• 5 кг сахара;
• 250 г дрожжей;
• 3 кг пшеницы;
• 25 л воды.

Вначале проращиваем пшеницу (по стандартной технологии, которая описана выше). Как только зернышки прорастут, приступаем к закваске.

Воду комнатной температуры выливаем в емкость с широким горлышком (можно использовать простую кастрюлю). Отдельно растворяем дрожжи и вместе с сахаром отправляем к воде. Тщательно перемешиваем и отправляем на брожение.

Как только масса забродит, добавляем к ней проросшую пшеницу и оставляем до полного вызревания. Готовность по-прежнему определяем визуально и пробуем на вкус: зерна осели, жидкость приобрела прозрачность, горький вкус и пахнет спиртом.

Рецепт этой пшеничной браги отличает характерная особенность: вначале брожения зерна поднимаются кверху, а по завершении – оседают на дно. Указанные пропорции позволяют получить от 7 до 8 литров качественного домашнего напитка высокой крепости (порядка 43-48°).

Подведём итоги

Самогон, полученный в результате

Мы убедились в том, что пшеничная брага выдержала проверку временем и, несмотря на трудоёмкость процесса, пользуется заслуженной любовью среди самогонщиков. Самогон из неё получается крепкий, чистый, с характерным зерновым ароматом (особенно если оборудование медное). Самое главное – не пожадничать при выборе зерна и взять хорошее, а также ответственно подойти к процессу подготовки пшеницы. По сути, именно от подготовки зависит конечный результат.

На очереди – пшеничный самогон без добавления дрожжей

Для тех, кто не желает много времени тратить на закваску, по душе придется брага на пшенице без спиртовых дрожжей. Для приготовления потребуется:

• 5 кг пшеницы;
• 6,5 кг сахара;
• 15 л теплой воды.

Чтобы сделать качественный самогон из пшеницы без добавления дрожжей в домашних условиях, придерживайтесь следующей технологии:

• В пророщенные зерна (все 5 кг) добавьте 1,5 кг сахара и аккуратно перемешайте, стараясь не повредить ростки. Залейте водой так, чтобы пшеница была покрыта не больше, чем на 2 мм. Периодически помешивайте массу, чтобы нижние слои не запрели.
• Как только появятся ростки, содержимое необходимо отправить в большую бутыль, добавить туда же оставшийся сахар и залить полным количеством воды. (Самогон на пророщенной пшенице без спиртовых дрожжей обладает небольшим отличием: запах напитка в разы приятнее).
• Закройте емкость гидрозатвором или резиновой перчаткой.
• Как только на поверхности перестанут образовываться пузырьки, проверьте готовность массы (все так же – по цвету и вкусу).
• Готовую брагу сливаете в куб и дважды прогоняете через аппарат.

Рецепт браги на пшенице без участия «живых» дрожжей позволит получить порядка 5-7 литров самогона. Для большего количества смело увеличивайте пропорции вдвое, но обязательно соблюдайте количество продуктов.

Также рекомендуем ознакомиться: как приготовить самогон из картофеля

Содержание:

• Состав зерна
• Углеводы
• Белковые вещества
• Жиры
• Минеральные вещества
• Прочие компоненты

Почти все винокуры на первых порах начинают работать с сахарными брагами. Их проще всего приготовить, ингредиенты относительно дешевые и всегда доступны для приобретения. Самое главное, что в процессе приготовления сахарных браг сложно допустить ошибки, которые полностью испортят весь продукт.

Рано или поздно многие винокуры задумываются о приготовлении браг из другого сырья, т.к. смешение воды, сахара и дрожжей становится однообразным занятием.

В рамках данной статьи поговорим о приготовлении зерновых заторов по белой и красной схеме.

Пшеничный самогон без дрожжей и сахара

Это самый бюджетный рецепт самогона из пшеницы, хотя вкусовые качества напитка совершенно не уступают даже «сахарным» конкурентам. Секретным ингредиентом здесь выступает обычный хмель, который с успехом используют в приготовлении пшеничной браги без дрожжей и большого количества сахара.

Технология делится на два этапа – запарка и солод. Каждый из них потребует внимательного отношения и усердия, поскольку процесс более трудоемкий в отличие от классических рецептур.

Для запарки нам потребуется:

• 350-450 г пшеничной муки грубого помола;
• 2 л чистой питьевой воды;
• шишки хмеля (2 горсти сухих или 1 горсть свежих).

Что потребуется для солода:

• 3 кг пшеничных зерен;
• 6 л чистой питьевой воды.

Самогон из пшеницы без использования дрожжей и сахара получается очень крепким и не содержит посторонних запахов (в том числе – хлебного привкуса). Для получения ровно такого напитка – подробно следуйте технологии. Итак:

• Освободите зерна от постороннего мусора и залейте теплой водой (с покрытием пшеницы не меньше, чем на 2-3 см). Укройте хлопковой тканью или марлей, закрепив повязкой. Поставьте емкость в теплое и темное место на 2-3 дня до появления пенки (она означает, что дикие дрожжи начали бродить).
• Пока зерна «подходят», займитесь приготовлением запарки. Подготовленные муку и шишки хмеля залейте водой, закройте крышкой. Оставьте на 2-3 дня в теплом месте.
• Выдержав указанный срок, запарку и солод необходимо соединить в одну емкость и хорошо перемешать. Поскольку в состав самогона сахар не входит, дикие дрожжи потребуют специальной подпитки, которая активирует брожение. Здесь можно добавлять груши, яблоки или сахарную свеклу. Фрукты можно заменить даже черствым хлебом (1-2 ржаных буханки на порцию).
• Снова хорошо перемешиваем и добавляем оставшуюся воду (в остатке должно быть примерно 5 литров).
• Бутыль закрываем гидрозатвором или стерильной перчаткой, в которой тонкой иглой проделываем отверстие на одном из пальцев.
• Определяем емкость в теплое и желательно темное место до полного вызревания (в среднем период занимает от 8 до 15 дней).

Готовность браги определяем тем же методом: смотрим на цвет продукта и оцениваем качество вкуса. Как только брожение закончится, можно приступать к перегонке. Самогон на пшенице, хоть и без добавления сахара, важно перегнать 2 раза (по стандартной технологии). Так вы получите чистый напиток без посторонних запахов.

Заготовка солода

Солод – это зерно, проросшее до нужной стадии и просушенное для длительного хранения. Продукт используется для создания браги вместе с пшеничными зернами. При этом не требуется ждать, когда пшеница прорастет, чтобы началось брожение. Солод активизирует процесс за счет содержания в нем необходимых ферментов. Солод можно приобрести в магазине в готовом виде или оформить самостоятельно. Для самодельного солода в наличии должны быть только качественные пшеничные зерна.

Далее процесс состоит из следующих этапов:

1. Сначала необходимо перебрать зерна от крупного сора и сорняков. Возраст зерен должен быть более 2 месяцев.
2. Потом требуется аккуратно ополоснуть пшеницу подготовленной водой. Для этого зерно нужно положить в глубокую емкость и залить водой (температура воды не должна превышать 50 градусов). Всплывший мелкий сор и шелуху от зерен требуется выловить и выкинуть. Грязную воду следует слить.
3. Далее необходимо положить зерна в подходящую тару ровным слоем (высота слоя около 2 см) и залить водой (необходима родниковая, при отсутствии допускается использование бутилированной), причем она должна возвышаться над зернами приблизительно на 2-4 см. Температура воды должна находиться в диапазоне 12-15 градусов.

4. Выдерживать зерна в воде следует ориентировочно 2-3 дня. При этом воду требуется заменять свежей примерно каждые 5-6 часов. Если при вымачивании зерен будет всплывать сор, его необходимо удалять.
5. Через 2-3 дня набухшие зерна нужно равномерно распределить на противне. Если на некоторых зернах проклюнулись ростки, то требуется следить, чтобы они не отломились.
6. Прикрыть пшеницу влажной марлей и оставить зерна прорастать. Ростки в среднем появляются на 4-5 сутки от начала манипуляций. При этом марлю периодически следует увлажнять. Пшеница считается готовой, когда размер ростка составит около ½ части зерна, а длина корешка будет составлять примерно 1,5 длины зерна. При разломе или раскусывании проросшего зерна присутствует выраженный огуречный аромат.
7. Пшеницу с ростками требуется просушить в сухом проветриваемом помещении или в духовке. Температура сушки составляет ориентировочно 40 градусов.
8. Сухую пшеницу с ростками нужно измельчить (кофемолкой или блендером).

Полученный солод следует положить в плотный тканевый мешок. Хранить его требуется в сухом помещении, иначе солод может покрыться плесенью. Зерно нужно прорастить до отмеченных параметров. Так как в нем должны только появиться ферменты, которые расщепляют крахмал на глюкозу и фруктозу. Если пшеницу передержать, то крахмал разложится на простые составляющие, а ферменты будут отсутствовать.

Оригинальный самогон из пшеницы на кефире

Зерновая брага на пророщенной пшенице с добавлением кисломолочных продуктов придает особую мягкость и тонкий аромат домашней самогонке. Даже если вы не любитель экспериментировать со вкусами, этот шедевр стоит попробовать!

Итак, нам понадобится:

• 2,5 кг пшеницы;
• 100 г сухих дрожжей;
• 6 кг сахара;
• 20 л чистой воды;
• 2 стакана кефира или ряженки.

В этом рецепте важен возраст зерен, поэтому используйте пшеницу, которая успела отлежаться не меньше 3 месяцев. В крайних случаях можете поставить самогон и на свежей пшенице, но конечный результат рискует оказаться чуть ниже.

Как сделать брагу из зерен пшеницы с кефиром:

• Проращиваем сырье по стандартной технологии. Единственное отличие – это размер ростков, который должен достигать от 1 до 2 см длины.
• Готовое зерно сильно переплетется, но это не страшно: распутывать ничего не нужно. Пшеницу можно использовать сразу, либо хорошо высушить и перемолоть в муку.
• Переложите зерна (или муку из них) в большую бутыль, добавьте сахар, теплую воду и дрожжи. Тщательно перемешайте.
• Установите на горлышко гидрозатвор или наденьте перчатку (не забудьте сделать отверстие иглой на одном из ее пальцев). Поставьте бутыль в теплое и темное место на 14 дней. Следите за тем, чтобы в то место, где стоит емкость, попадало минимум света.
• По завершении этапа брожения к массе необходимо добавить кефир (ряженку) и отправить напиток на дистилляцию.

Когда самогон будет готов – измерьте уровень крепости и, в случае излишне высокого градуса, разведите небольшим количеством чистой воды и дайте отстояться еще 3 дня.

Также рекомендуем ознакомиться: как приготовить самогон из хлеба

Немного полезных советов от опытных самогонщиков

В теории самогон на пшенице готовится очень просто, но когда речь доходит до практики, иногда возникают непредвиденные ситуации. Чаще всего они подстерегают новичков этого дела, еще не успевших набраться всестороннего опыта. Приведем самые распространенные примеры и расскажем, как быть в таких случаях:

• Спустя положенное время пшеница так и не проросла. Ждать ростков по истечении 5 дней нет смысла, поэтому избавляйтесь от этих зерен и запасайтесь другими. Скорее всего, они были низкого качества или же вы не угадали с возрастом (излишне старые/свежий урожай).
• При брожении через бутыль не видно ростков. Ничего страшного в этом нет, поскольку определяющим звеном на этом этапе выступает сам процесс: если воздух идет пузырями, а зерна «гуляют» по емкости – значит, все в порядке.
• Если брожение остановилось и по истечении 2 дней не возобновилось, от закваски можно избавиться. К сожалению, что-то пошло не так и дрожжи перестали работать.
• Консистенция браги напоминает кисель. Это тоже не страшно, поскольку в массе очень много крахмала. Просто перемешивайте смесь каждый день, периодически взбалтывая.
• Если вы решили заменить сахар медом или вареньем, обратите внимание и на пропорции – они тоже изменятся. Например, на 1 кг меда потребуется примерно 7 литров воды (сахара же идет в 2 раза меньше).

Завершаем наш обзор полезной заметкой по приготовлению солода, который поможет придать напитку желанный вкус:

• зеленый солод пшеницы придает самогону мягкость и сладковатый привкус;
• солод ржаной делает напиток более жестким;
• ячменный солод чем-то напоминает виски.

Кстати, виды солода можно смешивать и применять в одном рецепте. Поэтому, набравшись опыта по технике изготовления самогона, можете смело экспериментировать со вкусами и удивлять своих гостей!

Приготовление заторов. Красная и белая схема брожения

Красная и белая схемы брожения пришли в винокурение из винодельческой отрасли. В виноделие по этим схемам получают белое или красное вино.

Так по красной схеме готовят красное вино — сбраживают виноградное сусло вместе со жмыхом, который дает свойственный вину красный оттенок и терпкость. По белой схеме получают белое вино — сбраживают чистое виноградное сусло без жмыха. Как результат более легкое и менее терпкое вино.

В винокурении суть этих процессов схожа с виноделием. По красной схеме зерновой затор сбраживается вместе с дробиной. По белой схеме затор фильтруется и сбраживается уже чистое зерновое сусло.

Рассмотрим каждый из методов более подробно. В качестве исходного сырья возьмем соложенное сырье — светлый ячменный солод.

Рецепт браги на диких дрожжах пшеницы — Домашний Самогон

В данном рецепте предусмотрено зерно, которое не требуется обрабатывать. Известны случаи закисания пшеницы высшего сорта (в силу обработки зерна) и отличного брожения фуражной пшеницы. Промывка зерна производится нехимическим способом (вроде марганцовки)

Распечатать рецепт

Рецепт браги на диких дрожжах пшеницы

Голоса: 17
Оценка: 4. 65
Вы:

Оценить этот рецепт!

Ингредиенты

• 20 л. Вода
• 5 кг. Сахар
• 5 кг. Пшеница

Инструкции

1. Для того чтобы началось брожение, потребуется приготовление «разброда». Количество воды варьируется в зависимости от тары, но должно покрывать пшеницу на 1–2 см. При неверных расчётах спустя 1 день пшеница набухает и впитывает воду полностью. Добавление воды происходит с расчётом покрытия зерна на 1–2 см.

2. Разброду следует находиться 3–5 дней без гидрозатвора при комнатной температуре с доступом воздуха. Некоторые прибегают к более рискованному варианту, применяя гидрозатвор и получая брожение. Случалось, когда разброд долго не заводился в посуде с узким горлом, но запенивался 4 день в тазике. Это происходит от недостатка кислорода для диких дрожжей, поэтому тем, у кого имеются трудности с разбраживанием, следует порекомендовать для разброда широкую тару

3. При появлении явных признаков брожения на 3–5 день (при взбалтывании зерно пенится и выделяется углекислый газ), нужно залить основной сироп 16–18 л воды и 4 кг глюкозы или сахара. Расчёт ведётся из 4–5 л воды на 1 кг сахара, либо 1,1 кг глюкозы. Настоятельно рекомендуется гидрозатвор. Перемешивать нужно 1–2 раза в день, но необязательно. Спустя 1–2 недели большая часть пшеницы, которая поднимается при основном брожении наверх, осаживается внизу. Лучшее время, для того, чтобы начинать гнать. На срок брожения влияют многие факторы: качество разброда, зерна, температура помещения

4. Согласно органолептической пробе, происходит постепенное изменение вкуса от сладкого к кисло-сладкому и к горькому. После того, как сахар перестаёт чувствовать вообще, бродить становится больше нечему

5. В перегонный куб сливается брага без пшеницы. Проще всего применять шланг, на 1 конец которого надевается сетка или металлическая мочалка, как фильтр для не прохождения зерна. Данный конец опускается в брагу, другой для финальной органолептической пробы берётся в рот. После этого посредством нехитрых гидродинамических законов брага сливается в куб. Перегон является дробным, обычного типа, 2–3 раза. В ректификации нет смысла, поскольку конечному продукту присуща зерновая мягкость и приятная органолептика, с выходом меньше по сравнению с культурными спиртовыми дрожжами

6. На зерне, оставшимся после слива браги, новая брага может быть поставлена ещё до 3 раз. Просто 2 –3 разы отбраживают быстрее. Пропорции сахара и воды те же, что для первого сиропа

Примечания для рецепта

Источник:http://samogon.market/articles/recept-bragi-na-dikix-drozhzhax-pshenicy/

Цельнозерновой пшеничный хлеб | Fresh Loaf

Вы здесь

Главная »Блоги» Блог Bwraith

11 октября 2007 г. — 9:11 утра

Bwraith

В целом пшеница хлеб

ВСЕ описанный в книге Питера Рейнхарта «Цельнозерновой хлеб», при выпечке имел чудесный аромат. Судя по фотографиям в книге, получилось примерно так, как и было задумано. Хлеб был плотным и слегка сладким, как и описано, а текстура мякиша была более кремовой с пюре.

Я включил несколько фотографий хлеба и электронную таблицу в форматах html и xls , в которой раскрываются некоторые детали.

Затор и затор смешивают с небольшим количеством дополнительной муки и других ингредиентов, чтобы сформировать окончательное тесто. Быстрорастворимые дрожжи используются в готовом тесте для ускорения подъема. Идея состоит в том, что вкус уже присутствует в ферментации и заторном состоянии, поэтому окончательное тесто нужно просто поднять, что можно сделать эффективно и целесообразно с помощью быстрорастворимых дрожжей.

Я использовал смесь 50/50 Wheat Montana Bronze Chief и Wheat Montana Prairie Gold. Bronze Chief – твердая красная яровая пшеница с высоким содержанием белка. Золото прерий – это твердая белая яровая пшеница с высоким содержанием белка. Возможно, мне нужно было больше воды, учитывая мой выбор муки. Возможно, мякиш был бы немного менее плотным и более нежным, если бы его больше увлажняли, что могло бы немного лучше соответствовать моему вкусу хлеба. Тем не менее, результаты выглядят так же, как на фото в книге «Хлеб из цельного зерна», а слово «плотный» использовалось в описании мякиша в книге.

Пюре

• 60 г (2 унции) Wheat Montana Bronze Chief (используйте любую цельнозерновую муку)
• 60 г (2 унции) Wheat Montana Prairie Gold (используйте любую цельнозерновую муку)
• 1/ 2 чайные ложки порошка диастатического солода
• 300 граммов воды

Идея состоит в том, чтобы поднять температуру чуть ниже 170F на 3 часа. Я нагрел воду в металлической кастрюле и предварительно разогрел духовку до 165F, что означало поставить ее на самую низкую температуру. Вода в кастрюле довольно быстро достигла 180F. Его сняли с горелки и дали остыть до 165F, что заняло всего около минуты при небольшом перемешивании. Затем я добавил муку и перемешал ее, используя влажную лопаточку, чтобы очистить стенки кастрюли. На сковороду надели крышку (будьте осторожны, сковороду и крышку можно ставить в духовку, хотя температура довольно низкая), и сковороду поместили в духовку на 3 часа, затем сняли и дали остыть до конца вечер. Изменение вкуса месива с момента его первого смешивания до помещения в холодильник было разительным. Он был намного слаще, а также немного темнее по цвету. Это было очень похоже на соус, и мне повезло, что его не выбросили, так как моя жена подумала, что это просто соус, который остался в кастрюле. К счастью, она решила, что там достаточно соуса , чтобы поместить его в пластиковый контейнер и поставить в холодильник.

Levain

• 30 г (1 унция) закваска из белой муки 90% гидратации (используйте любую закваску, белую, цельнозерновую, ржаную и т. д.)
• 110 г (4 унции) Wheat MT Bronze Chief (используйте любой цельнозерновой хлеб муки)
• 110 г (4 унции) пшеницы MT Prairie Gold (используйте любую цельнозерновую муку для хлеба)
• 150 г (5 унций) воды

Смешайте все ингредиенты и замесите тесто в течение нескольких минут. Поместите в емкость, достаточно большую, по крайней мере, в три раза по объему. Дайте подняться вдвое или немного больше, что должно занять около 5-8 часов при 76F или, может быть, 7-10 часов при 70F. Вы можете дать ему созреть больше, если хотите получить более сильный вкус, но в этом случае инокуляция высока, около 40% ферментированной муки в готовом тесте, поэтому вы можете обнаружить, что слишком сильное созревание отрицательно влияет на текстуру или делает его более кислым. чем вам хотелось бы. Я обнаружил, что хлеб имеет мягкий вкус, и мой левейн увеличился примерно в 2,5 раза по сравнению с первоначальным объемом примерно за 6 часов.

Готовое тесто

• 122 г (4 унции) Wheat MT Bronze Chief (используйте любую цельнозерновую муку)
• 122 г (4 унции) Wheat MT Prairie Gold (используйте любую цельнозерновую муку)
• 15 г, 1 столовая ложка) солодового сиропа (или меда, нектара агавы, сахара, коричневого сахара, патоки или без подсластителей)
• 15 г (0,5 унции, 1 столовая ложка) оливкового масла (или используйте другой жир, например сливочное, или не вообще не использовать жир)
• 9 г соли (я подумал, что можно было бы использовать немного больше соли, чем указано)
• 7 г (0,25 унции, 2,5 чайной ложки) быстрорастворимых дрожжей
• весь левейн
• весь затор

У меня есть новый миксер DLX, который впервые использовался для замеса теста. Потребовалось некоторое время, чтобы все ингредиенты полностью гомогенизировались, но использовалась только насадка-роллер. Интересно, было бы лучше использовать крюк для теста. Тесто показалось очень тугим, в итоге я добавила немного воды. Мука Wheat Montana отличается высоким содержанием белка, поэтому для нее может потребоваться больше воды, чем для обычной муки, предусмотренной в этом рецепте. Было добавлено всего около 1 унции воды, так как я не хотел слишком далеко отходить от рецепта с первой попытки. Однако в будущем я попробую добавить в этот рецепт больше воды. С ним было бы сложнее работать, но я обычно предпочитал цельнозерновой хлеб, когда тесто находилось на верхнем конце спектра гидратации.

Ферментация

Ингредиенты были смешаны прямо из холодильника. После перемешивания температура теста была около 70F. Я дал ему подняться примерно на 1 час 15 минут, чтобы он увеличился чуть более чем в два раза, затем сформировал буханку в батард и положил на тахту, посыпанную смесью рисовой и цельнозерновой муки. Буханка поднялась еще час, была помещена на кожуру, надрезана и, наконец, выпечена.

Выпечка

Буханка была выпечена в течение 20 минут в пропаренной кирпичной печи, предварительно нагретой примерно до 450F, затем выключена и закрыта деревянной дверцей, покрытой полотенцем. Дверцу духовки открыли через 20 минут, и буханка выпекалась в открытой охлаждающей печи, понижая температуру с 425°F до примерно 350°F (температура воздуха) в течение еще 30 минут. Аромат, когда этот испеченный хлеб был примерно таким же хорошим, как я испытал. Я не знаю, чем объясняется особенно хороший аромат, но одно большое отличие – это затор.

Результаты

Хлеб немного плотный и будет хорош с любой намазкой. Этим утром я положила на него немного меда и тахини, и это было восхитительно. Вкус мягкий, но закваска и пюре придают ему слегка сладковатый, слегка кисловатый привкус, который отличается от другого цельнозернового хлеба, который я готовил до сих пор. Мякоть кремовая и плотная одновременно. Я хотел бы попробовать этот рецепт еще раз, но с немного большим количеством воды, может быть, в кастрюле, и посмотреть, что произойдет.

Хлеб из 100% пшеничной муки – обновленный пост (см. внизу)

Пожалуйста, не думайте, что я уже отвечаю на вызов, который я поставил перед собой здесь вчера, то есть что я уже прочитал введение в цельнозерновой хлеб Рейнхарта (все 75 страниц) и научился осваивать основную формулу. Я еще не продвинулся ни на йоту в этом направлении.
Нет, этот хлеб-пюре — продукт двух сортов, которые уже были живы у меня на кухне, когда я писал тот пост, оба цельнозерновые: пюре и закваска. Я сделал оба, прежде чем даже подумал о том, чтобы бросить себе вызов. На самом деле я бросил себе вызов, потому что сделал их обоих.
Видите ли, я, должно быть, бунтарь в душе (по крайней мере, так директриса, которая была монахиней, сказала моему отцу, когда она заставила его прийти и забрать меня из школы прямо посреди рабочего дня, потому что я выгнал ее ногой). конечно, она не сказала ему, что ударила меня первой, и когда мой папа услышал это, он сказал, что понял, и ему часто хотелось ударить ее ногой, но, пожалуйста, не делай этого снова. Мне было 9, когда это случилось и по сей день я никогда больше не пинал монахиню, поэтому я не могу быть таким бунтарем).
В любом случае, возвращаясь к этим предпочтениям, я был немного напуган инструкциями Рейнхарта о том, как засовывать пюре в духовку и вынимать из нее, чтобы поддерживать нужную температуру, и мне просто не хотелось этого делать.
Потом я вспомнил, что метод Бэггетта по приготовлению пюре в «Простом замешивании» был на самом деле… довольно простым: он заключался в том, чтобы залить кипятком всю пшеничную муку, как говорит Рейнхарт, но после этого просто поставить миску в микроволновую печь рядом с чашку горячей воды, подождать 15 минут и включить микроволновку на высокой мощности в течение 1 минуты, затем подождать 30 минут и сделать это снова, и на этом все. Вы могли позволить месиву делать то, что оно должно было делать, не беспокоясь об этом.
Но я смешивал ее метод и его метод, и хотя он был проще, но также был очень запутанным, и тогда я решил, что этого достаточно, я должен прочитать книгу и понять, почему и почему нет метода Рейнхарта, и принять это оттуда.
Однако у меня было два предпочтения, и оба они выглядели нормально. Я положил их в холодильник на ночь, чтобы они не унеслись, пока я спал, и через два часа после того, как я вынул их сегодня утром, они были комнатной температуры и готовы к работе.
Итак, я вынул книгу, открыл ее на странице 199, даже не взглянув на введение, и начал читать рецепт/формулу.
Я был поражен сразу же, потому что, понимаете, там НЕ было упоминания о воде. Пюре, левен, цельнозерновая мука, быстрорастворимые дрожжи, соль и масло или масло (также мед, нектар агавы или сахар, но это необязательно, и я выбрал его) и НЕТ воды, что означало, что либо пюре, либо леван были достаточно водянистыми. за указанное количество муки, или у Рейнхарта был старший момент, и он совершенно забыл о гидратации, или он изобрел новую технику выпечки хлеба, которая не требует воды, а я не знал об этом, так как я не читал введение. 901:15 Что ж, сейчас не время выяснять. Я решил его продублировать. На всякий случай я поставил чашку с водой рядом с миксером и действовал согласно инструкции.
Но тесто не нуждалось в большем количестве воды. На самом деле нужно больше муки! И Рейнхарт говорит, что да, иногда нужно добавить воды, а иногда нужно добавить муки, и это нормально! Поэтому я добавил прочь. Всего я добавил 94 г цельнозерновой муки к 255 г, которые уже были в формуле.

Много! Но это единственный способ, который я мог придумать, чтобы в конечном итоге получить хлеб из пюре, а не десятки и десятки блинчиков из пюре, потому что это тесто дольше всего выглядело как тесто, я не шучу. Но вдруг он решил перестать шутить и занялся делом, и он стал удивительно мягким, гладким и упругим.
Работать с ней стало настолько приятно, что я задумался о чтении книги. Разве они не говорят, что слишком много знаний может быть опасным?

Ингредиенты:
Для пюре

• 300 г воды
• 120 г цельнозерновой муки
• 1 г порошка диастатического солода

Для левайна

• 64 г зрелой цельнозерновой закваски
• 191 г цельнозерновой муки
• 142 г воды комнатной температуры

Для готового теста

• 398 г закваски (т.е. все)
• 397 г пюре (т.е. все)
• 255 г цельнозерновой муки + 94 г (см. выше)
• 8,5 г соли
• 7 г растворимых дрожжей
• 14 г миндального масла (можно также использовать растопленное масло или растительное масло, это необязательно, но я решил добавить его, потому что оно помогает хлебу дольше оставаться свежим)
• дополнительная цельнозерновая мука для корректировок

Метод:
Пожалуйста, обратите внимание, что я описываю то, что я сделал, а не обязательно то, что Рейнхарт говорит делать. Также обратите внимание, что я использовала миксер, но тесто можно замесить вручную.

Для браги

1. Вскипятить воду
2. Когда закипит, вылить на муку и солод. Быстро перемешайте и поставьте в микроволновую печь рядом с чашкой с горячей водой

.

3. Через пятнадцать минут включите микроволновую печь на высокую мощность в течение одной минуты, не открывая микроволновую печь. Повторите через 30 минут и оставьте остывать в микроволновой печи

.

4. Когда он остынет и выдержит 3 часа при комнатной температуре, вы можете либо поставить его в холодильник, пока не будете готовы к использованию, либо оставить на ночь, если вы планируете использовать его в течение следующих 24 часов. (я оставила на 12 часов, потом поставила в холодильник)

Для леваина

1. Смешайте все ингредиенты в миске, чтобы сформировать шар из теста. Влажными руками месите в миске около 2 минут, пока ингредиенты не будут равномерно распределены, а мука не увлажнится. Дать постоять 5 минут и снова вымесить мокрыми руками в течение одной минуты. Тесто будет липким
2. Переложите в чистую миску, неплотно накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 4–6 часов, пока объем не увеличится почти вдвое (Рейнхарт предупреждает, что это может занять 8 часов или дольше)
3. Когда левейн полностью разовьется, помесите его в течение нескольких секунд, чтобы дегазировать. Затем он готов к употреблению, но при необходимости согласовать время с пюре, плотно накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Достаньте из холодильника за два часа до замешивания теста (в моем случае оно простояло почти весь день, а потом отправилось в холодильник вместе с брагой)

Для окончательного теста

1. С помощью металлического скребка для теста разрежьте закваску на 12 меньших кусочков
2. Поместите кусочки и все остальные ингредиенты, кроме дополнительной муки, в миксер с насадкой-лопаткой и перемешайте на медленной скорости в течение 1 минуты
3. Переключитесь на крюк для теста и перемешайте на средне-низкой скорости, время от времени соскребая тесто с чаши в течение 2–3 минут, пока предварительные тесты не станут более сцепленными и не ассимилируются друг с другом. Добавьте больше муки или воды по мере необходимости, пока тесто не станет мягким и слегка липким (именно здесь я начал добавлять первые из дополнительных 94 г)
4. Посыпьте рабочую поверхность мукой, выньте тесто из миксера и обваляйте его в муке, чтобы покрыть, и месите вручную в течение 3–4 минут, добавляя ровно столько муки, сколько необходимо (да! Верно), пока тесто не станет мягким. и липкий, но не липкий
5. Сформировать шар и оставить на 5 минут
6. Слегка смажьте маслом миску или ведерко для теста.
7. Возобновите замешивание на 1 минуту и ​​сделайте окончательную регулировку муки. Тесто должно пройти тест оконным стеклом. (Ну, мой нет! Вряд ли. Он рвался как сумасшедший, так что забудьте о ручном микшировании, я бросил его обратно в микшер и продолжал, на средне-низком, столько минут, сколько мне нужно было. пройти тест на оконном стекле, и это заняло некоторое время, и мне пришлось добавить муку — хотя это набило мне зубы, потому что это именно то, что я ненавижу делать, и я не добавлял воды, так почему тесто было ТААААААА влажным?, но Я продолжал смешивать и продолжал добавлять муку, пока не добавил в общей сложности 94 г, и это, должно быть, было волшебное число, потому что внезапно тесто начало вести себя и с честью выдержало испытание на оконном стекле, и я был на небесах для выпечки)
8. Сформируйте шар и поместите в подготовленную миску, скатав, чтобы покрыть маслом
9. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться при комнатной температуре примерно от 45 до 60 минут, пока он не увеличится примерно на 1 1/2 своего первоначального размера
10. Переложите на слегка посыпанную мукой поверхность и свободно сформируйте батард
11. Дать постоять 15 минут и сформировать более плотный батард
12. Выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой и присыпанный мукой (я использовала смесь отрубей и манной крупы, так как она мне подходит)
13. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться при комнатной температуре примерно от 45 до 60 минут, пока он не увеличится в 1 1/2 раза по сравнению с первоначальным размером
14. Разогрейте духовку до 425 F/218 C, поместив в нее камень для выпечки и пустой металлический противень
15. Когда тесто будет готово к выпечке, оцените его (для цельнозерновых продуктов лучше всего поставить 9 баллов). под углом 0 градусов к краям буханки), налейте чашку воды в металлическую форму, уменьшите температуру духовки до 350 F/177 C (у меня проблема с этим, так как я думаю, что она слишком низкая. Я на самом деле хотелось бы, чтобы буханка вышла из духовки немного более коричневой и румяной, так что в следующий раз я с самого начала буду снимать на 380 F / 193 C)
16. Поверните буханку на 180 градусов и продолжайте выпекать еще от 20 до 30 минут, пока буханка не станет насыщенно-коричневой со всех сторон, не будет издавать глухой звук при постукивании по дну и не будет регистрироваться не менее 200 F/9.3 C в центре (так как он недостаточно подрумянился, я увеличила температуру духовки до 380 F/193 C и добавила 10 минут к времени выпекания)
17. Переложите на решетку для охлаждения и дайте остыть не менее 2 часов перед подачей на стол или дольше, если это возможно.

Рейнхарт говорит, что хлеб из пюре, как правило, вкуснее после полного охлаждения и в течение одного или двух дней после того, как его вынули из духовки (храните его в алюминиевой фольге или бумажном пакете).

Так что я оставил пюре остывать на весь вечер и всю ночь, а утром нарезал его на завтрак. Вот как должен выглядеть хлеб по Рейнхарту (я отсканировал изображение из книги)…

…и вот как выглядит мой:

Так что, возможно, мой звук немного менее воздушный (не звучит ли лучше, чем «плотнее»?), но он не слишком далек от нормы. Однако это не то, чего я надеялся достичь, а именно:

… и я получил это, используя рецепт Бэггетта в «Простой без замеса» для 100% медового хлеба из цельной пшеницы, основанного на методе затирания Рейнхарта. Мне нужно будет поставить два рецепта рядом, посмотреть, чем они отличаются, и попытаться внести коррективы в рецепт Рейнхарта, пока не получу тот же результат. Почему бы просто не придерживаться рецепта Бэггетта? Потому что я не нахожу особого преимущества в том, чтобы не месить. На самом деле Бэггет заставляет нас тяжело перемешивать (ложкой), что я нахожу довольно утомительным. Кроме того, ее метод предназначен только для домашнего использования. Это не сработает в среде, где вам нужно выпекать более одной буханки за раз.
На вкус пюре Рейнхарта очень хорошее. Трудно описать вкус, кроме как сказать, что он, ну, пшеничный, который мне нравится. Он не кажется плотным или тяжелым под зубами, он не жевательный, это просто отличный бутерброд или хлеб для завтрака. Он не мог сойти за багет или чиабатту, но, безусловно, стоит на своем. Успею ли я снова? Да, но с белой цельнозерновой, чтобы увидеть разницу. Следите за обновлениями!
Я отправил ссылку на этот пост Питеру Рейнхарту, и вот что он любезно ответил:
«Спасибо за очень интересную поездку! Мне нравится, что вы играете со всеми этими идеями в поисках хлеба, в который можно влюбиться. Браво! Буханка Нэнси действительно дала вам большие дырки — я не смог сделать их своим методом.
Я пытался приготовить пюре с помощью кипящей воды и никогда не думал использовать микроволновую печь так, как это сделала Нэнси. Видите ли, нам всем есть чему поучиться. Я отказался от него, потому что было слишком сложно поддерживать нужную температуру.
Моя более влажная версия, которая действительно может работать без каких-либо проблем с духовкой — просто поставьте ее в теплую духовку и выключите — на следующий день пюре должно быть сладким, как хлопья из мальтомела. Но тогда да, вам нужно добавить много муки, потому что это такое влажное пюре.
Я думаю, что есть возможность усовершенствовать эту концепцию, чтобы создать хлеб, который вы ищете, но теперь, когда я собираюсь положить последнюю книгу в постель после года интенсивного написания и исследований (она выходит в печать в пятницу, Даст Бог), я воздержусь от хлеба на некоторое время и просто перезарядлюсь этим летом.
Но знаешь, рано или поздно я снова нырну и пойду за ним.
Интересно, что цельнозерновой хлеб, который, кажется, дает лучший мякиш, это хлеб из дробины с бигой. Он всегда хорошо открывается, а дробина добавляет сказочный аромат.