Как рассчитать сухие дрожжи по отношению к прессованным: Соотношение дрожжей — Два зайці

2.Сухие активные дрожжи (сушеные дрожжи)

Сухие
дрожжи – гранулы светло-желтого цвета.
Вкус и запах – дрожжевой (без посторонних
привкусов и запахов).

Главное
преимущество сухих активных дрожжей –
возможность длительного хранения. При
соблюдении необходимых условий сухие
активные дрожжи различных производителей
можно хранить от 6 до 24 месяцев. Лучше
всего дрожжи хранятся в неповрежденной
фирменной упаковке. При вскрытии упаковки
срок хранения сухих дрожжей обычно
сокращается до 1 месяца.

Влажность
сухих активных дрожжей обычно находится
в пределах 6-9%.

Сухие
дрожжи используют в более низкой
дозировке, чем прессованные. Обычно для
замены 1 кг прессованных дрожжей
достаточно 330-400 г сухих активных дрожжей.
Добавление в тесто более 1% сухих дрожжей
(от массы муки) может привести к появлению
в выпечке характерного дрожжевого
запаха.

Перед
применением сухие активные дрожжи, как
правило, подвергают активации. Для этого
200 г дрожжей аккуратно высыпают на
поверхность 1 л теплой воды. Температура
воды должна составлять 35-38^оС.
Если внести дрожжи в более холодную или
более теплую воду, то их подъемная сила
может заметно уменьшиться.  Через
10-12 минут (когда дрожжи набухнут) их
следует перемешать с водой до получения
однородной суспензии. Дрожжевая суспензия
может храниться до 8 часов при температуре
18-20^оС.

Сухие
дрожжи рекомендуется использовать в
дозировке 0,5-1,0% (в зависимости от рецептуры
и условий тестоведения). В ускоренных
технологиях дозировку дрожжей можно
увеличить до 1,3%.

Подъемная
сила прессованных дрожжей по стандартному
методу (двухфазному или опарному) не
должна превышать 70 минут, по ускоренному
(однофазному или безопарному) – 19 минут.

Чем
меньше количество прессованных дрожжей
по отношению к массе муки в тесте и чем
ниже их подъемная сила, тем значительней
эффект активации.

Подъемная
сила сухих дрожжей не должна превышать
85 минут.

Дрожжи
с низкой подъемной силой следует
предварительно активировать, чтобы
укрепить структуру белковых молекул,
снизить активность протеолитических
ферментов.

Инстантные
дрожжи являются относительно новым
продуктом (начало промышленного
производства 1972 г), получаемым при
глубоком и быстром обезвоживании
дрожжевых клеток в особых условиях.
Влажность инстантных дрожжей составляет
3,5-5,5%.

Инстатнные
дрожжи выпускаются в виде мелкой
вермишели светло-бежевого цвета. 
Характерный дрожжевой запах у инстантных
дрожжей выражен в меньшей степени, чем
у сухих активных.

Инстантные
дрожжи обладают высокой подъемной
силой. Для замены  1 кг прессованных
дрожжей достаточно 330 г сухих инстантных
дрожжей.

Сухие
инстантные дрожжи не требуют активирования.
Перед внесением в замес их смешивают с
мукой или теплой водой (35-38^оС).
Смешивание с теплой водой применяется
в том случае, когда замес производится
быстро.

Инстантные
дрожжи можно применять в опарных и
безопарных технологиях приготовления
теста.

Следует
помнить, что сухие инстантные дрожжи
не выносят контакта с холодной или
ледяной водой. Под влиянием холодной
воды их активность резко снижается.

Главный
недостаток инстантных дрожжей
– быстрая потеря активности при нарушении
целостности упаковки. Вскрытую упаковку
инстантных дрожжей рекомендуется 
использовать в течение 24-48 часов. Более
длительное хранение возможно только в
холодильнике в плотно закрытой емкости.

Обычная
дозировка инстантных дрожжей составляет
0,6-1,0% от массы муки. При ускоренных
технологиях приготовления теста
дозировку инстантных дрожжей можно
увеличивать.

Количество
дрожжей, вносимых в тесто, зависит от
многих факторов:

1)от
подъемной силы дрожжей;

Подъемная
сила — это способность дрожжей сбраживать
глюкозу, фруктозу, сахарозу.
2)от
газообразующей способности муки;

3)от
способа тестоведения;

4)
от количества сдобящих веществ.

Дрожжи
придают структуре хлеба пористость
вследствие образования пузырьков
диоксида углерода во время спиртового
брожения.

Как свежие дрожжи заменить на сухие

Как заменить сухие дрожжи на свежие

Инструкция

Различают три вида дрожжей: сухие активные и быстродействующие дрожжи, которые также называют инстантными, а также известные многим хозяйкам свежие прессованные дрожжи. Все эти продукты взаимозаменяемы.

Сухие инстантные дрожжи не требуют предварительной активации, поэтому добавляются непосредственно в тесто. Такой продукт выпускается в виде гранул, напоминающих по форме маленькие цилиндры.

Сухие активные дрожжи продаются в форме горошин. Требуют предварительной активации. Так же как и прессованный продукт.

И все же наибольшего доверия удостоились свежие дрожжи в брикетах. В отличие от сухих аналогов, они могут испортиться, поэтому стоит выбирать их более тщательно.

Качественные прессованные дрожжи отличаются пластичностью. По консистенции они не липкие, не вязкие. Свежие дрожжи должны хорошо крошиться, как домашний жирный творог. Если, разламываясь, дрожжи скрипят, значит, они качественные.

Свежие дрожжи обладают светло-серым цветом. А присутствие желтовато-коричневого оттенка говорит об их старости. Кроме того, о низком качестве дрожжей свидетельствуют обветренные уголки брикета, а также неприятный запах кислой закваски. Впрочем, при старении дрожжи могут приобретать сладковатый аромат. В любом случае он напоминает прокисшую опару.

Чтобы заменить сухие дрожжи свежими, нужно знать одну формулу. При замене инстантных дрожжей прессованными, необходимо умножить их количество на 2,5. То есть, быстродействующие дрожжи в количестве 10 г заменяются свежими в количестве 25 г. Соотношение активных сухих дрожжей со свежими несколько иное – 1:3. Значит, 10 г сухого продукта можно заменить 30 г прессованного.

Кроме того, важно, какими именно сухими дрожжами вы пользовались до этого. Так как каждый производитель выпускает продукт разной концентрации, то и эквивалентное соотношение инстантных дрожжей со свежими может быть разным.

Например, популярный сухой продукт Dr.Oetker выпускается в пакетиках по 7 г. Один пакетик рассчитан на 0,5 кг муки. Заменить его в рецепте можно 25 г свежих дрожжей.

Традиционная расфасовка сухих быстродействующих дрожжей «Саф-Момент» — 11 г. Такая упаковка рассчитана на 1 кг муки. Альтернативой этому продукту могут стать прессованные дрожжи в количестве 60 г. А один пакетик дрожжей Pakmaya весом 10 г эквивалентен 50 г свежего продукта.

Чтобы заменить сухие дрожжи свежими, нужно знать не только дозировку, но и способ их активации. Быстродействующий продукт просто засыпают в тесто. Прессованный – сначала разминают вилкой, посыпают сахаром и заливают молоком или водой на полчаса. Жидкость не должна быть горячее 30оС, иначе дрожжи утратят свои свойства.

Виды сухих дрожжей

Далее я захотела взять дрожжи из вчерашнего рецепта и проверить, как они поднимут молоко по сравнению с дрожжами другого производителя.

Здесь меня поджидал сюрприз.

Сухие дрожжи были разными! Одни в виде палочек, а другие — шариков.

И когда я начала взвешивать 7 г, по объему палочкообразных дрожжей вышло гораздо больше, чем шарообразных. Потому всегда при добавлении дрожжей в тесто стоит ориентироваться на их вес, а не объем!

И да, дрожжи, которые плохо подняли тесто для булочек из эксперимента выше, прекрасно подошли, но на это им потребовалось довольно долго (более 30 минут) постоять в теплом молоке с сахаром.

Потом я узнала, что сухие дрожжи делятся на быстрые (fast) и активные. И только если сухие дрожжи быстрые и в инструкции написано, что можно их сразу добавлять в тесто — их можно использовать без расстойки в молоке или воде с сахаром.

Активные сухие дрожжи нужно предварительно развести в теплой (не выше 35 град.) воде или молоке с сахаром, чтобы их «разбудить».

Не буду вдаваться подробно в теорию, каким способом получаются разные виды сухих дрожжей, т.к. ставила своей задачей показать и рассказать на практике, как можно использовать сухие дрожжи вместо свежих (пресованных).

Выводы

• Свежие дрожжи можно заменять сухими дрожжами, меньшими по весу, чем свежие, в 3 раза.
• Сухие дрожжи и свежие одинаково хороши, если они активизированы.
• Сухим дрожжам также нужно дать постоять в теплой сладкой жидкости для расстойки (если это не быстродействующие дрожжи, о чем должно быть написано на упаковке).
• Время расстойки сухих дрожжей больше, чем свежих
• Вкус сухих дрожжей может незначительно ощущаться в готовой выпечке.

Соотношение сухих и сырых дрожжей. Как заменить свежие дрожжи на сухие

• 12 Ноября, 2018
• Изделия из теста
• Сергей КостюченкоЖелязков

Домашняя ароматная выпечка – это праздник для каждой семьи, особенно, если это свежеиспеченные булочки или пирожки. Чтобы они получились воздушными и мягкими, необходимо приготовить дрожжевое тесто, используя сухие или свежие дрожжи. Многие хозяйки не раз задавались вопросом, чем они отличаются друг от друга и каково соотношение сухих и сырых дрожжей?

Что такое сырые дрожжи

Сырые или, как их чаще называют, свежие дрожжи — это продукт брожения живых микроорганизмов: одноклеточных грибов, жизнедеятельность которых поддерживается во влажной среде при температуре 10 градусов. Качественные свежие дрожжи хорошо крошатся, имеют кремово-серый оттенок и имеют приятный «хлебный» запах. Срок их годности ограничен, не более 6 недель. После того как срок хранения продукта закончится, его понадобится в два раза больше, чем обычно. Состав сырых дрожжей богат полезными веществами. В них содержатся витамины группы В, Н и Е. Кроме того, в них много железа, калия, фосфора, цинка и жирных кислот.

Свежие дрожжи очень часто используются в пекарстве как биологический разрыхлитель теста. Чтобы тесто поднялось, дрожжи добавляют в воду. Вместо воды для сдобного теста используют молоко. Если температура будет не достаточно теплой, они «не активизируются». Важно также, чтобы тепло сохранялось как можно дольше, потому емкость с тестом накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Рассчитать необходимое количество сырых дрожжей просто — обычно на 1 кг муки нужно 40 г свежих дрожжей.

Что такое сухие дрожжи

Сухие дрожжи от свежих отличает отсутствие влаги, они производятся либо в виде порошка, либо в виде гранул, путем выпаривания из дрожжевых грибов жидкости. Этим и объясняется то, что сухих дрожжей всегда нужно меньше, так как в сыром продукте содержится помимо 25 % самих микроорганизмов и 75 % воды.

Сухие дрожжи делятся на два вида – моментальные и активные. Последние, как и свежие, нужно добавить в теплую воду или молоко (температура от 35 °С до 40 °С). Для большей активизации дрожжей в воду добавляют сахар. Проявляется их действие образованием пены. Как только начнется этот процесс, можно добавлять муку и замешивать тесто.

Моментальные дрожжи сперва размягчают. Для этого их смешивают с мукой и оставляют на полчаса. Они считаются лучшим вариантом для изделий в хлебопекарстве. Хранятся сухие дрожжи долго, обычно от 6 месяцев до года, но при условии, что упаковка закрыта.

Сухие дрожжи, как и свежие, используются в кулинарии для выпекания хлебобулочных изделий. Обычно одной упаковки продукта (11 г) достаточно для приготовления теста из одного килограмма муки.

Как правильно заменять свежие и сухие дрожжи

В кулинарных рецептах нередко указывают, какой вид дрожжей нужен для приготовления. Как заменить свежие дрожжи на сухие, вопрос простой. Общее правило: 3 г свежего продукта можно заменить 1 г дрожжей в виде порошка или гранул. Однако пропорция 1:3 касается только выпечки, для производства самогона и браги пропорции другие.

Так, если для браги требуется полкилограмма прессованных дрожжей, их можно заменить 100 г сухого продукта, из расчета 1:5. Для самогона соотношение сухих и свежих дрожжей другое – 1:6 (500 г прессованных дрожжи заменяем 80 г сухих). Чаще всего для спиртных напитков используются пивные дрожжи.

Подробнее остановимся на соотношении сухих и сырых дрожжей для теста.

Чтобы не возникало сложностей, ниже приведены пропорции замены сухих свежими с помощью столовой и чайной ложек на случай, если на кухне нет кухонных весов. Итак, если брать пропорции 1:3, то получается:

• 10-граммовая упаковка сухих дрожжей равна 30 г свежих;
• 25 г прессованных дрожжей равны большой ложке порошковых;
• Упаковку прессованных дрожжей (стандартная – 50 г) заменят две столовые ложки сухого продукта.

Если под рукой только чайная ложка, можно определить количество сухих дрожжей в пересчете на свежие таким образом:

• Одна ложка сухих дрожжей равна 12 г свежих.
• Вместо двух чайных ложек порошка можно использовать половину 50-граммовой пачки сырых дрожжей.
• Чтобы получилось 50 г сырых прессованных дрожжей, необходимо 4 ч. л. сухих дрожжей. Хотя обычные активные сухие дрожжи подобны по своему действию моментальным, которые достаточно добавить в муку, все же большинство поваров склоняется к тому, что обычных нужно класть в тесто чуть больше ввиду того, что они не такие сильные.

В каких случаях заменять виды дрожжей друг другом не рекомендуется

Считается, что любой рецепт можно адаптировать под определенный вид дрожжей, важно быть осведомленным, какое правильное соотношение сухих и сырых дрожжей. Однако это не совсем так. Если продукт используется для производства браги или самогона, то прессованные дрожжи использовать не рекомендуют. Отдать преимущество в таких случаях нужно либо сухим дрожжам, либо специальным прессованным спиртовым дрожжам, которые по внешнему виду похожи на сырые дрожжи. Соотношение сухих и свежих дрожжей в таком случае очень просто: на 15 — 20 г продукта в порошке понадобится 100 г спиртовых дрожжей.

Какие дрожжи использовать для сдобного теста

Для сдобного теста для приготовления булочек лучше всего использовать свежие дрожжи, так как их действие сильнее в 1,5-2 раза. Если в тесте много масла, действие сухих дрожжей замедляется, и оно подходит хуже, чем при применении свежих дрожжей. Если дома нет сырых дрожжей, при приготовлении теста для рогаликов или другой сдобы желательно добавлять меньше жиров или разделить его на две части.

Советы хозяйкам

При размачивании живых дрожжей в теплой воде или в молоке можно добавлять только сахар как средство дополнительной подпитки для микроорганизмов. Соль подавляет их активность. Если ее раньше времени добавить, то тесто будет плохо подниматься.

Поскольку информация о соотношение сухих и сырых дрожжей отличается, желательно изучить этикетку с сухими дрожжами, так как каждый производитель точно указывает, сколько граммов продукта может заменить упаковку свежего продукта. К примеру, если сравнить две популярные марки сухих дрожжей САФ-МОМЕНТ и Dr. Oetker, то 7 г последнего (обычная маленькая упаковка) достаточно для 0,5 кг муки и его содержимое эквивалентно 25 г свежих дрожжей. Первый вид дрожжей более экономный — 11 г достаточно для килограмма муки и маленькая упаковка может заменить 60 г свежих дрожжей. Отвечая на вопрос: 10 грамм сухих дрожжей — это сколько сырых, можно просчитать, что это количество приблизительно равно 55 г прессованного продукта.

Чем отличаются сухие дрожжи от пресованных

На следующий день я попросила маму показать мне принципы работы со свежими (пресованными) дрожжами и испечь рогалики на дрожжевом тесте.
А также взять вторую порцию теста и замесить ее на сухих дрожжах. Но уже другого производителя, т.к. результат с булочками на сухих дрожжах мне не понравился.

Мы взяли одинаковое количество молока и сахара, подогрели до 33 градусов и добавили 21 г свежих (пресованных) дрожжей в первую кружку и 7 грамм сухих дрожжей во вторую.

Первое наблюдение не заставило себя ждать: в молоке со свежими дрожжами быстро начали появляться и расти пузырьки.

В молоке с сухими дрожжами пузырьки тоже начали появляться, но гораздо медленнее.

Мы хотели сравнить 2 рогалика из разных замесов теста, как они поднимутся и испекутся.

Но одновременно замесить оба теста нам не удалось: молоко со свежими дрожжами так быстро начало подниматься по отношению ко второй емкости, что нужно уже было замешивать тесто, в то время, как молоко с сухими дрожжами выросло только наполовину.

Но фото рядом с цифрой 1 — молоко с дрожжами, рядом с 2 — пена.

Так получился вывод первый: свежие пресованные дрожжи активизируются быстрее сухих. Их можно использовать для теста примерно через 5-10 минут.

Сухие пришлось оставить подходить гораздо дольше, около получаса, но в итоге они также хорошо поднялись.

И здесь я поняла, что ошиблась, добавив в тесто для булочек сухие дрожжи в молоко с сахаром и не дав им постоять без муки и масла. Просто привыкла использовать быстрые дрожжи для пиццы, им не нужно было время без муки.

Но вернемся к этому попозже.

Из теста на свежих дрожжах и сухих мы вырезали два абсолютно одинаковых кусочка.

И скрутили 2 одинаковых рогалика. Оставили их подходить на противне, чтобы посмотреть, одинаково ли будет подниматься тесто или нет.

Через 10 минут было видно, что поднялись рогалики одинаково хорошо, т.е. отлично сработали как свежие, так и сухие дрожжи.

На фото показала разный ракурс, чтобы было видно, как поднялось тесто.

Глядя на эти фото можно увидеть, как еще вырос рогалик после выпечки в духовке.

Рогалики получились воздушными и очень вкусными. На фото видна их пористая структура внутри.

Но по вкусу в рогалике на сухих дрожжах немного присутствовал привкус дрожжей (или я очень к ним чувствительная, но факт такой).

Экспериментально мы убедились, что если правильно активизировать дрожжи, то можно в рецепте заменять свежие (пресованные) дрожжи сухими и наоборот.

Причем в соотношении 1: 3, т. е. если в рецепте указано количество свежих дрожжей в граммах — сухих нужно брать в три раза меньше. Я также проверила этот момент экспериментально, но это тема другой статьи. Такое соотношение объясняется способом получения сухих дрожжей из свежих.

Расчет соотношения сухих и свежих дрожжей

14 февраля 2021 40629

Дрожжи широко используются в кулинарии. Для того чтоб они дали нужный результат, необходимо знать, как их правильно выбрать, хранить и проверять на свежесть, а еще важно уметь определять правильное соотношение сухих и свежих дрожжей.

Для разных блюд – свой вид дрожжей. Для пирогов и сдоб чаще всего используются свежие или сухие, для изготовления браги и самогона – прессованные. Быстродействующие гранулы очень удобны тогда, когда времени на ожидание подъема теста нет.

Виды дрожжей

• Сухие. Приготавливаются способом выпаривания жидкости (влажность сухих дрожжей составляет не более 8%). В основном выпускаются в гранулированной форме разного диаметра и вида;
• Свежие. Их в народе называют «сырые». Концентрация влажности в них 70%. Выпускаются они обычно в форме спрессованного прямоугольного кусочка (от 100 г до 1 кг). Цвет их может быть от светлого — до темно-кремового. Область применения их широка – выпечка, бражка, самогон и так далее;
• Гранулированные. Изготавливаются по методу выпаривания жидкости (в них ее содержание до 66%). Выпускаются в виде мелких светлых гранул;
• Инстатные (быстродействующие). Выпускаются в виде маленьких длинных гранул. Особенность этого вида в том, что при использовании их в выпечке, они не придают ей дрожжевой запах и аромат. Поэтому они пользуются такой популярностью. Применяются в основном для приготовления выпечки;
• Пивные. Редко используются для выпечки, а если и используются, то разбавляются наполовину свежими. В чистом виде они придают выпечке сильный дрожжевой запах, плохо поднимаются. В основном пивные дрожжи распространяются в качестве биологически-активной добавки к пище.

Дрожжевая выпечка.

Дрожжи для выпечки можно соотнести по следующей пропорции – 1:3, то есть 3 г свежих (сырых) можно заменить 1 г сухих (в 1 ч. л. заключается 3,5 г сухих).

Самым точным соотношением для браги является 1:6 — 100 г сухих способны заменить 600 г сырых.

Для приготовления самогона можно использовать как сухие, так и сырые дрожжи. 500 г свежих можно с уверенностью заменить 80-100 г сухих. Пропорции получаются близки по значению к 1:5.

Правильно подсчитать соотношение сухих дрожжей к свежим можно, умножив количество сухих на 3.

В итоге выйдет точное количество в граммах свежих (прессованных).

50 г сырых дрожжей равны 1 пакетику сухих.

Пропорции замены сухих свежими:

• 1 ст. л. сухих равна 25 г прессованных;
• 2 ст. л. сухих равны 50 г свежих;
• 3 ст. л. = 75 г.

Предлагаем посмотреть видео о том, как выбрать оптимальное количество сухих дрожжей для браги:

Таблица пропорций

Если необходимо быстро определить количество дрожжей, например, по рецепту, имея под рукой только чайную ложечку, то поможет следующая таблица:

Сухие дрожжи (ч. л.) Свежие (г)

Как определить свежесть

По запаху

Хороший свежий продукт должен иметь специфический дрожжевой запах. Кислый молочный запах — главный признак свежести данного продукта.

Если от кусочка пахнет затхлостью – значит, эти дрожжи уже давно лежат и возможно, в них уже начался процесс порчи или гниения. В таком случае они не только не принесут пользы, но и могут нанести вред человеческому организму.

По цвету

У хорошего свежего брусочка дрожжей должен быть натуральный кремовый цвет.

Окрас всего бруска должен быть однородным, без темных пятен и следов порчи.

Белый верхний слой кусочка – признак того, что он давно лежит. Но это не является признаком порчи.

Достаточно срезать верхний слой и его можно использовать по назначению.

По консистенции

В первую очередь, консистенция качественного продукта должна быть однородно и плотно спрессованной. На срезе не должно быть пустот и четко выделенных слоев.

Кусочек должен легко крошиться в руках, не прилипая к пальцам. Дрожжи должны распадаться на мелкие кусочки, а не растекаться.

Если они стали липкими, то их уже не спасти – только выбросить. Еще недопустимо появление на бруске темного слоя.

Потемнение означает, что дрожжи неправильно хранились и утратили все свои полезные свойства.

Если белый налет можно срезать и остальное использовать, то кусочек с темным налетом можно только выбросить.

Правила длительного хранения

Как правильно хранить прессованные дрожжи:

1. Для того, чтобы на длительное время сохранить свойства прессованных дрожжей, их надо раскрошить на очень мелкие кусочки и смешать с небольшим количеством муки. Все перетереть. Разложить на бумажное полотенце для того, чтоб вся влага испарилась. Оставить на 1-2 часа. Получившуюся массу всыпать в стеклянную банку и поставить в темное прохладное место. Так они могут оставаться свежими в течение 20-30 дней;
2. Остатки можно сохранить следующим способом. Оставшийся кусочек положить в стеклянную банку. Залить подсолнечным маслом так, чтоб оно полностью скрывало кусочек. Банку плотно закрыть и убрать в холодильник на нижнюю полку. Когда понадобится – достать брусочек с банки и можно использовать его по назначению;
3. Оптимальная температура для хранения свежих дрожжей – от 0° до 4°С. При таких температурных режимах они способны оставаться пригодными на протяжении 2 недель.

Как правильно хранить сухие дрожжи:

1. Срок хранения сухих – от 6 до 12 месяцев в закрытом пакете. При этом температура не должна превышать 15°С;
2. Вскрытую упаковку можно хранить до 1 месяца. Для этого надо поместить ее в стеклянную тару и плотно закрыть крышкой для того, чтоб к ним не поступал воздух;
3. Вскрытый пакетик можно завернуть и склеить скотчем. Если это сделать сразу после вскрытия, то его можно хранить в таком состоянии до 4 месяцев.

Как в домашних условиях проверить сырой продукт на подъем

После покупки или хранения дрожжей их необходимо проверить на подъем.

Неважно, для чего они будут использоваться (для выпечки или браги), проверять нужно в любом случае.

Для проверки надо взять небольшой кусочек (5-10 г), раскрошить его на мелкие кусочки и положить в стакан. Налить туда же около 20-30 мл теплой воды (30°-35°). Размешать и оставить на 15-20 минут.

Хороший продукт за это время должен войти в процесс брожения. На поверхности должна образоваться пена.

Чем гуще и выше пена – тем свежее дрожжи. Если никаких признаков брожения не появилось – то их нельзя использовать, толку с них не будет.

Сухие дрожжи можно проверить таким же способом.

Советы по правильной разморозке

Прессованные дрожжи из морозилки очень долго отходят – иногда он должны пролежать весь день. Никогда не надо пробовать размораживать их с помощью микроволновой печи или духовки. Они должны отходить только при комнатной температуре.

Если нет времени ждать, то можно поступить следующим образом. Отколоть от замерзшего бруска нужный кусочек. С помощью ножа или вилки раскрошить его.

Положить в стакан и залить 30 мл воды (35°С). Размешивать до того, пока все крошки не растворятся. Оставить на 15 минут для проверки на брожение.

Стоит помнить, что все дрожжи при температуре больше 30°С портятся, поэтому их надо правильно хранить.

Для того чтоб он дали нужный результат, не надо прикладывать много усилий. Все, что требуется – это правильно их подобрать и точно высчитать пропорции и соотношение сухих к свежим дрожжам и наоборот.

Советуем посмотреть еще одно видео на тот случай, если у вас вдруг не оказалось дома дрожжей, а они срочно стали нужны. Автор ролика расскажет хозяйкам, чем их заменить:

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Можно ли заменить сырые дрожжи на сухие — Полезные советы

Изучая рецепты приготовления выпечки, можно среди ингредиентов к ним найти как сухие, так и сырые (свежие) дрожжи. Взаимозаменяемы они или нет, возможно ли применение сухих дрожжей вместо свежих?

Любые дрожжи имеют срок годности, у сухих он больше и составляет от полугода до двух лет, потому чаще всего их и покупают хозяйки. Свежие дрожжи портятся быстро, качественный продукт хранится не более двух недель в холодильнике. То, что продукт уже испортился говорит и запах дрожжей, и их цвет, который должен быть однородным.

Как сухие, так и сырые дрожжи используются для приготовления пирожков, пирогов, оладушек и другой выпечки. Для приготовления кваса или самогона также подойдут эти два вида дрожжей. Сухие дрожжи добавляют непосредственно в муку, свежие сначала необходимо растворить в воде и дать им немного постоять. Существенных отличий между дрожжевыми продуктами нет, за исключением срока годности и условий хранения, потому они взаимозаменяемы, главное знать формулу их соотношения.

Так между сухими и сырыми дрожжами действует пропорция 1:3. К примеру, если сырых дрожжей нужно 3 г, то сухих используется 1 г. Маленький пакетик сухих (15 г) заменит 45 г. свежих дрожжей. Если в рецепте указано, что для приготовления блюда требуется 25 г сырого продукта, значит следует взять 10 г. сухих. Таким образом выходит, что сухой продукт не только выгоднее в плане сроков хранения, но и более экономный.

Дрожжи и дрожжевой хлеб | Кулинарный повар

Если кулинария — это искусство, то выпечка — это наука. Бейкеры, которых я встречал, были одними из самых умных и ориентированных на систему людей на кухне. Жизнь шеф-повара хаотична, и он живет и дышит хаосом. Пекарь живет и умирает тем, что он может измерить и взвесить. Я нахожу оба варианта одинаково впечатляющими, и для их полного понимания требуются два разных подхода.

Сегодня мы собираемся обсудить некоторые основы дрожжей и дрожжевого хлеба. Овладение дрожжевым хлебом — это то, чего вы не сможете достичь с помощью одной этой статьи. Но прежде чем вы окунетесь в огромный мир дрожжевого хлеба и, в большей степени, выпечки, вам необходимо понять, с чем вы имеете дело и где вы можете применить ноу-хау, навыки и/или творческий подход к своему процессу.

Дрожжи — это живой организм, одноклеточный грибок. Существуют различные штаммы дрожжей, которые существуют практически повсеместно. Дрожжи питаются углеводами, превращая их в углекислый газ и спирт в ходе органического процесса, известного как ферментация .

«Туннели» в дрожжевом хлебе, но с акцентом на воздушные карманы, созданные дрожжами

[pullquote]
Дрожжи + Углеводы = Алкоголь + Углекислый газ
[/pullquote]

Когда дрожжи выделяют углекислый газ во время выпечки хлеба , газ попадает в глютеновую сеть теста. Этот захваченный газ разрыхляет хлеб, обеспечивая желаемый подъем и текстуру. Небольшое количество спирта, образующегося при брожении, испаряется во время выпечки.

Дрожжи очень чувствительны к температуре. Предпочитает температуру от 21°C до 54°C (от 70°F до 130°F) в зависимости от типа дрожжей. Диапазон, используемый в большинстве пекарен, составляет от 32°C до 43°C (от 90°F до 110°F). При температуре ниже 2°C (34°F) он впадает в спячку, а при температуре выше 59°C (138°F) погибает.

Соль

Соль используется при выпечке хлеба, поскольку она кондиционирует глютен, делая его более прочным и эластичным. Соль также влияет на дрожжевое брожение. Поскольку соль подавляет рост дрожжей, она помогает контролировать подъем теста. Слишком мало соли, и ваш хлеб не только будет пресным на вкус, но и слишком быстро поднимется. Слишком много, и дрожжи будут уничтожены. Если вы научитесь контролировать количество пищи для дрожжей, температуру брожения и количество соли, вы сможете контролировать текстуру своих дрожжевых продуктов.

Дрожжи доступны в двух формах для пекарей: прессованные и активные сухие.

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи представляют собой смесь дрожжей и крахмала с содержанием влаги около 70%. Их также называют свежими дрожжами. Прессованные дрожжи необходимо хранить в холодильнике. Оно должно быть кремово-белым и рассыпчатым со свежим дрожжевым запахом. Не используйте прессованные дрожжи, которые приобрели кислый запах или приобрели коричневый цвет. Жидкости, которые вы добавляете к свежим дрожжам, должны иметь температуру от 20°C до 24°C (68°F и 76°F)

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи отличаются от прессованных тем, что практически вся влага удаляется воздухом. Отсутствие влаги переводит дрожжи в состояние покоя и может храниться в сухом месте без охлаждения до нескольких месяцев. Регидратируйте активные сухие дрожжи в воде с температурой 40°C (105-110°F). Это называется активацией дрожжей . Вы хотите увидеть пену на поверхности воды с дрожжами. Это означает, что он активен и готов к добавлению в тесто.

Быстрорастворимые сухие дрожжи

Быстрорастворимые сухие дрожжи популярны, поскольку их не нужно активировать перед добавлением в ингредиенты. Вода в рецептуре хлеба регидратирует дрожжи. Некоторые пекари предпочитают активировать дрожжи перед добавлением в смесь. Когда они смешиваются ненадолго или очень твердые, например, тесто для рогаликов или круассанов, быстрорастворимые сухие дрожжи могут не полностью раствориться во время смешивания. В таких случаях дрожжи смачивают в воде в 4 или 5 раз больше их веса. Вычтите эту воду из вашей формулы. Остерегайтесь слипания дрожжей!

Таблица конверсии дрожжей

Если вы хотите использовать свежие дрожжи в активных сухих или быстрорастворимых дрожжах с формулой свежих дрожжей, следуйте приведенным ниже факторам, чтобы достичь рекомендуемого  веса .

Например, если вы хотите преобразовать рецепт, который требует 10 г активных сухих дрожжей, но у вас есть только быстрорастворимые, вы найдете продукт, умножив количество активных сухих дрожжей на 0,75, что дает 7,5 г.

от

Использование этого навыка каждый день

По сей день я все еще ловлю себя на том, что время от времени вытаскиваю свою таблицу преобразования. Из-за частоты (или редкости), с которой я использую дрожжи, я предпочитаю активные сухие дрожжи. Я хотел бы использовать свежие дрожжи, однако я обнаружил, что никогда не смогу приготовить достаточно теста, чтобы использовать их все. Поэкспериментируйте с разными типами дрожжей и их количеством. Единственный способ привыкнуть к количеству — это постоянно тестировать и пробовать новые вещи. Не бойтесь потерпеть неудачу!

Дрожжи пекарские (Saccharomyces cerevisiae) | Представьте себе…

Свежеиспеченные сладкие булочки, содержащие структуры этанола, углекислого газа и глюкозы.

Хм, свежеиспеченный хлеб. Кто может с этим поспорить? Сегодня мы углубимся в некоторые соединения, входящие в состав вашего дрожжевого хлеба.

1. Историческое использование дрожжей для производства хлеба и алкоголя насчитывает много тысячелетий, причем первые задокументированные случаи использования дрожжей таким образом относятся ко времени древних египтян. Хотя египтяне не знали о задействованных химических процессах или о конкретном соединении, которое отвечало за эффекты брожения / разрыхления, тем не менее египтяне полагались на действие дрожжей в некоторых ключевых пищевых продуктах, вероятно, еще до того, как была разработана письменность. Работа Луи Пастера в 1860-х годах определила, что дрожжи являются живым эукариотическим микроорганизмом (т. е. имеют сложные клетки), поскольку они имеют связанные с мембраной органеллы, и позволила выделить их в чистом виде. Штамм дрожжей, на котором мы сосредоточимся сегодня, был первым эукариотическим организмом, геном которого был секвенирован в 1996 (описано у Goffeau, B. Barrell, H. Bussey, R. Davis, B. Dujon, H. Feldmann, F. Galibert, J. Hoheisel, C. Jacq, M. Johnston, E. Louis, H. Mewes, Y. Murakami, P. Philippsen, H. Tettelin and S. Oliver, Science , 1996, 274, 546-567).

Ранее мы уже рассказывали об участии дрожжей в процессе производства пива в этом посте о хмеле, а в этом посте в блоге, написанном доктором философии, довольно много подробностей. в пиве, поэтому сегодня мы сосредоточимся на штамме дрожжей, известном как «пекарские дрожжи» (9).0090 Saccharomyces cerevisiae ), который используется в производстве хлеба и дрожжевых лепешек. Это работает с другими ингредиентами, такими как мука, вода и (необязательно) жиры, путем образования газов, которые поднимаются вверх через тесто и задерживаются в его структуре (вы можете наблюдать это сами, взгляните на эти дрожжевые воздушные шарики). Захваченные пузырьки газа препятствуют тому, чтобы продукты были тяжелыми и плотными, и заставляют тесто для хлеба и пирогов подниматься, как показано на рисунке ниже.

Тесто сразу после замеса.

То же тесто после того, как оно было оставлено для подъема

Дрожжи можно приобрести в нескольких формах, включая свежие дрожжи, сухие дрожжи (где из дрожжей удалена влага, чтобы сделать их бездействующими и увеличить срок их хранения), и быстрорастворимые сухие дрожжи. Быстрорастворимые сухие дрожжи действуют быстрее, чем обычные сухие дрожжи, потому что твердые неактивные оболочки, окружающие дрожжи в сухих дрожжах, превратились в порошок, поэтому активные дрожжи контактируют с ингредиентами процесса.

Чтобы хлеб хорошо поднялся, необходимо, чтобы дрожжи были равномерно распределены по всему тесту, чему способствует тщательный процесс замешивания. Процесс замешивания также приводит к тому, что нити глютена в хлебе становятся более эластичными и образуют сетку внутри теста, придавая структуру выпечке. Это продемонстрировано в заметно более эластичном тесте на картинке справа ниже после замеса.

Растяжка теста после замеса – более гладкое и эластичное…

Растягивание теста перед большим замесом.

2. В процессе подъема мы можем идентифицировать газы и другие продукты, выделяемые дрожжами в тесте. Дрожжи взаимодействуют с сахаром (см. наши посты о сахаре, часть 1 и часть 2) и влагой в смеси, образуя углекислый газ и этанол (тот же спирт, что содержится в пиве и вине). Этанол представляет собой простой первичный спирт, содержащий два атома углерода, а также функциональную группу ОН, характерную для спиртов, в то время как диоксид углерода состоит из небольших ковалентно связанных молекул, содержащих прочные углеродно-кислородные двойные связи. При комнатной температуре углекислый газ представляет собой газ, а этанол — жидкость — именно этанол, вырабатываемый дрожжами в процессе брожения, делает пиво алкогольным.

Однако в случае выпечки хлеба нас интересует углекислый газ, который делает хлеб легким и пышным, а не этанол, а пекарские дрожжи — это штамм, который максимизирует количество производимого газа по сравнению с другими дрожжами. типы. Пекари обычно стараются дать тесту подняться в условиях, которые вызывают наибольшее выделение углекислого газа — обычно в теплом помещении, в котором тесто может легко увеличиться вдвое, как это рекомендуется в большинстве рецептов. И наоборот, слишком большое количество тепла, соли или жира может привести к гибели дрожжей или настолько снизить их активность, что они перестанут работать должным образом.

Сбалансированное уравнение для продуктов действия дрожжей показано ниже; обратите внимание, что C ₆ H ₁₂ O ₆ — это химическая формула глюкозы и фруктозы, как обсуждалось в одном из наших предыдущих постов о сахаре).

C ₆ H ₁₂ O ₆ -> 2C ₂ H ₅ OH + 2CO ₂

ДРЕЙСКИЙ МОЖЕТ НРАВЛАТЬИ таким образом, либо аэробно, либо аэронически, либо аэронически, либо аэробиально. Анаэробное дрожжевое дыхание увеличивает количество продуцируемого этанола, но дает плохой выход по количеству дрожжевых клеток на единицу потребляемого субстрата. По этой причине пекарские дрожжи действуют аэробно и используют кислород для дыхания, чтобы добиться лучшего выхода.

Предпочтительно используют штаммы, которые максимизируют продукцию диоксида углерода в этих условиях (D. Berry, Biology of дрожжи , E. Arnold, London, 1982). Если производится слишком много этанола, дрожжевые организмы погибают, поэтому существует естественный предел процентного содержания алкоголя в пиве и вине; после определенного момента этанол, произведенный дрожжами, убивает дрожжи. Однако это не является проблемой при выпечке хлеба из-за более коротких временных масштабов и используемых аэробных условий.

Только что из печи…

3. Saccharomyces cerevisiae Компактный размер, подходящий жизненный цикл для изучения и способность расти на определенных средах — все это причины, по которым группа из 600 ученых во всем мире выбрала его в качестве первого геном эукариот, подлежащий секвенированию (исследование опубликовано в 1996 г.