Как размножить пивные дрожжи в домашних условиях: Как не бояться и научиться размножать дрожжи в своей пивоварне

Как не бояться и научиться размножать дрожжи в своей пивоварне

О размножении дрожжей и простых способах для их умножения на малом пивном производстве рассказывается в статье Дрожжевой лаборатории supervised by Hefebank Weihenstephan.

Огромную роль в получении качественного пива играет качество дрожжей. Дрожжевая масса, полученная после брожения, может быть использована несколько раз, однако дрожжи в процессе их использования могут загрязняться, мутировать, терять свои свойства. И лучшим способом этого избежать является использование чистой культуры дрожжей.

Размножение дрожжевой клетки предполагает наличие соответствующей питательной среды (состава сусла).

При размножении дрожжей решающее значение имеют: температура, давление, штамм, кислород, аминокислоты, микроэлементы, концентрация углеводов, липиды, стерины.

При размножении дрожжей различают следующие стадии:

• латентная фаза, продолжающаяся несколько часов, в которой размножения еще не происходит; этот период тем продолжительнее, чем более ослаблены дрожжи;
• экспоненциальная (логарифмическая, лог-фаза), при которой происходит логарифмическое размножение дрожжей; брожение начинается;
• фаза замедления размножения, при которой под воздействием продуктов метаболизма размножение постепенно замедляется, но брожение еще продолжается.

Для разведения чистой культуры дрожжей клетки изолируют и размножают в стерильных условиях, пока их количества не хватит для использования в бродильной емкости предприятия. При этом продолжительность генерации (время, необходимое для удвоения числа клеток) в период интенсивного роста составляет, в зависимости от различных факторов, 6-9 часов.

В 1883 году Эмиль Хансен впервые пропагировал дрожжевую культуру. Он выделил одну дрожжевую клетку, а затем размножил ее шаг за шагом. Этот способ пропагации был усовершенствован со временем, и сейчас возможно пропагировать специальные культуры дрожжей со специфическими свойствами, необходимыми каждой отдельной пивоварне.

Цель этой статьи – показать, что размножение дрожжей из чистых стартовых культур вполне выполнимо в условиях любых пивоварен, даже самых маленьких.

Но, перед тем как перейти к методикам пропагации на малых предприятиях, необходимо рассмотреть лабораторные методики.

Традиционное разведение чистой культуры дрожжей проводят следующим образом:

Изолируют клетки дрожжей на стадии высоких завитков по методу Линднера (изолируются капли под микроскопом). При температуре 8-10 °С культуре дают развиваться. Под микроскопом выбирают самую сильную колонию, культура промокается фильтровальной бумагой, бумага помещается в пробирку, наполненную 5 мл стерильного сусла.

Если культуру не используют сразу, то клетки хранят на твердой питательной среде, например, на скошенном сусло-агаре под парафиновым маслом 6-9 месяцев при температуре 0-5 °С, или в жидком азоте (криоконсервация).

Умножение дрожжей ведется путем перелива культуры на стадии высоких завитков в следующую емкость при отношении объемов 1:10. Начиная с объема 10 л, на заводах используются металлические емкости (например, колбы Карлсберга).

Дальнейшее разведение происходит на производстве в установках чистой культуры (пропагаторах) или открытым способом (применяется на малых предприятиях).

Умножение культуры со скошенного сусло-агара при температуре 18-22 °С

Скошенный сусло-агар => 100 мл => 1000 мл => 10 л => 100 л => 1000 л

Умножение культуры в 10 раз при температуре 18-22 °С за 24 часа

500 мл => 20 л => 200 л => 2000 л

Использование скошенного сусло-агара требует лабораторных условий, и поэтому не применимо на малых пивоварнях.

Для того чтобы пивовар за пару суток смог получить объем дрожжей, необходимый для задачи в партию сусла, лаборатория Hefebank Weihenstephan в Санкт-Петербурге выполняет у себя все предварительные стадии, доводя концентрацию дрожжевых клеток до высоких значений и предлагая чистую культуру в объеме 500 мл.

Дрожжи помещаются в банку в лог-фазе, то есть когда они имеют самый высокий потенциал к умножению. Поскольку до пивоварни в любом российском городе дрожжи доставляются в холоде, быстрый старт их работы гарантирован.

Хотя у малых пивных предприятий значительно отличаются объемы варки, для успешного применения дрожжевой культуры Hefebank Weihenstephan в любом случае требуется только одна банка. Нужный для задачи в партию сусла объем дрожжей может быть выращен на самом производстве, без вложений в дорогостоящее оборудование.

В 500-миллилитровой банке от Дрожжевой лаборатории Hefebank Weihenstephan содержится порядка 200 млрд клеток дрожжей.

В любом случае, для того чтобы определить, сколько нужно дрожжей для вашего предприятия, нужно исходить из начальной концентрации дрожжевых клеток в начале брожения и объема вашей бродильной емкости.

Для низовых штаммов рекомендуется задавать 1-1,2 млн клеток/мл на каждый градус Плато сусла, а для верховых дрожжей — 0,5-0,75 млн клеток на мл на каждый градус Плато сусла.

Пропагация в кеге

Металлические пивные кеги присутствуют почти на любом пивоваренном производстве, и поэтому использование кега в качестве пропагатора является одним из самых простых решений. Лучше выделить для размножения дрожжей отдельный кег и проявить особое внимание к его мойке.

Относительно надежным способом обработки кега в условиях слабо оборудованных пивоварен является его наполнение горячим щелочным раствором через заборную головку. Заправленный таким раствором кег нужно перевернуть, чтобы верхняя часть фитинга оказалась погружена в раствор, и оставить на продолжительное время (на ночь). Затем через заборную головку необходимо подать чистую воду, чтобы полностью вытеснить щелочной раствор (убедиться в отсутствии щелочи можно при помощи лакмусовой бумаги).

Для пропагации подходит любое сусло, обычно производимое пивоварней, хотя желательно использовать светлое сусло с невысокой экстрактивностью. Можно регулировать экстрактивность сусла в кеге доливом горячей воды.

Следует помнить, что теплообменник для охлаждения сусла является критической точкой каждой пивоварни, и поэтому более безопасно наполнять кег горячим суслом, взятым до теплообменника.

Если у пивоварни нет цикличности производства, то сусло в кегах можно подготовить заранее и хранить в холодильной камере несколько дней до использования (горячее сусло само по себе стерилизует кег, и такая степень микробиологической чистоты может считаться достаточной для малой пивоварни). Желательно наполнять кег суслом до самого верха и хранить в перевернутом виде.

Если сусло предполагается использовать в скором времени, то кег можно оставить в помещении примерно на 12 часов – обычно этого достаточно для охлаждения сусла до комнатной температуры, при которой проводится пропагация. Если сусло было убрано для хранения в холодильник, то необходимо достать его заранее, чтобы, опять же, довести температуру сусла до комнатной.

Перед внесением дрожжей необходимо слить 1/3 сусла, чтобы обеспечить место для подъема пены при работе дрожжей.

В случае использования горячего сусла, взятого до теплообменника, риск микробиологического заражения довольно низок. Но если сусло набирается после теплообменника, сразу с температурой, подходящей для пропагации (20-25 °С), то необходимо иметь уверенность в том, что теплообменник соответствующим образом вымыт и продезинфицирован.

Внесение дрожжей в кег возможно через открученный фитинг или через «микроматик». Для удобства задачи лаборатория supervised by Hefebank Weihenstephan готова предложить специальное устройство для подсоединения банки дрожжей к «микроматику» с одновременной аэрацией.

Пропагация в дрожжанке (баке)

Наиболее простой для многих пивоваров может показаться процедура пропагации в дрожжевом баке.

После того как емкость вымыта и продезинфицирована, в нее необходимо подать сусло.
Если сусло берется после теплообменника, и в малом объеме сложно обеспечить необходимую температуру, то можно взять сусло с более высокой температурой, а затем добавить чистую холодную воду, охладив сусло до оптимальной для пропагации температуры (20-25 °С).

Рекомендуется оставлять достаточно места в дрожжанке (баке) для подъема пены при начале работы дрожжей.

Для задачи в дрожжевой бак не требуется специальных устройств – необходимо только встряхнуть банку и влить дрожжи в сусло, а затем вручную перемешать и (желательно) проаэрировать сусло.

Преимуществом использования такого метода является его наглядность: уже через несколько часов на поверхности появляется забел, а затем завитки. По завиткам (восходящие, нисходящие) можно судить о стадии брожения.
Вносить весь объем в партию сусла лучше в тот момент, когда дрожжи находятся в фазе роста (при высоких завитках на поверхности).

Точные расчеты для умножения дрожжей до необходимого объема каждая пивоварня может произвести сама, руководствуясь указанной выше формулой.

Также специалисты Дрожжевой лаборатории готовы проконсультировать по вопросам ведения чистой культуры и методикам пропагации.

Освоив размножение дрожжей на своем предприятии, можно значительно сэкономить, а главное – уйти от ряда проблем, связанных с применением сухих дрожжей, среди которых самой очевидной является отсутствие разнообразия штаммов.

Не все дрожжи могут быть высушены, но зато все пивоварни могут работать с чистой жидкой культурой!

Подробную инструкцию по пропагации, а также информацию об основных штаммах Дрожжевой лаборатории supervised by HefebankWeihenstephan, можно найти на сайте yeastlab.ru.

Дрожжевая лаборатория supervised by Hefebank Weihenstephan:

Тел.: (812) 986 80 86

E-mail: info@yeastlab. ru

Как размножить/вырастить спиртовые дрожжи в домашних условиях

Опубликовано 25.08.202025.08.2020 Категории Статьи Метки faq
712

6 мин. на чтение

Даже новички знают: если добавить дрожжей меньше, чем рекомендуют рецепты самогона, брожение будет длиться дольше, а вкус испортится. Дрожжи просто не переработают весь сахар, лягут в осадок и набродят сивухи, пока вы их будете ждать.

Если дрожжей осталось мало, а сырья для браги — много, можно размножитьдрожжи в питательной среде. Как это сделать — читайте ниже.

Как вырастить спиртовые дрожжи в домашнихусловиях

Спиртовые дрожжи, даже входящие в турбо-смеси, следует размножать насахаристом или крахмалистом сырье: картофеле, ячмене, сахаре, муке.

Как размножить дрожжи для браги и самогона

Как сделать из картофеля питательную среду для размножения дрожжей:

• Сырой картофель очистить и промыть, потереть на мелкой терке.
• На 2 средних картофелины добавить 1 стол. л. сахара и ½ стол. л. соли.
• Влить 250 мл. воды температурой не выше 30°C.
• Поставить на средний огонь, как только закипит — сразу снять.
• Охладить до 35-36°C.
• Перелить в банку, чтобы она была заполнена на ⅓-½ и добавить дрожжи.
• Поставить гидрозатвор и убрать в темное место.
• Через 6-12 часов проверить, выходит ли активно газ.
• Когда через 1-3 дня сахара по сахарометру останется 6-7%, объём дрожжей увеличится, газ перестанет выходить, дрожжи следует перелить в банку по край, чтобы весь объем был заполнен и они не контактировали с кислородом.
• Банку закрыть и убрать в холодильник.

Такую закваску можно хранить 3 недели в холодильнике. Перед добавлением вбрагу дрожжи нужно будет активировать: на 4 л браги развести 100 мл теплойводы, добавить 1 стол. л. сахара и 2 ст. ложки закваски. Затем перемешать дорастворения сахара и убрать на 2-3 часа.

Как размножить дрожжи солодом

Солод — лучшая питательная среда для размножения спиртовых дрожжей: онсодержит минеральные вещества и азот. Для приготовления сусла подходит любойсолод, но предпочтительнее ржаной.

Самый простой готовится из солодового экстракта по следующему рецепту:

• Довести до кипения 1,5 л воды.
• Добавить 80-115 гр готового, концентрированного и неохмеленного солодового экстракта.
• Кипятить его 15 минут.
• Охладить до 35-36^оС.
• Сусло стартера перелить в продезинфицированную бутыль.
• Закрыть ее сверху фольгой и встряхнуть.
• Добавить дрожжи и вставить пробку с воздушным затвором.
• Оставить бутыль в темном месте до сахаристости 6-7%.

Если вы не планируете использовать стартер сразу, лучше хранить его вхолодильнике.

Как размножить турбо-дрожжи

Активные, толерантные к спирту и подавляющие прочую микрофлору турбо-дрожжиочень быстро поглощают сахар. Для их выращивания мало только сахаристогораствора. В фабричной упаковке с турбо-дрожжами есть минеральная подкормка.Турбо-дрожжи останутся активными после размножения в домашних условия, если впитательную среду добавить фосфаты, сульфаты или мочевину примерно по 0,5-0,7г/л.

Питательную среду можно приготовить из экстракта солода, по рецепту ниже.Можно также использовать смесь на сахаре, однако без подкормки «турбо-эффекта»не будет.

• Смешать 180 г сахара, 0,5 г хлорида аммония, 0,7 г суперфосфата, 25 мл10-процентной серной кислоты (для угнетения бактерий), 10-15 г сухого солода, 1л водопроводной воды.
• Вскипятить,
• охладить до 36^оС,
• внести 6-8 ч.ложек сухих дрожжей и под гидрозатвор.
• Периодически помешивать для аэрации.

Как вырастить пивные дрожжи

Для выращивания пивных дрожжей подходит все тот же рецепт на солодовомэкстракте.

Как размножить винные дрожжи

Винные дрожжи выращивают на сахарном сиропе, добавляя горсть изюма или 2-3 куряги на 0,5 л воды. Либо взять готовое винное сусло. Если использовать сок, можно испортить партию избыточной кислотой, пектинами, танинами. Лучше добавить подкормку, иначе они будут слабыми и брага станет дистиллятом, а не вином. Современные дистилляторы, например, начисто уберут сивуху, но времени и сырья будет жаль.

Как размножить вискарные дрожжи

Разумеется, на солодовом экстракте, по рецепту, изложенному выше.

Да, любые дрожжи можно вырастить дома. И все-таки, в домашних условиях сложно соблюсти стерильность, не испортить закваску. Получить чистый и вкусный самогон проще с культурными дрожжами. Если у вас уже что-то пошло не так, просто перегоните брагу на современном аппарате. Выбрать объем и функционал помогут реальные отзывы о самогонных аппаратах.

Как сэкономить деньги, размножив собственные дрожжи с помощью дрожжевого стартера

Эта статья была представлена ​​пивоварами BREWHA Риком и Полом из Виктории, Британская Колумбия. Это два очень опытных домашних пивовара, за плечами которых множество наград. В этой статье они обсуждают свой метод размножения дрожжей (наращивание количества дрожжей с помощью дрожжевого стартера), который не требует много времени и усилий и позволяет пивовару сэкономить немало денег на дрожжах.

Цель этой статьи не в том, чтобы обсудить превосходство жидких дрожжей над сухими; обе формы имеют свои достоинства. Скорее, наша цель состоит в том, чтобы предложить то, что, как мы надеемся, окажется полезным, когда речь идет о создании и сборе дрожжевых заквасок.

Сбор дрожжей после ферментации всегда казался неэффективным и потенциально проблематичным. На этом этапе процесса и в зависимости от сброженного пива дрожжи могут быть не в лучшем состоянии. Сусло с высокой плотностью может особенно повлиять на здоровье дрожжей. Более того, дрожжи, собираемые в конце цикла брожения, необходимо «промыть» или отделить от осадка или нежелательных остатков этого напитка, состоящих из частиц хмеля и белковых твердых веществ.

Вместо этого создание и разделение дрожжевой закваски перед ферментацией приводит к более здоровому и чистому образцу. Мы использовали дрожжи до восьми поколений и слышали, что другие дрожжи живут гораздо дольше, без каких-либо вредных последствий или изменений в характере дрожжей.

Процесс, который мы используем, описан ниже, но сначала мы предоставили список полезных инструментов и ингредиентов.

• Кухонные весы
• Колба Эрленмейера (боросиликатное стекло)
• Сухой солодовый экстракт
• Подкормка для дрожжей
• Банки и крышки для консервирования
• Подавитель пены Fermcap S

Шаг 1:

Очистите и продезинфицируйте колбу Эрленмейера. У нас есть 5-литровая колба, потому что мы обычно делаем закваску объемом от 3 до 3,5 литров. Выберите тот, который соответствует вашим конкретным потребностям.

Этап 2:

Взвесьте сухой солодовый экстракт (DME). Как правило, 100 граммов на литр дают удельный вес 1,035-1,040, что идеально подходит для выращивания дрожжей.

Этап 3:

Налейте ДМЭ в колбу Эрленмейера перед тем, как наполнить ее водой. Поверьте нам, вам понадобится сухая колба и воронка для добавления вашего DME; он очень липкий, и любая влага вокруг горлышка колбы приведет к его комкованию. Теперь заполните колбу до желаемого уровня теплой водой, которая смоет весь ДМЭ в воронке. Закройте отверстие колбы чистой алюминиевой фольгой.

Этап 4:

После того как вы добавили теплую воду в DME, хорошенько взболтайте ее, чтобы перемешать. Мы планируем поставить нашу колбу на пластину для перемешивания после охлаждения, поэтому мы удостоверимся, что наша мешалка продезинфицирована и находится внутри колбы, но удерживается в стороне некоторыми магнитами, чтобы она подвергалась воздействию пара от кипения, но не повреждены в кипящем сусле (не уверен, что это было бы, но мы не рискуем).

В этот момент сделайте себе одолжение и добавьте пару капель Fermcap S Foam Control в сусло. Это позволит держать кипящее сусло внутри фляги, а не по всей плите. У нас на кухне нет газовой плиты, поэтому мы используем небольшую походную пропановую плиту, и она отлично работает. Не совершайте ошибку, ставя стеклянную колбу прямо на электрический элемент! Если у вас нет колбы Эрленмейера, вы можете вскипятить сусло в кастрюле, а затем перелить его в очищенный и продезинфицированный галлонный кувшин. Если вы используете стеклянный кувшин вместо колбы из боросиликатного стекла, имейте в виду, что он может не выдерживать экстремальных температур.

Шаг 5:

Доведите сусло до бурного кипения в течение нескольких минут. Фольга должна быть достаточно свободной, чтобы выходил пар.

Шаг 6:

Снимите сусло с огня и начните охлаждать сусло как можно быстрее. Обычно в этот момент мы пропускаем нашу мешалку в сусло, чтобы тепло сусла полностью его дезинфицировало. Подготовьте дрожжи, которыми вы собираетесь инокулировать сусло. Мы часто делаем 3-литровую закваску, а затем делим ее на три или четыре отдельные банки, которые либо используются по отдельности в дни варки, либо снова встраиваются в большие закваски. Важно четко отметить на банках сорт и дату, потому что вы забудете, когда он был отложен. Мы оставляем крышку слегка открытой, чтобы выпустить газ, но у BREWHA есть сборщик дрожжей со сбросом давления на странице «Аксессуары», который идеально подходит для этого, поскольку вы можете закрыть его и быть уверенным, что он не взорвется.

На изображении справа показана хорошая, здоровая дрожжевая закваска после 24 часов на мешалке; этот молочно-белый вид означает, что миллиарды дрожжевых клеток готовы к брожению вашего пива!

Из этой закваски мы перелили 500 мл в другую стерилизованную банку, и у нас осталась большая закваска для ферментации 15 галлонов IPA с начальной плотностью 1,064. Этот Wyeast 1217 является одним из их дрожжей из частной коллекции, который является нашим личным фаворитом, но он доступен только время от времени. Благодаря перестройке закваски и сбору дрожжей перед варкой мы сохранили эти дрожжи в рабочем состоянии около двух лет и использовали их примерно 7 или 8 раз. По цене небольшого DME и некоторого времени у нас всегда есть стартер, который соответствует нашим потребностям.

Профессиональный | Размножение дрожжей — Wyeast Lab

• Автор: суперадмин
• 18. 09.2021
• Технический центр

Все посты технического центра

РАЗМНОЖЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ

Целью размножения дрожжей является получение большего количества здоровой биомассы, свободной от примесей, которая будет вноситься для обеспечения равномерного и стабильного брожения. На консистенцию брожения влияют условия хранения дрожжей, кислотная промывка, аэрация, скорость засева, температура, плотность сусла, доступный свободный аминокислотный азот, состав сусла и рН, и это лишь некоторые важные факторы.

Многие пивоварни заказывают небольшое количество дрожжей для размножения перед инокуляцией большего объема сусла. Размножение может быть экономически эффективным методом управления дрожжами для пивоваров, которые хотят использовать несколько штаммов дрожжей или варят пиво слишком редко, чтобы повторно засевать собранные дрожжи. Тем не менее, пивовары должны иметь надлежащие инструменты и меры контроля качества, чтобы гарантировать получение чистой дрожжевой суспензии с правильной плотностью для правильной скорости засева и здорового брожения. Подсчет клеток, тестирование жизнеспособности и микробиологическое тестирование больше не предназначены только для крупных пивоваренных заводов: это критически важные и доступные процедуры, которые должны быть включены в процедуру выращивания на каждом пивоваренном заводе. Догадки приводят к неизвестным причинам, когда возникают проблемы, и делают ситуацию сложной, если не невозможной, для устранения неполадок.

Пивоварня должна учитывать преимущества и недостатки внедрения размножения дрожжей, а также возможность достижения преимуществ культур прямого засева собственными силами:

ПРЕИМУЩЕСТВА ПРЯМОГО ЗАДАЧИ:

• Быстрое начало брожения
• Чистая культура
• Высокая жизнеспособность
• Гарантированный лабораторный анализ
• Меньше инвестиций в оборудование и лабораторные помещения
• Время и трудозатраты на распространение
• Нет промывки дрожжей после сбора дрожжей для повторного внесения
• Меньше возможного риска загрязнения

МЕТОДЫ РАЗМНОЖЕНИЯ

Основное правило, которому следует следовать при определении графика размножения, — не превышать 10-кратное увеличение объема.

Время активизации дрожжей зависит от достижения максимальной плотности клеток на каждом этапе. Это будет зависеть от температуры и начальной скорости подачи. Всегда проверяйте падение силы тяжести на 50-75% перед увеличением объема. Выполните все размножения при 68 ° F (20 ° C). Температуру брожения можно регулировать на последнем этапе. При выполнении типичного 1-шагового 10-кратного размножения максимальная плотность клеток должна быть достигнута примерно через 48 часов.

1-шаговое 10-кратное размножение:

1-шаговое 10-кратное размножение является наиболее распространенным типом размножения, используемым пивоварами. Это одностадийное размножение, которое включает в себя инокуляцию небольшого объема сусла, позволяя ему сбраживаться на 50-75%, а затем добавляя сверху 10-кратный объем насыщенного кислородом сусла.

Объем:

Определите объем сусла для размножения, разделив конечный желаемый объем ферментации на десять. Затем вычтите этот объем из конечного желаемого объема брожения, чтобы определить количество сусла, необходимое для окончательного брожения.

Пример: для конечного объема ферментации 20 баррелей (23 гл) потребуется размножение 2 баррелей (2,3 гл). После падения силы тяжести для этого брожения потребуется добавление 18 баррелей (21 гл) сусла.

Нормы внесения:

Ниже приведены типичные нормы внесения для 1-шагового 10-кратного размножения:

Эли: 1 литр на бочку или гектолитр
Пшеница: 1 литр на бочку или гектолитр
Лагеры: 2 литра на бочку или гектолитр
High Gravity: 2 литра на баррель или гектолитр

Пример размножения (1-этапный 10-кратный):

Шаги для пивоварни на 20 баррелей (23 гл) размножения дрожжей для эля плотностью 1,060:

1. Инокулировать 2 барреля (2,3 гл) хорошо насыщенного кислородом 70 °F (21 °C) с 2,0 литрами свежих дрожжей.
2. Дайте рассаде ферментироваться в течение 48 часов или до тех пор, пока не будет достигнуто падение плотности на 50-75%.
3. После падения под действием силы тяжести залейте сверху 18 баррелей (21 гл) сусла.